2023年中餐擺臺(tái)題庫

中餐宴會(huì)擺臺(tái)專業(yè)知識(shí)口試參考題庫

漂河市第一中專：陳琳娜

一、客觀題

（一）填空題

1.根據(jù)《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)估釋義》的規(guī)定，商務(wù)會(huì)議型飯店大宴會(huì)廳或多功能廳的

凈高度不低于3.5米

2.餐廳的結(jié)賬方式重要有鈔票結(jié)賬、簽單結(jié)賬、信用卡結(jié)賬、支票結(jié)賬等。

3.斟酒的基本方法有兩種：一種是托盤斟酒，一種是徒手斟酒。

4.托盤操作按其所承載的重量分為輕托合重托兩種。

5.中餐宴會(huì)中斟酒的順序但是葡萄酒、烈性酒、啤酒或軟飲料。

6.中餐分菜方法重要有餐位分菜法、轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法、旁桌分菜法和廚房分菜法四種。

7.中餐宴會(huì)上菜，嚴(yán)禁服務(wù)員在主人與主賓之間的位置上菜，否則會(huì)被視為不禮貌。

8.中國菜可分為地方菜、少數(shù)民族菜、宮廷菜、官府菜、素菜。

9.中餐廳時(shí)提供中式菜點(diǎn)、飲料和服務(wù)的餐廳、在設(shè)計(jì)裝潢，布置上應(yīng)突出中國民族風(fēng)格和

地方特色，在服務(wù)方式、上菜程序等方面反映中華民族的飲食文化傳統(tǒng)。

10.我國的四大菜系是指川菜、魯菜、蘇菜和粵菜。

11.素菜重要由寺院素菜、市肆素菜、民間家常素菜三部分組成。

12.官府菜重要由孔府菜、譚家菜、隨園菜和紅樓菜。

13.廣東菜是由廣州菜、潮州菜、和東江菜構(gòu)成。

14.目前我國面點(diǎn)可分為“京式”、“廣式”、“蘇式”三大流派。

15.火候是中式菜肴成敗的關(guān)鍵因素之一，要使菜肴達(dá)成嫩而不生、熟而不老、爛而不化的

質(zhì)量規(guī)定。

16.宮保雞丁是川菜的代表菜之一。

17.佛跳墻是閩菜的代表菜之一。

18.龍井蝦仁是浙菜的代表菜之一。

19.川菜有“一菜一格、百菜百味”的聲譽(yù)，名菜有回鍋肉，麻婆豆腐等。

20.京菜由山東風(fēng)味、民族風(fēng)味、宮廷風(fēng)味組成，名菜有北京烤鴨、醬爆雞丁等。

二、判斷題

L餐廳是指向客人提供食物、飲料及休閑設(shè)施，使客人補(bǔ)充體力、恢復(fù)精神的公共就餐場(chǎng)合。

（V）

2.在使用托盤服務(wù)時(shí)，不能把托盤放在客人的餐桌上。（V）

3.零點(diǎn)餐廳是指來賓隨點(diǎn)隨吃，自行付款的餐廳，一般設(shè)立散桌，并接受預(yù)約訂餐。（V）

4.擺放餐巾花時(shí)除主人位外，一般要將欣賞面背向客人席位（X）

5.大、中圓形托盤常用于傳菜、托送酒水和盤碟等較重物品。（X）

6.示酒，是斟酒服務(wù)的第一個(gè)程序，它標(biāo)志著服務(wù)操作的開始。（V）

7.上菜順序各地不盡相同，原則上根據(jù)地方習(xí)慣安排上菜順序。（V）

8.啤酒、香檳酒、白葡萄酒在飲用前需要進(jìn)行冰鎮(zhèn)解決。（V）

9.上菜時(shí)中國傳統(tǒng)的禮貌習(xí)慣是“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊”。（J）

