食品工藝學(xué)第一章乳的基礎(chǔ)知識

食品工藝學(xué)第一章乳的基礎(chǔ)知識第1頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三第一節(jié)乳的概念和來源一、乳的概念：乳是哺乳動(dòng)物分娩后，從乳腺中分泌的一種乳白色或微帶黃色的不透明的均一的具有膠體特性的生物學(xué)液體。特點(diǎn)：微甜，有特有香氣，含有幼畜生長發(fā)育的全部營養(yǎng)成分。是哺乳動(dòng)物出生后，最適于消化吸收的全價(jià)食物。第一章乳的基礎(chǔ)知識第2頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三二、分類1.初乳:產(chǎn)犢后一周的乳。2.末乳:又老乳，干奶期（產(chǎn)奶10月末、11個(gè)月初，60-65天）前兩周的乳。3.常乳:分娩后一周至干奶前兩周的乳。加工原料乳。4.異常乳（成分、性質(zhì)與常乳不同）泌乳期305天兩周常乳末乳一周初乳干奶期第3頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三三、乳的來源我國乳的來源主要是奶牛及改良種奶牛。（黑白花奶牛）其次奶山羊、牦牛、雜交改良的黃牛和水牛。目前我國用于乳制品加工的原料乳絕大多數(shù)是牛乳。第4頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三荷斯坦牛（荷蘭）第5頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三歐洲奶牛皇后

日產(chǎn)63Kg奶第6頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三風(fēng)吹草低見牛羊第7頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三牧草第8頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三青貯飼料第9頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三中國荷斯坦牛第10頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三第二節(jié)乳的化學(xué)組成與性質(zhì)第11頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三

一、牛乳的化學(xué)組成水分（87%）蛋白質(zhì)(3.4%)牛乳非脂乳固體乳糖(4.8%)

乳固體（SNF9%）灰分(0.8%)

（S13%）乳脂肪（F4%）上百種化學(xué)成分。維生素、酶、氣體等。脫脂乳？第12頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三各成分含量人乳與哺乳動(dòng)物的乳的成分比較

人乳馬乳牛乳山羊乳綿羊乳脂肪

3.41.23.64.13.9蛋白質(zhì)

1.62.0

3.4

3.76.2乳糖

6.45.84.64.65.0礦物質(zhì)

0.30.4

0.80.81.0檸檬酸 0.20.20.20.30.2水分 88.190.487.486.583.7第13頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三正常情況下，牛乳化學(xué)成分的含量是穩(wěn)定的。

由于其他因素的影響（品種、個(gè)體、泌乳期、季節(jié)、飼料等），牛乳的成分會發(fā)生變化。

變化最大的是乳脂肪，其次是蛋白質(zhì)，乳糖和灰分基本不變。

導(dǎo)電率？

冰點(diǎn)？第14頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三二、牛乳成分的化學(xué)性質(zhì)（一）水分：87~89%。1.結(jié)合水(boundwater)（2％～3%）

蛋白質(zhì)的親水基

H2O乳糖鹽2.游離水(freemoisture)：占絕大部分（90%左右）。3.結(jié)晶水(crystallinewater)：存在于結(jié)晶性化合物中，如奶粉、煉乳中的乳糖結(jié)晶（C12H22O11?H2O）。

氫鍵第15頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三討論:乳粉中為什么仍含有2.5%左右的水分?

因?yàn)橛薪Y(jié)合水存在。達(dá)到絕干狀態(tài)需要在150～160℃高溫作用下，或100～105℃長時(shí)間作用。

這種條件下，乳成分破壞，乳糖焦化，蛋白質(zhì)變性，脂肪氧化，不能食用。第16頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三（二）乳中的氣體牛乳擠出時(shí)，100ml乳中大約有7ml氣體，其中主要是CO2，其次是O2和N2。在貯存與處理過程中，CO2因逸散而減少（酸度下降），而O2、N2增多。O2導(dǎo)致脂肪氧化，所以牛乳應(yīng)盡量在密閉容器及管路內(nèi)輸送、貯存及處理，特別要避免在敞口的容器內(nèi)加熱。第17頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三（三）總?cè)楣腆w（乳干物質(zhì)）牛常乳中總?cè)楣腆w含量為11%～13%。乳脂肪在乳中的變化比較大，因此在實(shí)際工作中常用非脂乳固體（無脂干物質(zhì)）作為指標(biāo)。第18頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三

