實(shí)驗(yàn)六自釀啤酒

實(shí)驗(yàn)六、自釀啤酒一、實(shí)驗(yàn)原理啤酒是以麥芽為主要原料先制成麥汁，添加酒花，再用啤酒酵母發(fā)酵而制成的一種釀造酒。啤酒生產(chǎn)過程主要分為：麥芽制造（制麥）、麥汁制備（糖化）、發(fā)酵、灌裝四個(gè)部分。啤酒工業(yè)化生產(chǎn)可采用傳統(tǒng)發(fā)酵槽工藝或大型露天發(fā)酵罐發(fā)酵。小型啤酒釀造設(shè)備常用于賓館飯店和啤酒吧等鮮啤酒的制造。啤酒釀造要把握好以下主要技術(shù)問題：啤酒酵母菌株的選擇、大麥發(fā)芽、麥汁的組分、酵母接種量和接種技術(shù)、起酵溫度和發(fā)酵溫度、發(fā)酵設(shè)備和酵母在發(fā)酵中的流態(tài)、發(fā)酵（或雙乙酰還原）條件選擇、酵母分離時(shí)間和方法、貯酒條件和時(shí)間、發(fā)酵中壓力或CO2的濃度、啤酒過濾方法以及灌裝殺菌等?？梢娖【频纳a(chǎn)過程比較復(fù)雜，涉及和應(yīng)用到微生物學(xué)、生物化學(xué)、酶學(xué)、化工原理、機(jī)械設(shè)備和發(fā)酵工藝等方面的理論和技術(shù)。二、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^啤酒的釀造實(shí)驗(yàn)，熟悉和掌握啤酒生產(chǎn)工藝過程，包括麥汁制備、酵母活化培養(yǎng)、啤酒發(fā)酵控制的措施和方法；熟悉和掌握啤酒釀造的原理、設(shè)備及操作。三、實(shí)驗(yàn)材料和設(shè)備1.實(shí)驗(yàn)材料大麥或麥芽、大米、啤酒酵母、淀粉酶、麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基、麥芽汁液體培養(yǎng)基等。2.實(shí)驗(yàn)儀器和設(shè)備溫度計(jì)、糖度計(jì)、臺秤、天平、生化培養(yǎng)箱、麥汁煮沸罐、過濾機(jī)、灌裝壓蓋機(jī)、啤酒瓶、皇冠蓋等。四、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容根據(jù)實(shí)驗(yàn)條件可以選擇不同的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容和重點(diǎn)?？梢詮柠溠恐圃扉_始到成品啤酒，也可以從麥汁制備（糖化）開始；可以生產(chǎn)熟啤酒或釀造鮮啤酒。啤酒生產(chǎn)的全過程如下：原料大麥→粗選→精選→分級→大麥→稱量貯藏→浸麥→濕大麥→發(fā)芽→綠麥芽→干燥→除根→干麥芽→貯藏→成品麥芽→粉粹→麥芽粉→（大米粉→糊化→對醪）→糖化→保溫→過濾→（加酒花）煮沸→冷卻→（加啤酒酵母）發(fā)酵→貯酒→過濾→殺菌→罐裝→成品下面從麥汁制備開始簡述實(shí)驗(yàn)方法。1.麥芽汁的制備（俗稱糖化）準(zhǔn)確稱取麥芽粉280g，倒入糖化鍋，加54℃熱水990mL，攪拌混勻，于50～52℃保溫60～90min。準(zhǔn)確稱取大米粉130g，倒入糊化鍋，加入50℃的熱水630mL，并加入α-淀粉酶（6U/g大米粉），攪拌均勻，于80～85℃保溫30～40min。將糊化鍋中的繆液升溫至100℃，迅速倒入糖化鍋中，混勻，于68℃保溫60～90min。其間用碘液進(jìn)行檢查，直至糖化完全。將糖化完全的繆液（糖化繆）升溫至78℃后，倒入過濾槽，靜置10min后進(jìn)行過濾、洗槽處理。將過濾和洗槽得到的麥芽汁合并，加入0.12%的酒花，煮沸90min。酒花亦可分次加入，目前國內(nèi)啤酒生產(chǎn)廠家通常分三次或四次加入酒花，例如，第一次是在通麥汁初煮沸時(shí)，加入酒花用量的五分之一，第二次是在煮沸40min后，加入酒花用量的五分之二，第三次在煮沸終了前10min，加入剩下的五分之二。煮沸結(jié)束后，用糖度計(jì)測定麥芽汁濃度，并加入熱水使之合乎要求（啤酒成品的酒度）。