食品生產(chǎn)工藝操作規(guī)范(關(guān)鍵控制點(diǎn))、作業(yè)指導(dǎo)手冊參考式樣

精心整理說明：以內(nèi)容從互聯(lián)下載，不對(duì)容的科學(xué)性責(zé)，其格式供企業(yè)參考月餅生產(chǎn)工流程（關(guān)鍵制點(diǎn)）、作指導(dǎo)書工藝流程：配料()和面→成型→烘烤※)→卻→包裝→檢驗(yàn)→入庫?※為關(guān)鍵控制點(diǎn)使設(shè)備：和面機(jī)、壓面機(jī)、不銹鋼鍋。工：操作臺(tái)板、臺(tái)秤、搟面杖、月餅?zāi)?、烤盤、不銹鋼盆、蒸籠、篩子、勺子、漏勺等。控糖含量40左右，油脂含12左右，雞蛋、枧水含﹪左右、水含量10左右，添加劑符合要求、鹽含量﹪左右。量要求：達(dá)到月餅外形圓潤飽滿，印紋清晰，沒有焦糊，四周餅腰微微凸，餅面不凹陷，沒有毛邊，爆裂、露餡等現(xiàn)象。餅面棕黃色，金黃油潤，緣邊乳黃色，底部棕黃而不焦黑，皮餡厚薄均勻，皮質(zhì)松軟，甜度適當(dāng)，爽口不膩。操：一配料：(鍵控制點(diǎn))?????1原料驗(yàn)收合格。根據(jù)產(chǎn)量按比例準(zhǔn)備好原輔料。?????2將生產(chǎn)所需物料運(yùn)到配料室，把雞蛋打好放在不銹鋼盆里，再用篩子把面粉過篩，油脂、糖、枧水、鹽、添加劑稱量好備用。料稱量的順序據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)由小到大進(jìn)行稱量以內(nèi)物料用天平稱量，內(nèi)物料用案秤稱量，以上用臺(tái)秤稱量。?????3配料過程工作人員要填寫好工作記錄。精心整理

精心整理二和面：先把白糖熬75糖漿備用，再把面粉用蒸籠蒸熟，備用。皮：先把面粉、油脂、糖漿、枧水、鹽、添加劑、雞蛋放入和面機(jī)內(nèi)攪拌成面團(tuán)，備用。餡：先把熟面粉、小料（瓜子仁、花生米、芝麻、冬瓜糖、青紅絲等）、油脂、糖漿放入和面機(jī)，和成能捏成球狀為止，備用。四成型：先把皮分成所需重量、再把餡分成所需重量備用。先把皮按扁，再把餡料團(tuán)成球狀包進(jìn)去，包好后，再放入月餅?zāi)＞咧?，擠壓成型.、烘烤關(guān)鍵控制點(diǎn)烘烤溫度上火℃左右，下℃左右烤制時(shí)間10-15分）成型的月餅放入烤盤入烤箱度火左右火℃左右，烤制大10-15鐘，烤至表面棕黃色，成乳黃色，底部棕黃色，即可。烘烤過程要有專人負(fù)責(zé)。烘烤過程認(rèn)真填寫生產(chǎn)記錄。、冷卻：考好后的月餅移入冷卻車間，冷卻大約個(gè)時(shí)，達(dá)到質(zhì)量的要求。、包裝：將要包裝的月餅移入不銹鋼臺(tái)板上，進(jìn)行袋裝，由包裝人員進(jìn)行稱重檢驗(yàn)。凈含量符的規(guī)定。將稱好的產(chǎn)品經(jīng)封口機(jī)封口，然后裝箱待檢，合格后辦理產(chǎn)品入庫手續(xù)。、檢驗(yàn)：精心整理

