2024年中級(jí)中式烹調(diào)師理論知識(shí)考試題庫(kù)及答案

2024年中級(jí)中式烹調(diào)師理論知識(shí)考試題庫(kù)及答案試題1一、填空題：（將正確答案填在括號(hào)里）1、 用于生畑法的肉料，如果肉質(zhì)（軟嫩（較嫩））的宜泡油后畑制，如果肉質(zhì)（較韌）的宜用醬料爆香后再畑。2、 按加熱的方式分，煽分為鹽煽，沙鍋煽、（爐煽）和（汁煽）等四種煽法。3、 根據(jù)主料的特性和對(duì)主料的處理方法分，炒烹調(diào)法分（五）種炒法。4、 根據(jù)碳原子價(jià)鍵的不同可將脂肪酸分為（飽和）脂肪酸和（不飽和）脂肪酸兩大類(lèi)。5、 鮮黃花菜含秋水仙堿，進(jìn)入人體后會(huì)氧化為（二秋水仙堿）而導(dǎo)致食物中毒。6、 飲饌詩(shī)文由于是用文學(xué)手段摹寫(xiě)烹飪，能把菜肴的色香味形刻畫(huà)得相當(dāng)生動(dòng)，把筵宴的（排場(chǎng)氣氛）勾勒得十分逼真。7、 食單和菜譜是有區(qū)別的，食單僅記菜名，不列（制作方法），菜譜不僅有菜名，還有簡(jiǎn)單制作介紹。8、 《呂氏春秋》是戰(zhàn)國(guó)末年秦朝相國(guó)呂不韋及其門(mén)客編寫(xiě)的一部雜家著作，其中和烹飪關(guān)系密切的是（《本味》）篇。9、 《呂氏春秋.本味篇》是中國(guó)歷史上第一篇有記載（烹飪理論）的專(zhuān)著，有很大的研究?jī)r(jià)值。10、 《齊民要術(shù)》成書(shū)于南北朝時(shí)期，作者是北魏的（賈思勰）。11、 《齊民要術(shù)》比較系統(tǒng)地總結(jié)了6世紀(jì)以前黃河中下流域農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和（食品加工技術(shù)），是世界上最早的食品科學(xué)專(zhuān)著。12、 《齊民要術(shù)》分上、下冊(cè)，上冊(cè)主要介紹農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)，下冊(cè)主要介紹（食品加工工藝）。13、 烹飪?cè)显诩訜徇^(guò)程中會(huì)發(fā)生物理和化學(xué)變化，主要的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。14、 咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之稱(chēng)，是各種（復(fù)合）味的基礎(chǔ)味。15、 鮮味在調(diào)味中有增鮮（和味）和（曾濃復(fù)合味感）等作用。16、 魚(yú)的外部結(jié)構(gòu)大致分為頭部、尾部和（軀干部）。17、 熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對(duì)流傳熱、（輻射傳熱）和電子傳熱四種形式。18、 烹飪?cè)显谑軣徇^(guò)程中會(huì)發(fā)生物理和化學(xué)變化，主要有物理分散、水解、凝固、（脂化）和氧化等作用。19、 煽發(fā)干貨就是把干料放在沸水或熱水中，并（加蓋），讓其在高溫中加速吸水回軟的方法。20、 烹飪?cè)吓胝{(diào)前初步熟處理方法包括有（滾）、飛水、泡油、煨、爆、炸等多種工藝。21、 按用途分，雞分為肉用雞、蛋用雞、蛋肉兼用雞和（藥用雞）等四大類(lèi)。22、 運(yùn)刀時(shí)，刀身與砧板平面之間的夾角不斷變化的刀法稱(chēng)為（彎）刀法。23、 （龍利或撻沙）魚(yú)應(yīng)當(dāng)起出四條肉。24、 蔬菜按食用部位分為六大類(lèi)，慈姑屬于（莖菜）類(lèi)蔬菜。25、 用軟薄、件大原料將主料折疊包裹的原料造型方法稱(chēng)為（包）。26、 烹調(diào)法是烹制工藝的（個(gè)別）方法。27、 原料平鋪在盤(pán)上蒸制的方法稱(chēng)為（平蒸法）。28、 浸法是一種把整件或大件的生肉料淹沒(méi)在（大熱（較熱））的液體中，令其慢慢受熱致熟的烹調(diào)法。29、 繪羹時(shí)必須掌握好羹料余湯水的比例，一般以1：（2.5、3）為宜。30、 粵菜的汆湯料基本固定，由筍花、菇件、（火腿片）和（菜軟（菜遠(yuǎn)、菜芯軟））組成。31、 根據(jù)碳原子價(jià)鍵的不同可將脂肪酸分為（飽和；不飽和）脂肪酸和（鈣（鈣質(zhì)））脂肪酸兩大類(lèi)。32、 佝僂病、高鈣血癥、手足抽搐是缺乏礦物質(zhì)（鈣（鈣質(zhì)））。33、 水是（營(yíng)養(yǎng)素（營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)））的溶劑，是體內(nèi)各種生物化學(xué)反映的媒介。34、 中國(guó)烹飪古籍的食單菜譜中最著名的是清代袁枚的（隨園食單）和童岳的調(diào)鼎集。35、 從烹調(diào)的角度講，熱源是指能夠?yàn)榕胝{(diào)食物提供熱能的（裝置（爐灶））或（物體）。36、 把食物原料放在油鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是（對(duì)流）傳熱。37、 烹調(diào)時(shí)在明確了火候要求的同時(shí)，還要根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)節(jié)（火力）。38、 粵菜的復(fù)合味可以根據(jù)基礎(chǔ)味分為（咸復(fù)合味）和（甜復(fù)合味）兩大類(lèi)。39、 法分（碎件）和（原件）兩種法。40、 軟煎的原料在煎熟之后，要經(jīng)過(guò)勾莢、（淋莢）或（封莢）等方法調(diào)味才成成品。41、 在人體內(nèi)不能自行（合成）或（合成）的速度遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足機(jī)體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱(chēng)為“必需氨基酸"O42、 由于蔬果含有大量的（營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)），可被微生物利用，導(dǎo)致蔬果的腐敗變質(zhì)。43、 《齊民要術(shù)》之所以是一部重要的烹飪古籍，主要是它在烹調(diào)理論上總結(jié)了前人的成果，提出了（新的論題），資料豐富，見(jiàn)解鮮明。44、 柴油爐的優(yōu)點(diǎn)是點(diǎn)火、調(diào)節(jié)較方便，熱值（高（也髙）），熱量（大）o45、 把食物原料放在鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是（對(duì)流）傳熱。46、 烹調(diào)時(shí)在明確了火候要求的同時(shí)，還要根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)節(jié)（火力）。47、 有味的湯汁勾莢后再放進(jìn)成熟的原料拌勻的調(diào)味方法稱(chēng)為（拌艾）o48、 莢湯是復(fù)制調(diào)味品的一種,是一種常用的（標(biāo)準(zhǔn)味液（統(tǒng)一味液））,主要用于炒和油泡等烹調(diào)方法。49、 以地方名產(chǎn)或地域名稱(chēng)命名的菜式，主要是反映了地方特產(chǎn)或地方（特殊風(fēng)味）。例如北京烤鴨、大良炒牛奶、東江釀豆腐、揚(yáng)州炒飯等。50、 氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位,構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有（23（20多））種。51、 河豚魚(yú)因含（河豚魚(yú)毒素（河豚毒素、河豚酸），食用了會(huì)引起食物中毒，死亡率很高。52、 烹調(diào)的傳熱介質(zhì)有水、蒸氣、食用油、鹽粒、沙粒和（鍋（炒鍋、鎮(zhèn)））。53、 人對(duì)味道的感覺(jué)是一個(gè)綜合的過(guò)程。一般情況下，人味覺(jué)的產(chǎn)生是由舌頭上的（味蕾）開(kāi)始的。54、 配菜中的配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動(dòng)作快捷，規(guī)格準(zhǔn)確，配料齊全，（擺放恰當(dāng)）。55、 ??雞料的料頭是：姜件、蔥條、（料菇（菇件）、厚筍片）。56、 由于煎是（平面）受熱，因此原料內(nèi)部脫水量較少，能有效地保持肉料的軟嫩。57、 將熱源的熱能傳遞給烹飪?cè)系拿浇榉Q(chēng)為（傳熱介質(zhì)）或傳熱媒介。58、 根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行（健康（身體））檢查。59、 把調(diào)味品放進(jìn)原料中拌勻后是否需要（放置一段時(shí)間（等等、放一放）），是腌制與拌味的一個(gè)區(qū)別。60、配菜是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種加工成形的原料加以適當(dāng)搭配，使其成為一份或一席適合烹調(diào)或直接食用的（完整菜肴原料組合）的工藝過(guò)程。二、選擇題：（選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中）1、 關(guān)于扒法的說(shuō)法，準(zhǔn)確的是（A）。A、 料扒法的英色隨面菜原料的色澤而B(niǎo)、 定，C、有深有淺B、 汁扒的熒宜緊C、 汁扒法的英色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺D、 扒法的底菜都是植物性原料2、 具有“主料處理方法是滾煨”，“沒(méi)有固定配料，但一般配姜件、蔥條”,“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法是（D）oA、滾 B、炫 C、氽 D、清3、 不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（C）會(huì)引起壞血病。A、維生素AB、維生素B C、維生素C D、維生素D4、在烹調(diào)加熱中，維生素會(huì)不同程度受到損害，受失程度大小的順序是（D）。A、 維生素B2＞維生素C＞維生素Bl＞其他B族維生素〉維生素E＞維生素A＞維生素DB、 維生素C＞維生素B2＞維生素Bl＞其他B族維生素〉維生素A＞維生素E＞維生素DC、 維生素B2＞其他B族維生素〉維生素Bl＞維生素C＞維生素A＞維生素D＞維生素ED、 維生素C＞維生素Bl＞維生素B2＞其他B族維生素〉維生素A＞維生素D＞維生素E5、 《飲膳正要》主要是（C）方面的權(quán)威著作。