我國(guó)不銹鋼管生產(chǎn)工藝及其發(fā)展方向

我國(guó)不銹鋼管生產(chǎn)工藝及其發(fā)展方向2009-05-2014:08:30一、工藝設(shè)備介紹不銹鋼管的生產(chǎn)技術(shù)工藝根據(jù)鋼種、用途和規(guī)格的不同，有多種生產(chǎn)工藝，它們的產(chǎn)品特征、生產(chǎn)能力和工藝流程如圖1所示。外徑3~1800mm壁厚0.2~20mm長(zhǎng)度20m產(chǎn)量0.5萬(wàn)噸/年（一條機(jī)組）圖1

各種鋼管的生產(chǎn)工藝及其特點(diǎn)1、擠壓管的生產(chǎn)工藝和設(shè)備由于擠壓機(jī)噸位的提高和感應(yīng)加熱爐由低額改成中額，以及設(shè)備結(jié)構(gòu)、工具材質(zhì)及工藝的改進(jìn)，用擠壓方法可以生產(chǎn)一般軋制法難以生產(chǎn)的各種異型鋼管和難變形高溫合金的鋼管等。擠壓管的生產(chǎn)工藝流程如圖4所示。穿孔機(jī)一般為液壓傳動(dòng)的立式擠壓機(jī)，屬于反擠壓過(guò)程，能力為500~1200T，穿孔機(jī)的能力較小，為相配的擠壓機(jī)能力的0.2~0.4倍，穿孔機(jī)速度400mm/s。擠壓機(jī)一般為液壓傳動(dòng)的臥式擠壓機(jī)。為了提高生產(chǎn)效率，采用雙擠壓筒及4個(gè)工位的旋轉(zhuǎn)模架，以縮短生產(chǎn)周期，使小時(shí)的擠壓次數(shù)可達(dá)到140次。潤(rùn)滑劑使用玻璃潤(rùn)滑劑或礦物結(jié)晶鹽，其摩擦系數(shù)≤0.052，成品管用噴丸或堿酸洗清除氧化鐵皮。圖2

擠壓管生產(chǎn)工藝流程圖2、頂管生產(chǎn)工藝和設(shè)備頂管工藝適合于薄壁管的生產(chǎn)，生產(chǎn)規(guī)模靈活，技術(shù)復(fù)雜性較低，產(chǎn)品質(zhì)量好。其生產(chǎn)工藝流程見(jiàn)圖5所示。頂管的生產(chǎn)是用一根芯棒將穿孔（并延伸）后的空心坯一端縮口，同時(shí)將下一工序用的芯棒插入，隨后在輥式模頂管機(jī)上頂出，使其減壁和減徑?，F(xiàn)代的頂管機(jī)采用新式松棒，脫棒機(jī)，并配有一座單獨(dú)傳動(dòng)的24~28個(gè)機(jī)架的張力減徑機(jī)?，F(xiàn)代的頂管機(jī)已成為生產(chǎn)小直徑無(wú)縫管的有效設(shè)備。圖3

頂管生產(chǎn)工藝流程3、三輥軋管工藝和設(shè)備三輥軋管工藝是把穿孔后的荒管在三個(gè)呈120°配置的軋輥和一根長(zhǎng)芯棒之間進(jìn)行旋轉(zhuǎn)前進(jìn)碾軋的，所以可以生產(chǎn)尺寸精度高、靈活性高等特點(diǎn)。適合小批量多品種的鋼管生產(chǎn)。主要用于生產(chǎn)厚壁鋼管。產(chǎn)品的外徑與壁厚比可在4~18的范圍。生產(chǎn)工藝過(guò)程包括管坯準(zhǔn)備、加熱、定心、穿孔軋管、再加熱、定減徑、回轉(zhuǎn)定徑、冷卻和矯直、切頭和探傷等工序。生產(chǎn)工藝流程見(jiàn)圖6所示。三輥軋管機(jī)在生產(chǎn)D/S=15~4.5的鋼管式采用全浮動(dòng)式芯棒，在生產(chǎn)D/S=4.5~3.5的壁厚管時(shí)采用回退式芯棒。三輥軋管機(jī)一般都配置5~14架定徑機(jī)（或減徑機(jī)、張力減徑機(jī)）和二輥式回轉(zhuǎn)定徑機(jī)。圖4