10.分菜時(shí)，服務(wù)員要做到心中有數(shù)，給每位客人的菜肴要做到等質(zhì)等量。（J）

11.中餐酒水一般斟至八分滿，紅葡萄酒斟至1/2,白葡萄酒至2/3,香檳酒斟至2/3,。（V）

12.服務(wù)員應(yīng)站到客人左側(cè)給客人上茶。（X）

13.服務(wù)員應(yīng)視客人用餐人數(shù)多少進(jìn)行餐位的增減。（V）

14.服務(wù)員介紹菜肴時(shí)應(yīng)根據(jù)客人的喜好及餐廳特色有針對(duì)性地介紹，并注意語言技巧和客

人的飲食禁忌。（V）

15.傳菜員在廚師做好菜肴準(zhǔn)備送至餐廳時(shí)，劃單員應(yīng)將貼在白板上的同一臺(tái)號(hào)的點(diǎn)菜單上

相應(yīng)菜肴用筆劃去，以示此臺(tái)號(hào)的某道菜將立即送至客人所點(diǎn)菜的餐臺(tái)。（V）

16.接受電話訂餐時(shí)，務(wù)必要提醒客人餐廳留座時(shí)間。（V）

17.服務(wù)員應(yīng)尊重客人的飲茶習(xí)慣，先向客人問茶，然后按需開茶。（V）

18.客人用餐完畢起身離坐時(shí)，服務(wù)員應(yīng)幫助客人拉椅、提醒客人帶上自己的物品并向客人

道謝。（J）

19.團(tuán)隊(duì)餐要等到客人到齊后再上菜，一般不能提前上菜上飯，要注意做好對(duì)先入座客人的

解釋工作。（J）

20.為客人分湯，規(guī)定每碗均勻，從來賓的右側(cè)送上，分完了要告知客人。（J）

三、簡答題

1.簡述中餐廳電話接受訂坐的程序。

答：（1）問候語、報(bào)上餐廳名字、樂于為客提供幫助：

（2）詢問來賓姓名、人數(shù)、時(shí)間、電話、特別規(guī)定；

（3）用客姓稱呼客人、復(fù)述客人來電的內(nèi)容，感謝客人的來電：

（4）記錄并做好后續(xù)安排。

2.零點(diǎn)餐廳早餐開餐前服務(wù)員的準(zhǔn)備工作有哪些？

答：（1）開餐前做好餐廳的環(huán)境衛(wèi)生工作，以符合衛(wèi)生規(guī)定；

（2）按早餐擺臺(tái)規(guī)定擺臺(tái)，桌椅橫豎擺齊；

（3）準(zhǔn)備好各種早餐所需用品；

（4）檢查臺(tái)面上的調(diào)味品，各種調(diào)味品瓶口無污跡，分量符合規(guī)定；

（5）儀容儀表檢查。

3.簡述接受點(diǎn)菜的要點(diǎn)。

答：（1）一方面了解客人有無特別規(guī)定；

（2）點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)積極介紹菜式的特點(diǎn)，幫助來賓挑選本餐廳特色菜，特別是廚師當(dāng)天推薦

的創(chuàng)新菜，時(shí)令菜，特價(jià)菜；點(diǎn)菜完畢后，應(yīng)復(fù)述給來賓聽，并詢問是否有錯(cuò)漏等；

（3）積極向來賓推銷酒品、飲料；

（4）入廚單應(yīng)迅速準(zhǔn)確，碰到特殊來賓規(guī)定要加以注明，必要時(shí)與生產(chǎn)部門交代溝通。

4.中餐宴會(huì)的“八知”是什么？

答：（1）知宴請(qǐng)規(guī)模；

（2）知宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)；

（3）知開餐時(shí)間;

（4）知菜單內(nèi)容;

