食物營(yíng)養(yǎng)的學(xué)習(xí)教案

食物營(yíng)養(yǎng)的學(xué)習(xí)教案第1頁(yè)/共131頁(yè)2

第一部分食物營(yíng)養(yǎng)學(xué)第2頁(yè)/共131頁(yè)3食物的分類動(dòng)物性食物：畜禽類（動(dòng)物內(nèi)臟）、蛋類、水產(chǎn)品、乳類植物性食物：糧谷類、豆類、蔬菜、水果等糧谷類、豆類、油料、蔬菜、水果、薯類、硬果等工業(yè)加工食品：各種糖、油、酒、罐頭和糕點(diǎn)第3頁(yè)/共131頁(yè)4食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（nutritionalvalue）

某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和能量可以滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低由食物中營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量、相互之間的比例及消化率、吸收率、利用率等決定的。

第4頁(yè)/共131頁(yè)5食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素

內(nèi)因

產(chǎn)地品系部位成熟程度抗?fàn)I養(yǎng)因素外因

加工貯存烹飪第5頁(yè)/共131頁(yè)6(一)營(yíng)養(yǎng)素種類及含量(二)營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量質(zhì)量的優(yōu)劣主要體現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)素可被消化利用的程度上。(三)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（indexofnutritionquality,INQ)（四）在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定第6頁(yè)/共131頁(yè)7(一)營(yíng)養(yǎng)素種類及數(shù)量

營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量與人體需要越接近，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。種類含量查閱食品成分表第7頁(yè)/共131頁(yè)8(二)營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量比例與組成例：食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高-----優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。消化吸收程度指標(biāo)：生長(zhǎng)、代謝、生化第8頁(yè)/共131頁(yè)9(三)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（indexofnutritionquality，INQ）

某營(yíng)養(yǎng)素密度

某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素供給量RNI(AI)INQ＝

＝

熱能密度

所產(chǎn)生熱能/熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)RNI(AI)INQ＝1營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高INQ＞1營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高INQ＜1營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低第9頁(yè)/共131頁(yè)10（四）在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化

改善感官性狀利利于消化吸收弊：損失營(yíng)養(yǎng)第10頁(yè)/共131頁(yè)11二、意義(一)全面了解各種食物含有的天然組分(二)了解烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失情況(三)指導(dǎo)科學(xué)選購(gòu)食品，配備合理的平衡膳食，促進(jìn)健康，預(yù)防疾病。第11頁(yè)/共131頁(yè)12第一節(jié)植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第12頁(yè)/共131頁(yè)131.谷類大米、小麥（面粉）、玉米、高粱、小米、蕎麥、燕麥等經(jīng)常食用的大米和面粉，加工比較精細(xì)，我們稱之為“細(xì)糧”第13頁(yè)/共131頁(yè)14谷類食物的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布特點(diǎn)1．谷皮：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、植酸鹽。蛋白質(zhì)、脂肪、維生素，較多的礦物質(zhì)2．糊粉層：纖維素較多的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)，谷粒中富營(yíng)養(yǎng)的部分。3．胚乳：約占83%

大量淀粉，蛋白質(zhì)、少量脂肪、礦物質(zhì)4．谷胚：占2.5%，加工時(shí)易損失豐富蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素、E第14頁(yè)/共131頁(yè)15谷類營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn):蛋白質(zhì)谷胚、胚乳、糊粉層7~12%(品種/種植地不同)；小麥胚芽含量最高；燕麥中也比較高第一限制性氨基酸：賴氨酸脂肪糊粉層、胚芽較低(2~3%)，不飽和脂肪酸，少量的植物固醇、卵磷脂；小麥胚芽油、玉米胚芽油碳水化合物胚乳我國(guó)膳食能量主要來(lái)源；淀粉70%(胚乳)，支鏈改良高直鏈淀粉礦物質(zhì)谷皮、糊粉層1.5~3%；植酸磷、鈣為主；鐵較低小麥胚芽中除鐵外其他均比較豐富；大麥鋅、硒含量高維生素糊粉層、谷胚VitBs(B1、B2、煙酸、泛酸、B6)；加工越細(xì)損失越多；VE，胡蘿卜素玉米(結(jié)合型煙酸)難吸收癩皮病第15頁(yè)/共131頁(yè)16谷類加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響加工*精度營(yíng)養(yǎng)素(Vit、礦物質(zhì))損失；*原則：良好感官、利于消化吸收、保留營(yíng)養(yǎng)素、粗細(xì)搭配烹調(diào)*淘洗：次數(shù)、時(shí)間、水溫營(yíng)養(yǎng)素(VitBs、礦物質(zhì))損失*蒸煮B族Vit(米、面)損失；*不當(dāng)(加堿、油炸)B族Vit損失嚴(yán)重貯存*環(huán)境條件(水分高、濕度大、溫度高)酶活性、呼吸谷粒發(fā)熱、霉菌生長(zhǎng)分解、產(chǎn)酸霉?fàn)€變質(zhì)*原則：避光、通風(fēng)、陰涼、干燥其他*氨基酸強(qiáng)化*蛋白質(zhì)互補(bǔ)*基因工程：支鏈直鏈淀粉高第16頁(yè)/共131頁(yè)172.豆類及其制品

豆類是我國(guó)人民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源按食用部分的主要營(yíng)養(yǎng)成分可分為兩大類：

大豆類：高蛋白質(zhì)（35-40%）少碳水化合物（25-30%）如黃豆、黑豆、青豆。

雜豆類：高碳水化合物（55-70%）、少脂肪（5%以下），如豌豆、蠶豆、綠豆、赤小豆、蕓豆等。第17頁(yè)/共131頁(yè)18豆類及其制品的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