三輥軋管工藝流程4、焊管生產(chǎn)工藝和設(shè)備不銹鋼焊管生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單，容易變換產(chǎn)品規(guī)格和品種，比同規(guī)格的無(wú)縫管成本下降25%，兩種鋼管的特點(diǎn)比較見(jiàn)表1所示。不銹鋼焊管適用于具有一般壓力和腐蝕性介質(zhì)及低溫配管，一般外徑為1/4~8in焊管的成型工藝用連續(xù)性成型機(jī)，大于8in管采用壓力成型或三輥彎板成型機(jī)。焊接工藝一般采用融化極氬氣保護(hù)焊MIG或埋弧焊，焊接速度小于1m/min。為了提高焊接速度，穩(wěn)定焊縫質(zhì)量，新的焊接工藝有等離子電弧焊和激光焊，其焊接速度根據(jù)壁厚的不同，可以達(dá)到5m/min。項(xiàng)目無(wú)縫不銹鋼焊接鋼管鋼管制造可生產(chǎn)用焊接方法難以生產(chǎn)地厚壁管鋼管規(guī)格范圍寬，制造價(jià)格低，適于薄壁管生產(chǎn)偏差壁厚偏差大壁厚偏差小，內(nèi)外表面平滑加工性進(jìn)行彎曲加工一般沒(méi)有問(wèn)題因?yàn)橛泻缚p，彎曲加工中有時(shí)需注意抗腐蝕性適于在強(qiáng)腐蝕環(huán)境下適應(yīng)如加工處理不當(dāng)，在腐蝕環(huán)境中，焊縫可能先被腐蝕價(jià)格設(shè)備復(fù)雜，工序多，設(shè)備費(fèi)和生產(chǎn)費(fèi)用高，所以價(jià)格比焊管高設(shè)備簡(jiǎn)單，價(jià)格低，尤其對(duì)薄壁管，在大批量生產(chǎn)地情況下更為有利用途舉例鍋爐管，加熱管、冷卻管，熱交換器管、冷凝器管、蒸餾管、再沸器官、盤管加熱器、高溫高壓配管、廢熱吸熱器、測(cè)量?jī)x表配管、溫度計(jì)保護(hù)管水煤氣配管、結(jié)構(gòu)管、造紙?jiān)O(shè)備配管、熱交換氣管、廢水管、化學(xué)纖維管、合成纖維配管、啤酒、黃油、牛奶業(yè)用裝置管、建筑、家具、制藥設(shè)備用管等表5

焊接鋼管和無(wú)縫鋼管的比較無(wú)論采用哪種焊接方法，在焊接后都要根據(jù)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行各種處理和檢驗(yàn)。一般經(jīng)過(guò)切斷后送去矯直，管端加工，除油，熱處理，酸洗白化，空壓或水壓試驗(yàn)，渦流探傷，超聲波探傷及各種檢驗(yàn)（包括外觀、金相組織、機(jī)械性能、耐蝕性）。對(duì)于裝飾用管，表面要進(jìn)行研磨處理。一般大批量生產(chǎn)去除缺陷的方法是采用連續(xù)式砂帶或平頭修磨機(jī)。在精磨工序使用PVA石墨或刷磨。為了提高焊管表面的光潔度、尺寸精度（一般外徑偏差0.5%，壁厚偏差±10%），機(jī)械和耐蝕性能和生產(chǎn)薄壁細(xì)小規(guī)格及異型管，不銹鋼焊管需要進(jìn)行冷拔加工。5、鋼管的冷加工（冷拔或冷軋）不銹鋼無(wú)縫管和焊管都可通過(guò)冷加工—冷拔和冷軋，達(dá)到更高的冷加工制品要求。進(jìn)行冷加工制品有下述特點(diǎn)：①改善表面，由于提高了表面光潔度，從而改善耐蝕性。②進(jìn)一步提高尺寸精度，用芯棒冷拔或冷軋后不僅提高外徑精度，還可以改善壁厚的精度。③可以生產(chǎn)更小直徑和更薄管壁的鋼管。④冷變形更配合熱處理，可改善力學(xué)性能。⑤特殊尺寸，特殊斷面（圓形除外）均可生產(chǎn)。（1）冷拔冷拔鋼管的管徑加熱或常溫將段部縮頸，表面通過(guò)酸洗去除氧化皮，涂上潤(rùn)滑劑進(jìn)行冷拔。冷拔有三種方法，采用成品內(nèi)徑尺寸的頂頭冷拔叫頂頭冷拔。采用和管長(zhǎng)相同的芯棒冷拔叫芯棒冷拔或無(wú)芯棒的自由冷拔。采用芯棒冷拔內(nèi)壁光滑，可完成較大變形比，使用尺寸長(zhǎng)的不銹鋼管冷拔。