閩北青茶初制技術(shù)

青茶（烏龍茶）初制加工技術(shù)閩北青茶初制技術(shù)傳統(tǒng)制法分曬青、涼青、做青、炒青、揉捻、復(fù)炒、復(fù)揉、毛火、足火、焙火等工序?，F(xiàn)已普遍采用機(jī)械制茶，用萎凋槽萎凋，搖青機(jī)搖青，短滾筒殺青，揉捻機(jī)揉捻，烘干機(jī)烘干。所以制法也相應(yīng)地簡化為萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序。因?yàn)槭止ぶ品ǔ?、揉是交替進(jìn)行的，因此，下面分萎凋、做青、炒揉、烘焙四個(gè)過程來介紹。閩北青茶初制技術(shù)—武夷巖茶萎凋的目的：蒸發(fā)少量水分，為做青加速“走水”創(chuàng)造條件；發(fā)展以物質(zhì)水解作用為中心的一系列化學(xué)變化，可溶性物質(zhì)增加，為以后工序形成武夷巖茶香味奠定物質(zhì)轉(zhuǎn)化的基礎(chǔ)，對巖茶香氣和醇厚滋味的形成具有重要的作用。萎凋（曬青與涼青）曬青：就是日光萎凋，將鮮葉均勻地薄攤在水篩上，每篩（直徑90cm）攤0.3~0.4kg，葉子盡量不重疊，放在曬青架上置陽光下照曬，中間翻葉一次，二篩并一篩，使萎凋均勻。操作時(shí)動(dòng)作要輕，盡量不損傷葉子。否則，部分葉子先期紅變和水分蒸發(fā)過快而干癟，俗稱“死青”，死青后搖時(shí)無法走水，對品質(zhì)影響很大。所謂“走水”，就是通過振動(dòng)作用，促進(jìn)莖梗中的水分和可溶性物質(zhì)通過輸導(dǎo)組織往葉片組織輸送的過程。水篩曬青大規(guī)模曬青用曬簟（竹席），每平方米攤?cè)~0.5kg左右，中間翻葉2~3次，動(dòng)作要輕，且攤?cè)~逐漸加厚。曬青時(shí)間根據(jù)鮮葉含水量、陽光強(qiáng)弱、溫度高低、空氣濕度大小等而定，一般是10~60min，主要看曬青程度。曬青適度的葉子，葉質(zhì)稍柔軟，葉緣稍卷縮，手握茶梢基部第一葉或第二葉自然下垂，葉面光澤減退，由鮮綠稍轉(zhuǎn)暗綠，青氣減退，清香顯露。減重率10~15%。

曬青過度：失水過多，部分葉子枯萎干癟，先期紅變，產(chǎn)生“死青”，做青過程中不會(huì)走水還陽，無法做出烏龍茶的香味。

曬青不足：成茶香氣不高，滋味青澀，葉底暗，同時(shí)使做青時(shí)間延長。但一般寧可偏輕，不可過度。

曬青程度南北不同，武夷巖茶曬青相對較重，搖青相對較輕。所以說，武夷巖茶的制法特點(diǎn)之一是重曬輕搖。安溪鐵觀音則相反，輕曬重?fù)u。武夷巖茶葉片肥大、含水量多的品種鮮葉要“二曬二涼”，避免傷青，陽光強(qiáng)烈時(shí)也要“二曬二涼”。

萎凋槽萎凋：風(fēng)溫35℃為宜，不能超過40℃；攤?cè)~厚度15~18cm；風(fēng)量宜大，適當(dāng)翻葉；時(shí)間1h左右；程度宜偏輕，防止紅變。

涼青：把曬青葉移入室內(nèi)，二篩并一篩，輕輕用手抖松攤勻，放置涼青架上，放在通風(fēng)陰涼的地方，散發(fā)熱量，避免紅變死青。一般需要涼青30min左右。再把三篩并二篩，輕搖十幾下，轉(zhuǎn)入做青間做青。做青是搖青和靜置交替進(jìn)行。1、做青目的①使葉緣細(xì)胞逐步破壞，多酚類局部緩慢地氧化，形成綠葉紅鑲邊的特點(diǎn)；②實(shí)現(xiàn)走水，增加葉片內(nèi)有效成分的含量；③葉片水分緩慢蒸發(fā)，內(nèi)含物發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化。走水、葉緣紅變和化學(xué)變化三者相互聯(lián)系。做青做青方法：在做青間進(jìn)行，門窗要關(guān)閉，保持溫、濕度相對穩(wěn)定，防止香氣損失。一般室溫保持在22~25℃，相對濕度80%左右。做青過程要調(diào)控溫、溫度。做青過程中，搖青的振動(dòng)作用，加速了莖梗的水分和可溶物往葉片輸送，葉片由萎軟狀態(tài)恢復(fù)鮮活狀態(tài)，這種現(xiàn)象俗稱“還陽”。靜置時(shí)由于葉片水分蒸發(fā)速度大于莖梗水分往葉片輸送的速度，葉子又萎軟下去，俗稱“退青”。搖青和靜置交替進(jìn)行，“還陽”和“退青”反復(fù)出現(xiàn)。搖青分手工搖青和機(jī)械搖青兩種。（1）手工搖青進(jìn)入做青間的葉子放在涼青架上，靜置大約1h，進(jìn)行第一次搖青。手搖使葉子在篩面上作圓周旋轉(zhuǎn)和上下跳動(dòng)，使葉子與葉子、葉子與篩面碰撞摩擦，使葉緣細(xì)胞破壞，促進(jìn)多酚類氧化，逐步形成“紅鑲邊”。搖后仍然攤放在水篩上，放回涼青架上靜置，過一段時(shí)間再搖，中、后期適當(dāng)結(jié)合做手，搖后再靜置，如此重復(fù)7~8次，時(shí)間一般需要8~12h。武夷巖茶做青技術(shù)參數(shù)

