博味章魚學員

章魚燒成本核算1.章魚燒粉一般一斤出18份左右總價除去斤數(shù)再除去18就是2.章魚粒一般一斤出65份左右總價除去斤數(shù)再除去65就是3.沙拉醬一般一斤出120份左右總價除去斤數(shù)再除去120就是4.柴魚片一般一斤出450份左右總價除去斤數(shù)再除去450就是5.海苔絲一般一斤出420份左右總價除去斤數(shù)再除去420就是6.牛肉松一般一斤出110份左右總價除去斤數(shù)再除去110就是7.燒醬一般一斤出150份左右總價除去斤數(shù)再除去150就是8.另一罐國標燃氣出1000份左右總價除去1000就是9.還有雞蛋以及蔬菜直接就算0.15即可。10.油一般一斤出60份左右總價除去斤數(shù)再除去60就是11.包裝單價多少你們自己清楚就不說了

以上算法全加起來就是真正的成本了PPT文件請按F5進入預讀模式查看。不然中間的鏈接需要復制到網(wǎng)址欄中查看【原料渠道以及價位特性】

【特供章魚丸子機】

這是和廠家談妥給咱們特供機器，參考價：598不包郵保證正品。機器是伴隨很久的東西，同等品也有更便宜質量參差不齊，請謹慎購買。

【柴魚片】保存可以剪碎點放冰箱冷凍，切記千萬不要開口透氣或者暴曬，拿出來使用的時候放木桶蓋上蓋子保鮮，這樣放在使用時撒在丸子上會有跳躍抖動的感覺，看著會很有食欲。當天使用不完的還放入冰箱冷凍。參考價33元500克左右【芥末醬】1000克38元

【槐花蜜】38元一斤蜜汁芥末醬：調配比例芥末6/槐花蜜1，按比例調好用電動攪拌器攪勻，即可使用味道很不錯哦。【海苔絲】

選料時注意選用色澤稍帶黑褐色的這是正品，密封保存放入冰箱冷凍，注意不要透氣，不然會黏在一起?？梢约羲槭褂谩?/p>

【章魚丸子盒】最好不要選咔咔仕的盒子，那個不好賣。選那個大阪的或者紅色的都可以。

【章魚?！?/p>

這個店雖然一公斤32運費20左右，但市面上去水都只有600克這家店800以上，一般一粒2克一公斤可切500粒左右，就算有的太小不能用那樣最少還有450?？梢允褂眠@下來就算112份（每份四個）

【肉松】選用牛肉松參考價60元2.5千克，顏色鮮亮黃的不好、完全粉末特別細碎顆粒也不好。應挑選顏色淡褐色也就是深黃色、絲狀的好。由于這個單獨發(fā)貨運費貴，建議學員們在我這兒發(fā)其他東西時一塊發(fā)，這樣降低運費節(jié)約成本。

【番茄沙司】我推薦鳳球嘜的500克（注意這不是番茄醬），參考價7元。各地售價有區(qū)別，這個不需網(wǎng)上采購當?shù)卣{料市場超市即可購買到。這是做香甜口味用的。

【章魚燒粉】配方低筋面粉1410克、玉米淀粉1175克、糯米粉600克、玉米面352克、核心調料80克。低筋面粉也可以用中筋面粉，選取時注意要色澤白亮的，用力抓在手里一晃能立刻散開并且品嘗無雜味的為好。玉米淀粉抓著有嘎嘣的聲音、顏色較白。

糯米粉特別細膩。玉米面是黃色的，略顯粗糙。操作方法依然是200克粉、350克水、一個蛋。章魚燒粉核心調料我淘寶店有售一斤核心調料配50斤章魚燒粉，成本只是4塊一斤?！静┳峙普卖~燒粉操作方法】【新操作方法】200克粉、350克水、一個雞蛋、注意比例必須調準，不能亂動。攪拌均勻后開火，當天初次操作等到版微微冒煙后，再用紙巾把孔里的油吸出來。然后加新油，用小勺把油潑勻后注漿（注意粉漿放置5分鐘后需要重新攪拌一下再用，防止沉淀）然后注漿三分之一，根據(jù)要求快速放入搭配蔬菜、餡料，然后粉漿注于孔平（必須于孔平，這樣就不用再注漿了）現(xiàn)在再放一次油即可。靜待20秒翻身九十度，先翻一個看底變黃后全部翻90度。然后還是20秒再一次翻身，不過要留一個小口跑熱氣，這樣能有效防止丸子變橢圓和爆裂還有熱氣引起的變軟。繼續(xù)20秒后丸子小口朝下，這時候里面流動的粉漿就能輕松把丸子小口補上。15秒后換位，如果是全版操作低溫換高溫高溫換低溫。如果是半版操作就直接換到其他沒用的孔里面，因為那里溫度高，但是注意不常用的孔里面也要有油。半版操作25秒翻一次身，然后背面再翻身再等25秒出鍋即可。如果是全版操作40秒翻一次。丸子做好之后可以裝盒放保溫板保溫即可。有任何問題聯(lián)系售后人員解答。注：本博味粉保質期為90天/保質期之內出現(xiàn)任何問題經(jīng)審查會全額退款。參考分量：約500克海鮮醬