（5）知賓主情況；

（6）知收費(fèi)辦法；

（7）知宴請(qǐng)主題；

（8）知主辦地點(diǎn)o

5.中餐宴會(huì)的“三了解”是什么。

答：（1）了解來賓風(fēng)俗習(xí)慣；

（2）了解來賓進(jìn)餐方式；

（3）了解來賓特殊需求和愛好；

（4）對(duì)于規(guī)格較高的宴會(huì)，還應(yīng)掌握：宴會(huì)的目的和性質(zhì)，有無席次表、座次卡，有

無音樂或文藝表演，有無司機(jī)費(fèi)用。

6.宴會(huì)服務(wù)注意事項(xiàng)。

答：（1）服務(wù)操作時(shí)，注意輕拿輕放，嚴(yán)防打壞餐具和碰翻酒品、酒杯；

（2）宴會(huì)期間，嚴(yán)禁兩個(gè)服務(wù)員在來賓的左右兩邊同時(shí)服務(wù)；

（3）宴會(huì)服務(wù)應(yīng)注意節(jié)奏，以主桌來賓進(jìn)餐速度為標(biāo)準(zhǔn)；

（4）當(dāng)賓、主致辭，或舉行國宴演奏國歌時(shí)，服務(wù)員應(yīng)停止一切操作，迅速退至工

作臺(tái)兩側(cè)肅立，姿勢(shì)端正，排列整齊，保持安靜，牢記發(fā)出聲響；

（5）席間若有來賓突感身體不適，應(yīng)立即向上級(jí)報(bào)告；將食物原樣保存，留待化驗(yàn)。

8.宴會(huì)分魚服務(wù)時(shí)，應(yīng)根據(jù)其不同的食用方法而進(jìn)行不同的分割裝碟。一般情況下，分

魚的具體規(guī)定有哪些？

答：（1）分魚前，應(yīng)備好餐碟、刀、叉、勺；

（2）將要分的整形魚向客人先展示后，方可進(jìn)行分魚服務(wù)；

（3）餐刀、叉、勺使用方法得當(dāng)，不得在操作中發(fā)除聲響；

（4）做到湯汁不滴不灑，保持盛器四周清潔衛(wèi)生；

（5）操作動(dòng)作干凈利落；

（6）魚骨剔出后頭尾相連，完整不斷，魚肉去骨后完整美觀;

(7)分魚裝碟數(shù)量均勻準(zhǔn)確。

9.中餐上菜服務(wù)時(shí)要注意哪些事項(xiàng)。

答：(1)上帶殼的菜肴須跟上熱毛巾和洗手盅，有配料、佐料，再上正菜；

(2)上拔絲菜應(yīng)跟上涼開水；

(3)上易變形的炸、爆、炒菜肴，一出鍋積須立即上桌；

(4)上鐵板類、鍋巴類等有聲響的菜肴，應(yīng)一出鍋即以最快的】速度上桌，隨機(jī)把

湯汁澆在菜上，使之發(fā)出聲響；

(5)上原盅燉品菜，應(yīng)上桌后在客人面前在揭蓋，揭蓋前翻轉(zhuǎn)移開；

(6)上泥包、紙包、荷葉包的菜、如叫花雞等，要先上桌讓客人欣賞后，在拿到邊

桌上當(dāng)著客人的面打破或啟封，以保持菜肴的香味和特色。

10.迎賓員在領(lǐng)位時(shí)應(yīng)注意的問題有哪些。

答：(1)應(yīng)隨時(shí)掌握餐廳座位的使用情況，座位安排應(yīng)盡也許分布均勻；

(2)堅(jiān)持先到先服務(wù)原則，適時(shí)照顧老人、兒童、女士；

(3)可根據(jù)不同客人的特點(diǎn)安排餐桌：一般一張餐桌只安排同一批客人就坐，并按

照一批客人的人數(shù)去安排合適的餐桌；吵吵嚷嚷的大批客人，應(yīng)當(dāng)安排在餐廳的包房或餐廳

靠里面的地方，一面干擾其他客人；老年人或殘疾人盡也許安排在靠餐廳門口的地方，可避

免多走動(dòng)；服飾美麗的客人可渲染餐廳的氣氛，應(yīng)將其安排在餐廳中引人矚目的地方。

11.客房送餐服務(wù)程序有哪些？

答：(1)餐前準(zhǔn)備；

(2)檢查核對(duì)；

(3)送餐至客房；

(4)房內(nèi)用餐服務(wù)；

(5)結(jié)賬；

(6)道別；

(7)送餐;