A、烹飪?cè)?B、食單菜譜C、食療方劑 D、飲食市場(chǎng)6、 （D）不是烹調(diào)熱源必須滿(mǎn)足的條件。A、提供足夠的熱量；污染少 B、便于調(diào)節(jié)；方便使用C、能耗低；安全性好 D、價(jià)格低；美觀耐用7、關(guān)于火力的說(shuō)法，不正確的是（B）oA、 無(wú)煙、無(wú)響聲、油面較平靜的油溫大致為70~10（TCB、 火力的強(qiáng)弱取決于爐火C、 在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高D、 在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個(gè)等級(jí)8、 按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（D）不屬于其中之一。TOC\o"1-5"\h\zA、干撒味料B、隨莢調(diào)味 C、烹制加味 D、多次性調(diào)味9、 烹制五彩雞絲適宜使用（A）手法勾莢。A、吊莢B、潑莢C、澆淋莢 D、推艾10、 在配菜中，“筍炒生魚(yú)片”主輔料顏色的配合屬于“（C）”搭配。A、同色B、異色 C、順色 D、逆色11、 （D）屬于料頭中的小料頭。A、妊油料：姜片、蔥度A、A、滾 B、炸 C、泡油 D、飛水B、 魚(yú)球料：姜花、蔥度C、 菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、 五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、養(yǎng)頭絲、蔥絲12、 我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱(chēng)為（B）oA、總廚 B、排菜C、打荷 D、指揮13、 下面四項(xiàng)中（C）不是胞鮮菇目的。A、 炬鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、 炬鮮菇讓其除去異味C、 炬鮮菇讓其吸收內(nèi)味D、 胞過(guò)的鮮菇不再生長(zhǎng)14、原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（C）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會(huì)加深，出鍋后必須立即攤開(kāi)晾涼，否則堆在里頭的會(huì)發(fā)焦。A、六成九成B、A、六成九成B、七成 C、八成 D、15、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（）肉料。16、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱(chēng)為（B）。A、剪擇B、整理 C、切改 D、分割17、除盡污穢雜質(zhì)，滿(mǎn)足（C）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。A、烹調(diào)工藝B、A、烹調(diào)工藝B、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生C、食品衛(wèi)D、整齊美觀18、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（D18、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（D）,確保成品良好的衛(wèi)生狀況。A、魚(yú)鱗B、A、魚(yú)鱗B、內(nèi)臟C、黏液和寄生D、污穢雜質(zhì)19、初步加工時(shí)，須將外皮剝?nèi)サ氖牵˙A、剝皮魚(yú)、胡子餓B、A、剝皮魚(yú)、胡子餓B、大眼雞、馬面魚(yú)C、茨魚(yú)、大眼雞C、茨魚(yú)、大眼雞D、盲曹魚(yú)、働魚(yú)20、用于蒸的（B20、用于蒸的（B蓋約修成2片。）蟹，宰殺時(shí)須將蟹蓋修成（ ）片，每A、A、三 B、四 C、 五 D、六A、紅B、膏A、紅B、膏C、海D、肉21、關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（B）oA、 分清熬與濃熬兩種熬法B、 熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋C、 粵菜的高級(jí)清湯分上湯和頂湯兩種D、 清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒(méi)有雜質(zhì)，沒(méi)有肉微，極少浮油22、調(diào)糖醋汁配方：白醋500克,汁25克，鹽2022、調(diào)糖醋汁配方：白醋500克,汁25克，鹽20克，山楂片2小包。A、白糖500克,茄汁50克B、A、白糖500克,茄汁50克B、白糖300克，茄汁25克C、白糖300克,茄汁50克D、C、白糖300克,茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克23、鹽煽雞是（23、鹽煽雞是（D）的名菜。A、廣州菜B、A、廣州菜B、潮州菜C、粵D、客家菜24、烹調(diào)法煎分為（C）種煎法。25、 傳統(tǒng)名菜“手撕鹽煽雞”所釆用的烹調(diào)方法是（C）。A、鹽為法B、煽法C、浸法 D、蒸法26、 干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（D）oA、煽法與浸發(fā) B、煮發(fā)與蒸發(fā)C、浸發(fā)與泡發(fā) D、冷水發(fā)與熱水發(fā)27、冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時(shí)適用（C）方法。A、冷水滾B、熱水滾A、冷水滾B、熱水滾C、沸水滾D、堿水滾28、黏性大的原料（A）含量大。A、支鏈淀粉B、A、支鏈淀粉B、直鏈淀粉C、糖淀D、糖膠29、（C）屬于海洋魚(yú)類(lèi)。A、龍利魚(yú)（條繾）B、纜魚(yú)A、龍利魚(yú)（條繾）B、纜魚(yú)C、鮭魚(yú)D、筍殼魚(yú)30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（B）oA、可避免肉料直接接觸熱油B、 便于肉料在油中迅速分散C、 防止肉料水份過(guò)分排出，保持肉料的嫩質(zhì)D、 填補(bǔ)肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀31、 魚(yú)邊魚(yú)以(A)季質(zhì)量為最肥美。A、春 B、夏 C、秋 D、冬32、 除(B)外，其余都是鮮菇需要炬的原因。A、 鮮菇含有草酸，炬可破壞草酸B、 鮮菇帶有細(xì)菌，炬可防止變質(zhì)C、 鮮菇帶有異味，炬可消除D、 鮮菇會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)，炬可使其生長(zhǎng)停止，保持鮮菇的質(zhì)量33、 關(guān)于塊與件的區(qū)分，(D)的說(shuō)法是錯(cuò)誤的。A、 塊可用切和斬兩種刀法成形B、 多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn)C、 件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長(zhǎng)方體形D、 件形用于熟料，熟料不會(huì)加工成塊的形狀34、合理安排上菜有重要的意義，(B)是其中之一。A、符合風(fēng)俗習(xí)慣 B、滿(mǎn)足賓客口味享受C、體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù) D、能夠照顧客人個(gè)性化的要求

35、網(wǎng)筮的主要產(chǎn)區(qū)在（C）oA、南海B、東海C、日D、歐洲36、漲發(fā)瓏柱用（B）法。A、A、南海B、東海C、日D、歐洲36、漲發(fā)瓏柱用（B）法。A、浸B、蒸C、浸煽D、煽37、“油泡蝦球"的菜名屬于（）命名。A、A、以主輔料及烹調(diào)方法B、以主要原料和調(diào)味品C、以主要原料和烹調(diào)方法C、以主要原料和烹調(diào)方法D、以菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)38、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（A）oA、 頸短，眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì)B、 毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色C、 冠小，尾大而高聳D、 胸部尾部特別飽滿(mǎn)，頜下有發(fā)達(dá)而張開(kāi)的羽毛39、糖類(lèi)在無(wú)氧的條件下通過(guò)微生物的作用可分解成不徹底的氧化物,同時(shí)釋放出較少能量的過(guò)程叫作（A）oA、發(fā)酵B、糊化A、發(fā)酵B、糊化C、酸敗D、加成反應(yīng)40、保證菜肴的脆嫩和入味是（B）的其中一個(gè)作用。A、原料上漿掛糊B、A、原料上漿掛糊B、菜肴勾英C、菜肴調(diào)味D、干貨漲發(fā)41、以下情況中，（D41、以下情況中，（D）不是引起油脂變質(zhì)的原因。A、油脂里水份含量高A、油脂里水份含量高B、油脂被陽(yáng)光照射C、C、油脂與空氣長(zhǎng)時(shí)間接觸D、植物油脂里含有維生素E42、葉大莖粗，莖呈黃白色的蒐菜是A、水蒐B、旱蒐C、A、水蒐B、旱蒐C、早茉D、晚43、中國(guó)烹飪的形成期又稱(chēng)為（BA、火烹時(shí)期B、A、火烹時(shí)期B、陶烹時(shí)期C、銅烹時(shí)D、鐵烹時(shí)期44、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是A、 長(zhǎng)期進(jìn)食過(guò)咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品B、 食物中的食鹽加熱溫度過(guò)髙轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽C、 食用硝酸鹽含量過(guò)高的蔬菜或肉制品