用料：

蛋黃一個

糖分25克

白醋25克

菜籽油200-250克

秘制海鮮醬料160克

操作步驟：1、純蛋黃打入碗里，加糖粉，用打蛋器打發(fā)2、打發(fā)到蛋黃的體積膨脹，顏色變淺，呈濃稠狀3、此時，加入少許的油，并用打蛋器攪打，使油和蛋黃完全融合4、繼續(xù)少量的加入油。在一開始的時候，最好有足夠的耐心，每次加入的油一定不能太多，邊加入邊用打蛋器攪拌。你會發(fā)現(xiàn)，隨著油一點點的加入，蛋黃不但沒有變稀，反而會變得越來越濃稠5、繼續(xù)少量的加入油并攪打，此時蛋黃糊越來越稠6、此時，因為醬太濃，不太好攪拌了，我們添加1小勺左右的白醋進去(不要加太多)，攪拌均勻7、加入醋以后，碗里的醬會變得稀一些。這個時候，我們重復少量多次的添加油并攪拌這一個過程8、隨著油的繼續(xù)添加，醬又重新變得濃稠起來9、加入秘制海鮮醬料（秘制海鮮醬料保質期為180天）10、重復這個過程，直到油、醋和秘制醬料都添加完11、攪拌完成，海鮮醬就做好了備注：1、電動打蛋器轉速調成最慢2、有任何不懂和解決不了的問題請致電我們，會有專業(yè)人員24小時解答。參考分量：約450克照燒醬

用料：

蛋黃一個

糖分25克

白醋25克

菜籽油200-250克

秘制照燒醬料120克照燒醬和海鮮醬操作步驟一樣燒醬制作以及材料.章魚腌制原料儲備1.

山賊燒醬2.

柴魚醬油3.

排骨醬4.

豬排汁

章魚腌制使用清水500可谷氨酸鈉10克章魚切塊泡進去十分鐘后取出，當天用直接加冰塊放泡沫箱當天不用放冰箱儲存。

燒醬底醬制作用料：蛋黃一個、糖粉25克、白醋25克、玉米油、200-250克1、純蛋黃打入碗里，加糖粉，加白醋、用打蛋器打發(fā)2、打發(fā)到蛋黃的體積膨脹，顏色變淺，呈濃稠狀3、此時，加入少許的油，并用打蛋器攪打，使油和蛋黃完全融合4、繼續(xù)少量的加入油。在一開始的時候，最好有足夠的耐心，每次加入的油一定不能太多，邊加入邊用打蛋器攪拌。你會發(fā)現(xiàn)，隨著油一點點的加入，蛋黃不但沒有變稀，反而會變得越來越濃稠5、繼續(xù)少量的加入油并攪打，繼續(xù)攪拌至成品即可。照燒醬制作：底醬200克、山賊燒醬30克、柴魚醬油10克、排骨汁40克、攪拌均勻后冷藏，常溫保存極限24小時，冷藏5天極限。海鮮醬制作：

底醬200克、蜂蜜10克、山賊燒醬20克、排骨汁20克、廣味源幼滑蝦醬10克、蠔油20克、攪拌均勻后冷藏，常溫保存極限24小時，冷藏5天極限。PS:以上醬料調色可用老抽調色，調到滿意為止，具體配比可以適當變動，來迎合各地口味，有任何不懂請直接聯(lián)系我們，24小時在線服務。