拉拔可以為鏈?zhǔn)?、水壓或油壓機(jī)。鏈?zhǔn)嚼我淮慰砂蝺芍Щ蚨嘀т摴?，為了減少冷拔管和模具間的磨損，潤(rùn)滑劑的品質(zhì)對(duì)提高效率很重要。通常要經(jīng)酸洗去除表面鐵皮，再涂上潤(rùn)滑劑。（2）冷軋冷軋是通過(guò)兩個(gè)軋輥具有沿圓周逐步變小軋輥孔型，內(nèi)穿有斜度的芯棒往復(fù)軋制的冷加工法，稱為冷皮爾格法。也可采用3輥式冷軋機(jī)。這種方式和冷皮爾格法軋管機(jī)原理一樣，是變形過(guò)程為壓力狀態(tài)，冷拔困難的高合金不銹鋼可用這種方法，由于全圓周加工尺寸精度高，每一次加工量大，對(duì)品質(zhì)改善顯著，但效率較低，軋輥制作與調(diào)整困難。二、對(duì)比國(guó)際我國(guó)工藝改進(jìn)方向1、開(kāi)拓不銹鋼熱軋無(wú)縫管產(chǎn)品在美國(guó)不銹鋼無(wú)縫管產(chǎn)品組成中，熱軋管占67%，而冷拔（軋）管僅占33%。而我國(guó)目前的不銹鋼無(wú)縫管市場(chǎng)中，不銹鋼熱軋管產(chǎn)品尚屬空白，而冷拔（軋）不銹鋼管占有100%的市場(chǎng)，如果按照美國(guó)市場(chǎng)冷熱比例，我國(guó)用于“以冷代熱”的不銹鋼無(wú)縫管高達(dá)67%！造成這種現(xiàn)象的原因在于，我國(guó)不銹鋼無(wú)縫管生產(chǎn)采用的是“斜軋穿孔+冷拔冷軋”的工藝，這條工藝路線不能生產(chǎn)熱軋成品管，而我國(guó)已經(jīng)采用了50年。因此，在需要使用熱擠壓管的場(chǎng)合，就以冷拔（軋）管來(lái)代替，導(dǎo)致“以冷代熱”的不合理現(xiàn)象出現(xiàn)，增加了不銹鋼管的生產(chǎn)和使用成本。自20世紀(jì)50年代以來(lái)，世界各國(guó)紛紛采用熱擠壓工藝來(lái)取代其他生產(chǎn)不銹鋼無(wú)縫管的方法，因?yàn)閺奶岣卟牧系淖冃文芰?，產(chǎn)品的綜合質(zhì)量以及經(jīng)濟(jì)性的角度考慮，采用熱擠壓工藝來(lái)生產(chǎn)不銹鋼和高鎳合金無(wú)縫鋼管是最為有利的選擇。目前，國(guó)外除了部分生產(chǎn)大直徑不銹鋼管采用“立式水壓機(jī)穿孔+皮爾格軋管機(jī)軋制”工藝之外，基本上都是采用熱擠壓工藝來(lái)生產(chǎn)不銹鋼等高合金無(wú)縫管。而且，采用全連鑄坯、模鑄坯、離心澆鑄坯或電渣重熔坯，通過(guò)熱擠壓工藝，不僅可以直接生產(chǎn)不銹鋼熱擠壓成品管，同時(shí)還可以為冷加工提供高品質(zhì)的“近終型毛管”，特別是提供不銹鋼和高鎳合金長(zhǎng)管的“近終型毛管”，以減少冷加工道次，降低消耗，提高質(zhì)量，降低成本。參照國(guó)際，我國(guó)有必要開(kāi)拓不銹鋼熱軋無(wú)縫管產(chǎn)品，引進(jìn)熱軋擠壓生產(chǎn)工藝，但是，我國(guó)的傳統(tǒng)“斜軋穿孔+冷拔冷軋”工藝由來(lái)已久，生產(chǎn)成本已經(jīng)大大降低，使用上也已經(jīng)成為習(xí)慣，所以，熱軋擠壓工藝若要在國(guó)內(nèi)成為主流，還需形成以下幾個(gè)條件。（1）對(duì)不銹鋼無(wú)縫管市場(chǎng)上90%以上市場(chǎng)份額的304、316、321等300系不銹鋼，采用全連鑄供坯工藝，使熱擠壓不銹鋼管的生產(chǎn)成本大幅度地降低，從而可以與國(guó)內(nèi)的冷軋冷拔不銹鋼管以及與國(guó)外的同類熱擠壓不銹鋼管相競(jìng)爭(zhēng)。