營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座

營養(yǎng)評價營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第1頁營養(yǎng)調(diào)查與評價

營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第2頁營養(yǎng)調(diào)查目標1.了解不一樣地域、不一樣人群膳食種類和數(shù)量。評價居民膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)現(xiàn)實狀況以預測今后可能發(fā)展趨勢。2.發(fā)覺與膳食營養(yǎng)原因相關(guān)營養(yǎng)問題，為深入監(jiān)測或進行原因探討提供依據(jù)3.為一些與營養(yǎng)相關(guān)綜合性或?qū)ｎ}性研究提供基礎(chǔ)資料；為國家制訂政策和社會發(fā)展規(guī)劃提供信息。如一些地方病、營養(yǎng)相關(guān)疾病與營養(yǎng)關(guān)系，研究一些生理常數(shù)、營養(yǎng)水平判定指標等。

營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第3頁營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容膳食調(diào)查了解每人每日各種主副食攝入量，計算出每人每日所攝入熱能和各種營養(yǎng)素，與供給量標準進行比較，評定正常營養(yǎng)需要滿足程度體格測量了解被調(diào)查者生長發(fā)育測量身長、體重、皮下脂肪厚度等項指標營養(yǎng)缺乏病臨床檢驗檢驗有沒有營養(yǎng)缺乏病試驗室檢測（生化檢驗）對被調(diào)查者血液及尿中所含營養(yǎng)素及相關(guān)成份進行化驗，了解體內(nèi)營養(yǎng)素貯存及代謝情況營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第4頁膳食調(diào)查方法與評價營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第5頁(一)調(diào)查對象與時間調(diào)查對象：以調(diào)查目標、人力及物力而定，選擇標準應(yīng)含有代表性。調(diào)查時間：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第6頁（三）膳食調(diào)查方法

稱量(重)法

查賬法

二十四小時回顧法（問詢法）

化學分析法食物頻率法(食物頻數(shù)法)營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第7頁1.稱量(重)法對某一個伙食單位或個人一日各餐食物食用量進行稱重，計算每人每日營養(yǎng)素攝入量。稱重法準確性高，可作為膳食調(diào)查“金標準”，用以衡量其它方法準確性營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第8頁稱重法步驟①準確統(tǒng)計每餐各種食物及調(diào)味品名稱；②準確稱量食物生重、熟重、剩下量、零食從市場采購樣品——市品;市品去掉不可食部分之后所剩下物——食部食品烹調(diào)后重量——熟重;吃剩飯菜重量——剩下量③計算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④將食物按品種分類，求得平均每人每日食物消耗量；⑤按食物成份表計算平均每人每日營養(yǎng)素攝入量。

營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第9頁食物消耗統(tǒng)計表食物名稱生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩下量（g）實際消耗量（g）

熟重

生重

營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第10頁稱重法可用于集體食堂單位、家庭及個人膳食調(diào)查。本方法需要準確掌握兩方面資料：（1）廚房中每餐所用各種食物生重，即烹調(diào)前每種食物原料可食部重量和烹調(diào)后熟食重量，得出各種食物生熟比值；（2）稱量個人所攝入熟食重量，按上述生熟比值算出所攝入各種食物原料生重。再經(jīng)過食物成份表計算所攝入各種營養(yǎng)素。應(yīng)連續(xù)調(diào)查一周或不少于3天。營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第11頁食物消耗統(tǒng)計表食物名稱生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩下（g）實際消耗量（g）

熟重

生重

瘦豬肉2866000.254014521053.5雞蛋14000.01623.4淀粉12500.01443.0營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第12頁生熟比=原料生重/總熟重例：瘦豬肉生熟比=2/86600=0.2540凈食熟食量＝分配熟食量－剩下熟食量凈食生食量＝凈食熟食量×生熟比例：瘦豬肉凈食生食量=210×0.2540＝53.3（瘦豬肉凈食量）

營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第13頁集體伙食單位假如不需要個人數(shù)據(jù)，只要平均值，能夠不稱量每人攝入熟重，只稱量總熟食重量，然后減去剩下量，再被進餐人數(shù)平均，即可得出平均每人攝入量。稱重法主要優(yōu)點是比其它方法準確細致，能取得可靠食物攝入量。常把稱重結(jié)果作為標準，評價其它方法準確性。但此法缺點是花費人力物力較多，對調(diào)查人員技術(shù)要求高。稱重食物時給受試者帶來較多麻煩，甚至有時受試者拒絕合作，難以進行隨機抽樣調(diào)查，故不適合大規(guī)模調(diào)查。營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第14頁2.查賬法（記賬法）

適合用于有詳細伙食賬目標集體單位,也可用于家庭。依據(jù)該單位在一定時限內(nèi)各種食物消耗總量和就餐者人次數(shù)，計算出平均每人每日食物消耗量，再依據(jù)食物成份表計算每人每日能量和營養(yǎng)素攝入量。營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第15頁

