啤酒二級(jí)品酒師復(fù)習(xí)教材習(xí)題

啤酒二級(jí)品酒師教材習(xí)題一、填空題1、大麥根據(jù)麥穗上端面形態(tài)，可分為、四棱、大麥。答：二棱、六棱2、大麥麥?？纱致缘姆譃椤⑴c谷皮三大局部。答：胚、胚乳3、大麥根據(jù)播種時(shí)間分為和。答：冬大麥、春大麥5.06、我國啤酒大麥標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定優(yōu)級(jí)二棱啤酒大麥的蛋白質(zhì)(以干基計(jì))含量為％。答：10.0~12.511、結(jié)晶麥芽、焦香麥芽、黑麥芽中的風(fēng)味物質(zhì)主要是含氧的雜環(huán)化合物，如和帶焦苦味的。答：呋喃、吡嗪pH值516、淀粉在發(fā)芽期間的變化趨勢是淀粉鏈逐漸變，直鏈淀粉比例，同時(shí)生成低糖和糊精組分。答：短、增加17、大麥中含有大量游離的和以結(jié)合狀態(tài)存在的淀粉酶，其活化和進(jìn)一步增加后，是啤酒麥芽的重要指標(biāo)。答：β-值是麥芽中可溶性氮與麥芽總氮之比值。答：庫爾巴哈糊粉層中。答：谷皮21、多酚物質(zhì)一般以來表示其組成情況，即為總多酚物質(zhì)與花色苷之比。答：聚合指數(shù)(PI)、22、麥芽枯燥時(shí)的重大變化之一就是生成和香味。答：色澤24、新米的揮發(fā)性成份總含量比擬高，是陳米的倍；陳米中3~6個(gè)碳原子的羥基化合物含量是新米的倍。答：硫甲基蛋氨酸(sMM)26、陳米的不新鮮味主要有兩類成分引起：一是脂肪分解產(chǎn)生的酸；二是貯藏過程中產(chǎn)生的羰基化合物。答：游離脂肪4528、酒花利用率是指所形成的量與所使用酒花中的量的比值。答：異－α－酸、α－酸29、酒花新鮮度常用來衡量。答：酒花貯藏指數(shù)(HIS)31、將異α－酸側(cè)鏈上的三對(duì)C=C－雙鏈加氫復(fù)原，即可制成、和六氫異構(gòu)α一酸浸膏。答：二氫、四氫32、常用酒花品種中，各舉一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如，苦型酒花如。答：香型酒花有：薩茲、扎一、卡斯卡特、哈拉道、富格爾、威廉姆特、金酒花等；苦型酒花有：##大花、拿格特、麒麟鳳綠、馬可波羅、北方酒花、努革特等。33、優(yōu)級(jí)壓縮酒花α一酸含量應(yīng)達(dá)％以上，優(yōu)級(jí)90型顆粒酒花α一酸含量應(yīng)達(dá)％以上。答7.0、6.7脂肪、工業(yè)界目前主要的水源是和。答：地表水、地下水pH：38、麥芽的干法粉碎一般都采用輥式粉碎機(jī)，通過調(diào)節(jié)對(duì)輥之間的間距來調(diào)節(jié)麥芽的。答：粉碎度39、麥芽的干法粉碎，要求麥皮，而內(nèi)容物粉碎得。答：破而不碎、越細(xì)越好收得、發(fā)酵度、α一氨基44、麥汁中氮含量過高或過低，發(fā)酵時(shí)都會(huì)增加高級(jí)醇的含量。答：α一氨基45、糖化過程中，淀粉的分解產(chǎn)物必須是可溶性的無色糊精與其糖類，可用反響不變色來鑒別。答：碘(示)酸很難被吸收。答：嘌呤50、酵母在條件下將呵發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。答：厭氧51、由于酵母的生長繁殖需要分子氧的參與，在冷卻麥汁中需要進(jìn)展充氧，使麥汁中的溶解氧含量達(dá)到52、雙乙酰前驅(qū)物質(zhì)α一乙酰乳酸是酵母合成時(shí)的中間產(chǎn)物。答：纈氨酸53、α一乙酰乳酸通過形成雙乙酰。答：氧化脫羧54、在啤酒發(fā)酵過程中雙乙酰只能借助細(xì)胞才能被進(jìn)一步復(fù)原。答：酵母5、啤酒中的揮發(fā)酸主要是脂肪酸，尤以為高。答：乙酸56、酵母泥染菌，可先進(jìn)展處理，再用于生產(chǎn)，假設(shè)染菌嚴(yán)重，那么棄置不用。答：酸化L58、稀釋用水中、離子含量最好低于釀造用水要求，防止出現(xiàn)草酸鹽沉淀。答：鈣、鎂59、灌裝過程中對(duì)啤酒感官質(zhì)量起主要影響的質(zhì)量指標(biāo)是量和。答：增氧、瓶頸空氣61、硅藻土助濾劑中含量高，過濾時(shí)會(huì)給啤酒帶來味。答：鐵、鐵腥味62、為保證較長的啤酒保質(zhì)期，目前最多采用的方法進(jìn)展滅芮，以保證產(chǎn)品的生物穩(wěn)定性。答：巴氏殺菌胞殺死，后來稱為巴氏殺菌法。答：巴斯德64、啤酒的主要成分都是處于狀態(tài)的營養(yǎng)物質(zhì)，所以易被人體吸收。答：溶解65、啤酒中的酒精含量由原麥汁濃度和啤酒的決定的。答：發(fā)酵度浸出物生的。答：發(fā)酵68、啤酒老化過程風(fēng)味變化的總趨勢是苦味、甜味，同時(shí)伴有面包味、焦糖味等不良風(fēng)味。答：下降、上升69、影響啤酒風(fēng)味穩(wěn)定的主要因素是，其反響一般隨溫度升高而加快。答：氧化70、啤酒風(fēng)味檢測通常使用等儀器。答：氣相色譜或(GC)72、啤酒國標(biāo)中規(guī)定二氧化碳含量為％(質(zhì)量分?jǐn)?shù))，過高或過低都不好。