（一）大豆類第18頁(yè)/共131頁(yè)19大豆類營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)(一)蛋白質(zhì)：大豆含有35~40%的蛋白質(zhì)，大豆蛋白質(zhì)賴氨酸含量高，是谷類蛋白質(zhì)的二倍。常與缺乏賴氨酸的谷類配合食用，可實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)，使混合的蛋白質(zhì)生物價(jià)達(dá)到肉類蛋白質(zhì)的水平，為優(yōu)質(zhì)蛋白，特別適合我國(guó)人的飲食。除蛋氨酸含量略低外，其余氨基酸與動(dòng)物性蛋白質(zhì)相似。第19頁(yè)/共131頁(yè)20(二)脂肪：1.大豆的脂肪含量為15~20%，傳統(tǒng)生產(chǎn)豆油，大豆油中的不飽和脂肪酸含量高達(dá)85%，亞油酸含量達(dá)50%，油酸30%以上，亞麻酸2~10%。大豆中含有較多的磷脂，占脂肪總量2~3%，在豆油精制中，磷脂分離出來(lái)，可用于食品加工中。大豆油VE含量高。

2.大豆磷脂：是以大豆為原料所制的磷脂類物質(zhì)，主要包括卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂、游離脂肪酸等成分組成的復(fù)雜混合物。第20頁(yè)/共131頁(yè)21

(三)碳水化合物：大豆含碳水化合物20~30%，其中的50%為人體不能消化的棉子糖和水蘇糖、阿拉伯糖和半乳糖所構(gòu)成的低聚糖，它們?cè)诖竽c中被微生物發(fā)酵產(chǎn)氣，引起腹脹，又稱脹氣因子。大豆中含有大豆低聚糖、甲殼低聚糖。除上述營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，還含有許多有益健康的物質(zhì)：大豆皂甙、大豆異黃酮、大豆固醇、大豆低聚糖，正廣泛被利用。第21頁(yè)/共131頁(yè)22(四)維生素：大豆中各種B族維生素較高，其中VB1、VB2是糧谷中的數(shù)倍，黃大豆還含有少量β-胡蘿卜素。(五)礦物質(zhì)：大豆中含有豐富的礦物質(zhì)，總含量4~5%，其中鈣的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于谷類，鐵、錳、錫、銅、鋅也高，但總的利用率較低，鐵的生物利用率僅3%。第22頁(yè)/共131頁(yè)23大豆及其制品的合理利用1.豆?jié){中的抗?fàn)I養(yǎng)因子：胰蛋白酶抑制因子：抑制胰蛋白酶紅細(xì)胞凝集素：使RBC凝集脂肪酶：豆腥味加熱煮透即可去除這些抗?fàn)I養(yǎng)因子2.大豆加工成豆制品后營(yíng)養(yǎng)成分的變化大豆加工過(guò)程中，大豆中蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵被分解，蛋白質(zhì)的消化吸收率提高。加工也使大豆某些營(yíng)養(yǎng)素含量增加。如豆豉：B2含量高于未經(jīng)加工的大豆。3.大豆發(fā)芽后營(yíng)養(yǎng)成分的變化大豆發(fā)芽后，蛋白質(zhì)含量有所減少，游離氨基酸增多；膳食纖維減少；植酸被分解，提高了鈣鋅鐵的利用率；維生素C增加較多，B1,B2和煙酸含量均有增加。第23頁(yè)/共131頁(yè)24大豆異黃酮1降低血脂2雌激素樣作用第24頁(yè)/共131頁(yè)25其他雜豆類蛋白質(zhì)含量中等：

20-25%，完全蛋白質(zhì)，賴AA多，蛋AA少脂肪：1%碳水化合物：>55%維生素、礦物質(zhì)豐富第25頁(yè)/共131頁(yè)26綠葉菜、根莖類、瓜茄類、鮮豆類維生素、無(wú)機(jī)鹽、膳食纖維含有機(jī)酸、芳香物質(zhì)和色素等，良好的感官性狀菌藻類有蘑菇、海帶、海藻等富含鈣、鐵、碘、VBs等加工、烹調(diào)對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

3.蔬菜第26頁(yè)/共131頁(yè)27碳水化合物：蔬菜中的碳水化合物主要為可溶性糖、淀粉和膳食纖維。大部分不含淀粉的蔬菜碳水化合物低（2~6%），而根莖類蔬菜碳水化合物含量高，如馬鈴薯16.5%，藕15.2%，胡蘿卜7~8%、鮮豆類1.5~4%，葉菜1~2.2%、瓜類0.2~1%。纖維素和半纖維素含量高；菌類的碳水化合物主要為菌類多2.脂肪和蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量都很少，僅1－3％，但鮮豆類含量12％左右；脂肪僅占0.5％。（一）新鮮蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

第27頁(yè)/共131頁(yè)283.維生素：蔬菜中主要以維生素C、胡蘿卜素含量高，其次含有B族維生素B1、B2、B6、尼克酸、葉酸。菌類含VB12，但是維生素A、維生素D在蔬菜中的含量低。蔬菜中胡蘿卜素含量與顏色明顯相關(guān)，深綠色葉菜、橙黃色蔬菜含量較高，淺色含量少。4.礦物質(zhì)蔬菜礦物質(zhì)是膳食中無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源，對(duì)維持體內(nèi)酸堿平衡起重要作用。含高鉀，鈣、鐵、鈉、鎂、銅含量也不少，如油菜、莧菜、蘿卜纓、茴香、芹菜，含鈣量100mg/100g，綠葉菜類鐵含量較高，2~3mg/100g。菌類含鋅。（一）新鮮蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

第28頁(yè)/共131頁(yè)29蔬菜的合理利用

果蔬在貯藏和加工過(guò)程中主要損失維生素和礦物質(zhì)，其中VC最易損失，它易溶于水，在中性和堿性溶液中不穩(wěn)定，清洗、切分、水燙、燉炒都會(huì)流失。胡蘿卜素不溶于水，不會(huì)隨水損失，對(duì)熱較穩(wěn)定，加工后保存率80~90%，但高度不飽和的結(jié)構(gòu)，易氧化褪色分解。礦物質(zhì)溶于水而流失。第29頁(yè)/共131頁(yè)30（二）合理烹調(diào)與加工維生素和無(wú)機(jī)鹽的損失先洗后切急火快炒現(xiàn)做現(xiàn)吃（一）合理選擇VC、胡蘿卜素新鮮、深色蔬菜第30頁(yè)/共131頁(yè)31（三）菌藻類食物的合理利用蘑菇、金針菇、香菇、銀耳：多塘（免疫、抗癌）香菇：香菇嘌呤（降血脂）黑木耳：抗血小板凝集碘：海帶、紫菜第31頁(yè)/共131頁(yè)32水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)主要提供維生素，礦物質(zhì)，膳食纖維，碳水化合物鮮果和干果1.碳水化合物：包括淀粉、可溶性糖，少量纖維素、果膠。鮮果中可溶性糖10%，干果70~80%，未成熟水果淀粉含量高，成熟后轉(zhuǎn)化為單糖。

