豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座_第1頁
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第一節(jié)豬屠宰一、宰前選擇和運輸1、宰前選擇屠宰用肉豬必須進行嚴格獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗,以確保豬肉和肉制品質量。以健康狀態(tài)良好,體重90~110kg,年紀約6~8月齡,且已去勢豬只為好。第九章豬屠宰、肉質

與應激綜合征豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第1頁2、生豬運輸起運前經(jīng)當?shù)孬F醫(yī)檢疫人員檢疫合格后,出具《動物產(chǎn)地檢疫合格證實》或《出境動物檢疫合格證實》、《動物及動物產(chǎn)品運載工具消毒證實》,以備檢驗和驗收。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第2頁運輸過程中假如處理不妥,很輕易發(fā)生掉膘、傷病甚至死亡。裝豬密度以每頭豬約占面積0.3~0.4米2,讓每頭豬都有臥下休息地方。如裝雙層車廂時,應先裝上層,再裝下層;上層可少裝些,下層可多裝些。

豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第3頁汽車運輸要用裝豬臺,先將汽車尾部對好裝豬臺,打開后擋板接在臺上,再趕豬上下車。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第4頁裝卸趕豬時不要用木棒或使用暴力。防止造成外傷或引發(fā)應激綜合征,可使用輕便豬拍、搖鈴或袖珍式脈沖電麻器趕豬。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第5頁其它注意事項:車要有頂蓬,注意做好防暑降溫辦法。運豬前不可喂食,但飲水要充分。開車要平穩(wěn),鋪木屑利于防滑和保護豬蹄。對來自不一樣豬圈豬群盡可能分開。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第6頁二、宰前管理1、宰前休息經(jīng)過運輸豬只疲勞、免疫機能減弱,細菌由腸道進入血液,侵入肌肉和內臟,增加了肉品污染機會。運輸應激大量消耗豬體內糖原,影響肉成熟過程正常進行,降低了肉品質。宰前充分休息可消除疲勞和恢復健康。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第7頁2、停食飲水宰前要絕食12~24小時,但要供給充分飲水,宰前3小時再停水。好處:節(jié)約飼料促進胃腸內容物排出有利于放血完全有利于糖原恢復和補充。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第8頁三、屠宰工藝合理屠宰工藝流程、適當加工方法、嚴格獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗是屠宰生豬,取得符合衛(wèi)生要求優(yōu)質肉類產(chǎn)品決定性條件。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第9頁1、淋浴淋浴能夠除去體表糞便、泥土,使豬平靜、促進血液循環(huán),并使豬體易于導電。水溫20℃,水壓不宜過大,洗凈為準。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第10頁2、致昏宰殺前致昏能降低痛苦和掙扎,確保刺殺安全和放血良好,提升肉品質量。