答：0.35~0.6573、啤酒行業(yè)中廣泛應(yīng)用的兩杯法、三杯法、五杯法是屬于性品評(píng)法。答：差異英博公司判別產(chǎn)品感官品質(zhì)一致性的TTT法是將待評(píng)樣品與品進(jìn)展比擬，評(píng)價(jià)其。答：標(biāo)準(zhǔn)、相似度76、對(duì)消費(fèi)者的啤酒飲后感調(diào)查問卷中主要包括：飲用量、胃飽脹感、與喜愛程度進(jìn)展調(diào)查測試。答：上頭感77、攝入口腔的食物使人的感覺器官，包括味覺、嗅覺、痛覺、觸覺和溫覺等所產(chǎn)生的感覺印象，即食物客觀性使人產(chǎn)生的感覺印象的總和，稱為食品的。答：風(fēng)味感受到的濃度。答：最低對(duì)一個(gè)刺激能識(shí)別的最低濃度差，稱為閾值。答：差異答：絕對(duì)81、對(duì)一個(gè)刺激能確實(shí)識(shí)別出物質(zhì)的最低濃度叫做閾值，通常絕對(duì)閾值。答：識(shí)別、高于案：三杯83、風(fēng)味強(qiáng)度(FU)為風(fēng)味物質(zhì)濃度和風(fēng)味物質(zhì)的比值。答：閾值84、啤酒中的主要風(fēng)味化合物，其風(fēng)味強(qiáng)度大于，去除這類物質(zhì)，會(huì)使啤酒風(fēng)味有很大的改變。85、發(fā)覺能力的提高一方面由個(gè)人天賦決定，另一方面后天的也起到重要的作用。答：訓(xùn)練86、重現(xiàn)能力的培訓(xùn)中，品評(píng)員要一邊糾正一邊判斷，使自己適應(yīng)變化，順利的糾正由此變化引起的判斷變動(dòng)。答：環(huán)境87、品評(píng)員要能夠識(shí)別啤酒中存在的風(fēng)味，能夠?qū)ζ滹L(fēng)格特征、氣味和口味作出相應(yīng)和恰當(dāng)?shù)拿枋?，能夠評(píng)判啤酒的總體質(zhì)量。答：缺陷88、感官品評(píng)按其不同的分析目的可分為兩大類，即分析型感官品評(píng)和感官品評(píng)。答：偏愛型89、分析型感官品評(píng)對(duì)于品評(píng)員、和試驗(yàn)條件都應(yīng)有嚴(yán)格的要求。答：品評(píng)基準(zhǔn)90、偏愛型感官品評(píng)選擇受試人群要有一定的人數(shù)和，但不要經(jīng)過，也不規(guī)定統(tǒng)一的品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)和試驗(yàn)條件。答：代表性、訓(xùn)練91、工廠在生產(chǎn)管理的原料、工藝質(zhì)量控制中應(yīng)采用型感官品評(píng)，在市場調(diào)查中應(yīng)采用型感官品評(píng)。答：分析(A)、偏愛(B)92、一般來說，舌尖對(duì)最敏感，舌前兩側(cè)對(duì)最敏感；舌后兩側(cè)對(duì)酸最敏感，舌根對(duì)最敏感。答：甜、咸、苦蛋白質(zhì)凝固而引起的收斂感覺。答：澀94、辣味是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｅ龅降母杏X反響，是刺激舌與口腔的味覺神經(jīng)與鼻腔產(chǎn)生的刺激感覺，屬于刺激現(xiàn)象。答：機(jī)械95、味覺與是密切相關(guān)的，鼻子不通氣，就不能很好地區(qū)分滋味。答：嗅覺96、在感官品評(píng)時(shí)，捕捉樣品的特征和分辨樣品的差異常常靠而不是口嘗。答：聞味97、嗅覺適應(yīng)指的是在有氣味的物質(zhì)作用于嗅覺器官一定時(shí)間后，嗅覺感受性的現(xiàn)象。答：降低98、品評(píng)時(shí)局部品評(píng)員會(huì)產(chǎn)生很大壓力，這種壓力會(huì)改變自己的狀態(tài)，使品評(píng)結(jié)果產(chǎn)生極大的誤差。答：心理100、實(shí)際評(píng)酒訓(xùn)練是對(duì)不同風(fēng)格特征的市售啤酒進(jìn)展品評(píng)，對(duì)感官特征進(jìn)展描述，能夠識(shí)別酒樣的缺陷與缺陷的強(qiáng)度，有助于識(shí)別能力和能力的提高。答：表達(dá)二、是非題1、二棱大麥淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量低，浸出物收得率高于多棱大麥，所以使用量比擬大。答：對(duì)()2、大麥吸水膨脹，至發(fā)芽完畢時(shí)，淺色麥芽根芽的長度為麥粒的2~2.5倍，深色麥芽的根芽長為麥粒的l~1.5倍。答：(錯(cuò))3、大麥發(fā)芽過程中，酶原被激活，并形成大量的酶，產(chǎn)生各種水解酶的部位在麥粒的胚局部。答：(錯(cuò))4、乳酸麥芽是利用麥芽內(nèi)容物本身培養(yǎng)乳酸菌產(chǎn)生乳酸制成的。答：(錯(cuò))5、高溫發(fā)芽生產(chǎn)的α-淀粉酶活力較低溫麥芽高。答：(錯(cuò))6、大麥發(fā)芽過程中，蛋白質(zhì)分解和合成同時(shí)進(jìn)展，以分解為主。