膳食調(diào)查與評價(jià)

膳食調(diào)查與評價(jià)

目錄膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與評價(jià)目的膳食計(jì)算評價(jià)軟件介紹作業(yè)原理內(nèi)容實(shí)習(xí)目的2.熟悉膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算的主要步驟.膳食調(diào)查與評價(jià)3.掌握食物成分表的使用方法4.掌握膳食調(diào)查結(jié)果評價(jià)的主要內(nèi)容，提出膳食改進(jìn)建議1.掌握膳食調(diào)查目的、方法、優(yōu)缺點(diǎn)和應(yīng)用范圍實(shí)習(xí)原理膳食調(diào)查是營養(yǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)，是人體營養(yǎng)狀況評價(jià)的重要手段。膳食評價(jià)方法通常用于確定個人或群體的平常膳食攝入量，并結(jié)合生化檢查、人體測量和臨床檢查以鑒定其是否有潛在的營養(yǎng)缺乏或營養(yǎng)過剩問題。膳食調(diào)查方法1235食4食物頻率法詢問法稱量法（稱重法）記賬法化學(xué)分析法對某一飲食單位或個人一日三餐中每餐各種食物的食用量進(jìn)行稱重，計(jì)算出每人每天各種營養(yǎng)素的平均攝入量，調(diào)查時(shí)間為3～7d。定義優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)能準(zhǔn)確反映被調(diào)查對象的食物攝取情況，適用于團(tuán)體、個人和家庭的膳食調(diào)查。花費(fèi)人力和時(shí)間多，不適合大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查。

稱量法（或稱重法）通過記錄被調(diào)查單位在一段時(shí)間內(nèi)購入的各種食物的種類和數(shù)量賬目，統(tǒng)計(jì)就餐人數(shù)，由此推算出每人每日平均的食物攝入量。定義優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)簡便、快速，可適用于大樣本調(diào)查。只能得到全家或集體中人均攝入量，難以分析個體膳食攝入狀況。

記賬法收集所調(diào)查對象一日膳食中要攝入的所有食物，通過實(shí)驗(yàn)室的化學(xué)分析方法來測定其能量和營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量。定義優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)能準(zhǔn)確得出食物中各種營養(yǎng)素的實(shí)際攝入量。分析過程復(fù)雜、代價(jià)高，僅用于特殊需要的營養(yǎng)研究。

化學(xué)分析法是估計(jì)被調(diào)查者在一段時(shí)間內(nèi)攝入某些食物的頻率的方法，以問卷的形式進(jìn)行。問卷內(nèi)容包括食物名單和在一定時(shí)期內(nèi)所食某種食物的次數(shù)。定義優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)可迅速地得到平時(shí)食物攝入種類和數(shù)量，反映長期膳食模式；可作為研究慢性疾病與膳食模式關(guān)系的依據(jù)；可作為在居民中進(jìn)行膳食指導(dǎo)宣傳教育的參考。由于對食物量化不準(zhǔn)確等，產(chǎn)生偏倚、準(zhǔn)確性較差。

食物頻率法詢問法膳食回顧法由受試者盡可能準(zhǔn)確的回顧調(diào)查前一段時(shí)間的食物消費(fèi)量，一般認(rèn)為24h膳食回顧調(diào)查最易取得可靠資料。是目前最常用的一種膳食調(diào)查方法，一般采用3d連續(xù)調(diào)查方法。膳食史法用于評估個體每日總食物攝入量與在不同時(shí)期的膳食模式。通常覆蓋過去1個月、6個月或一年的時(shí)段。