(8)結(jié)束工作。

12.大型宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作應(yīng)注意那幾個(gè)方面？

答：(1)掌握宴會(huì)情況；

(2)場(chǎng)景布置；

(3)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)；

(4)臺(tái)面設(shè)計(jì)；

(5)宴會(huì)服務(wù)設(shè)計(jì)；

(6)人員安排；

(7)彩排等。

13.簡述客人用餐后離座后服務(wù)要點(diǎn)。

答：(1)來賓離座后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)檢查是否有尚未熄滅的煙頭，是否有遺留物品；

(2)收拾餐桌，先整理好餐椅，然后收席巾，香巾，最后收水杯，酒杯，及其他

餐具；

(3)重新布置餐桌，等侯迎接下一批來賓。

14.宴會(huì)的發(fā)展趨勢(shì)有哪些。

答：(1)宴會(huì)的文化趨勢(shì)；

(2)宴會(huì)的節(jié)儉化趨勢(shì)；

(3)宴會(huì)的營養(yǎng)化趨勢(shì)；

(4)宴會(huì)的營養(yǎng)化趨勢(shì)；

(5)宴會(huì)的大眾化趨勢(shì)；

(6)宴會(huì)的特色化趨勢(shì)。

15.餐廳服務(wù)基本技能涉及哪些？

答：(1)托盤；

(2)餐巾折花；

(3)擺臺(tái)；

(4)斟酒；

(5)上菜與分菜;

（6）餐廳結(jié)賬；

（7）其他服務(wù)技能，如迎賓、撤換空盤等。

16.如何撤換煙灰缸。

答：（1）當(dāng)發(fā)現(xiàn)煙灰缸里有兩個(gè)煙蒂或其他雜物時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立即為客人撤換煙灰缸;

（2）若用專用煙灰缸蓋，服務(wù)員應(yīng)先用托盤托上干凈的煙灰缸和專用煙灰缸蓋，

在撤換煙灰缸時(shí)，先用專用煙灰缸蓋蓋住臟煙灰缸，將帶蓋的臟煙灰缸用右手拿起來放進(jìn)托

盤里，將干凈的煙灰缸擺回到餐桌上，臟煙灰缸及蓋立即拿走；

（3）若無專用煙灰缸蓋，服務(wù)員應(yīng)先用托盤托上干凈的煙灰缸，在撤換煙灰缸時(shí)，

用右手將干凈的煙灰缸倒扣或正放在臟的煙灰缸上，將干凈的煙灰缸及臟的煙灰缸的煙灰缸

同時(shí)用右手拿起來放進(jìn)托盤里，然后再將干凈的煙灰缸擺回到餐桌上，臟的煙灰缸立即拿走；

（4）服務(wù)員在撤換煙灰缸時(shí)應(yīng)盡量不打擾客人。

17.菜單設(shè)計(jì)需考慮的因素。

答：（1）市場(chǎng)規(guī)定；

（2）食物的花色品種：

（3）食品原料供應(yīng)情況；

（4）使用時(shí)限；

（5）餐飲工作人員的能力；

（6）餐飲設(shè)備設(shè)施；

（7）食品原料成本及菜肴賺錢能力。

18.結(jié)賬服務(wù)注意事項(xiàng)。

答：（1）熟悉每種結(jié)賬方式的程序與要點(diǎn)；

（2）服務(wù)員應(yīng)在客人結(jié)賬前預(yù)先準(zhǔn)備好賬單，檢查賬單保證準(zhǔn)確，放在干凈、完

好的賬單夾里；

（3）在客人提出結(jié)賬后3分鐘內(nèi)在客人右邊呈上賬單，

（4）注意中西方結(jié)賬習(xí)慣的細(xì)節(jié)差異，如西方客人不習(xí)慣唱收唱付，有時(shí)會(huì)分開

付賬等。若分開付賬，則應(yīng)按女士優(yōu)先的原則準(zhǔn)確為每位客人結(jié)賬;

