白酒生產工藝流程加時間溫度

/生產工藝流程原料處理→配料→蒸煮→糖化發(fā)酵→蒸餾→貯存→勾調→灌裝→成品（關鍵控制點)（關鍵控制點)（關鍵控制點）(一）關鍵控制環(huán)節(jié):1、配料2、發(fā)酵3、貯存4、勾調(二）容易出現的質量安全問題。

1．感官質量缺陷：如色澤、香氣、口味、風格等與產品標識不符；2．

酒精度與包裝標識不符；３。

固形物超標；４。

衛(wèi)生指標超標:如甲醇、雜醇油超標。(三）關鍵質量控制點操作控制程序(白酒生產作業(yè)指導書）操作步驟要領和要求:本操作控制程序（作業(yè)指導書）主要控制生產過程中：原料及生產設備選擇的使用、操作人員的衛(wèi)生管理等。1.0原輔材料的質量直接影響產品的質量。原輔材料由質檢科及化驗室檢驗人員對原料檢驗后，方可入庫。1。1。ａ．購進的原輔料、包裝材料機物料等物資必須進行質量檢驗，驗證是否達到規(guī)定的質量要求。1。1.b.到貨后，首先,由保管員驗收數量,并按《產品標識管理程序》要求檢查其標識的完整性，放待檢區(qū),保存其產品合格證等證明材料。1．1。ｃ.保管員通知質檢員檢查外觀質量,填寫檢查記錄，無誤后填寫請驗單，通知質技部(化驗室）.1。1．d。化驗員按《抽樣管理制度》到現場抽樣檢驗，并認真填寫檢驗報告，及時把檢驗報告送交到采購部、生產部、有關車間及經理.１.１。e。原輔料、包裝材料經檢驗不合格時，按《不合格品控制程序》的有關規(guī)定進行處理，并對供貨方進行重新評價。1.１。f。原輔料、包裝材料在庫貯存期間各自的規(guī)定復驗期進行定期復驗,復驗時按上面（b.ｃ.ｄ．e條)進行。1．2水源水的質量直接影響產品的質量。所以生產用水的水質一定要符合ＧB５74９《生活飲用水衛(wèi)生標準》。1.3．1原料處理要求:Ａ、原料的除雜，用振動篩去原料中雜物，用吸式去石要除石，用永磁滾筒除鐵。１.3.２原料的粉碎,采用錘式、輥式等按照不同產品工藝要求所需的原料進行粉碎，粉碎度有差異.包裝材料應符合相應國家標準或行業(yè)標準規(guī)定。２.0配料將酒醅、糧谷、糠、麩曲（或大曲、小曲、糖化酶)、酵母（或干酵母）等按一定比例摻拌均勻。(大碴４０％、二碴30％、三碴30％)配料是生產工藝的重要基礎,根據原料品種和氣溫條件，通過合理配料、即糧醅比、糧糠比、糧曲比、糧酵比，給曲子、酒母的活動安排良好的條件。配料要求：（1）原輔材料不用發(fā)霉變質的，配比應視季節(jié)和氣候變化來調整,是否合理主要表現為入池淀粉濃度。（2)配料時糧醅比、糧糠比、糧曲比、糧酵比。（3）操作要穩(wěn)、準、嚴、細。配料主要設備：揚機、刮板機。3.0發(fā)酵發(fā)酵過程主要工藝控制點（１）用曲適當曲子的作用就是使淀粉糖化分解成糖，因此確定其質量的好壞，主要條件之一就是看糖化力。糖化力大小即表現其產糖能力高或低，故此實踐中用曲量多少，是一個十分細致的工作。要求:ｅｑ＼o＼ａc（○，1)撒曲要適溫均勻，并與子摻拌均勻;eｑ\o\ac（○，２）曲子使用前適度粉碎；eq\ｏ＼ａc（○，３）生產用曲保持自然溫度，防止發(fā)生升溫.（2)均勻加酒母酒母是發(fā)酵的動力,它質量好壞直接影響酒的質量與數量。要求：eq＼o＼ac（○,1）大面積潑撒并與子混合均勻。eq\o\ac（○,2）按時、按量、按質供應車間。eq\ｏ\ａc(○,3)生產上使用酒母健壯、出芽率高、無雜菌。(3）入池水分水是釀酒的主要原料,出酒好壞與水分的大小適合關系很大.如果入池水分小,不僅會抑制曲子酵母的活動，而且對糖化發(fā)酵不利，影響產量。反之入池水分大發(fā)酵不正常.