魁蚶、扇貝和貽貝加工

———魁蚶、扇貝和貽貝加工

1魁蚶

魁蚶俗稱赤貝、血貝，其殼呈斜卵圓形，殼高8cm、長9cm、寬8cm、重50～60g。魁蚶肉呈桔紅或杏黃色，營養(yǎng)豐富，多加工為凍蝴蝶狀貝肉，是山東省近年新開發(fā)的貝類資源。

1.1凍蝴蝶貝

該產(chǎn)品系由魁蚶斧足加工而成。

1.1.1工藝流程

原料低溫?；钕礈炱茪と∪馊「阆礈扉_片去臟整形分選洗滌稱重裝盤預(yù)冷速凍脫盤包裝成品冷藏。

1.1.2工藝操作要點

1.1.2.1破殼取肉將魁蚶用海水沖洗干凈后，左手握蚶體腹面，右手執(zhí)開殼工具

1.1.2.2取斧足一手從斧足基部把住斧足，另一手將外套膜連同鰓、閉殼肌一同櫓去，千萬不要撕裂斧足。將取出的斧足及時用冰水清洗，除去其粘液及血污。

1.1.2.3開片開片時應(yīng)按照客戶要求進(jìn)行。**關(guān)東做法：將斧足整個放在操作案上，一手按定斧足，另一手執(zhí)刀從其背部進(jìn)刀切成兩片，保留斧足冠部，使其兩片既相連，分開后又呈蝴蝶狀；**關(guān)西作法：將斧足放于操作臺上，一手按住，另一手執(zhí)刀從斧足側(cè)面進(jìn)刀，將肉冠切成兩開，做成蝴蝶狀。無論采用哪種做法都要求執(zhí)刀平順，斧足剖中對稱，刀口光滑。

1.1.2.4去臟、整形用刀斜向片去兩條斧足上的內(nèi)臟，并切去小整齊的邊角及殘膜，修整得兩片對稱，不得帶黑臟或紅色肉體及貝卵，嚴(yán)禁將貝肉切成三角狀。

1.1.2.5分級將整形后的斧足用冰水清洗一次，按只數(shù)要求進(jìn)行分級，同時剔除異色貝、帶淤血或臟物貝、異形貝及其它不合格貝。

1.1.2.6洗滌用肉體3%的細(xì)鹽用手?jǐn)嚢?0秒鐘左右，搓洗去貝肉表面粘液，再用冰水沖洗后盛水篩中瀝去水分。

1.1.2.7稱重擺盤按凍塊重量規(guī)定稱重并讓重2%。將貝肉在盤內(nèi)整齊排列，使皺折部對齊呈一直線，可有重疊，順擺。大規(guī)格者排兩行；小規(guī)格者排三行；每塊0.25kg者在盤內(nèi)擺一層；每塊0.5kg者在盤內(nèi)擺兩層，底層皺折向上，上層皺折向下，兩層之間襯無毒塑料膜。按要求加規(guī)格標(biāo)簽。

1.1.2.8速凍用平板速凍機或在冷庫速凍間凍結(jié)，溫度應(yīng)在25℃以下，凍塊中心溫度達(dá)15℃時終止速凍，速凍時間必須在12小時之內(nèi)。若暫時不能速凍，需在預(yù)冷間或低溫穿堂預(yù)冷，停置時間不得超過4小時。

1.1.2.9脫盤采用浸式脫盤，用濃度為2%的鹽水，水溫4℃以下，浸水?dāng)?shù)秒鐘，即行脫盤。因凍塊薄，操作要小心，保持凍塊完整，防止碰碎。

1.1.2.10裝袋按要求用真空包裝或無毒塑料袋裝，后者要熱合封口。

1.1.3質(zhì)量指標(biāo)、規(guī)格與包裝

1.1.3.1感官指標(biāo)貝肉品質(zhì)新鮮，色澤正常，無血污；具有鮮活魁蚶固有的氣味，無異味；每粒肉片斧足相連，展開后對稱呈蝴蝶狀；刀口整齊，厚薄均勻，不得有割穿或其它損傷；無改刀貝；去凈內(nèi)臟，清潔無雜質(zhì)。

1.1.3.2微生物指標(biāo)：生菌數(shù)10萬個/g；大腸桿菌群數(shù)30個/100g；致病菌不得檢出。

1.1.3.3級別分a、b兩個級別。主要從感官指標(biāo)區(qū)分，a級無明顯缺陷；b級允許有下列情況之一存在：斧足冠部有一處黑斑或一處輕微瘀血；斧足冠部下端或上端有一處切破；切成的蝶狀片欠對稱或厚薄欠均勻。

1.1.3.4包裝將真空包裝或無毒塑料袋包裝的赤貝肉裝紙板箱，層間襯墊紙板，每箱裝量分別為1kg者10塊，0.5kg者20塊，0.25kg者40塊。箱端印刷指定標(biāo)記：（a）、（b）表示級別；"東'、"西'表示從斧足背部開割，還是從側(cè)面開刀，即**關(guān)東、關(guān)西兩種割法。

2扇口

2.1凍扇貝柱（去臟、去附?。?/p>

2.1.1工藝流程鮮活扇貝水洗開殼取肉去臟及套膜水洗瀝水挑選稱重裝盤速凍脫盤包裝成品冷藏。

2.1.2工藝要求

2.1.2.1開殼取肉左手執(zhí)扇貝，使左殼向上，伸出足絲的孔向操作者，右手執(zhí)刀從足絲孔伸入，緊貼右殼把閉殼肌切斷翻轉(zhuǎn)，摘掉右殼用刀挑起外套膜和內(nèi)臟，并用右手食指捏住，從閉殼肌上撕下，然后將附著在左殼上的閉殼肌切下。這樣做法可使刀口平滑，不會弄破閉殼肌外膜。

2.1.2.1水洗先用2%～3%的食鹽涼水初洗，邊洗滌邊摘除閉殼肌上殘存的套膜和內(nèi)臟殘片、黑線，然后用清水沖洗干凈。

2.1.2.2挑選稱重挑出合格品，每0.5kg讓重10g。

2.1.2.3裝盤速凍先將貝肉散放在干凈無毒塑料布上冷凍20～30分鐘，待體表凝固后裝盤速凍；或裝盤速凍后，在脫盤時將貝柱抖撒。

2.1.2.4包裝將貝柱散裝在無毒塑料袋中，再將袋裝于小紙盒內(nèi)，最后裝入紙箱，每箱重量0.5kg*20袋。

2.1.3感官指標(biāo)與規(guī)格

2.1.3.1感官指標(biāo)品質(zhì)新鮮，色澤正常，無異味，個體基本完整，清潔無雜質(zhì)。

2.1.3.2規(guī)格不分只數(shù)。

3貽貝

貽貝俗稱海紅，是山東省海水養(yǎng)殖的大宗產(chǎn)品，多煮熟曬干成淡菜或采其鮮肉做罐頭。近幾年貽貝肉凍品數(shù)量漸多并暢銷市場，主要有以下兩種：

3.1凍生鮮肉

在貽貝豐滿期采捕上岸，選大個體者（小者做對蝦餌料）洗刷掉泥沙，剖出鮮肉，拔掉足絲，小心洗凈（不要弄碎貝肉），控水后，計量裝盤速凍，脫盤后裝袋。也可散凍，搞成規(guī)格不等、適銷對路的小包裝待蔬菜淡季時出售，既保存了鮮貽貝的風(fēng)味，又便于顧客隨意烹調(diào)成可口的菜肴。

3.2凍熟鮮肉

將鮮