乳固體（干物質(zhì)）含量表明乳的營養(yǎng)價(jià)值。

在生產(chǎn)中，計(jì)算乳制品的生產(chǎn)率，需要用到乳固體（干物質(zhì)）或非脂乳固體（無脂干物質(zhì)）。

第19頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三總?cè)楣腆w計(jì)算公式：

弗萊希曼（Fleschmann）

T=0.25L+1.2F±K

式中：T---總?cè)楣腆w%

L---牛乳密度

F---脂肪%

K---系數(shù)（根據(jù)各地情況試驗(yàn)求得，中國規(guī)定為0.14）

第20頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三（四）乳脂質(zhì)

乳脂質(zhì)（milklipid）乳脂肪（98-99%）類脂（1-2%）類脂：磷脂，少量游離脂肪酸及甾醇等。第21頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三1.乳脂肪(MilkFat/ButterFat)

乳脂肪是牛乳的主要成分之一，對牛乳風(fēng)味(?)起重要作用。乳中乳脂肪的含量一般為3%～5%。乳脂肪呈微細(xì)球狀（乳脂肪球）分散于乳中，形成乳濁液。乳脂肪是稀奶油、奶油、全脂奶粉的主要成分。第22頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三（1）乳脂肪球含量：每ml牛乳中約有20～40億個(gè)脂肪球。

大?。菏苋榕Ｆ贩N、個(gè)體、健康狀況、泌乳期、飼料及擠乳情況等因素影響。通常直徑約為0.1～10μm，其中以3μm左右者居多。第23頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三Stokes公式

v=

v:脂肪球上浮速度

g:重力加速度ρb:脫脂乳密度ρa(bǔ):脂肪球密度η:脫脂乳黏度

r：脂肪球的半徑

2gr2（ρb—ρa(bǔ)）

9η

第24頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三脂肪球的大小對乳制品加工的意義

脂肪球的直徑越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分離出稀奶油。

當(dāng)脂肪球的直徑接近1nm時(shí)，脂肪球基本不上浮。第25頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三討論1：怎樣防止脂肪球上??？工藝上：均質(zhì)(破碎脂肪球）。貯存期間:攪拌。第26頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三第27頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三討論2：分離乳脂肪時(shí)需要均質(zhì)嗎？加工什么產(chǎn)品需要均質(zhì)？不需要，脂肪球越大，上浮速度越快，越易分離。加工全脂液態(tài)乳制品，需要均質(zhì)。第28頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三

乳脂肪球表面有一層5～10nm厚的膜，稱為脂肪球膜。

脂肪球膜主要由蛋白質(zhì)、磷脂、甘油三酸酯、膽甾醇、維生素A、金屬及一些酶類構(gòu)成，同時(shí)還有鹽類和少量結(jié)合水。

（2）乳脂肪球膜的結(jié)構(gòu)第29頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三脂肪球?yàn)槭裁茨芊€(wěn)定地存在于乳中？磷脂是極性分子。疏水基朝向脂肪球的中心，和甘油三酸酯結(jié)合形成膜的內(nèi)層；親水基向外朝向乳漿，連接具有強(qiáng)大親水基的蛋白質(zhì)，構(gòu)成膜的外層。第30頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三脂肪球膜結(jié)構(gòu)第31頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三脂肪球膜具有保持乳濁液穩(wěn)定的作用，即使脂肪球上浮分層，仍能保持著脂肪球的分散狀態(tài)。

在機(jī)械攪拌或化學(xué)物質(zhì)作用下，脂肪球膜被破壞，脂肪球就互相聚結(jié)。

因此，可以利用這一原理生產(chǎn)奶油和測定乳中的含脂率。

第32頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三（3）乳脂肪的化學(xué)組成CH2OHR1COOHCH2OCOR1CHOH+R2COOHCHOCOR2+3H2OCH2OHR3COOHCH2OCOR3

甘油脂肪酸甘油三酸脂

(丙三醇）第33頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三

乳中的脂肪酸可分為三類

第一類為水溶性揮發(fā)性脂肪酸，例如丁酸、乙酸、辛酸和癸酸等；

第二類是非水溶性揮發(fā)性脂肪酸，例如十二碳酸等；

第三類是非水溶性非揮發(fā)脂肪酸，例如十四碳酸，二十碳酸，十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。

