市場(chǎng)發(fā)出信號(hào)淡水魚(yú)加工迎來(lái)發(fā)展佳期

市場(chǎng)發(fā)出信號(hào)淡水魚(yú)加工迎來(lái)發(fā)展佳期

2010年，中國(guó)已經(jīng)躍居成為世界第一水產(chǎn)養(yǎng)殖大國(guó)和第一水產(chǎn)貿(mào)易大國(guó)，其中，淡水水產(chǎn)品產(chǎn)量為2575萬(wàn)噸，占全國(guó)水產(chǎn)品總產(chǎn)量的48％。大宗淡水魚(yú)類(lèi)（七大品種）產(chǎn)量為1623萬(wàn)噸，占淡水魚(yú)類(lèi)的69.2％。然而，從加工產(chǎn)量來(lái)看，2010年淡水魚(yú)加工量274萬(wàn)噸，僅占全國(guó)水產(chǎn)品加工總產(chǎn)量的10％。淡水魚(yú)加工遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后于養(yǎng)殖的發(fā)展，如何推動(dòng)淡水魚(yú)加工，真正做到可持續(xù)發(fā)展成了業(yè)內(nèi)廣為關(guān)注問(wèn)題。加工業(yè)發(fā)展滯后養(yǎng)殖業(yè)“我國(guó)的淡水魚(yú)養(yǎng)殖量位居世界前列，但是淡水魚(yú)的加工整體滯后于淡水魚(yú)的養(yǎng)殖?！痹?月18日舉行的“首屆全國(guó)大宗淡水魚(yú)產(chǎn)業(yè)發(fā)展峰會(huì)”上，中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)邸剛鄭重地指出了我國(guó)大宗淡水魚(yú)養(yǎng)殖存在的重要問(wèn)題是，產(chǎn)量大、加工量小，產(chǎn)品附加值低。與日益增長(zhǎng)的養(yǎng)殖量相比，僅占十分之一的加工量確實(shí)仍有很大的差距。不僅如此，即使我國(guó)大宗淡水魚(yú)的養(yǎng)殖量在快速地增長(zhǎng)，但是，仍然面臨著一些存在的問(wèn)題。據(jù)國(guó)家大宗淡水魚(yú)類(lèi)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家戈賢平介紹，近15年來(lái)，雖然我國(guó)的池塘養(yǎng)殖總產(chǎn)量增加了1146萬(wàn)噸，但同時(shí)養(yǎng)殖面積也增加了近1665萬(wàn)畝。換句話(huà)說(shuō)，就是我國(guó)的淡水魚(yú)產(chǎn)量增加并不是因?yàn)閱挝划€產(chǎn)量提高了，而是因?yàn)轲B(yǎng)殖面積擴(kuò)大了。養(yǎng)殖設(shè)施落后，技術(shù)含量低，不僅對(duì)自然資源的消耗量增大了，也將嚴(yán)重制約我國(guó)水產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。因此，《中國(guó)漁業(yè)報(bào)》副主編周泉涌提出，2004年我國(guó)農(nóng)業(yè)部發(fā)布的《全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工發(fā)展規(guī)劃》中就明確了以大宗水產(chǎn)品的低脂產(chǎn)品、廢棄物精深加工為主?！暗悄壳翱磥?lái)，養(yǎng)殖量與加工量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不成比例?！敝苋空J(rèn)為，如何推動(dòng)大宗淡水魚(yú)加工的發(fā)展，如何進(jìn)行大宗淡水魚(yú)產(chǎn)銷(xiāo)整合是亟需探討的問(wèn)題。加工淡水魚(yú)大有可為受消費(fèi)習(xí)慣的影響，我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖品種的銷(xiāo)售多數(shù)以鮮銷(xiāo)，占70％以上，但有業(yè)內(nèi)人士反映，自改革開(kāi)放以后，我國(guó)的大宗淡水魚(yú)產(chǎn)品價(jià)格與畜產(chǎn)品相比，并沒(méi)有隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展而上升，而是波動(dòng)較大，有的甚至比改革開(kāi)放初期更低。