2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-豆制品加工考試參考題庫（含答案）

2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-豆制品加工考試參考題庫（含答案）（圖片大小可任意調節(jié)）第I卷一.全考點試題庫(共20題)1.豆腐腦老嫩不勻的原因？

正確答案:

點腦老與嫩的問題有以下幾種情況：以每個缸為單位，全缸豆腐腦都點老，全缸豆腐腦都點嫩或同一缸豆腐腦中有老又有嫩。前兩種情況主要與下鹵速度有關。下鹵要快慢適宜，過快，腦易點老，過慢則點嫩。第三種情況就是點腦的技術出問題，如在同一缸豆腐腦中出現(xiàn)了老嫩不一的情況，還混有未凝固的豆?jié){，主要是點腦的翻漿動作不準，出現(xiàn)了轉缸。點腦時應不斷將豆?jié){翻動均勻，在即將成腦時，要減量、減速加入鹵水，當漿全部形成凝膠后，方可停止加鹵水。2.在豆乳粉生產中由物理因素可引起哪些危害？

正確答案:

豆乳粉生產中一方面由于受水分、濕度、溫度、時間、氣壓、濃度等物理因素的影響，如在生產時車間內溫度過高，濕度過高，生產周期過長，冷卻時溫度不當，均會使致病微生物易于繁殖，造成微生物超標；另一方面由于操作人員未規(guī)范操作而導致頭發(fā)、網絲引起的危害。3.豆乳產生異味與糊味的原因是什么？

正確答案:

在真空脫氣工藝中，脫氣不徹底而使乳液中的氧氣含量高，引起脂肪氧化，而產生異味，所以脫氣時應徹底，以保證產品質量。大豆烘干時溫度過高烤煳而引起最終產品產生煳味?；蛘邭⒕魇褂貌划?，發(fā)生管壁或板壁焦煳。所以應嚴格按照殺菌機的使用規(guī)則進行操作，嚴防焦糊。4.豆乳粉包裝所采用的材質主要有哪些？

正確答案:

豆乳粉的包裝目前應用較多的是采用聚乙烯薄膜，特別是復合薄膜。另外也可以選用聚偏二氯乙烯薄膜，這種膜具有防水性好、氣密性好的優(yōu)點。當豆粉需要長期保存時，最好采用真空充氮的馬口鐵罐包裝。5.怎樣對腐竹進行干燥處理？

正確答案:

干燥將掛在竹竿上的漿皮送到干燥室，在35℃～45℃的溫度條件下烘24h，使其脫水干燥。要求干燥均勻，特別是在漿條搭接處或接觸處含水量不能太高。干燥后即成腐竹，要求腐竹含水量在8％～12％。6.提高豆乳穩(wěn)定性的方法有哪些？

正確答案:

提高豆乳穩(wěn)定性的措施為使蛋白質能與水分、油脂、磷脂、添加劑等有比較牢固的結合性能，形成均一的乳狀液體，可采取如下基本措施。

（1）控制豆乳中固形物的粒度。在加工中除要求磨漿均細外，還必須通過高壓均質處理或利用超聲波空腔諧振作用，使豆乳中的固形物顆粒微細化，使變性的蛋白質與油脂等均勻分散于水中。

（2）適當使用穩(wěn)定劑。豆乳是以水為分散介質，以大豆蛋白及大豆油脂為主要分散相的宏觀體系，呈乳狀液，具熱力學不穩(wěn)定性，需要添加乳化穩(wěn)定劑以提高豆奶乳化穩(wěn)定性，常用的乳化穩(wěn)定劑如分離大豆蛋白、乳化劑、蔗糖脂肪酸酯（HLB=15）、單硬脂肪酸甘油酯（HLB=4.3）、黃原膠（XG）等。

（3）加強水質處理。水中雜質如懸浮物、礦物質、微生物等，對豆乳的穩(wěn)定性有重要的不良影響。因此，在豆乳生產時，除了要合理選擇水源外，還應對水進行必要的過濾、軟化、滅菌等處理以適應生產需要。

此外，還應合理選用添加劑，加強原輔料質量檢驗；合理選用包裝材料（容器），并加強包裝前處理；加強生產過程管理，盡可能避免交叉污染的發(fā)生等。7.在豆粉生產中為什么要加大豆磷脂？

正確答案:

