軍隊文職人員招聘《炊事員》模擬試卷二

軍隊文職人員招聘《炊事員》模擬試卷二[單選題]1.職業(yè)道德應具有的特性是（）。A.傳遞感染性B.強制約束性C.自我感染性（江南博哥）D.法律約束性參考答案：A[單選題]2.糖類、脂類、蛋白質在人體內氧化時所產生的水叫（）。A.氧化水B.代謝水C.食物水D.飲用水參考答案：B[單選題]3.肉質（）的茭白，質地細嫩，口味最佳。A.淡綠B.淡黃C.潔白D.暗青參考答案：C[單選題]4.屬于廚房派生的調料品種是（）。A.色拉油B.淮鹽C.黃酒D.味精參考答案：B[單選題]5.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（）的食物中毒。A.感染型B.毒素型C.過敏型D.抗體型參考答案：A[單選題]6.調制黃油酥時，必須將調好的面坯（）。A.放進冰箱冷藏B.放進冰箱冷凍C.在常溫下醒面參考答案：B[單選題]7.用油菜制餡必須用開水燙的目的是（）。A.使餡成熟B.使餡變軟C.去掉異味D.保持綠色參考答案：C[單選題]8.廣泛分布于中國山東、河北、河南和遼寧的牛種是（）。A.南陽牛B.魯西牛C.秦川牛D.晉南牛參考答案：B[單選題]9.燴菜的特點是勾米湯芡，成品具有（）的特點。A.口味酸甜B(yǎng).色澤醬紅C.鮮香嫩糯D.形狀整齊參考答案：C[單選題]10.成本核算是餐飲業(yè)（）的必要手段。A.成本控制B.成本計算C.用料標準D.加工手段參考答案：A[單選題]11.瓊脂是由（）中浸出，并經干燥制得。A.魚皮B.海藻類植物C.洋粉D.瓊膠參考答案：B[單選題]12.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》于（）年10月30日通過并實施。A.1971B.1978C.1986D.1995參考答案：D[單選題]13.食品原料的真空儲藏方法可以控制（）。A.相對濕度B.水分活度C.氣體成分D.滲透壓參考答案：C[單選題]14.用壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯時，酵母液應（）。A.用熱水化開B.提前預制C.隔夜再用D.隨制隨用參考答案：D[單選題]15.（）不可用于微波爐加熱時盛裝食品。A.帶有精美金銀飾線的陶瓷器皿B.普通玻璃器皿C.保鮮紙D.鋁箔紙參考答案：A[單選題]16.裝盤時不能把菜肴裝到盤邊，要注意（）。A.越少越好B.以盤定量C.小盤大量D.大盤小量參考答案：B[單選題]17.稻米的（）生命活力較強。A.皮層B.糊粉層C.胚D.胚乳參考答案：C[單選題]18.鑒別烹飪原料品質的感官指標有（）。A.純度B.成熟度C.水分D.顏色參考答案：D[單選題]19.白湯可以分為（）和濃白湯。A.一般白湯B.一般清湯C.高級清湯D.骨頭湯參考答案：A[單選題]20.芡的三要素包括配芡、施芡和（）。A.芡型B.調料C.比例D.口味參考答案：A[單選題]21.苤藍在植物品種中屬于（）。A.芥菜的變種B.甘藍的變種C.油菜的變種D.芥藍的變種參考答案：B[單選題]22.蕎麥生長期短，適宜在氣候（）或土壤貧瘠的地方栽培。A.潮濕B.寒冷C.溫和D.濕熱參考答案：B[單選題]23.焦熘方法中的主料一般需要經過（）。A.上漿油滑B.掛糊油炸C.掛糊油滑D.上漿油炸參考答案：B[單選題]24.用油菜制餡，必須用開水燙，目的是（）。A.使餡成熟B.使餡變軟C.去掉異味D.保持綠色參考答案：C[單選題]25.（）、按正確比例調制面團是像生雪梨的制作要點。A.生坯制成后不宜停留時間過長B.掌握好油溫C.炸時用中火，再用慢火炸D.餡心不宜太多參考答案：B[單選題]26.黃油中的水分含量一般是（）。A.1%～5%B.6%～12%C.15%～30%D.40%～50%參考答案：B[單選題]27.對人體有生理意義的單糖有葡萄糖、果糖和（）。A.乳糖B.半乳糖C.糖原D.蔗糖參考答案：B[單選題]28.衡器使用后，必須將秤盤、秤體仔細擦干凈，并存放在（）處。A.固定、干燥B.固定、平穩(wěn)C.干燥、陰涼D.固定參考答案：B[單選題]29.先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于（）生產的成本計算。