食物消耗量統(tǒng)計：開始前食物結(jié)存量天天購入各種食物量天天各種食物廢棄量結(jié)束后剩下量注意市品、可食部，小雜糧、零食統(tǒng)計。營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第16頁人數(shù)統(tǒng)計：人日數(shù)是指一個人24小時全部餐次為一人日人日數(shù)=早餐餐次總?cè)藬?shù)×早餐餐次比+中餐餐次總?cè)藬?shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總?cè)藬?shù)×晚餐餐次比常規(guī)餐次比為0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.3營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第17頁人日數(shù)計算舉例某幼稚園某月統(tǒng)計用膳人次為：早餐1500人次，午餐3000人次，午點3000次，晚餐人次，各餐熱能分配為早餐20%，午餐35%，午點15%，晚餐30%總?cè)巳諗?shù)＝（1500×20%）+（3000×35%）＋（3000×15%）+（×30%）=2400。營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第18頁人日數(shù)與混合系數(shù)：總?cè)巳諗?shù)=早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)×晚餐餐次比混合系數(shù)=某人群總標準人日數(shù)/各年紀組總?cè)巳諗?shù)營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第19頁標準人：體重60KG成年男子從事輕體力勞動者為標準人。以其能量供給量2400Kcal作為1，其它各類人員按其能量推薦量與2400Kcal之比得出各類人折合系數(shù)在群體膳食調(diào)查過程中，因為被調(diào)查者群體可能是由不一樣能量需要各類人員組成，各類人年紀、性別和勞動強度有很大差異，所以無法用食物或者營養(yǎng)素平均攝入量直接進行比較，普通將各類人都折合成標準人進行比較。營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第20頁食物攝入量：平均每人每日每種食物攝入量

=某食物實際消耗量（g）/總?cè)巳諗?shù)例：年12月份平均每人每日大米攝入量=600/2400=0.25kg=250g標準人每日每種食物消費量

=平均每人每日各種食物攝入量（g）/混合系數(shù)營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第21頁平均每人每日各種營養(yǎng)素攝入量計算

按平均每人每日各種食物消耗量查食物成份表，計算出各種食物營養(yǎng)成份，最終把各種食物中營養(yǎng)素相加，即得到調(diào)查期間平均每人每日營養(yǎng)素攝入量。營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第22頁習題1下面是公共營養(yǎng)師采取對某機關(guān)食堂一天膳食調(diào)查食物量記錄表1、計算11月15日就餐人日數(shù)。2、計算平均每人每日能量攝入量。用餐時間（11月15日）早餐中餐晚餐用餐人數(shù)（人）608045消耗能量（kcal）432007680028800營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第23頁餐次分配比:432/1488、768/1488、288/1488

該日總?cè)巳諗?shù)：

60×432/1488＋80×768/1488＋45×288/1488=17.4+41.6+8.6=67.6（人日數(shù)）平均每人每日每種食物攝入量=某食物實際消耗量（g）/總?cè)巳諗?shù)=（43200+76800+28800）/67.6=2201.2kcal營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第24頁習題2某單位食堂用糧：早餐：50kg，中餐：100kg，晚餐：75kg就餐人數(shù)：早餐：900，中餐：855，晚餐：810，計算總?cè)巳諗?shù)（保留一位小數(shù)）營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第25頁餐次分配比：50/225,100/225,75/225該日總?cè)巳諗?shù)：900×50/225+855×100/225+810×75/225=200+380+270=850營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第26頁習題3某群體（均男）調(diào)查，其中輕體力勞動者30人，中35人，重10人。輕體力：早餐就餐20人，中餐30人，晚餐20人中體力：早餐就餐20人，中餐35人，晚餐30人重體力：早餐就餐8人，中餐10人，晚餐10人已知重體力人群每日攝入總能量3200kcal，三者餐次比：20%、40%、40%1、計算各人群標準人系數(shù)2、計算該人群折合標準人數(shù)3、計算重體力勞感人群折合標準人食物攝入量營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第27頁1、計算各人群標準人系數(shù)輕體力標準人系數(shù)=1中體力標準人系數(shù)=2700/2400=1.125重體力標準人系數(shù)=3200/2400=1.333營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第28頁2、計算該人群折合標準人系數(shù)輕體力總?cè)巳諗?shù)=20×20%+30×40%+20×40%=24人日