（2）采用適當(dāng)?shù)牟Ａ?rùn)滑劑，使生產(chǎn)出的熱擠壓不銹鋼成品鋼管的表面質(zhì)量以及尺寸精度達(dá)到熱軋管的標(biāo)準(zhǔn)，真正做到為用戶所接受。2、提高精品不銹鋼焊管比重根據(jù)我們對(duì)美國(guó)不銹鋼管市場(chǎng)的了解，美國(guó)鋼管市場(chǎng)中不銹鋼焊管比重很大，其中自產(chǎn)比重大于進(jìn)口比重，而高品質(zhì)的焊管更主要是國(guó)產(chǎn)管。相比而言，我國(guó)不銹鋼管市場(chǎng)情況則大不相同，雖然不銹鋼焊管的自產(chǎn)比重很高，但是出口了大量低檔的焊管產(chǎn)品，而進(jìn)口了不少的高檔產(chǎn)品，導(dǎo)致進(jìn)出口外匯入不敷出。因此，就我國(guó)不銹鋼管產(chǎn)品而言，提高焊管比的重點(diǎn)應(yīng)該是發(fā)展焊管精品，提高高檔次不銹鋼管的焊管比。綜上而論，我國(guó)的不銹鋼管市場(chǎng)相比美國(guó)等成熟市場(chǎng)而言，工藝上還有很大的局限性，改善傳統(tǒng)工藝也非能一步到位，但是今后的方向還是要逐步開(kāi)拓不銹鋼無(wú)縫管熱軋產(chǎn)品，以及提高不銹鋼精品焊管比重。

附錄資料：不需要的可以自行刪除中式肉制品的加工方法技術(shù)和工藝（一）腌臘肉制品腌臘制品是用鹽和香料在較低的溫度下經(jīng)自然風(fēng)干腌制而形成的風(fēng)味獨(dú)特的肉制品。具代表性的有金華火腿、南京板鴨、廣式臘腸等。1．金華火腿金華火腿是我國(guó)著名的肉制品。它風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，曾多次在我國(guó)和世界獲獎(jiǎng)。工藝流程：原料選擇→鮮腿修整→腌腿→洗腿→整形→曬腿→上架發(fā)酵→落架堆疊→成品（1）原料選擇選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的金華豬，屠宰后前腿沿第二頸椎將前頸肉切除，在第三肋骨處將后端切下，將胸骨連同肋骨末端的軟骨切下，形狀為方形；后腿是先在最后一節(jié)腰椎骨節(jié)處切開(kāi)，然后沿大腿內(nèi)斜向下切。（2）鮮腿修整除去前、后腿上的殘毛和腳蹄間的細(xì)毛，擠出血管內(nèi)殘留的淤血，削平恥骨，斬去脊骨，割去浮油和油膜，將腿修成"琵琶"形。（3）腌腿腌制時(shí)應(yīng)根據(jù)季節(jié)、氣溫等條件確定用鹽量。在金華地區(qū)，每年的11月至次年的2月間，氣溫為3～8℃，是比較適宜的腌制溫度，在此條件下用鹽量為鮮腿重的9％～10％，分7次上鹽，早冬和春節(jié)還要加硝石。氣溫升高時(shí)，用鹽量增加，但腌制期縮短。第一次上鹽，撤鹽應(yīng)均勻，但不能過(guò)多，撒鹽后平疊堆放12～14層；經(jīng)24小時(shí)后上第二次鹽，這次用鹽約占總鹽量的一半，重點(diǎn)在腰薦骨、恥骨關(guān)節(jié)、大腿上部三個(gè)部位多撤鹽；第二次上鹽后4～5天上第三次鹽，同時(shí)將堆碼的上下層倒換；再經(jīng)5～6天上第四次鹽，用鹽量為總鹽量的5％左右，此時(shí)可以檢查腌制的效果，用手按壓肉面，有充實(shí)堅(jiān)硬的感覺(jué)，說(shuō)明已經(jīng)腌透；第五、六次上鹽分別間隔7天左右，火腿的顏色變?yōu)榧t色；經(jīng)六次上鹽后，重量小的可以進(jìn)入洗腿工序，較大的腿可進(jìn)行第七次上鹽。腌制的總時(shí)間為30～35天。（4）洗腿腌制結(jié)束后將腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾曬至表面無(wú)水后，打印商標(biāo)。