(1)電麻法采取電壓70~90伏,電流0.5~1安,時間1~3秒,鹽水濃度5%。將電麻器一極壓在顳部,一極壓在肩胛部。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第11頁(2)二氧化碳法將CO2氣體注入U型隧道底部麻醉室,保持70%濃度,生豬經(jīng)過并停留50~60秒,即可麻醉致昏。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第12頁3、放血致昏后應馬上放血,間隔不超出32秒,以確保操作者安全和放血充分。放血時間為6分鐘以上,放血不完全會影響肉品質和保藏期。放血通常采取切斷頸動脈法,有采取真空刀放血法。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第13頁放血方式有橫臥放血和懸掛放血兩種。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第14頁(1)橫臥放血將豬右側臥固定在放血凳上,執(zhí)刀人左手使豬脖子伸直,右手執(zhí)放血刀,在第一肋骨咽喉稍偏右,呈45度角戮入,切斷頸部動脈放血。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第15頁(2)懸掛放血將致昏后豬后腳懸掛在軌道上吊起,刺殺部位與橫臥法相同,且放血效果更加好。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第16頁4、浸燙脫毛用噴淋清洗豬體血污,然后放入燙池中,在58~63℃水溫下浸燙3~6分鐘,并要勤翻動,使各部位受熱均勻。燙好后送入脫毛機脫毛,再放入清水池中降溫,并用手工刨凈殘毛。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第17頁采取冷凝式蒸氣燙洗法脫毛,可有效地防止胴體間交叉污染和胴體內部污染,節(jié)約水費及加熱費用。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第18頁如沒有水池燙毛,可將豬扒在地上,用水壺裝好開水先燙背部,以用手能將毛順利拔掉為宜,然后用刮毛刀順著毛生長方向刮潔凈。然后依次把兩側腹部、四肢、頭部毛燙好、刮掉。刮完后用清水沖洗凈。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第19頁為把頭、耳、蹄等部位毛徹底去除。使脫毛更潔凈和美觀,皮膚凈白、無毛和殘斷毛根。必要時還可經(jīng)過燎毛工序。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第20頁5、剝皮依據(jù)需要對豬進行剝皮加工。如剝皮則不用脫毛,切除頭、蹄后進行,防止損傷皮膚。采取機械剝皮可提升工效,降低勞動強度。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第21頁6、開膛將豬打腳眼、穿撐擋、上軌道。沿腹中線剖開腹腔,在咽處將氣管和食管分離,環(huán)切一圈肛門把直腸分離,割開橫隔膜,取出整個內臟,留下板油和腎臟。切忌劃破內臟,防止內容物流出污染胴體。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第22頁7、切除頭、腳、尾沿耳根后及下頜第一條自然皺折經(jīng)枕骨關節(jié)將頭切下。前腳從腕關節(jié)切下,后腳從飛關節(jié)切下。尾從尾根皺紋處切下,防止突出或凹進。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第23頁8、劈半劈半即沿脊椎將胴體劈成對稱兩半,便于檢驗和冷凍保留。依據(jù)所用工具不一樣可分為手工劈半、往復式電鋸劈半、橋形電鋸劈半等。劈半后馬上摘除腎臟和板油,然后沖洗血污、鋸末等。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第24頁手工劈半時,把豬扒在地上,從尾根沿脊椎骨中線至頸部切開皮膚和脂肪(開背線),再把豬仰臥,用砍刀劈開脊椎骨。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第25頁9、胴體整修與內臟整理整修是除去小范圍病變組織、有害組織和影響肉品外觀部分。如修刮傷痕、膿瘡、淤血、刀口,摘除淋巴結、甲狀腺等。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第26頁內臟經(jīng)檢驗后應馬上整理,預防粘膜自溶后,不良氣味和微生物進入胃腸壁。割取胃時應將食道和十二指腸留有一定長度,以免胃內容物流出;摘除胰臟、淋巴結等;分離腸道并沖洗潔凈。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第27頁四、宰后檢驗1、頭部檢驗普通在放血后、燙毛前進行,先沿放血刀口向下剖開,剖檢兩側頜下淋巴結,重點檢驗有沒有局灶性炭疽、結核或化膿等病變。再剖檢兩側咬肌,檢驗有沒有囊蟲寄生。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第28頁2、體表檢驗多數(shù)傳染病在體表都有病變,如豬瘟、豬丹毒、豬肺疫、弓形蟲病等,所以要注意體表檢驗。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第29頁3、內臟檢驗檢驗肝臟、肺、腎、心、胃、腸、脾和腸系膜淋巴結,有沒有病變、出血、腫脹等。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第30頁五、豬肉冷卻處理(一)冷卻肉概念剛屠宰豬胴體,其肉溫靠近于體溫,稱為熱鮮肉。在一定時間內將胴體冷卻,使深層溫度降低到7℃以下,使肉處于低溫而不凍結狀態(tài),這種肉稱為冷卻肉。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第31頁(二)冷卻目標1、快速排除肉體內部熱量,降低肉體深層溫度,使酶和微生物活動能力減弱到最低程度。2、在肉表面形成干燥薄膜,減緩肉體內部水分蒸發(fā),阻止微生物侵入。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第32頁3、完成肉成熟過程和為肉凍結做準備。4、減緩肉顏色改變,長時間保持肉鮮紅色澤,使脂肪凝固潔凈,預防氧化。5、提升肉風味。如乳酸菌將糖元轉化為乳酸,酶將蛋白質分解為氨基酸,使肉愈加嫩而香。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第33頁(三)冷卻條件及方法1、冷卻條件(1)冷卻間溫度保持在0~4℃左右,豬肉在開始冷卻時導出熱量最大,可在進貨前把溫度降低到-2~-4℃,使進貨結束時室溫可維持在0℃左右。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第34頁(2)相對濕度相對濕度大,微生物活動能力強,不利于肉表面形成油干薄膜,但有利于降低胴體水分蒸發(fā),降低干耗。在冷卻前1/4時間,相對濕度﹥95%為宜,以降低水分蒸發(fā),因為時間較短,微生物不會大量繁殖;在后3/4時間,相對濕度在90%~95%為宜,以確保油干樣保護膜形成。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第35頁(3)空氣流速空氣流動速度是影響干耗和冷卻時間主要原因。普通采取0.5米/秒,或每小時換10~15個冷庫容積。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第36頁2、冷卻方法(1)一段冷卻法進肉前庫溫-2℃,進入后10小時為0℃,以后保持在0~3℃,相對濕度前期為95%~98%、后期為92%??諝饬魉?.5米/秒。通常豬肉約需20小時左右,后腿肌肉深層溫度可﹤7℃。有良好外觀和加工費廉價。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第37頁

