外單位進(jìn)入東莞供電局電力生產(chǎn)場(chǎng)所作業(yè)安全管理規(guī)定(修訂)

外單位進(jìn)入東莞供電局電力生產(chǎn)場(chǎng)所作業(yè)安全管理規(guī)定（修訂）1．總則為規(guī)范外單位進(jìn)入我局電力生產(chǎn)場(chǎng)所的安全管理工作，根據(jù)國(guó)家法律法規(guī)和南方電網(wǎng)公司、廣東電網(wǎng)公司有關(guān)制度，結(jié)合我局實(shí)際情況，制定本規(guī)定。2．適用范圍本規(guī)定適用于局屬各單位（含各鎮(zhèn)、街道供電公司）及進(jìn)入東莞供電局電力生產(chǎn)場(chǎng)所作業(yè)的所有外單位。3．相關(guān)文件3.1《中華人民共和國(guó)安全生產(chǎn)法》3.2中華人民共和國(guó)《電力設(shè)施保護(hù)條例》3.3中國(guó)南方電網(wǎng)有限責(zé)任公司《安全生產(chǎn)工作規(guī)定》3.4中國(guó)南方電網(wǎng)有限責(zé)任公司《安全生產(chǎn)監(jiān)督規(guī)定》3.5中國(guó)南方電網(wǎng)有限責(zé)任公司《電網(wǎng)建設(shè)安全健康與環(huán)境管理辦法》3.6中國(guó)南方電網(wǎng)有限責(zé)任公司《電力生產(chǎn)事故調(diào)查規(guī)程》3.7廣東電網(wǎng)公司《施工單位進(jìn)入運(yùn)行變電站作業(yè)安全管理規(guī)定》4．定義4.1電力生產(chǎn)場(chǎng)所：在本規(guī)定中是指東莞供電局（含各鎮(zhèn)、街道供電公司）管轄的電力生產(chǎn)區(qū)域。4.2危險(xiǎn)性生產(chǎn)區(qū)域：是指容易發(fā)生觸電、高空墜落、爆炸、爆破、起吊作業(yè)、中毒、窒息、機(jī)械傷害、火災(zāi)、燒燙傷等引起人身傷亡和設(shè)備事故的場(chǎng)所。包括變電站的高壓室及高壓場(chǎng)地、控制室、繼電保護(hù)室、蓄電池室、電容器及電抗器室、站用變室、接地變室、電纜室及電纜溝；架空電力線路或電力電纜線路保護(hù)區(qū)。4.3外單位：在本規(guī)定中是指所有進(jìn)入東莞供電局管轄的電力生產(chǎn)區(qū)域作業(yè)，與東莞供電局不是同一法人的單位（各鎮(zhèn)、街道供電公司除外）。4.4工程項(xiàng)目承辦部門：在本規(guī)定中是指代表東莞供電局對(duì)工程項(xiàng)目進(jìn)行管理的局屬部門或單位（含各鎮(zhèn)、街道供電公司）。4.5運(yùn)行單位:在本規(guī)定中是指東莞供電局從事管轄范圍內(nèi)設(shè)備、設(shè)施生產(chǎn)運(yùn)行維護(hù)的部門或單位。4.6現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管：工程項(xiàng)目承辦部門或運(yùn)行單位派人在施工現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行安全監(jiān)督，協(xié)調(diào)配合施工單位有關(guān)管理工作。5．安全職責(zé)5.1工程項(xiàng)目承辦部門的安全職責(zé)5.1.1負(fù)責(zé)對(duì)外單位安全資質(zhì)的審查工作。5.1.2負(fù)責(zé)對(duì)進(jìn)入我局作業(yè)的全體人員（包括長(zhǎng)期雇用臨時(shí)工）進(jìn)行審查備案，并加蓋部門公章確認(rèn)。5.1.3負(fù)責(zé)開工前對(duì)承包工程的外單位負(fù)責(zé)人（項(xiàng)目負(fù)責(zé)人）、工程技術(shù)人員、安監(jiān)人員和工程監(jiān)理人員進(jìn)行全面的安全技術(shù)交底。5.1.4負(fù)責(zé)對(duì)外單位制定的施工方案進(jìn)行審批，并督促外單位按施工方案組織施工。5.1.5負(fù)責(zé)與相應(yīng)的外單位簽訂安全生產(chǎn)協(xié)議。5.1.6負(fù)責(zé)所承辦工程項(xiàng)目的安全監(jiān)督管理及現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管。5.2外單位的安全職責(zé)5.2.1負(fù)責(zé)向工程項(xiàng)目承辦部門提交安全資質(zhì)有關(guān)資料并與工程項(xiàng)目承辦部門簽訂安全生產(chǎn)協(xié)議。5.2.2對(duì)所承攬工程制定完善的安全技術(shù)措施和組織措施，開工前必須對(duì)全體施工人員進(jìn)行安全技術(shù)交底，全體施工人員均應(yīng)熟悉和掌握施工的各項(xiàng)安全措施。5.2.3負(fù)責(zé)對(duì)施工的工作負(fù)責(zé)人、工程技術(shù)人員和工人進(jìn)行安全教育培訓(xùn)和安全技術(shù)規(guī)程考核。5.2.4進(jìn)入東莞供電局電力生產(chǎn)場(chǎng)所作業(yè)，必須嚴(yán)格遵守國(guó)家、行業(yè)、中國(guó)南方電網(wǎng)公司、廣東電網(wǎng)公司、東莞供電局及運(yùn)行單位頒布的各項(xiàng)有關(guān)安全生產(chǎn)、文明生產(chǎn)（施工）法律法規(guī)、規(guī)章制度及本規(guī)定，對(duì)施工的安全管理負(fù)全面責(zé)任。5.2.5對(duì)危險(xiǎn)性生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)工作的工程，應(yīng)制定完善的施工方案并交東莞供電局工程項(xiàng)目承辦部門審批(施工方案必須有簽證頁，樣式見附錄4)。5.3工程項(xiàng)目監(jiān)理單位的安全職責(zé)5.3.1負(fù)責(zé)對(duì)外單位制定的施工方案進(jìn)行審核。5.3.2按照合同賦予的全部職責(zé)，全面負(fù)責(zé)項(xiàng)目監(jiān)理工作和工程項(xiàng)目實(shí)施過程安全監(jiān)督與管理工作，督促施工單位嚴(yán)格按照方案組織施工，切實(shí)落實(shí)有關(guān)保障安全的組織措施和技術(shù)措施。5.3.3工程監(jiān)理單位在實(shí)施監(jiān)理過程中，發(fā)現(xiàn)存在安全事故隱患的，應(yīng)當(dāng)要求施工單位整改；情況嚴(yán)重的，應(yīng)當(dāng)要求施工單位暫時(shí)停止施工，并及時(shí)報(bào)告工程項(xiàng)目承辦部門。5.3.4參加工程項(xiàng)目開工前的安全技術(shù)交底。5.3.5負(fù)責(zé)檢查施工現(xiàn)場(chǎng)安全生產(chǎn)責(zé)任制度、安全檢查制度和事故報(bào)告制度的執(zhí)行情況。5.3.6對(duì)施工現(xiàn)場(chǎng)易發(fā)事故的危險(xiǎn)區(qū)域和薄弱環(huán)節(jié)，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)督和檢查。5.3.7負(fù)責(zé)檢查施工機(jī)械、安全工器具是否合格，安全設(shè)施是否符合要求，并簽署監(jiān)理意見。施工機(jī)械、安全工器具未經(jīng)監(jiān)理人員簽署意見的不得投入使用。5.4運(yùn)行單位的安全職責(zé)5.4.1負(fù)責(zé)與在本單位管轄電力生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)工作的外單位進(jìn)行工作許可前的安全技術(shù)交底。