口味搭配【香甜肉松味】【番茄沙司

沙拉醬海苔絲柴魚片牛肉松】

【日式照燒味】【沙拉醬海苔絲柴魚片照燒醬】

【秘制海鮮味】【海鮮燒醬沙拉醬柴魚片海苔絲】

【蜜汁芥末味】【蜜汁芥末醬沙拉醬柴魚片海苔絲】

【脆皮大蝦味】【沙拉醬海鮮醬，柴魚片】餡料由章魚換成大蝦，注意：大蝦去頭剝皮必須裹上辣椒粉和孜然粉油炸至酥脆為止，另外可以把餡料變成奶油芝士奶油芝士只加包菜

大蝦配蔬菜小香蔥

海鮮的也可以配小香蔥

【芝士香腸味】【沙拉醬海苔絲柴魚片照燒醬】餡料由章魚換成芝士香腸可以選擇臘腸也可以選擇普通香腸不過需要炒制一下不然口感上不去

切成三毫米的小方塊然后丸子放完芝士放香腸一個孔建議放3-6個香腸丁然后再放蔬菜配料

【玉米奶酪味】【玉米汁100克.椰奶粉100克.蛋黃醬50克白糖根據(jù)各地口味放15-30克蜂蜜5克玉米汁50克奶油10克選用椰奶粉就是看重它沒有奶粉的那種容易讓人吃膩的感覺全部攪拌好放冰箱冷凍后切塊繼續(xù)冷凍用的時候直接放丸子里即可經(jīng)驗技巧【售賣經(jīng)驗技巧】在售賣過程中，會遇到很多事情。這些就用我和諸位前輩的經(jīng)驗來給大們增加些閱歷吧。

做食品，首先要求的是包裝以及店面攤位設計。如果你隨意搞別人都會看出來，就像我們平常上街，都會對一些店鋪看一眼就沒興趣看第二眼，你設計到位吸引了別人去看第二眼之后才會有想買的想法。第一眼印象不好很難做成生意。這里我提醒一下，大多數(shù)學員回去搞了噴繪或者裝修店鋪都把我的話當了耳旁風，沒給我看一眼。其實你可以提出你的設計風格我?guī)湍銋⒖?，需要改進的必須改進。我賣章魚小丸子一年中換了7次噴繪，這些也都是在不斷成長、積累經(jīng)驗琢磨出來的。怎樣能讓顧客想看第二眼？只要你能看到這篇文章，提出來要求我都會幫你的。第二衛(wèi)生，這個必須把全部的不拉死角的做好，不要認為你只把臺面清干凈就好了。用三輪車或者小吃車的朋友一定要定期清理噴繪表面，包括車身、車輪記住這是你的臉，必須搞好。還有把衛(wèi)生紙放到隨手可得的地方，感覺手上有汗或者油的時候擦，臉汗可以低頭擦一定要迅速。再有如果圍得顧客多，一次做出一版一起放料的時候，記得先擦手這是對顧客的禮貌，現(xiàn)在的人講究細節(jié)。幾十歲賣煎餅的大媽可以不在乎這點但你必須在乎，因為你的市場針對的是年輕人、小孩、能吃的起丸子的，一般都講究。最后切記大聲說話，在操作過程中盡量少說話，避免吐沫噴到版上。最好帶個口罩。

接下來說顧客的問題。永遠不要跟顧客吵架，那樣做會得不償失。做生意有的事可以忍對顧客忍，但是對生意屆同行要一點狠。做生意采購東西時，你能搞價是你的本事千萬不要充大款，那樣你花了冤枉錢，別人還把你當豬玩。你要是精打細算理性還價，當然心里提前準備個底線。買什么東西就算要買也不要直接爽快的付錢