2.維生素：除VD和VB12外的所有維生素，低于蔬菜。但水果可生吃，維生素不被破壞損失。

第32頁(yè)/共131頁(yè)333.礦物質(zhì)：水果的礦物質(zhì)不及蔬菜，隨加工而損失。

4.其他生理活性物質(zhì)果蔬中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。如蘿卜中含有淀粉酶，菠蘿、無(wú)花果、木瓜等含有蛋白酶，生食時(shí)有助于消化；大蒜中含有的蒜素具有抑菌作用；大蒜、蔥、洋蔥含有的烯丙基硫化物，能降低血清膽固醇，并有防癌作用；芹菜含有降血壓物質(zhì)；蘋(píng)果、洋蔥、甘藍(lán)、西紅柿等含有生物類黃酮，為天然抗氧化劑。第33頁(yè)/共131頁(yè)34（二）堅(jiān)果可分為油脂類堅(jiān)果：核桃、杏仁、松子、腰果、花生、瓜子等淀粉類：栗子、蓮子、銀杏、芡實(shí)等油脂類堅(jiān)果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比淀粉類高為高能食品，不宜過(guò)多食用第34頁(yè)/共131頁(yè)351蛋白質(zhì)油脂類堅(jiān)果蛋白質(zhì)含量高?？偟膩?lái)說(shuō)，堅(jiān)果類是植物性蛋白的重要補(bǔ)充來(lái)源，但其生物價(jià)較低。2脂肪：是油脂堅(jiān)果類極其重要的成分。含量一般達(dá)40%以上為不飽和脂肪酸，且富含必需脂肪酸第35頁(yè)/共131頁(yè)36核桃和松子含較多的α-亞麻酸單不飽和脂肪酸含量高3碳水化合物淀粉類堅(jiān)果是碳水化合物的良好來(lái)源，其血糖生成指數(shù)較精制米面為低膳食纖維，低聚糖和多糖類第36頁(yè)/共131頁(yè)374維生素：是VE和B族維生素的良好來(lái)源5礦物質(zhì)：鉀、銅、鎂、鋅等元素含量特別高油脂類堅(jiān)果礦物質(zhì)含量更為豐富第37頁(yè)/共131頁(yè)38野果沙棘（醋柳）：

VC1000-2000mg/100gVE、胡蘿卜素金櫻子（野薔微果）：

VC1500-3000mg/100g獼猴桃：VC700-2000mg/100g，類黃酮刺梨：VC2585mg/100g，類黃酮番石榴：VC358mg/100g，B2，胡蘿卜素第38頁(yè)/共131頁(yè)39水果的合理利用維生素礦物質(zhì)生物活性物質(zhì)杏仁：杏仁苷柿子：柿膠酚第39頁(yè)/共131頁(yè)40第二節(jié)動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第40頁(yè)/共131頁(yè)41(一)蛋白質(zhì)畜禽肉蛋白質(zhì)含量為10-20%，畜禽肉類蛋白質(zhì)含人體必需氨基酸充足，屬完全蛋白質(zhì)。在種類和比例上接近人體需要，易消化吸收，所以蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，為利用率高的優(yōu)良蛋白質(zhì)。

(二)脂肪畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位不同有較大差異。肥育的畜肉脂肪可達(dá)30%以上。畜肉脂肪飽和脂肪酸含量多，且有膽固醇（而白肉含較高的不飽和脂肪酸），如豬脂肪40%的飽和脂肪酸，室溫下呈液態(tài)，消化率90%以上。牛羊脂肪飽和脂肪酸大于50%，室溫下不液化，難消化。1.畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn):第41頁(yè)/共131頁(yè)42(三)碳水化合物畜禽肉中的碳水化物含量極少，一般以游離或結(jié)合的形式廣泛的存在于動(dòng)物組織或組織液中，主要形式為糖原。(四)礦物質(zhì)畜禽肉礦物質(zhì)含量為0.8-1.2%，各種類之間無(wú)重大差異。肉是磷、鐵的良好來(lái)源。(五)維生素畜禽肉中維生素較多的集中在肝臟、腎臟等內(nèi)臟，以B族維生素、維生素A的含量豐富。相比而言，禽肉的維生素含量較畜類高1~6倍，而且含有較多的維生素A、E1.畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn):第42頁(yè)/共131頁(yè)43紅肉和白肉的區(qū)別:

紅肉

白肉豬肉、牛肉、羊肉禽肉、魚(yú)肉肌肉纖維粗硬脂肪含量較高(SFA)肌肉纖維細(xì)膩脂肪含量較低(UFA含量較高)魚(yú)EPA、DHA結(jié)腸癌、乳腺癌、冠心病等危險(xiǎn)性增高降低患這些病的危險(xiǎn)性，延長(zhǎng)壽命第43頁(yè)/共131頁(yè)442.蛋類及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn):蛋白質(zhì)：12%

煮蛋、煎蛋；烹調(diào)加熱(蛋清完全凝固)；過(guò)度加熱脂肪：蛋黃膽固醇高礦物質(zhì)：

Fe/Ca/Mg/Se—蛋黃中(鵝>鴨>鴿>洋雞>草雞蛋)；

—蛋白中(鴨>鴿>鵝>洋雞>草雞蛋)；

Zn—鵪鶉蛋>雞蛋維生素：豐富蛋黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比蛋白高0oC保藏雞蛋；煎/烤蛋；煮雞蛋第44頁(yè)/共131頁(yè)453.水產(chǎn)品（魚(yú)類）的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn):蛋白質(zhì)：15~25%；易消化；含氮浸出物脂類：1~10%，分布不均勻(主要皮下和臟器周圍)；-3碳水化物 ：1.5%；肌糖原；粘多糖礦物質(zhì)：P40%；Ca高于畜禽；Zn、I豐富維生素： 魚(yú)肝、魚(yú)油、魚(yú)肝油—A、D；