第34頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三（4）乳脂肪與其它動(dòng)植物脂肪的比較

1）乳脂肪中含有20種左右的脂肪酸，而其它動(dòng)物性油脂有5～7種。2）乳脂肪中低級揮發(fā)性脂肪酸（C14以下）占14％，其中水溶性揮發(fā)性脂肪酸達(dá)8％，其它油脂≤1％。熔點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)、柔軟；易揮發(fā)，加熱產(chǎn)生香氣。易受光線、氧氣、高溫、解脂酶、微生物的作用。3）不飽和脂肪酸含量約占44%，既不同于堅(jiān)硬的動(dòng)物性脂肪，也有別于呈液態(tài)的植物油。第35頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三2.磷脂卵磷脂:腦磷脂:神經(jīng)鞘磷脂=48:37:1560%磷脂存在脂肪球膜中,經(jīng)離心分離，約有70%轉(zhuǎn)移至稀奶油中。稀奶油再經(jīng)攪拌制奶油時(shí)，大部分磷脂轉(zhuǎn)移到酪乳中。卵磷脂:脂肪球膜蛋白復(fù)合物的主要成分，其存在與脂肪乳濁液穩(wěn)定有關(guān)。第36頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三（五）含氮化合物

含氮化合物乳蛋白質(zhì)（95％）：3～3.5％非蛋白含氮化合物（5％）氨游離氨基酸尿素尿酸肌酸嘌呤堿第37頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三1.蛋白質(zhì)種類：酪蛋白蛋白質(zhì)乳清蛋白脂肪球膜蛋白乳白蛋白月示、胨αS－酪蛋白

K－酪蛋白β－酪蛋白

γ－酪蛋白α－乳白蛋白血清白蛋白β－乳球蛋白乳球蛋白IgG1IgG2IgGMIgGA（免疫球蛋白）第38頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三2.酪蛋白(Casein)在溫度20℃時(shí)調(diào)節(jié)脫脂乳的pH至4.6，沉淀的一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白。占乳蛋白總量的80%～82%。酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，而是由αs-、κ-、β-和γ-酪蛋白組成。四種酪蛋白的區(qū)別就在于它們含磷量的多少。含磷量對皺胃酶的凝乳作用影響很大。第39頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三α-酪蛋白含磷多，故又稱磷蛋白。γ-酪蛋白含磷量極少，幾乎不能被皺胃酶凝固。在制造干酪時(shí)，有些乳常發(fā)生軟凝塊或不凝固現(xiàn)象，就是由于蛋白質(zhì)中含磷量過少的緣故。第40頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三第41頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三（1）酪蛋白的存在形式乳中的酪蛋白形成酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體，以膠體懸浮液的狀態(tài)存在于乳中。其膠體微粒直徑在10～300nm之間變化，一般40～160nm占大多數(shù)。第42頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體的膠粒大體上呈球形。據(jù)佩恩斯(Payens，1966)設(shè)想，膠體內(nèi)部由β-酪蛋白的絲構(gòu)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，在其上附著αs-酪蛋白，外面覆蓋有κ-酪蛋白，并結(jié)合有膠體狀的磷酸鈣。第43頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三

亞膠束伸出鏈

磷酸鈣磷酸根κ-酪蛋白第44頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三κ-酪蛋白具有抑制αs-酪蛋白和β-酪蛋白在鈣離子作用下的沉淀作用。κ-酪蛋白對膠體起保護(hù)作用，使牛乳中的酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體膠粒能保持相對穩(wěn)定的膠體懸浮狀態(tài)。第45頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三（2）酪蛋白的性質(zhì)酸凝固酶凝固鈣凝固酪蛋白與糖的反應(yīng)第46頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三①酪蛋白的酸沉淀（酸凝固）酪蛋白酸鈣－磷酸鈣pH＝5.3酪蛋白酸鈣磷酸鈣pH＝4.6酪蛋白鈣鈣第47頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三