精心整理檢人員根據(jù)檢驗(yàn)要求對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢查。在這個(gè)環(huán)節(jié)主要檢查袋裝的重量和裝箱的袋數(shù)。、入庫：???包裝好檢驗(yàn)合格的月餅箱子封口，然后辦理入庫手續(xù)，進(jìn)行入庫。、注意事項(xiàng)：每天開工前一個(gè)小時(shí)，先將工作間的所有紫外燈打開，對(duì)生產(chǎn)場所消毒30鐘，然后，關(guān)燈，再等30鐘，工作人員方可進(jìn)入。?????2工作人員進(jìn)入工作間前，必須在更衣室更換清潔干爽的工作服，戴好工作帽和口罩工作鞋清洗劑徹底清洗手心手背干手機(jī)下將手吹干。洗手要用腳踏式水池。工作人員不得佩戴首飾和別的飾品。在生產(chǎn)的過程中，如果發(fā)現(xiàn)環(huán)境、器具、原料等有異常情況，要及時(shí)報(bào)告給質(zhì)檢部門。檢人員負(fù)責(zé)對(duì)炒糖過程的監(jiān)控上崗人員操作時(shí)要增加檢查頻度。發(fā)現(xiàn)異常立即停止生產(chǎn)，并報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。查明原因，落實(shí)責(zé)任，摒除生產(chǎn)隱患后，生產(chǎn)方可繼續(xù)進(jìn)行。???5新上崗人員要進(jìn)行崗前培訓(xùn)。培訓(xùn)的內(nèi)容主要包括：安全教育、食品安全教育、相應(yīng)食品操作工藝規(guī)程等糖果生產(chǎn)工藝流程（關(guān)鍵控制點(diǎn)業(yè)指導(dǎo)領(lǐng)料—化糖——過——真空熬制▲—冷卻——加料▲調(diào)和—成型篩選—內(nèi)—成品檢驗(yàn)—外包入庫▲---關(guān)鍵控制點(diǎn)精心整理

精心整理1料：①由專人到原料庫領(lǐng)銷售部下達(dá)的生產(chǎn)通知單②按單確定所需的原及計(jì)算其數(shù)量領(lǐng)后置于車間相應(yīng)位置并放整齊注點(diǎn)：⑴核對(duì)原材料品種及數(shù)量⑵條時(shí)，應(yīng)檢查拉車安全等況，同時(shí)應(yīng)特別小心材料掉落造成浪費(fèi)2糖加固形物30的水，倒稱量好的白糖，打開蒸汽進(jìn)行化糖，待白全部化開并煮沸壓控制在0.38－度控制在—℃。注點(diǎn)：溫度的控制3濾①過濾網(wǎng)為300目。②過濾網(wǎng)絲常檢查，用后及時(shí)清洗。③注點(diǎn)：過濾網(wǎng)干凈完好。④4真空熬制⑤真空濃縮熔好的稀制在0.7－0.8MPa控在℃⑥每鍋糖膏，放入?yún)s池⑦注點(diǎn)：濃縮溫度的控制⑧5冷卻⑨將冷卻池中的糖冷卻到℃—℃⑩注點(diǎn)：溫度的控制輔料、調(diào)和①將第一道冷的糖膏置于桌上，加入色素，輔料，香，反復(fù)翻轉(zhuǎn)折疊均勻。精心整理

精心整理注意點(diǎn)：輔料轉(zhuǎn)均勻。②將翻好的糖置于冷卻池中，折疊冷卻，冷卻到90℃拉條。點(diǎn)：溫度的控制。型①將冷好的糖置于案上或輥床進(jìn)行拉條。②拉條要求大，厚薄一致，進(jìn)行機(jī)器成型。③成形后的糖經(jīng)過冷卻振動(dòng)篩冷卻。注意點(diǎn)：操作保持條狀均勻一致218篩選22振動(dòng)篩上下來的糖粒進(jìn)行挑選，選出未型的廢糖。23注意點(diǎn)：不合格的挑選。249內(nèi)包裝25入包裝之前進(jìn)行消毒。26包要求：電腦跟蹤準(zhǔn)確，縱封和橫封溫達(dá)到密封效果的要求。27扭包要求：扭結(jié)對(duì)稱，紙必須校正中，兩邊扭結(jié)必須扭轉(zhuǎn)兩圈半，扭結(jié)部分無斷裂2810成品檢驗(yàn)29檢員在內(nèi)包車間隨機(jī)抽取品，按照本產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。做好原始記錄并出具檢報(bào)告。3011外包31經(jīng)驗(yàn)合格的產(chǎn)品送入外包間進(jìn)行外包裝，對(duì)外包裝袋及紙箱進(jìn)行生產(chǎn)日期、品名的標(biāo)及凈含量的檢驗(yàn)。精心整理

