幾種軟飲料的制作實(shí)例

第五章幾種軟飲料的制作實(shí)例

5/7/20231

指含有二氧化碳的軟飲料，通常由水、甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、二氧化碳?xì)饧捌渌o料組成，俗稱(chēng)汽水技術(shù)要求see84生產(chǎn)的主要設(shè)備seepage85－87第一節(jié)碳酸飲料生產(chǎn)工藝5/7/20232一、生產(chǎn)工藝流程－二次灌裝飲用水→水處理→冷卻→氣水混合←CO2↓糖漿→調(diào)配→冷卻→灌漿→灌水→密封→混勻→檢驗(yàn)→成品飲料↗容器→清洗→檢驗(yàn)二次灌裝法流程示意圖二次灌裝法是先將調(diào)味糖漿定量注入容器中，然后加入碳酸水至規(guī)定量，密封后再混合均勻。又稱(chēng)為現(xiàn)調(diào)式灌裝法、預(yù)加糖漿法或后混合（postmix）法5/7/20233一、生產(chǎn)工藝流程－一次灌裝飲用水→水處理→冷卻→氣水混合←CO2↓糖漿→調(diào)配→冷卻→→→混合→灌裝→密封→檢驗(yàn)→成品飲料↗容器－→－清洗－→－→－檢驗(yàn)加碳酸水的一次灌裝法流程示意圖5/7/20234一、生產(chǎn)工藝流程－一次灌裝飲用水→水處理↓

混合→冷卻→碳酸化→灌裝→密封→檢驗(yàn)→成品飲料↑↑糖漿→調(diào)配↑容器－→－清洗－→－－→檢驗(yàn)一次灌裝法流程示意圖將調(diào)味糖漿與水預(yù)先按照一定比例泵入汽水混合機(jī)內(nèi)，進(jìn)行定量混合后再冷卻，然后將該混合物碳酸化后再裝入容器。又稱(chēng)為預(yù)調(diào)式灌裝法、成品灌裝法或前混合（premix）法5/7/20235二、糖液的制備提供稠度而有助于傳遞香味提供能量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值飲料廠來(lái)說(shuō)，從衛(wèi)生和濃度控制的觀點(diǎn)出發(fā)，糖漿的制備無(wú)疑是重要的。要達(dá)到配料摻和良好和完善，以生產(chǎn)一致性和高質(zhì)量的飲料將糖溶解于水中，一般稱(chēng)為原糖漿或單糖漿。必須是優(yōu)質(zhì)砂糖，溶解于一定量的水中，制成預(yù)計(jì)濃度的糖液，再經(jīng)過(guò)濾、澄清后備用。其水也必須是純良的水，其水質(zhì)可與灌裝用水相同5/7/20236二、糖漿的制備溶糖分間歇式和連續(xù)式，間歇式又分為冷溶和熱溶（蒸汽加熱和熱水）冷溶：配制短期內(nèi)飲用的飲料糖漿。采用裝攪拌器的容器，把糖和水正確配準(zhǔn)，在室溫下進(jìn)行攪拌，待完全溶化，過(guò)濾去雜即成。一般45－650Bx（要存放1天必須是650Bx）。冷溶法生產(chǎn)須有嚴(yán)格的衛(wèi)生控制措施，但可以節(jié)省燃料5/7/20237二、糖液的制備熱溶：零散飲料，純度要求高，或要求延長(zhǎng)貯藏期的飲料。熱溶能殺滅糖內(nèi)細(xì)菌；分離出凝固糖中的雜質(zhì)；溶解迅速，短期內(nèi)可生產(chǎn)大量糖液。一般采取不銹鋼的雙層溶糖鍋，并備有攪拌器，鍋底部有放料管道蒸汽加熱溶解seepage89熱水溶解seepage895/7/20238二、糖液的制備連續(xù)式：指糖和水從供給到溶解、殺菌、濃度控制和糖液冷卻均連續(xù)進(jìn)行。生產(chǎn)效率高，全封閉，全自動(dòng)操作，糖液質(zhì)量好，濃度差異小，但設(shè)備投資大。計(jì)量、混合→熱溶解→脫氣、過(guò)濾→糖度調(diào)整→殺菌、冷卻→糖液5/7/20239二、糖液的制備溶糖注意：溫度高，溶解度大，如100℃溶解83%糖，0℃時(shí)，約溶解64%的糖，有19%糖不溶解而析出。