第一章緒論營養(yǎng)素演示文稿

第一章緒論營養(yǎng)素演示文稿現(xiàn)在是1頁\一共有133頁\編輯于星期一優(yōu)選第一章緒論營養(yǎng)素現(xiàn)在是2頁\一共有133頁\編輯于星期一中國古代營養(yǎng)學說典例 “五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充?！? 《黃帝內經(jīng)素問》 公元500年現(xiàn)在是3頁\一共有133頁\編輯于星期一 第一篇 營養(yǎng)學

(Nutrition)

現(xiàn)在是4頁\一共有133頁\編輯于星期一概 述問題:物質基礎?食物(營養(yǎng)素)現(xiàn)在是5頁\一共有133頁\編輯于星期一㈠ 概念營養(yǎng)素營養(yǎng)營養(yǎng)學營養(yǎng)生理需要量膳食營養(yǎng)素供給量膳食營養(yǎng)素參考攝入量現(xiàn)在是6頁\一共有133頁\編輯于星期一1、營養(yǎng)素(nutrient) 是指食物中可給人體提供能量、機體構成成分和組織修復以及生理調節(jié)功能的化學成分。

主要包括：蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素、水?，F(xiàn)在是7頁\一共有133頁\編輯于星期一 營養(yǎng)素的分類能量宏量營養(yǎng)素：蛋白質、脂肪、碳水化合物。微量營養(yǎng)素：礦物質、維生素。其他膳食成分：水。

現(xiàn)在是8頁\一共有133頁\編輯于星期一2、營養(yǎng)(nutrition) 是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質以滿足機體生理需要的生物學過程。現(xiàn)在是9頁\一共有133頁\編輯于星期一3、營養(yǎng)學

(nutrition) 是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及改善措施的科學。研究內容：營養(yǎng)學基礎各類食品的營養(yǎng)價值不同人群的營養(yǎng)營養(yǎng)與有關疾病社區(qū)營養(yǎng)現(xiàn)在是10頁\一共有133頁\編輯于星期一4、營養(yǎng)生理需要量（nutritionalrequirement） 指能保持人體健康，達到應有的發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項體力和腦力活動的、人體所需要的能量和各種營養(yǎng)素的必需量。

低于這個量將對健康產(chǎn)生不利影響?，F(xiàn)在是11頁\一共有133頁\編輯于星期一現(xiàn)代營養(yǎng)學對營養(yǎng)素需要量的認識 營養(yǎng)素需要量是機體為維持“適宜營養(yǎng)狀況”，即處于并能繼續(xù)維持其良好的健康狀態(tài)，在一定時期內必須平均每天吸收該營養(yǎng)素的最低量。 個體對某種營養(yǎng)素的需要量受年齡、性別、生理特點、勞動狀況等多種因素的影響。因此，即使在一個特征很一致的人群內，由于個體生理的差異，需要量也各不相同。現(xiàn)在是12頁\一共有133頁\編輯于星期一不同水平的營養(yǎng)素需要量 鑒于對“良好的健康狀態(tài)”可以有不同的標準，因而機體維持健康對營養(yǎng)素的需要量也可以有不同水平。為此，F(xiàn)AO/WHO聯(lián)合專家委員會提出了不同水平的需要量。 ①基本需要量 ②儲備需要量現(xiàn)在是13頁\一共有133頁\編輯于星期一 ①基本需要量：為預防臨床可察知的功能損害所需的營養(yǎng)素量，達到這種需要時機體能夠正常生長和繁育，但他們的組織內很少或沒有此種營養(yǎng)素儲備，故短期的膳食供給不足就可能造成缺乏。 ②儲備需要量：維持組織中儲存一定水平該營養(yǎng)素的需要量，這種儲存可以在必要時用來滿足機體的基本需要以免造成可察知的功能損害。 現(xiàn)在是14頁\一共有133頁\編輯于星期一6、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）營養(yǎng)素攝入不足或過多的危險性膳食營養(yǎng)素參考攝入量現(xiàn)在是15頁\一共有133頁\編輯于星期一（2）膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs） DRIs是為了保護人體合理攝入營養(yǎng)素而設定的每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，由4項指標組成：

平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）現(xiàn)在是16頁\一共有133頁\編輯于星期一（2）膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013版）增加了與非傳染性慢性病有關的三個指標：

宏量營養(yǎng)素可接受范圍（AMDR）預防非傳染性慢性病的建議攝入量（PI-NCD）特定建議值（SPL）現(xiàn)在是17頁\一共有133頁\編輯于星期一 ①平均需要量（estimatedaveragerequirement,EAR）：某一特定性別、年齡及生理狀況中的所有個體對某種營養(yǎng)素需要量的平均值。按照EAR水平攝入營養(yǎng)素，根據(jù)某些指標判斷可以滿足這一群體中50%個體需要量的水平，但不能滿足另外50%個體對該營養(yǎng)素的需要。 EAR是制定RNI的基礎。由于某些營養(yǎng)素的研究缺乏足夠的人體需要量資料，因此并非所有營養(yǎng)素都能制定出EAR?，F(xiàn)在是18頁\一共有133頁\編輯于星期一 ②推薦攝入量（recommendednutrientintake,RNI）：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%～98%）個體需要量的攝入水平。 長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當?shù)膬洹?/p>