中體力總?cè)巳諗?shù)=20×20%+33×40%+30×40%=30人日重體力總?cè)巳諗?shù)=8×20%+10×40%+10×40%=9.6人日各人群折合人日數(shù)=24+30+9.6=63.6營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第29頁各人群折合標準人日數(shù)=1×24+1.125×30+1.333×9.6=24+33.75+12.8=70.55折合標準人系數(shù)混合系數(shù)=70.55/63.6=1.11營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第30頁3、計算重體力勞感人群折合標準人食物攝入量重體力人群折合標準人每日食物消費量=重體力人群每人每日食物攝入量/混合系數(shù)=3200/1.11=2883（kcal）營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第31頁習題4：某學生食堂25日就餐人數(shù)355人，機關(guān)人員12人，教師28人，小學生9歲男生115人，女生200人。該食堂成年男性22人，成年女性18人（其中孕婦1人）。（1）計算各人群標準人系數(shù)（2）計算人日數(shù)及折合標準人日數(shù)（3）計算混合系數(shù)（4）計算折合標準人平均每日能量攝入量營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第32頁（1）計算各人群標準人系數(shù)①人群劃分該食堂就餐人數(shù)，輕體力活動男性22人，輕體力活動女性17人，孕婦1人，9歲男生115人，9歲女生200人。營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第33頁②確定不一樣年紀、性別、生理情況及活動強度人員能量需要量（kcal）：成年男性2400成年女性2100孕婦23009歲男生9歲女生1900營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第34頁③不一樣人群折合標準人系數(shù)計算成年男性2400成年女性2100孕婦23009歲男生9歲女生1900營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第35頁成年男性折合系數(shù)=2400/2400=1成年女性折合系數(shù)=2100/2400=0.88孕婦折合系數(shù)=2300/2400=0.969歲男生折合系數(shù)=/2400=0.839歲女生折合系數(shù)=1900/2400=0.79營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第36頁（2）人日數(shù)及折合標準人日數(shù)計算輕體力活動男性22人，2400，1輕體力活動女性17人，2100，0.88孕婦1人，2300，0.969歲男生115人，，0.839歲女生200人，1900，0.79營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第37頁①實際就餐成年人人日數(shù)=22(男)+18(女)=40人日孕婦人日數(shù)1人日9歲男生總?cè)巳諗?shù)=1159歲女生總?cè)巳諗?shù)=200②實際就餐總?cè)巳諗?shù)22+17+1+115+200=355人日折合標準人日數(shù)營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第38頁③成年人男性折合標準人日數(shù)22*1=22成年人女性折合標準人日數(shù)17*0.88=14.96孕婦折合標準人日數(shù)1*0.96=0.969歲男生折合標準人日數(shù)115*0.83=95.459歲女生折合標準人日數(shù)200*0.79=158④總標準人日數(shù)22+14.96+0.96+95.45+158=291.4營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第39頁（3）混合系數(shù)混合系數(shù)=總標準人日數(shù)/總?cè)巳諗?shù)=291.4/355=0.82（4）折合標準人平均每日能量攝入量標準人每日每種食物攝入量=平均每人每日各種食物攝入量÷混合系數(shù)平均每人每日能量攝入量=標準人平均每日能量攝入量*混合系數(shù)因混合系數(shù)為0.82，該人群能量應(yīng)為2400*0.82=1968kcal營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第40頁3.問詢法（24小時膳食回顧法）經(jīng)過問答方式往返顧性地了解調(diào)查對象過去24小時、48小時或幾天實際膳食攝入情況，對其食物攝入量進行計算和評價一個方法，是當前最慣用一個回顧膳食調(diào)查方法。營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第41頁注意點調(diào)查者必須接收專門培訓掌握問詢技巧與方式，以勉勵和幫助調(diào)查對象對膳食進行回顧；同時調(diào)查者還必需借助食物模型（或?qū)嵨铮┖蜏y量工具，對食物攝入量定量核實。7歲以下兒童及70歲以上老年人不宜。營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第42頁食物重量折算參考表食物名稱單位重量（生重）備注克兩大米飯1小標準碗751.5碗直徑12cm1大標準碗1503碗直徑16cm大米粥1小標準碗300.61大標準碗501饅頭1個1002自制品需看大小折算面條（濕切面）1小標準碗300.6每斤濕面折合面粉0.8斤，3兩濕面折合面粉2.4斤1大標準碗501面條（干切面）1小標準碗751.5干面條按面粉重量計算1大標準碗1002營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第43頁食物名稱單位重量（生重）備注克兩包子1個501小籠包：3～4個/兩餃子平均6個501面粉重量，不包含餡餛飩9～10個501面粉重量，不包含餡油條1根501油餅1個70～801.4～1.6炸糕1個501糯米粉35g，紅小豆15g豆包1個501面粉35g，紅小豆15g元宵3個501每個含糖3g燒餅1個501營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第44頁模型（實物）200g150g200g營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第45頁模型（實物）100g50g50g營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第46頁模型（實物）100ml250ml200ml250ml營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第47頁模型（實物）50g150g75g營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第48頁營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第49頁

食物名稱食物重量（克）早餐

午餐

晚餐

一天食物攝入量統(tǒng)計表營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第50頁4.化學分析法經(jīng)過試驗室化學分析方法，測定調(diào)查對象在一定時間內(nèi)所攝入食品能量和營養(yǎng)素數(shù)量及質(zhì)量。營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第51頁方法

搜集樣品方法是雙份飯菜法：制作兩份完全相同飯菜，一份供調(diào)查對象食用，另一份作為分析樣品。分析樣品在數(shù)量和質(zhì)量上必須與攝入食物一致。

營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第52頁5.食物頻率法（QFF）

是預計被調(diào)查者在指定一段時期內(nèi)吃一些食物頻率方法這種方法以問卷形式進行膳食調(diào)查，以調(diào)查個體經(jīng)常性食物攝入種類，依據(jù)每日、每七天、每個月甚至每年所食各種食物次數(shù)或食物種類來評價膳食營養(yǎng)情況。近年來被應(yīng)用于了解一定時間內(nèi)日常攝入量，以研究既往膳食習慣和一些慢性病關(guān)系。營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第53頁