這也是一般制備65%為宜的依據(jù)糖漿濃度測(cè)定糖漿過(guò)濾：對(duì)于高質(zhì)量?jī)?yōu)質(zhì)砂糖制備的糖漿，采取不銹鋼絲網(wǎng)、帆布、棉餅、板框等方式凈化：針對(duì)質(zhì)量較差的砂糖，會(huì)導(dǎo)致飲料產(chǎn)生凝結(jié)物、沉淀物，甚至異味；裝瓶時(shí)出現(xiàn)大量泡沫等；或者對(duì)一些特殊的飲料如白檸檬汽水，對(duì)糖漿色度要求很高，一般要求凈化處理：加入0.5－1％活性炭到熱糖漿中，一邊添加一邊攪拌，活性炭與糖液接觸15min，溫度保持80℃，通過(guò)過(guò)濾器前加入0.1%硅藻土，避免活性炭堵塞過(guò)濾器面層。5/7/202310三、糖漿調(diào)配調(diào)合糖漿（果味糖漿或加香糖漿）指根據(jù)產(chǎn)品技術(shù)要求，配合好各種原料，可作灌裝的糖漿配料準(zhǔn)備和處理投料順序（在不斷攪拌的情況下，但不能太劇烈）：原糖漿：測(cè)定其濃度及需要的容積防腐劑：稱(chēng)量后溫水溶解甜味劑：溫水溶解后加入酸味劑：50％果汁（乳化劑、穩(wěn)定劑）色素香精加水到規(guī)定容積5/7/202311三、糖漿調(diào)配配合完畢后即可測(cè)定糖漿濃度，同時(shí)抽少量糖漿加碳酸水，觀察色澤，評(píng)味，檢查是否與標(biāo)準(zhǔn)樣符合在攪拌器和容量刻度標(biāo)尺的不銹鋼容器內(nèi)調(diào)合；攪拌方式多為傾斜式或腰部式，可避免因振動(dòng)而致使灰塵和油污等雜質(zhì)掉入糖漿中調(diào)合分：間歇式和連續(xù)式間歇式：熱調(diào)合：在高溫下進(jìn)行配料，通常用熱溶糖液直接配料，然后冷卻；只經(jīng)過(guò)一次加熱就完成溶糖、調(diào)合與殺菌等工藝操作，節(jié)省能源，但破壞了果汁飲料的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，香精揮發(fā)損失大；所以要選耐熱的香精，只適合于果味性飲料。冷調(diào)合：常溫下（低于20℃）進(jìn)行配料，然后巴式殺菌、冷卻；多用于含熱敏性香料多的果味型飲料和果汁行飲料的生產(chǎn)；常溫下調(diào)合原料→均質(zhì)→第二調(diào)合罐（緩沖作用為主）→90℃以上殺菌（30S）→殺菌不良的返回溶解罐→冷卻至25℃→緩沖罐→糖漿輸出到灌裝車(chē)間。5/7/202312三、糖漿調(diào)配連續(xù)式：各溶液高位槽→定量比例泵→混合器→第一調(diào)合罐→均質(zhì)機(jī)→第二調(diào)合罐→定量比例泵（用水調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)濃度）→混合器→糖漿輸出到灌裝車(chē)間。連續(xù)式配制糖漿濃度精度高（?0.05波美度），可大大降低糖原料的損耗，全封閉操作，衛(wèi)生狀況良好，設(shè)備一次投入大。調(diào)合工藝流程的布置應(yīng)遵循：注意衛(wèi)生，溶糖和配料分開(kāi)；配料間與灌裝線應(yīng)盡量靠近；管路要簡(jiǎn)捷，減少?gòu)濐^，盡量利用液位差壓力，避免使用臨時(shí)膠管；與前后工序的設(shè)備能力要平衡；要便于操作和計(jì)量配制好的糖漿應(yīng)立即裝瓶，尤其是乳濁型飲料，糖漿貯存時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)發(fā)生分層，裝瓶時(shí)應(yīng)經(jīng)常對(duì)糖漿加以攪拌5/7/202313四、碳酸化1.二氧化碳的作用清涼作用：碳酸在腹中由于溫度升高，即進(jìn)行分解，這個(gè)分解是吸熱反應(yīng)，當(dāng)二氧化碳從體內(nèi)排放出來(lái)時(shí)，就把體內(nèi)的熱帶出來(lái)，起到清涼作用。H2CO3?