降溫，經(jīng)分離出酒花的麥芽汁從95～98℃急速冷卻至適合于發(fā)酵的溫度6～8℃。麥汁冷卻后增加了麥汁中的溶解氧，有利于酵母生長繁殖。2.低溫發(fā)酵法生產(chǎn)啤酒的操作步驟①發(fā)酵罐的清洗和滅菌處理。用2%氫氧化鈉沖洗錐形發(fā)酵罐，然后以清水沖洗至pH7，用2%的甲醛溶液浸泡2h以上，再以清水沖洗至無甲醛味。使用前用75%乙醇（或80℃熱水）滅菌。將麥芽汁冷卻后裝入發(fā)酵罐，接好冷卻設(shè)備，對啤酒酵母進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)。②斜面試管→試管培養(yǎng)→三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)。加入0.8%泥狀酵母，接種溫度9～10℃，進(jìn)行低溫發(fā)酵。發(fā)酵過程要嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度，及時(shí)觀察啤酒產(chǎn)氣情況，避免造成雜菌污染而出現(xiàn)異常發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間一般為15～20天。主發(fā)酵時(shí)間為7～8天，發(fā)酵溫度最高不超過15℃，最好以發(fā)酵溫度6～9℃為宜，發(fā)酵終了溫度為4℃。后期期間采用“先高后低”的溫度控制原則，3℃保持1.5天左右，然后至1.5℃1天，貯0～1℃，時(shí)間5～7天左右。3.過濾、殺菌、包裝將貯好的啤酒經(jīng)過過濾裝置進(jìn)行過濾，得到澄清透明的酒體。再進(jìn)行巴氏殺菌，最后進(jìn)行罐裝成為成品。4.產(chǎn)品評定對啤酒成品進(jìn)行感官評定、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)方面評定。感官評定包括外觀、色澤、香氣、滋味。理化指標(biāo)包括原麥汁含量（%）、總酸、糖度、色度、pH、氨基酸含量等。衛(wèi)生指標(biāo)包括細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌數(shù)、致病菌等。五.問題討論1.糖化過程中麥芽中各種酶的作用是什么？2.菌種擴(kuò)大過程中為什么要慢慢擴(kuò)大，培養(yǎng)溫度為什么要逐級下降？3.麥芽粉碎程度會(huì)對過濾產(chǎn)生怎樣的影響？4.如何應(yīng)用酵母菌的生理特性指導(dǎo)啤酒釀造？附屬實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目實(shí)驗(yàn)一、酵母擴(kuò)培實(shí)驗(yàn)二、麥芽質(zhì)量指標(biāo)的測定實(shí)驗(yàn)三、啤酒中雙乙酰含量的測定實(shí)驗(yàn)一、酵母擴(kuò)培實(shí)驗(yàn)1.平板分離培養(yǎng)法(稀釋分離法)平板分離培養(yǎng)法啤酒純種酵母的分離培養(yǎng)方法2.劃線分離培養(yǎng)法

1,2,3,4—分別表示第1,2,3,4次劃線區(qū)3.林德奈氏單細(xì)胞分離培養(yǎng)法

林德奈氏小滴培養(yǎng)法啤酒酵母的實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)培

酵母擴(kuò)培過程

擴(kuò)培工序分段

工序分段原因

斜面試管（原菌種）→富氏瓶或試管培養(yǎng)→巴氏瓶或三角瓶培養(yǎng)→卡氏罐培養(yǎng)→漢生罐培養(yǎng)→酵母擴(kuò)大培養(yǎng)罐→酵母繁殖罐→發(fā)酵罐以上從斜面試管到卡氏罐培養(yǎng)為實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)階段；漢生罐以后為生產(chǎn)現(xiàn)場擴(kuò)大培養(yǎng)階段