5.4.2負(fù)責(zé)審查外單位制定的施工方案中確保我局輸變配電設(shè)備、電網(wǎng)安全運(yùn)行和施工作業(yè)范圍內(nèi)防止觸電的安全措施。5.4.3核對(duì)工作票所列外單位人員是否符合備案情況。5.4.4辦理外單位工作票的有關(guān)手續(xù)，負(fù)責(zé)做好工作票中要求運(yùn)行單位布置的安全措施。5.4.5對(duì)工程項(xiàng)目應(yīng)明確監(jiān)督人，一般工作可采用抽查的方式進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督，對(duì)大型、復(fù)雜的施工現(xiàn)場(chǎng)或易發(fā)事故的危險(xiǎn)區(qū)域作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管。5.4.6檢查外單位執(zhí)行和落實(shí)各項(xiàng)規(guī)章制度的情況，進(jìn)行監(jiān)督或現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管。5.5變電站保衛(wèi)人員的安全職責(zé)5.5.1負(fù)責(zé)進(jìn)站人員的檢查或登記工作，對(duì)持有中國(guó)南方電網(wǎng)公司、廣東電網(wǎng)公司、東莞供電局（含各鎮(zhèn)、街道供電公司）工作證或持有“外單位進(jìn)入東莞供電局生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)出入證”（樣式見附錄1）的人員經(jīng)檢查證件登記后即可放行，其他外單位工作人員進(jìn)站必須由施工單位項(xiàng)目負(fù)責(zé)人帶領(lǐng)并簽字確認(rèn)或經(jīng)運(yùn)行單位口頭（電話）同意并辦理進(jìn)站登記手續(xù)后方可放行。6．管理流程與要求6.1安全資質(zhì)審查6.1.1工程項(xiàng)目承辦部門和局招標(biāo)領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)根據(jù)《中國(guó)南方電網(wǎng)有限責(zé)任公司安全生產(chǎn)工作規(guī)定》和《中國(guó)南方電網(wǎng)有限責(zé)任公司電力生產(chǎn)事故調(diào)查規(guī)程》等對(duì)外單位以下資質(zhì)和條件進(jìn)行審查：6.1.1.1有關(guān)部門核發(fā)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和資質(zhì)證書，法人代表資格證書（如非法人單位應(yīng)同時(shí)提供法人委托書），施工簡(jiǎn)歷和近3年安全施工記錄。6.1.1.2施工負(fù)責(zé)人、工程技術(shù)人員和工人的技術(shù)素質(zhì)是否符合工程要求。6.1.1.3特殊工種人員是否持證上崗。6.1.1.4施工機(jī)械、工器具及安全防護(hù)設(shè)施、安全用具是否滿足施工需要。6.1.1.5具有兩級(jí)機(jī)構(gòu)的承包方是否有專職安全管理機(jī)構(gòu)。6.1.1.6施工隊(duì)伍超過30人的是否配有專職安全員，30人以下的是否設(shè)有兼職安全員。6.1.2安全資質(zhì)審查不能自行降低標(biāo)準(zhǔn)，審查不符合安全施工資質(zhì)的外單位，局招標(biāo)領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)取消其投標(biāo)資格。6.1.3工程項(xiàng)目承辦部門應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定對(duì)外單位進(jìn)行安全資質(zhì)審查，局招標(biāo)領(lǐng)導(dǎo)小組對(duì)擬邀請(qǐng)投標(biāo)的外單位安全資質(zhì)進(jìn)行審核，符合要求方可進(jìn)入我局招標(biāo)庫。6.1.4外單位如需對(duì)所承攬的工程進(jìn)行分包，分包單位必須具備相應(yīng)安全資質(zhì)，并報(bào)監(jiān)理單位審查合格后，經(jīng)工程項(xiàng)目承辦部門審批。6.2安全技術(shù)交底6.2.1對(duì)每項(xiàng)工作任務(wù)，工程項(xiàng)目承辦部門開工前應(yīng)填寫《東莞供電局外委工程項(xiàng)目安全技術(shù)交底單》（見附錄2），對(duì)外單位的項(xiàng)目負(fù)責(zé)人、工程技術(shù)人員和安監(jiān)人員以及工程項(xiàng)目的監(jiān)理人員進(jìn)行全面的安全技術(shù)交底，經(jīng)三方相關(guān)人員確認(rèn)并簽名（蓋章），各執(zhí)一份。6.2.2在變電站許可工作前，外單位的工作負(fù)責(zé)人和變電站的工作許可人填用《變電站安全技術(shù)交底單》進(jìn)行交底，運(yùn)行部門代表簽名欄由現(xiàn)場(chǎng)值班人員簽名，工程施工單位代表簽名欄由現(xiàn)場(chǎng)工作負(fù)責(zé)人簽名。6.2.3在線路許可工作前，外單位的工作負(fù)責(zé)人和線路運(yùn)行人員填用《線路工作安全技術(shù)交底單》進(jìn)行交底，運(yùn)行部門代表簽名欄由現(xiàn)場(chǎng)運(yùn)行人員簽名，工程施工單位代表簽名欄由現(xiàn)場(chǎng)工作負(fù)責(zé)人簽名。6.2.4工程項(xiàng)目的監(jiān)理人員須參與變電站、線路許可工作前的安全技術(shù)交底。6.2.5許可工作后，施工工作負(fù)責(zé)人必須在開工前向全體施工人員進(jìn)行全面交底。6.3施工方案制定與審批6.3.1對(duì)危險(xiǎn)性生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)工作的工程，外單位應(yīng)制定完善的施工方案，須內(nèi)部逐級(jí)審核，對(duì)施工方案的正確、完備負(fù)全面責(zé)任。須提前五個(gè)工作日交東莞供電局工程項(xiàng)目承辦部門審批。6.3.2工程監(jiān)理單位對(duì)施工方案中的組織措施和技術(shù)措施以及施工方法等全面審查。6.3.3工程項(xiàng)目承辦部門對(duì)施工方案中的組織措施和技術(shù)措施審查把關(guān)。6.3.4運(yùn)行單位對(duì)施工方案中確保我局輸變配電設(shè)備、電網(wǎng)安全運(yùn)行和施工作業(yè)范圍內(nèi)防止觸電的安全措施審查把關(guān)。6.3.5工程項(xiàng)目施工方案原則上由工程項(xiàng)目承辦部門批準(zhǔn)，對(duì)重大和復(fù)雜的工程項(xiàng)目的施工方案，工程項(xiàng)目承辦部門應(yīng)組織該工程外單位、工程監(jiān)理單位、運(yùn)行單位以及其他有關(guān)單位和人員對(duì)施工方案進(jìn)行會(huì)審，由分管該工程項(xiàng)目的副總工程師批準(zhǔn)。6.4安全教育培訓(xùn)和工作票簽發(fā)人、工作負(fù)責(zé)人、工作人員資格認(rèn)證6.4.1外單位應(yīng)每年組織現(xiàn)場(chǎng)施工人員進(jìn)行安全教育和《電業(yè)安全工作規(guī)程》等相關(guān)安全知識(shí)的培訓(xùn)、考核，并將進(jìn)入我局作業(yè)的全體人員（包括長(zhǎng)期雇用臨時(shí)工）考核成績(jī)加蓋公章后報(bào)工程項(xiàng)目承辦部門審查備案。6.4.2工程項(xiàng)目承辦部門應(yīng)對(duì)外單位提交的進(jìn)入我局作業(yè)的全體人員（包括長(zhǎng)期雇用臨時(shí)工）考核成績(jī)等進(jìn)行審核，有權(quán)對(duì)外單位現(xiàn)場(chǎng)施工人員的安全規(guī)程及現(xiàn)場(chǎng)安全措施掌握情況等進(jìn)行抽考。