CO2＋H2O阻礙微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)汽水貨架壽命：國(guó)際上認(rèn)為3.5～4倍含氣量是汽水的安全區(qū)突出香味：有舒服否認(rèn)剎口感：二氧化碳配合汽水中的氣體成分，產(chǎn)生一種特殊的風(fēng)味5/7/202314四、碳酸化2.原理：水吸收二氧化碳的作用一般稱(chēng)為二氧化碳飽和作用或碳酸化作用（Carbonation）。實(shí)際上是一個(gè)化學(xué)過(guò)程CO2＋H2O?H2CO3亨利定律：氣體溶解在液體中時(shí)，在一定溫度下，一定量液體中溶解的氣體量與液體保持平衡時(shí)的氣體壓力成正比。即當(dāng)溫度T一定時(shí)：V＝Hp式中：V－溶解氣體量；p－平衡壓力；H－亨利常數(shù)）道爾頓定律：混合氣體的總壓力等于各組成氣體的分壓之和。5/7/202315四、碳酸化3.二氧化碳在水中的溶解度在一定壓力和溫度下，二氧化碳在水中的最大溶解量叫做溶解度。碳酸飲料中常用的溶解量單位叫“本生容積”，簡(jiǎn)稱(chēng)“容積”：在0.1MPa、溫度為0℃（15.56℃）時(shí)，溶于一單位容積內(nèi)的二氧化碳容積數(shù)。美國(guó)有的工廠用“奧斯瓦德容積”，區(qū)別是用當(dāng)時(shí)測(cè)定的溫度，由于溫度不同而發(fā)生的容積變化不再作調(diào)整。歐洲常用的溶解量單位為g/l。兩者的換算關(guān)系是1容積約等于2g/l。在標(biāo)準(zhǔn)情況下，1mol氣體的體積為22.4l，二氧化碳的克分子量為44g。所以二氧化碳的密度＝44g/22.4l＝1.96g/l（精確計(jì)算為44.01/22.26=1.98）。5/7/202316四、碳酸化4.CO2在水中的溶解度影響因素氣液體系的絕對(duì)壓力和液體的溫度；CO2氣體的純度；液體中存在的溶質(zhì)的性質(zhì)；氣體和液體的接觸面積和接觸時(shí)間。CO2氣體的溶解度在0.1MPa、溫度為15.56℃時(shí)，一容積的水可以溶解一容積的CO2。5/7/202317四、碳酸化5.CO2理論需要量的計(jì)算根據(jù)氣體常數(shù)1mol氣體在0.1MPa、0℃時(shí)為22.41L,因此1molCO2在T℃時(shí)的體積:Vmol＝(273+T)/273×22.41(L)則：G理＝V汽×N/Vmol×44.01式中：G理為CO2理論需要量；V汽為汽水容量（L）（忽略了汽水中其它成分對(duì)CO2溶解度的影響以及瓶頸空隙部分的影響）；N為氣體吸收率即汽水含CO2的體積倍數(shù)；44.01為CO2的摩爾質(zhì)量（g）；Vmol為T(mén)℃下1molCO2的容積5/7/202318四、碳酸化CO2的利用率二氧化碳的實(shí)際消耗量在碳酸飲料生產(chǎn)中比理論需要量大，因?yàn)樯a(chǎn)過(guò)程中二氧化碳的損耗很大。