感官評定試驗(yàn)報告

華南農(nóng)業(yè)大學(xué)綜合性實(shí)驗(yàn)報告實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：食品感官評定系列試驗(yàn)實(shí)驗(yàn)項目性質(zhì)：綜合性所屬課程名稱：食品感官評定學(xué) 院：食品學(xué)院班 級：12食品科學(xué)與工程3班姓 名：學(xué) 號：201230600311指導(dǎo)老師：吳青2014年11月16日摘要：本實(shí)驗(yàn)由5個小實(shí)驗(yàn)組成，實(shí)驗(yàn)1得酸、甜、苦、咸四種基本味的群體察覺閥分別為0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，群體識別閥分別為0.175g/，7.0g/L，0.005g/L，1.20g/L；人們普遍對酸和咸較為敏感，甜和苦次之。實(shí)驗(yàn)2用3點(diǎn)檢驗(yàn)法得伊利與蒙牛牌牛奶之間沒有顯著性差異，aka與蒙牛牌牛奶以及aka與牧牌牛奶間均有顯著性差異。實(shí)驗(yàn)3用排序檢驗(yàn)法顯示出達(dá)能，華農(nóng)和香滿樓牌酸奶在消費(fèi)者喜愛排序上沒有差異；達(dá)能，光明和卡士牌酸奶在消費(fèi)者喜愛排序上也沒有差異。實(shí)驗(yàn)4又F檢驗(yàn)得明治，斯格登及瑞特斯波德這三個品牌的牛奶巧克力之間沒有顯著性的差異。實(shí)驗(yàn)5由t檢驗(yàn)得木桐和瑞麗牌葡萄酒沒有顯著性的差異；木桐和長城牌葡萄酒也沒有顯著性的差異。關(guān)鍵詞：味覺敏感度，閥值，3點(diǎn)檢驗(yàn)法，牛奶，排序檢驗(yàn)法，酸奶，牛奶巧克力，消費(fèi)者檢驗(yàn)，干紅葡萄酒，定量描述分析正文：.前言：現(xiàn)代感官評定作為一門新興學(xué)科，在食品、機(jī)械、電子、紡織、印刷、化工等行業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。如肉的色澤、香味、酒的勾兌到評價、彩電的色彩、電風(fēng)扇的噪音、布的手感等。其中應(yīng)用最為廣泛的首推食品行業(yè)，隨著食品工業(yè)的不斷發(fā)展，食品感官評定日益引起食品界人士的重視。食品感官評定主要應(yīng)用于新產(chǎn)品開發(fā)，質(zhì)量控制，市場調(diào)查，確定生產(chǎn)規(guī)范，原輔料和半成品的質(zhì)量管理和商標(biāo)和包裝設(shè)計。食品感官評定常用的方法有區(qū)別檢驗(yàn)，描述分析和偏好型檢驗(yàn)。其中區(qū)別檢驗(yàn)又分為成對比較檢驗(yàn)法，成對比較檢驗(yàn)法和三角檢驗(yàn)法等，而常用描述分析方法有風(fēng)味剖面法，質(zhì)構(gòu)剖面法和定量描述分析。.材料與方法味覺敏感度實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?）檢驗(yàn)感官評價員的察覺閥，識別閥以判斷他們的味覺靈敏度。（2）檢驗(yàn)評價員對四種基本味道的識別能力。實(shí)驗(yàn)步驟（1）味覺靈敏度測試評價員從左到右品嘗代表四種基本味溶液（四排），強(qiáng)溶液含在口中停留一段時間，活動口腔，使試液充分接觸整個舌頭，仔細(xì)辨別味道，然后吐去試液。每次品嘗后，用清水漱口，如果是在品嘗另一種味液，需等待1min,再品嘗。將編號及味覺結(jié)果記錄與表1-1：若未品嘗出味道，用“>”表示；若品嘗出游味道或不同于水，用“0”表示（此時即為察覺閥）；若識別出是某種味道（酸，甜，苦，咸中的一種），用“00”表示（此時即為識別閥）；隨識別程度遞增，增加0數(shù)。表1四種基本味閥值的測試記錄甜味酸味咸味苦味 ▲編號:編號:編號:編號：二編號:編號:編號:編號：三編號:編號:編號:編號：四編號:編號:編號:編號：五編號:編號:編號：編號：（2）味覺識別能力測試請從左至右品嘗9杯溶液，這里面包含四種基本味和水，將編碼與味覺識別結(jié)果記錄與表1-2。