資格審核后加蓋部門公章并提交運(yùn)行單位備案。6.4.3對(duì)于臨時(shí)參加工作的人員（如廠家人員、運(yùn)輸、裝卸等人員），雇用單位必須在現(xiàn)場(chǎng)對(duì)其進(jìn)行安全教育和安全技術(shù)交底，并在現(xiàn)場(chǎng)留有書面記錄備查。6.4.4外單位申請(qǐng)工作票簽發(fā)人、工作負(fù)責(zé)人資格認(rèn)證，應(yīng)填用《“三種人”資格考核申請(qǐng)表》（見附錄3），申請(qǐng)表“本人簽名”欄必須由參考人員親筆簽名，申請(qǐng)表經(jīng)工程項(xiàng)目承辦部門審查蓋章后，提交局安全監(jiān)督部，由安全監(jiān)督部組織考核，考核完成后在申請(qǐng)表上填寫考核結(jié)果并加蓋公章。6.4.5進(jìn)入我局作業(yè)的外單位工作票簽發(fā)人、工作負(fù)責(zé)人已取得廣東電網(wǎng)公司等上級(jí)單位資格認(rèn)證的，必須提供本人的親筆簽名；已取得系統(tǒng)其他供電局資格認(rèn)證的，必須填用《“三種人”資格考核申請(qǐng)表》（提供有關(guān)人員的親筆簽名），并將蓋有該供電局（或該局安全監(jiān)督部門）公章的資格認(rèn)證文件原件提交東莞供電局安全監(jiān)督部，經(jīng)局安全監(jiān)督部審核合格后加蓋公章。6.4.6外單位以東莞供電局安全監(jiān)督部蓋章的《“三種人”資格考核申請(qǐng)表》或上級(jí)單位有效資格認(rèn)證文件作為工作票簽發(fā)人、工作負(fù)責(zé)人資格的憑證，有關(guān)人員的親筆簽名筆跡作為核對(duì)其真實(shí)身份的依據(jù)之一。6.4.7工程項(xiàng)目承辦部門委托監(jiān)理單位對(duì)工程項(xiàng)目進(jìn)行監(jiān)理的，工程項(xiàng)目承辦部門應(yīng)對(duì)監(jiān)理人員按工作負(fù)責(zé)人的要求進(jìn)行考核。6.5安全生產(chǎn)協(xié)議的簽訂6.5.1外單位進(jìn)入電力生產(chǎn)場(chǎng)所作業(yè)前，必須與東莞供電局簽訂安全生產(chǎn)協(xié)議，雙方簽訂的安全生產(chǎn)協(xié)議中要明確安全生產(chǎn)監(jiān)督的范圍、內(nèi)容及責(zé)任和應(yīng)當(dāng)采取的安全措施。6.5.2東莞供電局工程項(xiàng)目承辦部門組織辦理與相應(yīng)外單位簽訂安全生產(chǎn)協(xié)議的具體事宜。6.5.3原則上應(yīng)對(duì)每一宗發(fā)包工程項(xiàng)目分別予以簽訂安全生產(chǎn)協(xié)議。對(duì)同一外單位承包的經(jīng)常性維護(hù)等項(xiàng)目，可每年簽訂安全生產(chǎn)協(xié)議。6.5.4東莞供電局安全監(jiān)督部負(fù)責(zé)審查工程項(xiàng)目承辦部門與外單位簽訂的安全生產(chǎn)協(xié)議。由各鎮(zhèn)、街道供電公司委托的工程項(xiàng)目的安全生產(chǎn)協(xié)議由該公司安全監(jiān)督部負(fù)責(zé)審查。6.5.5外單位如需對(duì)所承攬的工程進(jìn)行分包，必須與分包單位簽訂安全生產(chǎn)協(xié)議，并提交工程項(xiàng)目承辦部門備案。6.6外單位進(jìn)入電力生產(chǎn)場(chǎng)所前的有關(guān)手續(xù)6.6.1外單位進(jìn)入電力生產(chǎn)場(chǎng)所前必須向運(yùn)行單位提供《東莞供電局外委工程項(xiàng)目安全技術(shù)交底單》和工程項(xiàng)目施工方案等相關(guān)資料（系統(tǒng)內(nèi)的單位對(duì)其管轄權(quán)限范圍內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行維護(hù)工作可免）。6.6.2對(duì)于工程項(xiàng)目需拆除廢舊物資的，工程項(xiàng)目承辦部門應(yīng)按照我局《固定資產(chǎn)管理辦法（試行）》規(guī)定辦理有關(guān)資產(chǎn)變更手續(xù)，提交經(jīng)審批的《廢舊物資拆除清單》給運(yùn)行單位。6.6.3外單位人員需進(jìn)入東莞供電局電力生產(chǎn)場(chǎng)所作業(yè)的，必須到工程項(xiàng)目承辦部門辦理“外單位進(jìn)入東莞供電局生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)出入證”。6.6.4除持有中國(guó)南方電網(wǎng)公司、廣東電網(wǎng)公司、東莞供電局、各鎮(zhèn)、街道供電公司工作證或持有“外單位進(jìn)入東莞供電局生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)出入證”外的外單位工作人員進(jìn)入變電站前，必須由施工單位項(xiàng)目負(fù)責(zé)人帶領(lǐng)并簽字確認(rèn)或經(jīng)運(yùn)行單位領(lǐng)導(dǎo)、管理人員或變電站站長(zhǎng)等口頭（電話）同意并通知變電站保衛(wèi)人員，辦理登記手續(xù)后方可進(jìn)入變電站。6.6.5外單位持《東莞供電局外委工程項(xiàng)目安全技術(shù)交底單》（要求有施工方案的工程項(xiàng)目同時(shí)提供施工方案，需拆除廢舊物資的同時(shí)提供經(jīng)審批的《廢舊物資拆除清單》）、東莞供電局安全監(jiān)督部蓋章的有效《“三種人”資格考核申請(qǐng)表》或上級(jí)單位有效資格認(rèn)證文件（含親筆簽名）和經(jīng)雙簽發(fā)的工作票進(jìn)入電力生產(chǎn)場(chǎng)所與運(yùn)行人員辦理安全技術(shù)交底和工作票有關(guān)手續(xù)。6.6.6外單位根據(jù)施工方案或電力設(shè)備啟動(dòng)方案需進(jìn)入其他電力生產(chǎn)場(chǎng)所進(jìn)行當(dāng)天臨時(shí)性工作的，應(yīng)提供經(jīng)批準(zhǔn)的有關(guān)方案或由局工程項(xiàng)目承辦部門知會(huì)運(yùn)行單位，并辦理工作票有關(guān)手續(xù)后方可工作。6.6.7對(duì)于需雇用外單位人員進(jìn)入電力生產(chǎn)場(chǎng)所進(jìn)行短期臨時(shí)性工作的（如運(yùn)輸、裝卸），由雇用單位擔(dān)任工作負(fù)責(zé)人，被雇用人員作為工作班成員進(jìn)行工作。6.6.8對(duì)廠家人員需進(jìn)入電力生產(chǎn)場(chǎng)所進(jìn)行短期臨時(shí)性工作的，由工程項(xiàng)目建設(shè)的外單位擔(dān)任工作負(fù)責(zé)人、廠家人員作為工作班成員參與工作。6.6.9外單位車輛進(jìn)入電力生產(chǎn)場(chǎng)所的，駕駛員應(yīng)作為外單位工作成員管理，必須進(jìn)行安全教育和安全注意事項(xiàng)交底，進(jìn)站前履行登記手續(xù)，車輛應(yīng)停放在指定地點(diǎn)。6.6.10外單位人員不得在變電站內(nèi)留宿，如確需在變電站內(nèi)住宿的，應(yīng)填用《外單位進(jìn)入東莞供電局變電站住宿審批表》（見附錄5），運(yùn)行單位同意并蓋章后，到東莞供電局人力資源部（保衛(wèi)部門）進(jìn)行治安審批蓋章，持經(jīng)批準(zhǔn)的《外單位進(jìn)入東莞供電局變電站住宿審批表》方可在變電站內(nèi)住宿。