VitB2；

VitC含量很低；VitB1含硫胺素酶呈味物質(zhì)：游離氨基酸、核苷酸第45頁(yè)/共131頁(yè)46水產(chǎn)類（軟體動(dòng)物）營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)： 豐富；酪、色AA高于牛/魚(yú)肉脂肪、碳水化物：較低 Vit A、E較多微量元素 ：Se/Zn突出，還有I/Cu/Mn/Ni;?；撬幔?高于魚(yú)類，(海螺、毛蚶、雜色蛤最高）呈味物質(zhì) ：游離氨基酸(甘AA)；貝類的琥珀酸及其鈉鹽(含量很高)第46頁(yè)/共131頁(yè)474.乳類食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)：

3.0%；優(yōu)質(zhì)蛋白 酪蛋白(79.6%) 乳清蛋白(11.5%) 乳球蛋白(3.3%)

牛奶蛋白比人奶高3倍酪/乳清蛋白比例與人奶相反

第47頁(yè)/共131頁(yè)48乳類中脂類脂肪：2.8~4.0%固態(tài)脂肪溶于液態(tài)脂肪的混合體主要甘油三酯(亞油酸，短鏈脂肪酸)，以微粒狀的脂肪球分散在乳中脂溶性Vit載體；香氣成分第48頁(yè)/共131頁(yè)49碳水化合物：乳糖(人乳>羊乳>牛乳)乳糖不耐受礦物質(zhì)： Ca/P富含；Na/K/Cl存在溶液中；Fe含量低Vit：各種Vit；微量的C；

B族(特別是B2)良好來(lái)源；與飼養(yǎng)有關(guān)：放牧乳牛>舍飼乳牛第49頁(yè)/共131頁(yè)50（二）奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.消毒鮮奶：巴氏消毒鮮奶和超高溫瞬時(shí)滅菌奶除維生素B和維生素C損失部分外，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與新鮮生牛奶差別不大。超高溫瞬時(shí)滅菌奶(UHT)：牛乳經(jīng)超高溫殺菌（T高達(dá)137~140℃）滅菌時(shí)間2~4秒，對(duì)蛋白質(zhì)的生物價(jià)無(wú)影響，有利于提高消化率。最大限量保存了維生素。家庭長(zhǎng)時(shí)間煮沸牛奶，容器壁留下“奶垢”或“乳石”，主要成分是鈣、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖。應(yīng)避免長(zhǎng)時(shí)間加熱損失營(yíng)養(yǎng)素，用微波爐加熱1~2分鐘較合適。第50頁(yè)/共131頁(yè)512.奶制品（1）全脂奶粉：蛋白質(zhì)含量約為20%，脂肪約為19~28%。（2）脫脂奶粉：脂肪含量約在1.3%左右，脂溶性維生素隨著脂肪脫除而發(fā)生損失。（3）酸奶：牛乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成，乳酸的繁殖消耗了乳糖，解決了“乳糖不耐癥”，保留了牛奶中的其他所有成分,乳酸菌的繁殖提高B12和葉酸的含量。酪蛋白等在乳酸作用下凝固，產(chǎn)生細(xì)小均勻的乳狀凝塊，易于消化吸收。脂肪不同程度的水解，形成獨(dú)特的風(fēng)味，倍受食用者的喜愛(ài)。因此酸奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于牛乳。（4）奶油黃油含脂肪在80%以上，15~18%的水和2~5%的非脂乳固體。大部分為水和少量乳糖、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)與色素等，營(yíng)養(yǎng)豐富。鮮奶油含脂肪量一般在18%以上。第51頁(yè)/共131頁(yè)52第三節(jié)調(diào)味品及其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第52頁(yè)/共131頁(yè)531.主要調(diào)味品的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）醬油和醬類調(diào)味品營(yíng)養(yǎng)素種類和含量與原料（豆類和小麥）有極大的關(guān)系蛋白質(zhì)含量與原料有很大關(guān)系鮮味主要來(lái)自含氮化合物(氨基酸態(tài)氮），含量高低是品質(zhì)的重要標(biāo)志。醬油中含有一定量的B族維生素，如VB1，B2，煙酸醬類中B2含量在發(fā)酵之后顯著增高，而且在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生VB12礦物質(zhì)為鈉，醬油一般在12~14%，是膳食鈉的主要來(lái)源，醬類在7~15%醬類含多種有機(jī)酸；酯類物質(zhì)，醛類物質(zhì)是醬香氣的主要來(lái)源；熟化時(shí)間越長(zhǎng)，香氣物質(zhì)產(chǎn)生越多，質(zhì)量就更好第53頁(yè)/共131頁(yè)54（二）醋類含有比較豐富的鈣和鐵蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量較低酸味來(lái)源為醋酸，另外尚有部分有機(jī)酸優(yōu)質(zhì)釀造醋PH值在3~4之間，陳醋的酸度、碳水化合物量比其他醋高第54頁(yè)/共131頁(yè)55（三）味精和雞精

