糧油復習資料

面粉1、 名詞解釋（1） 面筋：面團在水中搓洗時，除去淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分，最后剩下一塊具有彈性和延伸性的膠狀物質(zhì)即粗面筋（濕面筋）。面筋主要由面筋蛋白組成。（2） 面筋蛋白：形成面筋的蛋白質(zhì)主要有麥膠蛋白和麥谷蛋白。（3） 穩(wěn)定時間：粉質(zhì)曲線首次穿過500BU和離開500BU兩點的時間差是面團的穩(wěn)定時間。（4） 降落數(shù)值：降落數(shù)值指粘度計進入熱水器到粘度計攪拌降落入糊化的懸浮液中的總時間（包括攪動時間），以秒為單位表示。（5） 面團流變學性能：面團的粘性、彈性、延伸性和聚合性的綜合性質(zhì)。（6） 淀粉糊化：當加熱到65攝氏度時，淀粉開始吸水膨潤，當繼續(xù)加熱到85攝氏度淀粉一直會膨化到原直徑的5倍以上，全體變成半透明糊狀，成為有黏性的狀態(tài)。（7） 淀粉老化：糊化了的淀粉在室溫或低于室溫的條針下慢慢冷卻，變得不透明，甚至凝結(jié)沉淀的現(xiàn)象（8） B-淀粉：未糊化的淀粉分子很規(guī)則，稱為B-淀粉。（9） a-淀粉：處于糊化狀態(tài)的淀粉稱為a-淀粉。2、 面筋蛋白種類及性質(zhì)？答：麥膠蛋白和麥谷蛋白。其性質(zhì)如下：（1）結(jié)構(gòu)上，麥膠蛋白為單鏈，通過肽鏈內(nèi)-S-S-氫鍵形成球狀；麥谷蛋白為多鏈，通過分子內(nèi)-S-S-和分子間-S-S-形成線性結(jié)構(gòu)；（2）對流變性影響：麥膠蛋白提供粘性、延伸性、但缺乏彈性；麥谷蛋白提供彈性，但缺乏延伸性；（3）溶解度：麥膠蛋白溶于70%酒精；麥谷蛋白溶于稀酸或稀堿。3、 面團的形成過程、化學本質(zhì)、影響形成因素？答：面團形成過程是按一定順序和操作工藝進行，各種配料的充分混合，面筋吸水脹潤，面團逐漸變軟，粘性減弱，彈性增強，體積膨大。經(jīng)過分散、吸水和結(jié)合三個階段，最終形成一個均勻、完整，且氣相、液相、固相按一定比例，富有彈性的面塊。物理過程：表面吸水，內(nèi)部吸水?；瘜W過程：二硫鍵和二巰基的交換?；瘜W本質(zhì)：蛋白質(zhì)巰基和二硫鍵之間發(fā)生交換反應而形成新的二硫鍵和巰基。因素：加水量；溫度；攪拌機的速度；小麥粉的品質(zhì)；輔料的影響。4、面粉中碳水化合物、酶的種類及其加工特性？答：碳水化合物：①可溶性碳水化合物：淀粉、糖類；②粗纖維：纖維素、半纖維素。酶：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶。碳水化合物的加工特性：a.促進面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的形成；b.調(diào)節(jié)面團的脹潤度；c.是酵母發(fā)酵是的碳源；d.提供營養(yǎng)物質(zhì)。酶的加工特性:5、面粉中脂質(zhì)的加工特性？答：①影響面粉的產(chǎn)品保質(zhì)期；②大量氫鍵構(gòu)成面筋中蛋白質(zhì)-脂質(zhì)復合體起強筋作用；③調(diào)節(jié)面團的流變性；④防止面團老化。6、面粉的主要生產(chǎn)工藝特性？答：1）面筋含量（強力粉、中力粉、弱力粉）；2）面筋的流變學性能（延伸性、可塑性、彈性、韌性、比延伸性）；3）面粉的吸水率（在粉質(zhì)曲線上，使面團處于500土20BU時所需的加水量，以占14%濕基面粉質(zhì)量百分數(shù)表示。）