牦牛肉加工與發(fā)展現(xiàn)狀

牦牛肉加工與發(fā)展現(xiàn)狀楊斌;陳峰;魏彥杰;盧秀彬【摘要】耗牛是青藏高原的特有物種，通過研究表明耗牛肉營養(yǎng)豐富具有高蛋白、低脂肪肉色深紅、嫩度適中等特點(diǎn)，并且具有良好的加工特性,是一種優(yōu)質(zhì)健康的肉類資源.本文簡單介紹了耗牛的加工現(xiàn)狀，為規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化耗牛肉地方特色食品開發(fā)奠定基礎(chǔ).【期刊名稱】《肉類研究》【年(卷)，期】2010(000)006【總頁數(shù)】3頁(P3-5)【關(guān)鍵詞】青藏高原;耗牛;肉品質(zhì);加工;現(xiàn)狀【作者】楊斌;陳峰;魏彥杰;盧秀彬【作者單位】西南大學(xué),食品科學(xué)學(xué)院，重慶,400715;西南大學(xué),食品科學(xué)學(xué)院，重慶,400715;西南大學(xué),食品科學(xué)學(xué)院，重慶,400715;西南大學(xué),食品科學(xué)學(xué)院，重慶,400715【正文語種】中文【中圖分類】TS251.2目前，我國牛肉和牛奶的增長率遠(yuǎn)高于世界平均水平，肉牛、奶牛、水牛、耗牛的年飼養(yǎng)總量已經(jīng)超過了1.3億頭。尤其是牛肉，增長速度高出世界平均水平10倍，已成為世界第四大牛肉生產(chǎn)國。盡管發(fā)展異常迅猛，國內(nèi)夕卜市場需求旺盛、前景廣闊，但在品質(zhì)上與發(fā)達(dá)國家還存在差距。所以，今后我國牛業(yè)的發(fā)展仍面臨著擴(kuò)大總量和全面提升質(zhì)量的新發(fā)展契機(jī)和發(fā)展機(jī)遇。隨著我國加入WTO和全球經(jīng)濟(jì)一體化進(jìn)程加速，被稱為綠色產(chǎn)業(yè)的高原耗牛產(chǎn)業(yè)就展示出了良好的開發(fā)前景。1耗牛的發(fā)展現(xiàn)狀耗牛的世界通用名為Yak（雅克），是藏語的音譯。因其叫聲似豬,尾形似馬尾，故又稱為豬聲牛或馬尾牛。大都繁衍生息在中國青藏高原及周圍3000米以上的高寒地區(qū)，是高原牧區(qū)的主要家畜之一，全世界現(xiàn)有1500多萬頭耗牛。而我國是世界上擁有耗牛頭數(shù)最多的國家，總頭數(shù)達(dá)1377.4萬頭，占世界耗?？傤^數(shù)的90%以上。在世界其他地區(qū),蒙古共和國約有耗牛70余萬頭，中亞哈薩克斯坦、塔吉克斯坦、吉爾吉斯斯坦及俄羅斯布里亞特蒙古族共和國有耗牛13余萬頭,尼泊爾有9萬余頭，印度有2.5萬頭，不丹、巴基斯坦、阿富汗等國有少量飼養(yǎng)。耗牛頑強(qiáng)的生命力，決定了它在高海拔地區(qū)能夠生存繁衍，這是其他動(dòng)物不具備的優(yōu)勢和特點(diǎn)。2耗牛肉的特點(diǎn)耗牛是適應(yīng)高原惡劣環(huán)境的特有物種,被譽(yù)為〃高原之舟”，它不同于內(nèi)地的黃牛等其他牛，是個(gè)完全不同的物種，不但在體貌上有著巨大的差別，而且在肉質(zhì)上也有顯著的特點(diǎn)，這主要源自于它極端的生存條件。它極能耐寒、耐粗、耐勞,能很好地適應(yīng)高海拔、低氣壓、空氣含氧量少、日夜溫差大的高原氣候,能在冬春冷季漫長、半年冰凍雪封、牧草生長期短、其他牛種難以生存的高寒草地生態(tài)環(huán)境里健康生長。其肉質(zhì)鮮美,具有高蛋白（比黃牛高58.7%）,低脂肪（比黃牛低69.8%）,低熱量（比黃牛低19.7%）,多氨基酸（比黃牛多2種）的特點(diǎn)。其蛋白質(zhì)含量高達(dá)21%~22%,脂肪含量2%~3%,乳干物質(zhì)含量約18%,其中乳脂肪約7%,乳蛋白約5%,且無污染。最為重要的是耗牛產(chǎn)品來自于無現(xiàn)代工業(yè)污染的高寒草原，是地道的〃綠色食品”。其生物學(xué)特性使它能加工多種特色產(chǎn)品。經(jīng)過分析化驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，耗牛的肉質(zhì)結(jié)構(gòu)完全不同于黃牛，營養(yǎng)成分也有很大區(qū)別,耗牛肉的各項(xiàng)營養(yǎng)成分都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于黃牛肉（見表1）。