RNI的主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值?，F(xiàn)在是19頁\一共有133頁\編輯于星期一 ③適宜攝入量（adequateintake,AI）：是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。 在個體需要量的研究資料不足而不能計算EAR，因而不能求得RNI時，可設定AI來代替RNI。

AI的主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標?，F(xiàn)在是20頁\一共有133頁\編輯于星期一 ④可耐受最高攝入量（tolerableupperintakelevel,UL）：是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。 這個量對一般人群中的幾乎所有個體不致于引起不利健康的作用。當攝入量超過UL進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。

UL并不是一個建議的攝入水平。 主要用途是針對營養(yǎng)素強化食品和膳食補充劑的日漸發(fā)展，指導安全消費?，F(xiàn)在是21頁\一共有133頁\編輯于星期一現(xiàn)在是22頁\一共有133頁\編輯于星期一現(xiàn)在是23頁\一共有133頁\編輯于星期一㈡營養(yǎng)素的消化吸收

口腔:磨碎、濕潤、溶解食物。唾液腺（腮腺、下頜腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。

食管：機械蠕動，運送食物。

胃：分泌鹽酸、胃蛋白酶、黏液等，貯存、攪拌、粉碎食物。

胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。

肝臟和膽囊：分泌膽汁，促脂肪吸收。

十二指腸和小腸：分泌消化酶（淀粉酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麥芽糖酶、乳糖酶等），是蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素和水消化吸收的主要部位。

大腸：分泌黏液，貯存糞便。

直腸和肛門：排出糞便。食物殘渣通過消化道的時間約為24小時?，F(xiàn)在是24頁\一共有133頁\編輯于星期一第一章營養(yǎng)學基礎

現(xiàn)在是25頁\一共有133頁\編輯于星期一 能量與宏量營養(yǎng)素蛋白質脂類碳水化合物能量現(xiàn)在是26頁\一共有133頁\編輯于星期一第一節(jié)蛋白質（protein） 生命是蛋白體的存在方式。恩格斯第一章營養(yǎng)學基礎現(xiàn)在是27頁\一共有133頁\編輯于星期一一、蛋白質的元素組成 蛋白質是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氫6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。 多數(shù)蛋白質的含氮量約16%，因此，可通過測定食物樣品的氮含量，再乘以6.25（蛋白質換算系數(shù)）得出樣品中的蛋白質含量?，F(xiàn)在是28頁\一共有133頁\編輯于星期一二、蛋白質的功能 1.構成人體成分：人體內蛋白質占體重的16～19%，約為干重的45%，參與構成人體的任何組織和器官。人體中每天約有3%的蛋白質被更新。 2.調節(jié)生理功能：蛋白質構成各類生命活性物質，如酶、激素、抗體、載體、多種介質等。3.供給能量：1克食物蛋白質在體內被代謝分解，可釋放出16.7kJ(4kcal)

的能量?，F(xiàn)在是29頁\一共有133頁\編輯于星期一三、氨基酸和必需氨基酸 1.氨基酸（aminoacid)

是組成蛋白質的基本單位。 多個不同氨基酸組成肽（peptide)，含10個以上氨基酸稱多肽(polypeptide)；10個以下氨基酸稱寡肽(oligopeptide)；３個或２個氨基酸分別稱為三肽(tripeptide)或二肽(dipeptide)。 構成人體蛋白質的氨基酸有20種（見圖）?，F(xiàn)在是30頁\一共有133頁\編輯于星期一現(xiàn)在是31頁\一共有133頁\編輯于星期一氨基酸分子式通式氨基酸結構示意圖現(xiàn)在是32頁\一共有133頁\編輯于星期一 2.必需氨基酸

(essentialaminoacid，EAA)

是人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 共9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、頡氨酸、組氨酸（嬰兒）。

半胱氨酸和酪氨酸在體內分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而來，因此，被稱為半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)。

其它9種氨基酸在人體可以自身合成滿足需要，故稱為非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。包括丙氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸?，F(xiàn)在是33頁\一共有133頁\編輯于星期一 3.氨基酸模式(aminoacidpattern)

是指某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。 計算方法：以該種蛋白質中的色氨酸含量為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應比值。 當食物蛋白質的氨基酸模式越接近人體蛋白質的氨基酸模式時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，則食物蛋白質的營養(yǎng)價值越高。 這樣的蛋白質有雞蛋、奶、肉、魚等動物性蛋白質和大豆蛋白質，被稱為優(yōu)質蛋白質。 其中氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式最接近的某種蛋白質常被作為參考蛋白(referenceprotein)，通常為雞蛋蛋白質。現(xiàn)在是34頁\一共有133頁\編輯于星期一