A.為使酪蛋白沉淀，工業(yè)上一般使用鹽酸(?,H2SO4?)。

B.加工酸奶的原理。在乳中微生物作用下，乳中的乳糖分解為乳酸，從而使pH降至酪蛋白的等電點(diǎn)，酪蛋白發(fā)生酸沉淀。

C.對乳白蛋白、乳球蛋白不起作用。

D.生產(chǎn)無灰干酪時(shí)，pH必須將至4.6。

第48頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三酪蛋白酸鈣[Ca3(PO4)2]＋2HCl→酪蛋白↓＋2CaHPO4＋CaCl2

第49頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三②酪蛋白的凝乳酶凝固（酶凝固）

牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下會發(fā)生凝固，工業(yè)上生產(chǎn)干酪就是利用此原理。酪蛋白酸鈣＋凝乳酶→副酪蛋白鈣↓+糖肽＋凝乳酶皺胃酶？第50頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三③鹽類及離子對酪蛋白穩(wěn)定性的影響乳中的酪蛋白酸鈣-磷酸鈣膠粒容易在氯化鈉或硫酸銨等鹽類飽和溶液或半飽和溶液中形成沉淀。第51頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三乳中的鈣和磷呈平衡狀態(tài)，所以鮮乳中酪蛋白微粒具有一定的穩(wěn)定性。當(dāng)向乳中加入氯化鈣時(shí)，破壞平衡狀態(tài)，加熱時(shí)酪蛋白發(fā)生凝固現(xiàn)象。試驗(yàn)證明，在90℃時(shí)加入0.12%～0.15%的CaCl2即可使乳凝固。采用鈣凝固時(shí)，乳蛋白質(zhì)的利用程度一般要比酸凝固法高5%，比酶凝固法約高10%以上。第52頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三④酪蛋白與糖的反應(yīng)具有還原性羰基的糖可與酪蛋白作用變成氨基糖，使色澤、風(fēng)味發(fā)生變化。

第53頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三如乳粉、乳蛋白粉和其他乳制品在長期貯存中，乳糖與酪蛋白發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生顏色、風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值的改變。第54頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三乳清(Whey):用酸除去脫脂乳中酪蛋白后，剩余的液體就是乳清。乳清蛋白是指溶解分散在乳清中的蛋白質(zhì)。3.乳清蛋白條件？第55頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三乳清蛋白（18%～20%）熱不穩(wěn)定乳清蛋白（81％）熱穩(wěn)定乳清蛋白（蛋白胨、蛋白眎）（19％）乳白蛋白（68％）乳球蛋白（免疫球蛋白）（13％）α-乳白蛋白（19.7％）β-乳球蛋白（43.6%)血清白蛋白(4.7%）第56頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三(1)熱不穩(wěn)定的乳清蛋白質(zhì)調(diào)節(jié)乳清pH4.6～4.7時(shí)，煮沸20min，發(fā)生沉淀的一類蛋白質(zhì)為熱不穩(wěn)定的乳清蛋白。熱不穩(wěn)定的乳清蛋白質(zhì)分乳球蛋白和乳白蛋白。第57頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三乳白蛋白與乳球蛋白是指中性乳清中，加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時(shí)，呈溶解狀態(tài)而不析出的蛋白質(zhì)，屬于乳白蛋白。能析出而不呈溶解狀態(tài)的乳清蛋白即為乳球蛋白。第58頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三α－乳白蛋白α－乳白蛋白在乳中以微粒分散在乳中，具有保護(hù)酪蛋白膠體作用（酪蛋白阻沉劑）。加工酸奶時(shí)，要保證75％的乳白蛋白變性，因此，常采用90～95℃/5～10min的殺菌工藝）。該類蛋白不含磷，但含豐富的硫。第59頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三乳球蛋白初乳中的免疫球蛋白含量比常乳高。乳球蛋白具有抗原作用，故又稱為免疫球蛋白。第60頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三(2)熱穩(wěn)定的乳清蛋白這類蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，約占乳清蛋白的19%。第61頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三4.脂肪球膜蛋白質(zhì)

是吸附于脂肪球表面的蛋白質(zhì)與酶的混合物，其中含有脂蛋白、堿性磷酸酶和黃嘌呤氧化酶等。第62頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三（五）乳糖(lactose)

