第四章烹飪原料的品質(zhì)檢驗和保藏原理(共45張PPT)精選

第四章烹飪原料的品質(zhì)檢驗和保藏(bǎocáng)原理第一頁，共45頁。烹飪原料(yuánliào)的品質(zhì)鑒別與保藏（一）一、烹飪原料的選擇（一）烹飪原料選擇的重要意義合理選擇原料是保證菜點質(zhì)量的重要條件。為菜點制作提供合適的原料，可保證菜點的基本質(zhì)量，有助于形成菜點的風(fēng)味特色和傳統(tǒng)特色。揚長避短，使烹飪原料得到充分合理地應(yīng)用，有效發(fā)揮烹飪原料的使用價值。可以滿足人體的營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，避免偽劣原料混入膳食。否則不僅無法保證菜點質(zhì)量，甚至?xí)?dǎo)致食物中毒。是合理進行成本控制、減少浪費(làngfèi)的良好途經(jīng)。第二頁，共45頁。二、烹飪原料選擇的原則1、充分考慮菜品的質(zhì)量要求。2、充分考慮各種原料的性質(zhì)，發(fā)揮原料固有的特點和效用。原料的“具體質(zhì)量要求”是指原料的質(zhì)量標(biāo)準和規(guī)格，如原料的年齡、老嫩、應(yīng)該選用的部位、產(chǎn)地等。影響因素包括：①產(chǎn)季。自然生長的動植物性烹飪原料的品質(zhì)具有很強的時令性。正當(dāng)時令的原料口感好、風(fēng)味佳，營養(yǎng)豐富(fēngfù)，食用價值高。一旦錯過最佳食用期，質(zhì)量即下降。②產(chǎn)地。各地區(qū)烹飪原料的品種質(zhì)量差異較大，具有大量地方特產(chǎn)和地方名產(chǎn)。地方特產(chǎn)及名產(chǎn)的出現(xiàn)對于形成大量極富地方特色的菜點具有非常重要的作用。③食用部位。同一原料的不同部位，其各組織構(gòu)成比例差異很大，造成質(zhì)量差異，尤其是體積較大的動植物性原料表現(xiàn)得更加明顯。烹調(diào)時需根據(jù)菜肴的不同分別選擇使用。④貯存。烹飪原料在貯存保管時可能發(fā)生變質(zhì)。在使用前可針對損傷及變質(zhì)程度進行相應(yīng)的處理，不致造成原料浪費和影響食用者的健康。3、充分考慮原料的營養(yǎng)衛(wèi)生要求。第三頁，共45頁。三、正確選料的實施必須經(jīng)過反復(fù)(fǎnfù)地實踐和不斷地總結(jié)。充分了解和熟悉具體菜點對原料的要求。充分了解和熟悉具體原料的品種特性，包括各原料的性能和品種之間質(zhì)量差異、產(chǎn)地產(chǎn)季對原料質(zhì)量的影響，了解各地的地方特產(chǎn)，了解原料不同部位的特性。掌握原料真?zhèn)蔚蔫b別方法，掌握各種原料的衛(wèi)生要求第四頁，共45頁。四、烹飪原料的品質(zhì)鑒別（一）烹飪原料的品質(zhì)鑒別的定義定義：從原料的用途和使用條件出發(fā)，對原料的食用價值進行判斷，確定其食用質(zhì)量的優(yōu)劣。地位：是烹飪原料選料的重要組成部分，是選料的前提。選料的過程就是從菜點的要求出發(fā)，結(jié)合原料的性質(zhì)和特點進行的品質(zhì)鑒別的過程。實質(zhì)：是根據(jù)各種烹飪原料外部固有的感官特征和內(nèi)在結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分的變化，應(yīng)用一定的檢驗手段和方法判定原料的變化程度和質(zhì)量的優(yōu)劣。作用：①有利于掌握原料質(zhì)量優(yōu)劣和質(zhì)量變化規(guī)律，揚長避短，因材施藝，制作出優(yōu)質(zhì)菜肴②避免腐敗變質(zhì)原料和假冒偽劣原料進入烹調(diào)，保證菜肴的衛(wèi)生質(zhì)量，防止有害因素危害(wēihài)食用者的健康。第五頁，共45頁。揚長避短，使烹飪原料得到充分合理地應(yīng)用，有效發(fā)揮烹飪原料的使用價值。