（5）整形將腿骨校直，腳爪校成彎曲狀，皮面壓平，腿頭與腳對(duì)直，使其外形美觀。（6）曬腿將整形好的腿吊掛，暴曬4～5天，使腿皮呈黃色、油亮，并產(chǎn)生香味。（7）上架發(fā)酵發(fā)酵的目的是使肉中的蛋白質(zhì)及脂肪發(fā)生變化，使火腿產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。發(fā)酵時(shí)間為4～5個(gè)月，發(fā)酵期應(yīng)注意調(diào)節(jié)溫度、濕度，保證通風(fēng)。在發(fā)酵過(guò)程中，用刀將突出的骨頭削平，將火腿表面修割整齊，保證其外形美觀。（8）落架堆疊將發(fā)酵好的火腿從架上取下，進(jìn)行堆疊。一般為15層，堆時(shí)肉面向上，皮面朝下，要根據(jù)氣溫不同，定期倒堆一次。（9）成品規(guī)格根據(jù)金華火腿的顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿度、重量、外形等進(jìn)行分級(jí)，一般分為四級(jí)，其中香味是很重要的指標(biāo)。評(píng)定時(shí)用竹簽插入火腿不同部位，嗅竹簽帶出的香味進(jìn)行分級(jí)。2．廣式臘腸臘腸俗稱香腸，是指以肉類為原料，經(jīng)切、絞成丁，配以輔料，灌入動(dòng)物腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制而成的肉制品，是我國(guó)肉類制品中品種最多的一大類產(chǎn)品。廣東臘腸是其代表。廣東臘腸是以豬肉為原料，經(jīng)切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸鹽、白糖、曲酒、醬油等輔料腌制后，充填入天然腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝而制成的一類生干腸制品。食用前需要進(jìn)行熟制。工藝流程：原料肉修整→切丁→拌餡、腌制→灌裝→晾曬→烘烤→成品（1）原料肉的選擇和修整香腸的原料是健康無(wú)病的新鮮豬肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘為好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下來(lái)的碎肉也可作為原料。原料肉經(jīng)過(guò)修整，去掉筋、腱、骨和皮。（2）切丁瘦肉用絞肉機(jī)切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁機(jī)或手工切成6～10毫米的丁。肥肉切好后要用溫水清洗一次，以除去浮油和雜質(zhì)，撈入篩內(nèi)，瀝干水分待用，肥瘦肉應(yīng)分開(kāi)存放。（3）配料廣式臘腸配料標(biāo)準(zhǔn)：瘦肉70千克，肥肉30千克，精鹽2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5千克，白醬油5（4）拌餡、腌制配料稱好后倒入盆中，加入20％左右的清水，使其充分溶解。然后將絞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均勻，放在清潔室內(nèi)腌制1～2小時(shí)即可進(jìn)行灌制。（5）充填天然腸衣先用清水浸泡柔軟，洗去鹽分后備用。每100千克肉餡約需豬小腸衣50米（6）排氣用排氣針扎刺濕腸，排除內(nèi)部空氣。（7）捆線結(jié)扎每隔10～20厘米用細(xì)線結(jié)扎1次，不同規(guī)格長(zhǎng)度不同。