；4）面粉的糖化能力（指面粉中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖的能力）和產(chǎn)氣能力（指面甜粉轉(zhuǎn)化成糖的能力）和產(chǎn)氣能力（指面甜產(chǎn)生CO2氣體能力）。1、常用的甜味劑的種類及工藝特性答：蔗糖、轉(zhuǎn)化糖、飴糖、蜂蜜、異構(gòu)糖、其他甜味劑（木糖、山梨糖醇、糖精）工藝特性：吸濕性、溶解性、甜度2、 蔗糖是如何影響面團結(jié)構(gòu)？答：蔗糖在面團形成時起著反水化作用。面團中加入蔗糖，由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，還會造成膠粒外部濃度增加，使膠粒內(nèi)部的水分產(chǎn)生反滲透作用，從而降低蛋白質(zhì)膠粒的吸水性，造成面粉在面團調(diào)制程中過，吸水量降低，降低了面筋的筋力。3、 糖在培烤制品中的作用有哪些？答：①甜味劑；②酵母的能源；③表皮顏色；④風味；⑤形態(tài)和口感；⑥營養(yǎng)；⑦改善面團的物理性質(zhì)；⑧防氧化作用；⑨抑制細菌增殖。4、 焙烤制品的特性的色澤和風味是如何影響生產(chǎn)的？其影響因素有哪些？答：疏松劑1、 常見膨松劑的種類和特性答：生物疏松劑：酵母；化學疏松劑：小蘇打、碳酸氫銨和碳酸銨、發(fā)粉。特性：2、 焙粉的組成答：焙粉又稱發(fā)酵粉、泡打粉、發(fā)泡粉、發(fā)粉。它由三部分組成：油脂1）堿性膨松劑：小蘇打30~50%；2）酸性物質(zhì)：酸性鹽30~40%、脂肪酸10~30%3）填充物：玉米淀粉油脂1、 常見油脂的種類和工藝特征答：（1）天然油脂：①植物油：棉子油、玉米油、大豆油、棕櫚油、椰子油、棕櫚核油、可可脂；②動物油：黃油、豬油、牛油;（2）人造油脂：①起酥油；②人造奶油。工藝特性：可塑性、起酥性、融和性、乳化分散性、吸水性、穩(wěn)定性。2、 油脂在焙烤制品中的作用有哪些？答：（1）油脂的可塑性：①可增加面團的延伸性；②可防止面團過軟或過黏，增加面團的彈力；③使制品內(nèi)部組織均勻、柔軟，口感改善；④可防止淀粉老化。（2）油脂的融合性：①油脂可以包含空氣或面包發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳，使蛋糕和面包體積增大；②使制品內(nèi)相色澤好；③有穩(wěn)定面糊的功效。（3）油脂的起酥性：起酥作用。（4）油脂的風味和營養(yǎng)：增加制品的風味和營養(yǎng)。（5）其他用途：經(jīng)硬化處理或其他處理后可做夾心餡、表面裝飾等。_—，面團改良劑1、 常見面團改良劑的種類和特性。答：種類：①鈣鹽；②銨鹽；③還原劑、氧化劑；④酶制劑特性：酵母的營養(yǎng)物質(zhì)，促進發(fā)酵；改良面團性質(zhì)；卵磷脂類的乳化；調(diào)整水的硬度、pH；改善面團延伸性。2、 乳化劑作用答：保持界面活性；使形成淀粉復合體，防止老化；改善油脂性能；改善蛋白質(zhì)性質(zhì)，改良面筋；防菌防霉等。3、 乳化劑在制面包中的作用：（1）改良面包的物理性質(zhì)。（2）提高機械耐性。（3）有利于焙烤成柔軟而體積大的面包，使面包組織細膩，觸感，口感得到改善。（4）防止產(chǎn)品老化，保持新鮮。面包生產(chǎn)工藝1、 面包生產(chǎn)基本工藝流程答：原料預處理一調(diào)粉一發(fā)酵一整形（分割與稱重、滾圓、做型）一醒發(fā)一烘烤一冷卻一包裝（直接發(fā)酵法）原料預處理一面團攪拌一面團發(fā)酵一成型一醒發(fā)一烘烤一冷卻一包裝2、 面包面團調(diào)制分幾個階段？