半完全蛋白：有些食物蛋白質中雖然含有種類齊全的必須氨基酸，但是氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式差異較大，其中一種或幾種必須氨基酸相對含量較低，導致其他的必需氨基酸在體內不能充分利用而浪費，造成蛋白質營養(yǎng)價值降低，雖可維持生命，但不能促進生長發(fā)育，這類蛋白被稱為半完全蛋白。不完全蛋白質：所含必需氨基酸種類不齊全，既不能維持生命又不能促進生長發(fā)育的食物蛋白質稱為不完全蛋白。如玉米膠蛋白、豌豆蛋白、動物的結締組織和肉皮的蛋白等現(xiàn)在是35頁\一共有133頁\編輯于星期一 食物蛋白質的必需氨基酸組成與參考蛋白質相比較，其中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導致其它必需氨基酸在體內不能被充分利用，造成食物蛋白質營養(yǎng)價值降低，則這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸(limitingaminoacid，LAA)。其中含量最低的稱第一限制氨基酸。 植物性蛋白質中的限制性氨基酸多為賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。 不同食物蛋白質和人體蛋白質氨基酸模式見表1-1?，F(xiàn)在是36頁\一共有133頁\編輯于星期一氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸＋半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.52.83.13.62.82.52.9頡氨酸5.03.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-1幾種食物和人體蛋白質氨基酸模式現(xiàn)在是37頁\一共有133頁\編輯于星期一表1-2必須氨基酸的作用氨基酸名稱作用缺乏第一限制氨基酸賴氨酸增強胃液分泌、提高蛋白質的利用率、增強造血機能、增強抗病能力

長期單純食用谷類食物，賴氨酸缺乏----食欲減退、新陳代謝紊亂、體內多種酶活性降低、造血機能受障礙等癥狀，以至發(fā)生貧血、浮腫、肌肉萎縮、體重下降和早衰

谷物蛋氨酸除了與其它氨基酸組成人體蛋白質外，還有多種特殊功能

脂肪肝、肝壞死、卵磷脂缺乏等現(xiàn)象大豆蛋白色氨酸人體可利用其來合成人體所需要的煙酸即VB5，而癩皮病常與VB5有關。色氨酸是神經(jīng)傳遞質——5-羥色胺的前提，與人體的睡眠有關，而牛奶中含有較多的色氨酸，所以晚上睡覺前喝杯牛奶，有助于睡眠，具有輔助治療失眠的作用

長期以玉米為主食，容易產(chǎn)生癩皮病，這是因為玉米中色氨酸或VB5的含量較少的緣故玉米的第二限制氨基酸現(xiàn)在是38頁\一共有133頁\編輯于星期一4、維持膳食中氨基酸適宜構成比例的有效途徑4.1合理調整膳食利用蛋白質的互補作用，即將幾種食物混合食用，葷素搭配、粗細結合，取長補短，提高蛋白質的利用價值。4.2適當食用含有必需氨基酸強化的食品在強化時，應按第一、第二、第三限制氨基酸的順序來強化，否則無益，反而會獲得相反的結果。例如在大米中添加0.2%賴氨酸和0.1%蘇氨酸，其蛋白質的效價由原來的1.5提高到2.6，蛋白質的消化率由原來的50%提高到70%，接近了動物性蛋白質的水平。又如大豆中添加0.5%蛋氨酸就可使蛋白質營養(yǎng)價值相當于肉、奶、蛋的水平。4.3適量食用一些營養(yǎng)價值高的全蛋白食品現(xiàn)在是39頁\一共有133頁\編輯于星期一

蛋白質的互補作用(complementaryactionofprotein)：為了提高植物性蛋白質的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達到以多補少的目的，提高膳食蛋白質的營養(yǎng)價值，不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質互補作用 如大豆和米或面混合食用時，大豆蛋白富含的賴氨酸與米面蛋白質中的蛋氨酸互相補充，可明顯提高米面蛋白質的營養(yǎng)價值（表1-1-4）?，F(xiàn)在是40頁\一共有133頁\編輯于星期一現(xiàn)在是41頁\一共有133頁\編輯于星期一 發(fā)揮食物蛋白質的互補作用應遵循的三個原則：（1）食物的生物學種屬越遠越好，例如動物性和植物性食品之間的混合比單純植物性食品之間的混合要好；（2）搭配種類越多越好；（3）食用時間越近越好，同時食用最好?，F(xiàn)在是42頁\一共有133頁\編輯于星期一四、蛋白質的消化、吸收和代謝 1.消化吸收 胃：胃酸使蛋白質變性，激活胃蛋白酶分解蛋白質。

小腸：蛋白質被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解為氨基酸、二肽、三肽，被小腸粘膜細胞吸收。 小腸粘膜細胞：二肽、三肽被酞酶分解為氨基酸，入肝門靜脈至肝臟?，F(xiàn)在是43頁\一共有133頁\編輯于星期一 2.蛋白質的代謝

吸收的氨基酸先儲存于人體的各個組織、器官和體液中，這些游離氨基酸統(tǒng)稱為氨基酸池。

進入細胞的氨基酸少數(shù)用于合成體內含氮化合物，主要被用來重新合成人體蛋白質，以達到機體蛋白質的不斷更新和修復。

未經(jīng)利用的氨基酸則經(jīng)代謝轉變成為尿素、氨、尿酸和肌酐等，由尿或其他途徑排除體外或轉化成糖原和脂肪?，F(xiàn)在是44頁\一共有133頁\編輯于星期一 必要氮損失(obligatorynitrogenlosses)