自然生長的動植物性烹飪原料的品質(zhì)具有很強的時令性。適宜而穩(wěn)定的低溫，較高的相對濕度和恰當(dāng)(qiàdàng)比例的氣體，及時排除刺激性氣體（乙烯）。注意事項：①高溫保藏法的保存期限與原料殺菌時密封程度有關(guān)。如玉米、花生被黃曲霉污染后產(chǎn)生黃曲雷毒素、大米被青霉污染后形成的黃變米中含有的青霉毒素等都會引起慢性或急性中毒。2、充分考慮各種原料的性質(zhì)，發(fā)揮原料固有的特點和效用。餐廳中多用于餐具、易腐的肉類、豆制品等的消毒。強光直接照射原料或包裝容器可造成溫度間接升高，產(chǎn)生于高溫相類似的品質(zhì)變化。在使用前可針對損傷及變質(zhì)程度進行相應(yīng)的處理，不致造成原料浪費和影響食用者的健康。在原料的保質(zhì)期內(nèi)及時食用。第二十一頁，共45頁。2、環(huán)境(huánjìng)中微生物的作用適合于啤酒、牛奶、醬油、醋等原料的消毒。首先在肉表面大量生長，并沿著毛細血管逐漸深入到肌肉內(nèi)部，繼而引起深層腐敗。二、烹飪原料選擇的原則當(dāng)溫度降至0℃時，可使自溶停止。注意事項：用酸漬保藏時酸度一般都不大，往往需與低溫或鹽漬、糖漬結(jié)合使用。（二）品質(zhì)鑒別的依據(jù)與標(biāo)準(biāozhǔn)鑒別原料質(zhì)量的最基本的依據(jù)是原料的內(nèi)在品質(zhì)、成熟程度、新鮮程度、清潔衛(wèi)生程度等幾方面：1、原料的固有品質(zhì)原料固有品質(zhì)是指某原料特有的質(zhì)地、色澤、香氣、滋味、外觀形狀等外部品質(zhì)特征，以及營養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)成分、質(zhì)構(gòu)及組織特征等內(nèi)部品質(zhì)特征。原料的固有品質(zhì)與原料的產(chǎn)地、產(chǎn)季、品種、食用部位及栽培飼養(yǎng)條件等有關(guān)。2、原料的成熟程度成熟適當(dāng)?shù)脑夏艹浞煮w現(xiàn)原料特有的內(nèi)在品質(zhì)。烹調(diào)中所指的成熟是指適合食用的成熟度，而非動植物的生理成熟度。判斷成熟度的標(biāo)準(biāozhǔn)：與原料的飼養(yǎng)或栽培時間、上市季節(jié)有密切的關(guān)系，同時考慮菜肴的要求。第六頁，共45頁。3、原料的新鮮程度新鮮程度對原料品質(zhì)鑒定的意義評價原料的新鮮程度的指標(biāo)：（1）感官指標(biāo)A、形態(tài)的變化。B、色澤的變化。C、水分的變化。D、重量的變化。E、質(zhì)地(zhìdì)的變化。F、氣味的變化。強調(diào)凡不屬于該原料本身的氣味都稱為異味。（2）理化指標(biāo)A、通過對原料物理、化學(xué)指標(biāo)進行檢驗可以較準確地得出對原料新鮮程度的評價。B、理化指標(biāo)包括的內(nèi)容：營養(yǎng)成分、化學(xué)成分、農(nóng)藥殘留量、重金屬指標(biāo)等化學(xué)指標(biāo)，硬度、嫩度、脆度、彈性、粘度、膨脹度等物理指標(biāo)。評價動物性原料新鮮度的主要化學(xué)指標(biāo)為揮發(fā)性鹽基氮的含量。（3）微生物指標(biāo)第七頁，共45頁。4、原料的純度純度是指原料的可食部分(bùfen)占原料的比例。純度與原料中混雜的雜質(zhì)比例有關(guān)，純度越高，原料的使用價值就越高。原料中有的雜質(zhì)是不可避免的，但必須避免烹飪原料中出現(xiàn)惡性雜質(zhì)。5、原料的清潔衛(wèi)生程度原料的清潔衛(wèi)生程度是指原料表面粘附的污穢物、蟲及蟲卵、微生物等污染程度以及原料腐敗變質(zhì)程度以及可引起人體發(fā)生食物中毒的各種有害物質(zhì)的含量。原料的清潔衛(wèi)生程度與食用安全性密切相關(guān)。