6.7施工現(xiàn)場(chǎng)安全管理6.7.1對(duì)外單位的基本要求6.7.1.1進(jìn)入東莞供電局電力生產(chǎn)場(chǎng)所作業(yè)，必須嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家、行業(yè)、中國(guó)南方電網(wǎng)公司、廣東電網(wǎng)公司、東莞供電局及運(yùn)行單位頒布的《電業(yè)安全工作規(guī)程》、《安全生產(chǎn)工作規(guī)定》、《電力建設(shè)安全施工管理規(guī)定》、《電網(wǎng)建設(shè)安全健康與環(huán)境管理辦法實(shí)施細(xì)則》等各項(xiàng)有關(guān)安全生產(chǎn)、文明生產(chǎn)（施工）法律法規(guī)、規(guī)章制度。6.7.1.2進(jìn)入東莞供電局電力生產(chǎn)場(chǎng)所作業(yè)，必須接受工程監(jiān)理單位和東莞供電局工程項(xiàng)目承辦部門、運(yùn)行單位、安全監(jiān)察部門以及上級(jí)有關(guān)單位的監(jiān)督檢查，對(duì)監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)的問題必須及時(shí)整改和糾正。6.7.1.3外單位進(jìn)入變電站后，未取得工作許可前，所有人員必須在變電運(yùn)行部門指定區(qū)域等待。外單位工作負(fù)責(zé)人聯(lián)系變電運(yùn)行部門的工作許可人完成許可手續(xù)后，外單位工作人員才可進(jìn)入工作地點(diǎn)工作。6.7.1.4開工前，工作負(fù)責(zé)人應(yīng)向工作班成員宣講工作票內(nèi)容，使參加工作的每個(gè)成員都知道工作時(shí)間、工作地點(diǎn)、工作內(nèi)容、停電范圍、鄰近帶電部位，交待現(xiàn)場(chǎng)安全措施、注意事項(xiàng)，明確分工和責(zé)任；做到所有工作人員明白后，方可開始工作。遲到人員開始工作前，工作負(fù)責(zé)人應(yīng)向其詳細(xì)交代以上各項(xiàng)內(nèi)容和安全措施。6.7.1.5在辦理許可手續(xù)后，現(xiàn)場(chǎng)工作嚴(yán)格執(zhí)行監(jiān)護(hù)制度。工作負(fù)責(zé)人必須始終在工作現(xiàn)場(chǎng)認(rèn)真履行監(jiān)護(hù)職責(zé)?，F(xiàn)場(chǎng)監(jiān)護(hù)人應(yīng)佩戴明顯的標(biāo)志，當(dāng)工作地點(diǎn)分散，監(jiān)護(hù)有困難時(shí)，要根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)的安全條件、施工范圍、工作需要，增設(shè)專責(zé)監(jiān)護(hù)人。6.7.1.6進(jìn)入東莞供電局電力生產(chǎn)場(chǎng)所作業(yè)必須佩戴符合安健環(huán)標(biāo)準(zhǔn)的安全帽、穿著純棉工作服，并盡量做到統(tǒng)一規(guī)范，不準(zhǔn)穿化纖衣服、打赤膊、赤腳或穿拖鞋進(jìn)入生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)。6.7.1.7必須向現(xiàn)場(chǎng)工作的人員（包括長(zhǎng)期雇用臨時(shí)工、分包單位人員）發(fā)放“外單位進(jìn)入東莞供電局生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)出入證”，現(xiàn)場(chǎng)工作的人員必須隨身攜帶備查，現(xiàn)場(chǎng)工作負(fù)責(zé)人、監(jiān)護(hù)人、安全員必須佩戴袖章。6.7.1.8嚴(yán)禁在工作中擅自擴(kuò)大工作任務(wù)，超范圍工作。如確實(shí)需要增加工作內(nèi)容，必須由工作負(fù)責(zé)人向工作許可人申請(qǐng)，并在工作票上填寫新增加工作內(nèi)容，雙方簽名同意后方準(zhǔn)開始進(jìn)行新增項(xiàng)目的工作。若工作需要變更或增設(shè)安全措施，則必須將原工作票作廢，填用新的工作票，并重新履行工作許可手續(xù)；安全措施變更必須通知工作班成員。6.7.1.9必須嚴(yán)格遵守局對(duì)臨時(shí)電源管理規(guī)定，禁止亂動(dòng)生產(chǎn)場(chǎng)所的電氣設(shè)施、機(jī)械設(shè)備及管路系統(tǒng)，未經(jīng)設(shè)備主管部門同意，不得擅自接電源、管路。6.7.1.10為防止火災(zāi)事故發(fā)生，不得在作業(yè)區(qū)吸煙（經(jīng)運(yùn)行單位同意后可在非作業(yè)區(qū)設(shè)吸煙區(qū)），必須遵守《東莞供電局動(dòng)火作業(yè)管理規(guī)定》，嚴(yán)禁在禁火區(qū)擅自動(dòng)火。6.7.1.11施工期間嚴(yán)禁移動(dòng)或越過工作現(xiàn)場(chǎng)所設(shè)遮欄和標(biāo)示牌、警示牌，嚴(yán)禁隨意擴(kuò)大施工范圍并保證施工人員、工器具、物品與帶電設(shè)備之間保持足夠的安全距離。6.7.1.12在高壓室、電容器室等進(jìn)行工作時(shí)，不得隨意變更防小動(dòng)物設(shè)施，因工作需要確需變更時(shí)，應(yīng)征得值班人員同意，間斷工作時(shí)必須有臨時(shí)防小動(dòng)物措施，完工后應(yīng)迅速恢復(fù)防小動(dòng)物設(shè)施。6.7.1.13在起重設(shè)備在吊裝前，必須考慮與帶電設(shè)備保持足夠的安全距離，并得到變電站當(dāng)值負(fù)責(zé)人的同意，在指定監(jiān)護(hù)人的監(jiān)護(hù)下進(jìn)行吊裝工作。6.7.1.14施工作業(yè)必須按照已批準(zhǔn)的施工方案進(jìn)行，因作業(yè)需要確需變更施工方案的，必須按照審批流程經(jīng)本單位、工程監(jiān)理單位、工程項(xiàng)目承辦部門、運(yùn)行單位審查，工程項(xiàng)目承辦部門批準(zhǔn)（重大和復(fù)雜的工程項(xiàng)目的施工方案變更由分管該工程項(xiàng)目的副總工程師批準(zhǔn)）后方可實(shí)施。6.7.2對(duì)工程監(jiān)理單位、工程項(xiàng)目承辦部門、運(yùn)行單位的基本要求6.7.2.1工程項(xiàng)目監(jiān)理人員必須在施工作業(yè)期間在現(xiàn)場(chǎng)做好監(jiān)護(hù)和監(jiān)督工作。6.7.2.2工程項(xiàng)目監(jiān)理人員應(yīng)監(jiān)督施工單位嚴(yán)格按照施工方案進(jìn)行施工作業(yè)。6.7.2.3工程項(xiàng)目承辦部門應(yīng)定期對(duì)施工作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)外單位施工期間的安全管理情況、監(jiān)理人員到位情況進(jìn)行檢查，對(duì)施工作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)存在的問題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行協(xié)調(diào)解決。對(duì)安全危險(xiǎn)性較高的工序施工期間，工程項(xiàng)目承辦部門應(yīng)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管。6.7.2.4外單位人員參與協(xié)助運(yùn)行單位部門和班組在變電站組織開展的工作，視作運(yùn)行單位部門和班組的現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)。