答：對(duì)()7、多酚物質(zhì)一般以聚合指數(shù)表示其組成情況，聚合指標(biāo)高的麥芽復(fù)原能力較強(qiáng)。答：(錯(cuò))8、淡色綠麥芽枯燥的凋萎期，應(yīng)在較低溫度下迅速排除麥粒的游離水分。答：對(duì)()、9、酶對(duì)溫度的抵抗力與麥芽含水分上下直接相關(guān)，水分高，酶對(duì)溫度的抵抗力低。答：對(duì)()10、綠麥芽的焙焦溫度越高，多酚物質(zhì)的聚合指數(shù)越高，麥汁復(fù)原力也越高。答：(錯(cuò))糙，澀味加重。答：對(duì)()H16、目前國際上多以α一酸為計(jì)算根底來表示酒花添加量。答：對(duì)()的香葉烯含量相對(duì)高于香型花。答：對(duì)()20、淀粉分解酶是一類酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外還包括支鏈淀粉酶。答：對(duì)()22、界限糊精酶，主要起降低支鏈糊精含量的作用，是淀粉酶中不可缺少的組成成分。答：對(duì)()23、蛋白分解酶在未發(fā)芽的大麥中含量就很多，隨著發(fā)芽的進(jìn)展其含量逐漸增加。答：(錯(cuò))24、溶解良好的麥粒β-葡聚糖分解完全，制成的麥芽汁粘度低。答：對(duì)()素和麥膠物質(zhì)是大麥麥粒細(xì)胞壁的成分。答：對(duì)()26、發(fā)芽過程中，有氧的情況下，碳水化合物氧化生成有機(jī)酸。答：(錯(cuò))27、大麥的酚類物質(zhì)主要存在于胚乳中，少數(shù)存在于谷皮和糊粉層中。答：(錯(cuò))28、β-淀粉酶比α-淀粉酶耐溫。答：(錯(cuò))29、麥芽枯燥過程中排潮階段不能升溫過急，否那么易產(chǎn)生玻璃質(zhì)粒。答：對(duì)()錯(cuò))31、不同的啤酒之所以具有獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)，與釀造用水的水質(zhì)有密切關(guān)聯(lián)。答：對(duì)()H33、類黑精和酒花多酚都是麥汁中的復(fù)原物質(zhì)，啤酒受到氧化時(shí)，首先是類黑精被氧化。答：對(duì)()34、啤酒酵母靠濃度差的擴(kuò)散作用吸收麥汁中的氨基酸和糖，用于合成細(xì)胞物質(zhì)。答：(錯(cuò))35、啤酒發(fā)酵后殘留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有關(guān)。答：(錯(cuò))37、酵母添加量小，酵母增殖倍數(shù)高，形成高級(jí)醇的量就較低。答：(錯(cuò))38、α乙酰乳酸氧化脫羧形成雙乙酰是在酵母體內(nèi)完成的，和酵母吸收的氧有關(guān)。答：(錯(cuò))39、高接種量低溫發(fā)酵，啤酒中的雙乙酰含量相對(duì)較低。答：對(duì)()40、酵母在厭氧條件下，可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。答：對(duì)()41、在正常啤酒發(fā)酵中，可發(fā)酵糖全部轉(zhuǎn)化成酒精和水。答：(錯(cuò))纈氨酸、異亮氨酸的伊氏(Ehrlich路)線。答：(錯(cuò))43、為了減少代謝副產(chǎn)物，酵母在發(fā)酵時(shí)的增殖倍數(shù)最好控制在3~4倍。答：對(duì)()。答：對(duì)()49、乙醛在貯酒期可被亞硫酸鹽固定，形成乙縮醛，使游離性乙醛減少。答：對(duì)()50、過濾速度與液體粘度成反比，與壓差和過濾面積成正比。答：對(duì)()51、啤酒粘度越高，過濾速度越快；壓差越小，過濾越快。答：(錯(cuò))氮物質(zhì)為酵母所同化，一局部高分子蛋白質(zhì)那么隨溫度和酸堿度的降低而析出。答：對(duì)()53、高級(jí)醇主要在發(fā)酵階段生成，在貯存期間變化也很大。答：(錯(cuò))54、為降低灌裝過程的瓶頸空氣，應(yīng)適當(dāng)提高裝酒瓶內(nèi)的備壓，降低灌裝溫度。答：(錯(cuò))56、7°p啤酒的酒精度應(yīng)≥2.3(％V01)。答：(錯(cuò))57、TTT法是英博公司的一種判斷產(chǎn)品感官品質(zhì)一致性的品評(píng)方法，它是在待評(píng)樣品之間進(jìn)展比擬，評(píng)價(jià)其相似度。答：(錯(cuò))58、使用TTT法品評(píng)時(shí)，品評(píng)人員可以是經(jīng)過培訓(xùn)的專業(yè)品評(píng)員，也可以是未經(jīng)過培訓(xùn)的非專業(yè)品評(píng)人員。答：(錯(cuò))59、風(fēng)味物質(zhì)的閾值不是一個(gè)固定的值，會(huì)隨條件而變。答：對(duì)()60、如果想知道某個(gè)品評(píng)團(tuán)體的識(shí)別閾值，那么以超過三分之一人數(shù)以上的識(shí)別閾值來定義。答：(錯(cuò))三杯法測試，答對(duì)率未達(dá)到顯著性的最高濃度差即為差異閾值。