(2.17)-2.2蛋白質(zhì)預(yù)防醫(yī)學(xué)

第二章營養(yǎng)與健康第二節(jié)蛋白質(zhì)課程回顧營養(yǎng)素產(chǎn)熱營養(yǎng)素不產(chǎn)熱營養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物礦物質(zhì)維生素水一、基本概念（1）必需氨基酸（EAA）：人體自身不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中獲??；8種必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸組氨酸對嬰幼兒是必需氨基酸

（2）氨基酸模式（aminoacidpattern）指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例一、基本概念一、基本概念（3）限制氨基酸一、基本概念（4）蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用（complementaryaction）

一、基本概念39%13%22%26%蛋白質(zhì)的利用率可以達(dá)到89%蛋白質(zhì)占人體重16%～19%含氮量約在16%由氨基酸以肽鍵相連接而成的高分子含氮化合物。蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位——氨基酸構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸——20種

1、機(jī)體及機(jī)體一切細(xì)胞的基本構(gòu)成物質(zhì)，促進(jìn)生長發(fā)育、傷口愈合。2、構(gòu)成機(jī)體幾乎所有的活性物質(zhì)：酶類、激素類、抗體及免疫物質(zhì)。3、重要的代謝物質(zhì)和營養(yǎng)素載體：通過血液和淋巴系統(tǒng)把脂類、維生素、礦物質(zhì)、氧氣等運(yùn)送的全身各處。4、提供能量(4kcal/g)二、蛋白質(zhì)的生理功能三、蛋白質(zhì)的來源保證優(yōu)質(zhì)蛋白攝入（來源）

奶類：每日250-500ml；雞蛋：每日0.5-1個；豆制品：每日50-100克；動物蛋白：每日100-150克；三、蛋白質(zhì)的來源

如何提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)價值？充分利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：

如玉米粉（缺乏賴氨酸、高蛋氨酸）和黃豆粉（高賴氨酸、低蛋氨酸）結(jié)合，其營養(yǎng)價值幾乎等同于牛肉，生活中應(yīng)提倡谷豆混吃，粗糧搭配，葷素兼顧。三、蛋白質(zhì)的來源合理加工整豆豆芽豆?jié){豆腐54%65%85%90%

水腫型營養(yǎng)不良：能量攝入量基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足。臨床表現(xiàn)：肝脾腫大、腹腿部水腫，反應(yīng)冷淡、生長滯緩、頭發(fā)變色、變脆，易感染其他疾病。四、蛋白質(zhì)的缺乏與過量

消瘦型營養(yǎng)不良：能量和蛋白質(zhì)攝入均嚴(yán)重不足臨床表現(xiàn)：生長發(fā)育緩慢，明顯消瘦，體重減輕，肌肉萎縮，皮下脂肪減少或消失，無浮腫，易感染其他疾病而死亡。

蛋白質(zhì)攝入過量：與心血管疾病、某些癌癥及骨質(zhì)疏松有關(guān)。腎臟功能有損害的人群，需要限制蛋白質(zhì)攝入。四、蛋白質(zhì)的缺乏與過量五、參考攝入量理論上成年人每天攝入3g蛋白質(zhì)即可滿足氮平衡從安全性和消化吸收等方面考慮：成人按0.8g/（kg·d）攝入蛋白質(zhì)為宜。我國由于以植物性食物為主，成年人蛋白質(zhì)推薦攝入量為1.16g/（kg·d）按能量算，成人蛋白質(zhì)攝入占