食品中鮮味的主要來(lái)源是氨基酸、肽類、核苷酸、有機(jī)酸及其鹽類味精是主要的鮮味調(diào)味品，是谷氨酸單鈉晶體；味精是一種安全的物質(zhì)，除了2歲以內(nèi)的嬰幼兒食品外，可添加到任何食品中雞精、牛肉精等復(fù)合鮮味調(diào)味品中含有味精，鮮味核苷酸，糖，鹽，肉類提取物，蛋類提取物，香辛料和淀粉等起鍋時(shí)加入鮮味核苷酸類調(diào)味品更佳第55頁(yè)/共131頁(yè)56（四）鹽食鹽：氯化鈉分類：加碘強(qiáng)化鹽，低鈉鹽，加鈣、加鐵、加鋅鹽，竹鹽，復(fù)合維生素強(qiáng)化鹽適量攝入咸味和甜味可以相互抵消，而酸味可以強(qiáng)化咸味第56頁(yè)/共131頁(yè)57（五）糖和甜味劑各種單糖和雙糖均具有甜味。日常使用的主要是蔗糖。白糖和紅糖的區(qū)別保健型甜味劑：糖醇類物質(zhì)第57頁(yè)/共131頁(yè)582.食用油脂一、營(yíng)養(yǎng)成分分類：植物性油和動(dòng)物性油主要營(yíng)養(yǎng)成分：脂類和脂溶性維生素，微量礦物質(zhì)二、油脂的合理利用植物油在膳食中不應(yīng)低于總脂肪的50%不宜長(zhǎng)期大量食用動(dòng)物油脂保存第58頁(yè)/共131頁(yè)593.其他食品一、酒推薦飲用發(fā)酵酒如啤酒、葡萄酒。特別是紅葡萄酒每日飲酒量：相當(dāng)于純酒精14～28克啤酒、葡萄酒、黃酒中含礦物質(zhì)多，鉀含量最為豐富。含多種B族維生素酒中可能含有其他毒性成分如甲醇、甲醛、雜油醇等第59頁(yè)/共131頁(yè)602.茶葉蛋白質(zhì)：20~30%，能被利用的只有1~2%維生素和礦物質(zhì)：含量豐富富含多酚類物質(zhì)：茶多酚含有咖啡因、可可堿、茶葉堿等失眠者、胃潰瘍者、營(yíng)養(yǎng)不良者、缺鐵性貧血者不宜大量飲茶第60頁(yè)/共131頁(yè)613飲料碳酸飲料果汁飲料蔬菜汁飲料含乳飲料植物蛋白飲料第61頁(yè)/共131頁(yè)62茶飲料特殊用途飲料固體飲料第62頁(yè)/共131頁(yè)63食品新資源指新發(fā)現(xiàn)、新引進(jìn)、新研制的無(wú)食用習(xí)慣或僅在個(gè)別地區(qū)有食用習(xí)慣，符合食品基本要求的物品開(kāi)發(fā)方向動(dòng)物新資源：禽畜類動(dòng)物如鴕鳥(niǎo)、鴯鹋；水生動(dòng)物類如蝸牛、鱉等；昆蟲(chóng)如蠶蛹、螞蟻等植物新資源：蘆薈、葛根、絞股藍(lán)等微生物新資源：螺旋藻、茶樹(shù)菇等蛋白質(zhì)新資源：酵母蛋白、細(xì)菌蛋白、棉籽蛋白等植物油脂新資源：紫蘇油、月見(jiàn)草油、葡萄籽油、沙棘油等動(dòng)物油脂新資源：林蛙油、昆蟲(chóng)油等碳水化合物新資源：糖醇。低聚糖國(guó)家頒布了《新資源食品管理辦法》第63頁(yè)/共131頁(yè)

第二部分：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品第64頁(yè)/共131頁(yè)65一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品1、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的概念食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化：根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，向食物添加一種或者多種營(yíng)養(yǎng)素、或某些天然食物成分，使之適合人類營(yíng)養(yǎng)需要的一種食品深加工稱為食品強(qiáng)化。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品：經(jīng)過(guò)強(qiáng)化處理的食品。食品強(qiáng)化劑：所添加的營(yíng)養(yǎng)素（天然的、合成的）。食品強(qiáng)化劑：指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。第65頁(yè)/共131頁(yè)662、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義A、彌補(bǔ)天然食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷B、補(bǔ)充食品在加工、貯存及運(yùn)輸過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失C、簡(jiǎn)化膳食處理，方便攝食D、適應(yīng)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要E、預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良第66頁(yè)/共131頁(yè)673、對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求A、有明確的針對(duì)性B、符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理C、符合國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)D、盡量減少食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失E、保持食品原有的色、香、味等感官性狀F、經(jīng)濟(jì)合理、有利于推廣第67頁(yè)/共131頁(yè)684.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化分類1.營(yíng)養(yǎng)素的強(qiáng)化：向食品中添加原料含量不足的營(yíng)養(yǎng)素，如向谷類食品中添加賴氨酸。2.營(yíng)養(yǎng)素的復(fù)原補(bǔ)充食品加工中損失的營(yíng)養(yǎng)素，如向出粉率低的面粉中添加維生素等。3.營(yíng)養(yǎng)素的標(biāo)準(zhǔn)化使一種食品盡可能滿足食用者全面的營(yíng)養(yǎng)需要而按一定的標(biāo)準(zhǔn)加入各種營(yíng)養(yǎng)素4.營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化向原料不含各種維生素的食品中添加該種維生素。第68頁(yè)/共131頁(yè)695.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化載體和選擇強(qiáng)化劑1.食物載體的選擇標(biāo)準(zhǔn)：食物消費(fèi)的覆蓋率高食物的攝入量安全不同人群消費(fèi)量的變異數(shù)小不因強(qiáng)化而改變品質(zhì)和口感第69頁(yè)/共131頁(yè)702.強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素常用的食物載體單一營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化可選擇的載體：?jiǎn)我皇称窂?qiáng)化是指在食物載體中強(qiáng)化鐵、碘或維生素A等營(yíng)養(yǎng)素中的任何一種。如：牛奶、面粉、大米、食用油。復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化可選擇的載體：復(fù)合強(qiáng)化是指在食物載體中加入兩種或以上的微量營(yíng)養(yǎng)素?？赡艿膹?fù)合強(qiáng)化的載體：小麥面粉大米食糖谷氨酸鈉嬰兒食品食鹽魚(yú)子醬（強(qiáng)化碘和鐵)第70頁(yè)/共131頁(yè)713.選擇營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的基本要求能夠集中加工強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素和強(qiáng)化工藝應(yīng)該成本低、操作簡(jiǎn)便在強(qiáng)化過(guò)程中，不改變食物原有的感官性狀維生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存過(guò)程中損失較少，終產(chǎn)品中微量營(yíng)養(yǎng)素的穩(wěn)定性高，儲(chǔ)藏過(guò)程中穩(wěn)定性良好。終產(chǎn)品中強(qiáng)化劑的生物利用率高。強(qiáng)化劑和載體親和性高。營(yíng)養(yǎng)素間不發(fā)生不良的相互作用。食品強(qiáng)化的費(fèi)用盡量降低。第71頁(yè)/共131頁(yè)724.常用的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑蛋白質(zhì)：黃豆蛋白氨基酸：賴氨酸維生素：AB族C礦物質(zhì)：鈣碘鐵鋅第72頁(yè)/共131頁(yè)735.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的用量依據(jù)（1）確定營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的主要依據(jù)不同國(guó)家和地區(qū)對(duì)居民的膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查；不同人群的推薦攝入量；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的目標(biāo)人群對(duì)食物載體的消費(fèi)量；強(qiáng)化劑在食物加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和食物制備過(guò)程中的損失率。(2)強(qiáng)化劑用量與參考攝入量的關(guān)系強(qiáng)化劑用量與營(yíng)養(yǎng)素的可耐受最高攝入量強(qiáng)化劑用量與推薦攝入量：強(qiáng)化劑加入劑量為膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量的1/3-1/2。（3）強(qiáng)化劑用量與載體食物食用量的關(guān)系