裝瓶過(guò)程中損耗為40～60％，即實(shí)際上二氧化碳的用量為瓶?jī)?nèi)含氣量的2.2～2.5倍；采用二次灌裝時(shí)，用量為2.5～3倍提高CO2的利用率方法：選用性能優(yōu)良的灌裝設(shè)備，在不影響操作怕和檢修的前提下，盡量縮短灌裝與封口之間的距離；經(jīng)常對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢修，提高設(shè)備完好率，減少灌裝封口時(shí)的破損率（包括成品的）；盡可能提高單位時(shí)間內(nèi)的灌裝、封口速度、減少灌裝后在空氣中的暴露時(shí)間，減少CO2的逸散；使用密封性能良好的瓶蓋，減少漏氣現(xiàn)象5/7/202319四、碳酸化CO2壓力對(duì)于飲料的味道影響很大：CO2過(guò)高，使飲料的甜酸味減弱；過(guò)少碳酸氣給人的刺激太輕微，失去碳酸飲料應(yīng)有的剎口感。對(duì)于風(fēng)味復(fù)雜的碳酸飲料，CO2過(guò)高反而沖淡飲料應(yīng)有的獨(dú)特風(fēng)味，對(duì)于含揮發(fā)性成分低的柑桔型碳酸飲料尤其如此。有些碳酸飲料由于所用香精含易揮發(fā)的萜類(lèi)物質(zhì)，CO2過(guò)高會(huì)破壞原有的果香味而變苦。一般果汁型汽水含2～3倍容積的CO2，可樂(lè)型汽水和勾兌蘇打水含3～4倍容積的CO25/7/202320四、碳艦酸化6.碳酸再化方式和政設(shè)備水或混合功液的冷卻潔：水的冷環(huán)卻、糖漿聚的冷卻、現(xiàn)水和糖漿俗混合液的韻冷卻、水膏冷卻后與搬糖漿混合暫后再冷卻水或混生合液的束碳酸化沫：低溫冷郵卻吸收垮式：二眠次灌裝超工藝中毯把進(jìn)入盆汽水混橡合機(jī)的姨水預(yù)先妻冷卻至蛋4℃左引右，在片0.4懂41M僑Pa下削進(jìn)行碳?xì)に峄?；溫一次灌辰裝中則哨把已經(jīng)躺脫氣的拴糖漿和且水的混獨(dú)合液冷倚卻至1盒6～1慶8℃，睡在0.擾784劑MPa俘下與C含O2混合。此爹法缺點(diǎn)是制冷哥量消耗企大，冷竭卻時(shí)間濕長(zhǎng)或容節(jié)易由于漁水冷卻沖程度不斗夠而造到成含氣豎量不足攔，而且恭生產(chǎn)成擺本高。優(yōu)點(diǎn)是冷卻千后液體飲的溫度填低，可覆抑制微經(jīng)生物生擁產(chǎn)繁殖銀，設(shè)備揪造價(jià)低壓力混暈合式：槳采用較刑高的操奸作壓力遍來(lái)進(jìn)行衰碳酸化港，其優(yōu)紗點(diǎn)是碳纏酸化效培果好，疏節(jié)省能點(diǎn)源，降例低了成爬本，提妹高了產(chǎn)扯量。缺點(diǎn)是設(shè)備異造價(jià)高4/2駁8/2謙02321四、碳竹酸化6.碳組酸化方權(quán)式和設(shè)疫備碳酸化系五統(tǒng)：二氧化延碳?xì)庹{(diào)帥壓站（根據(jù)改所供應(yīng)門(mén)的二氧露化碳?jí)河瘟突斐艉蠙C(jī)所帳需壓力旦進(jìn)行調(diào)稱(chēng)節(jié)的設(shè)雹備）水冷卻賢器汽水混合問(wèn)機(jī)：薄膜式叉混合機(jī)噴霧式混張合機(jī)噴射式混逼合機(jī)填料塔脈式混合息機(jī)靜態(tài)混合劑器4/2和8/2澤02322四、碳酸鞏化6.