（8）漂洗將濕腸用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分別掛在竹竿上。（9）晾曬和烘烤將懸好的香腸放在日光下暴曬2～3天，在日曬過(guò)程中有脹氣處應(yīng)針刺排氣。晚間送入烘房?jī)?nèi)烘烤，溫度保持在42～49℃。溫度過(guò)高脂肪易熔化，同時(shí)瘦肉也會(huì)烤熟，這不僅降低成品率，而且色澤變暗；溫度過(guò)低又難以干燥，易引起發(fā)酵變質(zhì)。因此，必須注意控制溫度。一般通過(guò)3晝夜的烘曬即可，然后再晾掛到通風(fēng)良好的場(chǎng)所風(fēng)干10～15天即為成品。（10）貯藏香腸在10℃以下可保存1個(gè)月以上，也可懸掛在通風(fēng)干燥的地方保存。3．南京鹽水鴨南京鹽水鴨是南京的著名特產(chǎn)，鴨皮潔白光亮、鴨肉清淡可口，肉質(zhì)鮮嫩。其工藝流程如下：宰殺→干腌→摳鹵→復(fù)鹵→煮制→成品（1）宰殺選用當(dāng)年生肥鴨，宰殺放血拔毛后，切去兩節(jié)翅膀和腳爪，在右翅下開(kāi)口取出內(nèi)臟，用清水把鴨體洗凈，瀝干水分后腌制。（2）干腌將食鹽與茴香按100：6的比例在鍋中炒制，將炒制好的鹽按6％～6．5％鹽量腌制，其中的3／4從右翅開(kāi)口處灌入腹腔，并使鹽均勻布滿整個(gè)腔體，1/4用于鴨體表腌制，重點(diǎn)擦抹在大腿、胸部、頸部開(kāi)口處，氣溫高低決定干腌的時(shí)間，一般為2小時(shí)左右。（3）摳鹵干腌后的鴨子，鴨體中有血水滲出，此時(shí)提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血鹵水排出。（4）復(fù)鹵先制成食鹽的飽和溶液，加入姜片0．1％，大茴香粉0．05％，香蔥0．1％～0．15％，這種鹵稱為新鹵。新鹵經(jīng)過(guò)20～30次燒鹵，成為老鹵。老鹵使用過(guò)程中，應(yīng)始終保持飽和狀態(tài)。復(fù)鹵時(shí)將鹽鹵從右翅開(kāi)口處灌入腹腔，并將鴨子浸入鹵缸中，經(jīng)過(guò)2小時(shí)左右，即可出缸起掛。復(fù)鹵的鴨胚，用沸水澆淋，使鴨子肌肉收縮，外皮繃緊，外形飽滿，然后用直徑2厘米、長(zhǎng)10厘米（5）煮制清水中加入姜片、蔥、大茴香煮沸，停止燒火，將鴨子放入鍋中，蓋上蓋，燜20分鐘后加熱，水溫達(dá)到90℃?；?，再燜10～15分鐘，水溫始終維持在85℃（6）成品煮熟后的鴨子須冷卻后食用。（二）醬鹵肉制品醬鹵肉制品是我國(guó)的傳統(tǒng)肉制品，包括白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類。著名的有蘇州醬汁肉、北京月盛齋醬牛肉、德州扒雞等。1．蘇州醬汁肉是蘇州陸稿薦熟肉店所制，已有上百年的歷史。成品為小方塊，色澤鮮艷呈桃紅色，肉質(zhì)酥潤(rùn)，醬香濃郁。工藝流程：選料→配料→煮制→醬制→制鹵（1）選料選用能出凈肉35～40千克的太湖豬的整塊肋條肉為原料。切成4厘米的方塊，每千克切成20塊。肉塊切好后，把五花肉、硬膘分開(kāi)。（2）配料（香料裝入紗布袋）以50千克豬肋條肉計(jì)：白糖2．5千克，精鹽1．5～1．75千克，桂皮100克，紹酒2．0～2．5千克，八角100克，紅曲米0．6克，姜（3）煮制將原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10分鐘，硬膘煮15分鐘。撈起后用清水洗凈。然后在鍋底放上骨頭，上面依次放上豬頭肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉湯，用大火煮制1小時(shí)。