A.單件B.面點C.烹調D.批量參考答案：D[單選題]30.攤是將較為稀軟或（）的面坯放在已加熱的平鍋內，經旋轉使坯料形成圓形制品的方法。A.粉狀B.糊狀C.粒狀D.團狀參考答案：B[單選題]31.肉用雌性清遠三黃雞品質最佳的成熟期是（）。A.60天B.90天C.120天D.150天參考答案：A[單選題]32.在魚體外表擁有脂肪細鱗的魚類品種是（）。A.黃鱔B.帶魚C.鯽魚D.鯧魚參考答案：B[單選題]33.巴氏消毒方法中保溫消毒的指標是加熱到（）。A.60～65℃保溫30分鐘B.70～85℃保溫30分鐘C.80～95℃保溫30分鐘D.90～10℃保溫30分鐘參考答案：A[單選題]34.通過調味能保持菜肴本味，指的是保持鮮美味和（）。A.使用淡味調料B.使用淡色調料C.保持地方傳統風味D.不用辣椒調味參考答案：C[單選題]35.食品原料的冷凍保存超過一個月以上的溫度要求是（）。A.-5～0℃B.-15～0℃C.-25～-15℃D.-14～-13℃參考答案：C[單選題]36.用動物性原料制作咸餡，要選用（）的部位。A.少筋、肉質細膩B.多筋、肉質細膩C.少筋、肉質較老D.多筋、肉質較老參考答案：A[單選題]37.揉面時必須（）著力，而且力度要適當。A.手指B.手心C.手掌D.手腕參考答案：D[單選題]38.用微波爐燒烤食物時，食物與燒烤發(fā)熱管的距離應不小于（）。A.1厘米B.3厘米C.5厘米D.7厘米參考答案：C[單選題]39.制魚丸時加入少量食鹽可以加大魚蓉的吃水量和（）。A.增加色澤B.彈性C.黏度D.親水性參考答案：C[單選題]40.燙面工藝宜采用的和面手法是（）。A.抄拌法B.調和法C.攪和法D.攪拌法參考答案：C[多選題]1.通過烹飪活動可使烹飪原料轉化為（）等食品。A.熱菜B.小吃C.糕點D.面食E.冷菜F.米飯參考答案：ABCDEF[多選題]2.原料的（）是決定出材率高低的重要因素。A.重量B.規(guī)格C.質量D.單價E.處理技術F.品種參考答案：BCE[多選題]3.經過超高溫滅菌加熱的牛奶中，損失較大的物質成分是（）。A.維生素B.免疫蛋白C.水分D.脂肪E.乳糖F.礦物質參考答案：AB[多選題]4.下列選項中（）符合酸牛奶加工及保存的要求。A.制作時將鮮奶經高溫殺菌，冷卻至30～40℃，添加乳酸菌B.不宜冷凍保存C.短期保存溫度是0～4℃D.短期保存溫度是10～20℃E.保質期為18天F.可以長期冷凍貯存參考答案：ABCE[多選題]5.食品容器消毒實行“四過關”的內容是（）。A.沖B.刷C.洗D.消毒參考答案：ABCD[多選題]6.掌握火候就是在菜品烹調過程中合理有效的控制（）。A.加熱的時間B.溫度的強弱C.原料品種D.火力的大小E.原料的大小F.原料的形狀參考答案：ABD[多選題]7.下列魚類品種中同屬于鯉科魚類品種的是（）。A.黃姑魚B.鯪魚C.羅非魚D.鰳魚E.鳊魚F.海鰻參考答案：BCE[多選題]8.（）屬于前期著色熱處理的工藝方法。A.烤炙B.煙熏C.過油D.湯汁E.水焯F.汽蒸參考答案：ABCD[多選題]9.海產品中，膽固醇含量高于肉類的有（）A.魚B.蝦C.蟹D.貝參考答案：BCD[多選題]10.關于黃酒的正確敘述是（）。A.制作原料主要是大米B.酒精含量是3%一18%C.采用人工接種發(fā)酵工藝D.屬于低度壓榨酒E.經過二次蒸餾F.需要瓶裝窖存3年參考答案：ABCD[多選題]11.符合配菜基本要求的選項是（）。A.了解市場供應B.了解庫存狀況C.定量準確D.營養(yǎng)搭配合理E.熟悉原料知識F.勤儉節(jié)約參考答案：ABCDEF[多選題]12.層酥面坯層次起不均勻的原因是（）。A.成型時刀具不鋒利B.蛋液刷在面坯斷面上C.烤制時爐溫偏低D.開酥時動作迅速E.冷凍時沒凍透參考答案：AB[多選題]13.模具成型使用的模具大致可分為（）。A.印模B.套模C.盒模D.內模參考答案：ABCD[多選題]14.根據加熱的時間長短不同，以水為媒介的前期熱處理方法有（）。A.水焯法B.水煮法C.走紅法D.紅鹵法E.汽蒸法F.油滑法參考答案：AB[多選題]15.根據自然屬性的不同，原料可以分為（）。A.動物性原料B.植物性原料C.主料D.調料E.農產品F.水產品參考答案：AB[多選題]16.汆制類菜肴原料的加工處理原則和方法是（）。