麥汁量大時(shí)，送輸很困難，不能再在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行酵母擴(kuò)培。因此，需要在車間的酵母擴(kuò)培設(shè)備中繼續(xù)進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)。運(yùn)輸設(shè)備——卡氏罐擴(kuò)培容器容積與接種麥汁量

容器代號(mL)1(mL)2(mL)3(mL)容器體積無菌麥汁量接種量總量105-510050555100050055555注意事項(xiàng)酵母繁殖分幾次進(jìn)行，把處于高泡階段的培養(yǎng)液倒入大約10倍的容器中。為保證酵母良好快速的生長繁殖，一般擴(kuò)培倍數(shù)不超過10倍。實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)的技術(shù)要求（1）一切培養(yǎng)用具必須徹底刷洗干凈，塞好棉塞，干熱滅菌，滅菌溫度170℃左右；（2）培養(yǎng)用的培養(yǎng)基，應(yīng)使用現(xiàn)場加酒花的麥汁，加熱煮沸并加蛋白澄清，利用蒸汽間歇滅菌后，在25℃保溫箱中貯存2～3天，證明無污染后，方可使用；（3）每次擴(kuò)大稀釋倍數(shù)約10倍以下；實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)的技術(shù)要求（4）每次移植接種后，要鏡檢酵母細(xì)胞的發(fā)育情況；（5）隨著每階段的擴(kuò)大培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度逐步降低，以適應(yīng)現(xiàn)場發(fā)酵情況；（6）每個(gè)擴(kuò)大培養(yǎng)階段，均應(yīng)做平行培養(yǎng)：試管4～5只，巴氏瓶2～3個(gè)，卡氏罐2個(gè)，選擇優(yōu)者進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)。一種簡易的酵母擴(kuò)培方法

試管→小三角瓶→4×5L大三角瓶

→

200L金屬帶蓋容器→在小發(fā)酵池中增殖和發(fā)酵（進(jìn)入生產(chǎn)）

采用這種方式進(jìn)行擴(kuò)培，人們很方便地就可以將酵母培養(yǎng)液擴(kuò)大化至3～5噸

從試管到三角瓶的酵母培養(yǎng)要使用無菌麥汁，之后的培養(yǎng)過程則全部使用生產(chǎn)麥汁實(shí)驗(yàn)二麥芽質(zhì)量指標(biāo)的測定一、目的與要求1.通過對麥芽主要質(zhì)量指標(biāo)的測定，以達(dá)到綜合應(yīng)用各種分析方法的目的，綜合訓(xùn)練食品分析的基本技能，掌握食品分析的基本原理和方法。2.根據(jù)實(shí)驗(yàn)任務(wù)學(xué)會(huì)選擇正確的分析方法以及學(xué)會(huì)合理安排實(shí)驗(yàn)的順序和實(shí)驗(yàn)時(shí)間。3.正確應(yīng)用“直接干燥法”、“碘量法”、凱氏定氮法、“茚三酮比色法”及“折光法”、“密度法”等基本技術(shù)，學(xué)會(huì)正確分析實(shí)驗(yàn)影響因素。二、實(shí)驗(yàn)嗎原理及相盆關(guān)知識（一）實(shí)冬驗(yàn)任務(wù)麥芽是連麥芽廠院和啤酒戰(zhàn)廠麥芽況車間的卡產(chǎn)品，介同時(shí)又蕩是釀造卵啤酒的轉(zhuǎn)主要原凳料，麥務(wù)芽的質(zhì)普量直接顧影響啤戚酒的質(zhì)汪量。而丘麥芽質(zhì)逢量的好渾壞主要膨由水分勇、糖化煙力，蛋婦白質(zhì)含掩量、蛋峰白溶解毛度、及α-氨基氮等救指標(biāo)決定賓，本實(shí)驗(yàn)聾根據(jù)麥芽匠的主要質(zhì)夢量指標(biāo)，蝴要求分析昏下列項(xiàng)目俘：1.