(2)兩段快速冷卻法第一階段:庫溫-10~-15℃,空氣流速1.5~2米/秒,時間2~4小時,肉深層溫度降至15~20℃,表層為0~2℃,表面快速形成干膜。第二階段:庫溫-2~0℃,空氣流速0.5米/秒,時間12~14小時,肉深層溫度4~7℃。干耗最少,含有良好外觀和風味。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第38頁(3)超高速冷卻法庫溫-30℃,風速1米/秒;或庫溫-20~-25℃,風速4.5米/秒。經(jīng)4~5小時,冷卻即可完成。時間短、干耗少,但對嫩度有一定影響。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第39頁3、操作關鍵點吊軌上胴體互不相碰,保持間距3~5cm。半胴體肉表面迎向排風口,易形成干膜。胴體在平行軌道上按品字形排列。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第40頁不一樣等級肉分別冷卻,如同等級而體重差異大,將大靠近排風口,使全庫胴體在相近時間內冷卻完成。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第41頁4、冷卻肉貯藏短期內需要加工或出售肉類,不應凍結冷藏,而以冷卻肉吊掛方式貯藏。冷卻肉貯藏目標,首先能夠完成肉成熟過程,另首先到達短期貯藏目標。冷卻豬肉在溫度為-1.5~0℃,相對濕度為85%~90%條件下,貯藏期為7~14天。如采取紫外線照射或加二氧化碳等輔助辦法可延長保管期1倍。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第42頁六、豬肉分割加工(一)分割規(guī)格按部位分為四塊:1、頸背肌肉(Ⅰ號肉)2、前腿肌肉(Ⅱ號肉)3、大排肌肉(Ⅲ號肉)4、后腿肌肉(Ⅳ號肉)豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第43頁(二)分割工藝前面從第5、6肋骨間切開,后面從腰椎與薦椎連接處切開(包含腰小?。沿i胴體分為前中后三段。前段為Ⅰ、Ⅱ號肉原料,中段為Ⅲ號肉原料,后段為Ⅳ號肉原料。然后進行小塊分割、去膘、剔骨、整修后進行冷卻和包裝。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第44頁七、豬肉冷凍貯藏冷凍貯藏可長久保留豬肉(10個月),把冷卻后豬肉轉入-18℃冷凍間冷凍24小時,測量深層肉溫在-15℃以下時,進入庫溫為-18~-20℃冷凍庫中堆放貯藏。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第45頁一、概念豬應激綜合征(PSS)是豬在應激因子作用下,產(chǎn)生惡性高熱、突然死亡,并展現(xiàn)肉質變劣等綜合病癥。它是一個遺傳性疾病。豬育種致力于高瘦肉率,忽略了體質與機能協(xié)調,結果伴伴隨肉質變劣。第二節(jié)豬應激綜合征豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第46頁在通常情況下,不一樣刺激引發(fā)機體不一樣反應,稱為特異性反應。當刺激強烈到一定程度時,機體除表現(xiàn)特異性反應外,還出現(xiàn)一些相同非特異性反應,如腎上腺皮質增大,胸腺、脾臟萎縮,胃、十二指腸潰瘍出血等等。只有出現(xiàn)非特異性征候時,機體才進入應激狀態(tài),如獲成功,則機體可到達適應;若應激失敗,則機體平衡遭破壞,甚至可造成死亡。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第47頁可見應激反應是靠普通特異性反應不能適應時出現(xiàn)代償性反應,它可擴大機體適應范圍,是一個特異、合理生理狀態(tài)。在應激反應還未取得適應或應激失敗時,動物生產(chǎn)性能和抗病力會下降,嚴重時造成死亡。能夠引發(fā)應激反應非常刺激稱為激源。高溫、斷奶、感染疾病、饑餓、運輸?shù)鹊?,都可成為激源。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第48頁二、PSS表現(xiàn)1、惡性高溫綜合征(MHS)患豬體溫突然升高,呼吸、心跳急促,肌肉僵硬,后肢強直,代謝紊亂,肌肉中乳酸大量積累引發(fā)代謝酸中毒,嚴重者可使心力衰竭而猝死。這是PSS經(jīng)典特征。MHS含有遺傳基礎,在自然應激或氟烷麻醉劑作用下能夠激發(fā)含有遺傳缺點豬發(fā)生MHS。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第49頁2、PSE肉屠宰后展現(xiàn)蒼白色(Pale)、質地松軟無彈性(Sofe)、肌肉表面有汁液滲出(Exudative)肌肉稱之。PSE肉形成主要因為肌肉中糖原較多,屠宰后被酵解生成大量乳酸,使PH值下降,造成肌紅蛋白變性、肌內膜斷裂等所造成。PSE肉紋理粗糙,肌肉塊分離,貯存時有水分滲出,宰后45分鐘PH值低于5.5。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第50頁3、DFD肉宰后肌肉外觀上展現(xiàn)暗黑色(Dark)、質地堅硬(Firm)和表面干燥(Dry)征狀,稱DFD肉。