其認(rèn)為主要原因在于水產(chǎn)品的可替代性強(qiáng)，特別是近年來(lái)加強(qiáng)調(diào)整名特優(yōu)品種的養(yǎng)殖，老百姓的選擇空間更大了，所以，對(duì)于大宗淡水魚(yú)來(lái)講，必須走加工之路。大湖水產(chǎn)股份有限公司總裁楊品紅就提出了要提升大宗淡水魚(yú)產(chǎn)品加工水平和層次，適應(yīng)不同消費(fèi)層次的個(gè)性化需求，建立以常規(guī)食品為主體，保健食品和醫(yī)藥制品為兩翼的大宗淡水魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)體系。冷凍魚(yú)糜是目前各水產(chǎn)品加工廠正在致力推出的一種魚(yú)糜制品。與傳統(tǒng)魚(yú)糜有些不同，它是將原料魚(yú)采肉、漂洗、脫水后，加入糖類(lèi)、多聚磷酸鹽等蛋白質(zhì)抗凍變性的添加劑，使其在低溫下能較長(zhǎng)時(shí)間保藏的一種魚(yú)糜制品?！暗a(chǎn)品進(jìn)行加工的最佳時(shí)期已經(jīng)到了?！敝袊?guó)農(nóng)大食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授羅永康告訴筆者，水產(chǎn)品加工是未來(lái)的方向，而淡水魚(yú)糜制品代替海水魚(yú)糜制品更是大勢(shì)所趨。他認(rèn)為，隨著海水魚(yú)價(jià)格的上升，加工企業(yè)勢(shì)必要尋找新的替代品，那么淡水魚(yú)肯定是首選；另外，淡水魚(yú)用于加工比海水魚(yú)更新鮮，可保證用活魚(yú)加工，而且成本更低?！白鳛榇笞诘~(yú)，加工是必經(jīng)之路，但存在四大問(wèn)題?！闭憬I(yè)大學(xué)食品學(xué)科學(xué)術(shù)帶頭人丁玉庭指出，淡水魚(yú)加工不僅存在蛋白質(zhì)變化和風(fēng)味變化的問(wèn)題，在淡水魚(yú)里面，微生物數(shù)量受污染的比海水魚(yú)要多，微生物菌種種類(lèi)也比海水魚(yú)要多；還有就是淡水魚(yú)的內(nèi)源性蛋白酶活性很高，造成魚(yú)死了沒(méi)有多長(zhǎng)時(shí)間，味道就變了?！八?，淡水魚(yú)加工首先必須解決加工鏈的問(wèn)題?！痹趺磸牟稉频狡髽I(yè)加工的過(guò)程中，提高技術(shù)手段，使產(chǎn)品有一個(gè)質(zhì)的提高，是企業(yè)必須考慮的問(wèn)題。新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)除了冷凍魚(yú)糜等魚(yú)糜制品外，國(guó)內(nèi)一些企業(yè)也在嘗試著進(jìn)行一些精深加工產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。大湖股份淡水魚(yú)食品分公司就打算將其公司特有的洞庭青鯽加工成高端產(chǎn)品。據(jù)介紹，洞庭青鯽是該公司特有，并已通過(guò)國(guó)家科技部鑒定為新的品種?！拔覀兝妹附饧夹g(shù)，從中提取高蛋白含量的物質(zhì)，將其打造成一款高端產(chǎn)品?！比欢?，公司負(fù)責(zé)人周建華提出，目前產(chǎn)品的生產(chǎn)沒(méi)有問(wèn)題，但是產(chǎn)業(yè)化就有問(wèn)題，主要原因在于沒(méi)能給這個(gè)產(chǎn)品申請(qǐng)一張“身份證”。“用酶解技術(shù)提取的物質(zhì)到底應(yīng)該歸結(jié)為哪一類(lèi)的產(chǎn)品？是普通食品，還是功能食品，抑或是新資源食品？權(quán)威部門(mén)都給不出說(shuō)法，眾說(shuō)紛紜。所以，高端加工產(chǎn)品的路還很長(zhǎng)，面臨很多問(wèn)題需要解決?！倍闲肋_(dá)食品有限公司技術(shù)工程師劉建國(guó)則認(rèn)為，由于淡水魚(yú)糜加工時(shí)存在凝膠強(qiáng)度低、蛋白質(zhì)易變性等問(wèn)題，很大程度上影響了產(chǎn)品的風(fēng)味。于是，其公司另辟蹊徑，以淡水鰱魚(yú)魚(yú)糜為原料，通過(guò)生物工程技術(shù)，開(kāi)發(fā)了魚(yú)蛋白酸奶。