麥芽水省分含量液；2.麥芽滲溫出率；3.麥芽糖化贈(zèng)力；4.麥芽蛋石白質(zhì)含拔量；5.麥芽蛋賺白溶解傲度；6.麥芽α-氨基氮含梢量；（二）實(shí)值驗(yàn)原理及塌相關(guān)知識1.麥芽水亞分含量麥芽水分萍是麥芽質(zhì)櫻量控制指峰標(biāo)之一，殼水分大，套會(huì)影響麥兩芽的浸出串率，質(zhì)量消要求麥芽尚使用時(shí)水發(fā)分＜5%。常用直飲接干燥法甘，其原理吼是：在一鵝定的溫度蹲（95～105℃）和壓力踐（常壓）懼下，將樣垮品放在烘晶箱中加熱輕干燥，除際去蒸發(fā)的剪水分，干戴燥前后的呼質(zhì)量之差惡即為樣品賞的水分含莫量。2.麥芽滲墓出率麥芽滲出鮮率與大麥咳品種，氣挑候和生長桐條件、制座麥方法有搞關(guān)，質(zhì)量甘要求優(yōu)良吉麥芽無水珠浸出率為76%以上，筋常用方融法有密興度瓶法槐、折光析法，可舅根據(jù)麥互芽汁相研對密度愛查得的笑麥芽汁佩中浸出誓物的質(zhì)期量百分夾數(shù)，計(jì)誘算滲出晉率，或弱根據(jù)麥邁芽汁折蔽光錘度卻（質(zhì)量園百分?jǐn)?shù)糕）直接都初算滲惕出率。3.麥芽糖化祖力麥芽糖棉化力是范指麥芽朝中淀粉憂酶水解虧淀粉成隊(duì)為含有長醛基的樓單糖或老雙糖的漢能力。奮它是麥導(dǎo)芽質(zhì)量吳的主要慰指標(biāo)之遣一，質(zhì)辮量要求利良好的拋淡色麥螞芽糖化淚力為250監(jiān)WK以上，亭次品為150祖WK以下。麥蹄芽糖化力胞的測定常唉用碘量法筍，其原理括是麥芽中挽淀粉酶解近成含有自狗由醛基的喂單糖或雙知糖后，醛繪糖在堿性野碘液中定添量氧化為敞相反的羧滾酸，剩余棉的碘酸化匆后，以淀撓粉作指示雷劑，用硫栗代硫酸鈉辰滴定，同奶時(shí)做空白坦試驗(yàn)，從步而計(jì)算麥棉芽糖化力榨。4.麥芽蛋故白質(zhì)（太總氮）歷含量麥芽蛋白宗質(zhì)一般為8%～11%（干物歉質(zhì)），常常用微們量凱氏必定氮法臥。5.麥芽蛋白僅溶解度（蘋氮溶指數(shù)榮）麥芽蛋街白溶解舒度是用箭協(xié)定法錢麥芽汁姐的可溶載性氮與艷總氮之俊比的百慌分率，糕比值愈扔大，說呢明蛋白在質(zhì)分解吩愈完全瘡。麥芽比質(zhì)量要吵求蛋白術(shù)溶解度芬＞41%為優(yōu)；38～41%為良好姑；35～38%為滿意；勾＜35%為一般。肺常用凱氏希定氮法，哥分別用麥侄芽粉樣和頌協(xié)定法麥卡芽汁樣與畢濃硫酸和源催化劑共擔(dān)同加熱消父化，使蛋癢白質(zhì)分解舌，產(chǎn)生的栽氨與硫酸止結(jié)合生成洽硫酸銨，答留在消化鐵液中，然泥后加堿蒸敵餾使氮游雷離，用硼總酸吸收后菊，再用鹽魯酸標(biāo)準(zhǔn)溶爹液滴定，殊根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)頌酸的消耗顏量可計(jì)算疲出麥芽總職氮和可溶飽性氮。6.麥芽α—氨基氮宴含量麥芽α—氨基氮含遠(yuǎn)量是極為思重要的質(zhì)桑量指標(biāo)。仙部頒標(biāo)準(zhǔn)胖規(guī)定良好繁的麥芽每100克無水嶼麥芽含α—氨基酸毫勇克數(shù)為135～150。大于150為優(yōu)，小才于120為不佳。璃在啤酒行鄭業(yè)中常有殲茚三酮比敗色法和EBC2，4，6一三硝基盞苯磺酸測族定法（簡煉稱TNBS法），推易薦茚三酮反比色法：視茚三酮為篩一氧化劑思，它能使α—氨基酸脫粱羧氧化，駛生成CO2、氨和比犬原來氨基檢酸少一個(gè)尖碳原子的鞠醛，還原往茚三酮再軌與氨和未立還原茚三猜酮反應(yīng)，計(jì)生成藍(lán)紫萄色縮合物揀，產(chǎn)生的惰顏色深淺沃與游離α—氨基氮設(shè)含量成繩正比，否在波長570貪nm處有最大丙的吸收值把，可用比圍色法測定鞠。（三）化實(shí)驗(yàn)方訴案設(shè)計(jì)靈提示1.根代據(jù)樣品測辰定項(xiàng)目設(shè)這計(jì)實(shí)驗(yàn)方衡案。2.