D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過(guò)高的蔬菜或肉制品45、 宰殺（C）取內(nèi)臟時(shí)不可開(kāi)腹，應(yīng)起出整個(gè)魚(yú)腹再取內(nèi)臟。A、大鏟魚(yú) B、大編魚(yú) C、大魚(yú) D、大綠魚(yú)46、 廣州菜的宴席菜品講究（B）oA、質(zhì)量和檔次B、規(guī)格和配套C、兆頭和用料D、無(wú)雞不成宴47、 鮮活原料初步加工應(yīng)遵循“原料形狀應(yīng)完整、美觀"的原因是（A（A）oA、便于原料的進(jìn)一步加工C、為了提高原料的食用價(jià)值48、關(guān)于猴頭蘑干品的說(shuō)法，（A、形如猴頭，色澤金黃樹(shù)干上C、表面布滿(mǎn)硬的毛刺的說(shuō)法B、為了增強(qiáng)原料的美觀感D、便于原料的保管與貯藏C）是不準(zhǔn)確的。B、野生的多長(zhǎng)于柞樹(shù)或胡桃樹(shù)的D、有“山珍猴頭，海味燕窩”)o49、以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（B)oA、 被煲的原料滋味能大量溶于水中B、 煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、 煲的原料也能變得軟、松散D、 性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會(huì)滲透50、 營(yíng)養(yǎng)素含量豐富，又有滋補(bǔ)作價(jià)值，故有“動(dòng)物人參"美譽(yù)的禽鳥(niǎo)是（A）oA、鶴鶉 B、鵝靖 C、乳鴿 D、烏雞51、 宰殺活魚(yú)第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是（A）oA、切斷觀根 B、切斷喉管 C、斬下魚(yú)頭 D、切開(kāi)魚(yú)背52、 脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制一調(diào)糖水一上糖水一晾干一（C）-調(diào)佐料、勾英一斬件造型一成品。A、浸炸B、吊炸C、直炸 D、猛火炸53、 食鹽安來(lái)源不同，可分為（D）等多種。A、海鹽、湖鹽、井鹽 B、海鹽、湖鹽、加工鹽

C、海鹽、井鹽、加工鹽C、海鹽、井鹽、加工鹽D、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽54、 由鮮蝦經(jīng)過(guò)去頭和外殼干制而成的稱(chēng)為（B）oA、蝦干 B、蝦米 C、蝦子D、金鉤55、 色彩有三要素：色相、明度和純度。關(guān)于色相的說(shuō)法，（D）是不正確的。A、色相就是色種B、色相是色彩的名稱(chēng)C、色相也可以理解為是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量56、生煙的原料在畑前一般要經(jīng)過(guò)（D）的處理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡57、關(guān)于焯法的說(shuō)法，不正確的是（C）oA、 焯分白焯法和生焯法兩種B、 焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯C、 生焯的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加熱。58、 （A）不是干煎法的特征。A、 以大蝦為原料B、 主料不上漿也不上粉，直接煎制C、 主料可以沾上芝麻D、 成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色59、 關(guān)于檢的工藝，（B）是錯(cuò)誤的。A、 檢的湯水必須調(diào)入萸粉，以使湯質(zhì)柔滑B、 宜用慢火炫制，能令湯水保持清澈C、 應(yīng)配鮮湯作湯底D、 在湯微沸時(shí)調(diào)入莢粉60、 蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是（D ）不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。A、解毒 B、免疫 C、提供熱量 D、清除體內(nèi)的自由基61、 脂肪能夠促進(jìn)（A）等維生素的吸收。A、 維生素A、維生素D、維生素KB、 維生素B、維生素C、維生素EC、 維生素C、維生素K、維生素UD、維生素PP、維生素A、維生素E62、 不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（C ）會(huì)引起壞血病。A、維生素A B、維生素BC、維生素C D、維生素D63、 進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有（D）。A、皂素 B、紅細(xì)胞凝集素（血液凝集素）C、秋水仙堿 D、龍葵素（龍葵堿）64、 不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是（C）oA、 把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用B、 食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過(guò)高的蔬菜和肉制品C、 吃了腌制的咸菜D、 食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯65、 《隨園食單》刊行于乾隆年間，書(shū)中包括（A）大部分，約4萬(wàn)字。A、兩 B、三 C、四 D、

66、不是柴油爐缺點(diǎn)的是（C）oA、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害的氣體污染環(huán)境B、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑煙,D、噪音大67、對(duì)流一般發(fā)生在（A）一組的熱傳遞中。A、B、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑煙,D、噪音大67、對(duì)流一般發(fā)生在（A）一組的熱傳遞中。A、水、油、蒸氣B、鍋、鹽粒、水C、油、氣、沙粒D、鐵板、卵石、油68、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（D）不屬于其中之一。A、干撒味料B、隨艾調(diào)味 C、烹制加味 D、多次性調(diào)味69、以下關(guān)于萸色的討論，正確的是（B）oA英色就是指萸的色澤 B、錯(cuò)用莢色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量C、紅莢又分大紅莢、深紅萸、淺紅淺、紫紅艾、嫣紅萸D、由咖癟調(diào)出的是深黃萸。70、下面四項(xiàng)中（C ）不是配菜的意義。

A、 確定菜肴的質(zhì)與量B、 使菜肴的色、香、味、形基本確定。C、 豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀D、 確定菜肴成本71、 粵菜料頭中走油田雞料是：（B）oA、蒜茸、姜米、短蔥欖度C、蒜茸、姜米、蔥花蔥米72、 （B ）不是菜肴命名方法的類(lèi)型。A、 直接命名B、 以寓意吉祥的文字命名C、 運(yùn)用形象和抽象的文字命名D、運(yùn)用歷史典故和地方名產(chǎn)來(lái)命名73、 下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是（A、肉片 B、雞片片 D、腎片B、姜米、蒜茸、蔥D、蒜茸、姜米、B)oC、魚(yú)B、姜米、蒜茸、蔥D、蒜茸、姜米、B)oC、魚(yú)）加熱片刻，撈起，用清水沖洗。A、猛火B(yǎng)、A、猛火B(yǎng)、中火C、中慢D、慢火75、紅煙魚(yú)的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（A、干粉B、A、干粉B、酥炸粉C、吉列D、半煎炸粉76、烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是（C）oB、火力、味型和D、B、火力、味型和D、功能、作用和技術(shù)要菜品的屬性C、工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)領(lǐng)77、關(guān)于煽法的制作特點(diǎn)，陳述不正確的是（A）oA、肉料煽前要先腌制 B、煽前要先經(jīng)過(guò)煎或炸C、烹制時(shí)用水量較少，甚至有的不用水D、以熱氣加熱78、以下不屬于油泡法特點(diǎn)的是（B）oA、 一般姜花、蔥欖為料頭B、 莢色為原色莢C、 和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料D、 肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨

79、以精白米面為主食的人容易缺乏（B）,從而引起腳氣病。A、維生素AB、A、維生素AB、維生素BlC、維生素B2D、維生素K80、重體力勞動(dòng)者每天需要糖類(lèi)（）克。A、350?450B、400?500C、80、重體力勞動(dòng)者每天需要糖類(lèi)（）克。A、350?450B、400?500C、550?600D、650?70081、 《齊民要術(shù)》是（B）時(shí)期我國(guó)完整保存至今的最早一部古農(nóng)書(shū)和古食書(shū)。A、先秦 B、北魏 C、唐宋 D、明清82、 《隨園食單》系一部有世界影響的烹飪專(zhuān)著，其作者是清代的（B）,別稱(chēng)“隨園老人"。A、童岳 B、袁枚 C、顧仲 D、徐珂83、 辣味不具備（A）的作用。A、減弱咸味B、對(duì)腥、臊、膻等異味的抑制C、刺激胃腸的蠕動(dòng)D、增強(qiáng)食欲，幫助消化84、 關(guān)于菜肴香味的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（C）oA、 有些香來(lái)自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。B、 香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素C、 香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志D、 香味影響著整個(gè)進(jìn)食的過(guò)程85、 把蝦仁腌制好，（A）是關(guān)鍵點(diǎn)。A、把蝦肉洗干凈，吸干水份 B、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉C、選用較大的蝦為原料 D、拌味后須冷藏一天86、 下列選項(xiàng)中（B）不屬于配菜人員的工作要求。A、 了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況B、 做好烹制前原料的造型C、 熟悉菜肴的名稱(chēng)及制作特點(diǎn)D、 掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本87、 上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當(dāng)?shù)臏囟认拢?0?80P）會(huì)發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個(gè)過(guò)程叫淀粉（D）o