應(yīng)用食物頻率問卷調(diào)查能夠測量個體“經(jīng)常攝入量”，在膳食與健康關(guān)系流行病學研究中應(yīng)用日益廣泛。在評價營養(yǎng)與慢性病關(guān)系時，較長時期經(jīng)常攝入量比最近某幾天或一周中攝入更有意義。依據(jù)此方法得到食物和營養(yǎng)素攝入量將個體劃分為不一樣等級，所以能夠比較高和低攝入量與疾病關(guān)系。營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第54頁詳細實施

在實際應(yīng)用中可分為定性和定量食物頻率法。

定性食物頻率調(diào)查，只能得到每種食物在特定時期內(nèi)所吃次數(shù)，而不搜集食物量大小資料。

定量方法要求受試者同時提供所吃食物數(shù)量。營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第55頁請回想一下過去一年中您膳食攝入情況。

1食用肉類食品情況：

1)食用次數(shù)是：①從不食用②每個月少于1次③每個月1-3次④每七天1次⑤每七天2-3次⑥每七天4-5次⑦天天1次⑧天天2次⑨天天3次及以上2)你每次食用肉類食品量是：①每次1兩②每次2兩③每次3兩④每次4兩⑤每次5兩及以上營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第56頁

請回想在過去一年里你是否吃過以下食物，并預計這些食物平均食用量和次數(shù)食物名稱次/天次/周次/月次/年平均每次食用量1大米兩2小麥面粉兩3雜糧兩4豬肉兩5牛羊肉兩6禽肉兩……兩營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第57頁

食物頻率調(diào)查表中食物項目，能夠是經(jīng)過選擇食物項目，也能夠是全部食物項目。項目標多少應(yīng)依據(jù)研究目標而設(shè)置。

例：要調(diào)查豆類及其制品與乳腺癌發(fā)生關(guān)系，食物頻率調(diào)查表中應(yīng)包含全部豆類食品名稱，如豆粉、豆奶粉、豆?jié){、豆腐、豆皮、豆腐干、豆腐腦、腐竹等，而其它食品項目則無須全部列出。若需要對研究對象進行全方面膳食和營養(yǎng)調(diào)查，則所列出食品項目應(yīng)盡可能全方面。營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第58頁為確保被調(diào)查者回想準確性和完整性，調(diào)查人員應(yīng)由經(jīng)過培訓且已掌握問詢技巧專業(yè)人員組成，最好采取面對面方式直接問詢，可采取慣用食物彩色圖片以幫助被調(diào)查者回想和確證攝入食物種類，用常見食物估重表降低調(diào)查者個體間食物估算差異以及用標準餐具來衡量主食攝入量。若調(diào)查表由受試者自己填寫，應(yīng)有詳細說明。營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第59頁優(yōu)點和缺點

主要優(yōu)點是能夠得到通常膳食攝入量及膳食模式，能夠作為研究慢性病與膳食模式關(guān)系依據(jù)。調(diào)查者飲食習慣不受影響，應(yīng)答者負擔輕，應(yīng)答率高。調(diào)查方法簡單，費用少。主要缺點是需要對過去食物模式進行回想，因?qū)κ澄锓蓊~標準大小預計不準，食物攝入量預計可能不準確。營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第60頁優(yōu)點缺點應(yīng)用稱重法查賬法24h回顧法化學分析法頻率法慣用五種調(diào)查方法應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點總結(jié)準確家庭、個人、團體費時、費勁不適用大規(guī)模簡單易行，省時、人、物簡單易行，省時、人、物賬目清楚機關(guān)部隊學校時間短不夠準確，代表性有影響主觀，不太準確，回想偏倚費時、力、財準確家庭、個人科研、治療膳食量化不準確（偏高），遺漏個人，膳食習慣與一些慢性疾病關(guān)系應(yīng)答者負擔輕，應(yīng)答率高，經(jīng)濟、方便；可調(diào)查長久營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第61頁練習題：某學校食堂，進餐人員組成，男學生205人，女學生300人，男教師120人，辦公室人員女60人。問：1、折合標準人數(shù)。2、若標準人蛋白質(zhì)需求為80克/天，請問該進餐人員蛋白質(zhì)攝入伙食標準？營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第62頁三、膳食調(diào)查結(jié)果評價

食物組成

1.熱能供給量評價

營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第63頁勞動強度，年紀，氣候和體型均影響能量需要。攝入量應(yīng)占供給量標準90%以上。低于標準80%為供給不足，低于60%則認為是缺乏，對身體會造成嚴重影響。營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第64頁2.蛋白質(zhì)評價