答：對(duì)()62、在新產(chǎn)品開發(fā)的消費(fèi)者品評(píng)中，應(yīng)對(duì)消費(fèi)者進(jìn)展專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)。答：(錯(cuò))63、隨機(jī)找一些消費(fèi)者，依照自己的喜好對(duì)3~4個(gè)樣品進(jìn)展排序，稱為偏愛性調(diào)查測試。答：對(duì)()能識(shí)別的最低濃度差稱為差異閾值。答：對(duì)()65、去除啤酒中的某一種次要風(fēng)味化合物，對(duì)啤酒風(fēng)味的影響發(fā)覺不到。答：(錯(cuò))66、啤酒風(fēng)味強(qiáng)度(FU)與被發(fā)覺程度有一定的對(duì)應(yīng)關(guān)系。答：對(duì)()67、合格的品評(píng)員一定要具備良好的識(shí)別和判斷能力，表達(dá)能力并不重要。答：(錯(cuò))68、品評(píng)員與釀酒專家們評(píng)定各方面品質(zhì)皆優(yōu)的酒，不一定受到老百姓的喜愛。答：對(duì)()69、感官品評(píng)的排序法(順位品評(píng)法)適合作為工廠的質(zhì)量控制方法。答：(錯(cuò))70、感官品評(píng)的質(zhì)量描述法常用于質(zhì)量分析、研究、試驗(yàn)等。答：對(duì)()72、舌面上各種感受味蕾的分布不同，對(duì)各種刺激的敏感度也不同。答：對(duì)()兩側(cè)對(duì)咸味最敏感，舌前兩側(cè)對(duì)酸味最敏感。答：(錯(cuò))75、有味物質(zhì)在口腔里維持一段時(shí)間后，感覺強(qiáng)度會(huì)發(fā)生變化。答：對(duì)()77、清水閾值練習(xí)所使用的水基可以是純凈水也可以是礦泉水。答：(錯(cuò))三、選擇題3、為了區(qū)別結(jié)晶麥芽和焦香麥芽，可以將麥芽粒剖開，觀察內(nèi)部的物理狀態(tài)，結(jié)晶麥芽內(nèi)部為B，焦香麥6、淺色麥芽的葉芽平均長度，其中為麥粒長0．75~1的比例通常為C左右。影響的主要是A和C。9、類黑素是一類B物質(zhì)，在啤酒中呈C性，有利于改良啤酒質(zhì)量。14、以下A和C可反映出細(xì)胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。BD生成和改良泡沫性能。石竹烯的比值較高。19、工業(yè)界用水主要是兩種：B溶解雜質(zhì)多、懸浮物多、水質(zhì)波動(dòng)大、受污染大，需注意檢測和處理；C水質(zhì)清潔，有機(jī)物、懸浮物少，硬度較高，一般需適當(dāng)處理。2l、淺色啤酒釀造水的理想硬度應(yīng)為A。22、麥汁中含有BZn2+，酵母能旺盛生長，發(fā)酵力強(qiáng)，還能增強(qiáng)啤酒泡沫強(qiáng)度。23、以下物質(zhì)中，B的分解產(chǎn)物對(duì)啤酒風(fēng)味、泡沫和非生物穩(wěn)定性有重要影響。A葡萄糖B乳糖C麥芽糖D蔗糖27、對(duì)于普通啤酒而言，當(dāng)發(fā)酵度達(dá)到C時(shí)，全部高級(jí)醇已根本形成。A糊精B單糖C雙糖D麥芽三糖釋水脫氧水平低，應(yīng)采取B；某工廠要充分提高釀造設(shè)備的利用率32、啤酒國標(biāo)中規(guī)定≤10.0°P淡色啤酒的總酸要求為：≤CmL／lOOmL。A、1．8B、2．0C、2．2D、2．633、A啤酒和C啤酒的蔗糖轉(zhuǎn)化酶應(yīng)呈陽性。產(chǎn)品進(jìn)展品評(píng)比擬。35、隨機(jī)找一組消費(fèi)者，免費(fèi)為其提供兩種啤酒，根據(jù)消費(fèi)者自己選擇應(yīng)用，然后計(jì)算每種酒的消費(fèi)量。這種方法稱為A調(diào)查測試。36、隨機(jī)找一組消費(fèi)者，依照自己的喜好，將3~4個(gè)啤酒樣品進(jìn)展排序，這種方法稱為C調(diào)查測試。進(jìn)展調(diào)查。39、果想知道某個(gè)品評(píng)團(tuán)體的絕對(duì)閾值，團(tuán)體人數(shù)最少應(yīng)在C人以上才具有代表性。40、Fu值與被發(fā)覺程度相對(duì)應(yīng)，當(dāng)Fu值為C時(shí)，可以被發(fā)覺但是不能被一般的品嘗者辨識(shí)。4l、B的風(fēng)味強(qiáng)度在0．1~0．5FU之間，去除其中某一種這類風(fēng)味化合物對(duì)啤酒風(fēng)味的影響察覺不到。用于嗅覺器官一定時(shí)間后，嗅覺感受性降低的現(xiàn)象稱為C。47、品評(píng)員判斷時(shí)極易受到外界信號(hào)的干擾，品評(píng)中常遇到的干擾不包括以下B。A人數(shù)和代表性，并經(jīng)過訓(xùn)練、問答題答：(1)根據(jù)用途分為食用、飼用和釀造用三類；(2)根據(jù)麥穗上端面形態(tài)，可分為二棱、四棱與六棱大麥；(3)根據(jù)播種時(shí)間分為冬大麥和春大麥；(4)根據(jù)大麥的來源分為國產(chǎn)大麥和進(jìn)口大麥。