屠宰時肌肉中糖原耗竭,乳酸生成少,使PH值較高。使微生物輕易生存繁殖,酶活性較強,耗氧多,肌肉血紅素中二價鐵被氧化成三價鐵而展現(xiàn)出棕褐色。DFD肉產(chǎn)生不需要遺傳基礎。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第51頁4、外形和行為特征患豬皮膚堅實,后腿肌肉發(fā)達,眼球突出,目光異常,神經(jīng)質、易興奮、易驚慌等。凡在應激因子作用下展現(xiàn)上述征候群豬稱應激敏感豬(SS);不展現(xiàn)敏感反應稱應激抵抗豬(SR)。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第52頁攜帶氟烷敏感基因雜合體豬胴體瘦肉率、屠宰率高、生長速度、繁殖性狀上表現(xiàn)優(yōu)良,是造成一些瘦肉型豬種氟烷基因頻率過高原因?;蛐蜕L性狀胴體性狀繁殖性狀PSSHalnHaln劣優(yōu)劣劣HalNHalN優(yōu)劣優(yōu)優(yōu)HalNHaln優(yōu)優(yōu)優(yōu)劣HalNHalN劣劣劣優(yōu)5、PSS對豬經(jīng)濟性狀影響豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第53頁三、PSS防制辦法1、盡可能防止宰前各種應激刺激宰前充分休息,禁止鞭打,電麻后放血。2、預防宰后肉溫上升屠宰過程要快速,提倡剝皮法,先預冷再冷凍保留,防止形成粗老肉。3、淘汰應激敏感豬活體判別豬應激敏感性,淘汰SS。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第54頁四、檢測SS方法可從行為及性狀來進行初步判定。普通行為:神經(jīng)擔心、肌肉堅固易抽搐和發(fā)抖、精神亢奮、體溫較高,飲水較多。經(jīng)濟性狀:屠宰率高、瘦肉率高,但PSE肉百分比高,飼料利用率高但生長速度較慢,精液品質不良,窩仔數(shù)少。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第55頁1、氟烷測驗氟烷是一個麻醉劑,對豬應用氟烷麻醉發(fā)覺,凡對氟烷敏感豬表現(xiàn)出MHS經(jīng)典征候,與應激狀態(tài)下PSS有共同癥狀。能夠據(jù)此判定為SS;凡經(jīng)氟烷測驗不能激發(fā)MHS者,判定為SR。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第56頁氟烷測驗法約有5%豬難以確定是否為陽性,定為疑似豬。氟烷測驗不能檢出隱性基因雜合體,只有經(jīng)過測交后依據(jù)后代表現(xiàn)才能判定,這給去除氟烷敏感基因帶來一定困難。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第57頁氟烷測定法測定時體重為20~25kg操作過程氧氣---氟烷(4%)混合氣體吸入測定時間最長為4分鐘判定標準陽性豬表現(xiàn)為一肢或四肢出現(xiàn)連續(xù)性僵直,股二頭肌群或背最長肌強直,心跳、呼吸加緊,體溫升高;陰性豬肌肉松弛,四肢自然彎曲。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第58頁2、MHS基因檢測應用DNA探針技術對豬應激敏感性進行DNA診療,僅需采集血液或毛發(fā)等樣品即可檢測,而且適合用于任何性別和年紀,準確率100%,并能區(qū)分應激敏感豬和攜帶者。因為此法比氟烷測驗還簡便易行,可徹底地去除應激敏感基因,今后將會取代氟烷測驗應用于實踐。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第59頁3、肌酸激酶(CK)測定因為無法確定應激敏感性是否由一個基因所決定,所以有些人認為,除了MHS基因檢測外,還要用CK測定。測定時先人為地造成一個內應激反應,幾小時后取血進行CK水平測定,在應激反應下,SS血液中CK濃度提升很多,SR則改變不大,據(jù)此判斷是否應激敏感豬。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第60頁五、不一樣品種豬氟烷陽性發(fā)生率杜洛克、大白豬、夏陽性率最低,約0~4%,可認為是抗應激品種;長白則因國別不一樣而不一樣,約4~23%;皮特蘭陽性率最高,達80%以上,屬應激敏感豬。我國地方豬種陽性率為0。要預防把應激敏感豬基因導入我國地方品種,防止國外豬種提升了瘦肉率而肉質變劣現(xiàn)象。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第61頁第三節(jié)肉質評定一、豬肉衛(wèi)生標準(一)鮮豬肉衛(wèi)生標準鮮豬肉系指生豬屠宰加工,經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗符合市場鮮銷而未經(jīng)冷凍豬肉。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第62頁鮮豬肉感官指標