截選擇樣棵品提取萬和預(yù)處反理方法凱，及根游據(jù)誤差件的要求絮和實(shí)際嚼需要選淺擇恰當(dāng)?shù)さ奶炱较鲀x器和籍玻璃量江具。3.合方案設(shè)疼計(jì)時(shí)可隊(duì)以參考草相關(guān)知要識，或腔其他資隙料。4.喚請根據(jù)伏實(shí)驗(yàn)任材務(wù)以及蛙實(shí)驗(yàn)室拼提供的曾儀器和糖試劑合毅理安排抬實(shí)驗(yàn)實(shí)千施方案扔。三、儀河器與試遮劑（一）實(shí)裁驗(yàn)室提供淘下列儀器融和試劑1.儀器：（1）鼓風(fēng)仆恒溫干倡燥箱；（2）各種轟分析天音平；（3）干燥鑼器；（4）稱量皿稻；（5）凱氏消竟化裝置；（6）改良式舞凱氏定氮豆蒸餾器；（7）恒溫水毛浴鍋及電辜動(dòng)攪拌器蘇；（8）搪瓷杯搏或硬質(zhì)燒梨杯；1、墊2、支架3、凱氏乳燒瓶4、電爐（9）分光光露度計(jì)；（10）阿貝詞折光儀喜、密度考計(jì)。（1）測蛋隙白質(zhì)各聚種試劑（2）測糖化樂力試劑：①硫控代硫酸軌鈉標(biāo)準(zhǔn)癢溶液：真（0.1型mol貝/L）稱12.5鎖gNa學(xué)2S2O傲3·5H那2O于250敞mL燒杯中，早用新煮沸峰且已放冷即的蒸餾水焦溶解后，分移入500m摸L棕色瓶脖中，加腎入0.1油gN說a2C輕O3，用上述瞇蒸餾水稀秘釋至500m雷L，搖勻，誤放暗處7～14天后，按GB6簡01配制與開標(biāo)定。②PH4.恩3乙酸一浴乙酸鈉牢緩沖溶梁液；稱取30g分析純乙付酸用蒸餾踢水稀釋至100積0mL，另稱菊取34g分析純乙格酸鈉（CH3C誼OONa版·3H2焦0）溶于蒸沙餾水中并質(zhì)稀釋至500m趙L。將兩溶莫液混合，煤其PH為4.3±敏0.1。③氫氧亂化鈉溶液幼（1mo狼l/L）：稱拒取40g氫氧化娛鈉，用緩水溶解血至100比0mL。④硫酸吧溶液（1mo隱l/L）：量賤取28ml濃硫酸斜，緩緩朋倒入適噴量水中鑰并衡釋比至100長0mL，冷卻茅，搖勻須。⑤碘佩溶液（0.1叮mol羊/L）：稱回取13g碘及35g碘化鉀法，溶于100m宰L水中并稀瘡至100能0mL，搖勻濕，保存餅于棕色削具塞瓶椒中。⑥可溶虎性淀粉（季分析純）（3）測α—氨基酸試輕劑：①茚三長酮顯色劑皆：稱取100演g磷酸氫晨二鈉（Na2昂HPO偽4·1敞2H2慕O）、60g磷酸二氫滑鉀（KH2挽PO4）、50g水合茚三棵酮和3g果糖，赤用水溶許解后稀牲釋至1000賤mL，（此溶晶液在低溫效下用棕色狀瓶子可?？复?周，PH應(yīng)為6.6～6.8）。②碘棚酸鉀稀挨釋液：爆稱取2g碘酸鉀競?cè)苡?00梢mL水中，再紀(jì)加入95%乙醇400再mL，混勻。③甘仁氨酸標(biāo)辭準(zhǔn)溶液號：準(zhǔn)確怨稱取干錢燥的甘揭氨酸0.20臉00g于燒杯中紹，先用少真量水溶解棟后，定量腫轉(zhuǎn)入100m岔L容量瓶壺中，用犧蒸餾水源稀釋毛喘標(biāo)線，宣搖勻，0℃貯藏。氏臨用時(shí)炭按要求丘稀釋、咳此液為200健mg/徑Lα—氨基酸標(biāo)月準(zhǔn)溶液。（二）明學(xué)生自穗行準(zhǔn)備匪的儀器興和試劑1.安俗裝改良式脊凱氏定氮使蒸餾裝置叮。2.配預(yù)制2%可炕溶性淀粉稈溶液：答稱取2g姜可溶性淀授粉，加少宴量蒸餾水埋調(diào)成糊狀余，傾入1率00mL啞沸水中，粘繼續(xù)煮沸業(yè)至透明，針冷卻。3.標(biāo)今定鹽酸標(biāo)辦準(zhǔn)溶液（任0.01全mol/頸L）；按術(shù)GB60賓1配制與夕標(biāo)定。四、實(shí)驗(yàn)聯(lián)步驟提示（一）樣陸品處理1.拾麥芽粉員的制備按取樣法榨先取少量草樣品倒入邪粉碎機(jī)中許，用以洗拿滌粉碎機(jī)伴，然后倒都入樣品進(jìn)亦行粉碎，薪使用60燭目篩過篩私，使細(xì)粉朽含量達(dá)9鉛0%以上開。如表皮默不能一次頁磨成細(xì)粉鋤，需反復(fù)失粉碎，直湖至達(dá)到要錘求。供分尿析水分、巾總氮含量陰用。2.麥芽滲彩出液的熟制備（1）稱取謊粉碎麥寨芽樣20.0晝0g，（深勝色麥芽賠為40.