機體每天由于皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落，經(jīng)期失血，及腸道菌體死亡排出，損失的氮量，成人平均為53mg/kg體重，相當于每人每天丟失20g蛋白質。此種氮損失是不可避免的。 因此，相當于必要氮損失的蛋白質量是人體最低生理需要量?，F(xiàn)在是45頁\一共有133頁\編輯于星期一 3.氮平衡(nitrogenbalance)

是反映機體攝入氮和排出氮的關系。 關系式：

B=I-(U+F+S) （I：攝入氮， U：尿氮，F(xiàn)：糞氮，S：皮膚等氮損失）

零氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人）

正氮平衡：攝入氮＞排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復期等）

負氮平衡：攝入氮＜排出氮（饑餓，疾病，老年）現(xiàn)在是46頁\一共有133頁\編輯于星期一五、蛋白質營養(yǎng)失調 1.蛋白質缺乏：若膳食蛋白質長期供給不足可發(fā)生。 臨床表現(xiàn)：消化不良→腹瀉→血漿白蛋白下降→水腫→肌肉萎縮→體重減輕→貧血→女性月經(jīng)障礙、乳汁分泌減少、生殖功能障礙。 若蛋白質攝入嚴重不足，導致“蛋白質惡性營養(yǎng)不良癥(Kwashiorkor)”，主要表現(xiàn)為水腫。 若蛋白質和熱能同時嚴重缺乏時，導致“干瘦型營養(yǎng)不良(Marasmus)”,主要表現(xiàn)為消瘦。 現(xiàn)在是47頁\一共有133頁\編輯于星期一Kwashiorkor現(xiàn)在是48頁\一共有133頁\編輯于星期一Kwashiorkor現(xiàn)在是49頁\一共有133頁\編輯于星期一Marasmus現(xiàn)在是50頁\一共有133頁\編輯于星期一Marasmus現(xiàn)在是51頁\一共有133頁\編輯于星期一Marasmus現(xiàn)在是52頁\一共有133頁\編輯于星期一阜陽奶粉事件

2004年5月，安徽省阜陽市對當?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進行的營養(yǎng)狀況普查和免費體檢顯示，因食用劣質奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營養(yǎng)不良的189人。 經(jīng)國務院調查組核實，阜陽市因食用劣質奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計12人?，F(xiàn)在是53頁\一共有133頁\編輯于星期一現(xiàn)在是54頁\一共有133頁\編輯于星期一現(xiàn)在是55頁\一共有133頁\編輯于星期一 2.蛋白質攝入過多：蛋白質分解為氨由尿排出時，需要大量水分，從而增加腎臟負擔。 若過多含硫氨基酸（動物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質疏松。現(xiàn)在是56頁\一共有133頁\編輯于星期一六、食物蛋白質的營養(yǎng)學評價 食物蛋白質營養(yǎng)價值的優(yōu)劣可從三方面評價：蛋白質含量蛋白質消化率蛋白質利用率

現(xiàn)在是57頁\一共有133頁\編輯于星期一 1.蛋白質含量 用凱氏(Kjeldahl)定氮法，測定食物中的氮含量，乘以蛋白質換算系數(shù)(6.25),得出食物蛋白質的含量。 不同食物的蛋白質含量見表1-2。

現(xiàn)在是58頁\一共有133頁\編輯于星期一表1-2不同食物的蛋白質含量 名稱 含量(%) 畜、禽、魚 10～20 鮮奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋類 12～14 大豆及豆類 20～40 硬果類 15～25 谷類 6～10 薯類 2～3 蔬菜水果類 ±1現(xiàn)在是59頁\一共有133頁\編輯于星期一 2.蛋白質消化率(digestibility)

反映蛋白質在消化道內被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 計算公式：食物氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)蛋白質消化率(%)=×100該計算結果也稱真消化率(truedigestibility)現(xiàn)在是60頁\一共有133頁\編輯于星期一

糞代謝氮：是指腸道內的內源性氮，是在實驗對象完全不攝入蛋白質時糞中氮的含量。成人24小時內糞代謝氮一般為 實際工作中往往不考慮糞代謝氮，計算得出的結果稱表觀消化率(apparentdigestibility)。表觀消化率(%)=食物氮－糞氮食物氮×100表觀消化率的結果比真消化率低現(xiàn)在是61頁\一共有133頁\編輯于星期一表1-3幾種食物蛋白質消化率（%）食物真消化率食物真消化率雞蛋97±3牛奶95±3肉、魚94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麥86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生醬88中國混合膳96現(xiàn)在是62頁\一共有133頁\編輯于星期一

★生物價(biologicalvalue，BV)

★蛋白質凈利用率(netproteinutilization，NPU)

★蛋白質功效比值(proteineffciencyratio，PER)

★氨基酸評分(aminoacidscore，AAS)