，問清楚看仔細，就算他質量再好也要這樣做。這樣做店家最后只要收到錢一樣的開心，而且你下次去他會更熱情的賣給你。要知道賣家碰到一個冤大頭不好奇但是碰到一個精挑細選幾乎苛刻的回頭客，他一定有成就感。如果他知道你也是做生意的自然佩服你，這就是從氣勢上壓倒他?？吹竭@感覺不耐煩無趣的請離開，如果你這點耐心都沒，我想你不懂得聆聽觀察學習這輩子也就這樣了。我教的這些不止做丸子還有做人，對初次創(chuàng)業(yè)者有很大幫助。言歸正傳。如果你發(fā)現(xiàn)眼熟的顧客也就是回頭客，可以發(fā)放精美的積分卡。打比方積累5份送1份，這樣雖然咱們知道一份丸子成本1.7元但是顧客不是這樣想的，他會認為你一份給他便宜了一塊錢肯定很開心，而且積分卡可以轉借，這樣方便有的代買顧客給別人買丸子，積分劃到他身上一定十分樂意的。這樣他得到甜頭他就會牢牢的記住，以后如果別人想吃東西，他就會推薦給你的丸子，他會說的你的東西很好很好，這也是宣傳口碑的一個方式。就按定做500個積分卡來算才50塊錢，用卡的次數(shù)夠了按卡領丸子，不花錢別的顧客看到就會十分羨慕，不花錢的東西誰不喜歡。他自己看到羨慕的目光養(yǎng)成榮譽感從而再一次奠定了你的口碑。

一張卡正面可以印成名片的樣子，印的最好是金黃色卡通圖案精美點，背面印十個空格五個太少。還有包括送丸子還有辦卡一定不要想著節(jié)約，“舍得”有舍才有得。

丸子保存方法：正常情況下一個版足夠使用，這樣一個版加熱另一個版保溫。這樣做好之后不用在鍋里來回烤防止了丸子吸附油過多，可以迅速裝盒蓋上蓋子放到另一個版上去，可以保溫半小時。我這個粉研究的時就候考慮到這點所以就算不是很熱，口感一樣好。另外鍋里可以有老油但不要有污垢，不要嫌老油臟那個只要保養(yǎng)合適，烏黑發(fā)亮更顯得丸子色澤。最后丸子放料，這個也不要疏忽。記住如果是香甜的，沙拉醬橫放一個丸子有三道足夠然后放番茄沙司、海苔、魚片放靠近盒子里面，最近的那個均勻撒在丸子表面不要多放。這東西講究搭配，如果顧客要求多放某樣食材，可以多放一點，比如說本來夾一次的原料可以夾少點加二次。另外放料標準。海苔絲30絲、柴魚片4-5片、肉松一個丸子上平鋪兩個指甲蓋大小、燒醬覆蓋丸子三分之一?？谖吨氐那f不要按你的量走，這樣顧客不適應就是一蘸刷子刷兩個丸子，拿捏不準的給我發(fā)圖。注意香甜味少放燒醬不然味道就雜了，要讓他吃到回味欲迎還拒的感覺。海鮮醬、照燒醬這兩種分清楚，不要亂放。海鮮口味的少放沙拉不放肉松。另外餡料方面也可以適當?shù)募狱c火腿一點點就夠，可以去買最便宜的有那個色就好。這不是死的，甚至你放小香蔥也行因為各地口味不同，這個需要你拿捏，最好先聽取顧客的意見。還有最好做好收錢，雖然這樣有的人會等不及但是我相信很多人會滿意的，這樣別人從心里認可你了包裝完記得問一下用不用拿個袋帶走，如果帶走記得提醒一下盡量別太涼吃，語氣要輕。最后一句慢走，有禮貌的顧客給你回禮記得微笑點頭。做生意分為三種。一種是東西并不好吃服務也不好，但是地段好一樣能賣好，不過很難做大，第二種就是東西好吃但是服務不咋地，這樣對于吃貨來說也行，最后一種就是東西不好吃但是去買會讓你感覺很舒服貼心的感覺。好多新手入行，大多數(shù)心里抱著試試看態(tài)度，可是能做好為什么不做好，做好了也別驕傲可以做得更好。等你真正做好了你就做大了，細節(jié)決定成敗。然后還要記住一點生意不好了找原因，追根究底找出原因所在。有的是口味當?shù)厝瞬贿m應，有的則是銷售渠道打不開。這一點我提醒下，不要光讓生意找上門還要讓你找生意，與時俱進打開網(wǎng)絡渠道，現(xiàn)在流行糯米和美團團購。這兩個團購網(wǎng)站最好上，店鋪光這兩個團購一天都多賣不少，找人拍個成品圖切記不可盜圖，可以在同城網(wǎng)或者同城貼吧里發(fā)布，如果還不行開小號或者找朋友頂人氣，當然就算做的再好顧客有意見也是要悉心聽取的。提意見的真的是為你好，不怕說你的就怕不說不吱聲心里給你打個叉的，最后記住一點不要驕傲做人一定要低調。烤盤保養(yǎng)【章魚丸子全套工具詳解：鋼簽、竹簽、鋼夾、劈鏟、漏斗、毛刷、塑料袋、衛(wèi)生紙、手動打蛋器/電動打蛋器、電子稱、鋼盆、盛油碗、醬料瓶、小剪刀