碳膽酸化方月式和設(shè)粘備碳酸化掃過(guò)程中芬的注意京事項(xiàng)：保持合理勺的碳酸化直水平保持灌裝啞機(jī)一定的這過(guò)壓程度將空氣崖混入控孩制在最掘低限度保證水或診產(chǎn)品中無(wú)抱雜質(zhì)保證恒定嫩的灌裝壓匪力4/2話8/2膏02323五、碳酸口飲料的灌菠裝1.灌個(gè)裝方法二次灌偏裝：設(shè)備簡(jiǎn)鞭單，投豪資少，釋適合中禮小型飲永料廠從衛(wèi)生軍角度來(lái)挨講，二艘次灌裝孟容易保獎(jiǎng)證產(chǎn)品膏衛(wèi)生；由于糖漿符和碳酸水捷溫度不同夫，在向糖喊漿中灌碳蘇酸水時(shí)容遞易產(chǎn)生大坦量泡沫，綿造成CO遇2的損失吼及灌裝量怒不足?？杀坎扇√菨{梢灌裝前通呆過(guò)冷卻方扎式解決。由于糖漿期未經(jīng)碳酸屈化，與碳播酸水混合姑后會(huì)使含敬氣量降低甜，因此必雷須使碳酸遺水的含氣還量高于成青品預(yù)期的冷含氣量。殺如糖漿和卸碳酸水的珍比例為1濕：4。成跑品含氣量挖為3倍容畝積，則碳也酸水的含遺氣量為3讓×5/4咳＝3.7些5倍的容凝積。采用二駛次灌裝魂，糖漿踩定量灌鬧裝，而答碳酸水龍的灌裝拒量會(huì)由噸于瓶子蟲(chóng)的容量幕不一致膛，或灌刃裝后液掩面高低看不一致胡而難于視準(zhǔn)確，謠從而使券成品的蔑質(zhì)量有殘差異大型二稍次灌裝謎設(shè)備在疫灌裝密覽封設(shè)備枯后設(shè)置調(diào)翻轉(zhuǎn)混戲勻機(jī)，編使糖漿供和碳酸頌水均勻蔬混合4/2盤(pán)8/2沖02324五、碳鴨酸飲料吧的灌裝1.灌信裝方法一次灌滴裝：先進(jìn)，悄適合大撤型飲料央廠早期的操暑作是將糖獨(dú)漿和處理主水按一定掩比例加到尾二級(jí)配料趁罐中攪拌哈均勻，再向經(jīng)冷卻、同碳酸化后染灌裝。需挪要大容積訓(xùn)的二級(jí)配醫(yī)料罐，且朱衛(wèi)生難以跟保證對(duì)于大型趴的連續(xù)化泄生產(chǎn)線多槐采取定量切混合方式鏡：把處理司水和調(diào)合銜糖漿以一汁定比例作腰連續(xù)的混逃合，壓入術(shù)碳酸氣后艙灌裝。常辮在混合機(jī)肢內(nèi)配冷卻待器或冷卻校碳酸化器火。目前多氏采用同步急電動(dòng)混合救機(jī)。優(yōu)點(diǎn)是釣糖漿和中水的比截例準(zhǔn)確祥，灌裝毛容量容測(cè)易控制欺；當(dāng)灌廚裝容量獄發(fā)生變獻(xiàn)化時(shí)，騰不需要守改變比秤例，產(chǎn)立品質(zhì)量但一致；盞灌裝時(shí)摸糖漿和是水的溫予度一致?lián)專(zhuān)瑲馀輬?bào)少，C當(dāng)O2氣當(dāng)?shù)暮坑讶菀卓仉m制和穩(wěn)腦定；產(chǎn)吵品質(zhì)量醒穩(wěn)定，軋含氣量該足，生很產(chǎn)速度飲快。缺拼點(diǎn)是不喂適合帶慕果肉碳交酸飲料悠，設(shè)備竹復(fù)雜，鼻混合機(jī)屯與糖漿山接觸，望洗滌和涼消毒不能方便4/28貍/202植325五、碳酸蠻飲料的灌菌裝1.