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ICS67.020X11DB3502福建省廈門(mén)市地方標(biāo)準(zhǔn)DB3502/T045.12—2021廈門(mén)特色美食制作規(guī)程

第12部分:炒面線(xiàn)2021-07-30發(fā)布 2021-07-30實(shí)施廈門(mén)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB3502/T045.12DB3502/T045.12—2021#廈門(mén)特色美食制作規(guī)程

第12部分:炒面線(xiàn)1范圍本文件規(guī)定了廈門(mén)特色美食炒面線(xiàn)制作規(guī)程的原料要求、傳統(tǒng)制作過(guò)程和工藝、感官要求、制作過(guò)程衛(wèi)生要求。本文件適用于廈門(mén)特色美食炒面線(xiàn)的制作過(guò)程和工藝。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件,僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GBGBGB下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件,僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GBGBGBGBGBGB270727162717273327622763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品食品中污染物限量食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T5461食用鹽食用菌及其制品GB7096食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品GB/T7900白岫丿食鬼沃由谷氨酸鈉(.底精)一食鬼沃由谷氨酸鈉(.底精)一食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)書(shū)力物性水產(chǎn)制品食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食糖飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8967GB10136GB13104GB16153NY/T579—2002韭菜NY/T1267—2007蘿卜《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告〔2018)12號(hào))《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》(衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2005)260號(hào))《廈門(mén)市集體用餐配送單位、中央廚房食品安全管理操作指導(dǎo)手冊(cè)》(廈門(mén)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局2016年10月編制)3術(shù)語(yǔ)和定義本文件沒(méi)有需要界定的術(shù)語(yǔ)和定義。4原料要求4.1面線(xiàn),以手工高筋粗面線(xiàn)為宜,應(yīng)符合供應(yīng)商已備案且現(xiàn)行有效的食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。4.2豬五花瘦肉應(yīng)選取新鮮、肉色紅潤(rùn),表皮無(wú)毛、無(wú)雜質(zhì),質(zhì)量符合GB2707的要求。4.3鮮蝦仁,選取新鮮狗蝦仁為最佳,應(yīng)符合GB2733的要求。4.4包菜、凈冬筍、紅蔥頭新鮮度符合加工要求,無(wú)變質(zhì)、無(wú)腐爛,應(yīng)符合GB2762、GB2763的要求。4.5紅蘿卜應(yīng)符合GB2762、GB2763的要求,并符合NY/T1267—2007中4.1.2特級(jí)的指標(biāo)規(guī)定。4.6韭菜應(yīng)符合GB2762、GB2763的要求,并符合NY/T579—2002中4.1一等品的指標(biāo)規(guī)定。4.7水發(fā)香菇應(yīng)符合GB7096的要求。4.8植物油應(yīng)符合GB2716的要求。4.9熟豬油應(yīng)符合GB/T8937的要求。4.10扁魚(yú)末應(yīng)符合GB10136的要求。4.11味精應(yīng)符合GB/T8967的要求。4.12白砂糖應(yīng)符合GB13104的要求。4.13白胡椒粉應(yīng)符合GB/T7900的要求。4.14生抽應(yīng)符合GB2717的要求。5傳統(tǒng)制作過(guò)程和工藝5.1備料(按制10人份備料)準(zhǔn)備面線(xiàn)300g、豬五花瘦肉50g、鮮蝦仁30g、包菜100g、凈冬筍50g、紅蘿卜30g、韭菜10g、水發(fā)香菇15g、紅蔥頭10g、植物油1000g(以花生油為佳)、熟豬油20g、扁魚(yú)末5g、味精10g、白砂糖3g、蝦湯150g(蝦湯的制作方法應(yīng)符合DB3502/T045.13—2021中5.1.3的規(guī)定)、白胡椒粉3g、生抽3g。5.2備料預(yù)處理按下列步驟進(jìn)行備料預(yù)呻:a) 將植物油倒入鍋中,油量應(yīng)蓋過(guò)面線(xiàn),加熱油溫至100°C,放入面線(xiàn)炸至金黃后氽開(kāi)水待用;b) 豬五花瘦肉用涼水洗凈,切絲待用;c) 鮮蝦仁用涼水洗凈,瀝干待用Id) 取水發(fā)香菇洗凈,切絲待用;e) 取包菜洗凈,切絲待用;f) 取紅蘿卜洗凈去皮,切絲待用;g) 取凈冬筍洗凈切絲,焯水待用;h) 取韭菜洗凈,切成長(zhǎng)約5cm的韭菜段待用;i) 取紅蔥頭,去皮切薄片,放入油鍋炸至金黃色成干蔥酥撈庖為藺5.3成品制作按下列步驟進(jìn)行炒面線(xiàn)的制作:a)鍋燒熱,加入熟豬油,大火將油燒熱至130°C,放入鮮蝦仁、豬五花瘦肉絲、包菜絲、紅蘿卜絲、香菇絲、冬筍絲炒香,加入蝦湯、味精、白砂糖,用中火燒煮至軟,用鍋勺將鍋中菜料推至鍋內(nèi)前端;b) 將汆好的面線(xiàn)放入鍋中,燜煮收汁入味后,將鍋中三分之一菜料和面線(xiàn)拌炒均勻后將其裝盤(pán);c) 鍋中材料加入干蔥酥、扁魚(yú)末、生抽、韭菜段,翻炒均勻,起鍋鋪在盤(pán)中面線(xiàn)上,均勻?qū)缀贩廴鲈诓肆仙?,炒面制作完成。注:可配以廈門(mén)辣椒醬佐食,風(fēng)味更佳。6感官要求6.1炒面線(xiàn)的成品感官指標(biāo)應(yīng)符合表1要求。表1感官指標(biāo)項(xiàng)目要求色澤面線(xiàn)金黃,點(diǎn)綴紅青綠質(zhì)地面線(xiàn)柔韌口味口感鮮香,不油膩形態(tài)面線(xiàn)不沾粘,與其他配料分量平衡雜質(zhì)無(wú)異物6.2炒面線(xiàn)典型形態(tài)示例參見(jiàn)附錄A。7制作過(guò)程衛(wèi)生要求從事炒面線(xiàn)制作的餐飲業(yè)和集體用餐配送單位應(yīng)符合GB16153的規(guī)定和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告〔2018)12號(hào))、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》(衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2005

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