答：按啤酒大麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)考慮以下一些理化指標(biāo)：大麥夾雜物和破損率以低為好；水分不應(yīng)超過含量：優(yōu)級(jí)、一級(jí)大麥10％~12．5％，二級(jí)大麥9％~13．5％；篩選的飽滿粒比例以高為好，瘦小粒以低為好。3、選擇淡色麥芽時(shí)，應(yīng)考慮哪些理化指標(biāo)?答：按麥芽的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)考慮以下一些理化指標(biāo)：麥芽夾雜物以低為好；出爐水分不應(yīng)超過5％，商品水分可有供需雙方商定，商品水分對(duì)干法粉碎的糖化有影響，對(duì)濕法粉碎無影響；糖化時(shí)間應(yīng)在10分鐘以下；優(yōu)級(jí)和一級(jí)麥芽的煮沸色度應(yīng)不超過8％~9％；浸出率以高為好，粗細(xì)粉差以低為好；α-氨基氮以稍高為好，優(yōu)外，最好還應(yīng)考慮麥芽的復(fù)原力等釀造性指標(biāo)。?答：為提供特種啤酒用的麥芽稱為特種麥芽。通常有以下幾種：(1)結(jié)晶麥芽；(2)焦香麥芽；(3)黑麥芽；(4)類黑素麥芽；(5)乳酸麥芽；(6)小麥麥芽。答：發(fā)芽過程中激活和生成的主要酶類有：(1)淀粉水解酶類：主要是α淀粉酶、β淀粉酶，還包括支鏈淀粉酶；(2)蛋白分解酶類：依據(jù)對(duì)蛋白質(zhì)的作用方式可分為內(nèi)肽酶和外肽酶；(3)半纖維素與麥膠物質(zhì)的酶類：包括半纖維素酶、β葡聚糖酶、戊聚糖酶；(4)生成酸的酶類：主要是磷酸脂酶。(5氧)化復(fù)原酶類：過氧化氫酶在麥芽枯燥時(shí)損失，過氧化物酶和多酚氧化酶保存到成品麥芽中。答：(1)麥芽水分下降至5％以下。(2酶)的變化：在枯燥前期水分仍20％以上，麥溫40℃以下時(shí)，麥芽中的酶繼續(xù)水解淀粉等高分子物質(zhì)：枯燥后期，酶的作用趨于停止，每種酶的耐熱性不同，使干麥芽中殘留的酶活有區(qū)別。(3)糖類的變化：枯燥前期水分較高，溫度較低，各種淀粉繼續(xù)被酶水解，低分子糖有所增加，當(dāng)水分降至15％以下，溫度繼續(xù)上升時(shí)，類黑素反響逐步加強(qiáng)，將消耗局部復(fù)原糖。(4)蛋白質(zhì)的變化：枯燥初期蛋白質(zhì)繼續(xù)分解，低分子氮略有增加，到高溫階段，隨著類黑素的生成，可溶性氮有所下降，凝固性氮也下降?？菰锴昂罂偟蛔?，但組成分有變化。(5)類黑素的形成：枯燥溫度80℃以上開始有類黑素反響，麥芽中低分子糖和含氮物質(zhì)越多，焙焦溫度越高，形成的類黑素越多。(7)多酚物質(zhì)的變化：隨著焙焦溫度的提高，總多酚物質(zhì)和花色苷含量均增加，聚合指數(shù)降低。(8)浸出物的變化：枯燥過程浸出物稍有損失，枯燥溫度越高，浸出物越低。(9)生成許多風(fēng)味物質(zhì)答：(1)在凋萎期中，由于氧化酶的作用，花色苷含量有所降低；(2)繼續(xù)升溫至焙焦溫度時(shí)，花色苷含量不斷增加；(3)隨著焙焦溫度的提高，麥芽的總多酚和花色苷含量均增加；、(4)焙焦溫度愈高，總多酚物質(zhì)與花色苷的比值(聚合指數(shù))愈低，麥汁的復(fù)原力愈高，著色力愈強(qiáng)；(5)多酚物質(zhì)氧化后，形成二羰基化合物，與氨基酸縮合形成類黑素。答：生成類黑素的根底物質(zhì)是低分子糖類和某些氨基酸與其他低分子含氮物質(zhì)，生成條件為：麥芽水分不低烈產(chǎn)生，色素物質(zhì)大量形成。低分子物質(zhì)越多，麥芽水分越大，枯燥溫度越高，生成的類黑素越多，色澤越深，香味越濃。類黑素的反響還與pH值有關(guān)，pH5時(shí)最有利于類黑素的形成。答：(1)氨基酸和復(fù)原糖的美拉德反響，生成呋喃、吡嗪類等風(fēng)味物質(zhì)；(2)不飽和脂肪酸的酶降解作用和化學(xué)氧化作用，如醛、酮、醇、酸等；(3)通過形成前驅(qū)物的熱降解作用形成風(fēng)味物質(zhì)。答：(1)新米的揮發(fā)性成分總含量比擬高，是陳米的3~5倍；(2)在新米的揮發(fā)性成分中，低沸點(diǎn)組分占?xì)馕冻煞值?0％~90％，而陳米中只占45％；(3)陳米中3~6個(gè)碳原子的羰基化合物占總氣味成分的30％，是新米的10倍，對(duì)大米氣味有不良的作用；(4)大米的氣味成分可以分成酸性、堿性和中性三個(gè)組分，其中的堿性組分顯示出大米的香味特征。答：(1)賦予啤酒爽口的苦味。啤酒的苦味成分主要是α酸-經(jīng)異構(gòu)化后形成的異α酸-，β酸-的氧化物也是苦味甚爽的成分。(2)賦予啤酒特有的香味。麥汁煮沸時(shí)添加酒花，煮沸過程中酒花所含酒花油中的一些香氣與不良的揮發(fā)性成分絕大局部隨水蒸氣而逸出，存留的酒花油成分以與酒花樹脂再經(jīng)過復(fù)雜變化后的產(chǎn)物，均能賦予啤酒獨(dú)特的香味。(3)增加啤酒的防腐能力。酒花軟樹脂對(duì)某些菌類具有殺滅和抑制作用，故可增加啤酒的防腐能力。