（4）醬制當(dāng)鍋內(nèi)白湯沸騰時(shí)加入紅曲米、紹酒和總量4／5的白糖，再用中火燜煮40分鐘。當(dāng)肉呈深櫻桃紅色。湯將干、肉已酥爛時(shí)即可出鍋放于搪瓷盤內(nèi)，不能堆疊。（5）制鹵醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵是制鹵，食用時(shí)還要在肉上澆汁。好的鹵汁應(yīng)黏稠、細(xì)膩，可使肉色鮮艷，又可使產(chǎn)品以甜為主、甜中帶咸。鹵汁的制法是將留在鍋內(nèi)的醬汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬，并不斷攪拌。制好的醬汁應(yīng)放在帶蓋的容器中，出售時(shí)應(yīng)在肉上澆上醬汁。2．北京月盛齋醬牛肉月盛齋醬牛肉也稱五香醬牛肉。產(chǎn)品特點(diǎn)是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡適宜，香濃味純。工藝流程：選料→配料→調(diào)醬→煮制→醬制（1）選料選用膘肥的牛肉，用冷水浸泡，清除淤血，切成1千克左右的肉塊。（2）配料以50千克肉計(jì)：食鹽1．5千克，面醬5千克，花椒、小茴香、肉桂各50克，丁香、砂仁各10克，蔥、大蒜、鮮姜各（3）調(diào)醬用一定量的水和黃醬拌合，把醬渣撈出，煮沸1小時(shí)，備用。（4）煮制將選好的原料肉按不同的部位、嫩度放入鍋內(nèi)大火煮1小時(shí)，除去腥味，然后加入調(diào)好的湯液和調(diào)料進(jìn)行煮制，要求水與肉塊平齊，水溫在95℃左右煮2小時(shí)；然后減火再在85℃左右煮制2小時(shí)。煮制時(shí)每隔1小時(shí)倒鍋1（5）成品規(guī)格出品率在60％左右，成品醬黃色，內(nèi)外色澤一致，五香味濃，味道鮮美。（三）燒烤、熏烤肉制品1．道口燒雞道口燒雞原產(chǎn)于河南省滑縣道口鎮(zhèn)，已有300多年的歷史，以其色澤鮮艷、香味濃郁而聞名，是我國(guó)著名的地方特產(chǎn)之一。工藝流程：原料處理→整形→上色和油炸→煮制（1）原料處理原料用生長(zhǎng)半年以上、2年以內(nèi)，重量在1～1．5千克的嫩雛雞和肥母雞。（2）配料以100千克雞計(jì)，加入各種調(diào)味料如下；砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，桂皮90克，姜90克，陳皮30克，白芷90克，大茴香25（3）整形將宰殺洗凈后的白條雞，放在木案上，腹部向上，左手拿住雞體，右手持刀將雞的胸骨中間切斷，并用手按折，然后根據(jù)雞的大小，選取高粱稈一段，插入腹內(nèi)，將雞撐開(kāi)，再在雞的下腹部開(kāi)一小圓洞，把兩只腿交叉放入洞內(nèi)，兩翅交叉插入口腔，造型成兩頭尖圓型，再用水洗凈，晾去水分，待油炸。（4）上色和油炸又稱燒雞。將晾去水分整形后的白條雞，均勻地涂上稀釋的蜂蜜水溶液（水：蜂蜜＝6：4），然后把雞放在160～180℃的油中炸半分鐘左右，呈橘黃色時(shí)即可撈出。炸雞用的油最好為雞油、麻油或花生油。（5）煮制把炸好的雞，按順序平擺在鍋內(nèi)，大雞在下在里圈，小雞在上在外圈。用竹篳子壓住，把鹽融化加入。放入陳年使用的老湯，使湯埋住最上一層雞，大火燒開(kāi)5分鐘，加入用火熔化了的硝，使之在湯沸處溶化。5分鐘后改用文火燜煮3小時(shí)左右。煮爛出鍋時(shí)應(yīng)撇去湯面的浮油，拿下竹篳子，先出小雞，后出大雞，注意保持造型的美觀、完整。撈出后晾雞。老湯清湯，除去浮油和雜質(zhì)，以便下次再用。2．溝幫子熏雞遼寧溝幫子熏雞已有百年歷史，產(chǎn)品特點(diǎn)為雞身完整，色澤鮮艷油亮，風(fēng)味獨(dú)特，芳香可口。