第八頁，共45頁。（三）品質(zhì)鑒別的方法1、理化檢驗定義：利用各種理化儀器和試劑，通過對烹飪原料的理化指標(biāo)進行分析測試來鑒別原料質(zhì)量的方法稱為理化檢驗法。理化檢驗的實施：理化檢驗法通過測定分析原料的化學(xué)成分、物理指標(biāo)以及生物學(xué)指標(biāo)，再與國家、行業(yè)及企業(yè)標(biāo)準進行對照，從而做出對原料品質(zhì)優(yōu)劣的判斷。優(yōu)缺點：結(jié)論較為科學(xué)、準確，主觀因素影響小，可靠性強，具有一定權(quán)威性。但要求相應(yīng)的理化儀器設(shè)備，要求專門技術(shù)人員，有的方法檢測周期較長。使用范圍：大多適合大型餐飲企業(yè)大批量采購時使用。分類：（1）理化方法-----分析檢驗原料的物理化學(xué)性質(zhì)（2）生物方法-----檢驗原料有無(yǒuwú)毒性或有無(yǒuwú)生物性污染第九頁，共45頁。2、感官檢驗定義：感官檢驗是以人的感覺器官作為“測量儀器”的分析檢驗方法，即利用人的感覺器官如眼、耳、鼻、口、手等對原料品質(zhì)進行鑒別的方法稱為感官檢驗法。感官檢驗的實施：烹飪原料的品質(zhì)可從其氣味、滋味、外觀形態(tài)等感官性狀上反映出來，人們通過感覺器官可感知并做出判斷。優(yōu)缺點：簡便、靈敏、直觀，不需專門的儀器設(shè)備，尤其是烹飪原料品質(zhì)的可接受性只能用感官檢驗來做判斷和認定。精確度和重現(xiàn)性較差。影響準確度和重現(xiàn)性的因素：感覺疲勞和心理因素。常見的有對比增強現(xiàn)象、對比減弱現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象、相乘作用等。使用范圍：是目前餐飲業(yè)最常用的品質(zhì)鑒別的方法。感官檢驗法適用于幾乎所有的烹飪原料，尤其是肉類(ròulèi)、禽蛋、水產(chǎn)品、果蔬、調(diào)味品等。感官檢驗法的方法及注意事項第十頁，共45頁。（1）嗅覺檢驗強調(diào)：A、可采用適當(dāng)方法增加氣味物質(zhì)的揮發(fā)度，以增加嗅覺撿驗準確度。B、避免嗅覺疲勞的影響。C、避免嗅覺交叉適應(yīng)對檢驗結(jié)果的影響。（2）視覺檢驗強調(diào)：A、視覺檢驗應(yīng)從原料包裝的完整程度、大小、形狀、結(jié)構(gòu)、色度、光澤、雜質(zhì)比例等方面入手。B、應(yīng)在光線明亮、背景亮度大的環(huán)境下進行視覺檢驗，最好采用自然光或日光燈等冷光源。C、對于可能出現(xiàn)沉淀及懸浮物的液態(tài)食品應(yīng)適當(dāng)攪拌或搖晃(yáohuàng)；對于瓶裝或包裝食品應(yīng)開瓶、開袋檢驗；大塊食品可以切開觀察其截切面狀態(tài)。第十一頁，共45頁。（3）味覺檢驗強調(diào)：A、味覺檢驗適用于可直接入口的調(diào)味品、水果及烹飪半成品的檢驗。B、檢驗指標(biāo)(zhǐbiāo)：包括原料入口后的風(fēng)味特性(滋味及口腔的冷、熱、收斂等知覺和余味)及質(zhì)地特性（原料的硬度、脆度、凝聚度、粘度和彈性）；原料咀嚼時產(chǎn)生的顆粒、形態(tài)及方向物性；以及油、水含量感。C、一般宜在常溫下進行烹飪原料的味覺檢驗。D、粘度大的原料應(yīng)適當(dāng)延長檢驗時間。（4）聽覺檢驗主要鑒別原料的脆嫩度、酥脆度及新鮮度。（5）觸覺檢驗在具體實施感官檢驗時，必須綜合地運用嗅覺、味覺、視覺、聽覺和觸覺檢驗，結(jié)合多種感覺器官的檢驗結(jié)果對原料的質(zhì)量做出較準確的判斷。第十二頁，共45頁。烹飪原料(yuánliào)的品質(zhì)鑒別與保藏（二）一、導(dǎo)致烹飪原料腐敗變質(zhì)的原因（一）、影響烹飪原料品質(zhì)的生物因素生物因素包括：酶、微生物。由生物因素導(dǎo)致的食品變質(zhì)對烹飪原料的影響最大。