第73頁(yè)/共131頁(yè)74二、保健食品的概述1、保健食品的定義在國(guó)際上稱為健康食品、功能性食品、或食品增補(bǔ)劑《保健食品管理辦法》第二條

——具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品。對(duì)保健食品的認(rèn)識(shí)三個(gè)屬性：食品屬性功能屬性非藥品屬性第74頁(yè)/共131頁(yè)752.保健食品的基本特點(diǎn)

1.首先必須是食品，按照日常膳食服用就能顯示效果；

2.可以是含有某種成分的天然食品，或者是添加或去除了某種成分的食品；

3.具有經(jīng)過(guò)科學(xué)驗(yàn)證，獲得肯定結(jié)果的保健功能；

4.不以治療為目的，不能取代藥物，不能取代人體正常的膳食攝入和對(duì)各類營(yíng)養(yǎng)素的需求。第75頁(yè)/共131頁(yè)763.藥物、普通食品、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品與保健食品的區(qū)別藥品與保健食品的區(qū)別：藥品用于治療疾病，達(dá)到治療疾病的目的，允許有一定的副作用；保健食品不以治療疾病為目的，對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害，經(jīng)口服，以胃腸道吸收為主，可以長(zhǎng)期食用。普通食品與保健食品的區(qū)別：所有人群皆可食用普通食物，目的是滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)和感官的需求，不強(qiáng)調(diào)保健功能。保健食品強(qiáng)調(diào)調(diào)節(jié)人體生理功能，限于特定人群食用，對(duì)食用量有規(guī)定。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品與保健食品的區(qū)別：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品是根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要加入了一定量營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，是以食品為載體，增加人體有可能缺少的某種營(yíng)養(yǎng)素；而保健食品強(qiáng)調(diào)調(diào)節(jié)人體生理功能，不需要食物作為載體。第76頁(yè)/共131頁(yè)774、保健食品研制的發(fā)展階段依據(jù)古典醫(yī)學(xué)資料或傳統(tǒng)的食用經(jīng)驗(yàn)

—第一代保健食品經(jīng)過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人體驗(yàn)證科學(xué)性、真實(shí)性

—第二代保健食品生物活性因子研究真正意義上的保健食品

—第三代保健食品第77頁(yè)/共131頁(yè)785.保健食品的功能性分類與評(píng)價(jià)

保健食品按照功能一般可分為增強(qiáng)生理功能的保健食品，預(yù)防慢性疾病的保健食品，增強(qiáng)抵抗力的保健食品和補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素的保健食品。保健食品的功能性評(píng)價(jià)：就是對(duì)功能性食品所宣稱的保健功能進(jìn)行動(dòng)物和（或）人體試驗(yàn)加以評(píng)價(jià)確認(rèn)。第78頁(yè)/共131頁(yè)796、保健食品常用的功效成分（1）蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸類：SOD，大豆多肽、?；撬岬龋?）具有保健功效的碳水化合物：膳食纖維、低聚糖、植物多糖和動(dòng)物多糖（3）功能性脂類：磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、角鯊烯、二十八烷醇