6.7.2.5對(duì)變電站工程項(xiàng)目，運(yùn)行單位應(yīng)指定監(jiān)督人，監(jiān)督人應(yīng)經(jīng)常對(duì)施工作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)的安全措施是否完整，施工人員有無擴(kuò)大作業(yè)范圍進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)督檢查。工作許可后1小時(shí)內(nèi)監(jiān)督人必須至少進(jìn)行一次現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查。6.7.2.6對(duì)以下大型、復(fù)雜的施工現(xiàn)場(chǎng)或易發(fā)事故的危險(xiǎn)區(qū)域作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)，工程項(xiàng)目承辦部門和運(yùn)行單位應(yīng)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管：6.7.2.6.1帶電作業(yè)。6.7.2.6.2一級(jí)動(dòng)火作業(yè)。6.7.2.6.3變電站部分停電的500kV施工現(xiàn)場(chǎng)。6.7.2.6.4變電站部分停電的高壓室施工現(xiàn)場(chǎng)。6.7.2.6.5在運(yùn)行中的二次電纜室及電纜溝施工。6.7.2.6.6變電站高壓場(chǎng)地起重、吊裝設(shè)備。6.7.2.6.7施工接入生產(chǎn)運(yùn)行設(shè)備的作業(yè)。6.7.2.6.8部分停電高壓設(shè)備上的油漆、防污處理等。6.8工程完成后的有關(guān)問題6.8.1外單位在每日收工前，應(yīng)清掃施工現(xiàn)場(chǎng)。外單位在工程完成后，必須清掃現(xiàn)場(chǎng)，不得遺留各種工具、材料、廢料和垃圾在工作現(xiàn)場(chǎng)，由運(yùn)行單位驗(yàn)收合格后方可結(jié)束工作票離場(chǎng)。6.8.2因基建工程、技改檢修工程及單項(xiàng)或成批處置資產(chǎn)等情況產(chǎn)生的廢舊設(shè)備或物資，工程項(xiàng)目承辦部門應(yīng)及時(shí)知會(huì)物資管理部門，按照局《固定資產(chǎn)管理辦法（試行）》進(jìn)行處置，不得閑置在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)。7．附則7.1外單位所提供給工程項(xiàng)目承辦部門的工作人員資料必須真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，對(duì)提供虛假資料的外單位，東莞供電局有權(quán)作出通報(bào)批評(píng)、停工整頓等處罰，情節(jié)嚴(yán)重的給予停工1－3個(gè)月處罰，累犯或造成后果的視其嚴(yán)重程度可給予暫停東莞地區(qū)投標(biāo)資格；工作人員持有的“外單位進(jìn)入東莞供電局生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)出入證”不得轉(zhuǎn)借他人，如有遺失應(yīng)及時(shí)補(bǔ)辦，工程項(xiàng)目完成后必須及時(shí)交回東莞供電局工程項(xiàng)目承辦部門；東莞供電局工程項(xiàng)目承辦部門、運(yùn)行單位、安全監(jiān)察部門以及變電站保衛(wèi)人員有權(quán)檢查外單位現(xiàn)場(chǎng)工作人員是否持有“外單位進(jìn)入東莞供電局生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)出入證”，有權(quán)對(duì)無證人員作出離場(chǎng)處理。7.2外單位違反有關(guān)安全生產(chǎn)規(guī)程制度時(shí)，工程監(jiān)理單位和東莞供電局工程項(xiàng)目承辦部門、運(yùn)行單位、安全監(jiān)察部門以及上級(jí)有關(guān)單位有權(quán)要求其及時(shí)整改和糾正，必要時(shí)可責(zé)令停工整頓。外單位作業(yè)人員如在作業(yè)過程中出現(xiàn)違章行為，應(yīng)按東莞供電局有關(guān)違章處罰規(guī)定進(jìn)行處罰；發(fā)生事故時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告東莞供電局工程項(xiàng)目承辦部門等有關(guān)部門，并按照《中國(guó)南方電網(wǎng)有限責(zé)任公司電力生產(chǎn)事故調(diào)查規(guī)程》、《中國(guó)南方電網(wǎng)有限責(zé)任公司安全生產(chǎn)工作獎(jiǎng)懲規(guī)定》進(jìn)行調(diào)查處理。7.3局生產(chǎn)運(yùn)行（含各鎮(zhèn)、街道供電公司）、工程管理、物資管理有關(guān)單位以及工程監(jiān)理單位和進(jìn)入我局電力生產(chǎn)場(chǎng)所作業(yè)的外單位領(lǐng)導(dǎo)、管理人員、現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)人員必須熟悉并嚴(yán)格執(zhí)行本規(guī)定，本規(guī)定納入年度安全規(guī)程考核和“三種人”資格認(rèn)證考核范圍。7.4本管理規(guī)定用于調(diào)整局內(nèi)部及局與外單位之間的安全管理關(guān)系和規(guī)范安全施工現(xiàn)場(chǎng)行為，不作為處理和判定民事責(zé)任的依據(jù)。7.5本管理規(guī)定由局安全監(jiān)督部負(fù)責(zé)解釋。7.6本規(guī)定由發(fā)文之日起執(zhí)行。8．附錄8.1附錄1：外單位進(jìn)入東莞供電局生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)出入證樣式8.2附錄2：東莞供電局外委工程項(xiàng)目安全技術(shù)交底單8.3附錄3：“三種人”資格考核申請(qǐng)表8.4附錄4：施工方案簽證頁樣式8.5附錄5：外單位進(jìn)入東莞供電局變電站住宿審批表8.6附錄6：外單位進(jìn)入東莞供電局電力生產(chǎn)場(chǎng)所作業(yè)安全管理流程附錄1：外單位進(jìn)入東莞供電局生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)出入證樣式正面：外圍寬度5.5cm，外圍長(zhǎng)度8.5cm注：“相片”處貼本人近期一寸照片一張并加蓋工程項(xiàng)目承辦部門公章背面：一、工程項(xiàng)目名稱：二、工程項(xiàng)目地點(diǎn)：三、此證為持有人進(jìn)出相應(yīng)生產(chǎn)場(chǎng)所的憑證，不得轉(zhuǎn)借他人，如有遺失應(yīng)及時(shí)補(bǔ)辦。工程項(xiàng)目完成后必須及時(shí)交回東莞供電局發(fā)證的工程項(xiàng)目承辦部門。