（水仙品種）制法做青次序一二三四五六七八九手工搖青轉(zhuǎn)數(shù)做手（下）靜置時(shí)間（min）10-1540-5020-3060-7030-4060-8040-506-760-9050-6010-1290-12050-60120-15040-5015-2012030-4015-2050-607-8

靈活掌握（2）機(jī)械搖青采用搖青機(jī)。筒壁用竹篾編制，帶有網(wǎng)孔，搖青筒由電機(jī)帶動(dòng)，轉(zhuǎn)速25~28r/min。機(jī)械搖青把涼青工序和做青工序合并。直接把萎凋適度的葉子裝入搖青筒，投葉量一般占筒容積的1/2，開始要經(jīng)常地轉(zhuǎn)動(dòng)幾下筒體，散發(fā)熱量，達(dá)到?jīng)銮嗟哪康摹?0min后開始第一次搖青，搖后就放在筒內(nèi)靜置，每隔1h左右搖青一次，每次搖2~4min左右，全程搖青8次，需要8~10h。武夷巖茶機(jī)械搖青的做青技術(shù)參數(shù)

（水仙品種）制法做青次序一二三四五六七八機(jī)械搖青時(shí)間（min）靜置時(shí)間（min）0.5501601.5702802-3703-460-703-450-602靈活掌握綜合做青機(jī)集萎凋、涼青、搖青、靜置及雨青處理等多種功能于一體。

近年來在閩北茶區(qū)廣泛應(yīng)用。鮮葉進(jìn)廠稍作攤涼后投入筒內(nèi)，葉量約占筒容積的3/4，過多葉子翻轉(zhuǎn)不良，過少跑風(fēng)，萎凋、做青不勻。前期主要萎凋，吹風(fēng)并控制好溫度，氣溫較低時(shí)要加溫，每隔1h左右搖轉(zhuǎn)1min左右。后期做青，根據(jù)需要增加搖青時(shí)間。每次搖青后放在筒內(nèi)靜置。做青適度后出葉炒青。做青技術(shù)做青技術(shù)比較復(fù)雜，首先要掌握做青的一般規(guī)律。（1）一般規(guī)律①搖青轉(zhuǎn)數(shù)：少→多→少。

動(dòng)作（手工）：輕→重→輕。開始搖青轉(zhuǎn)數(shù)少，動(dòng)作輕，控制變化速度；然后逐步加重，促進(jìn)葉緣細(xì)胞破壞，搖青不足時(shí)，還要加入“做手”。最后搖得少而輕，起輔助作用，以彌補(bǔ)做青不足。搖青轉(zhuǎn)數(shù)和動(dòng)作輕重密切配合，這一技術(shù)措施是為了既要適當(dāng)促進(jìn)內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，又要適當(dāng)控制轉(zhuǎn)化速度，以求最佳效果。②靜置時(shí)間：短→長→短。靜置時(shí)間與搖青轉(zhuǎn)數(shù)相對應(yīng)，即搖得重些靜置時(shí)間也長些。③攤放厚度（手工）：薄→厚。從第三次搖青后葉子攤成凹字形，攤?cè)~要逐漸加厚，葉堆要逐漸縮小，目的是控制水分蒸發(fā)速度，防止失水過快，同時(shí)提高葉溫，促進(jìn)物質(zhì)轉(zhuǎn)化。（2）看青做青，看天做青①看品種做青含水量較多的品種，要多次輕搖。含水量較少的品種，重?fù)u厚攤。葉片較厚的品種，如毛蟹，要多搖，適當(dāng)重?fù)u。葉片較薄的品種，如黃旦，則適當(dāng)輕搖。梅占青氣重，容易變紅，可少搖多攤。②看氣候做青北風(fēng)天，溫濕度不高，發(fā)酵較慢，則要重?fù)u、厚攤。南風(fēng)天，天氣悶熱，溫濕度高，則要輕搖、薄攤。③看季節(jié)做青春茶季節(jié)，氣溫較低，變化較慢，要適當(dāng)重?fù)u、厚攤。夏茶季節(jié)，天氣炎熱，應(yīng)適當(dāng)輕搖、薄攤。④看曬青程度做青應(yīng)掌握“輕曬重?fù)u”、“重曬輕搖”的原則。做青程度感官評定：采用看、嗅、觸相結(jié)合?？矗褐饕吹诙~變化程度。做青適度，葉脈透明，在燈光下透視，呈淡黃色，說明“走水”完成。葉面青綠色或黃綠色，葉緣朱砂紅。稱為“青蒂、綠腹、銀朱緣”，又稱“三節(jié)色”。嗅：由做青開始的青氣（一搖即顯）→青氣消失，清香顯露→有花香→花香顯露→花香濃郁。觸：手摸葉片較柔軟、光滑，葉片失水收縮成湯匙形，翻動(dòng)時(shí)有沙沙響聲。1、炒、揉方法（1）手工炒揉：二炒二揉。