相對蛋白質值(relativeproteinvalue，RPV)

凈蛋白質比值(netproteinratio，NPR)

氮平衡指數(shù)(nitrogenbalanceindex，NBI)蛋白質利用率現(xiàn)在是63頁\一共有133頁\編輯于星期一

生物價(biologicalvalue，BV)：是反映食物蛋白質消化吸收后被機體利用程度的指標。儲留氮生物價＝×100

吸收氮吸收氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)

儲留氮=吸收氮－(尿氮－尿內源性氮)生物價現(xiàn)在是64頁\一共有133頁\編輯于星期一蛋白質凈利用率(netproteinutilization，NPU)：是反應食物中蛋白質被利用的程度，即機體利用的蛋白質占食物中蛋白質的百分比。

儲留氮蛋白質凈利用率＝消化率×生物價＝×100%

食物氮蛋白質凈利用率現(xiàn)在是65頁\一共有133頁\編輯于星期一

蛋白質功效比值(proteineffciencyratio，PER)：是用處于生長階段中的幼年動物，在實驗期內其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來反映蛋白質營養(yǎng)價值的指標。廣泛應用于嬰幼兒食品中蛋白質的評價。動物體重增加(g)蛋白質功效比值＝攝入食物蛋白質(g)

實驗組功效比值被測蛋白質功效比值＝×2.5

對照組功效比值蛋白質功效比值現(xiàn)在是66頁\一共有133頁\編輯于星期一

氨基酸評分(aminoacidscore，AAS)：是用被測食物蛋白質的必需氨基酸評分模式(aminoacidscoringpattern)和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此是反映蛋白質構成和利用的關系。

被測蛋白質每克氮(或蛋白質)中氨基酸量(mg)氨基酸評分=

理想模式或參考蛋白質中每克氮(或蛋白質)中氨基酸量(mg)※計算被測蛋白質每種必需氨基酸的評分值

※在上述計算結果中，找出第一限制氨基酸評分值，即為該蛋白質的氨基酸評分。氨基酸評分現(xiàn)在是67頁\一共有133頁\編輯于星期一幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式現(xiàn)在是68頁\一共有133頁\編輯于星期一食物BVNPU(%)PERAAS表1-4常見幾種食物蛋白質質量全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48現(xiàn)在是69頁\一共有133頁\編輯于星期一氨基酸評分的簡易算法現(xiàn)在是70頁\一共有133頁\編輯于星期一七、蛋白質的膳食參考攝入量成人每天攝入約30g蛋白質就可滿足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)攝入蛋白質為宜，我國推薦攝入量為1.16g/(kg·d)。成人攝入占膳食總能量的10%～12%，兒童青少年為12%～14%。

反映蛋白質營養(yǎng)水平的指標血清白蛋白(正常值為35～50g/L)，血清運鐵蛋白(正常值為2.2～4.0g/L)現(xiàn)在是71頁\一共有133頁\編輯于星期一 2.若按能量計算，蛋白質攝入占膳食總能量的10%～12%，兒童青少年為12%～14%。 例：輕體力活動成年男性，能量攝入為2250kcal/d，則蛋白質攝入量應為：

2250kcal/d×12%÷4kcal/g=67.5g/d現(xiàn)在是72頁\一共有133頁\編輯于星期一八、蛋白質的食物來源蛋白質廣泛存在于動物性食物（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。動物性蛋白質質量好，在人體內利用率高，但同時富含脂肪酸和膽固醇。植物性蛋白質利用率較低。我國膳食谷類蛋白為主。大豆蛋白質量好，利用率高。應注意膳食中蛋白質互補！現(xiàn)在是73頁\一共有133頁\編輯于星期一第二節(jié)脂類（lipids） 脂類是脂肪和類脂的總稱。 共同特點：難溶于水，易溶于有機溶劑。現(xiàn)在是74頁\一共有133頁\編輯于星期一一、脂類的分類和功能 1.分類

脂肪(甘油三酯)(triglycerides) 脂類 類脂 磷脂(phospholipids)

固醇類(sterols)現(xiàn)在是75頁\一共有133頁\編輯于星期一脂類——生活中的脂肪

現(xiàn)在是76頁\一共有133頁\編輯于星期一 2.功能 ①提供能量：1克食物脂肪在體內可產(chǎn)生37.7kJ(9kcal)

的能量。 ②構成人體成分：中性脂肪構成體脂肪組織，其含量可因體力活動和營養(yǎng)狀況而變化，被稱為動脂。類脂占總脂量的1～5%，構成細胞膜的基本成分，其含量穩(wěn)定，不受機體活動和營養(yǎng)狀況的影響，被稱為定脂?，F(xiàn)在是77頁\一共有133頁\編輯于星期一 ③維持體溫正常：皮下脂肪組織可隔熱保溫。 ④保護臟器作用：脂肪組織對臟器有支撐和襯墊作用，保護內部器官免受外力傷害。 ⑤內分泌作用：脂肪組織分泌瘦素、腫瘤壞死因子、白細胞介素等，參與機體的代謝、免疫、生長發(fā)育等生理過程。 ⑥提供必需脂肪酸：亞油酸、-亞麻酸。現(xiàn)在是78頁\一共有133頁\編輯于星期一 ⑦提供脂溶性維生素(A、D、E、K)。 ⑧幫助機體更有效的利用糖類和節(jié)約蛋白質。 ⑨增加飽腹感：脂肪進入十二指腸時，刺激產(chǎn)生腸胃抑素，使胃腸蠕動受到抑制。造成食物由胃進入十二指腸的速度相對緩慢 ⑩改善食物感官性狀：改變食物的色、香、味、形，促進食欲?，F(xiàn)在是79頁\一共有133頁\編輯于星期一二、脂肪酸和必需脂肪酸