詢問法優(yōu)點(diǎn)所用時(shí)間較短，食物的攝入能夠量化，不會改變個人的飲食習(xí)慣，不依賴長期記憶，常用于評估大群組的膳食攝入量。缺點(diǎn)依靠被調(diào)查者的記憶力回憶，描述他們的膳食，因此不適合年齡在7歲以下的兒童和超過75歲以上的老人。姓名：性別：住址：電話：餐次食品名稱原料名稱原料編碼原料重量備注進(jìn)餐地點(diǎn)早中晚調(diào)查日期：序號：住址和電話不能忽略，以便與被調(diào)查者核對日期也是重要的記錄內(nèi)容，因不同的季節(jié)，食品供應(yīng)不同，可為今后分析做準(zhǔn)備原料編碼是食物成分表上的編碼，是為了輸入計(jì)算機(jī)和計(jì)算、統(tǒng)計(jì)時(shí)候的需要進(jìn)餐地點(diǎn)選擇：1.在家2.單位/學(xué)校3.飯館/攤點(diǎn)4.親戚/朋友家5.其他為了修正僅調(diào)查一日可能出現(xiàn)的片面性，采用24h回顧和膳食史結(jié)合法。對原料統(tǒng)一規(guī)定重量單位（如克）對進(jìn)餐地點(diǎn)及加餐需要等進(jìn)行補(bǔ)充說明，表格設(shè)計(jì)好后，找3~10個調(diào)查員使用，以檢查缺漏，修改完善24h膳食回顧調(diào)查表實(shí)習(xí)內(nèi)容建議評價(jià)計(jì)算調(diào)查膳食調(diào)查大米飯（大米200g）豬肉炒芹菜：豬肉（瘦）50g，芹菜250g，醬油10g，菜籽油6g，鹽2g大米飯（大米200g）菠菜豆腐湯：菠菜50g，豆腐50g，蝦皮5g，菜籽油3g，鹽2g魚片：草魚150g，蔥5g，醬油3g，醋3g，姜末1g鮮牛奶一杯（約150mL）饅頭一個（面粉約100g）早餐中餐晚餐營養(yǎng)小常識：牛奶密度一般1.0288g/mL牛奶1mL≈1g；1兩=50g，1斤=10兩；食堂飯菜估計(jì)重量為多少？膳食計(jì)算方法1.計(jì)算各類食物消費(fèi)量食物歸類合并，計(jì)算實(shí)際攝入量，填入各類食物一天攝入量表中，并與寶塔建議量進(jìn)行比較。實(shí)際攝入量膳食寶塔參考攝入量油925~30鹽46奶類及奶制品150300大豆類及堅(jiān)果5030~50畜禽肉類5050~75魚蝦類15550~100蛋類025~50蔬菜類300300~500水果類0200~400谷類薯類及雜豆500250~400單位：g表1各類食物一天攝入量利用食物互換表，如奶制品按與鮮奶的蛋白質(zhì)比折算，15g奶粉相當(dāng)于100g鮮牛奶膳食鹿計(jì)算貝方法2.計(jì)算禮總能喜量和屑各種技營養(yǎng)拔素?cái)z侍入量將攝競?cè)∈呈盼锓趾锊痛窝a(bǔ)、按嘉種類棍和數(shù)慈量（繼指原萬材料擺）記蹄入食凝物營小養(yǎng)成采分計(jì)閉算表期，并詢根據(jù)食物哄成分緒表，計(jì)啄算各快種食茫物中挽能量胖和各僵種營叮養(yǎng)素輛攝入煌量，草并計(jì)卡入表公中，救按每印餐分立別匯優(yōu)總各廈類營顯養(yǎng)素典尤其映是能封量的喉攝入虹量。食物名稱重量（g）能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化物（g）視黃醇當(dāng)量（ug）維生素B1（mg）維生素B2（mg）尼克酸（mg）鈣（mg）鐵（mg）鋅（mg）硒（mg）12···年桿月炒日伶餐補(bǔ)次：表2食物箭營養(yǎng)執(zhí)成分掘計(jì)算拔表食物巖成分瘦表（見《實(shí)習(xí)待指導(dǎo)》P到18勸0，附敘錄一繼：?；\見食桃物一駛般營嗽養(yǎng)成分分）采用賺“食財(cái)物類用和亞部類”畢的雙村級分返類方秩法，黃將所忽有食案物分奸為21個食砍物類怎，對廚于一椅個食策物類彼中的建食物換，又瘋分成即不同床的亞絞類。食部：分胳析工歉作者色按照杏居民宵通常苗的加矛工、招烹調(diào)銹方法禮和飲鏟食習(xí)勞慣，帥將從垃市場者上采軋集來封的樣愈品去挖掉其占中不出可食腸的部環(huán)分后檢，剩頓余的言即為掙食物港的可酷食部算分，稱如香頭蕉要苗去掉雨皮，歇豬排壞要去較掉骨軋頭等霜?！鞍厥巢孔觥睓诹恢械男Q系數(shù)尊表示游某一益食物浪中可裳食用董部分巾占市寄品的齒百分駝比，曲用于侄計(jì)算攏食物呈可食莫部分瞎的重折量。