按能量計算占總能量10～12%（成人），

12～14％（兒童）。

確保優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（動物性蛋白及豆類）

占總蛋白質(zhì)1/3以上。

3.維生素與無機鹽評價

營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第65頁

膳食調(diào)查資料整理及評價平均每人每日各類食物攝入量平均每人每日營養(yǎng)素攝入量占平均供給量百分比熱能營養(yǎng)素起源分布蛋白質(zhì)食物起源分布鐵食物起源分布食物中動物性鐵達30%以上時，可認為鐵供給質(zhì)量很好。營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第66頁餐次食物名稱重量(g)蛋白質(zhì)g脂類(g)糖類(g)熱量鈣(mg)鐵mg維生素AIU胡蘿卜素mg硫胺素mg核黃素mg煙酸mg維生素Cmg早餐小計中餐小計晚餐小計總計營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第67頁表1膳食評價表各種營養(yǎng)素蛋白質(zhì)(g)脂類(g)糖類(g)熱量(kJ)鈣(mg)鐵(mg)視黃醇當量(ugRE)維生素B1（mg）維生素B2（mg）煙酸（mg）維生素C（mg）每日需要量（RNI）每日攝入量攝入量/需要量×100％與RNI相差不超出10%營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第68頁餐次熱量（千卡）占總熱量%數(shù)早餐%中餐%晚餐%共計100%表2一日三餐熱量分配營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第69頁表3熱量起源分配類別熱量（千卡）占總熱量%數(shù)蛋白質(zhì)%脂肪%糖%共計100%營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第70頁表4蛋白質(zhì)起源分配類別數(shù)量（克）占總蛋白%數(shù)完全蛋白質(zhì)%不完全蛋白質(zhì)%共計100%營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第71頁鐵食物起源分布

起源動物類豆類其它植物類累計攝入量（g）

占總攝入量（％）

100％營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第72頁提議：1.指出膳食供給存在注意問題2.提出詳細改進膳食供給有效辦法營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第73頁

1.平均每人每日能量和各種營養(yǎng)素攝入量占供給量標準百分比 例：熱能：供給量標準為2243kcal，實際攝入為2050kcal熱能攝入占供給量標準%＝(2050÷2243)×100%＝91.4%

膳食調(diào)查計算營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第74頁2.熱能起源：按食物類別如糧谷類、豆類、薯類等，分別計算該類食物產(chǎn)生熱能占總熱能百分比。營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第75頁

蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物

攝入量(kcal)

占總熱能% 合理比 10-1420-2555-65

3.三大營養(yǎng)素產(chǎn)熱占總熱能百分比營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第76頁4.早中晚三餐熱能百分比：

理想應(yīng)為早:中:晚＝30:40:30

5.蛋白質(zhì)起源百分比

從糧食類、豆類、動物類食品中所攝入蛋白質(zhì)分別占蛋白質(zhì)總量百分比。

6.脂肪起源百分比

營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第77頁人體測量與評價營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第78頁人體測量內(nèi)容

①身高

②體重

③皮脂厚度:測量皮脂厚度慣用部位有：

三頭肌部、肩胛下部、腹部

④上臂圍

⑤上臂肌圍cm＝上臂圍cm－0.314×三頭肌 部皮脂厚度mm。營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第79頁皮下脂肪厚度測量計營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第80頁其它測量指標：胸圍、頭圍、臀圍、腰圍等。營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第81頁人體測量評價指標

1)標準體重，或稱理想體重。

標準體重（千克）＝身長(cm)－105

評價標準:

<20％<10～20％±10%>10～20％>20％

嚴重瘦弱瘦弱正常超重肥胖

營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第82頁2)體質(zhì)指數(shù)（BodyMassIndex,BMI）

BMI=體重kg/身高m21.WHO：BMI正常值為18.5～24.9。BMI<16為重度消瘦，16～16.9為中度消瘦，17～18.4為輕度消瘦BMI25～29.9為超重，≥30為肥胖。2.亞太地域：BMI正常值為18.5～22.9。BMI<18.5為體重過低BMI23～24.9為超重，≥25為肥胖。3.我國：BMI正常值為18.5～23.9。BMI<18.5為體重過低BMI24～27.9為超重，≥28為肥胖。營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第83頁體重身高營養(yǎng)正常I度營養(yǎng)不良Ⅱ度營養(yǎng)不良Ⅲ度營養(yǎng)不良90%～100%75%～89%60%～74%＜60%95%～100%90%～94%85%～89%＜85%4.用身高體重評價其它方法

離差法百分位數(shù)評價法

Gomez分類法體重和身高>100%者認為是營養(yǎng)良好。營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第84頁3)皮脂厚度（skinfoldthickness）

三頭肌皮脂厚度：

適合用于各個年紀組成年人標準值：

男12.5(cm)，女16.5(cm)。

營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第85頁4)上臂圍

5)上臂肌圍＝上臂圍cm－3.14×三頭肌皮脂厚度mm

成年人正常標準值：男25.3cm，女23.2cm。營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第86頁營養(yǎng)缺乏病體征檢驗

營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第87頁1)營養(yǎng)不良干瘦病(Marasmus)：

多見于一歲左右兒童?？梢婓w重降低，皮下脂肪降低或消失，肌肉萎縮，常有腹瀉、腹脹，無浮腫。血漿蛋白和白蛋白含量多為正常。

1.蛋白質(zhì)與熱能營養(yǎng)不良臨床分兩型：營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第88頁2)惡性營養(yǎng)不良(Kwashlokor)：

常見于斷奶后至５歲兒童，表現(xiàn)為浮腫，體重不降低，肌肉萎縮，皮炎，肝大，普通有血漿蛋白和白蛋白含量降低。營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第89頁營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第90頁營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第91頁

2.維生素A缺乏病

有皮膚干燥，暗適應(yīng)時間延長等２個以上體征者即可診療。角膜軟化、畢脫氏斑單獨出現(xiàn)即可診療。

營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第92頁雙側(cè)眼結(jié)膜有畢脫氏斑角膜軟化營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第93頁VA缺乏皮膚表現(xiàn)營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第94頁下肢水腫、心臟擴大單獨出現(xiàn)，除外其它心、腎疾患，即可診療。

