豆制品冷鏈化亟需預熱

豆制品冷鏈化亟需預熱豆制品從生產(chǎn)加工、產(chǎn)品貯藏、運輸及配送、銷售終端各個環(huán)節(jié)始終處于產(chǎn)品所需的低溫條件下的一系列過程，即豆制品冷鏈。我國的豆制食品，尤其是豆腐等生鮮產(chǎn)品，其保質(zhì)期短，銷售周期短，銷售途徑有限，因此如果從生產(chǎn)到銷售終端的各個環(huán)節(jié)得不到很好的保護，只要有一個環(huán)節(jié)斷鏈，就極易造成產(chǎn)品中微生物指標偏高，產(chǎn)品變質(zhì)。受消費觀念和購物習慣的影響，豆制品銷售仍以傳統(tǒng)的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場為主，有效區(qū)域內(nèi)豆制品綜合物流配送體系尚未成型，網(wǎng)絡(luò)分布不夠均衡，與大型賣場和連鎖超市的銜接不足，豆制品的冷鏈物流普及度不高，后期運輸、銷售等環(huán)節(jié)的冷鏈管理不到位，缺乏有效的技術(shù)、手段保障，要求：全程有冷鏈生產(chǎn)加工和貯藏豆制品在加工過程中，經(jīng)過熱處理，制成的成品溫度一般較高，通常企業(yè)會采用自然冷卻和風扇排風冷卻的方式。但豆制品冷鏈系統(tǒng)中，要求產(chǎn)品下線時要迅速冷卻至10°C左右，這樣才能進入冷藏貯存，因此借助配套的冷卻設(shè)備是豆制品生產(chǎn)過程冷鏈化中必不可少的手段。例如，包裝豆腐生產(chǎn)線上可配以隧道式冷水或冰水浸泡噴淋流水線，而散裝產(chǎn)品則可選配隧道式空氣循環(huán)冷卻流水線。這樣通過冷卻設(shè)備與生產(chǎn)線的連接，就可使產(chǎn)品從初始的高溫狀態(tài)，快速有效地預冷至所需的溫度。在貯藏環(huán)節(jié)，以往的豆制品一般貯存在通風、干燥、清潔的環(huán)境中，但是在冷鏈體系中，要求必須將預冷后的產(chǎn)品放入低溫庫中，才能保證產(chǎn)品的質(zhì)量，因此這也就要求豆制品企業(yè)根據(jù)自身的生產(chǎn)規(guī)模來建造足夠面積的豆制品貯藏冷庫。由于產(chǎn)品的貯存時整個冷鏈系統(tǒng)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，這就要求企業(yè)在建設(shè)冷庫時，配備的制冷設(shè)備應遵循合理性、適應性、先進性、經(jīng)濟性以及易清潔的原則。2009年在全國豆制品行業(yè)年會上，寧波豆制品有限公司的生產(chǎn)副總董國強曾提出“提高豆制品質(zhì)量安全、惟有實施產(chǎn)銷冷鏈化”的觀點，他首先強調(diào)了制冷效果的優(yōu)劣，直接關(guān)系到豆制品的品質(zhì)和產(chǎn)品保鮮。由于豆制品的冷藏既要考慮抑制微生物生長繁殖又要保證產(chǎn)品不結(jié)凍、不風干，盡可能減少對產(chǎn)品的不利影響，因此選擇功能完善、性能先進、故障率少的設(shè)備是關(guān)鍵。他認為比較合適的方法是采用風冷氣調(diào)制冷技術(shù)。他指出，豆制品冷藏溫度的設(shè)定，根據(jù)對產(chǎn)品衛(wèi)生學分析得出，引起豆制品腐敗變質(zhì)的微生物，主要來自革蘭氐陽性芽孢桿菌、糞產(chǎn)堿桿菌、革蘭氐陽性莢膜桿菌球菌屬和粘質(zhì)沙雷氐菌等。這類細菌在5?10C這一低溫環(huán)境中難以生長和繁殖，而一般豆制品在-1.5?0C這一冷藏條件下不僅可以抑制大部分細菌的生長并可降低豆制品酶的活性。有利于產(chǎn)品的品質(zhì)和保鮮，因此冷藏庫溫設(shè)定在-1.5?10C之間最為合適，而低-2C將會引起產(chǎn)品的凍結(jié)，冰凍后的豆制品大部分將失去其食用性而造成損失，但如庫溫高于10C有可能不利于豆制品保鮮保質(zhì)。配送運輸在豆制品運輸配送時，為保證冷藏后產(chǎn)品溫度在發(fā)貨環(huán)節(jié)中不受損失，原有在常溫下配送的方式已不能適應冷鏈化的要求。特別是夏季氣候炎熱，冷量損失嚴重，不利于產(chǎn)品的保質(zhì)，因此要求在冷庫與出貨區(qū)域之間，配有一個低溫配貨裝車的過渡區(qū)，以保證產(chǎn)品質(zhì)量不受或少受損失。