表2四種基本味道識別能力的測定記錄表■>號 一―二三四五―六―七—八~~九~~十―試樣編號味覺識別結(jié)果（3）結(jié)果分析①以超過50%人數(shù)的結(jié)果為人群平均察覺閥和識別閥，比較自己與群體的差別。②了解自己對四種基本味的識別能力，計算對四種味的識別正確率。3點(diǎn)檢驗(yàn)法評定兩種品牌純牛奶的風(fēng)味是否有不同評定樣品;超高溫殺菌純牛奶檢驗(yàn)開始前請用清水漱口。你將收到3個編號的樣品，請將樣品的偏好按呈送順序從左至右寫在下面的橫線上。這3個樣品中有兩個是相同的，另一個是不同的。請從左至右品嘗各樣品，圈出這一不同樣品的代碼。在兩樣品品嘗之間用清水漱口。排序檢驗(yàn)法評定3種不同品牌酸奶的喜愛順序試驗(yàn)產(chǎn)品：原味酸奶將你收到的樣品編碼寫在樣品欄的劃線上。如果你需要可以再檢驗(yàn)的任何時候再次漱口。請按給出的順序從左至右品嘗3個樣品。你可以再次品嘗樣品。請按從不喜歡到喜歡的順序?qū)悠愤M(jìn)行排序，將樣品編碼寫在下面的橫線：三種品牌牛奶巧克力的消費(fèi)者檢驗(yàn)試驗(yàn)產(chǎn)品：牛奶巧克力你將先后收到3個樣品，將樣品的編碼填于下表中。請用9點(diǎn)快感標(biāo)度對樣品進(jìn)行接受性評價，在對應(yīng)的評價類項的方格中打“J”。表3消費(fèi)者接受性檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)記錄表樣品編號：樣品編號：樣品編號：口極端喜歡口極端喜歡口極端喜歡口非常喜歡口非常喜歡口非常喜歡口一般喜歡口一般喜歡口一般喜歡口稍微喜歡口稍微喜歡口稍微喜歡口既不喜歡，也不厭惡口既不喜歡，也不厭惡口既不喜歡，也不厭惡口稍微厭惡口稍微厭惡口稍微厭惡口一般厭惡口一般厭惡口一般厭惡口非常厭惡口非常厭惡口非常厭惡口極端厭惡口極端厭惡口極端厭惡兩種品牌干紅葡萄酒的定量描述分析試驗(yàn)產(chǎn)品：干紅葡萄酒你將收到2個干紅葡萄酒樣品，從左至右品嘗樣品，用所給的線性尺度對葡萄酒的各個感官屬性進(jìn)行標(biāo)度，將你所感知到的強(qiáng)度在線性尺度上做標(biāo)記，不同樣品用不同標(biāo)記，如用“*”和“-"，最后將每個樣品的標(biāo)記點(diǎn)相連。持酒杯的方法：手拿杯莖眼睛觀察：顏色漸變程度，澄清度，光澤度和掛壁程度（1）顏色漸變程度：從將酒杯想你反方向傾斜45度觀察，越優(yōu)質(zhì)的酒顏色會向邊緣逐漸變淡；（2）掛壁程度：將酒在杯中打旋，觀察杯壁上酒的掛壁程度，掛壁程度越大，說明酒體越豐滿。鼻聞感知：果香和酒香：將葡萄酒在杯中打旋，然后將酒杯（以45度角）置于鼻孔下方（可將鼻伸進(jìn)酒杯里面一點(diǎn)），用力吸氣，嗅聞果香和酒香，越濃郁，得分越高。嘴巴品嘗：酒體豐滿程度，酒體圓滑，口感協(xié)調(diào)，后味綿延程度喝入一口，將酒在口中鋪展，并停留10秒左右，在此期間還可微微開嘴，吸入一些空氣。酒體豐滿是指：醇厚，圓滿，立體結(jié)構(gòu)感強(qiáng)，對應(yīng)差的酒是單薄，輕質(zhì)，味淡；口感圓滑是指：質(zhì)地細(xì)膩；口感協(xié)調(diào)是指：口感柔和，勻稱，協(xié)調(diào)，讓人感到愉快；后味綿延是指：酒體離開口腔后仍感到它的存在。3.實(shí)驗(yàn)結(jié)果與數(shù)據(jù)處理味覺敏感度實(shí)驗(yàn)（1）味覺靈敏度測試表4對酸、甜、苦、咸四種基本味覺的覺察閾和識別閾測試的人數(shù)統(tǒng)計對酸、甜、苦、咸四種基本味覺的覺察閾和識別閾測試的人數(shù)統(tǒng)計甜編號257編號376編號739編號517編號6833.0g/L4.0g/L5.0g/L6.0g/L7.0g/L覺察閾O12級1612109311級203017199