初炒鍋溫180~220℃，投葉量0.75kg左右，以悶炒為主，約炒2min,到葉子柔軟粘手時(shí)起鍋，趁熱在特制的、具有十字形棱骨的揉茶匾上快速重揉20多下，解塊后再重揉20多下，歷時(shí)1~1.5min，揉到葉子成條，茶汁外溢時(shí)，解塊復(fù)炒。

復(fù)炒主要使葉子受熱回軟，便于復(fù)揉。復(fù)炒鍋溫150~180℃，悶炒15~20秒，炒到葉子燙手，立即起鍋趁熱再揉，進(jìn)一步緊結(jié)條索，破壞葉細(xì)胞，增進(jìn)茶湯濃度。

復(fù)揉時(shí)間1min左右，條索緊結(jié)即可。炒揉后葉子含水量約50~55%。炒青與揉捻（2）機(jī)械炒、揉

炒青：采用短滾筒殺青機(jī)殺青，溫度約300℃，投葉量5~6kg，時(shí)間2~3min，炒至手捏葉質(zhì)柔軟，緊握成團(tuán)，松手略彈散為適度。

揉捻：因?yàn)闉觚埐桴r葉具有一定的成熟度，揉捻要趁熱快揉，所以多采用小型揉捻機(jī)，一般采用30-型或40-型揉捻機(jī)。炒青適度的葉子立即上機(jī)，趁熱揉捻，30-型揉捻機(jī)投葉一扒箕，正好一筒殺青葉，機(jī)子裝滿稍捺緊，加壓揉8~9min，松壓揉1min，至條索緊結(jié)后出葉，全程約9~10min。炒、揉技術(shù)要點(diǎn)炒青：關(guān)鍵要掌握“高溫、短時(shí)、多悶”的原則。因?yàn)闉觚埐璧孽r葉比紅、綠茶老，又經(jīng)過萎凋、做青，含水量較少。高溫、多悶，葉溫上升很快，迅速破壞酶活性，同時(shí)控制水分蒸發(fā)，保持一定的含水量，使葉子柔軟，便于揉捻成條。短時(shí)與高溫、多悶相配合，在高溫、多悶的情況下，短時(shí)可以避免產(chǎn)生水悶氣。

揉捻：要掌握“趁熱、重揉、快揉”的原則。因?yàn)闉觚埐柙仙岳?，難揉成條，趁熱、重揉有利于揉緊條索?？烊嘁彩菫榱顺脽?，在較短時(shí)間內(nèi)，利用葉子熱時(shí)易揉成條的特點(diǎn)，盡快把茶條揉緊，同時(shí)也避免熱揉時(shí)間長對內(nèi)質(zhì)的影響。1、手工烘焙：分毛火、足火、焙火三次進(jìn)行。在烘房中烘焙，烘房中設(shè)有很多地灶，在地灶中燒木炭，烘籠放在地灶上，葉子攤在烘籠上烘焙。

毛火：采用“高溫、薄攤、快烘”的方法?？焖僬舭l(fā)水分，同時(shí)發(fā)展香氣，促進(jìn)滋味甘醇。毛火烘籠溫度100~120℃，每籠攤?cè)~量0.6kg左右，時(shí)間10~15min。毛火中，結(jié)合換灶進(jìn)行翻葉，使干燥均勻，焙至大約7成干下烘攤涼。炒青與揉捻

足火：采用“低溫、慢焙”的方法，使巖茶香味緩慢形成并相對固定下來。溫度約70~80℃，每籠攤?cè)~量約1.5kg，一般15min翻一次，后期溫度稍低，烘至足干。