A、溶解B、老化A、溶解B、老化C、溶化D、糊化88、筵席菜點(diǎn)組合中，冷菜能起到（CA、增強(qiáng)B、烘托A、增強(qiáng)B、烘托C、調(diào)動(dòng)D、啟動(dòng)89、炯與煮的主要區(qū)別是（A、炯一般要勾莢，煮一般不勾莢B、炯適用于肉料，煮適用于蔬果料C、炯的原料形狀小，煮的原料形狀大D、炯的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料A、炯一般要勾莢，煮一般不勾莢B、炯適用于肉料，煮適用于蔬果料C、炯的原料形狀小，煮的原料形狀大D、炯的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料90、不屬于燉品特點(diǎn)的是（B）。A、 溶集各種原料的精華，有滋補(bǔ)效果B、 適用原料廣泛，菜品滋味豐富C、 湯清、味鮮、香醇、本味特出D、 原料質(zhì)地軟，形狀完整， 而不散91、中國(guó)烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時(shí)期有標(biāo)志自然地分為（C）階段，源流分明。A、二 B、三 C、四 D、五

92、《調(diào)鼎集》是我國(guó)古代篇幅最大有飲饌典籍，共10卷，約（C）萬(wàn)字左右。A、30B、40C、50 D、6093、關(guān)于西汁的說(shuō)法，正確的是（D)oA、香芹和西芹選其中之一B、香茅是不可缺少的原料C、調(diào)制西汁的全部是植物原料D、調(diào)味料和勻便成一部分原料先熬成原湯，再加入94、鮮菇牛肉這個(gè)菜名是以（C）命名。A、主要原料和烹調(diào)方法B、主要原料和主要調(diào)味品C、所用主料和某一突出的輔料D、形容原料的形狀95、能使肉料易于在油中迅速分散是（D）作用中一點(diǎn)。A、肉料拌油 B、肉料拌水拌蛋白濕粉C、肉料拌濕粉 D、肉料96、湯品一般介于（A）與大菜之間，起著承上啟下，過(guò)渡轉(zhuǎn)折的作用。A、熱葷 B、冷菜C、單尾 D、甜食97、 下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是（C）。A、苯丙氨酸 B、蘇氨酸 C、谷氨酸 D、蛋氨酸98、 烹飪?cè)显诮?jīng)過(guò)刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個(gè)（D ）的環(huán)節(jié)，在這個(gè)環(huán)節(jié)里，將對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。A、烹調(diào) B、保管 C、處理 D、預(yù)制99、 冬瓜盅在初步熟處理時(shí)最宜用（D）oA、冷不滾 B、暖水滾 C、熱水滾 D、沸水滾100、 將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過(guò)程稱(chēng)為鮮活原料的（C）OA、精細(xì)加工B、定型加工 C、初步加工 D、最后加工101、 排蒸法與扣蒸法有相同之處，它們的相同點(diǎn)是（C）oA、成菜都是熱菜

B、 都要求由動(dòng)物原料作主料，植物原料作副料C、 原料都要擺砌，造型整齊美觀D、 火候基本相同102、《齊民要術(shù)》分上、下兩冊(cè)，下冊(cè)四卷主要介紹（C）oA、飲食療法 B、菜單菜譜C、食品加工工藝D、飲食市場(chǎng)103、牛脯、豬肺在初步熟處理時(shí)最宜用（A)oA、冷水滾B、103、牛脯、豬肺在初步熟處理時(shí)最宜用（A)oA、冷水滾B、暖水滾C、熱水D|沸水滾104、糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預(yù)制需要上粉,A、干粉104、糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預(yù)制需要上粉,A、干粉B、酥炸粉C、吉列D、半煎炸粉105、為了使魚(yú)肉質(zhì)潔無(wú)血腥味，魚(yú)類(lèi)初步加工中必須做好（C）環(huán)節(jié)。B、去觀C、放血D、AB、去觀C、放血D、洗滌106、如果雪耳色澤較黃，漲發(fā)后可用（B）浸搓，用清水漂洗后便可增白。A、A、滾料片法 B、推拉片法 C、拉片A、A、食粉 B、白醋 C、純堿 D、生107、對(duì)于筋絡(luò)較多的鴨脯，應(yīng)該使用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（進(jìn)行處理，使其斷筋防收縮，松馳平整,易于成熟入味,質(zhì)感松嫩。A、拍法B、戳法進(jìn)行處理，使其斷筋防收縮，松馳平整,易于成熟入味,質(zhì)感松嫩。A、拍法B、戳法C、剣法D、剁法剁法108、（C）又被稱(chēng)為鳳梨。A、雪梨108、（C）又被稱(chēng)為鳳梨。A、雪梨B、萍果C、菠蘿D、啤梨啤梨109、生長(zhǎng)于槐木堆、紅梨楠木上的真菌干制品是（CA、桂花耳B、109、生長(zhǎng)于槐木堆、紅梨楠木上的真菌干制品是（CA、桂花耳B、榆耳C、黃耳D、云耳云耳110、以下不屬鹽在烹飪中的作用的是（A、調(diào)味B、110、以下不屬鹽在烹飪中的作用的是（A、調(diào)味B、傳熱C、防腐殺D、調(diào)色111、把雞心片成片狀，應(yīng)該使用平刀法中的（A）o法D、平片法112、 以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是（D）。A、 煎的原料形狀以扁平為好B、 炒的技法常用于小形原料C、 煎有原料下鍋前表面水分要盡量抹干D、由于炒的技法用猛火，為免燒焦，炒制過(guò)程中應(yīng)加入適量的清水113、 脂肪有重要的生理功能，但（B）不是脂肪的生理功能。A、構(gòu)成機(jī)體B、修補(bǔ)組織C、供給熱能 D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能114、 以下關(guān)于動(dòng)物性食物中毒的說(shuō)法，正確的是（A）oA、 河豚魚(yú)毒素是神經(jīng)毒，中毒者有嘴舌發(fā)麻，頭暈等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，死亡率很高B、 河豚魚(yú)毒素集中在卵巢、魚(yú)肝、血液，肉和皮一般無(wú)毒C、 死了的海魚(yú)、蟹、鯉魚(yú)、鱗魚(yú)、甲魚(yú)因含組氨酸，吃了會(huì)發(fā)生食物中毒D、 吃死的蟹和甲魚(yú)發(fā)生的食物中毒屬于冢化物中毒115、 清蒸滑雞使用清萸，這里體現(xiàn)了調(diào)艾色的（C）原則。A、根據(jù)調(diào)味品的顏色來(lái)調(diào)莢色 B、肉為主色，莢跟肉色C、適合菜式的風(fēng)味特點(diǎn) D、適合菜肴的名稱(chēng)116、 果汁豬扒和肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（A）oTOC\o"1-5"\h\zA、半煎炸粉 B、吉列粉C、酥炸粉 D、干粉117、 （ ）不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)別之處。A、上粉不同 B、下鍋油溫不同C、成菜調(diào)味方式不同 D、使用原料性質(zhì)不同118、化學(xué)味覺(jué)感受的是呈化學(xué)物質(zhì)的味，但是（D）不屬于其中之一。A、酸 B、甜 C、苦 D、辣119、以下對(duì)莢有關(guān)概念的解釋錯(cuò)誤的是（BA、 在烹調(diào)中，把吸水的淀粉受熱糊化所形成的柔滑光潤(rùn)粘稠的膠狀物稱(chēng)為艾B、 汁是指加入了淀粉但未加熱糊化的液狀物C、 莢狀是指艾的薄、厚、緊、寬等四種狀態(tài)D、 莢粉是指用于勾艾的濕淀粉120、 （D）不是配菜的基本方法。A、量的配合B、質(zhì)的配合C、色的配合D、形與味配合121、 以下干貨原料中（D）采用蒸發(fā)的漲發(fā)比較好。A、黃花菜B、劍花C、菜干 D、仙翁米122、 斜刀法一般用于美化原料形狀，適合軟性的原料，如（B）等。A、改筍花、姜花 B、豬腰、松花蛋、鮑魚(yú)片C、腎球、饒魚(yú)片 D、花枝（烏賊）片、菊花魚(yú)123、 生魚(yú)片的最后刀工成形所使用的刀法是（C）oA、直切刀法 B、推切刀法 C、正斜刀法D、反斜刀法124、 姜屬于（B）菜類(lèi)蔬菜。A、根B、莖C、根莖 D、果125、 以下有微毒的是（D）oA、黃花菜 B、蓮子C、磨菇D、銀杏126、在粵菜廚房的生產(chǎn)組織上，各崗職責(zé)明確，其中監(jiān)督成品質(zhì)量的屬（BA、砧板）崗的主要職責(zé)。B、候鍋C、打荷D、傳菜127、竟菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是（C)g/kgoA、0.1B、0.15C、0.05D、0.01128、《隨園食單》主要是（B）方面的權(quán)威著作。A、烹飪?cè)?B、食單菜譜 C、食療方劑 D、飲食市場(chǎng)129、香滑生魚(yú)球這個(gè)菜名是以（B）命名。A、形容原料的形狀 B、形容原料的質(zhì)地C、形容原料的色澤D、寓意吉祥的文字構(gòu) 構(gòu) D、骨骼組織130、 下列選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的是（D）oA、 泡油油溫一般在150T以下B、 炸一般在150幻以下C、泡油時(shí)間短，炸的時(shí)間一般較長(zhǎng)D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求達(dá)到香、酥、脆。131、 泡油炒工藝程序的第一步是對(duì)副料進(jìn)行處理，主要的處理方法有（D）種。A、三 B、四 C、五 D、六132、多種維生素在受熱時(shí)易被（D132、多種維生素在受熱時(shí)易被（D）,使原有功效喪失。A、水解B、分解A、水解B、分解C、凝固D、氧化133、在料頭有原料成形中，洋蔥可以加工成（A）形狀。