乳中特有的糖，4.8%，甜度為蔗糖的1/6。1、結(jié)構(gòu)：C12H22O11，雙糖

D-葡萄糖+D-半乳糖乳糖2、分類乳糖α乳糖β乳糖α乳糖水合物α乳糖無水物第63頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三3.作用：乳糖水解后的半乳糖是形成腦神經(jīng)重要成分的主要來源，嬰兒發(fā)育旺盛時(shí)期乳糖有重要作用。乳糖與鈣的代謝有密切關(guān)系，增加鈣的吸收。工業(yè)生產(chǎn)中，與牛乳酒、馬乳酒、酸乳制品的發(fā)酵有關(guān)。第64頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三4.乳糖不適應(yīng)癥（lactoseintolerance)

乳糖是一種雙糖，必需在乳糖酶的作用下才能被消化和吸收。一部分人（特別是有色人種）隨著年齡增長，體內(nèi)不再分泌乳糖酶或分泌不足，不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳后出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等癥狀，稱為“乳糖不適應(yīng)癥”。第65頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三最新研究表明：乳糖不適應(yīng)癥可造成人體營養(yǎng)吸收不良。

減少Ca的攝入，引起骨質(zhì)疏松癥；

影響Fe、Zn的吸收，造成Fe、Zn缺乏并影響小兒腦的發(fā)育。第66頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三乳糖不適應(yīng)癥發(fā)病率、乳糖消化不良

亞非國家60～90%；

歐洲2～8%；

我國3～13歲約80%（中國疾控中心調(diào)查）。第67頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三討論：如何降低乳中的乳糖含量？發(fā)酵法添加乳糖酶酶解（酶解工藝參數(shù)?）低乳糖牛乳第68頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三（六）乳中無機(jī)物（礦物質(zhì)mineral）含量0.8%左右。乳中礦物質(zhì)大部分與有機(jī)酸和無機(jī)酸結(jié)合成可溶性鹽存在。磷酸鹽、酪酸鹽、檸檬酸鹽。牛乳中的鈣比人乳高3～4倍。牛乳中的鐵比人乳中少，嬰兒乳粉應(yīng)強(qiáng)化。第69頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三(七)各成分在牛乳中

存在狀態(tài)第70頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三牛乳的復(fù)合膠體體系乳糖,無機(jī)鹽酪蛋白脂肪真溶液膠體懸浮液乳濁液

各成分的分散狀態(tài)第71頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三（八）牛乳加工處理后的名稱第72頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三牛乳離心稀奶油生酪(凝塊)酸奶油—脂肪,脂溶性維生素脫脂乳酪乳凝乳酶乳清煮沸沉淀（？）濾液牛乳生酪(凝塊)—酪蛋白,脂肪,脂溶性維生素酸凝乳酶乳清煮沸沉淀—乳白蛋白,乳清蛋白

濾液—乳糖,無機(jī)鹽,

水溶性維生素牛乳加工處理后的名稱牛乳生酪(凝塊)—酪蛋白,脂肪,脂溶性維生素酸凝乳酶乳清煮沸沉淀—乳白蛋白,乳球蛋白

濾液—乳糖,無機(jī)鹽,

水溶性維生素第73頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三奶油第74頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三干酪第75頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三第76頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三第77頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三

第78頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三第79頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三第80頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三

第81頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三第82頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三第83頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三第84頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三第85頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三第三節(jié)常乳的物理性質(zhì)

包括乳的色澤、風(fēng)味、密度、酸度、冰點(diǎn)、沸點(diǎn)、比熱、導(dǎo)電率等。第86頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三一、牛乳的色澤正常牛乳的色澤：乳白色或微帶黃色。白色黃色：脂溶性的胡蘿卜素、葉黃素。乳清：黃綠色，水溶性核黃素（維生素B2）。脂肪球酪蛋白酸鈣－磷酸鈣復(fù)合體

第87頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三二、氣味(smell)與滋味(gustation)：（一）氣味

新鮮牛乳具有乳香味。乳香味隨溫度的升高而加強(qiáng)（乳經(jīng)加熱后香味強(qiáng)烈，冷卻后減弱）。

WHY？乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)（羰基化合物，如乙醛、丙酮、甲醛等）。

第88頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三注意異常味(abnormalsmell)：牛糞味、魚腥味、蔥姜味、金屬味、蒸煮味等。