1.脂肪酸 ①概念：是分子由1～30個碳原子的鏈烴和羧基（COOH）組成的脂族羧酸。是組成脂肪的基本單位。現(xiàn)在是80頁\一共有133頁\編輯于星期一 ②分類 ⅰ按碳鏈長度： 長鏈脂肪酸(＞14C)(LCFA)

中鏈脂肪酸(6～12C)(MCFA)

短鏈脂肪酸(＜5C)(SCFA) ⅱ按飽和程度： 飽和脂肪酸 (SFA)

單不飽和脂肪酸(MUFA) 多不飽和脂肪酸(PUFA) ⅲ按其空間結構不同分類：順式脂肪酸(cis-fattyacid)

反式脂肪酸(trans-fattyacid)現(xiàn)在是81頁\一共有133頁\編輯于星期一常見的脂肪酸

名稱

代號丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕櫚酸(palmiticacid)棕櫚油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亞油酸(1inoleicacid)α-亞麻酸(α-1inolenicacid)γ-亞麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶魚酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳單烯酸(神經(jīng)酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版,第68頁，1999年。

現(xiàn)在是82頁\一共有133頁\編輯于星期一2、飽和脂肪酸概念:直鏈上不含雙鍵的脂肪酸,如軟脂酸,硬脂酸,花生酸,月桂酸等影響:增加肝臟合成膽固醇的速度提高膽固醇的濃度過多使用增加得冠心病的危險作業(yè)：飽和脂肪酸對健康的影響現(xiàn)在是83頁\一共有133頁\編輯于星期一2、飽和脂肪酸研究表明通過不飽和脂肪酸或者全谷類替換飽和脂肪酸可能能夠降低患心臟疾病的風險。然而，利用精制碳水化合物替換飽和脂肪酸可能不會起到這種作用。（1）飽和脂肪酸與肥胖（2）飽和脂肪酸與心血管疾病（3）飽和脂肪酸與心臟?。?）飽和脂肪酸與胰島素抵抗現(xiàn)在是84頁\一共有133頁\編輯于星期一3、不飽和脂肪酸概念:直璉上有一個或更多雙鍵的脂肪酸,如亞麻酸,亞油酸,花生四烯酸等多不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸不飽和FA：飽和FA=2：1

多不飽和FA：單不飽和FA：飽和FA=1：1：1現(xiàn)在是85頁\一共有133頁\編輯于星期一研究表明通過不飽和脂肪酸或者全谷類替換飽和脂肪酸可能能夠降低患心臟疾病的風險。然而，利用精制碳水化合物替換飽和脂肪酸可能不會起到這種作用?！拔覀兊难芯拷Y果表明在2O世紀80年代至9O年代人們普遍降低飲食中脂肪的攝入量而提高碳水化合物的攝入量。但是這樣做并沒有有效降低患有冠心病的風險．這意味著我們不應該利用精制的碳水化合物來替代飽和脂肪酸，反之亦然。膳食指南在推薦減少飽和脂肪酸攝入量時需要指定他的替代物為不飽和脂肪酸或者健康的碳水化合物，例如全谷物等現(xiàn)在是86頁\一共有133頁\編輯于星期一n-3(或ω-3)系列不飽和脂肪酸,即從甲基端數(shù)，第一個不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸；n-6(或ω-6)系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個雙鍵在第六和第七碳之間。CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端營養(yǎng)學上最具價值的脂肪酸有兩類現(xiàn)在是87頁\一共有133頁\編輯于星期一4、.必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)

①概念 必需脂肪酸是指人體不可缺少而 自身不能合成，必須由食物供給的脂 肪酸。 ②種類

亞油酸 （C18：2，n-6）

-亞麻酸 （C18：3，n-3）

現(xiàn)在是88頁\一共有133頁\編輯于星期一

必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)

體內多不飽和脂肪酸(n-3，n-6類)合成途徑摘自ModernNutritioninHealthandDisease,第9版，第82頁，1999年。

現(xiàn)在是89頁\一共有133頁\編輯于星期一 ③生理功能 ⅰ維持細胞膜的結構和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是細胞膜的主要結構成分。 ⅱ是合成前列腺素的前體：因亞油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。 ⅲ與膽固醇代謝有關：與膽固醇脂化，有利于膽固醇分解代謝，防止在體內沉積導致動脈粥樣硬化?，F(xiàn)在是90頁\一共有133頁\編輯于星期一必需脂肪酸缺乏生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。此外對心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響?，F(xiàn)在是91頁\一共有133頁\編輯于星期一EPA與DHA 1.概念