A.汆制的湯汁呈紅色B.原料新鮮，形態(tài)細小C.以沸水沸湯為媒介D.菜肴的湯汁需要增稠E.盛裝之后進行調味F.選用蔬菜原料參考答案：AC[多選題]17.當月耗用原料成本等于（）的和減月末盤存額。A.月初結存額與本月領用額B.月初結存額與本月銷售額C.上月銷售余額與本月領用額D.本月采購額與月初成本額E.本月銷售額與原料采購額F.月初銷售額與本月銷售額參考答案：AC[多選題]18.在醬油中呈鮮味的主要物質是（）。A.米曲酶菌B.醋酸C.氨基酸D.肽E.食鹽F.水分參考答案：CD[多選題]19.同屬于擔子菌綱的食用菌品種是（）。A.黑木耳B.牛肝菌C.香菇D.草菇E.雙孢蘑菇F.平菇參考答案：ABCDEF[多選題]20.下列選項中（）符合黃油加工貯存的要求。A.壓煉黃油時應添加2%～3%的食鹽B.采用硫酸紙或錫膜包裝C.長期保存溫度是-20～-10℃D.短期保存溫度是10～20℃E.短期保存溫度是0～4℃F.長期保存溫度是-10～-5℃參考答案：ABEF[判斷題]1.發(fā)酵面坯加入適量的糖可以促進面坯發(fā)酵。（）A.正確B.錯誤參考答案：A[判斷題]2.原料在加熱前的腌制調味稱為基礎調味。（）A.正確B.錯誤參考答案：A[判斷題]3.一份完整的菜肴要經過配菜和烹調兩道工序來完成。（）A.正確B.錯誤參考答案：B[判斷題]4.制作蛋泡面坯，必須將蛋液打成泡沫狀以后才可加入面粉。（）A.正確B.錯誤參考答案：B[判斷題]5.因為水產動物的膽汁中含有膽汁酸等毒素，所以不宜食用。（）A.正確B.錯誤參考答案：A[判斷題]6.莜麥面成品一般具有黏性好，且柔軟的特點。（）A.正確B.錯誤參考答案：B[判斷題]7.根據禽類飼料添加的強化劑不同，蛋類品種有富碘蛋、富硒蛋和富鋅蛋等。（）A.正確B.錯誤參考答案：A[判斷題]8.因為根用甜菜中含有豐富的胡蘿卜素，所以其肉質多呈紅色。（）A.正確B.錯誤參考答案：A[判斷題]9.制作小窩頭口感發(fā)硬、成品干裂的原因主要是面硬。（）A.正確B.錯誤參考答案：A[判斷題]10.磨刀石不僅有天然石和人造石之分，而且在成分上有青沙和黃沙之分。（）A.正確B.錯誤參考答案：A[判斷題]11.傳統中式烹調過程中使用的芡是由湯和調味品調制而成的。（）A.正確B.錯誤參考答案：B[判斷題]12.烹調基礎湯是用來制作成品湯羹的液體原料。（）A.正確B.錯誤參考答案：B[判斷題]13.進食酸性水果不會引起機體酸堿平衡的紊亂。（）A.正確B.錯誤參考答案：B[判斷題]14.薏米又稱為苡仁、“藥玉米”。（）A.正確B.錯誤參考答案：A[判斷題]15.拔絲炒糖的方法主要有干炒糖和油炒糖兩種。（）A.正確B.錯誤參考答案：B[判斷題]16.廚房安全技術管理必須從傳統管理向現代化科學管理轉化。（）A.正確B.錯誤參考答案：A[判斷題]17.最好的冬菇產于冰雪覆蓋的森林之中。（）A.正確B.錯誤參考答案：B[判斷題]18.在烹制加熱過程中，原料的形狀在高溫下可以得到保持。（）A.正確B.錯誤參考答案：B[判斷題]19.茶色有加強味感的作用。（）A.正確B.錯誤參考答案：A[判斷題]20.用捏的手法造型的品種，都不能有餡，否則餡易被擠出。（）A.正確B.錯誤參考答案：B[判斷題]21.化學膨松面坯制成成品的口感均酥脆濃香，如餅干。（）A.正確B.錯誤參考答案：B[判斷題]22.谷類碾軋加工得越精細，其營養(yǎng)價值越高。（）A.正確B.錯誤參考答案：B[判斷題]23.燃燒的條件是火源、燃燒物兩者同時存在。（）A.正確B.錯誤參考答案：B[判斷題]24.中式傳統烹調方法中的炒可以分為滑熘和油爆。（）A.正確B.錯誤參考答案：B[判斷題]25.用木耳制餡時應選用肉較薄，有光澤，無皮殼者。（）A.正確B.錯誤參考答案：B[判斷題]26.硫醇化合物能夠使大蒜和大蔥呈現出辛辣滋味。（）A.正確B.錯誤參考答案：B[判斷題]27.著名的小型、短角肉牛海福特牛原產于法國的西北部地區(qū)。（）A.正確B.錯誤參考答案：B[判斷題]28.構成蛋白質的基本單位是氨基酸。（）A.正確B.錯誤參考答案：A[判斷題]29.用天津的小站稻煮粥，清而不濁，解饑、解渴。（）A.正確B.錯誤參考答案：A[判斷題]30.清晰、平整是“疊”的成型方法的基本要求。（）A.正確B.錯誤參考