A、米、絲、粒、件133、在料頭有原料成形中，洋蔥可以加工成（A）形狀。A、米、絲、粒、件B、絲、花、米、片C、米、條、絲、花D、度、絲、粒、米134、禽類(lèi)主要指家禽，各種禽類(lèi)的（B）大體相似，因此，禽類(lèi)的剝?cè)追椒ɑ鞠嗤?。A、肌肉組織B、組織機(jī)構(gòu) C、體形結(jié)135、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是(D)。A、直刀法 A、直刀法 B、滾料切法法 D、反斜刀法C、正斜刀136、野生猴頭菇生長(zhǎng)在（C）的樹(shù)干或枯死部位。A、榕樹(shù)B、按樹(shù)C、胡樹(shù)D、松樹(shù)137、制作“脆炸直蝦"的直蝦，其初步加工方法是剝?nèi)ノr頭、蝦殼,留下蝦尾，挑去蝦腸，在（C）三刀,深約1/3。A、背部順切B、A、背部順切B、腹部順切C、腹部橫D、兩側(cè)橫切138、煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節(jié)的湯水適宜（DA、A、清潤(rùn)、香濃B、鮮美、質(zhì)稍稠C、香濃、不膩D、鮮而不膩、清潤(rùn)139、根據(jù)復(fù)合味的概念，糖醋排骨的味型屬于（B）A、復(fù)合味B、雙合味A、復(fù)合味B、雙合味C、三合味D、多合味140、蒸鏟魚(yú)應(yīng)該使用（A）火。C、慢D、A、猛 B、中C、慢D、先猛后中141、飲食衛(wèi)生五四制規(guī)定個(gè)人衛(wèi)生要做到”四勤”，以下全部屬于規(guī)定范圍內(nèi)的是（D）oA、勤洗手，勤剪指甲，勤洗換衣服，勤開(kāi)窗通風(fēng)B、勤洗澡，勤理發(fā),勤運(yùn)動(dòng)，勤打掃工作崗位C、勤洗衣服和被褥,勤換工作服，勤洗臉，勤洗頭D、勤洗澡，勤理發(fā),B、勤洗澡，勤理發(fā),勤運(yùn)動(dòng)，勤打掃工作崗位C、勤洗衣服和被褥,勤換工作服，勤洗臉，勤洗頭D、勤洗澡，勤理發(fā),勤剪指甲，勤洗被褥和衣服142、以下說(shuō)法中（D）不屬于莢對(duì)菜肴的作用。A、形成菜肴良好的口感 B、使菜肴油亮美觀C、可突出主料 D、便于菜肴的食用143、關(guān)于調(diào)味的描述，不準(zhǔn)確的是（B）oA、 調(diào)味就是調(diào)和滋味B、 調(diào)味就是原料調(diào)配C、 粵菜調(diào)味的基礎(chǔ)是五滋六味D、 調(diào)味是烹調(diào)的一項(xiàng)基本工藝144、下面四道菜品屬于菜品直接命名的是（B）o

A、油泡鳳袖B、A、油泡鳳袖B、鮮菇蝦丸C、太史田雞 D、千層鏟魚(yú)145、 炸芋頭件是把切好的芋頭件放在（A）熱油中炸至金黃色，外脆內(nèi)熟即可。A、1601 B、150幻 C、140°C D、130P146、 在烹制前原料造型基本工藝中，香麻魚(yú)青脯的做法是將魚(yú)青擠成約（B）重的大丸子，放在干凈白芝麻上，沾上芝麻，再按壓成扁圓形。A、10克B、15克C、20克 D、25克147、凈辣椒的凈料率為（C)OA、85% B、75%C、65%D、60%148、生菜膽的凈料率為（C)OA、30%B、35%C、40%D、50%149、以下耳類(lèi)干貨中（C）浸泡后要用小刀刮去幼毛。A、木耳B、黃耳C、D、石耳150、下面四項(xiàng)原料規(guī)格中，（C）不正確。A、大丁約1.5-2厘米B、筍中絲長(zhǎng)6厘米，粗0.3厘米C、牛肉片厚0.1厘米D、冬瓜脯12X8（厘米）151、關(guān)于粵菜爽口感的理解,錯(cuò)誤的是（A152、153、A、不韌B、脆嫩C、有彈D、爽滑胡蘿卜是屬于（AA、根菜類(lèi)D、果菜類(lèi)B、莖菜類(lèi)魚(yú)類(lèi)宰殺基本方法的順序是（C）A、打鱗、放血、取內(nèi)臟、去腮、洗滌整理C、花菜類(lèi)B、去腮、放血、取內(nèi)臟、打鱗、洗滌整理C、放血、打鱗、去腮、取內(nèi)臟、洗滌整理D、放血、取內(nèi)臟、打鱗、去腮、洗滌整理三、判斷題：(請(qǐng)將判斷結(jié)果填入括號(hào)中，正確的填，錯(cuò)誤的填“X”。)(X)1、鹽煽技法與熱鹽煽技法的技術(shù)要領(lǐng)相同。(7)2.浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。(X)3、清湯的主料為鮮料。(X)4、動(dòng)物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。(V)5、我國(guó)南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的。(X)6、飲食衛(wèi)生“五四"制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要釆取“四定"辦法，即定人、定點(diǎn)、定時(shí)間、定標(biāo)準(zhǔn)，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。(X)7、《飲膳正要》是一部關(guān)于烹調(diào)理論和技藝的古籍。(X)8、《隨園食單》是先秦時(shí)期文人袁枚所著。(X)9、烹飪?cè)显谑軣徇^(guò)程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量密切相關(guān)。(X)10、咸味是單一味中唯一能獨(dú)立用于成品菜的味。(V)11、鰭肚是海綬蝶的干制品，呈圓筒形，兩頭尖。(X)12、粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、秋季莢筍、冬季冬筍。(J)13、正確的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價(jià)值;還能提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)的特X色。（x）14、剛宰殺的豬肉最新鮮，食味最好。（V）15、平刀法能加工出件大而薄，并且比較均勻的片狀物料。（V）16、菜肴的香氣是令人產(chǎn)生食欲的第一要素。（V）17、粵菜的艾色分紅艾、黃艾、白莢、清莢、青莢、黑艾等六大類(lèi)。（X）18、腌蝦仁的配方是鮮蝦肉500克，精鹽5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。（V）19、在餐飲工作中，同事間應(yīng)提倡尊重師長(zhǎng)、耐心授徒和團(tuán)結(jié)協(xié)作精神。（X）20、按調(diào)味工藝分，調(diào)味分為一次性調(diào)味和多次性調(diào)味兩種方法.（V）21、學(xué)習(xí)烹飪的基礎(chǔ)觀要求基本功訓(xùn)練應(yīng)結(jié)合新品種的學(xué)習(xí)與開(kāi)發(fā)。（J）22、粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜為主體所組成。（V）23、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最基本單位。（X）24、當(dāng)燃?xì)鉅t具失火時(shí)，首先必須拿二氧化碳滅火器滅火。（X）25、鵝的燙毛水溫應(yīng)是75?80幻之間。（V）26、爵魚(yú)又叫飼龍魚(yú)，身上無(wú)鱗，有5縱行菱形骨板，俗稱(chēng)鱗甲。（X）27、廣東有名的靚芋頭品種是荔浦芋。（X）28、青蟹又叫作海蟹。（v）29、炒烹調(diào)法分為泡油炒、軟炒等五種炒法。（X）30、潮州菜的“三多"是指海鮮菜品多、筵席佐料多和素菜多。（X）31、食品衛(wèi)生五四制中的“四不"主要是對(duì)采購(gòu)人員和食品銷(xiāo)售人員提出的要求。（V）32、水傳熱比較均勻。（V）33、粉絲是以豆類(lèi)或薯類(lèi)的淀粉為原料加工而成的。（X）34、宰殺青魚(yú)的取內(nèi)臟方法都是用開(kāi)腹取臟法。（X ）35、菜肴核算是烹飪工藝的數(shù)量反映，包括用料量核算、成本核算和售價(jià)計(jì)算三大內(nèi)容。（X）36、進(jìn)食被沙門(mén)氏菌污染的肉料而發(fā)生的食物中毒，屬于有毒動(dòng)物食物中毒。（V）37、鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過(guò)程稱(chēng)為鮮活原料的初步加工。（V）38、粵菜所遵循的“有傳統(tǒng)無(wú)正宗”的思想，指導(dǎo)著新菜品的開(kāi)發(fā)與制作、工藝技術(shù)的改進(jìn)、原材料的開(kāi)發(fā)與利用。（X）39、扒的菜式由底菜和面菜兩部份組成，底菜是副料，而面菜則是主料。（V）40、《隨園食單》的作者是清代的袁枚。（V）41、原料在炯前多經(jīng)過(guò)增香、增色、定型等初步的熟處理。（V）42、烹調(diào)法的分類(lèi)是以烹調(diào)技法為基礎(chǔ)，以工藝特點(diǎn)為依據(jù)來(lái)進(jìn)行的。(V)43、酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在1801油溫投料。(V)44、油泡的菜式成品鍋氣足、滋味好、口感清爽、口味清鮮、艾薄而緊、菜相清爽潔凈。(X)45、在人體內(nèi)不能自行合成或合成的速度遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足機(jī)體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱(chēng)為”必須氨基酸氣(V)46、缺鋅會(huì)導(dǎo)致食欲不振、兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。(X)47、動(dòng)物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。(X)48、《飲膳正要》是元朝太醫(yī)賈思勰所寫(xiě)。(V)49、《飲膳正要》是元朝太醫(yī)忽思惹所著。(V)50、菜譜不僅記錄菜名，而且列出制作方法。(V)51、炸炯法適用于魚(yú)類(lèi)原料。(X)52、扒的菜式由底菜和面菜兩部分組成，這兩部分實(shí)際上也就是菜品的副料和主料。(J)53、夏季時(shí)，如果存放不當(dāng)，受細(xì)菌和酵母的污染，食醋表面會(huì)產(chǎn)生纖維質(zhì)半透明的膜，造成食醋的敗壞。(X)54、食單不僅記錄菜名，而且列出制作方法。(V)55、物理味覺(jué)的感覺(jué)包括質(zhì)感和溫感兩大方面。(V)56、每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化后能產(chǎn)生17千焦的熱量。