(4)具有保健功能的微量營(yíng)養(yǎng)素：

(5)功能性植物化學(xué)物：酚類、萜類、色素類等（6）益生菌：雙岐桿菌、益生鏈球菌、乳桿菌等

第79頁(yè)/共131頁(yè)80第一節(jié)蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸SOD，大豆多肽、谷胱甘肽、牛磺酸等第80頁(yè)/共131頁(yè)81一、超氧化物歧化酶（SOD）細(xì)菌、藻類、真菌、昆蟲(chóng)、魚(yú)、植物、哺乳動(dòng)物食物：肝、菠菜、銀杏、番茄（一）對(duì)輻射損傷、缺血再灌注損傷、關(guān)節(jié)病、老年性白內(nèi)障、糖尿病等疾病具有一定的改善作用；（二）調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能，增強(qiáng)缺耐氧和抗疲勞能力；（三）抗氧自由基，防止脂質(zhì)過(guò)氧化，減少脂褐素的形成；（四）促進(jìn)嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育。第81頁(yè)/共131頁(yè)82二、大豆多肽（一）組成和性質(zhì)蛋白酶大豆蛋白--------------→水解產(chǎn)物3-6肽、AA、糖類、無(wú)機(jī)鹽水溶性高：飲品抑制蛋白質(zhì)形成凝膠適合人群：康復(fù)期病人，消化功能衰退的老年人以及消化功能不健全的嬰幼兒等。第82頁(yè)/共131頁(yè)83（二）生物學(xué)功能1、增強(qiáng)肌肉運(yùn)動(dòng)力、加速肌紅蛋白的恢復(fù)2、促進(jìn)脂肪代謝3、降低血清膽固醇4.調(diào)節(jié)血壓作用5.促進(jìn)礦物質(zhì)吸收第83頁(yè)/共131頁(yè)84三、谷胱甘肽谷氨酸+半胱氨酸+甘氨酸酵母、小麥胚芽、肝生理功能：1.消除自由基，防止皮膚色素沉著、減少黑色素的形成和皮膚老化，保護(hù)紅細(xì)胞。2.中和解毒：與外界侵入生物體內(nèi)的各種有毒化合物、重金屬離子等有害物質(zhì)相結(jié)合，促使其排出體外。3.保護(hù)白細(xì)胞：防止放射線、放射性藥物和抗腫瘤藥物使白細(xì)胞減少。第84頁(yè)/共131頁(yè)85四、牛磺酸動(dòng)物（海產(chǎn)品）；神經(jīng)、肌肉、腺體、腦、堅(jiān)果、豆類主要功能：1、促進(jìn)腦細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能發(fā)育↑腦細(xì)胞DNA、RNA合成，↑NC膜磷脂酰乙醇胺含量、蛋白質(zhì)利用率→腦細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能發(fā)育→↑學(xué)習(xí)記憶2、保護(hù)心血管系統(tǒng)3、抗氧化、調(diào)節(jié)免疫功能4、促進(jìn)脂質(zhì)吸收5、抑制血小板凝集第85頁(yè)/共131頁(yè)86第二節(jié)具有保健功能的碳水化合物膳食纖維低聚糖活性多糖第86頁(yè)/共131頁(yè)87一、膳食纖維（一）分類水溶性膳食纖維（SDF）：膠類物質(zhì)水不溶性膳食纖維（IDF）：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、植物蠟（二）性質(zhì)1、親水性2、吸附性3、改善腸道菌群第87頁(yè)/共131頁(yè)88（三）生理功能1、預(yù)防便秘2、調(diào)節(jié)腸道菌群、輔助抑制腫瘤3、減輕有害物質(zhì)所致的中毒和腹瀉4、調(diào)節(jié)血糖5、控制肥胖不利：與金屬陽(yáng)離子結(jié)合第88頁(yè)/共131頁(yè)89二、低聚糖大豆低聚糖、低聚麥芽糖、環(huán)糊精、低聚果糖、低聚半乳糖、異麥芽低聚糖、低聚乳糖、低聚木糖、低聚殼聚糖、低聚瓊脂糖、低聚甘露糖生理功能：1、雙歧桿菌增殖因子2、（預(yù)防齲齒）3、增強(qiáng)免疫、抑制腫瘤4、低能量甜味劑：用于乳制品、乳酸菌飲料、酸奶第89頁(yè)/共131頁(yè)90三、活性多糖10單糖植物多糖香菇、靈芝、蟲(chóng)草、枸杞、銀耳、黨參生理功能：1、調(diào)節(jié)免疫2、抑制腫瘤3、延緩衰老：↓心肌脂褐素，↑腦SOD4、抗疲勞：↓乳酸脫氫酶活性5、降血糖第90頁(yè)/共131頁(yè)91動(dòng)物多糖：海參多糖、殼聚糖、透明質(zhì)酸生理功能：1、降血脂2、增強(qiáng)免疫、抑制腫瘤3、其他：排毒、保護(hù)胃粘膜、保濕第91頁(yè)/共131頁(yè)92第三節(jié)功能性脂類成分水生動(dòng)物、植物、微生物油脂↓磷脂、EPA、DHA、植物甾醇、角鯊烯第92頁(yè)/共131頁(yè)93一、大豆磷脂1、改善腦功能、增強(qiáng)記憶力2、降低膽固醇、調(diào)節(jié)血脂3、延緩衰老4、維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和功能完整性5、護(hù)肝第93頁(yè)/共131頁(yè)94二、EPA、DHA-3生理功能：1、降血脂、防AS2、抗凝血、預(yù)防心腦血管疾病3、抗炎4、健腦5、保護(hù)視力第94頁(yè)/共131頁(yè)95三、植物甾醇1、預(yù)防心腦血管疾病2、抑制腫瘤第95頁(yè)/共131頁(yè)96第四節(jié)具有保健功能的微量營(yíng)養(yǎng)素礦物質(zhì)（17種）