】

第一

鋼簽。這個要求根據(jù)個人習慣，但許多新手都喜歡用那種兩根長長的來操作，但是那個真不適合新手，那個是別人一做兩版以上用的。本人推薦短的，短的右手操作很方便，這個具備挑皮、剜邊、打圓。長期做手感好的用鋼簽一刺就能分辨熟不熟，一般長度帶柄18厘米這個隨意。第二鋼夾。這個主要是用來夾各種原料，比如海苔、肉松、魚片看著它挺大挺難掌握，其實特別好用比用筷子強的多。用這個會給顧客感覺良好，最起碼比筷子好。一般我用著長度21厘米的比較好使。

第三劈鏟。這個真是個好東西。比如你第二天起來發(fā)現(xiàn)你的烤版內角有油污清不下來，用衛(wèi)生紙反而更臟。這時候好多愛干凈的人喜歡用鋼絲球洗潔精刷洗，這樣對鍋損壞就不說了還根本沒辦法保養(yǎng)得。用威猛先生清洗的猛男我就不說了，呵呵。我用的規(guī)格20厘米長刃6厘米長的。第四

半圓勺。相信老手都有一套自己用著順手的工具，我也不例外。這個勺子跟了我兩年多了，長度18.5厘米勺頭直徑3厘米帶半圓頭。這樣的主要用處就是清潔鍋具內多余的油污，可以輕松潑出來。另外操作的時候添加餡料避免不了有的在烤版邊上變黑變焦，這時候用一個這樣的小勺很隨意的就弄出來給人感覺和諧。其實他還有另一個用處，漏斗粉漿如果一次沒用完，等會在用的時候最好拿個小勺攪拌一下讓他質地均勻，這樣做出來的丸子才整潔整體所有都一樣，如果不攪稠的太稠做出來丸子難吃，稀得太稀根本不成形。我個人感覺這一個工具是我用的最順手的。下面我再把鍋的保養(yǎng)方法以及清潔方法奉獻給大家

第一步、鍋用完之后收工了就用勺子把孔內的雜污清理出來，注意不是老油...。另外用劈鏟把烤盤表面的油污鏟掉，還有最邊緣的五毫米地帶必須清干凈，不然很惡心而且再用底下溫度一上來容易產生油煙很難看。第二步、烤盤放置，最好再上面鋪個干毛巾因為有油，防止蚊蟲灰塵落入。第二天使用的時候先用火烤制3分鐘，然后拿小勺把老油均勻的撒在烤盤正面所有地方，一分鐘后先用劈鏟在表面刮一遍，孔內用紙巾團起來，放進空中旋轉一下就把老油吸出來了。這樣特別保養(yǎng)鍋就跟紫砂壺是一樣的，所以老手的鍋都是烏黑發(fā)亮看著毫不難看，新手的就比較慘不忍睹了。而且在我看來一個用了很久的老版，比新版價值要高的多。因為它早就被油滋潤的很好了，做出來丸子表面光滑喜人。第三步、鍋的清洗。經(jīng)常清洗的鍋傷鍋壁，容易粘鍋做出來丸子表面像月球，實在油污太多那就大火空烤10分鐘，這時候里面所有的油渣全部烤化，再往上面潑油（注意防火哦?。。。┻@樣一次就全部把鍋脫了一層片。這時候可以拿洗潔精清洗了不會影響的

最后告訴大家一點小技巧，燃氣的純度影響到丸子的品質。氣分為70/90/100/120元，70的氣出來黃色火苗居多而且一次打不著火會非常辣眼，建議大家選用100/120元的純氣。這樣純藍火、無異味、火苗不管開多大都很均勻因為是純氣，完全靠燃氣起火無聲音，劣質氣聲音特別大是因為里面加入了大量的二氧化碳，完全靠二氧化碳吹氣助燃這樣不行。對氣的消耗也是非常大的所以一定要用好氣看這是純氣的效。【甘梅薯條做法】贈送紅薯選用陳年黃心最佳，清洗去泥去皮再清洗，按形狀切成厚度一