碳水化合物1課件

第三節(jié)碳水化物

(Carbohydrate，CHO)Themajorresourcesoftheenergy(55%)碳水化物單糖雙糖多糖乳糖

蔗糖果糖半乳糖葡萄糖膳食纖維糖原淀粉一、碳水化物的分類（一）單糖（monosaccharide）以己糖為主,即6個(gè)碳原子的多羥基醇類食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，及其它糖類天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質(zhì)（四）多糖（polysaccharide）由10個(gè)以上單糖構(gòu)成的大分子糖,重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構(gòu)成植物多糖淀粉(starch)纖維素(fiber)動(dòng)物多糖糖原(glycogen)（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖3．膳食纖維**（dietaryfiber）食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱

定義：膳食纖維是一種不能被人體消化的碳水化合物，

分類：水溶性纖維與非水溶性纖維。非水溶性纖維：包括纖維素、半纖維素和木質(zhì)素是3種形式，主要存在于植物細(xì)胞壁中；水溶性纖維：果膠和樹膠等屬于水溶性纖維，則存在于自然界的非纖維性物質(zhì)中。作用：水溶性纖維可減緩消化速度和快速排泄膽固醇，所以可讓血液中的血糖和膽固醇控制在理想的水準(zhǔn)上，還可以幫助糖尿病患者降低胰島素和甘油三脂。

大麥、豆類、胡蘿卜、柑橘、亞麻、燕麥和燕麥糠等食物都含有豐富的水溶性纖維。非水溶性纖維可降低患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)可吸收食物中有毒物質(zhì)，預(yù)防便秘，減低消化道中細(xì)菌排出的毒素。小麥糠、玉米糠、芹菜、果皮和根莖蔬菜含較多非水溶性纖維。大多數(shù)植物都含有水溶性與非水溶性纖維，所以飲食均衡是攝取水溶性與非水溶性纖維的重要方法。膳食纖維的好處：

保持消化系統(tǒng)健康

增強(qiáng)免疫系統(tǒng)

降低膽固醇和高血壓

降低胰島素和三酸甘油脂

通便、利尿、清腸健胃

預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病

平衡體內(nèi)的荷爾蒙及降低與荷爾蒙相關(guān)的癌癥膳食纖維的寶庫——魔芋魔芋含淀粉35%，蛋白質(zhì)3%，以及多種維生素和鉀、磷、硒等礦物質(zhì)，還含有人類所需要的魔芋多糖（即葡萄甘露聚糖）達(dá)45%以上。魔芋全株有毒，以塊莖為最，因此魔芋食用前必須經(jīng)磨粉、蒸煮、漂洗等加工脫毒。每百克魔芋精粉中含蛋白質(zhì)4.6毫克，脂肪0.1毫克，以及鈣、磷、鐵、鋅、錳、銅等微量元素，其中葡萄甘露聚糖含量達(dá)744毫克。從營養(yǎng)成分上看，魔芋確是一種低熱能、低蛋白、低脂肪、高膳食纖維的食品。二、碳水化合物生理功能

碳水化合物生理功能體內(nèi)CHO功能食物CHO功能貯存和提供能量機(jī)體的構(gòu)成成分節(jié)約蛋白質(zhì)抗生酮作用主要熱能營養(yǎng)素改變食物色香味型提供膳食纖維有利于腸道益生菌的增殖降低血漿膽固醇血脂水平減慢餐后血糖的迅速升高控制體重和減肥增強(qiáng)腸道功能有利糞便排出膳食纖維生理功能三、碳水化物的消化吸收淀粉胰淀粉酶單糖雙糖麥芽糖酶蔗糖、乳糖酶肝臟代謝器官利用血液乳糖不耐癥不能分解乳糖為葡萄糖和半乳糖，進(jìn)入大腸，在腸道細(xì)菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適，脹氣、痙攣和腹瀉等乳糖不耐癥乳糖要分解為單糖后,才能被吸收進(jìn)入血液循環(huán)，但在缺乏乳糖酶的情況下，乳制品中的乳糖未被分解便直接進(jìn)入了結(jié)腸。在腸道內(nèi)細(xì)菌的作用下,在體內(nèi)發(fā)酵并制造出大量氣體。這個(gè)過程可能造成一些腹部癥狀，包括胃痙攣、腹脹以及胃氣脹。

乳糖酶缺乏發(fā)生率隨不同國家、不同種族人群的變化而變化。亞洲人75－100%，澳大利亞白人0－6%，歐洲白人30%以上，非洲黑人90－100%；美國白人12%，黑人70%；日本100%，瑞士3%，英國白人5%，黑人75%。中國兒童3-13歲乳糖酶缺乏發(fā)生率為87%。乳糖不耐癥主要有三種類型：