每一個(gè)處理過程都必須保持周圍環(huán)境的清潔。

第89頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三（二）滋味純凈的新鮮乳滋味稍甜。乳中含有乳糖。咸味（Clˉ），苦味（Mg2+、

Ca2+），酸味（檸檬酸、磷酸等）。正常情況下，受乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)等所調(diào)和而不易覺察

。異常乳能表現(xiàn)出來，如乳房炎乳中氯的含量較高，有濃厚的咸味。

第90頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三三、酸度(acidity)（P103）（一）正常牛乳的酸度16～18oT（乳酸度：0.15%～0.17%）。oT：吉爾涅爾酸度

第91頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三（二）酸度的來源1.固有酸度（自然酸度）

主要由乳中的蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質(zhì)所造成。來源于：

C02占0.01%～0.02%；

乳蛋白占0.05%～0.08%；磷酸鹽占0.06%～0.08%；

檸檬酸鹽占0.01%。第92頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三2.發(fā)酵酸度（發(fā)生酸度）乳糖導(dǎo)致乳的酸度逐漸升高。由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱為發(fā)酵酸度。乳酸菌乳酸第93頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三

乳品工業(yè)所測定的酸度是總酸度。

固有酸度（自然酸度）總酸度

發(fā)酵酸度（發(fā)生酸度）

第94頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三

（三）酸度的測定方法及表達(dá)形式

酸度測定方法：酸堿滴定法。

酸度表達(dá)形式

吉爾涅爾酸度（oT）乳酸度（％）第95頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三1.吉爾涅爾酸度（oT）1oT的含義是中和100ml牛乳所消耗的0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)。第96頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三

實(shí)驗(yàn)室測定：取10ml牛乳，以酚酞為指示劑，用0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，滴至溶液顏色呈淡紅色，并在30s內(nèi)不褪色為止。

消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)乘以10即為乳的吉爾涅爾酸度（oT）。第97頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三2.乳酸度（％）

乳酸（%）=

乳酸（%）=oT×0.0090.1mol/lNaOH溶液的ml×0.009測定乳樣的重量（g)×100第98頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三

（四）牛乳酸度的意義

1.乳的酸度與乳的熱穩(wěn)定性有關(guān)乳的酸度（oT

）凝固條件

18

煮沸時(shí)不凝固

20

煮沸時(shí)不凝固

26

煮沸時(shí)能凝固

28

煮沸時(shí)凝固

30

加熱至77℃時(shí)凝固

40

加熱至63℃時(shí)凝固

50

加熱至40℃時(shí)凝固

60

22℃時(shí)自行凝固

65

16℃時(shí)自行凝固第99頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三2.乳的酸度與乳的新鮮度有關(guān)。

根據(jù)乳的酸度可判斷牛乳的新鮮度。

新鮮牛乳的酸度為16～18°T。第100頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三四、乳密度20℃時(shí)牛乳的質(zhì)量與4℃時(shí)同容積水的質(zhì)量之比。

正常牛乳的密度為：

D20℃/4℃=1.028～1.032第101頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三

（二）乳密度表示方法

（1）用測定值表示。如1.029。

（2）用（測定值－1）×1000表示。

如測定值為1.029，則可表示為：29。

第102頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三（三）影響乳密度的因素乳的密度受多種因素的影響。乳的溫度脂肪含量非脂乳固體含量乳擠出的時(shí)間是否摻假第103頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三1.溫度溫度升高，測定值下降；溫度下降，測定值升高。在10～30℃范圍內(nèi)，乳的溫度每升高（或降低）1℃，實(shí)測值減少（或增加）0.0002。因此，在測定乳密度時(shí)，必須同時(shí)測定乳的溫度，并進(jìn)行必要的校正。第104頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三例1：乳溫30℃時(shí)，測密度為1.027，則20℃時(shí)密度為：

1.027＋（30－20）×0.0002＝1.028

例2：乳溫10℃時(shí)，測密度為1.029，則20℃時(shí)密度為：

1.029﹣（20－10）×0.0002＝1.027第105頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三2.乳脂肪及非脂乳固體含量乳脂肪的密度約為0.9250，乳脂肪含量越高則乳的密度越低。非脂乳固體的密度約為1.6150，非脂乳固體含量越高則乳的密度就越大。第106頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三不同含脂率牛乳的密度-溫度曲線