四、有效期：外圍寬度5.5cm，外圍長(zhǎng)度8.5cm附錄2：東莞供電局外委工程項(xiàng)目安全技術(shù)交底單工程項(xiàng)目名稱：安全技術(shù)交底單位（發(fā)包方）：工程項(xiàng)目承辦部門：接受安全技術(shù)交底單位（承包方）：工程監(jiān)理單位：交底日期：年月日交底地點(diǎn)：是否需要制定施工方案（是/否）：；是否需要拆除廢舊物資（是/否）：工作內(nèi)容：工作地點(diǎn)：計(jì)劃工作時(shí)間：自年月日至年月日作業(yè)區(qū)域存在的危險(xiǎn)點(diǎn)和危險(xiǎn)源作業(yè)區(qū)域周圍的帶電設(shè)備作業(yè)區(qū)域的安全措施其他安全注意事項(xiàng)工程項(xiàng)目承辦部門代表簽名（蓋章）：工程項(xiàng)目負(fù)責(zé)人簽名（蓋章）：工程技術(shù)人員簽名：安監(jiān)人員簽名：工程監(jiān)理代表簽名（蓋章）：附錄3：“三種人”資格考核申請(qǐng)表申請(qǐng)單位（承包方蓋章）：姓名本人簽名考核資格類別（只填編號(hào)）考核結(jié)果備注工程項(xiàng)目承辦部門審查意見：承包方安全資質(zhì)是否符合要求（是/否）：（蓋章）年月日東莞供電局安全監(jiān)督部意見：資格有效期由年月日至年月日（蓋章）年月日說明：1.考核資格類別（編號(hào)）分為以下9種，填表時(shí)只填編號(hào)：（1）變電工作票簽發(fā)人（2）變電工作負(fù)責(zé)人（3）變電工作票簽發(fā)人（限第二種工作票）（4）變電工作負(fù)責(zé)人（限第二種、第三種工作票）（5）變電工作負(fù)責(zé)人（限第三種工作票）（6）輸電線路工作票簽發(fā)人（7）輸電線路工作負(fù)責(zé)人（8）配電線路工作票簽發(fā)人（9）配電線路工作負(fù)責(zé)人2.考核申請(qǐng)應(yīng)提前5個(gè)工作日提交安全監(jiān)督部。3.“考核結(jié)果”欄由安全監(jiān)督部組織考核后填寫。4.考核范圍為《電業(yè)安全工作規(guī)程》、中國(guó)南方電網(wǎng)公司《電氣工作票技術(shù)規(guī)范》、《外單位進(jìn)入東莞供電局電力生產(chǎn)場(chǎng)所作業(yè)安全管理規(guī)定》等有關(guān)規(guī)程制度。5.此表不得涂改，經(jīng)資格考試合格，局安全監(jiān)督部加蓋公章后有效。附錄4：施工方案簽證頁樣式施工方案名稱:承包單位意見：我方已根據(jù)工程委托書的有關(guān)要求完成施工方案的編制,并經(jīng)我單位各級(jí)有關(guān)人員逐級(jí)審核批準(zhǔn)，請(qǐng)予以審查。編制（簽名）：審核（簽名）：批準(zhǔn)（簽名）：承包單位（章）：項(xiàng)目經(jīng)理（簽名）：日期：工程監(jiān)理單位審查意見：監(jiān)理單位（章）：項(xiàng)目監(jiān)理（簽名）：日期：運(yùn)行單位對(duì)確保輸變配電設(shè)備、電網(wǎng)安全運(yùn)行和施工作業(yè)范圍內(nèi)防止觸電安全措施的審查意見：運(yùn)行單位（章）：項(xiàng)目負(fù)責(zé)人（簽名）：日期：工程項(xiàng)目承辦部門審批意見：工程項(xiàng)目承辦部門（章）：項(xiàng)目負(fù)責(zé)人（簽名）：日期：發(fā)包單位副總工程師審批意見：（簽名）：日期：附錄5：外單位進(jìn)入東莞供電局變電站住宿審批表施工單位負(fù)責(zé)人聯(lián)系電話住宿人員共人住宿時(shí)間自年月日至年月日運(yùn)行單位意見（蓋章）年月日人力資源部（保衛(wèi)部門）意見（蓋章）年月日附錄6：資質(zhì)審查資質(zhì)審查按局招投標(biāo)管理手續(xù)中標(biāo)后按局招投標(biāo)管理手續(xù)中標(biāo)后外單位與工程項(xiàng)目承辦部門進(jìn)行安全技術(shù)交底外單位與工程項(xiàng)目承辦部門進(jìn)行安全技術(shù)交底外單位制定施工方案外單位制定施工方案工作票簽發(fā)人、工作負(fù)責(zé)人資格認(rèn)證簽訂安全生產(chǎn)協(xié)議工程項(xiàng)目承辦部門審查施工方案工作票簽發(fā)人、工作負(fù)責(zé)人資格認(rèn)證簽訂安全生產(chǎn)協(xié)議工程項(xiàng)目承辦部門審查施工方案外單位辦理進(jìn)入電力生產(chǎn)場(chǎng)所前的有關(guān)手續(xù)外單位辦理進(jìn)入電力生產(chǎn)場(chǎng)所前的有關(guān)手續(xù)工程項(xiàng)目承辦部門填寫廢舊物資拆除清單工程項(xiàng)目承辦部門填寫廢舊物資拆除清單外單位辦理工作票有關(guān)手續(xù)外單位辦理工作票有關(guān)手續(xù)施工現(xiàn)場(chǎng)安全管理施工現(xiàn)場(chǎng)安全管理辦理清場(chǎng)手續(xù)辦理清場(chǎng)手續(xù)

附錄資料：不需要的可以自行刪除中式肉制品的加工方法技術(shù)和工藝（一）腌臘肉制品腌臘制品是用鹽和香料在較低的溫度下經(jīng)自然風(fēng)干腌制而形成的風(fēng)味獨(dú)特的肉制品。具代表性的有金華火腿、南京板鴨、廣式臘腸等。1．金華火腿金華火腿是我國(guó)著名的肉制品。它風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，曾多次在我國(guó)和世界獲獎(jiǎng)。工藝流程：原料選擇→鮮腿修整→腌腿→洗腿→整形→曬腿→上架發(fā)酵→落架堆疊→成品（1）原料選擇選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的金華豬，屠宰后前腿沿第二頸椎將前頸肉切除，在第三肋骨處將后端切下，將胸骨連同肋骨末端的軟骨切下，形狀為方形；后腿是先在最后一節(jié)腰椎骨節(jié)處切開，然后沿大腿內(nèi)斜向下切。（2）鮮腿修整除去前、后腿上的殘毛和腳蹄間的細(xì)毛，擠出血管內(nèi)殘留的淤血，削平恥骨，斬去脊骨，割去浮油和油膜，將腿修成"琵琶"形。（3）腌腿腌制時(shí)應(yīng)根據(jù)季節(jié)、氣溫等條件確定用鹽量。在金華地區(qū)，每年的11月至次年的2月間，氣溫為3～8℃，是比較適宜的腌制溫度，在此條件下用鹽量為鮮腿重的9％～10％，分7次上鹽，早冬和春節(jié)還要加硝石。氣溫升高時(shí)，用鹽量增加，但腌制期縮短。第一次上鹽，撤鹽應(yīng)均勻，但不能過多，撒鹽后平疊堆放12～14層；經(jīng)24小時(shí)后上第二次鹽，這次用鹽約占總鹽量的一半，重點(diǎn)在腰薦骨、恥骨關(guān)節(jié)、大腿上部三個(gè)部位多撤鹽；第二次上鹽后4～5天上第三次鹽，同時(shí)將堆碼的上下層倒換；再經(jīng)5～6天上第四次鹽，用鹽量為總鹽量的5％左右，此時(shí)可以檢查腌制的效果，用手按壓肉面，有充實(shí)堅(jiān)硬的感覺，說明已經(jīng)腌透；第五、六次上鹽分別間隔7天左右，火腿的顏色變?yōu)榧t色；經(jīng)六次上鹽后，重量小的可以進(jìn)入洗腿工序，較大的腿可進(jìn)行第七次上鹽。腌制的總時(shí)間為30～35天。（4）洗腿腌制結(jié)束后將腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾曬至表面無水后，打印商標(biāo)。（5）整形將腿骨校直，腳爪校成彎曲狀，皮面壓平，腿頭與腳對(duì)直，使其外形美觀。（6）曬腿將整形好的腿吊掛，暴曬4～5天，使腿皮呈黃色、油亮，并產(chǎn)生香味。（7）上架發(fā)酵發(fā)酵的目的是使肉中的蛋白質(zhì)及脂肪發(fā)生變化，使火腿產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。發(fā)酵時(shí)間為4～5個(gè)月，發(fā)酵期應(yīng)注意調(diào)節(jié)溫度、濕度，保證通風(fēng)。在發(fā)酵過程中，用刀將突出的骨頭削平，將火腿表面修割整齊，保證其外形美觀。（8）落架堆疊將發(fā)酵好的火腿從架上取下，進(jìn)行堆疊。一般為15層，堆時(shí)肉面向上，皮面朝下，要根據(jù)氣溫不同，定期倒堆一次。