如何應用？答：I初始階段（丹麥酥面包、德式面包）；II水化完成階段（適用于長時間發(fā)酵法式面包，冷藏發(fā)酵面團）;III成熟階段（適用于多種花式面包，法式面包）；IV衰落階段（適合于漢堡包、主食面包）；V破壞階段。3、 面團發(fā)酵過程中的主要反應有哪些？如何控制面團的發(fā)酵？4、 什么叫醒發(fā)？其作用及工藝參數(shù)？答：使面團重新產(chǎn)氣，膨松，已得到制成品所需體積，并使面包成品有較好的使用品質(zhì)的面團靜置過程稱之為醒發(fā)，其作用為在醒發(fā)階段，可對前幾道工序所出現(xiàn)的差錯進行一些補救工藝參數(shù)：醒發(fā)溫度一般控制在35~39攝氏度之間，濕度為80-85%，醒發(fā)時間一般為55~65min，以達到成品體積的80%—90%為準。5、 面包烘烤分幾個階段？其特點？答：（l）初期即體積增大階段，應采取低溫高濕烘烤，使面包體積最大限度膨脹，面火比底火低，相對濕度60~70%（2）中期即面包骨架固定階段，主要使其定型，并使內(nèi)部溫度升高熟透，面火，底火都大（3）上色即焦化著色階段，產(chǎn)生褐色表皮，增加香味，溫度降低避免上色過重或產(chǎn)生焦糖，面火高于底火6、 什么叫面包的老化，如何防止老化？答：老化是面包經(jīng)烘烤離開烤爐后，由本來松軟及濕潤的制品（或松脆的產(chǎn)品）而發(fā)生變化，表皮由脆而變得堅韌，味道變得平淡而失去剛出爐的香味。①加熱和保濕；②冷凍；③包裝；④原料的影響：面粉、輔料、乳化劑、酶的添加；⑤面團的處理：面團的加水量、發(fā)酵方法、調(diào)粉方法、發(fā)酵程度；⑥烘烤技術(shù)的影響；⑦延遲面包表皮老化的研究；⑧關(guān)于風味退化、香味消失的老化問題。（1）調(diào)整面包保存溫度；（2）良好的包裝：（3）選擇高筋粉制餅干生產(chǎn)工淀藝酶；（5）添加乳化劑1、餅干的分類、基本工藝流程；韌性餅干生產(chǎn)工藝與酥性餅干生產(chǎn)工藝之比較答：餅干按其加工工藝的不同，可分為十二類：①酥性餅干②韌性餅干③發(fā)酵餅干④壓縮餅干⑤曲奇餅干⑥夾心餅干⑦威化餅干⑧蛋黃餅干⑨蛋卷及煎餅⑩裝飾餅干?水泡餅干?其他餅干餅干生產(chǎn)基本流程：原料預處理一調(diào)粉一（靜止或發(fā)酵）一（輥軋）一成型一烘烤一（噴油）一冷卻一包裝韌性餅干生產(chǎn)工藝與酥性餅干生產(chǎn)工藝的比較：原料配方酥性餅干油糖比1：（1.35-2），油糖與小麥粉比1：（1.35-2） 韌性餅干油糖比1:2.5， 油糖與小麥粉比1:2.5膨松劑用量：韌性餅干大于酥性餅干面團改良劑：韌性餅干中加少量焦亞硫酸鈉，酥性餅干中加卵磷脂加水量酥性面團加水量少，大約10%以內(nèi)；韌性面團加水量多，大約20%以內(nèi)③面團調(diào)制溫度酥性面團溫度22-28^；韌性面團溫度38-40^④面團形成過程酥性面團采用一步法；韌性面團采用二步法⑤投料順序酥性面團是將糖、油脂、乳粉與水混合均勻后再投入面粉攪拌；韌性面粉是將