1．原發(fā)性乳糖不耐癥：由環(huán)境因素所致，例如在一個(gè)沒有奶制品的環(huán)境下給小孩斷奶。這種情況經(jīng)常發(fā)生在亞洲與非洲國家。

2．繼發(fā)性乳糖不耐癥：患腸道寄生蟲（例如賈第蟲“giardia”）時(shí),制造乳糖酶的功能被永久性的破壞。腸胃炎會(huì)導(dǎo)致暫時(shí)性的乳糖不耐，尤其是在輪狀病毒(“rotavirus”一種致嬰兒或新生畜胃腸炎的病毒)致病的情況下。

3．先天性乳糖酶不足：這是由于遺傳功能紊亂造成的生產(chǎn)乳糖酶的功能失靈。4.喝酸奶。酸奶是加入一定乳酸菌經(jīng)發(fā)酵后生成的，發(fā)酵過程使原奶中的20~30%的乳糖分解，蛋白質(zhì)和脂肪也分解成為小的組分，使其更易消化吸收。5.喝乳糖酶或含乳糖酶的奶粉。發(fā)生乳糖不耐受是因?yàn)闄C(jī)體缺少乳糖酶，如果喝奶時(shí)，吃一片乳糖酶就會(huì)容易預(yù)防不舒服癥狀，因?yàn)橥庠匀樘敲敢部梢蕴岣呷樘窍臀?。CHOSaccharides單糖monosaccharode吸收較好唾液腺淀粉酶3m多糖

STARCH胰淀粉酶(2y后成熟）小腸-淀粉酶五、血糖生成指數(shù)（GI)血糖生成指數(shù)，簡(jiǎn)稱血糖指數(shù)，指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖（葡萄糖）耐量面積之比。意義：GI高表示食物消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進(jìn)入血液，血糖濃度升高快；GI低，表示食物在胃腸內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，葡萄糖進(jìn)入血液后變化波動(dòng)小。血糖生成指數(shù)的影響因素有哪些?1.食物種類不同，血糖生成指數(shù)不同。豆類食品一般比谷薯類食品的血糖生成指數(shù)低，因?yàn)槎诡愄妓衔锖枯^谷薯類少;谷類食品中，大麥、蕎麥、黑米等較小麥的血糖生成指數(shù)低。2.膳食纖維含量越多，血糖生成指數(shù)越低。例如全麥面包、黑面包血糖生成指數(shù)較白面包低。3.烹調(diào)方法不同，血糖生成指數(shù)也不同。加工時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高，血糖生成指數(shù)越高。大米稀飯加工時(shí)間比米飯時(shí)間長(zhǎng)，顆粒變小，易于吸收，血糖生成指數(shù)高，所以吃稀飯后血糖升高快。薯類、淀粉及制品：馬鈴薯62.0、馬鈴薯（煮）66.4、馬鈴薯（烤）60.0、馬鈴薯（蒸）65.0、馬鈴薯泥73.0、馬鈴薯片（油炸）60.3、馬鈴薯粉條13.6、甘薯（紅，煮）76.7、炸薯?xiàng)l60.0、藕粉32.6豆類及制品：黃豆（浸泡，煮）18.0、豆腐（燉）31.9、豆腐（凍）22.3、豆腐干23.7、綠豆27.2、蠶豆（五香）16.9、扁豆38.0、青刀豆39.0、黑豆42.0、四季豆27.0、利馬豆（棉豆）31.0、鷹嘴豆33.0蔬菜類：甜菜64.0、胡蘿卜71.0、南瓜75.0、山藥51.0、雪魔芋17.0、芋頭（蒸）47.7、蘆筍、綠菜花、菜花、芹菜、黃瓜、茄子、鮮青豆、萵筍、生菜、青椒、西紅柿、菠菜均＜15.0水果類及制品：蘋果、梨36.0、桃28.0、杏干31.0、李子24.0、櫻桃22.0、葡萄43.0、葡萄干64.0、獼猴桃52.0、柑43.0、柚25.0、菠蘿66.0、芒果55.0、香蕉52.0、香蕉（生）30.0、芭蕉53.0、西瓜72.0、巴婆果58.0乳及乳制品：牛奶27.6、牛奶（加糖和巧克力）34.0、全脂牛奶27.0、脫脂牛奶32.0、低脂奶粉11.9、降糖奶粉26.0、老年奶粉40.8、酸奶（加糖）48.0、豆奶19.0、酸乳酪（普通）36.0方便食品：

白面包87.9、面包（全麥粉）69.0、面包（45%～50%燕麥麩）47.0、面包