(4)提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。在麥汁煮沸過程中，某些蛋白質(zhì)和酒花中溶出的多酚物質(zhì)縮合形成復(fù)合物而沉淀，呈熱凝固物析出；在冷麥汁中也會(huì)有冷凝固物析出；在發(fā)酵和貯酒過程中，冷混濁物和永久性混濁物還會(huì)繼續(xù)形成和析出，均可達(dá)到提高啤酒非生物穩(wěn)定性的目的。答：新鮮顆粒酒花的感官質(zhì)量為：(1)顏色：綠色或輕微黃綠色；(2)香氣：明顯的酒花香氣；(3)新鮮度：新鮮，無陳味；(4異)雜昧：無異雜味。味，陳味、沖鼻香味等；(4異)雜味：有霉味等異雜味。答：一般情況下香型花和苦型花有以下區(qū)別：香型酒花的α酸-含量較低，一般在3—5％，而苦型酒花都在6％以上；香型酒花的多酚含量較苦型花高；酒花油中的香葉烯含量，苦型花相對(duì)高于香型花；葎草烯和石竹烯的比值，香型花較高；香型花中含有法尼烯，苦型花一般沒有；而對(duì)于某一個(gè)具體品種，以上特征不是絕對(duì)的。答：麥芽在預(yù)浸槽中用溫水(20~60℃)浸泡10~20min；使麥芽含水量達(dá)到25％~35％左右；然后對(duì)麥芽帶水進(jìn)展粉碎，同時(shí)加水調(diào)漿；用醪泵送入糖化鍋。麥芽濕法粉碎的優(yōu)點(diǎn)在于：谷皮破而不碎，可縮短過濾時(shí)問20％；浸出物收率較干法粉碎提高0.7％，可提高溶解不良麥芽的浸出物收率；假設(shè)放棄浸泡水，可降低麥汁色度，改善風(fēng)味。15、糖化過程中形成的糊精類物質(zhì)和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物對(duì)啤酒感官質(zhì)量有何影響?答：麥汁中的糊精類物質(zhì)是不可發(fā)酵性糖，發(fā)酵以后仍殘留在啤酒中，賦予啤酒一定的醇厚性，同時(shí)也是啤酒的泡持物質(zhì)之一。但糊精類物質(zhì)含量太高，會(huì)使發(fā)酵度降低，啤酒產(chǎn)生粘稠不爽口的風(fēng)味，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)gl起糊精混濁。麥汁中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物可分氨基酸、分子肽類、高分子肽三類：α-氨基氮是酵母營養(yǎng)，影響酵母生長和發(fā)酵付產(chǎn)物的生成；分子肽類是使啤酒口味濃醇的主要因素之一，其中有許多起泡蛋白，對(duì)啤酒的泡沫性能至關(guān)重要；高分子肽易使啤酒發(fā)生蛋白混濁，但如果含量過低，啤酒會(huì)缺乏醇厚、豐滿的口感。對(duì)啤酒總體風(fēng)味而言，麥汁中的高、中、低分子蛋白含量要有一定的比例。①麥汁被濃縮；②焦糖和類黑精的形成，特別在煮沸鍋結(jié)構(gòu)差，麥汁對(duì)流不好，加熱面形成局部過熱時(shí)很容易產(chǎn)生焦糖；①麥汁被濃縮；②焦糖和類黑精的形成，特別在煮沸鍋結(jié)構(gòu)差，麥汁對(duì)流不好，加熱面形成局部過熱時(shí)很容易產(chǎn)生焦糖；③酒花多酚的溶解和多酚被氧化成醌和聚多酚；答：①衰退、發(fā)酵緩慢的酵母，發(fā)酵力不強(qiáng)，其復(fù)原雙乙酰能力低。在生產(chǎn)中，酵母的貯存條件非常重要，酵母在暫貯罐中貯存盡量做到低溫短時(shí)。由于一罐法發(fā)酵液中受壓較大，所以酵母使用代數(shù)要相應(yīng)減少，以保證酵母有充分的活力，對(duì)雙乙酰復(fù)原有利。②凝集性強(qiáng)、沉淀快的酵母，復(fù)原雙乙酰慢。③酵母被雜菌污染，易產(chǎn)生多量的雙乙酰。答：過濾流速與過濾面積、過濾時(shí)壓差成正比；而與過濾液體的粘度和過濾介質(zhì)厚度成反比，還與過濾介質(zhì)的可透性系數(shù)有關(guān)。答：(1)阻擋作用(篩分作用或外表過濾)：懸浮液通過過濾介質(zhì)時(shí)，比過濾介質(zhì)孔隙大的顆粒不能通過，被阻擋在介質(zhì)一側(cè)，這些顆粒視其性質(zhì)可能減少過濾阻力，也可能附屬于過濾介質(zhì)間隙形成阻塞，降低過濾效率。(2)深度效應(yīng)(機(jī)械網(wǎng)羅作用)：過濾介質(zhì)中細(xì)長曲折的微孔途徑對(duì)懸浮粒子產(chǎn)生阻滯作用，使對(duì)微小顆粒也能網(wǎng)羅，不能通過。(3)靜電吸附作用，比介質(zhì)微孔更小的粒子，也可能由于多種分子問力產(chǎn)生的吸附作用而被滯留。如某些過濾介質(zhì)如石棉在酒的pH下為陽性，可吸附酒液中帶負(fù)電荷的懸浮粒子或微生物。在許多情況下，懸浮顆粒不是直接被纖維吸附，而是粒子間相互吸附，形成連狀或團(tuán)狀，再被介質(zhì)吸附阻擋。答：高濃釀造后稀釋技術(shù)的主要優(yōu)點(diǎn)在于：提高糖化和發(fā)酵設(shè)備的利用率，節(jié)省工廠建設(shè)投資；提高實(shí)物勞動(dòng)生產(chǎn)率；提高啤酒非生物穩(wěn)定性；更加突出啤酒的淡爽風(fēng)格；降低生產(chǎn)費(fèi)用，顯著減少熱能和冷量，完全表達(dá)節(jié)能減排的要求。