車輛運輸必需配有制冷功能的廂式冷藏車保溫運輸。在實際操作中配發(fā)裝車所需的時間不長，配發(fā)環(huán)節(jié)的室溫在10°C左右即可，車輛在裝車前預冷至5°C左右，產(chǎn)品送達銷售網(wǎng)點后應快速將產(chǎn)品移入銷售網(wǎng)點的冷柜中保溫。盡可能避免長時間常溫環(huán)境下的移動過程。目前，北京、上海等大城市已經(jīng)開始了對豆制品實行冷鏈配送的要求，這些地區(qū)的產(chǎn)品質(zhì)量也正在逐年提高。銷售終端在實施豆制品冷鏈過程，銷售環(huán)節(jié)需要配備有冷藏功能的陳列柜使產(chǎn)品在銷售過程中盡可能不脫離冷鏈。然而，豆制品銷售終端已成為執(zhí)行冷鏈化建設(shè)的重要瓶頸。目前，我國豆制品產(chǎn)品以農(nóng)貿(mào)市場為主，超市為輔，工廠的冷藏車運輸?shù)绞袇^(qū)的菜市場各網(wǎng)點一般在清晨以前，而豆制品的銷售時間從早上6點開始，直到下午18點結(jié)束。在銷售環(huán)境和條件均較差的農(nóng)貿(mào)市場，冷鏈設(shè)施和冷鏈裝備尚且不足，原有設(shè)施設(shè)備也很陳舊，無法為易腐食品流通系統(tǒng)地提供低溫保障。而有些地區(qū)的菜市場實行攤位的招標或抽簽定位，每年一次造成豆制品攤位變動頻繁，更不利于豆制品銷售冷鏈化的建設(shè)。如果這種困境不改變，豆制品企業(yè)的冷鏈化建設(shè)將大打折扣，最關(guān)鍵的銷售環(huán)節(jié)出現(xiàn)“斷鏈”，則要想解決和提高產(chǎn)品的質(zhì)量安全也就難以實現(xiàn)。特別在夏季豆制品在銷售中無冷鏈措施的環(huán)境下3h左右微生物就會超標，因此銷售環(huán)節(jié)的冷鏈建設(shè)是不可缺少的。據(jù)了解，在一些熟肉制品、豆制品質(zhì)量檢查中，執(zhí)法人員發(fā)現(xiàn)許多產(chǎn)品質(zhì)量不合格問題不是出在生產(chǎn)過程中，而是出在運輸冷鏈斷裂后。由于成本限制，一些產(chǎn)品運輸沒有使用冷藏車，一些產(chǎn)品銷售過程中沒有放在冷柜中而導致產(chǎn)品變質(zhì)。相比較而言，進入超市的豆制品保鮮保質(zhì)及合格率就有了明顯的提高，特別是大型超市大量使用各式先進的冷柜、冷藏陳列柜與生產(chǎn)企業(yè)的冷鏈配套。因此，只有農(nóng)貿(mào)市場在豆制品銷售環(huán)節(jié)中配備完善了冷柜，采取冷鏈銷售后。才真正實現(xiàn)豆制品生產(chǎn)銷售全過程的冷鏈化，使得豆制品這一易腐食品在生產(chǎn)流通范圍內(nèi)均保持最佳質(zhì)量并能獲得較好效果的現(xiàn)代化低溫體系，達到產(chǎn)品保鮮延長貨架期的目的。困境：冷鏈豆腐遇冷2008年，北京市曾出臺政策，即當年內(nèi)要在全市的商場對4類食品推行冷鏈銷售，包括肉類、熟肉制品、豆制品和乳制品。根據(jù)該政策，要求冷凍溫度達至0-18C以下，冷藏溫度達到0?4C。此外，對于未實行冷鏈銷售而引發(fā)的質(zhì)量安全事故要予以嚴懲?？梢哉f，這樣一個政策對豆制品行業(yè)而言無疑是一件大好事，不僅可以保產(chǎn)品的質(zhì)量安全，而且在全國也可以起到示范作用。但是，從目前的情況來看，要在全國范圍內(nèi)解決這個問題，還需要相當長的時間。即使對于北京市來說，要辦好這件事也不是一件容易的事。一是需要時間，二是要加大監(jiān)管力度，要有一系列監(jiān)管措施和方法。據(jù)了解，目前該政策還僅限于一些大、中型超市和大型副食品商場，覆蓋面較小。同時，由于豆制品冷鏈化后的價格與以往相比要高出一些，目前遇到的另一困境就是如何讓消費者接受這類“質(zhì)高價高”的產(chǎn)品。2009年，深圳市豆制品抽查合格率為95%，而2005年僅為40.4%，2008年為73.5%。市政府根據(jù)調(diào)研生產(chǎn)經(jīng)營和食品安全監(jiān)管工作后認為，這一突飛猛進的發(fā)展得益豆制品行業(yè)冷鏈化的推廣。