合計3642272812145識別閾OO12級71220222911級613283531合計1323485760201酸編號758編號771編號721編號259編號6960.075g/L0.125g/L0.175g/L0.225g/L0.275g/L覺察閾O12級1213111211級37241278合計493723810127識別閾OO12級112124282311級1132433025合計2253675848248咸編號193編號858編號936編號181編號6980.8g/L1.20g/L1.60g/L2.0g/L2.4g/L覺察閾O12級14461111級472013106合計612419117122識別閾OO12級222725262411級2534313133合計4761565757278苦編號102編號022編號771編號565編號0350.0030g/L0.0035g/L0.0040g/L0.0045g/L0.005g/L覺察閾O12級7998811級232418255合計3033273313136

識別閾OO12級101515151911級1320251523合計2335403042170由上表得酸、甜、苦、咸的群體察覺閥分別為0.075g/L,4.0g/L,0.0035g/L,0.8g/L,群體識別閥分別為0.175g/，7.0g/L，0.005g/L，1.20g/L。實(shí)驗(yàn)時我對酸、甜、苦、咸的察覺閥分別為0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，識別閥分別為0.125g/L，4.0g/L，0.0045g/L，0.8g/L。由此可得我對酸、甜、苦、咸四種基本味覺的覺察閾與群體察覺閥一致，而識別閥則均比群體識別閥高。（2）味覺識別能力測試實(shí)驗(yàn)的10個樣品中除了編號999的苦味樣品沒有識別出來外，其它的都識別正確，正確率為90%，說明我的味覺識別能力比較好。3.23點(diǎn)檢驗(yàn)法評定兩種品牌純牛奶的風(fēng)味是否有不同表5評價伊利與蒙牛牌牛奶總?cè)藬?shù)正確（人）錯誤（人）總?cè)藬?shù)12級7711級1316合計202343評價aka與蒙牛牌牛奶總數(shù)正確（人）錯誤（人）12級9811級1514合計242246評價aka與牧牌牛奶總數(shù)正確（人）錯誤（人）12級4611級189合計2215 37評價伊利與蒙牛牌牛奶總?cè)藬?shù)為43人，其中正確的有20人，查閱Roessler表中3點(diǎn)檢驗(yàn)一欄，發(fā)現(xiàn)43名評價員在5%的概率下表中的值是21，因?yàn)?0比21小，因此，評價員不能鑒別樣品間的差異。

評價aka與蒙牛牌牛奶總?cè)藬?shù)為46人，其中正確的有24人，查閱Roessler表中3點(diǎn)檢驗(yàn)一欄，發(fā)現(xiàn)46名評價員在5%的概率下表中的值是22,由于24大于22,因此，評價員能鑒別樣品間的差異。評價aka與牧牌牛奶總?cè)藬?shù)為37人，其中正確的有22人，查閱Roessler表中3點(diǎn)檢驗(yàn)一欄，發(fā)現(xiàn)37名評價員在5%的概率下表中的值是19，由于22大于19,因此，評價員能鑒別樣品間的差異。排序檢驗(yàn)法評定3種不同品牌酸奶的喜愛順序表6不同品牌酸奶的喜好排序人數(shù)統(tǒng)計樣品喜好程度總計不喜歡一般喜歡達(dá)能12級33111級21188合計2421954華農(nóng)12級13311級151418合計16172154香滿樓12級31311級92018合計12212154樣品喜好程度總計不喜歡一般喜歡70達(dá)能12級1491111級111015合計251926光明12級1113107011級41616合計152926卡士12級912137011級19107