精心整理3212入庫33出檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品進(jìn)入庫并開具入庫單。34乳脂糖果生產(chǎn)作業(yè)指書及關(guān)鍵控制點(diǎn)領(lǐng)料—化糖—濾熬▲—攪拌▲—加輔料—冷卻——成型—篩選—內(nèi)—品檢驗(yàn)▲——外包——入庫1料：①由專人到原料庫領(lǐng)銷售部下達(dá)的生產(chǎn)通知單②按單確定所需的原及計(jì)算其數(shù)量，領(lǐng)后置于車間相應(yīng)位置并放整齊注點(diǎn)：⑴核對(duì)原材料品種及數(shù)量⑵拉條時(shí)，檢查拉車安全等情況，同時(shí)應(yīng)特別小心原料掉落造成浪費(fèi)2糖加固形物30的水，倒稱量好的白糖，打開蒸汽進(jìn)行化糖，待白全部化開并煮沸壓控制在0.38－度控制在—℃。注點(diǎn)：溫度的控制3濾①濾網(wǎng)為目②濾網(wǎng)絲常檢查，使用后及時(shí)清。注點(diǎn)：過濾網(wǎng)干凈完好。4制精心整理

精心整理①濾好的糖液倒入蒸煮鍋，加入量糖漿，開蒸汽進(jìn)行蒸煮，氣壓控制在0.38－0.42MPa。②制溫度與外界濕溫度有關(guān)，一為118℃—125。注點(diǎn)：熬溫的控制5拌①攪拌鍋內(nèi)加入定量的明膠，發(fā)粉，把熬好的糖膏1/3進(jìn)行攪拌，先慢速再中速后快速間約為鐘到糖體色澤發(fā)白要求。②熬好的糖膏2/3進(jìn)行第二次沖漿攪，時(shí)間約為10-20分鐘達(dá)到用水測其軟硬度適中注點(diǎn)：具體情況的判斷。6輔料食品添加劑應(yīng)該按照添。注意點(diǎn)：慢速加入輔，攪拌時(shí)間為分鐘，達(dá)到輔料均勻分布7卻①攪拌好的糖膏倒入冷盤，外皮加后續(xù)工段所出的糖頭，攪拌均勻溫度降至合適后可拉。注意點(diǎn)：糖軟硬度判。8型①將卻好的糖膏攤開防于冷卻板上，夾攤開置于上面，而后橫折，包好夾心并拉條。②條要求大小，厚薄一致，再進(jìn)切塊，塊狀均勻成長方塊。注點(diǎn)：操作時(shí)保持條狀均勻一致①將糖塊壓至品所需的厚薄。精心整理

精心整理②于冷卻板上冷卻，并反復(fù)翻轉(zhuǎn)注點(diǎn)：厚薄的調(diào)節(jié)。①將冷好的糖塊切成品種所需的形狀。注點(diǎn)：成型不合格的糖塊要選出9選①出不合格糖，即糖頭和嚴(yán)重變的糖塊等。②出多余的玉米淀粉，把合格的裝入盤。注點(diǎn)：糖條應(yīng)散開，防止粘在一。10內(nèi)包裝①入包裝之前進(jìn)行消毒。②包要求：電腦跟蹤準(zhǔn)確，縱封橫封溫度達(dá)到密封效果的要求。③扭包