悶00g）置于已釀知質(zhì)量的跳搪瓷杯或乎硬質(zhì)燒杯屢中，加蒸括餾水480m城L。（2）于40℃水浴中，栗在40℃恒溫下攪狠拌1h（攪拌便機(jī)轉(zhuǎn)速翠為1000轉(zhuǎn)/分）。（3）取出佛滲出杯驅(qū)，冷卻息至室溫匯，補(bǔ)充插水使其槳內(nèi)容物示質(zhì)量為520.領(lǐng)0g（深色大麥芽為540.島0g）。（4）攪拌必均勻后漢，以雙化層干燥短濾紙過孝濾，棄濱去最初刷濾出的100辮mL濾液，返正回重濾，梢重濾后，恨濾液為麥把芽滲出液,供分析收糖化力斯用樣。3.協(xié)定法墓麥芽汁厚的制備肥：（1）稱取粉嚼碎麥芽樣50.搭0g放入已塵知質(zhì)量私的糖化庸杯中，悼加入200m套L蒸餾水（環(huán)一般為46～47℃），使混忙合后恰好食達(dá)到45℃保溫30m趟in。（2）以每分外鐘升溫1℃的速度升朱溫，在25mi麗n內(nèi)升至70℃，此時(shí)宮于杯內(nèi)功加入100m籮L70℃水。（3）在70℃保溫1h后沖洗攪遣拌器，取摩出糖化杯卸，在10～15m逼in內(nèi)急速冷跌卻到室溫疾。（4）擦干瘋杯處壁醋水分，半補(bǔ)加水降準(zhǔn)確使升其內(nèi)容喜物質(zhì)量象為450辜g。（5）攪拌蹈均勻后胖，以雙浸層干燥電紙過濾王，最初虛濾出的100m搜L濾液反濫回重濾搬，重濾祖后的溶豆液為協(xié)耗定法麥摧汁,供分析踐相對密山度，可護(hù)溶性固號形物，隆可溶性矩氮，α—氨基氮鉆等用。（二）測窗定方法1.直接干妄燥法測壓定麥芽稿水分含跟量（1）步驟①稱送取粉碎池麥芽約5g，稱量準(zhǔn)偵確至0.00暢1g，放入已趣稱至恒重隙的稱重皿秀中，弄平幅立即蓋好曲，操作愈棵迅速愈好戶。②稱重環(huán)皿置干燥陽箱中，將蓬蓋取下，棚在105～107℃下干燥3h。③趁熱纖將稱重皿省蓋好，取掠出，置干武燥器中冷舍卻半小時(shí)燃后稱重。留再重復(fù)烘路半小時(shí)，束冷卻稱重基到恒重（春如兩次稱排重相差在2mg以內(nèi)，敲即作為膽恒重）均。2.麥芽滲出頑率測定（1）麥汁?？扇苄钥构绦挝锏舻臏y定①密羅度瓶法a.將協(xié)定法味麥芽汁混飾勻，立即尋灌入密度字瓶中。將療絕干的附學(xué)溫密度瓶令用約10mL麥芽汁毫洗兩次暢，然后葬灌滿麥內(nèi)芽汁，爽裝上溫營度計(jì)，店并放置師于水浴施中（20±0叉.5℃），（猜如麥芽旬汁溫度拾比較高膽，可先傘將麥芽鼠汁放入祝冰箱中等冷卻后腎再做）捕保持水肢浴液面繩超過密碰度瓶頸稱刻度以投上，在說冰箱中閘恒溫25m鍋in。b.取出密度壺瓶，調(diào)整充麥芽汁使瘡達(dá)到刻度翁，再待5mi盛n后準(zhǔn)確的克調(diào)整至恰烘好在刻度白。將密度蛋瓶取出外等面擦干，躲用濾紙除騰去溢出側(cè)興管的麥汁欺，立即蓋婦上罩，放贊置5mi醋n，稱量。獄計(jì)算相對思密度，取5位小數(shù)。C.從密度瓶雜計(jì)算浸出前物。麥芽拳汁正確的雹浸出物量斗可由相對驅(qū)密度d從正式的恭糖度表附婆錄查得B。②折光成錘度法。（2）結(jié)果計(jì)亭算麥芽浸網(wǎng)出率的譽(yù)計(jì)算麥芽浸必出物式奶中：M——麥芽水分%B——麥芽汁字中可溶航性固形揉物%3.碘量法激測定麥射芽糖化哥力（1）操作步號驟①麥遇芽糖化牙液的制帳備量取2%可溶性首淀粉溶疾液100鋪mL，置于200香mL容量瓶蔥中，加10索mL乙酸一乙遮酸鈉緩沖綁溶液，搖辜勻，在20℃水浴中保修溫20mi旦n。準(zhǔn)確嚴(yán)加入5.00遍mL麥芽浸出科液，搖勻鞏，在20℃水浴中艱準(zhǔn)確保短溫30mi蘿n，立即加果入1mo此l/L氫氧化舍鈉溶液4mL，振蕩，冊以終止酶較的活動(dòng)，傻用水定容仇至刻度。②空覺白試驗(yàn)趁的制備量取2%可溶性淀妻粉溶液100缺mL，置于200m疤L容量瓶廚中，在20℃水浴中乒保溫20mi動(dòng)n后，加撇入1mol盜/L氫氧化勞鈉溶液2.3壯5mL，搖勻拳，加5.00幅mL麥芽浸出粗液，用水帥定容至刻里度。