(V)57、純度越高的油脂越不容易酸敗。(X)58、在粵菜中，油是最常用的傳熱介質(zhì)。(V)59、物理味覺(jué)的感覺(jué)包括質(zhì)感和溫感兩大方面。(X)60、腌制蝦仁要用味精、精鹽、淀粉和蛋清。（J）61、配菜中，配主輔料的菜肴時(shí)，為突出主料，輔料的規(guī)格應(yīng)比主料略小些。（X）62、粵菜料頭中的五柳料是指瓜英、錦菜、紅姜、白姜、酸養(yǎng)頭。（X）63、烹飪?cè)系某醪绞焯幚矸志?、飛水（焯水）、滾、煨、畑、炸、油泡、上色等幾種常用工藝方法。（V）64、肉片飛水的方法是：內(nèi)片先拌上濕粉，然后放進(jìn)沸水中，用猛火加熱至剛沸即可撈起。（V）65、編寫(xiě)筵席菜單時(shí)，質(zhì)價(jià)相稱(chēng)的最髙標(biāo)準(zhǔn)是客人滿(mǎn)意。（V）66、原料形狀應(yīng)完整、美觀的初步加工的原則要求加工者清楚原料各部位的用途，下刀要準(zhǔn)確，操作要熟練。（X）67、用作姜蔥炒蟹的肉蟹宰殺方法是，將蟹戳死，用刷將蟹身洗刷干凈，掀起蟹蓋，削蓋的彎邊，切去蟹原，剁下蟹鰲，拍裂，將蟹身斬成若干塊（X）68、雞生腸的清洗是用尖刀或剪刀割開(kāi)腸子，然后洗干凈。（J）69、干貨原料的漲發(fā)，其漲發(fā)程度會(huì)根據(jù)烹調(diào)要求有所不同。（X）70、干貨成率越高，菜肴成本就越低，因此干貨漲發(fā)成率越髙越好。（X）71、直刀法就是在操作時(shí)刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行運(yùn)動(dòng)的一種運(yùn)刀方法。（V）72、耗牛肉較多脂肪夾雜其中，柔嫩香醇，肉質(zhì)比一般黃牛肉好。（J）73、點(diǎn)心的烹調(diào)是以加熱技術(shù)為核心。（V）74、關(guān)于烹調(diào)原料的烹飪古籍多見(jiàn)于歷代農(nóng)書(shū)之中。（V）75、作為傳熱介質(zhì)的水蒸氣是在密封的環(huán)境中被利用的。（V）76、青菜花又稱(chēng)西蘭花，以綠色花球?yàn)槭秤貌糠?。（X ）77、魚(yú)類(lèi)的結(jié)構(gòu)大致可分為頭部、腹部、軀干部及尾部。（V）78、豬蹄筋以色白亮、呈半透明關(guān)，粗長(zhǎng)挺直者為好。（V）79、非標(biāo)準(zhǔn)刀法包括所有刀身與砧板平面不存在規(guī)律性角度關(guān)系的運(yùn)刀方法，如剖、起、撬、刮、拍、肖0、剖、戳等。（V）80、豬的肉眼：肉紋較有條理，幼細(xì)，宜于切肉絲、肉片。（V）81、干貨漲發(fā)要在保證質(zhì)量的前提下講求漲發(fā)成率。（X）82、冷水發(fā)又可分為浸發(fā)、漂發(fā)和泡發(fā)三種。（X）83、浸發(fā)和煽發(fā)合起來(lái)使用稱(chēng)為浸煽發(fā)法，適用于魚(yú)肚、鈦魚(yú)等。（X）84、宰殺白鰭的一般方法是，放血后在腹部順切一刀,開(kāi)腹取出腸臟。（X）85、龍蝦的宰殺方法是先用尖刀由尾部插向頭部，令龍排尿。（V）86、銷(xiāo)售毛利率記作R,成本毛利率記作F,兩者之間的轉(zhuǎn)換公式是：R=F/1+F,F=R/1~R（X）87、炬鮮菇時(shí)，鮮菇用沸水滾后要立即轉(zhuǎn)放在筲箕內(nèi)，瀝

去水分，攤開(kāi)放置。(V)88、調(diào)糖醋汁的配方是白醋500克，白糖300克，茄汁50克，汁25克，精鹽20克，山楂片2小片。(x)89、水溶性維生素能夠在體內(nèi)儲(chǔ)存，而脂溶性維生素不能在體內(nèi)儲(chǔ)存。(X)90、按菜式的屬性分，扣蒸法可分為生扣法和熟扣法。(X)91、煽的菜式都沒(méi)有配料。(V)92、煎制菜式的原料，其形狀以扁平平整為主。(X)93、根據(jù)碳原子價(jià)鍵的不同可將脂肪酸分為必需脂肪酸和非必需脂肪酸兩大類(lèi)。(X)94、《齊民要術(shù)》是元朝太醫(yī)忽思惹所著。(X)95、炒制菜式都由主料、副料和料頭三部分組成。(X)96、菜肴的香味是最先啟動(dòng)人食欲的因素，它對(duì)菜肴的作用體現(xiàn)在前期。(V)97、配菜時(shí)應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。(V)98、炬鮮菇方法是：將削好的鮮菇放進(jìn)滾沸的清水中滾約一分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻即可。(X)99、原料初步熟處理的炸適用于干果、需上色的動(dòng)物性原料、脆皮炸雞、枝竹、芋頭制品、大地魚(yú)、蛋絲、粉絲、番薯、冬瓜等等。(V)100、單件成品的售價(jià)有兩種計(jì)算公式：理論售價(jià)=菜點(diǎn)總成本+(1—銷(xiāo)售毛利率)理論售價(jià)=菜點(diǎn)總成本X(1+成本毛利率)(V)101、魚(yú)類(lèi)去觀有多種方法，可用刀尖剔出，可用剪刀剪除，可用手挖出，有時(shí)須用竹枝從鯉蓋或魚(yú)口擰出。(X)102、干貨原料在煽發(fā)前不必需要先浸發(fā)。(X)103、浸發(fā)和泡發(fā)無(wú)論在方法上或是作用上完全相同。(V )104、斜刀法能使形薄的原料成型時(shí)增大表面或美化原料形狀。(X)105、鯨魚(yú)的腹錯(cuò)短小，而魚(yú)的腹鰭則長(zhǎng)至尾。(V)106、鱉肚公身長(zhǎng)、肉厚，有山型紋，透明，呈淺黃色,又稱(chēng)廣肚。(V)107、淀粉又叫生粉，包括有綠豆粉、馬鈴薯粉、木薯粉等。(X)108、客家菜的風(fēng)味受廣州菜的影響較大，品種變化多樣,注重鍋氣。(V)109、烹調(diào)方法的定義和劃分與加熱關(guān)系十分密切。(X)110、鹽蒸技法蒸制的時(shí)間與無(wú)鹽的蒸法一樣。(X)111、食單與菜譜完全相同，只是叫闔有異。(V)112、不同原料形成組合同烹，原料之間的味會(huì)互相滲透融合，呈現(xiàn)復(fù)合美味，改變?cè)献涛?，還使菜肴色彩華麗。(X)113、畜肉經(jīng)過(guò)了尸僵和成熟階段，就表示進(jìn)入腐敗階段。(X)114、斜刀法是指刀身與砧板平面夾角不斷變化的一類(lèi)刀法。(x)115、水溶性維生素能夠在體內(nèi)儲(chǔ)存，而脂溶性維生素不能在體內(nèi)儲(chǔ)存。(V )116、在烹調(diào)中，酸味須與甜味混合才能形成可口的美味。(V)117、莢湯加入莢粉或味液加入艾粉調(diào)勻后便稱(chēng)作莢液。(X)118、在烹制前原料造型基本工藝中，用軟薄，件大原料將主料(大部分是餡料)卷成筒狀的方法稱(chēng)為包。(V)119、單個(gè)菜肴成本的核算公式為：菜肴總成本=主料成本+原料成本+調(diào)料成本主(副)料成本=主(副)料單價(jià)X用量調(diào)料用量少，種類(lèi)多，一般用估算方法來(lái)確定(V )120、準(zhǔn)確運(yùn)用火力要求根據(jù)菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)選擇火力。(X)121、豬肺、豬腸用灌洗法清洗。(V)122、宰殺活禽開(kāi)腹取內(nèi)臟的操作應(yīng)在禽腹上順切開(kāi)口。(X)123、制作魚(yú)卷的方法是：魚(yú)肉切雙飛片，取一個(gè)凈碟,撒上少許干淀粉，魚(yú)皮朝上地?cái)傞_(kāi)放在碟上。把火腿條、菇條、筍條橫放在魚(yú)肉上，卷起，使火腿條、菇條、筍條在中心，卷實(shí)卷緊便成。(V)124、一些品質(zhì)復(fù)雜的干貨原料，其漲發(fā)過(guò)程往往會(huì)分為多個(gè)工序才能完成。(X)125、豬肺、豬腸用灌洗法清洗。(V)126、宰殺活禽開(kāi)腹取內(nèi)臟的操作應(yīng)在禽腹上順切開(kāi)口。(V)127、鹽有海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽等幾種。(V)128、花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質(zhì)厚，柄粗壯而短，卷邊，香氣濃郁為佳。(V)129、感官鑒定是適合于餐飲企業(yè)日常鑒定用料質(zhì)量的主要手段。(V)130、刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對(duì)菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著重要的作用。(V)131、新砧板買(mǎi)進(jìn)后可用鹽水涂在表面上，使砧板的木質(zhì)經(jīng)過(guò)鹽漬起收縮作用，質(zhì)地更為結(jié)實(shí)耐用，不易開(kāi)裂。(X)132、同一種干貨，不同產(chǎn)地其品質(zhì)均相同。(X)133、在眾多的干貨原料中，水產(chǎn)干貨原料只占干貨的小部分。(V)134、凈料率=(凈料量/毛料量)X100%(V)135、需要除去血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫也可稍低。(X)136、炬濕面的方法是：把濕面放在清水中邊滾邊用筷子攪散，撈起瀝干水分，攤開(kāi)放置。(V)137、料頭有便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率的作用。(V)138、用于勾莢的濕淀粉叫作英粉。(X)139、在烹調(diào)中，可以根據(jù)傳熱介質(zhì)來(lái)判斷火力的大小。(V )140、吃了含有黃曲霉毒素的花生所引起的食物中毒屬于細(xì)菌性食物中毒。(X)141、蔬菜切開(kāi)后浸水會(huì)造成蛋白質(zhì)的大量流失。(V)142、從事實(shí)際工作的烹調(diào)師不得留長(zhǎng)指甲，不得涂指甲油。加工食品時(shí)不得戴手表和戒指。（V）143、煲湯的調(diào)味應(yīng)放在湯水煲好之后進(jìn)行。（X）144、運(yùn)用炸的烹調(diào)技法時(shí)，油溫都應(yīng)分三個(gè)階段控制掌握，即高油溫投料，降低油溫浸炸，重新升高油溫出鍋。（V）145、使用砧板時(shí)應(yīng)將切生料的與切熟料的砧板分開(kāi)，以防止細(xì)菌污染。三、簡(jiǎn)答題：1、 蛋白質(zhì)有哪些生理功能？答：蛋白質(zhì)的生理功能有以下幾點(diǎn)：（1）構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織；（2）調(diào)節(jié)生理機(jī)能；（3）供給熱能（量）（4）使機(jī)體免疫；（5）為機(jī)體解毒。2、蔗糖在烹調(diào)中會(huì)發(fā)生什么變化？