EPA為20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA為22碳6烯酸（C22：6，n-3），均為人體需要的多不飽和脂肪酸，但人體利用亞油酸和-亞麻酸可以合成。多存在于海產(chǎn)品中（深海魚油）。現(xiàn)在是92頁\一共有133頁\編輯于星期一 2.生理功能 ①降低血漿甘油三脂和膽固醇，預防心血管疾病。 ②抑制血小板凝聚，防止動脈粥樣硬化和血栓形成。 ③維持視覺功能，增強視力。 ④與嬰兒大腦發(fā)育關系密切?，F(xiàn)在是93頁\一共有133頁\編輯于星期一DHA和EPA過量的危害:DHA和EPA均含有多個雙鍵，具有高度的不飽和性，極易產(chǎn)生脂質過氧化物破壞細胞膜，使免疫細胞的功能受到破壞。因此在食用含有多不飽和脂肪酸的保健品或藥物時，應當同時服用維生素E等抗氧化藥物，以減小其副作用。對于患有凝血障礙、有出血傾向等疾病的患者，尤其要謹慎、適量地服用DHA產(chǎn)品?，F(xiàn)在是94頁\一共有133頁\編輯于星期一概念：指甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷酸的其它基團所取代的一類脂類物質。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一個含磷酸膽堿基團取代甘油三酯中一個脂肪酸而形成的。

磷脂的缺乏：造成細胞膜結構受損，毛細血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。磷脂現(xiàn)在是95頁\一共有133頁\編輯于星期一磷脂的攝入量和食物來源攝入量:成人:6-8g/d

食用22-83g/d的大豆磷脂可以降低血中的固醇,而且無任何副作用食物來源大豆,蛋黃,瘦肉,腦,肝,腎等,機體也能自行合成現(xiàn)在是96頁\一共有133頁\編輯于星期一固醇類概念:固醇類是異類含有同樣多個環(huán)狀結構的脂類化合物,因其環(huán)外基團不同而不同.最重要的固醇是膽固醇.膽固醇:存在于皮膚和毛發(fā)里,經(jīng)太陽或紫外線照射后轉化成維生素D3.人體每千克體重約含膽固醇2g現(xiàn)在是97頁\一共有133頁\編輯于星期一固醇的功用細胞膜和細胞器的重要結構成分:某些酶在細胞內有規(guī)律分布的重要條件;血漿脂蛋白的組成成分體內很多活性物質的合成原料:維生素D3,膽汁酸,腎上腺皮質激素,性激素睪酮和雌二醇的前體神經(jīng)髓鞘中含有大量的膽固醇和磷脂:神經(jīng)纖維間的重要絕緣體現(xiàn)在是98頁\一共有133頁\編輯于星期一膽固醇取消限量，就能隨便吃了嗎？現(xiàn)在是99頁\一共有133頁\編輯于星期一認清脂肪大家族“壞蛋”有：飽和脂肪

膽固醇

反式脂肪酸“好人”有：必需脂肪酸

單不飽和脂肪酸

DHA+EPA（魚油）

卵磷脂“中間派”:多不飽和脂肪酸

現(xiàn)在是100頁\一共有133頁\編輯于星期一三、脂類的消化、吸收 1.脂肪

小腸：膽汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)將甘油三酯水解生成游離脂肪酸和甘油單脂。

小腸粘膜細胞：甘油、短鏈和中鏈脂肪酸被小腸細胞吸收直接入血。甘油單脂和長鏈脂肪酸在小腸細胞中被重新合成甘油三酯，和磷脂、膽固醇、蛋白質形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進入血循環(huán)。

乳糜微粒是一種顆粒最大，密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要運輸形式，最終被肝臟吸收?，F(xiàn)在是101頁\一共有133頁\編輯于星期一 2.磷脂同甘油三酯。

3.膽固醇可直接被吸收進入淋巴系統(tǒng)。如果食物中的膽固醇和其他脂類呈結合狀態(tài)，則先被酶水解為游離的膽固醇，再被吸收。

膽固醇是膽汁酸的主要的成分，膽汁酸在乳化脂肪后，一部分被小腸吸收，由血液到肝臟和膽囊，被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的膽固醇一道，被膳食纖維吸附由糞便排出體外?，F(xiàn)在是102頁\一共有133頁\編輯于星期一四、脂肪的膳食參考攝入量 脂肪適宜攝入量（AI）

①成人攝入脂肪能量占總能量20～30%。 ②必需脂肪酸能量占總熱能3%。飽和脂肪酸供能<10%。 ③S:M:P=1:1:1 ④(n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤膽固醇＜300mg現(xiàn)在是103頁\一共有133頁\編輯于星期一六、脂肪的膳食來源