表1耗牛肉、藏系羊肉與其他牛羊肉營養(yǎng)成分對比3我國耗牛肉發(fā)展中現(xiàn)存的問題3.1生產(chǎn)性能不高耗牛受其分布地區(qū)的地理、氣候、文化、科學(xué)技術(shù)、社會(huì)經(jīng)濟(jì)和生產(chǎn)發(fā)展水平的限制,自然選擇作用遠(yuǎn)大于人工選擇作用,近代畜牧科學(xué)技術(shù)未能廣泛引進(jìn)推廣應(yīng)用，因此耗牛屬于原始閉鎖的牛種。耗牛的生長遲緩、晚熟、體況隨牧草生長季節(jié)而呈現(xiàn)〃夏壯、秋肥、冬瘦、春死”的曲線循環(huán)，群體繁殖率低、周轉(zhuǎn)慢、產(chǎn)品商品率不高。耗牛生長速度慢，一般3歲達(dá)到性成熟,4~5歲體成熟，導(dǎo)致耗牛肉口感差，不及快速育肥的黃牛肉鮮嫩可口,出欄周期也相對過長。耗牛體格小，產(chǎn)肉性能低。一般成年公耗牛活體重300kg左右，成年母耗牛活體重平均200kg,屠宰率平均48%~50%,胴體重平均108kg,凈肉率平均42.45%~43.92%。母耗牛平均日產(chǎn)乳量1~2kg,年產(chǎn)乳量132~170kg,乳脂率6.37%~7.2%。繁殖性能也較低，公耗牛2.5歲左右有性行為,3.5~4.5歲后開始配種;母耗牛3歲左右初次發(fā)情,4.5歲以后配種率穩(wěn)定,基本達(dá)到經(jīng)產(chǎn)黃牛繁殖水平，一般3年2胎。有學(xué)者指出從耗牛生產(chǎn)性能來說,把耗牛當(dāng)作普通肉牛飼養(yǎng)沒有經(jīng)濟(jì)效益，平均每頭虧本約400元。3.2缺少劃分等級的標(biāo)準(zhǔn)由于沒有專門的耗牛肉質(zhì)標(biāo)準(zhǔn),目前只能參照西方肉牛的分級標(biāo)準(zhǔn)對耗牛肉進(jìn)行評價(jià),這完全不能體現(xiàn)耗牛肉的真實(shí)價(jià)值。同時(shí)，雖然由南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國農(nóng)科院畜牧所和中國農(nóng)業(yè)大學(xué)承擔(dān)，制定出了我國優(yōu)質(zhì)高檔牛肉等級評定方法和標(biāo)準(zhǔn)（草菊，但我國高檔牛肉等級標(biāo)準(zhǔn)制定與頒布的滯后，一定程度上影響了耗牛肉的開發(fā)利用，以及我國高檔牛肉加工業(yè)的快速發(fā)展。3.3缺少耗牛肉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)因?yàn)楹呐Ｈ猹?dú)特的營養(yǎng)特性，使得眾多企業(yè)開始青睞這一資源優(yōu)勢，目前在我國西部地區(qū)有各種規(guī)模的耗牛肉生產(chǎn)企業(yè)120多家，除內(nèi)蒙古草原興發(fā)集團(tuán)、西部耗牛產(chǎn)業(yè)集團(tuán)等外，還有許多小型企業(yè)。對眾多小企業(yè)而言，一方面產(chǎn)品質(zhì)量和屠宰技術(shù)相對落后，不能實(shí)現(xiàn)耗牛特有資源的充分開發(fā)；另一方面，開發(fā)檔次低，經(jīng)營層次低，甚至將優(yōu)質(zhì)的耗牛肉混同于一般的牛肉，以簡單的成品向外界推廣，沒有形成優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，擾亂了市場秩序。3.4耗牛產(chǎn)品缺乏精深加工傳統(tǒng)耗牛產(chǎn)品（風(fēng)干胴體肉、原皮、奶、酥油及耗牛絨等），都未經(jīng)過精細(xì)加工，品質(zhì)粗劣，附加值開發(fā)不足，價(jià)值極低，浪費(fèi)了珍貴的物種資源。近些年來，隨著市場需求的增加及商家生產(chǎn)方式的轉(zhuǎn)變，出現(xiàn)了一些耗牛屠宰生產(chǎn)線，而且有些規(guī)模相當(dāng)大，但是存在的問題是有規(guī)模無效益。