作為一種非離子型兩性表面活性劑，天然磷脂具有優(yōu)良的乳化性、擴散性和浸潤性等物理特性。將磷脂作為乳化劑添加到速溶豆粉中可顯著提高產品的分散性和水溶性。添加了磷脂的豆粉蛋白質分散指數(shù)（PDI）比不添加磷脂的豆粉提高了10%以上，溶解度增加3%，明顯增強了速溶豆粉的增溶作用，其中的主要原因是當磷脂添加到豆粉中以后，豆粉顆粒中的親水基團數(shù)目顯著增加了，即親水性增加，從而蛋白質分散指數(shù)和溶解度顯著上升。8.豆腐出現(xiàn)餿味或酸腐味的原因？

正確答案:

豆腐出現(xiàn)餿味或酸腐味有兩種情況：一是新鮮的豆腐就有餿味或酸腐味，這主要是生產過程中衛(wèi)生條件太差，制作豆腐的設備、管道等不潔造成的，特別是使用的豆腐包布和壓榨設備沒有及時清洗、消毒、晾曬，產生餿味，導致剛制作的豆腐表面出現(xiàn)餿味或酸腐味；二是豆腐的貯藏條件不適或時間過長引起的。豆腐水分含量高，又富含蛋白質、脂肪等營養(yǎng)成分，受微生物污染后極易酸敗變質，夏秋季節(jié)豆腐環(huán)境溫度較高，豆腐在短時間內就會腐敗變質。加強豆腐生產過程中的衛(wèi)生管理、豆腐在冷鏈中流通、貯藏等可以延長豆腐的保質期。9.豆腐乳生產中怎樣防止菌種退化？

正確答案:

優(yōu)良的菌種是獲得優(yōu)質發(fā)酵產品的前提和保證，在實際生產中獲得一株優(yōu)良的菌種，有時是非常不容易的，即使選到，如果保藏不適當，還會出現(xiàn)退化，如生產中菌種在試管斜面經多次傳代，經常表現(xiàn)生長變慢，生長不齊、不產孢子，甚至“光禿”；或出現(xiàn)生產性能下降、抗逆性差等現(xiàn)象，這些都是菌種退化的表現(xiàn)。其原因可能是菌種自發(fā)突變；多核菌絲的霉菌不純，傳代后導致核分離；培養(yǎng)條件的變化；雜菌的污染等。

防止菌種退化的措施主要是：①盡量減少傳代次數(shù)，減少自發(fā)突變的概率；②充分利用孢子接種，因霉菌菌絲都是有多個細胞核，而孢子是休眠體，一般是單核的，抗逆性強，不易退化；③采用合適的菌種保藏方法，如采用石蠟油封藏、沙土管封藏，最好是冷凍干燥保藏，斜面冷藏只適合菌種的短期保藏；④選擇合適的培養(yǎng)條件，菌種培養(yǎng)和保藏中，應避免條件的經常變換（營養(yǎng)、溫度等）；⑤生產中用菌應定期分離純化和復壯。10.大豆低聚糖由（）、（）。

正確答案:水蘇糖；棉子糖11.油炸豆制品生產中對豆腐泡有哪些要求？

正確答案:

油炸豆腐坯子的含水量應介于豆腐與豆腐干之間。豆?jié){的濃度與制豆腐片用漿濃度相同，濾漿后待漿溫降至80℃左右時加入涼水，降至70℃左右時點腦。每100kg豆?jié){內加入涼水10kg、蘇打100g，用300g鹵水點腦；或者豆?jié){中不加蘇打，每100kg豆?jié){內加入涼水15kg，用鹵水點腦。下鹵水要慢，翻漿也要慢，腦要點嫩些，蹲腦時間稍長些。點好腦后上模型壓榨，壓好后的坯子應表面亮而無麻點，每100kg原料出坯子200kg左右。12.天培發(fā)酵過程中發(fā)酵時間與溫度及pH的關系？

正確答案:

天培發(fā)酵過程中蛋白質的含量是減少的，而每一步加工包括去皮、浸泡和蒸煮都會導致固形物和總氮的損失。蒸煮導致50.8%的氮損失，而發(fā)酵僅損失12.6％的固形物和8.6％的總氮。蛋白質代謝使天培的pH值上升，在28℃下發(fā)酵26h或38℃下發(fā)酵18h，pH值由4.5上升到6.0；而在28℃下發(fā)酵48h或38℃下發(fā)酵30h，pH值上升到7.5~8.0。13.豆豉加工過程中為何要洗曲？