1、酶導(dǎo)致的食品變質(zhì)（１）植物性原料①呼吸作用定義：呼吸作用是生物體中的大分子能量物質(zhì)在多酶系統(tǒng)的參與下逐步降解為簡單的小分子物質(zhì)并釋放能量的過程。實質(zhì)：是大分子物質(zhì)的一種氧化(yǎnghuà)還原作用，把呼吸底物氧化(yǎnghuà)為二氧化(yǎnghuà)碳或中間代謝產(chǎn)物。類型：有氧呼吸和無氧呼吸與原料保藏的關(guān)系：果蔬儲藏保鮮的技術(shù)關(guān)鍵以維持最低強度的呼吸作用為前提。A、有益作用：有利于原料抵御外界微生物的侵染，防止生理病害。B、有害作用：呼吸產(chǎn)生呼吸熱使果蔬升溫，會使果蔬迅速腐爛變質(zhì)；營養(yǎng)成分逐漸消耗，營養(yǎng)價值下降，滋味淡化；缺氧呼吸產(chǎn)生的代謝中間產(chǎn)物積累至－定濃度將導(dǎo)致細胞中毒而出現(xiàn)生理病害。影響呼吸作用的因素：果蔬的種類、成熟度等內(nèi)在因素和溫度、空氣成分、機械損傷和微生物侵染等外在因素。第十三頁，共45頁。②后熟作用定義：后熟作用是果實在采摘后繼續(xù)成熟的過程。表現(xiàn)：色澤由綠色向紅色、黃色等成熟色轉(zhuǎn)化，香味增加，風(fēng)味好轉(zhuǎn)，產(chǎn)生甜味，酸味下降，澀味減輕，質(zhì)地軟化。作用：A、有益作用：改善果蔬食用品質(zhì)B、當(dāng)果蔬后熟完成時，就已處于生理衰老期而失去耐藏性延緩后熟的方法：適宜而穩(wěn)定的低溫，較高的相對濕度和恰當(dāng)(qiàdàng)比例的氣體，及時排除刺激性氣體（乙烯）。催熟：利用催熟的方法來加速果蔬后熟。其機理是增加果蔬中酶的活性和創(chuàng)造缺氧呼吸的條件，如維持20～25℃的高溫，在密封條件下保持適量氧氣，利用乙烯等催熟劑。第十四頁，共45頁。③失水萎蔫表現(xiàn)：重量減輕，損耗加大、萎蔫、破壞正常的代謝，降低果蔬的儲藏性。影響因素：包括內(nèi)在因素和外界條件兩個方面。內(nèi)在因素：果蔬品種、成熟度、結(jié)構(gòu)緊密度和化學(xué)成分等。外界條件：環(huán)境溫度、空氣相對濕度和空氣流速等。④采后成長定義：果蔬儲藏時常會因采后成長而發(fā)生貯藏物質(zhì)、水分在果蔬中的轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)移、分解和重組合的現(xiàn)象。后果(hòuguǒ)：營養(yǎng)物質(zhì)和水分從食用部位轉(zhuǎn)移至生長點而引起食用部位品質(zhì)下降。抑制措施：常借助休眠來抑制采后成長。如黑暗、低溫都有利于形成休眠。第十五頁，共45頁。（2）動物性原料①尸僵作用定義：屠宰后的肉發(fā)生生物化學(xué)變化促使肌肉伸展性消失而呈僵直的狀態(tài)，稱為尸僵作用。僵直形成原因：由于肉中的糖原在缺氧情況下分解為乳酸，使動物肉的pH值下降，肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生酸性凝固，造成肌肉組織的硬度增加，因而出現(xiàn)僵直狀態(tài)。特點：尸僵階段的肌肉組織緊密、挺硬，彈性差，無鮮肉的自然氣味，烹調(diào)時不易煮爛，肉的食用品質(zhì)較差。與保藏的關(guān)系：僵直期的動物肉的pH值較低，組織結(jié)構(gòu)也較緊密，不利于微生物繁殖，因此從保藏角度來看，應(yīng)盡量(jǐnliàng)延長肉類的僵直期。影響尸僵期持續(xù)時間的因素：與動物的種類、肉溫有密切關(guān)系。軀體較大的動物，如牛、豬、羊的尸僵期較長，而雞、魚、蝦蟹的尸僵期較短。溫度越低，尸僵持續(xù)的時間越長。第十六頁，共45頁。②成熟作用定義：僵直的動物肉由于組織酶的自身消化，重新變得柔軟并且具有特殊的鮮香風(fēng)味，食用(shíyòng)價值大大提高，這－過程稱為肉的成熟。