腓腸肌壓痛、多發(fā)性神經(jīng)炎（膝反射亢進或消失）單獨出現(xiàn)，除外其它神經(jīng)系統(tǒng)疾患，即可診療。3.維生素B1缺乏?。_氣?。?/p>

營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第95頁VitB1缺乏所致干性腳氣病VitB1缺乏所致濕性腳氣病營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第96頁

4.核黃素缺乏?。╒B2缺乏?。?/p>

有脂溢性皮炎，角膜周圍充血或血管形戒，口角炎，唇炎，舌炎等２個以上體征，即可診療。有舌炎，陰囊炎單一體征，亦可診療。

營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第97頁5.尼克酸缺乏病（癩皮病）

猩紅色舌炎，對稱性皮炎可診療。營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第98頁6.維生素C缺乏?。▔难。?/p>

齒齦炎（口腔衛(wèi)生好）

骨膜下出血（嬰兒）

營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第99頁7.維生素D及鈣缺乏（佝僂?。?/p>

方顱,肋骨串珠，赫氏溝，雞胸

X型或O型腿等。

營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第100頁8.營養(yǎng)性貧血

面色蒼白，口唇、眼結(jié)膜蒼白；匙狀指；異食癖等。依據(jù)癥狀及血紅蛋白化驗確診。

營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第101頁

1.病史

2.發(fā)生營養(yǎng)缺乏病往往為多發(fā)性。

3.營養(yǎng)缺乏病普通為散發(fā)性，但也有地域性。

4.體檢前應(yīng)做好準備工作，統(tǒng)一方法。

四.體格檢驗時應(yīng)注意事項營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第102頁生化檢驗營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第103頁測定被檢者體液或排泄物中所含營養(yǎng)素、營養(yǎng)素代謝產(chǎn)物或與之相關(guān)化學成份，以判定其體內(nèi)營養(yǎng)水平。一.目標：營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第104頁亞臨床缺乏

從飽和到出現(xiàn)缺乏癥狀大致可分為5個階段：

營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第105頁1)飽和；

2)不飽和，但尚不影響正常功效；

3)不飽和，且功效已受影響，潛在能力低下；

4)潛在性缺乏，出現(xiàn)非特異性癥狀；

5)出現(xiàn)臨床體征。

營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第106頁二.檢測項目：包括血液、尿液及毛發(fā)等組織中營養(yǎng)素或?qū)?yīng)代謝產(chǎn)物含量、排出速率以及測定與一些營養(yǎng)素相關(guān)酶活力等。

營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第107頁

三.檢測指標與評價

1.蛋白質(zhì)營養(yǎng)情況檢驗與評價

1)氮平衡

氮平衡=攝入氮-(尿中尿素氮x1.2+2g)

2)血清白蛋白濃度，白蛋白與球蛋白比值

3)血清運鐵蛋白含量：評價蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良和IDA主要生化指標。

營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第108頁4)肌酐/身高指數(shù)：

反映機體肌肉組織數(shù)量3月～17歲＞0.9正常；＜0.5缺乏；0.5～.9為不足營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第109頁5)尿羥脯氨酸指數(shù) 羥脯氨酸是膠元代謝產(chǎn)物，營養(yǎng)不良和蛋白質(zhì)缺乏兒童排出量降低，尿羥脯氨酸指數(shù)降低。3月～10歲兒童＜1缺乏，＞2正常，1～2不足營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第110頁

2.維主素A營養(yǎng)情況檢驗

1)血清維生素A含量

2)視覺暗適應(yīng)功效測定

3)血漿中視黃醇結(jié)合蛋白測定

營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第111頁

1)血清鈣

2)血鈣和磷乘積也有診療價值。

3)缺乏早期血清堿性磷酸酶升高。

4)血漿中1,25一二羥維生素D濃度。

3.維主素D及鈣營養(yǎng)情況檢驗營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第112頁4.維生素B1、B2、尼克酸及C營養(yǎng)情況檢驗

負荷試驗:

評價人體近期營養(yǎng)情況慣用生化檢測項目。體內(nèi)各種維生素含量有一定范圍，如攝入過多，多出維生素會排泄到體外；反之，攝入不足，尿中排泄量就降低。營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第113頁人體營養(yǎng)水平判定生化檢驗參考指標及臨界值

營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第114頁營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第115頁

1.膳食調(diào)查中某種營養(yǎng)素供給充裕，但生化檢測或生化檢測和體格檢驗均說明某種營養(yǎng)素缺乏。

營養(yǎng)調(diào)查綜合評價

營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第116頁1)因消化道或腎臟疾病使營養(yǎng)素吸收障礙或排出過多。

2)調(diào)查前缺乏較久，而在調(diào)查時膳食已得到改進；

3)因為烹調(diào)方法不恰當，使某種營養(yǎng)素遭到破壞。這種情況可能是因為：營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第117頁2.膳食調(diào)查中某種營養(yǎng)素供給不足，生化檢測指標提醒營養(yǎng)缺乏，但無臨床缺乏癥狀，或者后二者均正常。處于亞臨床階段。營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第118頁一日膳食計算與評價