答：蔗糖在烹調(diào)過(guò)程中會(huì)發(fā)生以下變化：（1） 當(dāng)加熱溫度達(dá)到i5（rc蔗糖開(kāi)始熔化；（2） 超過(guò)溶點(diǎn)或有堿的加入，糖會(huì)分解產(chǎn)生5—羥甲基糠醛及黑腐質(zhì)，使糖色加深，吸濕性增強(qiáng)。（3） 5-羥甲基糠醛會(huì)促使糖返沙；（4） 當(dāng)加熱到160P時(shí)糖分子迅速脫水縮合，糖的酸度增高色澤加深。（5）與蛋白質(zhì)一起加熱時(shí)會(huì)發(fā)生碳氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）。3、 漲發(fā)干貨應(yīng)當(dāng)掌握好哪些基本要領(lǐng)？答：（1）熟悉干貨原料的特性和產(chǎn)地，以便選用合理的漲發(fā)方法；（2） 掌握干貨原料品質(zhì)的新舊、老嫩和好壞，以便控制浸發(fā)時(shí)間和火候；（3） 熟悉漲發(fā)步驟，留意漲發(fā)過(guò)程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)；（4） 注意保存良好的滋味，除掉不良的氣味；（5） 懂得干貨原料的質(zhì)地要求及漲發(fā)程度；（6） 盡量提高漲發(fā)的成率；（7） 做好保管工作。4、 什么是直刀法？直刀法有哪些特點(diǎn)？答：直刀法就是在操作時(shí)刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直運(yùn)動(dòng)的一種運(yùn)刀法。直刀法操作靈活多變、簡(jiǎn)練快捷、適用范圍廣。5、炸烹調(diào)法分成哪些子烹調(diào)法？是以什么為依據(jù)來(lái)劃分的？答：炸烹調(diào)法可分為酥炸法、吉列炸法、蛋白稀漿炸法、脆漿炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上漿、上粉。漿粉不同，不僅成品風(fēng)味不同，制作工藝也不同，因此，炸法的分類(lèi)是以所上漿粉為依據(jù)的。6、 請(qǐng)分析燉品料頭中各料的作用。答：姜件、蔥條用于去除肉料的腥臊、異昧；火腿能增加燉品的芳香氣味，并能賦予燉品淺紅色澤，這種色澤能使人產(chǎn)生香濃、滋潤(rùn)的感覺(jué)。枚肉可為燉品補(bǔ)充鮮味。7、 法有哪些特點(diǎn)。答：（1）副料多，制菜式的副料種類(lèi)和數(shù)量都較多，主料就是通過(guò)這些副料獲得豐富的滋味，變得味道醇厚的。（2） 主料在制前都經(jīng)過(guò)增香、上色處理，以保持色澤、風(fēng)味一致。（3） 菜肴具有肉料軟、滋味醇厚、香氣濃郁的風(fēng)味特色。8、 頂（上）湯要掌握哪些操作要領(lǐng)？答：（1）選用新鮮肉料并清洗干凈，原料用量要固定；（2） 冷水下肉料；（3） 湯燒沸后轉(zhuǎn)用慢火，以湯面滾起，呈“菊花心”為度；（4） 熬湯中途不能撇油，不能?；穑B續(xù)熬制；（5） 起湯前先撇清浮油；（6） 盛湯的容器必須干燥潔凈。9、糖類(lèi)有哪些生理功能？答：糖類(lèi)的生理功能有以下幾點(diǎn)：（1）提供熱量；（2）構(gòu)成機(jī)體;（3）抗生酮作用和節(jié)約蛋白質(zhì)；（4）保護(hù)肝臟和解毒作用；（5）促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)。10、《呂氏春秋.本味篇》的主要建樹(shù)表現(xiàn)在那些方面。答：八條標(biāo)準(zhǔn)：久而不弊、熟而不爛、甘而不噥、酸而不酢酷、咸而不減、辛而不烈、淡而不薄、肥而不喉。實(shí)質(zhì)是：“適口者珍''特別重視菜肴的味感的和諧美。11、 泡油炒的工藝程序有九大步驟，請(qǐng)按順序?qū)懗鲞@些步驟。答：①處理副料：編炒、干潟、滾煨、泡油、煨及炸；②調(diào)碗英；③肉料泡油；④下料頭；⑤下副料；⑥下肉料；⑦烹酒；⑧勾萸；⑨加包尾灑，同時(shí)下炸好的干果。12、 請(qǐng)分析燉品料頭中各料的作用。答：姜件、蔥條用于去除肉料的腥臊、異味；火腿能增加燉品的芳香氣味，并能賦予燉品淺紅色澤，這種色澤能使人產(chǎn)生香濃、滋潤(rùn)的感受覺(jué)。枚肉可為燉品補(bǔ)充鮮味。四、計(jì)算題：1、 菜式“什錦魚(yú)青丸”用魚(yú)青150g,配料200g,調(diào)味料3元。茨魚(yú)每千克25元，綾魚(yú)起肉后可用的頭和脯計(jì)30%,每千克作價(jià)8元。所用配料計(jì)每千克15元。另外，制作魚(yú)青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，鹽每千克2元，味精每千克20元。若銷(xiāo)售毛利率為52%,試求該菜肴的售價(jià)多少？（提示：先算魚(yú)青的成本。）解：...綾魚(yú)加工成魚(yú)青蓉的凈料率為38%.?.魚(yú)青蓉單價(jià)=（25-8X0.3）+38%=22.8：38%=59.47（元/kg）根據(jù)制作魚(yú)青的配方，魚(yú)青的單位成本為：（59.47+7X0.1+5X0.01+2X0.0075+20X0.005）+（1+0.1+0.01+0.0075+0.005）=60.3354-1.1225=53.75（元）菜肴成本為：53.75X0.15+15X0.2+3=14.06（元）售價(jià)=成本+（1—銷(xiāo)售毛利率）=14.064-（1-52%）=14.064-0.48=29.29（元）答：該菜肴售價(jià)為29.29元。2、北菇扒菜膽"一份用料如下：不發(fā)北菇200g,生菜膽300g,調(diào)味料2.5元。已知北菇進(jìn)貨價(jià)每千克65元（凈料率350%）,生菜進(jìn)貨價(jià)每千克2.8元，那么制作10份上述的菜肴總成本是多少？解：1份北菇成本=65元+350%X0.2=3.714元..?生菜膽凈料率為40%.??1份生菜膽成本=2.8元4-40%X0.5=2.11份菜肴的成本為3.714+2.1+2.5=8.314（元）10份菜肴的成本為8.314X10=83.14（元）答:“北菇扒菜膽”10份的成本83.14元。3、韭黃炒肉絲，用肉絲150克，凈韭黃250克，調(diào)味料計(jì)2元。豬里脊進(jìn)價(jià)每千克25元，加工成肉絲凈料率為80%,占20%的下腳料碎肉作價(jià)每千克10元。韭黃每千克12元，凈料率自行確定。若銷(xiāo)售毛利率為56%,求該菜售價(jià)。解：肉絲成本=（25-0.2X10）4-80%X0.15=4.313（元）韭黃的凈料率為95%韭黃成本=124-95%X0.25=3.158（元）該菜售價(jià)=（主料成本+副料成本+調(diào)味料成本）+（1—銷(xiāo)售毛利率）=（4.313+3.158+2）4-（1-56%）e21.525（元）=21.53元（或21.50元）答：該菜售價(jià)為21.53元（或21.50元）4、 “園林白切雞“一盤(pán)，售價(jià)60元，若成本毛利率為96%,試求它的銷(xiāo)售毛利率及成本是多少？解:銷(xiāo)售毛利率=成本毛利率4-（1+成本毛利率）X100%=96%4-（1+96%）X100%=0.49X100%=49%菜肴成本=售價(jià)X（1—銷(xiāo)售毛利率）=60X（1-49%）=30.6（元）答:銷(xiāo)售毛利率為49%,成本為30.6元。5、 “冬筍肉絲”一份，用肉絲150g,冬筍75g,調(diào)味料2.4元。瘦肉進(jìn)貨價(jià)每千克20元,加工成肉絲凈料率為75%,凈冬筍每千克10.8元。若成本毛利率為117.4%,試求該菜肴售價(jià)多少？解：瘦肉成本=204-75%X0.15=26.667X0.15^4（元）冬筍成本=10.8X0.075=0.81（元）菜肴成本=4+0.81+2.4=7.21（元）售價(jià)=成本X（1+成本毛利率）=7.21X（1+117.4%）=15.674215.67（元）答：該菜肴售價(jià)為15.67元。6、8kg面粉制作面包皮，成本如下：面粉54.4元，白糖8元，雞旦4.8元，牛油9元，干酵母2.5元。如果面包皮起率為188.7%,試求每千克面包皮的成本多少？解：每千克面粉做成的面包皮成本為：（54.4+8+4.8+9+2.5）4-8=78.74-8=9.837^9.84（元/kg）每千克面包皮單價(jià)為：9.84-rl88.4%=5.214^5.21（元/kg）答:每千克面包皮成本為5.21元7、“豉椒雞片”一份，用雞肉300g,凈辣椒150g,調(diào)味料3.5元。若毛雞項(xiàng)購(gòu)進(jìn)價(jià)每千克26元，辣椒每千克5元，銷(xiāo)售毛利率為54%,試求該菜然理論售價(jià)多少？解：（1）光雞凈料率63%,雞肉凈料率55%所以雞肉單價(jià)為26：（63%X55%）=75.036（元）雞肉成本75.036X0.3=22.51（元）（2）辣椒凈料率75%抽 抽 0.02 8所以辣椒成本=54-75%X0.15=6.667X0.15=1.00(元)菜肴成本22.51+1.00+3.5=27.01(元)售價(jià)=成本+(1—銷(xiāo)售毛利率)=27.01H-(1-54%)=58.717^58.72(元)兀O8、“滑蛋牛肉"一份，用料如下：腌牛肉200g,凈雞蛋300調(diào)味料3元。若牛肉進(jìn)貨價(jià)每千克18元，雞蛋每千克6.4元（約蛋凈料率80%）,試求該菜肴的成本多少？提示：（根據(jù)腌牛肉的成本構(gòu)成表，求出腌牛肉的單價(jià)）腌牛肉成本構(gòu)成表：（把計(jì)算結(jié)果填進(jìn)括號(hào)內(nèi)）原料名稱(chēng)用量（kg）單價(jià)（元/kg)成本額（元）牛肉量1.00()()食粉0.012100.12生0.16生油0.050.7515淀粉0.050.255清水0.15略略合計(jì)1.282()解：(1)牛肉片單價(jià)=184-84%=21.43(元/kg)(牛肉片凈料率84%)腌牛肉單價(jià)=(21.43+0.12+0.16+0.75+0.25)+1.282=17.71(元/kg)腌牛肉成本=17.71元X0.2=3.542元(2)凈蛋單價(jià)=6.4元4-84%=7.619元凈蛋成本=7.619元X0.3=2.286元滑蛋牛肉成本=2.286+3.542+3.0=8.828^8.83(元)答：滑蛋牛肉一份的成本為8.83元。9、 “奶油蒜香骨”一盤(pán)，成本10.8元，售價(jià)24元，試求其成本毛利率和銷(xiāo)售毛利率？解：毛利額=24-10.8=13.2（元）成本毛利率=毛利+成本X100%=13.24-10.8X100%=1.222X100%=122.2%銷(xiāo)售毛利率=毛利4■售價(jià)X100%=13,2+24X100%=0.55X100%=55%答：成本毛利率為122.2%,銷(xiāo)售毛利率為55%o10、 購(gòu)進(jìn)帶皮豬腿肉5kg,每千克14.2元，加工后得凈腿肉4.4kg,豬皮0.6kg,豬皮每千克6.8元，試求凈腿肉單價(jià)多少？