面粉、水等原料混合后再加入油脂攪拌工藝酥性面團26轉(zhuǎn)/分8—10min 韌性面團25轉(zhuǎn)/分30min以上面團靜止時間酥性面團幾乎不靜置；韌性面團調(diào)粉后靜置10—30min2、餅干的成型方式有哪幾種，如何應用？答：餅干的成型方式有沖印成型、輥印成型、輥切成型、擠條成型、擠漿成型及鋼絲切割成型等。沖印成型適合于韌性餅干（韌性餅干面團具有一定彈性，“頭子”容易分離）；輥印成型適合于酥性餅干；輥切成型不僅適合于韌性餅干，也適合于酥性餅干。3、餅干烘烤工藝如何選擇?3、餅干烘烤工藝如何選擇?方便面生產(chǎn)工藝方便面基本生產(chǎn)工藝油炸方便面和熱風干燥方便面生產(chǎn)工藝流程：原料預處理一和面一熟化一成型（復合1、方便面基本生產(chǎn)工藝油炸方便面和熱風干燥方便面生產(chǎn)工藝流程：原料預處理一和面一熟化一成型（復合答：壓延一切條折花）一蒸面一定量切斷一微波干燥一冷卻一包裝2、 如何提高方便面的復水性？答：①加水量28%—38%，以33%為好加鹽1.5%—2.0%春秋適中，夏多冬少溫度20—25°C轉(zhuǎn)速70轉(zhuǎn)/min，時間為10—20min。復習題1、 為什么不能用新小麥做面包？答：新小麥磨出的面粉含有較多的半胱氨酸。半胱氨酸含有巰基（一S一H一），具有與一S一S一迅速交換位置使蛋白質(zhì)分子間容易相對移動，促進面筋形成的作用。但是當一S一H一含量過多時，這一作用將使面筋蛋白結(jié)構(gòu)中的一S一S一結(jié)合點無法同定，面筋缺乏彈性，面團發(fā)黏不易操作，而且會使面團氣體保留性差，成品體積小，組織粗糙。因此不能用新小麥做面包。2、 面團調(diào)制的目的。答：1、使各種原料充分分散和均勻混合；2、加速面粉吸水而形成面筋；3、促進面筋網(wǎng)絡的形成；4、拌入空氣有利于酵母發(fā)酵。3、 面團發(fā)酵的目的。答：1、在面團中積蓄發(fā)酵生成物，給面包帶來濃郁的風味和芳香；2、使面團變得柔軟和易于伸展，在烘烤時得到極薄的膜；3、促進面團的氧化，強化面團的持氣能力；4、產(chǎn)生使面團膨脹的二氧化碳氣體；5、有利于烘烤時的上色反應。4、 韌性面團調(diào)制后，為什么要采用靜置這道工藝？答：這樣可以使在攪拌中處于緊張狀態(tài)的面筋松弛，以保持面團性能的穩(wěn)定，同時在靜置期間各種酶的作用也可以使面筋柔軟。5、 方便面中添加食鹽的作用？答：（1）強化面粉筋力（2）起調(diào)味作用（3）抑制雜菌的生長和酶的活性，防止面團發(fā)酵6、 方便面中添加堿水的作用？答：（1）強化筋力，使面團其有韌性、彈性和滑爽感；（2）起著色作用，使面條出現(xiàn)淡黃色；（3）使面條在蒸煮、沖泡時不糊湯，食用爽口；（4）便于貯藏，使面條不易酸敗變質(zhì)7、 和面工藝中把面團在低溫下靜置半小時使其熟化的目的是什么？答：（1）使面粉中蛋白質(zhì)長時間充分而均勻地吸收鹽水和堿化；（2）形成細密的面筋網(wǎng)絡組織；（3）改善面團的粘性、彈性和柔軟性8、 影響面團調(diào)制的主要因素？答：第一，面粉的品質(zhì)。第二，糖油的反水化作用。第三，配料的投放次序。第四，面團的控制溫度。第五，加水量與攪拌時間。9、 面團輥軋的目的？答：第一，改善面團的黏彈性，使面團內(nèi)部張力分布均勻，防止收縮變形。第二，使得面團組織成為有規(guī)律的層狀均勻分布，逐漸形成餅桎。第三，排除二氧化碳，使面團內(nèi)氣泡分布均勻細致。第四，使成品表面有光澤，形態(tài)完整，外觀完美。10、 餅干烘烤的目的是什么？答：.（1）產(chǎn)生二氧化碳氣體和水蒸氣的壓力使講干具有膨松的結(jié)構(gòu)。（2）使淀粉糊化，即使淀粉脹潤、糊化變?yōu)橐子谙男螒B(tài)，也就是烘熟.（3）得到好的色、香、味。（4）使面團中的酵母及各種酶失去活性，以保持餅干的品質(zhì)不易變化.（5）蒸發(fā)水分，使柔軟的可塑性的餅坯變