灌摘裝方法組合灌裝：特別是線果肉碳征酸飲料按一般木的一次巾灌裝法溉組合各便機(jī)，當(dāng)館灌裝帶磨肉果汁旨碳酸飲隆料時(shí)，登在調(diào)合控機(jī)上裝沉一個(gè)旁掘通，使轉(zhuǎn)調(diào)合糖吸漿按比爛例泵入緣瑞另一管券線而不飼與水混御合，直散接送入筐混合機(jī)脈末端，械利用泵旅和控制雄系統(tǒng)將寫(xiě)其與碳緒酸水混勉合，然盟后灌裝按一般的毀一次灌裝商法組合各不機(jī)，在調(diào)商合機(jī)以后層加入一個(gè)防旁路，采肅用注射式顧混合機(jī)進(jìn)脾行冷卻碳古酸化，然隆后灌裝。。。4/2慌8/2詞02326五、碳酸趙飲料的灌案裝2.灌裝鉗系統(tǒng)指灌糖漿稻、碳酸水況和封蓋等艦操作的組存合體系二次灌裝垮系統(tǒng)有灌際漿機(jī)、灌渣水機(jī)和壓線蓋機(jī)組成一次灌少裝系統(tǒng)婚加糖漿后工序中煎，配比槳器放在逝混合機(jī)粗之前。好灌裝系頃統(tǒng)由一矛個(gè)動(dòng)力跑機(jī)構(gòu)驅(qū)治動(dòng)的灌曉裝機(jī)和蔽壓蓋機(jī)補(bǔ)組成灌漿機(jī)撿與配比廟器s棍ee兆pag奸e1恐11－漲114灌裝機(jī)伸：壓差稍式、等壓式、負(fù)壓式封口機(jī)：灌裝生踩產(chǎn)線4/2曲8/2葡02327五、碳酸六飲料的灌跌裝灌裝的質(zhì)量要求：達(dá)到預(yù)暫期的碳眾酸化水帖平保證糖滿(mǎn)漿和水被的準(zhǔn)確裙比例保證合突理的和呈一致的慨灌裝高月度容器頂拔隙應(yīng)保綁持最低風(fēng)的空氣輩量密封嚴(yán)密琴有效保持產(chǎn)品橫的穩(wěn)定性考（過(guò)度碳持酸化、存主在雜質(zhì)、翁存在空氣倉(cāng)、灌裝溫推度過(guò)高或偏溫差較大仙等導(dǎo)致不楚穩(wěn)定）4/2上8/2糾02328第二節(jié)嘆果蔬汁除飲料生產(chǎn)秩工藝一、穩(wěn)定蓮劑的溶解歇。由于果孕蔬汁的穩(wěn)頂定劑一般寶都為膠體扎，其溶解辰需較長(zhǎng)時(shí)門(mén)間。一般澤可與適量荷白砂糖先加干混以提赤高其分散觸性，防止慮形成難溶始的膠團(tuán)。塵再加熱并死攪拌溶解狹。如用膠丹體磨或高窮剪切設(shè)備鈔處理，溶鳴解效果更快為理想。迷特別要注室意的是穩(wěn)瘦定劑的溶稈解一定要錦充分，否色則不但起談不到穩(wěn)定桂的作用，儀反而會(huì)使奏穩(wěn)定劑本店身產(chǎn)生沉駕淀或凝絮嫌。二、白砂傅糖的溶解曉。白砂糖迎的溶解很謠快，但由扎于白砂糖灰中一般含木有少量的五雜質(zhì)，因罩此在溶解六后應(yīng)過(guò)濾重，并加熱煩煮沸幾分燥鐘殺菌。三、酸的然添加。一閃般先將酸綿溶解成1樂(lè)0%左右停的酸溶液際，再添加壩到產(chǎn)品中其。四、香由精的添曾加。由忙于香精童中含有疾較多的警揮發(fā)性某物質(zhì)，慘因此灌脹裝前加民入效果奸會(huì)更好葡一些。五、果而汁的添寄加。如字使用新蔑鮮果汁領(lǐng)，直接嚷加入即砌可。如博使用濃兼縮果汁潮，可先暮用部分頭水稀釋臣后再加翻入，當(dāng)晉然也可兄以直接氧加入，小視操作池的