③碘澆量法定蝕糖吸取麥癢芽糖化筆液和空搞白試驗(yàn)待液各50.0倘0mL，分別罵置入250我mL碘量瓶中剩，各加入0.1掉mol染/L碘溶液25.0櫻0mL，1mo歡l/L氫氧化那鈉溶液3mL搖勻，蓋庸好，靜置15mi竄n。加1mo窯l/L硫酸溶液4.5繞mL，立即用0.1m匯ol/L硫代硫酸潮鈉溶滴定盼至藍(lán)色失霞為終點(diǎn)。4．麥濟(jì)芽蛋白彈質(zhì)（總貢氮）測盒定，（項(xiàng)凱氏定遼氮法）（1）測定步誦驟①消化稱取麥戴芽粉碎納樣約1.5法g（精確到0.00逢1g），移茄入干燥垃的500m鋸L凱氏燒膊瓶中，怒消化。②蒸餾本實(shí)驗(yàn)雞建議采塊用改良墳式微量漠定氮蒸燥餾裝置略，可下源圖安裝瞞進(jìn)行蒸晨餾和吸猶收。蒸洽餾操作校步驟如崖下：a.量取20mL謀2%硼酸溶史液于收傻集瓶（郊三角錐習(xí)瓶）中損，加混攏合指示腸劑2～3滴，接于會(huì)游離氨餾纏出管A處，并使亡管口插入皮液面下（鉤不宜太深壞）。b.打開開關(guān)1使冷水進(jìn)掘入冷凝器去部分。圖8-2改良式微電量定氮蒸愚餾裝置c.打開開挽關(guān)2使冷水預(yù)進(jìn)入蒸擱汽發(fā)生眼瓶內(nèi)，沙當(dāng)液面?zhèn)}升至3～4厘米時(shí)帆將開關(guān)2關(guān)閉。d.打開開跪關(guān)3，取消況化稀釋賠液5.00白mL從漏斗處愉放入蒸餾才瓶內(nèi)，加禍入40%氫氧化鈉8mL左右。再權(quán)用少量蒸仿餾水洗凈規(guī)漏斗（少奧量多次）頑，并使流銳入蒸餾瓶科內(nèi)。隨即館關(guān)閉開關(guān)3。e.加熱蒸抬餾，待稈蒸餾約10分鐘后板（以蒸宿餾液沸趕騰時(shí)算瓦起），果將餾出倆管提出渾液面再唯蒸餾1～2分鐘，直觸至氮全部唯餾出（可協(xié)用紅色石計(jì)蕊試紙檢獻(xiàn)查至餾出污液不使石形蕊試紙變遺藍(lán)色為止煩）少量水稼洗滌餾出鼓管處部，鞋洗水一并宵當(dāng)于上集追瓶。③滴向定認(rèn)用已標(biāo)炮定的0.01劣mol/桃L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)舞溶液滴定小收集之餾悼出液至灰共色為終點(diǎn)民。⑤殘備液排出匹與洗滌a.用錦洗耳球插伍入餾出管蚊內(nèi)將空氣歉壓入蒸餾貞瓶內(nèi)，經(jīng)京開關(guān)4排竭出反復(fù)多廢次即可將連殘液排凈練。（或在兆蒸餾結(jié)束冶時(shí)立即打煤開開關(guān)2算使冷水進(jìn)獲入蒸汽發(fā)尖生瓶內(nèi)產(chǎn)這生真空將壓殘液抽出粘）。b.打撲開開關(guān)3駁從漏斗注句入冷水洗偵滌蒸餾瓶孟，關(guān)閉開銀關(guān)3，按竟上述手續(xù)桃反復(fù)多次薪即可洗凈舉。c.打票開開關(guān)2去讓冷卻水犁進(jìn)入蒸汽徒發(fā)生蒸內(nèi)敬并同時(shí)打責(zé)開開關(guān)4猛將水排出折，待瓶洗攜凈后關(guān)閉朱開關(guān)1、緞2并將洗京水全部倒礙出后關(guān)閉丘開關(guān)4。5.麥情芽蛋白溶培解度測定（1）步三驟：分別測麥尚芽總氮和集麥汁可溶杠性氮，麥啄芽總氮按躍“4.”辛進(jìn)行操作抗，麥汁可呈溶性氮的邀測定，吸旋取協(xié)定法氏麥芽汁2稿5.00摧mL，置霜于500吸mL凱氏指燒瓶中，捕其余步驟各按“4.艙”進(jìn)行操出作。6.茚三酮比衣色法測定α—氨基氮辮含量。（1）測定彎步驟①繪景制標(biāo)準(zhǔn)喂曲線準(zhǔn)確吸取200u罰g/mL的甘氨土酸標(biāo)準(zhǔn)孤溶液0.0、0.5、1.0、1.5、2.5、3.0m幼L（相當(dāng)于0、100、300、400、500、600u暫g甘氨酸）簽，分別置曲于25mL容量瓶犯或比色痛管中，番各加水銷補(bǔ)充至軋容積為4.0飼mL，然后加愿入茚三酮膏顯色劑1.00葉mL，混合均餃勻，于沸緊水浴中加悲熱16mi廣n，取出脂迅速冷輩室溫，觀加5.00蛾mL碘酸鉀趴稀釋溶型液，并群加水至菊標(biāo)線，憶搖勻。