生產(chǎn)線生產(chǎn)出的產(chǎn)品種類少，不能做到精細(xì)分割；其次，加工工藝相對落后產(chǎn)品價(jià)值不能提升；另外，在產(chǎn)、供、銷環(huán)節(jié)上存在脫節(jié)現(xiàn)象，不能很好的把握市場,浪費(fèi)許多機(jī)會(huì)，在有著很好的資源優(yōu)勢及市場前景的前提下，不能產(chǎn)生良好的經(jīng)濟(jì)效益。3.5耗牛肉加工發(fā)展不均衡產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)嚴(yán)重倒置。國內(nèi)先進(jìn)地設(shè)備、管理、技術(shù)，都集中在食品資源匱乏的東南沿海一帶；而這些主力型食品企業(yè)主要以生產(chǎn)休閑食品為主。休閑食品市場，早已成白熱化狀態(tài)，多數(shù)企業(yè)處于微利和無利潤情況下。而在食品資源豐富的西北一帶，又缺少大量的投資和先進(jìn)的管理、技術(shù)、人才。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，產(chǎn)品科技含量比較低，新產(chǎn)品開發(fā)能力較弱。具體可概括為三多三少：即高溫肉制品多，低溫肉制品少；初級加工多，精深加工少；老產(chǎn)品多，新特產(chǎn)品少；肉多，肉產(chǎn)品少。特別是肉制品產(chǎn)量僅占肉類總產(chǎn)量的3.88%，年人均僅僅1.8KG，與國外發(fā)達(dá)國家肉制品占肉類總產(chǎn)量的50%相比，大企業(yè)缺少特色產(chǎn)品少，小企業(yè)缺少資金投入。4解決問題的對策4.1應(yīng)用生物技術(shù)手段，提高耗牛生產(chǎn)性能目前是通過耗牛本品種選育，耗牛雜交改良，野耗牛改良這三種方法為主要改良手段，可有效提高耗牛產(chǎn)肉、產(chǎn)奶性能；解決繁殖性能低下的問題，提高繁殖水平。而且能在一定程度上提高育肥速度，縮短出欄時(shí)間。4.2標(biāo)準(zhǔn)體系的建立健全建立健全耗牛產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系和監(jiān)督檢驗(yàn)認(rèn)證體系要充分發(fā)揮耗牛純天然綠色食品的優(yōu)勢，實(shí)施名牌產(chǎn)品戰(zhàn)略，樹品牌，創(chuàng)名牌。在此基礎(chǔ)上，建立耗牛產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系和質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)認(rèn)證體系，進(jìn)一步增強(qiáng)產(chǎn)品的市場競爭力。讓耗牛產(chǎn)業(yè)走向規(guī)?；?，迫切需要制訂耗牛肉標(biāo)準(zhǔn)，這樣不僅可以規(guī)范生產(chǎn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，而且可以使耗牛肉國內(nèi)外貿(mào)易有據(jù)可依。4.3耗牛畜產(chǎn)品的精深加工耗牛畜產(chǎn)品是指其肉、奶、血、皮等沒有經(jīng)過二級加工所得的產(chǎn)品。耗牛畜產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)列入珍奇野味、功能食品、綠色保健食品來進(jìn)行加工因?yàn)樗歉咴赜形锓N在高寒的氣候下，植被較薄，只能邊走邊吃，處于半野生狀態(tài)，是經(jīng)過自然選擇的純天然食品，又帶有其他畜種所沒有的稀有物質(zhì)。耗牛渾身都是寶，可以開發(fā)的產(chǎn)品很多,耗牛肉、骨、髓、臟器、頭、蹄等等,還有血液等生物制劑的開發(fā)利用。在現(xiàn)有基礎(chǔ)上開發(fā)高檔野味冷凍鮮肉、剔骨分割包裝肉精制卷裝肉及少量熟食品，也可生產(chǎn)如耗牛肉干、耗牛肉脯、耗牛肉絨等高檔干貨；或者開發(fā)耗牛肉骨排、耗牛香辣醬；豆豉類，茄汁類，五香類耗牛肉軟罐頭，耗牛肉西式火腿腸，熏香型的烤耗牛肉；以及真空包裝系列（醬牛肉、牛蹄、牛心、雜碎）等。