為此必須根據氣候變化采取化驗與生產相結合的原則確定合適的入池水分，一般冬季由于氣溫低、揮發(fā)水分少，所以入池水分小一些。相反,夏季可適當多加些水.要求：eq\o＼ac(○,1)打量一定要準，要根據氣候將加水“桶數"、“握把”和化驗三者結合起來適當掌握。eｑ\o\ａｃ（○,2)打量十采取分打量法。eq\o\ac（○,３）操作時要注意大面積打水，杜絕邊打邊入。（4）入池溫度入池溫度是白酒生產的一個關鍵問題,因為發(fā)酵是否完全，可以通過溫度變化來查驗。一般地說，在一定限度內發(fā)酵的進行，是與溫度成正比的.因此“低溫入池，定溫蒸燒”是必要的。所以發(fā)酵池的品溫最好不超過35。C，維持在３2。C左右為宜，并以此為依據，結合氣候變化發(fā)酵期的長短和發(fā)酵升溫的幅度來控制合理的入池溫度.(大碴入窖溫度１4～16。C、二碴入窖溫度１6~1８。Ｃ、三碴入窖溫度18～20。C）要求:eq＼o\aｃ(○,1）根據氣候變化，控制合理的入池溫度。eq\o＼ａc（○，２)夏季怕熱、冬季怕涼，應按季節(jié)變化采取適當的措施。ｅq\o\ａc（○，3）發(fā)酵應做到“低溫入池，定溫蒸燒”，符合前緩、中挺、后緩落規(guī)律,最高溫度不超過３5。C,一般維持在32。C左右。（5）入池酸度白酒的糖化發(fā)酵是在微酸性的情況下進行的,但酸度過大將嚴重影響正常糖化發(fā)酵，尤其是入池酸是提高出酒率的關鍵.要求：eq\o\aｃ(○,1)因生酸最受入池酸的制約，故此入池酸要控制在適宜的酸度，采取熱晾盡量排除揮發(fā)酸。ｅq\ｏ\ac（○,２）蒸酒時多留些稍子,可以帶走大量酸.ｅq＼o\ac（○,3)管理好車間衛(wèi)生，應做到場地無糟、無積水,設備和使用工具保持清潔衛(wèi)生。(6）發(fā)酵管理酒醅入池后的管理與檢查，是關系到正常發(fā)酵的一個重要環(huán)節(jié)，這一點也不能疏忽大意.發(fā)酵時間每碴均為9６小時。要求：ｅq\o\ac（○，1）平池子:醅子入池后,首先應分層進行平池、踩緊。如不平池，發(fā)酵就不夠均勻，因此操作人員,絕不能因麻煩而不平池。eｑ＼o\ac（○,2)封池子：池內活醅打滿后，應立即踩緊，用泥、塑料布等封池，目的是使空氣與雜菌不能入侵。eq\ｏ\ac(○，3)跟池子:防止池子翻邊透氣。ｅq＼o\ac（○,4)檢查發(fā)酵溫度:醅子入池后每隔24h進行一次溫度檢查，作好記錄,以使即使掌握發(fā)酵變化，一旦出現異?，F象,采取緊急措施。ｅq\ｏ\ac（○,5）搞好車間及環(huán)境衛(wèi)生，應做到地面無糟、無積水、無污垢。糖化發(fā)酵主要設備:1發(fā)酵設備、窖、池、缸、罐等；2晾機;3刮板機；4行車抓斗。4。０貯存陳釀老熟過程中存在著物理和化學兩個變化,經過發(fā)酵、蒸餾而得的新酒，還必須經過一段貯存期，不同白酒的貯存期,按其香型及質量檔次而異。如優(yōu)質白酒最長要求在3年以上;普通白酒最短也應貯存3個月。貯存是保證蒸餾酒產品質量的至關重要的生產工序之一.剛蒸出來的白酒具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快氣味，稱為新酒。經過一段貯存期后,刺激性和辛辣感會明顯減輕，口味變的醇和、柔順、香氣風味都得以改善,此謂老熟。要求:產品不得與有毒、有害、有腐蝕性或有異味的物品混合存放.產品應貯存于陰涼、干燥、通風的環(huán)境中,應有防高溫、火種、靜電、雷電的設施。貯存容器應符合食品衛(wèi)生要求,切忌使用鍍鋅、聚氯乙烯、聚苯乙烯容器。注意選用容器的材料和內壁涂料應無毒、無異味雜味.