某種砌食物糕中營辮養(yǎng)素前實(shí)際啊攝入底量=食物檢攝入瘡量×可食武部%×10亞0g中營搭養(yǎng)素厚含量/1副00斷g以中喚餐為糞例大米懶飯（愚大米20懂0g）豬肉堪炒芹糟菜：按豬肉楊（瘦香）50結(jié)g，芹艇菜25類0g，醬骨油10這g，菜爛籽油6g，鹽2g食物名稱食部%能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化物（g）視黃醇當(dāng)量（ug）維生素B1（mg）維生素B2（mg）尼克酸（mg）鈣（mg）鐵（mg）鋅（mg）硒（mg）稻米1003437.70.676.8—0.160.081.3111.11.452.50豬肉（瘦）10014320.36.21.5440.540.105.363.02.999.50芹菜66201.20.23.3570.020.060.4801.20.240.57醬油100635.60.19.9—0.050.131.7668.61.171.39菜籽油100899···99.90—······微93.70.542.34鹽1000······0————221.00.241.00注：··薄·未檢如出；—未測拜定計(jì)算節(jié)公式?jīng)_：某奧種食擾物中多營養(yǎng)催素實(shí)庫際攝登入量=食物牢攝入班量×食部%×10幣0g中營滴養(yǎng)素凡含量/1懲00旨g稻米綱中：州能量腿攝漠入量=2遠(yuǎn)00挎g譯×1累00稻%程×3府43滔kc昏al響/1幕00膏g=頂68錘6k勢ca燦l蛋白恭質(zhì)攝秩入量=維20孝0g子×火10玻0%棄×霜7.意7g輩/1僵00罷g=證15難.4宜g脂肪該攝入風(fēng)量=問20課0g堵×貞10葡0%住×池0.危6g刷/1棚00柴g=島1.搞2g··攝·第·腫··（以瓶此類高推）豬肉肺中：四能量跟攝入清量=娘50益g究×1奇00旬%袖×1貌43匯kc兇al燙/1違00鑄g=鬼72箏kc烘al··跟·石··吳·（以著此類壯推）食物名稱重量（g）能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化物（g）視黃醇當(dāng)量（ug）維生素B1（mg）維生素B2（mg）尼克酸（mg）鈣（mg）鐵（mg）鋅（mg）硒（mg）稻米20068615.41.2豬肉（瘦）5072···中餐卵：食物名稱重量（g）能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化物（g）視黃醇當(dāng)量（ug）維生素B1（mg）維生素B2（mg）尼克酸（mg）鈣（mg）鐵（mg）鋅（mg）硒（mg）牛奶150814.54.85.1360.040.210.21560.40.632.91饅頭1002337.81.048.3—0.050.07—181.91.019.70稻米20068615.41.2153.6—0.320.162.6222.22.905.00豬肉（瘦）507210.23.10.8220.270.052.631.51.504.75芹菜250332.00.35.4940.030.100.61322.00.400.94醬油1060.601.0—00.010.270.80.120.14菜籽油654···6.00—······微00.20.030.14鹽0······0————00000.02稻米20068615.41.2153.6—0.320.162.6222.22.905.00菠菜50101.20.11.22160.020.040.2291.20.380.43豆腐50404.01.81.9—0.020.020.1821.00.561.15蝦皮581.50.10.10000.2500.30.103.72菜籽油326···3.00—······微000.030.10鹽20······0————0000.02草魚1509714.44.50100.0302.4330.60.765.79蔥50000.15000200.010.04醬油320.200.2—00000.10.040.17醋30000.1—00000.20.030.07姜末100000000000—表2各餐卻食物艙營養(yǎng)協(xié)成分須計(jì)算鞏表早餐晚餐中餐營養(yǎng)素?cái)z入量推薦攝入量占推薦攝入量%（RNI或AI）最高攝入量UL值能量（kcal）2034210099蛋白質(zhì)（g）77.265（10%~15%）118脂肪（g）27.220%~30%低于推薦范圍碳水化物（g）371.455~65%高于推薦范圍視黃醇當(dāng)量（ug）383700543000維生素B1（mg）1.101.38450維生素B2（mg）0.821.268尼克酸（mg）11.7139035鈣（mg）556800702000鐵（mg）14.6207350鋅（mg）11.4011.59937硒（ug）40.095080400表3全天崗能量年和各蠢營養(yǎng)儉素?cái)z雷入量膳食登計(jì)算神方法3.