正確答案:

洗曲的目的在于洗去豆粒表面附著的孢子、菌絲和部分酶系，使豆豉生產原料的水解有一定限度。一方面大豆中的蛋白質、淀粉能在一定的條件下分解成氨基酸、糖、醇、酸、酯等，以構成豆豉的風味物質；另一方面，不致因過度分解使可溶物增多而從豆粒中流失出來，造成豆粒表面粗糙、變形和失去光澤，因而能使產品保持顆粒完整、油潤光亮的外形和特殊的風味。另外，若將附有大量孢子和菌絲的成曲不經清洗直接發(fā)酵，則產品會帶有強烈的苦澀味和霉味，且豆豉晾曬后外觀干癟，色澤黯淡無光。為了保證產品質量，豆豉的成曲必須用清水把表面的霉以及污物清洗干凈，但洗曲時應盡可能降低成曲的脫皮率。14.豆豉加工過程中洗曲時有哪些注意事項？

正確答案:

洗曲操作對豆豉的口感和風味有很大的影響，清水洗曲時，必須用清水把表面的霉以及污物清洗干凈，以避免后期會有苦澀味產生，但洗曲時應盡可能降低成曲的脫皮率。15.大豆發(fā)酵飲料的生產中常用的發(fā)酵劑的種類有哪些？

正確答案:

豆乳發(fā)酵菌種可以從自然發(fā)酵豆乳中分離篩選，也可以從生產酸牛奶的菌種中選用。發(fā)酵劑是生產酸豆乳所用的特定微生物培養(yǎng)物。發(fā)酵劑的菌種隨生產的酸豆乳的種類不同而有所不同，不同菌種所生產的飲料的品質、營養(yǎng)價值、風味等有較大差異。常用的發(fā)酵菌種主要有嗜熱鏈球菌、乳酸鏈球菌、干酪桿菌、保加利亞桿菌、乳酪鏈球菌、蝕橙明串珠菌、戊糖串珠菌等。實際生產中發(fā)酵劑的菌種可單獨使用，也可混合使用以增加產品的良好風味。16.醬油生產中應該怎樣選擇菌種？

正確答案:

為了使醬油生產不致受到污染，對菌種的選擇要求十分嚴格。常用的米曲霉菌株為滬釀3.042（編號中科3.951號米曲霉）。其特點主要表現(xiàn)在：蛋白酶活力強；分生孢子形狀大，數(shù)量多，生長繁殖速度快，制曲時間可以大大縮短，僅需24h左右；對雜菌抵抗力強，使制曲容易；發(fā)酵后的醬油香氣好；原料蛋白質利用率可達75％左右。17.酸法制取大豆?jié)饪s蛋白酸浸處理時有哪些要注意的地方？

正確答案:

酸浸在脫脂豆粉中加入10倍的水，在不斷攪拌下緩緩加入鹽酸，將溶液的pH值調至4.4～4.6之間，在50℃左右恒溫攪拌浸提40min～60min，這樣大部分可溶性糖、灰分等都可以溶到水中，經分離即可除去。為了提高蛋白質的利用率，防止酸溶性蛋白在稀酸浸提時流失，可在酸浸時加入一定量的植物膠（如角叉膠），植物膠與酸溶性蛋白質結合，生成非溶性絡合物，因此，這些蛋白質在酸浸時不會流失。18.怎樣對面粉進行處理？

正確答案:

釀制大豆醬、蠶豆醬及豆瓣醬所用面粉過去采用炒焙的方法，但由于炒焙面粉的勞動強度高，勞動條件差，損耗也大，因此改用于蒸或加少量水而后蒸熟的方法。也有直接利用生粉的，目前利用生粉的廠家為數(shù)也很多，但還是不如蒸熟的效果好。19.豆豉的生產中對大豆的浸泡有何要求？

正確答案:

稱取大豆入池，加水淹沒豆子30cm左右，水溫在40℃以下，浸泡2h～5h，視氣溫情況要靈活掌握，中間要換一次水，以浸泡豆粒在90％以上無皺紋，水分含量在45％左右為