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文檔簡介

白切羊肉一、教學目標1.知識目標：了解煮的烹調(diào)方法。2.能力目標：使學生掌握白切羊肉的熟制工藝，理解白切羊肉的制作要領。3.素養(yǎng)目標：培養(yǎng)良好職業(yè)素養(yǎng)和服務意識。二、教學重點：掌握白切羊肉的熟制工藝。三、教學難點：掌握白切羊肉的口味調(diào)制。四、白切羊肉制作1.烹調(diào)方法：白煮白煮與熱菜中煮基本相同，區(qū)別在冷菜的白煮大多是大件料，湯汁中不加鮮味調(diào)料，去料而不用湯。原料冷卻后經(jīng)刀工處理裝盤，另跟味碟上席。四、白切羊肉制作2.原料構(gòu)成主料：凈羊后腿肉250g。調(diào)料：食鹽5g、白糖、味精、醋、料酒、蔥、姜、蒜、花椒。四、白切羊肉制作3.工藝流程原料初加工→煮制→調(diào)味→卷制晾涼→改刀→跟味碟裝盤四、白切羊肉制作4.制作過程

１）將羊腿用流動水長時間沖洗干凈血污，使肉變白。２）起鍋放入羊肉和涼水，大火燒開，撇去浮沫，放入蔥段、姜片、花椒粒，小火慢燉，煮制30分鐘左右加入鹽調(diào)味。３）煮熟后趁熱用保鮮膜卷成卷，晾涼。４）改刀裝盤，跟上蘸汁。四、白切羊肉制作5.成品特點白嫩鮮香，突出本味，清淡爽口。四、白切羊肉制作6.操作要領

１）將血污沖洗干凈，避免煮出來羊肉色澤不好。２）煮制時間不易過長。３）羊肉趁熱用保鮮膜卷緊，晾涼。四、白切羊肉制作7.注意事項１）鹽不宜放的太早。２）卷羊肉一定要緊實，否則羊肉改刀時不宜成型。四、白切羊肉制作8.拓展知識

１）烹調(diào)方法的拓展：白斬雞。

２

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