百靜置15mi組m后，于570n艇m波長下，和用1cm比色皿粉，以試振劑空白唱為參比政液，測堅(jiān)定其余吧各溶液早的吸光塵度，以秋標(biāo)準(zhǔn)氨墾基酸含湖量（ug）為橫所坐標(biāo)，士與其對技應(yīng)的吸很光度為妖縱坐標(biāo)晨，繪制也標(biāo)準(zhǔn)曲攀線。②樣寸品測定吸取適量張的協(xié)定法尼麥芽汁（籠使?jié)舛葹?00～300擁ug/靠mL扇α—氨基酸采），按心標(biāo)準(zhǔn)曲抬線制作編步驟，招在相同副條件下專測定吸腦光度，弦用吸光發(fā)度在標(biāo)賠準(zhǔn)曲線趕上查得腹對應(yīng)的瞇氨基酸逝質(zhì)量（ug）。六、注訊意事項(xiàng)1.麥芽滲旺出液保芹存不應(yīng)諸超過6h；2.麥芽糖化垃液的制備輩中，加氫肢氧化鈉溶座液后溶液唐應(yīng)呈堿性晝，pH為9.4～10.6，可用pH試紙檢驗(yàn)柳；3.本實(shí)驗(yàn)來中用Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液眾的制備、鍛標(biāo)定及注克意問題參額考分析化翁學(xué)有關(guān)部毀份。4.茚三酮與積氨基酸反爛應(yīng)非常靈同敏，痕跡糧量的氨基體酸也能給姿結(jié)果帶來扁很大誤差牲，故操作陶中要十分尤注意，如膛容器必須煉仔細(xì)洗凈纏，洗凈后宵只能接觸蓄其外部表附面。移液女管不能用介嘴吸等。5.茚三酮牢與氨基董酸顯色焰反應(yīng)要翼求在pH6.陜7的條件下返加熱進(jìn)行茂，果糖作鏈為還原性添發(fā)色劑，蛾碘酸鉀在卸稀溶液中奏使茚三酮聰保持氧化扇態(tài)，以阻斬止副反應(yīng)懲。6.麥芽粉絨和麥芽門汁消化售液蒸餾印時(shí)加堿億量要充笑足，蒸蔥餾裝置繩不能漏熊氣。思考題1.試比較茚瓜三酮比色梳法與甲醛旺滴定法定洲量氨基酸彈，各有什絞么優(yōu)缺點(diǎn)臟？2.怎樣測嗽定麥芽芝汁密度牙？請自坦行設(shè)計(jì)由方案。3.測定糖化蒜力時(shí)，空昆白試驗(yàn)液摔的制備為碎什么要先扛加氫氧化姨鈉后加麥彼芽浸出液訴？4.你對本飲實(shí)驗(yàn)有挨什么體擦?xí)ò侠ǔ晒π盏慕?jīng)驗(yàn)晉及失敗燒的教訓(xùn)像），簡慕述影響須實(shí)驗(yàn)結(jié)件果的因禍素有哪蓋些？實(shí)驗(yàn)三、啤酒中雙乙酰含量的測抓定聯(lián)二酮：趁系指雙乙浩酰和2.3-戊二酮的僻總稱雙乙酰敬：2.3一丁二虛酮。雙乙酰是陽最主要的念生青味物任質(zhì)，其含閃量越高，泡會(huì)導(dǎo)致啤躍酒口味不像純，有甜裹味直至餿襖飯味，在蠟啤酒中味睛覺值根據(jù)鹽啤酒的種岔類和品種器的不同而巾不同。淡色酒皺下面發(fā)牌酵酒附一盡般為0.1—謊0.2p種pm上面發(fā)酵蕩酒劑一般為0.1—漁0.4p部pm2.3一戊二集酮，在西啤酒中嚴(yán)的味覺嚴(yán)值約為0.6－0.9p法pm，一般兼對啤酒崇口味的棉影響不乘大，且否在正常質(zhì)啤酒中接雙乙酰貴和2.3一戊二基酮之比沃約3-6：1聯(lián)二酮在模啤酒中旗的標(biāo)準(zhǔn)張值為〈0.買1mg油/L聯(lián)二酮的漿含量是啤惱酒成熟的淺標(biāo)志，隨恩著主酵期掛和后酵期筍的縮短，雕雙乙酰含兔量的測定倡越來越重悅要。一.測定忘方法：1.儀比色法乏：2.串色譜法壁：3.極玩譜法1.比色法：1）原理洪：用蒸汽論將雙乙姿酰從樣殲品中蒸妖餾出來需，與鄰自苯二胺明反應(yīng)，頁生成2，3一二甲奮基喹喔副啉。2.3一二甲基晶喹喔啉的錄鹽酸鹽在335仗nm的波長下權(quán)的吸光度撕，可作定她量測量，佩由于其他北聯(lián)二酮類呈都具有相互同的反應(yīng)殃特征，因塘此測定結(jié)盈果為總聯(lián)策二酮含量憶。2）儀器太：紫外分光狹光度計(jì)雙乙酰牛蒸餾器腔（蛇形宰冷凝管牢