缺點(diǎn)在于：糖化時(shí)原料浸出物收率下降；酒花α酸-利用率下降?？煞謳追N?有何特點(diǎn)?答：啤酒高濃稀釋技術(shù)按其稀釋工序可分三種：(1)麥汁稀釋：糖化麥汁為高濃度，在發(fā)酵前進(jìn)展稀釋，對(duì)稀釋用水質(zhì)量要求不高，盡適用于糖化能力不足的工廠，意義不大。(2)前稀釋：主發(fā)酵采用高濃度，進(jìn)入后發(fā)酵(兩罐法時(shí))進(jìn)展稀釋。對(duì)稀釋水脫氧的要求較低，可提高糖化，主發(fā)酵設(shè)備的利用率。(3)后稀釋：啤酒發(fā)酵、貯酒完畢，成熟的高濃度啤酒在后處理、過濾前或過濾后稀釋。這是典型的高濃釀造稀釋技術(shù)，能充分提高糖化、發(fā)酵和貯酒設(shè)備的利用率，但對(duì)稀釋用水的離子組成和脫氧要求比擬高。答：降低瓶頸空氣的措施有：(1)適當(dāng)降低裝酒瓶內(nèi)的背壓，使啤酒易產(chǎn)生泡沫；(2)適當(dāng)提高灌裝的酒液溫度至灌酒機(jī)可以正常灌酒的溫度；(3)采用二次抽真空灌裝，以排除空瓶內(nèi)的空氣；(4)采取各種措施對(duì)灌滿酒待壓蓋的酒瓶進(jìn)展激發(fā)引沫，如：打擊瓶子、超聲波振蕩、噴射啤酒或無菌水、噴CO2，激起的泡沫往上溢時(shí)將瓶頸空氣趕出，迅速壓蓋，良好的竄沫可以使瓶頸空氣含量減少到1.0mL以下。答：啤酒貯存過程中風(fēng)味變化主要表現(xiàn)在以下幾方面：(1由)于氧化而形成的老化味等不良風(fēng)味逐漸增強(qiáng)；(2)貯存過程中由于日照造成日光臭味的形成；(3)過長的貯存時(shí)間引起高級(jí)醇含量的增加，使啤酒產(chǎn)生后苦。制一個(gè)純生淡色啤酒新產(chǎn)品，應(yīng)考慮哪些理化指標(biāo)?答：首先確定原麥汁濃度；根據(jù)口味特征確定發(fā)酵度、酒精度(%v01)指標(biāo)(酒精度不能低于國家標(biāo)準(zhǔn)中相應(yīng)原麥汁濃度的酒精度指標(biāo))；確定CO2含量，應(yīng)達(dá)0．35~0．65(%v01)；雙乙酰含量應(yīng)低于0．1mg／1；總酸不能超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求；最重要的是純生啤酒必須保證蔗糖轉(zhuǎn)化酶陽性。應(yīng)用于哪幾方面?答：啤酒企業(yè)產(chǎn)品的一致性感官品評(píng)主要應(yīng)用于以下幾方面：對(duì)企業(yè)中同一品牌不同批次產(chǎn)品感官品質(zhì)的一致性進(jìn)展評(píng)價(jià)；對(duì)異地生產(chǎn)的同一品牌產(chǎn)品感官品質(zhì)的一致性進(jìn)展評(píng)價(jià)；原料改變或生產(chǎn)工藝有所變動(dòng)時(shí)對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的一致性進(jìn)展評(píng)價(jià)。答：五杯法適用于鑒別兩個(gè)樣品之間的微小差異，可分為兩種形式：l、4法和2、3法。(1)l、4法：提供五杯酒樣，其中有四杯完全一樣，一杯有微小差異，要求找出不同的酒樣。猜對(duì)的概率(隨機(jī)選擇正確率)為l／5(2)2、3法〔五中取二法)：提供五杯酒樣，其中有兩杯完全一樣，另外的三杯完全一樣，要求指出兩杯一樣的酒樣。27、組織80名品酒員進(jìn)展新產(chǎn)品新老酒樣的三杯法調(diào)查，有39人選擇正確的單個(gè)樣品。查三杯法檢驗(yàn)表，評(píng)價(jià)人數(shù)為80的那一欄內(nèi)，顯著水平5％為35，1％為38，0．1％為41。請問這兩個(gè)酒樣的差異程度?答：39大于38，小于41，這兩個(gè)酒樣在1％顯著水平有明顯差異。28、組織40名品酒員對(duì)兩個(gè)酒樣的差異性用五杯法(2、3法)評(píng)定，有10人的答案正確。查五中取二檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表(α=5％)，品酒員數(shù)40時(shí)，正確答案最少數(shù)是8。請問這兩個(gè)酒樣在5％顯著水平是否有明顯差異?答：10大于正確答案最少數(shù)(K)8，說明這兩個(gè)樣品在5％顯著水平有明顯差異。味和總體風(fēng)味)為低一點(diǎn)，一項(xiàng)指標(biāo)甜(味)為較高，其他5項(xiàng)和標(biāo)準(zhǔn)一樣，得分各為3分，在缺陷特征比擬時(shí)，該樣品的老化味明顯，得5分。請問這個(gè)酒樣和標(biāo)準(zhǔn)樣品的相似度?30、企業(yè)開發(fā)出新產(chǎn)品后，要通過哪些市場測試，以了解消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的偏愛和承受程度?