然而，該市首批重點豆制品行業(yè)產(chǎn)品雖然因為采取了冷鏈化、密封包裝，質(zhì)量有了飛速提高，但由于價格略高于普通產(chǎn)品，而在市場銷售時遭到了“冷遇”。據(jù)了解，作為該市五家首批重點豆制品生產(chǎn)企業(yè)之一的深圳旭洋綠色食品有限公司，自2008年6月15日試運行，8月20日正式投產(chǎn)，一期設(shè)計產(chǎn)能為日投豆量15噸，主要供應全市各大超市和連鎖店，滿足市民對中高檔豆制品的需求。然而，這些中高端豆制品的產(chǎn)能卻只發(fā)揮了1/3左右，致使部分設(shè)備閑置，市場沒有完全打開。由于旭洋豆制品包裝化、冷鏈化，一定程度上增加了產(chǎn)品成本，350克的內(nèi)酯豆腐售價為2.5元，另一家同樣采用冷鏈化、包裝化的豆腐產(chǎn)品，價格在3元左右，均高于農(nóng)貿(mào)市場無包裝、無冷鏈化豆腐的價格，更難以和市場“黑豆腐”形成有效競爭。而在山東，一些豆制品企業(yè)為了避免這種尷尬，僅將產(chǎn)品提供給酒店等場所。此外，冷鏈化建設(shè)的成本壓力也是不可忽視的重要因素。豆制品冷鏈化建設(shè)的三個重要環(huán)節(jié)：產(chǎn)品的冷藏、產(chǎn)品的運輸和產(chǎn)品銷售終端的冷柜配套等，都需要投入大量的資金，按一個中型企業(yè)日投料10噸計需1000平方米的冷庫，新建或改建約需150萬元左右。產(chǎn)品運輸廂式冷藏車10輛約需300萬元，保鮮柜、冷藏陳列柜的配備約需150萬元左右，比較完善的豆制品冷鏈系統(tǒng)的建設(shè)少則約需投入500萬元的資金。北京二商希杰食品有限責任公司曾在生產(chǎn)設(shè)備更新的同時，對銷售的硬件設(shè)施也進行了投資與改進。2003年，投資250萬元購置了20輛送貨冷藏車。而后又投資130萬元，再購置10輛冷藏車，進而建立起了一個高效能的、完善的冷鏈系統(tǒng)。上海清美綠色食品有限公司擁有國內(nèi)最先進的豆制品生產(chǎn)工藝全部為冷鏈制作方法，配備47輛食品冷藏大卡車，配送面可覆蓋長三角地區(qū)。上海福生豆制食品公司在大力開發(fā)專賣店為重點的同時，還建立電腦化系統(tǒng)管理，從產(chǎn)、供、銷直至銷售連鎖全部建立最先進軟件管理。然而，對于大部分企業(yè)來說，資金缺乏是擺在最眼前的問題。豆制品作為“菜籃子”商品，歷來注重社會效益，企業(yè)原始積累不多，實行豆制品冷鏈化建設(shè)光靠企業(yè)自身的力量實在是步履艱難，資金的不足將嚴重阻礙豆制品冷鏈化建設(shè)的發(fā)展。食品的質(zhì)量安全關(guān)系到老百姓的身體健康，隨著人民生活水平的提高，人們對食品質(zhì)量的追求越來越高，豆制品行業(yè)能夠?qū)嵭挟a(chǎn)銷冷鏈化，無疑是解決當前豆制品保質(zhì)保鮮，提高產(chǎn)品質(zhì)量安全的有效途徑。但是目前，豆制品加工、零售企業(yè)之間缺乏有效的分工、協(xié)作，對現(xiàn)有物流資源的挖掘不夠，未能有效的利用現(xiàn)代物流技術(shù)及裝備，豆制品專用包裝材料及包裝保鮮技術(shù)、物流設(shè)備的開發(fā)不足；豆制品自營物流配送受企業(yè)實力、市場規(guī)模、經(jīng)營環(huán)境與管理水平、規(guī)范化等因素制約，大多數(shù)企業(yè)未能建立以自身產(chǎn)品為核心的冷鏈管理體系，而在實施豆制品專項整頓時，各地政府引導、扶持豆制品物流發(fā)展的政策配套性不足，未能有效吸引社會物流資源進入豆制品冷鏈物流的設(shè)施、設(shè)備建設(shè)。由于豆制品冷鏈物流的投資規(guī)模、技術(shù)管理難度都要高于常溫物流，同時豆制品物流配送的發(fā)展與消費市場的規(guī)模水平和成熟度密切相關(guān)。因此亟需要與豆制品產(chǎn)業(yè)相關(guān)方方面面必須打破傳統(tǒng)思維定勢，樹立現(xiàn)代物流理念，通過實施產(chǎn)品包裝化、產(chǎn)銷冷鏈化，確保豆制品消費的安全、營養(yǎng)、可口、方便。據(jù)了解，現(xiàn)在很多地區(qū)對于生鮮食品的流通紛紛建立了綠色通道，不僅減免了過路費，更節(jié)省了路途上的等待時間，然而惟有豆制