合計282220以“1”代表“喜歡”，“2”代表“一般”，“3”代表“不喜歡”，則以上的兩組酸奶的排序總和分別為：表7排序總和排序和之差達(dá)能A華農(nóng)B香滿樓CA-BA-CB-C1231039920244查閱Basker修改表中對應(yīng)的評價員數(shù)（54）和排列的樣品數(shù)（3），得a<0.05時的最小臨界值為24.6。比較計算差值與臨界值的大?。哼_(dá)能華農(nóng)=20<24.6，達(dá)能香滿樓=24<24.6，華農(nóng)香滿樓=4<24.6由此說明這三個品牌的酸奶在喜愛排序上沒有差異，但是香滿樓的排序和更小，說明它比達(dá)能和華農(nóng)酸奶更受消費(fèi)者喜歡。表8排序總和排序和之差達(dá)能A光明B卡士CA-BC-BC-A13912914810199查閱Basker修改表中對應(yīng)的評價員數(shù)（70）和排列的樣品數(shù)（3）,得a<0.05時的最小臨界值為247.7。比較計算差值與臨界值的大?。哼_(dá)能光明-10<27.7,卡士光明-19<27.7,卡士由此說明這三個品牌的酸奶在喜愛排序上沒有差異，但是光小，說明它比達(dá)能和卡士更受消費(fèi)者喜歡。達(dá)能=9<27.7明酸奶的排序和更三種品牌牛奶巧克力的消費(fèi)者檢驗(yàn)

表9編號評分值明治斯格登瑞特斯波德12級76778887778878878775555586797766874678987876775672477585674587873676878468478868878758768575686766855857866585567678765586611級867467667587974368644766644857876544436

768738548576878678855768887674874657844488698874386744664757836566833757674698589874488

757765776667879865768768776787758777787768787778788778768787788655765788556566687678864746766774845976878867867856578647597586745678平均值6.696.266.49以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果的方差分析結(jié)果如下：每欄總和：Ta=849,Tb=795,Tc=824；全部總和T=2468,N=381T2/N=(2468)2/381=15986.94，「)二16732SS總和=￡(/)-T2/N=1673215986.94=745.06SS處理間二(122+Tb2+Tc2)/n-T2/N=(8492+7952+8242)/127-15986.94=11.50表10方差來源變差平方和自由度均方F值總和745.06381組間11.5025.7502.97組內(nèi)733.563791.936

查閱F分布表：F臨界值=2.97（自由度為2、379,概率水平為0.05），由

于F值小于臨界值，說明這三個品牌的牛奶巧克力的接受度沒有差異，其中三種

巧克力評分的平均值都不超過7,則它們都不受到消費(fèi)者的接受，相對來說，明治巧克力更被消費(fèi)者接受。兩種品牌干紅葡萄酒的定量描述分析感官屬性透明度澄清度從酒杯中心向邊緣顏色變化程度后味綿延口感協(xié)調(diào)酒體圓滑酒體豐滿酒香果香掛壁程度樣品種類木桐瑞麗木桐瑞麗木桐瑞麗木桐瑞麗木桐瑞麗木桐瑞麗木桐瑞麗木桐瑞麗木桐瑞麗木桐瑞麗木桐總分總分12級86888410486861061048284865023554656342243556832394487868675648575648586745368686881068686888687865828786867564857564858674534364462446462664464240475786864868654721878759628486888686106104828468825458736464736354746458604562686846644664464466525475636464736354746447604166478664857564858666675466666622424264464464484246436446462664464255434846664648688886688686626878678978577967897887697968687885696968886889678066668775649576529786715446667656794646664934506411級677754455443656553765549678734556443646352845743558826626242625252745435868684948383837886868049686868686868686868686080979887776767788889567374