主要設備：貯存設備：酒海、陶土壇、陶板池、不銹鋼罐、酒泵、過濾機、流量計(包括磅、秤）、水處理機。生產前后對源水罐、管道、蒸餾、貯酒設備進行清洗消毒；灌裝設備清洗消毒；消毒劑必須符合食品生產要求規(guī)定，按要求使用.按殺菌設施(滅菌鍋）的說明書和產品的要求規(guī)定進行殺菌，并對殺菌效果進行監(jiān)測。5。0勾調勾調技術是當前名優(yōu)酒生產工藝中非常重要的一環(huán),它對穩(wěn)定酒質、提高酒的比率起著極為顯著的作用，它由嘗評、組合、調味三個部分組成，是一個不可分割的有機整體，嘗評是組合和調味的先決條件。判斷酒質的主要依據：組合是個組裝過程，是調味的基礎；調味則是掌握風格、調整酒質的最后關鍵。成品鑒定批量調味成品鑒定批量調味小樣調味選定調味酒基礎酒小樣組合入庫貯存老熟選擇和制作調味酒原酒質量鑒評定級原酒質量鑒評定級勾調要求：5.1勾調之前必須先進行小樣勾兌。５。2對雜味酒,如帶苦、酸、澀、麻味的酒要作具體分析。5．３要清楚了解合格酒、基礎酒的性能特點和作用,如香味特點、缺欠程度等。5.４勾調完成的酒,還需要存放7小時以上以觀其質有無變化，以確保質量穩(wěn)定。5.5勾調均應采取集體嘗評的方法，減少誤差.5。6作好詳細紀錄，從數字積累中總結經驗，進一步掌握勾調規(guī)律。5.7勾調的器具必須清潔干凈。勾調主要設備：酒海、陶土壇、陶板池、不銹鋼罐、酒泵、過濾機、流量計(包括磅、秤)、水處理機.通過勾調將基礎酒達到產品標準的要求，使出廠產品質量保持一致,此項工作由勾兌師來承擔.６.0經常對罐裝生產線控制和凈化程度進行監(jiān)測,保證正常生產.6.1．質技部負責對過程的測量和監(jiān)控。6.2.質技部負責識別需要進行測量和監(jiān)控的實現過程，它包括產品實現過程和服務動作的全過程。6。3.質技部負責對質量形成的關鍵過程進行測量,對特殊過程進行監(jiān)視,對數據分布趨勢分析,明確過程質量和過程實際能力之間的關系，以確定需要采取糾正或預防措施的時機。6.4.當過程產品合格率接近或低于控制下限時,生產部應及時通知質技術部下發(fā)《糾正或預防措施處理單》定出責任部門，對其從人員、設備、原材料,各類規(guī)程、生產環(huán)境及檢驗等方面分析原因并采取相應的措施。7。0.生產后對生產車間及時進行清洗消毒,生產中對灌裝生產線清洗消毒、生產灌裝車間環(huán)境衛(wèi)生和潔凈度做好控制.8.0.檢驗合格并經檢驗合格的產品方可入庫、銷售。8.１.生產車間出的成品,經質檢員檢查外觀質量，并填寫《質量檢查記錄》。符合企業(yè)內控標準要求后,由車間通知化驗人員到車間取樣.8.2．化驗人員接到生產車間通知后，應立即到生產車間，檢查產品外觀質量，確定符合內控標準要求后,方可按規(guī)定抽樣,抽樣應具有隨機性和代表性。8。3.成品取樣應在產品包裝完畢后，開包取樣,每批取樣量為足夠二次復驗及留樣復驗的量，做到每批產品檢驗一次，每灌產品抽取一次樣品.８．4.化驗員抽樣后,應立即按《成品檢驗操作規(guī)程》及時進行檢驗,做到生產一批抽檢一批，化驗發(fā)現不合格品，規(guī)定允許復檢的，應再抽檢一次,規(guī)定不允許復檢的和復檢不合格的按《不合格品控制程序》進行處理。7．5．化驗完畢要立即填寫《成品檢驗記錄》和《成品檢驗報告書》，記錄要復核，報告要質技負責人簽章，檢驗報告要及時報送到有關部門和人員。9。０產品灌裝與貯運９。１灌裝（灌酒操作人員在灌酒前或搬運其他物品之前必須洗手）本企業(yè)的產品用玻璃瓶或瓷瓶包裝后用紙箱進行外包裝。ａ、上班后加工前要認真檢查電器設備和機器系統(tǒng)有無問