另外，發(fā)展中藥膳耗牛肉食品產(chǎn)業(yè)也是一種可取的途徑。由初級加工向加工層次高、附加值高的方向發(fā)展，突出耗牛肉綠色、無污染的特點(diǎn)，充分利用良好的耗牛資源，建立標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)模式，創(chuàng)建具有廣闊市場前景的名牌產(chǎn)品,積極參與國內(nèi)國際市場競爭。消費(fèi)市場首選出口國際市場，然后是國內(nèi)高檔賓館、飯店及超市，其次是大眾市場。4.4依靠科技進(jìn)步，加速科技成果的推廣應(yīng)用充分發(fā)揮科技在耗牛業(yè)產(chǎn)業(yè)化中的支撐作用發(fā)展耗牛業(yè)產(chǎn)業(yè)化，應(yīng)堅(jiān)持以科技為依托，尤其要在生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)應(yīng)用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)，提高產(chǎn)品的產(chǎn)量、質(zhì)量和效益。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，要重點(diǎn)推廣耗牛經(jīng)濟(jì)雜交改良技術(shù)、耗牛適時(shí)出欄配套技術(shù)，犢牛培育及優(yōu)質(zhì)耗牛肉生產(chǎn)技術(shù)、暖棚養(yǎng)畜及補(bǔ)飼育肥技術(shù)以及人工草地建植技術(shù)等。在加工環(huán)節(jié)，應(yīng)注意引進(jìn)國內(nèi)外先進(jìn)的加工設(shè)備和加工技術(shù)，更新我國陳舊落后的設(shè)備，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模、提高產(chǎn)品質(zhì)量、降低生產(chǎn)成本，都有利于提高我國耗牛肉作為高檔牛肉產(chǎn)品的競爭力，縮短與國外卜發(fā)達(dá)國家之間的差距，加大新產(chǎn)品開發(fā)力度，加快產(chǎn)業(yè)化的進(jìn)程?？傊?，應(yīng)全方位提高耗牛產(chǎn)業(yè)化開發(fā)的科技含量，使科技在耗牛業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展中真正起到支撐作用。參考文獻(xiàn)曾玉峰，閻萍，郭憲.甘南耗牛發(fā)展現(xiàn)狀及對策分析[J].畜牧獸醫(yī)雜志.2009，26(6):47-48.李鵬，張徐蘭等.耗牛肉品質(zhì)及加工特性研究[J].中國食品工業(yè).2007，(5):51-52.陳世彪.青海耗牛業(yè)的現(xiàn)狀及可持續(xù)發(fā)展的對策[J].青海大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版).2002，20(6):48-49李華德.四川耗牛業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展戰(zhàn)略初探[J].四川畜牧獸醫(yī).2006，33(6):15-17.閻萍伊世東.耗牛遺傳資源保護(hù)及綜合開發(fā)利用[J].畜牧與獸醫(yī).2005，37(4):21-22.劉貴元，馬壽錄等.淺談高原耗牛生產(chǎn)現(xiàn)狀及提高途徑[J].中國牛業(yè)科學(xué).2007，33(6):62-63.隋繼學(xué),劉太宇.我國高檔牛肉加工業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展對策[J].農(nóng)業(yè)工程技術(shù)?溫室園藝2002,(9):26-28.王樹林等.腌制提高耗牛肉加工制品品質(zhì)的研究[J].食品科技.2006,31(11):134-137.常祺，冶成君等.西式耗牛肉食品的開發(fā)[J].研究與開發(fā).2002,9(4):46-47.王仲禮,趙曉紅.我國耗牛資源的開發(fā)及耗牛肉的烹調(diào)方法[J].肉類工業(yè).2005，:2