成熟的原因：尸僵期的肉長期處于酸性條件下，蛋白質(zhì)發(fā)生酸性溶解，重新變得柔軟而有彈性。同時，肌肉蛋白質(zhì)在肌肉中組織酶的作用下產(chǎn)生部分分解，形成與風(fēng)味有關(guān)的化合物如多肽、二肽、氨基酸、亞黃嘌呤等，使肉具有鮮美滋味。特點：肌肉多汁、柔軟而富有彈性，表面微干，帶有鮮肉自然的氣味，味鮮而易烹調(diào)，肉的持水性和粘結(jié)性明顯提高，達到肉的最佳食用(shíyòng)期。與保藏的關(guān)系：保藏性下降。影響成熟的因素：肉的成熟與外界溫度條件有很大的關(guān)系。外界溫度低時，成熟作用緩慢；溫度升高，成熟過程就加快。第十七頁，共45頁。③自溶作用定義：組織蛋白酶繼續(xù)分解肌肉蛋白質(zhì)引起組織的自溶分解，大分子物質(zhì)進一步分解為簡單物質(zhì)，肌肉的性質(zhì)發(fā)生改變。表現(xiàn)：肌肉松弛，缺乏彈性，無光澤，具有一定不良(bùliáng)氣味，肌肉表面色澤變暗，呈棕紅色。此時的肉處于次新鮮狀態(tài)，去除變色變味部分，經(jīng)過高溫處理尚可食用,但品質(zhì)已大為降低。與保藏的關(guān)系：處于自溶階段的肉已喪失儲藏性能，處于腐敗前期。影響因素：環(huán)境溫度高時，肉的自溶速度加快；當(dāng)溫度降至0℃時，可使自溶停止。第十八頁，共45頁。④腐敗腐敗的表現(xiàn)：自溶過程產(chǎn)生的低分子物質(zhì)為微生物的生長提供了良好的營養(yǎng)條件，當(dāng)外界(wàijiè)條件適宜時，微生物就大量繁殖。首先在肉表面大量生長，并沿著毛細血管逐漸深入到肌肉內(nèi)部，繼而引起深層腐敗。表現(xiàn)為肉的表面出現(xiàn)液化狀態(tài)，發(fā)黏，彈性喪失，產(chǎn)生異味，肉色變?yōu)榫G色、棕色等，失去食用價值。第十九頁，共45頁。2、環(huán)境(huánjìng)中微生物的作用定義：微生物是所有形態(tài)微小的單細胞、個體結(jié)構(gòu)較為簡單的多細胞甚至沒有細胞結(jié)構(gòu)的低等生物的統(tǒng)稱。微生物的特點：種類繁多，生長繁殖迅速，分布廣泛，在空氣、土壤、水中無處不在，代謝能力強，絕大多數(shù)為腐生或寄生的，需從其他有生命的或無生命的有機體內(nèi)獲取營養(yǎng)。微生物一旦污染烹飪原料，就大量地消耗原料中的營養(yǎng)物質(zhì)，使原料發(fā)生變質(zhì)，甚至失去食用價值。有利于微生物在食品中生長繁殖的條件：大多數(shù)微生物在溫度20～35℃時生長良好，此范圍內(nèi)溫度越高微生物生長繁殖速度越快；當(dāng)濕度大或水分含量高、滲透壓適宜、pH值中性、不存在其他不利的物理和化學(xué)條件時，微生物生長良好。第二十頁，共45頁。微生物導(dǎo)致的各種變質(zhì)現(xiàn)象：（1）腐敗定義：腐敗是指在微生物作用下原料中有機物的惡性分解(fēnjiě)。常發(fā)生在富含蛋白質(zhì)的原料中，如肉類、蛋奶類、魚類、豆制品等。大多由細菌引起。腐敗現(xiàn)象：變色。腐敗細菌生長產(chǎn)生的色素以及其代謝產(chǎn)物與原料成分發(fā)生化學(xué)變化而產(chǎn)生的色素，會在原料表面或深層產(chǎn)生片狀、斑點狀、甚至呈全部分布的異常色澤，常見的如綠變、褐變、黑變等。變臭。蛋白質(zhì)、氨基酸等的腐敗分解(fēnjiě)產(chǎn)物可在原料中積累大量的硫醇、硫化氫、吲哚、三甲胺、糞臭素等，使原料或食品產(chǎn)生不愉快的腐臭氣味。變質(zhì)。固體原料或食品變質(zhì)時，組織細胞被破壞，細胞內(nèi)容物外溢，出現(xiàn)變形軟化。如肉類出現(xiàn)肌肉松弛、彈性差、發(fā)黏等現(xiàn)象；液態(tài)食品變質(zhì)后則出現(xiàn)渾濁、沉淀，表面出現(xiàn)浮膜，變稠或變稀、分層、產(chǎn)生氣泡等。