97997678575779787956687648484848484848484848408081010108810101088101010881010108929297898777666778888966737435341235464546463434324786868686861068610686868460878876776767798889567074484848484848484848484080565646864646976545675560442446644646684464244250868668868686868668867664787857875656758687976967684664644646466468465058462424464646464424443450535886544242759898566152810810108108810688106106881078926846686468686886648662664424466446684464642444481081088101088101081088101088692841081086810810888108888888888064646442846262428454288888879797889798878784746466666466464646466852588778878878877878887875778866648485878886646472566868684848484861048685082464548864684848484486055透明度：計算t值得：D之和=-8,D的平均值=-0.154,D2之和=196娟96.64/52D的標(biāo)準(zhǔn)偏差=7k=1.954-0.154t二廠…二=0.563查t分得在自由度為51,a為0.05的情況下t臨界值（雙側(cè)）=2.009由于計算t的絕對值小于臨界值，即兩種葡萄酒在透明度上無差別。果香計算t值得：D之和二17,口的平均值0.327,D2之和=303.沖3-2印“5ZD的標(biāo)準(zhǔn)偏差二D的標(biāo)準(zhǔn)偏差二=2.415().327t二「一二=0.970查t分得在自由度為51,a為0.05的情況下t臨界值（雙側(cè)）=2.009由于計算t的絕對值小于臨界值，即兩種葡萄酒在果香上無差別。兩個產(chǎn)品總體：計算t值得：D之和二56，口的平均值=1.077，D2之和二14096.^'14096-3136/52D的標(biāo)準(zhǔn)偏差二,■■ =16.591.077t二」=0.464查t分得在自由度為51,a為0.05的情況下t臨界值（雙側(cè)）=2.009由于計算t的絕對值小于臨界值，即兩種葡萄酒總體上無差別。表12感官屬性透明度澄清度從酒杯中心向邊緣顏色變化程度后味綿延口感協(xié)調(diào)酒體圓滑酒體豐滿酒香果香掛壁程度樣品種類木桐長城木桐長城木桐長城木桐長城木桐長城木桐長城木桐長城木桐長城木桐長城木桐長城木桐總分長城總分12級4646464646484848686844708866686844446846486854687564566326342366272341478510610510686861058695106915668866888868686868686766668866888868686868686766684846664262422682824445046848482846262848486723846848482846262848486723875645663263423662723414756828688986748228687666082865876891051048584487657587844645343845494485750684646464646484858694571655865696479784856485670435374565379742365255045106851066610486889586558257826876675476684355866255

56648688848686468546675764978283547658436826605182467484548452638576664086977455547458438596675222776342632634239627434384847846668686666684695646666688468888886864646811級4106104104622444681081048487623554554235778789856515784847896768676767686765855765664524246735544524344610410462244468108104848704666668846888888686464684466766485888585786468557474684666868666668466567474784666869666668468564106104104622444681081048487649694945234445898104848714969494523444589810484871466666884688888868646468747468466686866666846656848478466686866666846956466666884688888868646468410610410462244468108104848765576566452424673554452434466766485888585786468556868686886866868686864765564646462657484656662439888848410686846886888162868468868666846884847456688686108468686868686766478786848474858787677587668688664848482866848685857795687766575797976666968684686868668886668667081068684846464861048685280810810686881068684668686484澄清度：計算t值得：D之和二27,口的平均值=0.491,D2之和=379.^379-729/55D的標(biāo)準(zhǔn)偏差二v=2.602（）.491t二。匚=1.387查t分得在自由度為54,a為0.05的情況下t臨界值（雙側(cè)）=2.009由于計算t的絕對值小于臨界值，即兩種葡萄酒在澄清度上無差別。掛壁程度：計算t值得：D之和二-14，D的平均值=-0.255，D2之和二430D的標(biāo)準(zhǔn)偏差二 ，.???? =2.810-0,255t二」「:=-0.667查t分得在自由度為54,a為0.05的情況下t臨界值（雙側(cè)）=2.009由于計算t的絕對