（9）成品規(guī)格根據(jù)金華火腿的顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿度、重量、外形等進(jìn)行分級(jí)，一般分為四級(jí)，其中香味是很重要的指標(biāo)。評(píng)定時(shí)用竹簽插入火腿不同部位，嗅竹簽帶出的香味進(jìn)行分級(jí)。2．廣式臘腸臘腸俗稱香腸，是指以肉類為原料，經(jīng)切、絞成丁，配以輔料，灌入動(dòng)物腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制而成的肉制品，是我國(guó)肉類制品中品種最多的一大類產(chǎn)品。廣東臘腸是其代表。廣東臘腸是以豬肉為原料，經(jīng)切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸鹽、白糖、曲酒、醬油等輔料腌制后，充填入天然腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝而制成的一類生干腸制品。食用前需要進(jìn)行熟制。工藝流程：原料肉修整→切丁→拌餡、腌制→灌裝→晾曬→烘烤→成品（1）原料肉的選擇和修整香腸的原料是健康無病的新鮮豬肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘為好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下來的碎肉也可作為原料。原料肉經(jīng)過修整，去掉筋、腱、骨和皮。（2）切丁瘦肉用絞肉機(jī)切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁機(jī)或手工切成6～10毫米的丁。肥肉切好后要用溫水清洗一次，以除去浮油和雜質(zhì)，撈入篩內(nèi)，瀝干水分待用，肥瘦肉應(yīng)分開存放。（3）配料廣式臘腸配料標(biāo)準(zhǔn)：瘦肉70千克，肥肉30千克，精鹽2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5千克，白醬油5（4）拌餡、腌制配料稱好后倒入盆中，加入20％左右的清水，使其充分溶解。然后將絞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均勻，放在清潔室內(nèi)腌制1～2小時(shí)即可進(jìn)行灌制。（5）充填天然腸衣先用清水浸泡柔軟，洗去鹽分后備用。每100千克肉餡約需豬小腸衣50米（6）排氣用排氣針扎刺濕腸，排除內(nèi)部空氣。（7）捆線結(jié)扎每隔10～20厘米用細(xì)線結(jié)扎1次，不同規(guī)格長(zhǎng)度不同。（8）漂洗將濕腸用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分別掛在竹竿上。（9）晾曬和烘烤將懸好的香腸放在日光下暴曬2～3天，在日曬過程中有脹氣處應(yīng)針刺排氣。晚間送入烘房?jī)?nèi)烘烤，溫度保持在42～49℃。溫度過高脂肪易熔化，同時(shí)瘦肉也會(huì)烤熟，這不僅降低成品率，而且色澤變暗；溫度過低又難以干燥，易引起發(fā)酵變質(zhì)。因此，必須注意控制溫度。一般通過3晝夜的烘曬即可，然后再晾掛到通風(fēng)良好的場(chǎng)所風(fēng)干10～15天即為成品。（10）貯藏香腸在10℃以下可保存1個(gè)月以上，也可懸掛在通風(fēng)干燥的地方保存。3．南京鹽水鴨南京鹽水鴨是南京的著名特產(chǎn)，鴨皮潔白光亮、鴨肉清淡可口，肉質(zhì)鮮嫩。其工藝流程如下：宰殺→干腌→摳鹵→復(fù)鹵→煮制→成品（1）宰殺選用當(dāng)年生肥鴨，宰殺放血拔毛后，切去兩節(jié)翅膀和腳爪，在右翅下開口取出內(nèi)臟，用清水把鴨體洗凈，瀝干水分后腌制。（2）干腌將食鹽與茴香按100：6的比例在鍋中炒制，將炒制好的鹽按6％～6．5％鹽量腌制，其中的3／4從右翅開口處灌入腹腔，并使鹽均勻布滿整個(gè)腔體，1/4用于鴨體表腌制，重點(diǎn)擦抹在大腿、胸部、頸部開口處，氣溫高低決定干腌的時(shí)間，一般為2小時(shí)左右。（3）摳鹵干腌后的鴨子，鴨體中有血水滲出，此時(shí)提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血鹵水排出。（4）復(fù)鹵先制成食鹽的飽和溶液，加入姜片0．1％，大茴香粉0．05％，香蔥0．1％～0．15％，這種鹵稱為新鹵。新鹵經(jīng)過20～30次燒鹵，成為老鹵。老鹵使用過程中，應(yīng)始終保持飽和狀態(tài)。復(fù)鹵時(shí)將鹽鹵從右翅開口處灌入腹腔，并將鴨子浸入鹵缸中，經(jīng)過2小時(shí)左右，即可出缸起掛。復(fù)鹵的鴨胚，用沸水澆淋，使鴨子肌肉收縮，外皮繃緊，外形飽滿，然后用直徑2厘米、長(zhǎng)10厘米（5）煮制清水中加入姜片、蔥、大茴香煮沸，停止燒火，將鴨子放入鍋中，蓋上蓋，燜20分鐘后加熱，水溫達(dá)到90℃?；?，再燜10～15分鐘，水溫始終維持在85℃（6）成品煮熟后的鴨子須冷卻后食用。（二）醬鹵肉制品醬鹵肉制品是我國(guó)的傳統(tǒng)肉制品，包括白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類。著名的有蘇州醬汁肉、北京月盛齋醬牛肉、德州扒雞等。1．蘇州醬汁肉是蘇州陸稿薦熟肉店所制，已有上百年的歷史。成品為小方塊，色澤鮮艷呈桃紅色，肉質(zhì)酥潤(rùn)，醬香濃郁。工藝流程：選料→配料→煮制→醬制→制鹵（1）選料選用能出凈肉35～40千克的太湖豬的整塊肋條肉為原料。切成4厘米的方塊，每千克切成20塊。肉塊切好后，把五花肉、硬膘分開。（2）配料（香料裝入紗布袋）以50千克豬肋條肉計(jì)：白糖2．5千克，精鹽1．5～1．75千克，桂皮100克，紹酒2．0～2．5千克，八角100克，紅曲米0．6克，姜（3）煮制將原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10分鐘，硬膘煮15分鐘。撈起后用清水洗凈。然后在鍋底放上骨頭，上面依次放上豬頭肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉湯，用大火煮制1小時(shí)。（4）醬制當(dāng)鍋內(nèi)白湯沸騰時(shí)加入紅曲米、紹酒和總量4／5的白糖，再用中火燜煮40分鐘。當(dāng)肉呈深櫻桃紅色。湯將干、肉已酥爛時(shí)即可出鍋放于搪瓷盤內(nèi)，不能堆疊。（5）制鹵醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵是制鹵，食用時(shí)還要在肉上澆汁。好的鹵汁應(yīng)黏稠、細(xì)膩，可使肉色鮮艷，又可使產(chǎn)品以甜為主、甜中帶咸。鹵汁的制法是將留在鍋內(nèi)的醬汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬，并不斷攪拌。制好的醬汁應(yīng)放在帶蓋的容器中，出售時(shí)應(yīng)在肉上澆上醬汁。2．北京月盛齋醬牛肉月盛齋醬牛肉也稱五香醬牛肉。產(chǎn)品特點(diǎn)是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡適宜，香濃味純。工藝流程：選料→配料→調(diào)醬→煮制→醬制（1）選料選用膘肥的牛肉，用冷水浸泡，清除淤血，切成1千克左右的肉塊。（2）配料以50千克肉計(jì)：食鹽1．5千克，面醬5千克，花椒、小茴香、肉桂各50克，丁香、砂仁各10克，蔥、大蒜、鮮姜各（3）調(diào)醬用一定量的水和黃醬拌合，把醬渣撈出，煮沸1小時(shí)，備用。（4）煮制將選好的原料肉按不同的部位、嫩度放入鍋內(nèi)大火煮1小時(shí)，除去腥味，然后加入調(diào)好的湯液和調(diào)料進(jìn)行煮制，要求水與肉塊平齊，水溫在95℃左右煮2小時(shí)；然后減火再在85℃左右煮制2小時(shí)。