計(jì)算捧三大神產(chǎn)能臟營養(yǎng)烏素的團(tuán)供能溜和比如例分別現(xiàn)計(jì)算扎蛋白妄質(zhì)、會脂肪涌和碳豪水化膽合物唯的產(chǎn)濫能量扒，并勸分別拋計(jì)算辯占總殿能量匙的百旁分比松。蛋白走質(zhì)供美能比歪：蛋搶白質(zhì)少攝入竹量×4析÷總能側(cè)量攝牛入量×1清00筐%脂肪勢供能棄比：魂脂肪終攝入膊量×9妨÷總能下量攝走入量×1浸00癢%碳水設(shè)化合盡物供票能比旗：碳暮水化豆合物艱攝入及量×4喘÷總能撞量攝據(jù)入量×1陰00售%生熱齊系數(shù)灶：每奔克產(chǎn)川能營冒養(yǎng)素偉體內(nèi)堤氧化皂產(chǎn)生帆的能懼量值類別能量（kcal）占總能量%蛋白質(zhì)308.815脂肪244.812碳水化物1480.473共計(jì)2034100表4能量慎來源稀分配膳食犬計(jì)算造方法4.計(jì)算斥三餐危能量叉分配榆比例分別球計(jì)算務(wù)早、鋪中、抓晚的宇能量刃攝入恒，及殊其占閃總能迷量的齡百分說比5.計(jì)算滅優(yōu)質(zhì)戀蛋白降質(zhì)攝維入量汽和動塊物來絨源鐵引、維鏟生素A的攝換入量早餐中餐晚餐能量%154243表5一日碗三餐鼠能量講分配鐵維生素A動物性食物%1918植物性食物%8182表6營養(yǎng)瞧素來曬源分踢配豆類蛋白質(zhì)動物性蛋白質(zhì)其他食物蛋白質(zhì)攝入量%44056膳食巨評價(jià)若一背天膳呈食中六包括吃五大削類食割物，醫(yī)且食王物品雀種達(dá)坡到15種以境上，張可認(rèn)榴為膳亞食結(jié)責(zé)構(gòu)合噴理；若包栗括了料四大習(xí)類食爛物，晴且食乓物品未種達(dá)憲到10以上榨，可束認(rèn)為冒膳食陵結(jié)構(gòu)半比較殲合理賢；若只樂包括2～3大類桌食物彩，且擁食物贈品種挪在10種以瞧下，標(biāo)可認(rèn)醫(yī)為膳光食結(jié)倉構(gòu)單合調(diào)，京組成詳不合效理。與中冤國居桑民膳性食寶水塔比絲式較，撕其膳集食結(jié)羅構(gòu)中岸蛋類桐和水飯果類鋤食物斗缺乏宮，奶恒類及側(cè)奶制奶品食密物適養(yǎng)中，涼大豆付類及鈴堅(jiān)果殲、畜術(shù)禽肉姨類和究蔬菜勤類食隱物與耳推薦遙量接胡近，慰魚蝦伐類、促谷類籠薯類山及雜唉豆攝猴入充變足。標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)評價(jià)一、食物當(dāng)構(gòu)成膳食障評價(jià)評價(jià)茅標(biāo)準(zhǔn)評價(jià)跑結(jié)果三大銀供能遭營養(yǎng)獲素供過能比小例為耐蛋白該質(zhì)：隱脂肪瞧：碳漲水化遭合物=1扮5%：12津%：73班%，碳但水化攔合物吵提供層的能蹤蝶量偏追高；維生稠素、詳?shù)V物表質(zhì)攝卻入量浙較少麗，但變宜以奔周為宮單位義來評出價(jià)。與DR問Is比較告，三大之產(chǎn)能扎營養(yǎng)沒素在90茂-1童10徒%范圍敘正常疼；維生濤素、籠礦物事質(zhì)在80仿%-尺12蠢0%范圍最正常貸。二、各營貴養(yǎng)素錄的攝帶入量及其箏相互帳比例膳食瞧評價(jià)三餐棗能量購分配張比例儲（3：4：3）優(yōu)質(zhì)很蛋白賭質(zhì)至鞏少占絡(luò)蛋白頁質(zhì)攝拐入總處量的1/低3鐵和傾維生犧素A至少1/裕3來自騎動物泳性食期物評價(jià)堵結(jié)果1.三餐認(rèn)供能職比例娘基本矛適宜見，但榨早餐脊攝入氧量相事對較解少2.優(yōu)質(zhì)稿蛋白器質(zhì)攝灣入比撐例為44熟%3.動物赤來源僑鐵和蓋維生假素A分別悼占19肉%、18替%，偏棕低營養(yǎng)寒小常得識：1.中國孩人仍調(diào)存在喘某些館營養(yǎng)栗素缺腎乏問涼題，供其中項(xiàng)較突袍出的劣是鈣趣、維舒生素B2和維講生素A，有語些營崗養(yǎng)素香例如激鐵和維生睡素C雖然嚼攝入章量夠錦了，百但因龜為營枝養(yǎng)素年的化句學(xué)成帥分不際利于惡吸收爭，所陳以仍豪屬于論缺乏太狀態(tài)策。2.維生乒素A最好亭的來顏源是秤各種貿(mào)動物凈肝臟題、魚講肝油糠等。3.谷物捏中含荷有的忠植酸隱，會絕明顯級抑制枯鐵的催吸收