營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第119頁某孕婦，年紀28歲，孕20周，健康體重增加正常，從事辦公室工作。其一日食譜以下，營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第120頁食譜（食物重量均指可食部分）早餐紅豆大米粥（紅豆10克，粳米25克），花卷（特一粉50g），煮雞蛋（雞蛋60克），拌蝦皮青椒（蝦皮10克，青椒75克，香油1毫升）早點牛奶200毫升核桃仁15克中餐二米飯（粳米，標一100g，黑米50克），番茄燉牛肉土豆?。ǚ?0克，牛肉50克，土豆100克）蒜蓉油麥菜（油麥菜100克）花生油15毫升午點桔子100克酸奶150毫升晚餐小米粥（小米25克），饅頭（特一粉100克），豬肝炒菠菜（豬肝50克，菠菜100克），蘑菇燒菜心（蘑菇100克，油菜心100克）花生油12毫升。芒果100克營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第121頁食譜評價1、食物種類分析普通成年人每日膳食食物品咱應(yīng)平均到達膳食寶塔推薦6大類食物樣樣齊全，天天平均攝入量為3種以上主食類食物250~400克，并注意增加薯類攝入量；6種以上蔬菜300~400克，包含根、莖、葉花、果菜和菌藻類，最好深色蔬菜約占二分之一；2種以上水果200~400克，包含堅果類；3種以上動物性食物（包含肉、禽、蛋、魚）125~225克之間；2種大豆及其制品30~50克，300毫升左右乳類制品；植物油不超出25克，鹽不超出6克等。營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第122頁孕婦食譜種類及數(shù)量分析食物類別原料及重量谷類薯類黑米50克，粳米（標一）125克，面粉（特一）150克，小米25克魚禽肉蛋類牛肉50克，雞蛋60克，豬肝50克，蝦皮10克豆類及其制品紅豆10克奶類牛奶200毫升，酸奶150毫升蔬菜水果青椒75克，番茄100克，土豆100克，油麥菜100克，菠菜100克，油菜心100克，芒果100克，桔子100克純能量食物花生油28毫升營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第123頁2、計算每人每日能量及營養(yǎng)素攝入量查閱食物成份表計算每種食物所供給能量和各種營養(yǎng)素、并對各餐次、每日能量和各種營養(yǎng)素攝入量進行匯總依據(jù)該份食譜使用者性別、年紀、勞動強度、生理階段，查找對應(yīng)RNI或AI；計算攝入量占供給量百分比。

營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第124頁餐次食物名稱重量(g)蛋白質(zhì)(g)尼克酸(mg)維生素C(mg)維生素D(mg)早餐小計午餐晚餐累計營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第125頁各類營養(yǎng)素

蛋白質(zhì)(g)脂肪(％)糖類(％)鈣(mg)鐵(mg)鋅(mg)視黃醇當量（μg

）維生素C(mg)維生素E(mg）平均每日攝入量

每日供給量

攝入量/供給量(×100%)

營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第126頁3、計算能量、蛋白質(zhì)和鐵食物起源分配。將統(tǒng)計各類食品分為動物類食物、豆類食物和其它食物，計算各類食品能量、蛋白質(zhì)和鐵攝入量及其占總量百分比，得出能量、蛋白質(zhì)和鐵起源分布營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第127頁營養(yǎng)素食物起源分配能量蛋白質(zhì)鐵動物類食物％豆類食物％其它食物％營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第128頁4.計算能量三餐分配情況。依據(jù)早、中、晚餐能量攝入情況，分別計算三餐能量占總能量百分比。

營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第129頁

一日三餐能量起源分配早餐中餐晚餐能量％營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第130頁5、計算三大營養(yǎng)素供能比。分別統(tǒng)計蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供能量，并計算其占總能量百分比營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第131頁

三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比類別攝入量（g）供能量（kj）占總能量%蛋白質(zhì)脂肪碳水化物累計營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第132頁膳食評價與改進（一）膳食評價1.每人每日平均攝入量參考《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》進行評價。依據(jù)中等勞動強度成年男子EAR、RNI或AI、UL值，分析能量、各種營養(yǎng)素攝入是否存在攝入不足或過?，F(xiàn)象；營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第133頁與RNI或AI相差10%上下，能夠認為合乎要求。（1）若低于EAR，認為該個體該種營養(yǎng)素處于缺乏狀態(tài)，應(yīng)該補充。（2）若到達或超出RNI，認為該個體該種營養(yǎng)素攝入量充分。（3）若介于EAR或RNI之間，為安全起見，提議進行補充。另外，要注意超出UL營養(yǎng)素。營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第134頁2、能量、蛋白質(zhì)和鐵食物起源分配是否合理；蛋白質(zhì)動+豆>1/3

鐵動物性食物>1/33、評價一日三餐能量分配是否合理；早：中：晚=2：4：4或3：4：3營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第135頁4.三大營養(yǎng)素供能比是否合理。蛋白質(zhì)10-14%；脂肪20-30%；碳水化物55-65%（二）結(jié)合實際提出改進方案。