答：在新產(chǎn)品的市場調(diào)查中，可以采用以下幾種方法進(jìn)展測試：(1可)飲性調(diào)查測試：可隨機(jī)選一組消費(fèi)者，為其提供兩種啤酒，按自己喜好選擇飲用，計(jì)算每種酒的消費(fèi)量；也可以隨機(jī)將消費(fèi)者分成兩組，每組喝一種啤酒，計(jì)算每種酒的消費(fèi)量。用消費(fèi)量衡量兩種啤酒的可承受程度。在此測試中測試條件要盡可能一樣，使結(jié)果不受外界因素干擾。(2)飲后感調(diào)查測試：隨機(jī)將消費(fèi)者分成兩組，每組喝一種啤酒，記錄飲用酒后的感覺，如上頭感，喜愛程度等，統(tǒng)計(jì)各種飲后感的明顯程度。(3)偏愛性調(diào)查測試：隨機(jī)找一些消費(fèi)者(至少20人)，提供3~4個(gè)樣品，消費(fèi)者依據(jù)自己的偏愛程度，將樣品從喜歡到不喜歡依次排隊(duì)。排在前面的酒樣，消費(fèi)者偏愛程度高。答：閾值可以分為以下四種：(1)絕對(duì)閾值：對(duì)一個(gè)刺激由無感覺到有感覺的最低濃度稱為絕對(duì)閾值，能區(qū)分出其與對(duì)照有區(qū)別，但不知是何種物質(zhì)。(2)識(shí)別閾值：對(duì)一個(gè)刺激能確實(shí)識(shí)別出來的最低濃度叫做識(shí)別閾值，通常，識(shí)別閩值高于絕對(duì)閾值。(3)差異閾值：對(duì)一個(gè)刺激能識(shí)別的最低濃度差稱為差異閾值。將一種風(fēng)味物質(zhì)配成多種濃度的溶液，兩兩配成三杯法進(jìn)展測試時(shí)，答對(duì)率未達(dá)到顯著性的最高濃度差即為差異閾值。(4)臨界閾值對(duì)：一個(gè)刺激在其濃度X圍無法覺察出其濃度的增加和感覺改變的最低濃度稱為臨界閾值。閾值只是一個(gè)參考值，不是固定不變的。答：(1)風(fēng)味物質(zhì)不同，閾值不同；(2)基液不同，閾值不同；(3)測試人不同，閩值不同。答：提供6組啤酒樣品，每組3個(gè)，其中2個(gè)是對(duì)照樣品，一個(gè)是參加物質(zhì)的試驗(yàn)樣品，各組成6組三杯法測試。6組中試驗(yàn)樣品物質(zhì)的濃度依次成倍遞增。品評(píng)者從低濃度到高濃度依次按三杯法進(jìn)展品評(píng)，直到相鄰兩個(gè)濃度都判斷正確時(shí)，對(duì)于某一個(gè)品評(píng)者來說，該連續(xù)判斷正確的最低濃度即為他的絕對(duì)閾值(如能判別出物質(zhì)即為識(shí)別閾值)；對(duì)于一個(gè)品評(píng)小組或(對(duì)某種風(fēng)味物質(zhì)的)總體閡值那么為每位品評(píng)員閾值濃度的幾何平均值。答：風(fēng)味強(qiáng)度為風(fēng)味物質(zhì)濃度和風(fēng)味物質(zhì)閾值的比值。它和該風(fēng)味的被發(fā)覺程度有以下對(duì)應(yīng)關(guān)系：FU值大于2．0時(shí)，該風(fēng)味可以明顯發(fā)覺，將這類物質(zhì)排除，會(huì)完全改變風(fēng)味；FU值1．0~2．0時(shí)，風(fēng)味可以被發(fā)覺，被辨識(shí)；FU值0.5~1.0時(shí)，風(fēng)味可以被發(fā)覺，但不能被一般的品嘗都辨識(shí)；FU值0~0.5時(shí)，該風(fēng)味不易被發(fā)覺。答：根據(jù)風(fēng)味強(qiáng)度的不同，可以將啤酒中的風(fēng)味化合物分為四大類：(1)主要風(fēng)味化合物：在啤酒中的風(fēng)味強(qiáng)度大于2FU，去掉某一種這類風(fēng)味化合物，會(huì)使啤酒風(fēng)味有大的改變；(2)次要風(fēng)味化合物：在啤酒中的風(fēng)味強(qiáng)度在0．5~2FU之間，去除某一種這類風(fēng)味化合物對(duì)風(fēng)味影響不大；(3第)三位風(fēng)味化合物：風(fēng)味強(qiáng)度在0．1~0．5FU之間，去除某一種這類風(fēng)味化合物對(duì)啤酒風(fēng)味的影響發(fā)覺不到；(4)背景風(fēng)味化合物：風(fēng)味強(qiáng)度在0．1FU以下，去掉任一種這類風(fēng)味化合物對(duì)啤酒的影響微乎其微。36、合格的啤酒感官品評(píng)人員應(yīng)具備哪幾方面的能力?答：合格的啤酒感官品評(píng)人員應(yīng)具備以下幾方面的能力：發(fā)覺能力、區(qū)分能力、識(shí)別與認(rèn)知能力、重現(xiàn)能力、表達(dá)能力、對(duì)酒樣的綜合評(píng)判能力。答：(1)酒液澄清有光澤，色度適中；(2)泡沫性能良好；(3)具有良好的啤酒香氣；(4)殺口力強(qiáng)；(5口)味純正；(6)酒體協(xié)調(diào)、柔和；(7)清爽：一般是對(duì)于低度啤酒而言；(8醇)厚：一般是對(duì)于高度啤酒而言；(9)有爽口的苦味；(10)有再飲性。答：感官品評(píng)，按其不同的分析目的可分為兩大類，即分析型感官品評(píng)和偏愛型感官品評(píng)。分析型感官品評(píng)為品評(píng)成員對(duì)食品