中毒。有毒代謝產(chǎn)物還會引起食物中毒。第二十一頁，共45頁。（2）霉變定義：霉變是由霉菌污染原料而產(chǎn)生的發(fā)霉現(xiàn)象。多發(fā)生在高糖、高鹽、含酸或干燥的糧食、果品、蔬菜及其加工制品。霉變現(xiàn)象：霉斑變色。霉菌在原料或食品中大量繁殖而產(chǎn)生霉斑、長毛、變色等現(xiàn)象。變質(zhì)。原料組織變得松軟。異味。由于原料中營養(yǎng)成分被分解，導(dǎo)致營養(yǎng)降低并產(chǎn)生異樣酸味(suānwèi)或霉味。產(chǎn)生毒素。如玉米、花生被黃曲霉污染后產(chǎn)生黃曲雷毒素、大米被青霉污染后形成的黃變米中含有的青霉毒素等都會引起慢性或急性中毒。第二十二頁，共45頁。第二十三頁，共45頁。（3）發(fā)酵定義：發(fā)酵是微生物在缺氧情況下對原料中的糖不完全分解過程，主要產(chǎn)生各種醇、酸、酮、醛等代謝產(chǎn)物。對食品的影響：有益發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸、酒精、醋酸等常常(chángcháng)被用來制作泡菜、酸菜、酒飲料等食品。異常發(fā)酵則導(dǎo)致原料或食品變酸，產(chǎn)生不正常的酒味、酸味，甚至帶有令人不快的氣味。第二十四頁，共45頁。第二十五頁，共45頁。（二）影響烹飪原料品質(zhì)的理化因素1、物理因素物理性因素包括光線、溫度和壓力等。日照。日光的照射會促進原料中某些成分的水解、氧化，引起變色、變味和營養(yǎng)成分損失。強光直接照射原料或包裝容器可造成溫度間接升高，產(chǎn)生于高溫相類似的品質(zhì)變化。溫度。溫度過高或過低都會影響原料的品質(zhì)。高溫加速各種化學(xué)性的或生化性變化，增加揮發(fā)性物質(zhì)和水分的損失，使原料成分、重量、體積和外觀發(fā)生改變，產(chǎn)生干枯(gānkū)變質(zhì)。而溫度過低會在組織內(nèi)產(chǎn)生冰凍，解凍后使質(zhì)地變軟、腐爛、崩解。壓力。重物的壓擠可使食品變形或破裂，使汁液流失，外觀不良。如為瓶裝原料或食品則發(fā)生破損而不堪食用。異味。多孔性原料很容易吸收外界氣味而產(chǎn)生異味。第二十六頁，共45頁。2、化學(xué)因素氧化、還原、分解、化合等化學(xué)變化都可使原料發(fā)生不同程度的變質(zhì)，導(dǎo)致(dǎozhì)原料出現(xiàn)變色、變味等現(xiàn)象。烹飪原料與空氣接觸可能發(fā)生氧化；金屬物與酸性原料或食品接觸可發(fā)生還原作用或使金屬溶解；其中與原料保藏關(guān)系最密切的如淀粉老化、脂肪氧化、褐變等。第二十七頁，共45頁。（三）影響烹飪原料品質(zhì)的環(huán)境因素1、溫度高溫的影響：A、促進酶的活性。進而促進呼吸作用、后熟作用、采后成長(chéngzhǎng)、蒸騰以及肉類宰后成熟等生理生化作用的進行。B、促進微生物的活動。微生物在15～35℃的溫度范圍內(nèi)，溫度越高，繁殖和生長的速度越快。若外界環(huán)境溫度高于或低于這一溫度范圍，微生物的活動就受到抑制，甚至失活。C、促進化學(xué)反應(yīng)速度。化學(xué)因素導(dǎo)致的變質(zhì)速度與溫度高低呈正相關(guān)，即溫度越高，化學(xué)反應(yīng)進行的越快，由此導(dǎo)致的變質(zhì)就越快，后果越嚴重。低溫的影響：通過控制環(huán)境溫度，造成不利于酶、微生物和化學(xué)反應(yīng)進行的條件是低溫保藏和高溫保藏的關(guān)鍵所在。第二十八頁，共45頁。2、濕度環(huán)境濕度過高或原料含水量高，微生物可旺盛生長，導(dǎo)致食品變質(zhì)加速環(huán)境濕度太低，含水量大的新鮮(xīnxiān)原料產(chǎn)生劇烈的蒸騰，造成原料重量下降，外觀萎蔫。