營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第136頁營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第137頁食譜評價應(yīng)該包含以下幾個方面：1）食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？2）各類食物量是否充分？3）全天能量和營養(yǎng)素攝入是否適宜？4）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)百分比是否恰當？5）三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否確保了能量和蛋白質(zhì)供給？6）三種產(chǎn)能營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）供能百分比是否適宜？營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第138頁評價食譜過程：1）首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物數(shù)量；2）從食物成份表中查出每100克食物所含營養(yǎng)素量，算出每種食物所含營養(yǎng)素量：食物中某種營養(yǎng)素含量=食物量（g）*可食部分百分比*100食物中營養(yǎng)素含量/100營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第139頁3）將所用食物中各種營養(yǎng)素分別累計相加，計算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其它營養(yǎng)素量。4）將計算結(jié)果與DRIs中同年紀同性他人群比較，進行評價。5）計算出動物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白百分比。6）計算三餐提供能量百分比。7）依據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物能量折算系數(shù)，分別計算出這三種營養(yǎng)素提供能量及占總能量百分比。營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第140頁練習題：男大學生一日膳食營養(yǎng)計算

食譜（食物重量均指可食部分）早餐鮮牛奶一杯（150g），饅頭一個（小麥標準粉100g）中餐米飯（粳米，標一200g），豬肉炒芹菜（豬腿肉50g，芹菜250g，醬油10g，花生油6g，鹽2g）晚餐米飯（粳米，標一200g），菠菜豆腐湯（菠菜50g，豆腐50g，河蝦5g，花生油3g，鹽2g）魚片（草魚150g，蒜頭5g，醬油3g，標準粉3g，糖2g）營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第141頁營養(yǎng)情況評價及提出膳食改進意見評價該男大學生一日食譜。若該男大學生20歲，身高1.75m，體重78kg計算BMI（BMI＝體重/身高2）依據(jù)BMI評價其營養(yǎng)情況提出膳食提議營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第142頁1、普通治療膳食（1）高能量膳食適合用于消瘦、體重不足、慢性消耗性疾病，如結(jié)核病、腫瘤、傷寒以及甲狀腺功效亢進、燒傷、高熱等患者。其膳食要求：高能量膳食需經(jīng)過改變膳食內(nèi)容和增加主食量來增加能量，能夠分別在早晨、下午或晚上加2～3餐點心，點心品種應(yīng)視病情和患者喜好而定，能夠選擇牛奶、面包、蛋糕、藕粉、饅頭果醬等含能量高食物，普通以每日增加300kcal左右為宜。營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第143頁（2）低能量膳食適合用于因治療而需要減輕體重者，如單純性肥胖癥；或者為了控制病情必須減輕機體代謝方面負擔，如糖尿病、高脂血癥、冠心病等。其膳食要求：低能量膳食需依據(jù)醫(yī)囑制備，應(yīng)降低膳食總能量攝人。每日攝人能量普通為1500～1800kcal，蛋白質(zhì)供給不宜少于1g／kg，糖類約占總能量二分之一，限制脂肪攝人，尤其是動物性脂肪和膽固醇。同時，適當降低食用鹽攝人，以免體重減輕后發(fā)生水鈉潴留，對抑制食欲也有利。盡可能防止患者產(chǎn)生饑餓感，多采取含膳食纖維豐富蔬菜、水果，如芹菜、南瓜，必要時可用瓊脂(洋菜)拌食或制成食品食用。營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第144頁（3）高蛋白膳食適合用于顯著消瘦、營養(yǎng)不良、貧血、大手術(shù)前后、肝硬化腹水、大面積燒傷、大手術(shù)前后、慢性消耗性疾病如肺結(jié)核、癌癥、高燒、甲狀腺功效亢進等患者。其膳食要求：高蛋白膳食無需單獨制備，只需在原來膳食基礎(chǔ)上添加蛋白質(zhì)食物，如動物性食物和大豆制品?？稍谖绮汀⑼聿椭辛砑右粋€全葷菜如炒魚片、鹵豬肝，或者采取兩餐之間加餐方法，可加食牛奶、雞蛋、面包等。使每日蛋白質(zhì)攝入量到達100～120g。營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第145頁（4）低蛋白膳食適合用于急、慢性腎炎、慢性腎功效衰竭、尿毒癥及肝功效衰竭者。其膳食要求：低蛋白膳食要求每日蛋白質(zhì)攝人總量不超出40g。在蛋白質(zhì)定量范圍內(nèi)盡可能選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如牛奶、雞蛋、瘦肉等?？刹扇←湹矸鄞嬉徊糠种魇骋越档椭参镄缘鞍踪|(zhì)起源，同時供給豐富各種蔬菜。營養(yǎng)評價專業(yè)知識專家講座第146頁（5）低脂膳食適合用于急、慢性胰腺炎，膽結(jié)石，膽囊炎，腹瀉，肥胖癥，高脂血癥，各種吸收不良綜合征及動脈粥樣硬化，冠狀動脈粥樣硬化性心臟病患者。其膳食要求：低脂膳食應(yīng)限制膳食中脂肪含量，每日攝入量要低于40g，禁用油炸食物、肥肉、豬油及含脂肪多點心。食物烹調(diào)可采取蒸、鹵、煮、燴等少用油或不用油方法來改進食物色、香、味。適當增