若某菜肴需用凈腿肉3009,那么它的成本是多少？解：凈豬腿肉單價(jià)=（14.2X5-6.8X0.6）4-4.4=66.924-4.4=15.209R15.21（元/kg）300g凈腿肉成本15.21X0.3=4.56（元）答：凈腿肉單價(jià)為每千克15.21元。3009凈腿肉成本為4.56元。2、爐煽；汁煽 3、五2、爐煽；汁煽 3、五答案一、填空題：1、軟嫩（較嫩）；較韌12、食品加工工藝 13、物理分散;水解14、復(fù)合15、和味；增濃復(fù)合味感 16、.軀干部17、輻射傳熱 18、脂化19、加蓋20、滾21、藥用雞22、彎23、龍利或撻沙 24、莖菜 25、包 26、個(gè)別 27、平蒸法28、大熱（較熱）29、2.5?3(2.5.3)30、火腿片；菜軟（菜遠(yuǎn)、菜芯軟）31、飽和；不飽和32、鈣（鈣質(zhì)）33、營(yíng)養(yǎng)素-（營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)）34、隨園食單35、裝置（爐灶）;物體36、對(duì)流37、火力38、咸復(fù)合味；甜復(fù)合味39、碎件；原件40、淋莢；封莢41、合成；合成42、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)43、新的論題44、高（也高）；大45、對(duì)流46、火力 47、拌莢48、標(biāo)準(zhǔn)味液（統(tǒng)一味液）49、特殊風(fēng)味50、23(20多)51、河豚魚(yú)毒素（河豚毒素、河豚酸）52、鍋（炒鍋、鎮(zhèn))理論10、賈思勰11、食品加工技術(shù)(5)4、飽和；不飽和5、二秋水仙堿6、排場(chǎng)氣氛7、制作方法8、《本味》9、烹飪(5)4、飽和；不飽和5、二秋水仙堿6、排場(chǎng)氣氛7、制作方法8、《本味》9、烹飪53、味蕾54、擺放恰當(dāng)55、料菇（菇件）、厚筍片56、平面57、傳熱介質(zhì)58、面57、傳熱介質(zhì)58、健康（身體）59、放置一段時(shí)間（等等、放一放）60、完整菜肴原料組合59、放置一段時(shí)間（等等、放一放）60、完整菜肴原料組合二、選擇題:1、A2、D1、A2、D3、C4、D5、C6、D7、B8、D9、A10、CD12、B13、C14、C15、C16、B17、C18、D19、B20、D12、B13、C14、C15、C16、B17、C18、D19、B20、B22、C23、D24、C25、C26、D27、C28、A29、B22、C23、D24、C25、C26、D27、C28、A29、C30、A32、B33、D34、B35、C36、B37、C38、AA32、B33、D34、B35、C36、B37、C38、A39、A40、D42、A43、B44、D45、C46、B47、A48、D42、A43、B44、D45、C46、B47、A48、C49、B50、A52、C53、D54、B55、D56、D57、C58、AA52、C53、D54、B55、D56、D57、C58、A59、B60、91、A62、B72、B82、C63、B73、B83、D64、B74、A84、C65、A66、C75、A76、C85、A86、C67、A68、C77、A78、B87、D88、C92、C93、D94、C95、91、A62、B72、B82、C63、B73、B83、D64、B74、A84、C65、A66、C75、A76、C85、A86、C67、A68、C77、A78、B87、D88、C92、C93、D94、C95、D96、A97、101、C102、C103、A104、D69、B79、C89、B70、B80、A90、C98、D99、D100、B105、C106、B107、B108、C109、C110、D111、A112、D113、B114、111、A112、D113、B114、A115、C116、A117、D118、D119、B120、D121、D122、B123、C121、D122、B123、C124、B125、D126、B127、C128、B129、B130、D131、D132、D133、A134、B135、D136、C137、C138、D139、B140、A141、D142、D143、B144、B145、A146、B147、C148、C149、C150、C151、A152、A153、C三、判斷題：1、X2、J3、X4、X5、J6、X7、X8、X9、X10、X11、V12、X13、V14、X15、V16、V17、V18、X19、V20、X21、V22、V23、V24、X25、X26、V27、X28、X29、V30、X31、X32、V33、V34、X35、X36、X37、V38、J39、X40、V41、V42、V43、V44、V45、X46、V47、X48、X49、V50、V51、V52、X53、V54、X55、V56、V57、V58、X59、V60、X61、V62、X63、X64、V65、V66、V67、X68、X69、V70、X71、X72、V73、V74、V75、V76、V77、X78、V79、V80、V

81、V82、X83、X84、X85、X86、V87、X88、V89、X90、XV98、V99、91、X92、V93、X94、X95、X96、X97、V98、V99、X100、V101、V102、X103、X104、V105、X106、107、V108、101、V102、X103、X104、V105、X106、107、V108、X109、V110、X111、X112、V113、X111、X112、V113、X114、X115、X116、117、V118、X119、V120、V121、X122、V123、121、X122、V123、X124、V125、X126、127、V128、V129、V130、V131、V132、X131、V132、X133、X134、V135、V136、X137、V138、V139、X140、X141、X142、V143、V144、X145、V四、簡(jiǎn)答題:蛋白質(zhì)的生理功能有以下幾點(diǎn)：（1）構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織；（2）調(diào)節(jié)生理機(jī)能；（3）供給熱能（量）（4）使機(jī)體免疫；（5）為機(jī)體解毒。蔗糖在烹調(diào)過(guò)程中會(huì)發(fā)生以下變化：（1） 當(dāng)加熱溫度達(dá)到150P蔗糖開(kāi)始熔化；（2） 超過(guò)溶點(diǎn)或有堿的加入，糖會(huì)分解產(chǎn)生5—羥甲基糠醛及黑腐質(zhì)，使糖色加深，吸濕性增強(qiáng)。（3） 5-羥甲基糠醛會(huì)促使糖返沙；（4） 當(dāng)加熱到160P時(shí)糖分子迅速脫水縮合，糖的酸度增高色澤加深。（5） 與蛋白質(zhì)一起加熱時(shí)會(huì)發(fā)生碳氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）。3、 （1）熟悉干貨原料的特性和產(chǎn)地，以便選用合理的漲發(fā)方法；（2） 掌握干貨原料品質(zhì)的新舊、老嫩和好壞，以便控制浸發(fā)時(shí)間和火候；（3） 熟悉漲發(fā)步驟，留意漲發(fā)過(guò)程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)；（4） 注意保存良好的滋味，除掉不良的氣味；（5） 懂得干貨原料的質(zhì)地要求及漲發(fā)程度；（6） 盡量提高漲發(fā)的成率；（7） 做好保管工作。4、 直刀法就是在操作時(shí)刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直運(yùn)動(dòng)的一種運(yùn)刀法。直刀法操作靈活多變、簡(jiǎn)練快捷、適用范圍廣。5、 炸烹調(diào)法可分為酥炸法、吉列炸法、蛋白稀漿炸法、脆漿炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上漿、上粉。漿粉不同，不僅成品風(fēng)味不同，制作工藝也不同，因此，炸法的分類(lèi)是以所上漿粉為依據(jù)的。6、姜件、蔥條用于去除肉料的腥臊、異味；火腿能增加燉品的芳香氣味，并能賦予燉品淺紅色澤，這種色澤能使人產(chǎn)生香濃、滋潤(rùn)的感覺(jué)。枚肉可為燉品補(bǔ)充鮮味。7、 （1）副料多，制菜式的副料種類(lèi)和數(shù)量都較多，主料就是通過(guò)這些副料獲得豐富的滋味，變得味道醇厚的。（2） 主料在制前都經(jīng)過(guò)增香、上色處理，以保持色澤、風(fēng)味一致。（3） 菜肴具有肉料軟、滋味醇厚、香氣濃郁的風(fēng)味特色。8、 （1）選用新鮮肉料并清洗干凈，原料用量要固定；（2） 冷水下肉料；（3） 湯燒沸后轉(zhuǎn)用慢火，以湯面滾起，呈“菊花心”為度；（4） 熬湯中途不能撇油，不能停火，要連續(xù)熬制；（5） 起湯前先撇清浮油；（6） 盛湯的容器必須干燥潔凈。9、糖類(lèi)的生理功能有以下幾點(diǎn)：（1）提供熱量；（2）構(gòu)成機(jī)體；（3）抗生崩作用和節(jié)約蛋白質(zhì)；（4）保護(hù)肝臟和解毒作用；（5）促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)。10、八條標(biāo)準(zhǔn)：久而不弊、熟而不爛、甘而不噥、酸而不酢酷、咸而不減、辛而不烈、淡而不薄、肥而不喉。實(shí)質(zhì)是：“適口者珍"特別重視菜肴的味感的和諧美。11、 ①處理副料：編炒、干煽、滾煨、泡油、煨及炸；②調(diào)碗艾；③肉料泡油；④下料頭；⑤下副料；⑥下肉料；⑦烹酒；⑧勾莢；⑨加包尾灑，同時(shí)下炸好的干果。12、 姜件、蔥條用于去除肉料的腥臊、異味；火腿能增加燉品的芳香氣味，并能賦予燉品淺紅色澤，這種色澤能使人產(chǎn)生香濃、滋潤(rùn)的感受覺(jué)。枚肉可為燉品補(bǔ)充鮮味。五、計(jì)算題：1、解：.?.綾魚(yú)加工成魚(yú)青蓉的凈料率為38%.?.魚(yú)青蓉單價(jià)=（25-8X0.3）+38%=22.8+38%=59.47（元/kg）根據(jù)制作魚(yú)青的配方，魚(yú)青的單位成本為：（59.47+7X0.1+5X0.01+2X0.0075+20X0.005）4-（1+0.1+0.01+0.0075+0.005）=60.3354-1.1225=53.75（元）菜肴成本為：53.75X0.15+15X0.2+3=14.06（元）售價(jià)=成本：（1一銷(xiāo)售毛利率）=14.06-r（l-52%）=14.064-0.48=29.29（元）答：該菜肴售價(jià)為29.29元。2、 解：1份北菇成本=65元4-350%X0.2=3.7