1.脫脂乳（SNF9.0％）；2.全乳（SNF8.7％、F3.0％）；3.高脂牛乳（SNF8.2％、F8.0％）密度第107頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三

3.乳擠出時(shí)間

乳的密度在擠乳后1h內(nèi)最低，其后逐漸上升，最后可升高0.001左右。討論：為什么乳密度隨擠出時(shí)間延長而升高？氣體的逸散、蛋白質(zhì)的水合作用及脂肪的凝固使乳的容積發(fā)生變化。故不宜在擠乳后立即測密度。第108頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三4.是否摻假在乳中摻固形物，由于固形物密度較大，使乳的密度提高。在乳中摻水則乳的密度下降，每摻入10％的水，乳的密度下降3°(即0.003)。通過測定乳的密度可以判斷原料乳是否摻水。第109頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三五、熱學(xué)性質(zhì)1.冰點(diǎn)（freezingpoint)平均-0.542℃（-0.525～-0.565℃）。2.沸點(diǎn)(boilingpoint)：

101.33kPa(1atm），100.55℃。第110頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三3.牛乳的比熱牛乳的比熱為其所含各成分比熱的總和。牛乳中主要成分的比熱為（kJ/kg·K）：乳蛋白2.09，乳脂肪2.09，乳糖1.25，鹽類2.93。由此及乳成分的含量計(jì)算得牛乳的比熱約為3.89（kJ/kg·K）。第111頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三

乳和乳制品的比熱，在乳品生產(chǎn)過程中常用于加熱量和致冷量計(jì)算，可按照下列標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算。種類比熱【kJ／(kg·K)】稀奶油3.68～3.77干酪2.43～2.51煉乳2.18～2.35加糖乳粉1.84～2.01牛乳3.94～3.98第112頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三六、導(dǎo)電率

25℃時(shí)，0.004～0.005（S)乳房炎乳中Na+、Cl－等離子增多，導(dǎo)電率上升。一般導(dǎo)電率超過0.06西門子(S)即可認(rèn)為是患病牛乳，故可應(yīng)用導(dǎo)電率的測定進(jìn)行乳房炎乳的快速鑒定。

第113頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三第四節(jié)異常乳一、異常乳的概念二、異常乳的分類三、幾種常見的異常乳第114頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三一、異常乳（abnormalmilk）的概念

由于乳牛本身生理、病理以及其它因素(包括人為的因素）的原因造成牛乳的成分和性質(zhì)發(fā)生變化的乳。第115頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三二、異常乳的分類生理異常乳：如初乳、末乳。病理異常乳：如乳房炎乳、其它致病性細(xì)菌污染乳?；瘜W(xué)異常乳：如酒精實(shí)驗(yàn)陽性乳、低成分乳、凍結(jié)乳。人為異常乳（經(jīng)濟(jì)異常乳）：摻水乳、添加防腐劑乳、加堿中和乳、提取脂肪乳、有害物質(zhì)乳（三聚氰胺）等。第116頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三三、常見異常乳(一)初乳牛初乳是指牛產(chǎn)犢后1周內(nèi)所分泌的乳。一頭牛4天內(nèi)初乳量39～52Kg，實(shí)際喂養(yǎng)牛犢初乳6.7～11.7Kg。

2006年我國奶牛存欄1400萬頭（中國奶業(yè)統(tǒng)計(jì)資料，2007.11.28

），約有37.8萬T寶貴的初乳資源。第117頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三

目前整個(gè)初乳行業(yè)每年以超過30%的速度在增長，其市場容量從前年的2個(gè)億躍升至目前的5個(gè)億。業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，我國牛初乳行業(yè)正在迎來收獲期。

中國國產(chǎn)牛初乳原料的應(yīng)用不到5%，牛初乳產(chǎn)品和原料應(yīng)用相比西方發(fā)達(dá)國家都只是剛起步。假如將牛初乳應(yīng)用到所有牛奶產(chǎn)品中，將可以增加100個(gè)億的市場容量。

第118頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三1.初乳特性（1）感官特性色澤：黃褐色；（乳固體含量高）風(fēng)味：異臭、味苦；（礦物質(zhì)含量高）組織狀態(tài)：粘度大。第119頁，共131頁，2023年，2月20日，星期三（2）理化特性①乳固體含