度色

肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪雪白肌肉色稍暗,脂肪缺乏光澤粘

度外表微干或微濕潤,不粘手外表干燥或粘手,新切面濕潤彈

性指壓后凹陷馬上恢復指壓后凹陷恢復饅且不能完全恢復

味含有鮮豬肉正常氣味稍有氨味或酸味煮沸后肉湯透明澄清,脂肪團聚于表面,含有香味稍有混蝕,脂肪呈小榴浮于表面,無鮮味豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第63頁

鮮豬肉理化指標

度二

度揮發(fā)性鹽基氮(mg/100g)≤15≤25汞(mg/kg)≤0.05≤0.05豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第64頁(二)凍豬肉衛(wèi)生標準凍豬肉系指生豬屠宰加工,經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗符合市場鮮銷,并符合冷凍條件要求冷凍豬肉。理化指標:同鮮豬肉(上表)。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第65頁

度色

澤肌肉有光澤,色紅均勻,脂肪雪白,無霉點肌肉色稍暗紅,缺乏光澤,脂肪微紅,或有少許霉點組織狀態(tài)肉質緊密,有堅實感肉質軟化或松弛粘

度外表及切面微濕潤,不沾手外表濕潤,微粘手,切面有滲出液,不粘手氣

味無異味稍有氨味或酸味凍豬肉感官指標豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第66頁

二、肉脂品質要求

(一)瘦肉肉顏色:肉顏色因豬年紀、品種、營養(yǎng)情況和部位不一樣其色澤也不一樣。理想肌肉顏色應是鮮紅色而有光澤。肌肉顏色深淺,主要取決于肌肉組織中肌紅蛋白含量,紅肌纖維含量多肌肉組織,其色澤較紅,而含白肌纖維多肌肉其色澤較淡。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第67頁優(yōu)良胴體肌肉應緊密,富有彈性,用手指按壓時,凹陷處馬上復原。肉質松軟是肉質不良特征。正常肌肉其PH值為6.1—6.4。豬肌肉還要求系水力強,含有肉自然香味,無其它異常氣味。

豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第68頁(二)脂肪胴體脂肪應雪白(或玫瑰色)而堅實。嫩軟脂肪,烹調時易于蒸發(fā),加工后貯藏易產(chǎn)生酸敗,影響腌制品品質。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第69頁三、肉品質評定(一)肉色1、評定部位胸腰椎接合處背最長肌橫斷面。2、評定時間新鮮肉樣——宰后1~2小肘;冷卻肉樣——宰后24小時,在冰箱中(4℃左右)存放。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第70頁3、光照條件室內白天正常光度。不允許陽光直射肉樣評定面,也不允許在室內陰暗處。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第71頁4.評定標準按5級分制標準評分圖--1分為灰白肉色(異常肉色),2分為輕度灰白肉色(傾向異常肉色),3分為正常鮮紅色,4分為正常深紅肉色,5分為暗黑色(異常肉色)。3和4分均為正常肉色,評定結果應注明評定肉是新鮮或是冷卻肉樣以及評定時間(屠宰后多少小時)。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第72頁日本采取6級分制評分,3分為正常鮮紅色,4分為正常鮮紅色略深于3分。

在出現(xiàn)兩級之間肉色時,可在兩級之間增設0.5分一級。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第73頁

(二)肌肉PH值

1.測定部位最末胸推處背最長肌中心部位適于判定PSE肉。

2.測定時間宰殺后豬停頓呼吸后45分鐘測定或宰殺后24小時測定。

豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第74頁3.儀器

酸度計。測定前應嚴格按照該僅器使用說明進行調試,測定中注意保持電極清潔。4.方法

將電極直接插入測定部位,或者于宰殺后退毛前于最終肋骨處距離背中線6cm開口取背最長肌肉樣,如是離體肉樣,則置于玻璃皿中,將電極直接插入肉中,所得pH值用pH1表示。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第75頁5.判定標準正常背最長肌pHl值多在6.0~6.5之間。假如pHl<5.9,又有肉色灰白,質地松軟和大量滲水等征狀,可判定為PSE肉。頭半棘肌宰后24小時PH24>6.5者,又有肉色暗紅、質地堅硬、肌肉表面干燥征狀,可判定為DFD肉。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第76頁

(三)系水力指肌肉蛋白質保持其內含水分能力。用加壓重量法度量肌肉失水率來表示,即失水率愈高,系水力愈低。1.肉樣部位第1-2腰椎處背最長肌,切取厚度為1.0cm薄片,再用直徑為2.523cm圓形取樣器切取肉樣。

豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第77頁2.測定時間宰后2小時內。3.儀器改裝應變式無側限壓力儀,圓形取樣器,中速定性分析濾紙。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第78頁4.方法切取肉樣應在不吸水硬橡膠板上進行。用感應量為0.01g扭力天平稱量肉樣重量。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第79頁將肉樣置于兩層醫(yī)用紗布間,上下各墊18層濾紙,濾紙外層各放一塊硬質塑料墊板。然后放置于壓力儀平臺上,用勻速搖動搖把加壓至35千克,并保持5分鐘。撤除壓力后馬上稱量壓后肉樣重。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第80頁5、計算公式

豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第81頁

(四)貯存損失(滴水損失)1、取樣部位

第2~3腰椎處背最長肌。2、測定時間

宰后2小時內。3、測定方法

將背最長肌修整成長5cm,寬3cm,厚2cm長方體后稱重(W1)。用鐵絲釣住肉樣一端,使肌纖維垂直向上;裝入塑料食品袋中,肉樣不與袋壁接觸,扎好袋口,在4℃冰箱中吊掛24小時后稱重(W2)。

豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第82頁計算公式:貯存損失(%)=(W1-W2)/W1×100豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第83頁

(五)肌肉大理石紋

指一塊肌肉內可見脂肪分布情況。

1.肉樣部位

最末胸椎與第一腰椎結合處背最長肌橫斷面。

2.評定時間在0~4℃冰箱中存放24小時,與肉色評分同時評定。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第84頁3.評分標堆對照大理石紋標準評分圖:1分為脂肪呈痕(跡)量分布;2分為脂肪呈微量分布;3分為脂肪呈少許分布(理想分布);4分為脂肪呈適量分布(理想分布);5分為脂肪呈過量分布。兩級之間只允許評0.5分。豬的屠宰肉質和應激綜合征豬生產(chǎn)學專家講座第85頁(六)熟肉率1.肉樣部位取腰大肌中段約100g肉樣。2.評定時間屠宰后2小時內。3.方法剝離腰大肌外膜和附著脂肪后稱重(感量為0.1g天平),置于鋁鍋蒸屜上用沸水蒸30分鐘。蒸后取

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