綜合考慮，對于大多數(shù)原料而言，應(yīng)盡量降低含水量和環(huán)境濕度，尤其是干貨制品、調(diào)味品等，防止因吸濕受潮而霉變、結(jié)塊；對于新鮮(xīnxiān)蔬菜水果則可通過地面灑水等方式，適當(dāng)增加保藏環(huán)境的濕度。3、氣體條件氧氣的影響。A、氧氣加速氧化反應(yīng)。B、有氧條件下，需氧微生物引起的變質(zhì)速度比缺氧時快得多。一些兼性厭氧菌在有氧環(huán)境中引起的變質(zhì)也比在厭氧環(huán)境中快得多。缺氧情況下只有厭氧性細菌及酵母菌能引起變質(zhì)。二氧化碳的影響。高濃度的CO2（2～5%），可防止需氧性腐敗菌的生長，還可抑制果蔬的呼吸、采后成長和后熟等現(xiàn)象的發(fā)生。結(jié)論。適當(dāng)降低環(huán)境中氧氣含量、增加CO2含量可有效防止氧化變質(zhì)和微生物引起的腐敗變質(zhì)。第二十九頁，共45頁。4、滲透壓滲透壓通過抑制微生物生長繁殖而有利于原料的保藏。原料保藏過程中大多采用食鹽、糖等物質(zhì)來提高原料滲透壓。5、酸堿度大多數(shù)微生物要求生長環(huán)境的ｐＨ值接近(jiējìn)中性，過酸或過堿性條件常造成對微生物的毒害，從而使微生物受到抑制或死亡。第三十頁，共45頁。二、貯藏保管原理原料保藏總的原則：減少物理作用和化學(xué)作用對原料的影響；消滅微生物（使酶失活或鈍化）或造成不適于微生物生長（酶作用）的環(huán)境，；防止食品與外界環(huán)境（水分、空氣）接觸，杜絕微生物的二次污染，從而盡量延長食品的保質(zhì)期限。三、常用保藏方法（一）低溫保藏法定義：降低烹飪原料的溫度并維持在低溫狀態(tài)的保藏方法，稱為低溫保藏法。常用低溫為15℃以下。特點：能最大限度地保持原料的新鮮度、營養(yǎng)價值和固有風(fēng)味。原理：通過降低并維持原料的低溫能有效抑制原料中酶的活性，減弱由于新陳代謝引起的各種變質(zhì)現(xiàn)象，抑制微生物的生長繁殖，從而防止由于微生物污染而引起的食品腐敗。低溫還可延緩原料中所含各種化學(xué)成分之間發(fā)生的變化，降低原料中水分蒸發(fā)的速度(sùdù)，減少萎蔫現(xiàn)象。第三十一頁，共45頁。分類：1、冷藏定義：將原料在稍高于冰點的溫度中進行貯藏的方法。常用冷藏溫度為０℃～15℃。使用范圍：主要用于貯藏蔬菜、水果、禽蛋，以及畜禽肉、魚等水產(chǎn)品的短期貯存，亦可用于加工性原料的防蟲和延長貯存期限(qīxiàn)。特點：①在冷藏條件下原料不發(fā)生凍結(jié)，能較好保持其細胞結(jié)構(gòu)、膠體結(jié)構(gòu)及原料的質(zhì)地和風(fēng)味特征。②冷藏溫度下原料中的酶及由酶催化的各種生化代謝并未停止，一些嗜冷微生物仍能生長繁殖，食品原料所含化學(xué)成分仍可緩慢地進行水解、氧化、聚合等變化，一定時間后仍然可使原料腐敗變質(zhì)。③原料冷藏的貯存期限(qīxiàn)較短，一般為幾天至幾周。④在冷藏過程中，不同原料要求不同的冷藏溫度。動物性原料要求溫度越低越好，常用0～4℃；植物性原料要防止產(chǎn)生生理冷害。注意事項：適當(dāng)密封，防止串味以及水分過分蒸發(fā)導(dǎo)致萎蔫干枯。在原料的保質(zhì)期內(nèi)及時食用。第三十二頁，共45頁。2、凍藏定義：將原料凍結(jié)(dòngjié)并在低于冰點的溫度中進行貯藏的方法稱為凍藏。使用范圍：常用于對肉、禽、水產(chǎn)品、預(yù)調(diào)理食品的保藏。特點：①原料凍結(jié)(dòngjié)后，原料所含水分絕大部分形成冰晶體，減少了生命活動與生化變化所必需的液態(tài)水分，能高度減緩原料的生化變化，可以更有效地抑制微生物的活動，保證原料在貯藏期間的穩(wěn)定性。②凍藏適合較長期貯藏，長的可以年計。③快速凍結(jié)(dòngjié)可較好地保持原料品質(zhì)。