(5)按不同的結(jié)賬方式為客人結(jié)賬；

(6)客人結(jié)賬時(shí)提出要發(fā)票的，結(jié)賬時(shí)一并未為客人提供發(fā)票。

19.托盤輕托裝盤的注意事項(xiàng)有哪些？

答：(1)重物、較高的物品擺在托盤里檔，輕物、低矮物放在外擋；

(2)先取用先上桌的物品在上、在前，后取用后上桌的物品在下、在后;

(3)盤內(nèi)的物品要重量分布均衡，擺放整齊、緊湊。

20.請(qǐng)簡述解決投訴的程序。

答：(1)認(rèn)真傾聽客人投訴；

(2)記錄要點(diǎn);

(3)弄清客人訴求；

(4)向客人表達(dá)歉意；

(5)提出解決方案，征求客人意見；

(6)向有關(guān)部門通報(bào)并跟進(jìn)解決情況，監(jiān)督、檢查有關(guān)工作的完畢情況;

(7)向客人反饋解決結(jié)果，再次征求客人意見；

(8)存檔備查。

四、應(yīng)變題

1.客人來就餐但餐廳已經(jīng)客滿怎么辦？

答：(1)禮貌的告訴客人餐廳已客滿，并征詢客人是否先到候餐處等待；

(2)迎賓員要做好候餐客人的登記，請(qǐng)客人看菜單，并提供茶水服務(wù)；

(3)在了解餐廳用餐情況后，要告訴客人大約等待的時(shí)間，并時(shí)常給接人以問候;