煮制時(shí)每隔1小時(shí)倒鍋1（5）成品規(guī)格出品率在60％左右，成品醬黃色，內(nèi)外色澤一致，五香味濃，味道鮮美。（三）燒烤、熏烤肉制品1．道口燒雞道口燒雞原產(chǎn)于河南省滑縣道口鎮(zhèn)，已有300多年的歷史，以其色澤鮮艷、香味濃郁而聞名，是我國(guó)著名的地方特產(chǎn)之一。工藝流程：原料處理→整形→上色和油炸→煮制（1）原料處理原料用生長(zhǎng)半年以上、2年以內(nèi)，重量在1～1．5千克的嫩雛雞和肥母雞。（2）配料以100千克雞計(jì)，加入各種調(diào)味料如下；砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，桂皮90克，姜90克，陳皮30克，白芷90克，大茴香25（3）整形將宰殺洗凈后的白條雞，放在木案上，腹部向上，左手拿住雞體，右手持刀將雞的胸骨中間切斷，并用手按折，然后根據(jù)雞的大小，選取高粱稈一段，插入腹內(nèi)，將雞撐開，再在雞的下腹部開一小圓洞，把兩只腿交叉放入洞內(nèi)，兩翅交叉插入口腔，造型成兩頭尖圓型，再用水洗凈，晾去水分，待油炸。（4）上色和油炸又稱燒雞。將晾去水分整形后的白條雞，均勻地涂上稀釋的蜂蜜水溶液（水：蜂蜜＝6：4），然后把雞放在160～180℃的油中炸半分鐘左右，呈橘黃色時(shí)即可撈出。炸雞用的油最好為雞油、麻油或花生油。（5）煮制把炸好的雞，按順序平擺在鍋內(nèi)，大雞在下在里圈，小雞在上在外圈。用竹篳子壓住，把鹽融化加入。放入陳年使用的老湯，使湯埋住最上一層雞，大火燒開5分鐘，加入用火熔化了的硝，使之在湯沸處溶化。5分鐘后改用文火燜煮3小時(shí)左右。煮爛出鍋時(shí)應(yīng)撇去湯面的浮油，拿下竹篳子，先出小雞，后出大雞，注意保持造型的美觀、完整。撈出后晾雞。老湯清湯，除去浮油和雜質(zhì)，以便下次再用。2．溝幫子熏雞遼寧溝幫子熏雞已有百年歷史，產(chǎn)品特點(diǎn)為雞身完整，色澤鮮艷油亮，風(fēng)味獨(dú)特，芳香可口。工藝流程：選料→原料處理→煮雞→熏烤（1）選料一般選用一年生健康雞。（2）原料處理雞宰殺放血后，煺掉粗毛和細(xì)毛，沖洗干凈后用刀在肛門處開口并除去肛門，取出內(nèi)臟，將胸骨和腿骨折斷，腿交叉插入腹內(nèi)，然后將雞在清水中浸泡2小時(shí)。（3）配料（香辛料裝入紗布袋中）按100只雞計(jì)：食鹽1．5千克，醬油1．5千克，白糖1．5千克，香油1千克，黃酒1．5千克，味精1．5千克，胡椒粉、辣椒粉各50克，砂仁、肉蔻、丁香各50（4）煮制在鍋中放入雞坯和香料袋，加水（與雞齊平），燜煮2小時(shí)，煮熟即可。（5）熏雞將鍋燒至微紅，投入白糖，鍋內(nèi)放篳子，在剛煮好的雞身上刷上一層香油，隨即入鍋放篳上熏蒸，經(jīng)4～5分鐘即可出鍋。3．德州扒雞產(chǎn)于山東德州，產(chǎn)品色澤金黃，肉質(zhì)粉白，皮透微紅，鮮嫩如絲，油而不膩，熟爛異常。工藝流程：原料修整→油炸→煮制（1）原料修整選用當(dāng)年雞，在頸部宰殺放血后，除去內(nèi)臟，用清水洗凈，將兩腿交叉盤至肛門內(nèi)，將雙翅向前頸部刀口處伸進(jìn)，在喙內(nèi)交叉盤出，形成臥體含翅狀態(tài)。（2）配料（香料裝入紗布袋）以100只雞計(jì)：食鹽1．5千克，白糖1．5千克，醬油1．0千克，黃酒1．5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150（3）油炸在造型好的雞身上刷上糖稀，再放入180℃油鍋中油炸1～2分鐘，以雞全身為金黃透紅為宜。（4）煮制炸好的雞按順序在鍋內(nèi)擺好，放入香料袋，然后加入一半老湯和一半水，湯量應(yīng)與雞齊，然后在雞身上加篳子壓實(shí)，用旺火煮1～2小時(shí)，改用微火燜煮3小時(shí)后出鍋。出鍋時(shí)動(dòng)作要輕，確保雞身完整。4．北京烤鴨北京烤鴨是北京著名的特產(chǎn)，原料為北京填鴨。產(chǎn)品特點(diǎn)是皮色金黃油亮，肉質(zhì)白細(xì)柔嫩，皮脆肉香。其工藝流程為：原料處理→燙皮桂色→涼胚→烤制→出爐刷油（1）原料處理選用2．5～3千克的健康鴨，采用切斷三管法宰殺后，煺毛去內(nèi)臟，去斷鴨腳和翅膀，用清水洗凈。（2）燙皮掛色將鴨體用沸水澆燙4次后，再用飴糖水（飴糖：水＝1：6）澆淋。（3）涼胚將燙皮掛色的鴨子掛在陰涼通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥。（4）烤制用塞子把鴨的肛門塞住，用沸水由頸部刀口處灌入，然后進(jìn)入烤爐?？绝営玫哪静囊詶椖緸樽詈茫部捎锰夷?、梨木等果木。爐溫升至200℃即可烤鴨了。爐溫控制在250～300℃之間，烤制30分鐘左右，至腹內(nèi)水分蒸干即可。（5）出爐刷油鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨子皮的光亮度。5．廣東叉燒叉燒的產(chǎn)品特點(diǎn)是色澤紅亮，鮮香可口。工藝流程為：原料修整→腌制→燒烤→上麥芽糖（1）原料修整豬腿肉去皮去骨，切成長(zhǎng)40厘米、寬4厘米、厚1．5厘米、重約350（2）配料以50千克豬瘦肉計(jì)：白糖3．5千克，醬油2千克，精鹽1千克，白酒1千克，麥芽糖2．5千克（3）腌制將肉條與醬油、白糖、鹽等混合均勻腌制1小時(shí)，每隔20分鐘翻拌1次，然后加入酒和玉米油，再混合均勻。（4）燒烤一般用木材燒烤。將腌好的肉用鋼釬穿好放入爐中烤15分鐘，不斷轉(zhuǎn)動(dòng)鋼釬，烤40分鐘后即可出爐。（5）上麥芽糖烤肉出爐后冷卻，然后浸在麥芽糖的溶液中，取出后再放入烤爐中烤制3分鐘左右即為成品。（四）中式灌腸制品灌制品是以鮮凍畜肉經(jīng)腌制、切碎、加入輔料灌入腸衣后經(jīng)煮熟而成的熟肉制品。目前我國(guó)的灌制品的品種多達(dá)幾十種，包括風(fēng)干腸、香雪腸、紅腸、肉腸等。1．豬肉灌腸豬肉灌腸皮為紫紅色，有皺紋，肉質(zhì)軟嫩呈粉紅色，每根長(zhǎng)約40厘米。工藝流程為：原料修整→腌制→攪拌→灌制→烘烤→蒸制→熏烤（1）原料修整選用健康新鮮豬腿精肉，將其切成方塊，背膘切成0．8厘米的方丁。（2）配料50千克肉計(jì)：背膘5千克，精鹽1．5千克，白糖1．25千克，白酒0．25千克，小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克，豆蔻粉25克，淀粉2．5千克，食用胭脂紅0（3）腌制將肉塊和食鹽混合均勻在1～2℃冷庫內(nèi)腌制24～36小時(shí)。（4）攪拌把腌制好的肉塊絞成肉粒，加入輔料和一定量的水，再加入膘丁后混合均勻。（5）灌制把拌好的肉餡灌入天然腸衣，在腸衣上扎孔排氣，然后掛在烘烤架上。（6）烘烤一般烘烤溫度為65～80℃，烘烤45分鐘至腸衣表皮干燥呈深紅色即可。（7）蒸制烘烤后的灌腸放入蒸煮爐內(nèi)，在75～80℃下蒸1小時(shí)左右。（8）熏烤溫度為60～70℃，時(shí)間為30分鐘左右，當(dāng)腸皮干燥即可。2.南京香肚南京香肚的外形為蘋果狀，有彈性，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，紅白分明。工藝流程為：肚皮的加工→整形→裝餡→晾曬→疊缸貯藏（1）肚皮加工一般用豬的膀胱作肚皮。豬膀胱用水洗凈后用堿水浸泡24小時(shí)，然后再在清水中浸泡7～12天。泡好的豬膀胱充氣膨脹后放到外邊風(fēng)吹日曬至全干即為肚皮。（2）整形把肚皮按需要縫成圓形的袋子，上口略小，然后放清水中浸泡。（3）配料以100千克原料計(jì)：食鹽2．5千克，白糖2．5千克，五香粉100克（4）制餡將豬瘦肉切成條，背膘切成丁，與以上各料混勻后即成肉餡。（5）裝餡每只肚皮裝餡250克，裝好后用竹簽扎口。（6）晾曬扎好的香肚放在通風(fēng)的地方晾曬，時(shí)間依溫度而定，一般需2～3天。晾好的香肚即可轉(zhuǎn)入庫房?jī)?nèi)掛晾。（7