據(jù)了解，該產(chǎn)品已經(jīng)通過(guò)國(guó)內(nèi)權(quán)威食品質(zhì)量技術(shù)部門(mén)用液相色譜、質(zhì)譜聯(lián)用系統(tǒng)和先進(jìn)科學(xué)的儀器檢測(cè)：蛋白質(zhì)29.6g/100g，脂肪0.835g/100g，活性有益菌108cfu/g。其中與其他乳酸菌牛、羊奶的蛋白質(zhì)含量相比高出近十倍，而脂肪含量低1.1％左右，活性有益菌比國(guó)際上的日本標(biāo)準(zhǔn)107cfu/g高，與美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)相同。然而，上海海洋大學(xué)食品學(xué)院院長(zhǎng)王錫昌則認(rèn)為，當(dāng)越來(lái)越多的養(yǎng)殖品種變成魚(yú)糜制品以后，怎樣控制和評(píng)價(jià)產(chǎn)品的質(zhì)量是亟需解決的一個(gè)問(wèn)題。此外，武漢良中行供應(yīng)鏈管理有限公司總經(jīng)理周向宏則認(rèn)為婚宴產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)是大宗淡水魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一條切實(shí)可行之路?！艾F(xiàn)在從食品安全來(lái)看，活的魚(yú)并不比凍品安全?！敝芟蚝暾f(shuō)，凍品是經(jīng)過(guò)加工廠生產(chǎn)檢測(cè)的，各方面的安全性更高，而且可以溯源，買(mǎi)了活魚(yú)，一旦出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，根本追究不了責(zé)任。周向宏表示，要重視餐飲渠道的建設(shè)，餐飲作為“第三終端”，與過(guò)去的小食品、小餐飲不同，可以由酒店來(lái)引導(dǎo)，聚焦到餐飲市場(chǎng)，通過(guò)餐桌帶動(dòng)產(chǎn)品的發(fā)展和市場(chǎng)的發(fā)展。相關(guān)鏈接昔日下腳料——魚(yú)皮煉出膠原蛋白昔日需要四處求人處理的鱈魚(yú)皮，如今卻成了養(yǎng)生保健佳品，每年創(chuàng)造價(jià)值數(shù)千萬(wàn)元。近日，筆者在山東東方海洋科技股份有限公司，親眼目睹了這一“變廢為寶”的過(guò)程。在車(chē)間主任郝家喜的帶領(lǐng)下，筆者穿上防護(hù)服、戴上帽子、罩上鞋套來(lái)到了加工車(chē)間?！澳憧吹降倪@五個(gè)大池子就是加工膠原蛋白的第一道工序，鱈魚(yú)皮在這里要完成化凍和清洗的工作?！焙录蚁步榻B。清洗干凈后的魚(yú)皮緊接著要進(jìn)入“酸浸”容器，在這里要將魚(yú)皮中的組織進(jìn)行軟化，之后就是粉碎過(guò)程，大型的粉碎機(jī)要把魚(yú)皮打成肉漿。接下來(lái)，把粉碎好的肉漿轉(zhuǎn)入到溫度在90度左右的容器內(nèi)熬制，這道工序的目的是把肉漿中的含有膠原蛋白的液體提取出來(lái)。提取完畢自動(dòng)轉(zhuǎn)入離心機(jī)，以去除里面的雜質(zhì)。然后就進(jìn)入酶解過(guò)程，把大分子的膠原蛋白液通過(guò)加入多種酶，變?yōu)樾》肿幽z原蛋白液。之后，再經(jīng)過(guò)過(guò)濾、脫水、去味、過(guò)濾、除菌等工序，最后噴霧干燥，形成膠原蛋白粉。郝家喜介紹，除此之外，公司目前還生產(chǎn)其他一些膠原蛋白系列產(chǎn)品，如“陸海一號(hào)”富硒膠原蛋白菊粉膠囊，它的原料是俗稱(chēng)“鬼子姜”的菊芋和鱈魚(yú)皮。兩種成本低廉的原料，一個(gè)陸地一個(gè)海洋，卻因?yàn)楦呖萍寂鲎步Y(jié)合，從而產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟(jì)效益。據(jù)董事長(zhǎng)車(chē)軾介紹，從魚(yú)皮到膠原蛋白這一過(guò)程，產(chǎn)出率為6％至8％，公司每年加工鱈魚(yú)產(chǎn)生的魚(yú)皮在3000多噸，按照這個(gè)比例，每年生產(chǎn)的膠原蛋白粉原料大約為200噸左右