(4)一旦有空位，并按先來后到的原則帶客人入座；

(5)假如客人不愿等候，建議客人在本飯店其他餐廳用餐或像客人表達(dá)歉意并希

望客人再次光顧。

2.餐廳客人中有兒童，服務(wù)時(shí)怎么辦？

答：(1)客人中有小童應(yīng)熱情幫忙擺放兒童椅；

(2)要注意兒童的心理特點(diǎn)，最重要的是把菜肴盡快給他們；

(3)服務(wù)上要注意兒童餐桌上的餐具盒熱水，把易碎的物品挪至小孩夠不著的地方,

以防止對(duì)小孩的損傷和物品的損壞；

(4)給兒童的飲品要用短身的杯子和彎曲的吸管；

(5)上菜時(shí)要注意避開在兒童的位置；

(6)無煙區(qū)偏僻角落：

(7)提供兒童菜單等。

3.上菜時(shí)，臺(tái)面已擺滿了菜，怎么辦？

答：(1)征詢客人意見，講桌上快吃完的菜分讓給客人；

(2)征求客人意見，將桌上快吃完的菜換成小碟盛裝；

(3)征求客人意見，將先上的菜放到服務(wù)桌上(視進(jìn)餐情況再擺上桌)，騰出空位

上菜；

(4)與廚房協(xié)調(diào)，控制出彩節(jié)奏。

4.客人在用餐過程中感到不適時(shí)，服務(wù)員應(yīng)如何解決？

答：(1)保持鎮(zhèn)靜；

(2)報(bào)告上級(jí)；

(3)食物留樣；

(4)保管客人隨身物品；

(5)安撫其他客人；

(6)隨時(shí)遵從上級(jí)指示。

5.客人因等菜時(shí)間太長，規(guī)定取消食物，怎么辦？

答：(1)先檢查點(diǎn)菜單，了解因素；

(2)假如不是點(diǎn)菜的問題，到廚房了解是否正在烹調(diào)。若在烹調(diào)，回復(fù)客人稍候，

并告訴客人出菜的準(zhǔn)確時(shí)間；若未烹調(diào)，告知廚房停止烹調(diào)，向上級(jí)報(bào)告，按餐廳管理權(quán)取

消菜肴。

（3）為避免類似情況再次發(fā)生，點(diǎn)菜時(shí)對(duì)于烹調(diào)時(shí)間較長的菜式，應(yīng)事先告知。

6.客人在用餐過程中，規(guī)定改菜，怎么辦？

答：（1）對(duì)客人的規(guī)定，我們盡量滿足；

（2）告知傳菜部了解原菜式是否烹調(diào)，若已烹調(diào)，應(yīng)婉言地回絕客人，并征求客

人意見是否需要加菜；

（3）若未烹調(diào)，應(yīng)立即按客人的規(guī)定重新填發(fā)點(diǎn)菜單交廚房，并按餐廳管理權(quán)限

取消菜肴并告知餐廳經(jīng)理取消原菜式。

7.當(dāng)服務(wù)員不慎將菜肴湯汁溢出時(shí)，服務(wù)員的對(duì)的做法是什么？

答：（1）應(yīng)立即向客人道歉，迅速清理并用干凈的餐巾墊在餐臺(tái)上，以免影響客人繼

續(xù)用餐；

（2）假如因服務(wù)員操作不妥將湯汁溢灑在客人的衣物上，向客人道歉，同時(shí)征得

客人批準(zhǔn)情況下，及時(shí)用干凈的毛巾為客人擦拭衣物（男服務(wù)員不宜為女來賓擦拭）并按照

規(guī)定的管理權(quán)限積極提出為客人提供免費(fèi)洗滌衣物；

（3）假如是由于客人自己不小心溢灑在衣物上，服務(wù)員也應(yīng)當(dāng)立即積極為客人提

供幫助，擦拭衣物（男服務(wù)員不宜為女來賓擦拭），并安慰客人，根據(jù)客人的規(guī)定為客人推

薦洗滌服務(wù)。

8.小型宴會(huì)臨時(shí)增長人數(shù)，怎么辦？

答：（1）應(yīng)視增長人數(shù)的多少，擺上相應(yīng)的餐具、座椅；

（2）若原廳房無法容納，應(yīng)立即轉(zhuǎn)到合適的空宴會(huì)廳；

（3）若無空廳房，建議將部分客人安排到餐廳比較清凈的角落，由專人服務(wù)；

（4）征得客人批準(zhǔn)后，給予調(diào)整；

（5）根據(jù)客人增長的人數(shù)，調(diào)整菜肴數(shù)量和金額，并做好客人的參謀，及時(shí)下單。

9.接到客人電話預(yù)定期怎么辦？

答：（1）禮貌的向客人問好；

（2）具體了解并記錄客人的規(guī)定和基本情況;

（3）接受預(yù)訂后要反復(fù)客人電話的重要內(nèi)容；

（4）告知客人預(yù)定保存時(shí)間；

（5）如不能滿足客人預(yù)訂規(guī)定則請(qǐng)客人諒解；

（6）并向客人表達(dá)歡迎和感謝。

10.客人定了宴會(huì)。但過了預(yù)定到達(dá)時(shí)間尚未到，怎么辦？

答：（1）立即與宴會(huì)營業(yè)部聯(lián)系，查明客人是否取消宴會(huì)或推遲赴宴；

（2）若是宴會(huì)延遲，立即告知廚房；

（3）若是宴會(huì)取消，按宴會(huì)協(xié)議進(jìn)行解決。

11.主賓、主人需要離席發(fā)言，負(fù)責(zé)主臺(tái)的服務(wù)員怎么辦？

答：（1）在主賓、主人利息發(fā)言前，要先斟好主臺(tái)每位來賓的酒水；

（2）在主賓、主人離