鈣、鋅、鐵...維生素（14種）

A、D、E、K

B族Vit（９種），VitC第96頁(yè)/共131頁(yè)97第五節(jié)功能性植物化學(xué)物第97頁(yè)/共131頁(yè)98一、酚類化學(xué)物酚酸：咖啡酸、阿魏酸類黃酮：銀杏葉、花粉、果仁、姜科、蕓香科異黃酮：豆類、高粱、小米茶多酚：茶、新鮮蔬菜、水果第98頁(yè)/共131頁(yè)99生物學(xué)功能：1、抗氧化2、調(diào)節(jié)血脂3、保護(hù)血管葡萄酒4、預(yù)防腫瘤5、類雌激素作用第99頁(yè)/共131頁(yè)100二、有機(jī)硫化合物十字花科蔬菜：甘藍(lán)、菜花、西蘭花、西洋菜、圓白菜、油菜大蒜素抑制腫瘤：誘導(dǎo)肝臟微粒體混合功能氧化酶的活性抑菌、殺菌防心腦血管疾病免疫第100頁(yè)/共131頁(yè)101三、萜類化合物D-檸檬烯、香葉醇、薄荷醇柑橘類水果果皮油第101頁(yè)/共131頁(yè)102（一）d-苧烯果皮抑制膽固醇合成抑制腫瘤第102頁(yè)/共131頁(yè)103（二）皂苷大豆皂苷：溶血、甲狀腺腫大、抗?fàn)I養(yǎng)因子1、降脂、減肥2、抗凝血、預(yù)防血栓3、抗氧化4、預(yù)防腫瘤第103頁(yè)/共131頁(yè)104（三）檸檬苦素類化合物苦味葡萄籽預(yù)防腫瘤：↑谷胱甘肽轉(zhuǎn)移酶第104頁(yè)/共131頁(yè)105四、食物中的天然色素（一）多烯類色素1、類胡蘿卜素抗氧化、延緩衰老抑制腫瘤調(diào)節(jié)血脂第105頁(yè)/共131頁(yè)1062、番茄紅素1、抗氧化、延緩衰老2、抑制腫瘤3、調(diào)節(jié)血脂4、抗輻射第106頁(yè)/共131頁(yè)107（二）酚類色素花青素葉黃素玉米黃素第107頁(yè)/共131頁(yè)108五、中草藥中的植物化學(xué)物第108頁(yè)/共131頁(yè)109既是食品又是藥品的物品名單：丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小薊、山藥、山楂、馬齒莧、烏梢蛇、烏梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龍眼肉（桂圓）、決明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蠣、芡實(shí)、花椒、赤小豆、阿膠、雞內(nèi)金、麥芽、昆布、棗（大棗、酸棗、黑棗）、羅漢果、郁李仁、金銀花、青果、魚(yú)腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、梔子、砂仁、胖大海、茯苓、香櫞、香（艸下加需）、桃仁、桑葉、桑（木右加甚）、桔紅、桔梗、益智仁、荷葉、萊（艸下加服）子、蓮子、高良姜、淡竹葉、淡豆豉、菊花、菊苣、黃芥子、黃精、紫蘇、紫蘇籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸棗仁、鮮白茅根、鮮蘆根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。第109頁(yè)/共131頁(yè)110可用于保健食品的物品名單：人參、人參葉、人參果、三七、土茯苓、大薊、女貞子、山茱萸、川牛膝、川貝母、川芎、馬鹿胎、馬鹿茸、馬鹿骨、丹參、五加皮、五味子、升麻、天門(mén)冬、天麻、太子參、巴戟天、木香、木賊、牛蒡子、牛蒡根、車前子、車前草、北沙參、平貝母、玄參、生地黃、生何首烏、白及、白術(shù)、白芍、白豆蔻、石決明、石斛（需提供可使用證明）、地骨皮、當(dāng)歸、竹茹、紅花、紅景天、西洋參、吳茱萸、懷牛膝、杜仲、杜仲葉、沙苑子、牡丹皮、蘆薈、蒼術(shù)、補(bǔ)骨脂、訶子、赤芍、遠(yuǎn)志、麥門(mén)冬、龜甲、佩蘭、側(cè)柏葉、制大黃、制何首烏、刺五加、刺玫果、澤蘭、澤瀉、玫瑰花、玫瑰茄、知母、羅布麻、苦丁茶、金蕎麥、金櫻子、青皮、厚樸、厚樸花、姜黃、枳殼、枳實(shí)、柏子仁、珍珠、絞股藍(lán)、胡蘆巴、茜草、蓽茇、韭菜子、首烏藤、香附、骨碎補(bǔ)、黨參、桑白皮、桑枝、浙貝母、益母草、積雪草、淫羊藿、菟絲子、野菊花、銀杏葉、黃芪、湖北貝母、番瀉葉、蛤蚧、越橘、槐實(shí)、蒲黃、蒺藜、蜂膠、酸角、墨旱蓮、熟大黃、熟地黃、鱉甲。第110頁(yè)/共131頁(yè)111保健食品禁用物品名單：八角蓮、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川烏、廣防己、馬桑葉、馬錢(qián)子、六角蓮、天仙子、巴豆、水銀、長(zhǎng)春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、關(guān)木通、農(nóng)吉痢、夾竹桃、朱砂、米殼（罌粟殼）、紅升丹、紅豆杉、紅茴香、紅粉、羊角拗、羊躑躅、麗江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、鬧羊花、青娘蟲(chóng)、魚(yú)藤、洋地黃、洋金花、牽牛子、砒石（白砒、紅砒、砒霜）、草烏、香加皮（杠柳皮）、駱駝蓬、鬼臼、莽草、鐵棒槌、鈴蘭、雪上一枝蒿、黃花夾竹桃、斑蝥、硫磺、雄黃、雷公藤、顛茄、藜蘆、蟾酥。第111頁(yè)/共131頁(yè)112第六節(jié)益生菌及其發(fā)酵制品雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、糞鏈球菌、乳脂鏈球菌、保加利亞乳酸桿菌腸菌群平衡，抑制致病菌1、促進(jìn)消化吸收2、調(diào)節(jié)腸道菌群平衡、維護(hù)腸道功能3、調(diào)節(jié)免疫、抑制腫瘤4、降低血膽固醇5、防便秘第112頁(yè)/共131頁(yè)113保健食品功能有27項(xiàng)：1.增強(qiáng)免疫功能14.對(duì)輻射危害有輔助保護(hù)功能2.輔助降血脂功能15.減肥功能3.輔助降血糖功能16.改善生長(zhǎng)發(fā)育功能4.抗氧化功能17.改善骨密度功能5.輔助改善記憶功能18.改善營(yíng)養(yǎng)性貧血功能6.緩解視力疲勞功能19.對(duì)化學(xué)性肝損傷有輔助保護(hù)作用功能7.促進(jìn)排鉛功能20.祛痤瘡功能8.清咽功能21.祛黃褐斑功能9.輔助降血壓功能22.改善皮膚水份功能10.改善睡眠功能23.改善皮膚油份功能11.促進(jìn)泌乳功能24.調(diào)節(jié)胃腸道菌群功能12.緩解體力疲勞功能25.促進(jìn)消化功能13.提高缺氧耐受力功能26.通便功能

27.對(duì)胃粘膜損傷有輔助保護(hù)功能第113頁(yè)/共131頁(yè)114保健品三大主要作用1、增強(qiáng)生理功能：增強(qiáng)免疫力、輔助改善記憶、抗氧化、緩解體力疲勞、緩解視疲勞、改善睡眠、調(diào)節(jié)腸道菌群、促進(jìn)消化

2、預(yù)防慢性疾病：輔助降血脂、輔助降血糖、輔助降血壓、減肥、增加骨密度

3、增強(qiáng)機(jī)體對(duì)外界有害因素抵抗力促進(jìn)排鉛、對(duì)輻射危害輔助保護(hù)、對(duì)化學(xué)性肝損傷輔助保護(hù)第114頁(yè)/共131頁(yè)115

一、改善生長(zhǎng)發(fā)育的原理1、促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)

Ca、P、Mg、Ze、F、VitD、K2、影響細(xì)