飽和脂肪、飽和脂肪酸（動物的脂肪組織和肉類）。不飽和脂肪酸（植物種子）。亞油酸（植物油）。亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）。EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚油）。磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）。膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）?，F(xiàn)在是104頁\一共有133頁\編輯于星期一現(xiàn)在是105頁\一共有133頁\編輯于星期一現(xiàn)在是106頁\一共有133頁\編輯于星期一資料：我國居民膳食脂肪攝入狀況中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告（2015年）：十年間居民膳食營養(yǎng)狀況總體改善，2012年居民每人每天平均能量攝入量為2172千卡，蛋白質攝入量為65克，脂肪攝入量為80克，碳水化合物攝入量為301克，三大營養(yǎng)素供能充足，能量需要得到滿足?，F(xiàn)在是107頁\一共有133頁\編輯于星期一第三節(jié)碳水化合物（carbohydrate） 碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，也稱糖類?，F(xiàn)在是108頁\一共有133頁\編輯于星期一一、碳水化合物的分類 1.單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。 2.雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖等。 3.寡糖：由3～10個單糖組成的多糖。 棉籽糖、水蘇糖等。 4.多糖：由10個以上單糖組成的多糖。 糖原、淀粉、膳食纖維*。現(xiàn)在是109頁\一共有133頁\編輯于星期一抗性淀粉：抗性淀粉不能在小腸消化吸收，但在結腸可以被生理性細菌發(fā)酵。研究表明，抗性淀粉的發(fā)酵產(chǎn)物是短鏈脂肪酸和氣體?？剐缘矸鄣纳砉δ埽?）控制體重與平衡能量2）控制餐后血糖和胰島素水平3）促進鋅、鈣、鎂離子的吸收4）治療腹瀉5）保護腸道6）雙歧桿菌增殖因子現(xiàn)在是110頁\一共有133頁\編輯于星期一 *膳食纖維：是存在于食物中的各類纖維，不能被人體消化吸收。 ①不溶性纖維：纖維素、半纖維素、木質素。 ②可溶性纖維：果膠、樹膠、粘膠。果膠通常存在于水果和蔬菜汁中，尤其是柑橘類和蘋果中含量較多。果膠分解后產(chǎn)生甲醇和果膠酸，這就是過熟和腐爛的水果中及各類果酒中的甲醇含量較多的原因。

現(xiàn)在是111頁\一共有133頁\編輯于星期一

*膳食纖維的生理功能：1、增強腸道功能。促進排便2、降低血漿膽固醇3、降低血糖4、增加飽腹感，減少能量攝入5、選擇性的促進益生菌的生長和活力

現(xiàn)在是112頁\一共有133頁\編輯于星期一二、碳水化合物的生理功能 1.提供能量：1g碳水化合物在體內氧化可提供16.7kJ(4.0kcal)

的能量。 2.是機體的構成成分：糖脂、糖蛋白核糖。 3.節(jié)約蛋白質作用：充足的碳水化合物攝入，可節(jié)省體內蛋白質的消耗，增加氮儲留。現(xiàn)在是113頁\一共有133頁\編輯于星期一 4.抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解產(chǎn)生的乙酰基結合，進入三羧酸循環(huán)被徹底氧化。從而，避免了由于脂肪酸氧化不全而產(chǎn)生過量的酮體（乙酰乙酸、-羥丁酸、丙酮）所導致的酮血癥。 5.解毒作用：肝臟中的葡萄糖醛酸能結合某些外來化學物，將其排出體外?，F(xiàn)在是114頁\一共有133頁\編輯于星期一 6.提供膳食纖維：絕大部分膳食纖維不能被人體消化吸收，卻有重要的生理功能。 ①增強腸道功能、有利糞便排出。 ②降低血糖和血膽固醇。 ③控制體重和減肥。 ④預防結腸癌（爭論）?，F(xiàn)在是115頁\一共有133頁\編輯于星期一三、碳水化合物的消化吸收 1.小腸消化吸收 ①淀粉：經(jīng)胰淀粉酶分解為雙糖。 ②雙糖：經(jīng)小腸粘膜細胞麥芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解為單糖。 ③單糖：直接吸收入血。 2.結腸發(fā)酵吸收 部分膳食纖維被結腸細菌分解，產(chǎn)生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸收?，F(xiàn)在是116頁\一共有133頁\編輯于星期一四、碳水化合物的參考攝入量 1.碳水化合物適宜攝入量(AI):

碳水化合物應提供55%～65%的膳食總能量（2歲以下嬰幼兒除外）。 精制糖占總能量10%以下。。 2.膳食纖維的推薦攝入量(推算結果): 總膳食纖維25～35g?，F(xiàn)在是117頁\一共有133頁\編輯于星期一五、碳水化合物的食物來源 1.碳水化合物：谷類 65%(麥子)～80%(大米)薯類 15%(馬鈴薯)～35%(木薯)豆類 20%(黃豆)～60%(紅豆)根莖類蔬菜堅果類水果類食糖現(xiàn)在是118頁\一共有133頁\編輯于星期一 2.膳食纖維*谷類 4.5淀粉類 22.2干豆類 20.2鮮豆類 4.3瓜果類 2.7葉菜類 2.7 *單位：g/100g可食部現(xiàn)在是119頁\一共有133頁