注意事項：①盡量選擇較低的凍藏溫度貯藏原料。②避免長時間、頻繁地打開冰箱而造成溫度波動，引起原料內(nèi)冰晶的成長現(xiàn)象。③可采用密封的方法緩解原料表面失水、串味和變色的現(xiàn)象。④解凍可采用緩慢解凍法、微波解凍法和烹調(diào)解凍法。第三十三頁，共45頁。（二）高溫保藏法定義：利用(lìyòng)高溫（60℃以上）殺滅原料上粘附的微生物及破壞原料的酶活性而延長原料保存期的方法稱為高溫保藏法。原理：由于微生物和酶對高溫的耐受能力較弱，當(dāng)溫度超過６０℃時，微生物的生理機能即減弱并逐漸死亡，可防止了微生物對原料的影響。同時高溫還可以破壞原料中酶的活性，防止原料因自身的呼吸作用、自溶等引起的變質(zhì)，達到保藏的目的。分類：可分為巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高溫高壓滅菌法幾種。①巴斯德消毒法將原料在62～63℃的溫度下加熱30分鐘以殺滅原料中致病菌的方法。適合于啤酒、牛奶、醬油、醋等原料的消毒。只能殺死致病微生物的營養(yǎng)細胞，不能殺滅耐熱性強的芽孢。常結(jié)合冷藏進行10天以內(nèi)的短暫保存?，F(xiàn)代的高溫短時殺菌法和超高溫瞬時殺菌法，一般用于牛奶和果汁殺菌后的長期貯存。第三十四頁，共45頁。②煮沸消毒法將原料置于沸水中煮沸的消毒方法。殺菌消毒效果較巴氏消毒法要好。餐廳中多用于餐具、易腐的肉類、豆制品等的消毒。③高溫高壓滅菌法采用100℃～121℃的高溫滅菌的方法。可以殺滅各種微生物及芽孢，烹調(diào)次新鮮(xīnxiān)的肉類可用高溫高壓殺菌法消毒殺菌后供食用。注意事項：①高溫保藏法的保存期限與原料殺菌時密封程度有關(guān)。②原料經(jīng)過高溫保藏往往有類似煮、蒸的致熟作用。③高溫處理的原料還要注意防止重新污染，否則仍會變質(zhì)。第三十五頁，共45頁。B、應(yīng)在光線明亮、背景亮度大的環(huán)境下進行視覺檢驗，最好采用自然光或日光燈等冷光源。只能殺死致病微生物的營養(yǎng)細胞，不能殺滅耐熱性強的芽孢。第二十八頁，共45頁。四、烹飪原料的品質(zhì)鑒別為菜點制作提供合適的原料，可保證菜點的基本質(zhì)量，有助于形成菜點的風(fēng)味特色和傳統(tǒng)特色。定義：屠宰后的肉發(fā)生生物化學(xué)變化促使肌肉伸展性消失而呈僵直的狀態(tài)，稱為尸僵作用。酒漬保藏法可以使制品帶上特殊的酒香風(fēng)味。酒漬保藏多加入鹽、醋及香辛料以增加保藏效果。②避免長時間、頻繁地打開冰箱而造成溫度波動，引起原料內(nèi)冰晶的成長現(xiàn)象。用風(fēng)味純正的可食用的有機酸，如乳酸、醋酸、檸檬酸等腌漬原料，除具有明顯保藏作用外，還可使原料具有獨特的風(fēng)味。1、物理因素A、可采用適當(dāng)方法增加氣味物質(zhì)的揮發(fā)度，以增加嗅覺撿驗準確度。第三十六頁，共45頁。但要求相應(yīng)的理化儀器設(shè)備，要求專門技術(shù)人員，有的方法檢測周期較長。原理：由于微生物和酶對高溫的耐受能力較弱，當(dāng)溫度超過６０℃時，微生物的生理機能即減弱并逐漸死亡，可防止了微生物對原料的影響。（三）脫水保藏法定義：利用各種方法將原料中的水分減少至足以防止腐敗變質(zhì)的程度并維持低水分進行長期貯藏的保藏方法稱為脫水保藏法。原理：食品通過干燥脫水，降低了水分活度，使微生物可利用的水減少，同時食品原料中的化學(xué)物質(zhì)濃縮，提高了滲透壓，最終使微生物失水而導(dǎo)致代謝停止，使其生長受到抑制或死亡。原料中酶的活性也因干燥而減弱，原料變質(zhì)速度減緩。使用范圍：多用于對山珍海味、蔬菜水果的保藏，餐廳(cāntīng)中可用干燥脫水的方法自行曬制干菜、豬響皮等。分類：①自然干燥。利用太陽曬干和風(fēng)吹干食品。在較長的干燥時間里原料可繼續(xù)完成后熟，形成特殊的風(fēng)味。②人工干燥。利用人