工藝流程：選料→原料處理→煮雞→熏烤（1）選料一般選用一年生健康雞。（2）原料處理雞宰殺放血后，煺掉粗毛和細(xì)毛，沖洗干凈后用刀在肛門處開(kāi)口并除去肛門，取出內(nèi)臟，將胸骨和腿骨折斷，腿交叉插入腹內(nèi)，然后將雞在清水中浸泡2小時(shí)。（3）配料（香辛料裝入紗布袋中）按100只雞計(jì)：食鹽1．5千克，醬油1．5千克，白糖1．5千克，香油1千克，黃酒1．5千克，味精1．5千克，胡椒粉、辣椒粉各50克，砂仁、肉蔻、丁香各50（4）煮制在鍋中放入雞坯和香料袋，加水（與雞齊平），燜煮2小時(shí)，煮熟即可。（5）熏雞將鍋燒至微紅，投入白糖，鍋內(nèi)放篳子，在剛煮好的雞身上刷上一層香油，隨即入鍋放篳上熏蒸，經(jīng)4～5分鐘即可出鍋。3．德州扒雞產(chǎn)于山東德州，產(chǎn)品色澤金黃，肉質(zhì)粉白，皮透微紅，鮮嫩如絲，油而不膩，熟爛異常。工藝流程：原料修整→油炸→煮制（1）原料修整選用當(dāng)年雞，在頸部宰殺放血后，除去內(nèi)臟，用清水洗凈，將兩腿交叉盤至肛門內(nèi)，將雙翅向前頸部刀口處伸進(jìn)，在喙內(nèi)交叉盤出，形成臥體含翅狀態(tài)。（2）配料（香料裝入紗布袋）以100只雞計(jì)：食鹽1．5千克，白糖1．5千克，醬油1．0千克，黃酒1．5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150（3）油炸在造型好的雞身上刷上糖稀，再放入180℃油鍋中油炸1～2分鐘，以雞全身為金黃透紅為宜。（4）煮制炸好的雞按順序在鍋內(nèi)擺好，放入香料袋，然后加入一半老湯和一半水，湯量應(yīng)與雞齊，然后在雞身上加篳子壓實(shí)，用旺火煮1～2小時(shí)，改用微火燜煮3小時(shí)后出鍋。出鍋時(shí)動(dòng)作要輕，確保雞身完整。4．北京烤鴨北京烤鴨是北京著名的特產(chǎn)，原料為北京填鴨。產(chǎn)品特點(diǎn)是皮色金黃油亮，肉質(zhì)白細(xì)柔嫩，皮脆肉香。其工藝流程為：原料處理→燙皮桂色→涼胚→烤制→出爐刷油（1）原料處理選用2．5～3千克的健康鴨，采用切斷三管法宰殺后，煺毛去內(nèi)臟，去斷鴨腳和翅膀，用清水洗凈。（2）燙皮掛色將鴨體用沸水澆燙4次后，再用飴糖水（飴糖：水＝1：6）澆淋。（3）涼胚將燙皮掛色的鴨子掛在陰涼通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥。（4）烤制用塞子把鴨的肛門塞住，用沸水由頸部刀口處灌入，然后進(jìn)入烤爐?？绝営玫哪静囊詶椖緸樽詈茫部捎锰夷?、梨木等果木。爐溫升至200℃即可烤鴨了。爐溫控制在250～300℃之間，烤制30分鐘左右，至腹內(nèi)水分蒸干即可。（5）出爐刷油鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨子皮的光亮度。5．廣東叉燒叉燒的產(chǎn)品特點(diǎn)是色澤紅亮，鮮香可口。工藝流程為：原料修整→腌制→燒烤→上麥芽糖（1）原料修整豬腿肉去皮去骨，切成長(zhǎng)40厘米、寬4厘米、厚1．5厘米、重約350（2）配料以50千克豬瘦肉計(jì)：白糖3．5千克，醬油2千克，精鹽1千克，白酒1千克，麥芽糖2．5千克（3）腌制將肉條與醬油、白糖、鹽等混合均勻腌制1小時(shí)，每隔20分鐘翻拌1次，然后加入酒和玉米油，再混合均勻。（4）燒烤一般用木材燒烤。將腌好的肉用鋼釬穿好放入爐中烤15分鐘，不斷轉(zhuǎn)動(dòng)鋼釬，烤40分鐘后即可出爐。（5）上麥芽糖烤肉出爐后冷卻，然后浸在麥芽糖的溶液中，取出后再放入烤爐中烤制3分鐘左右即為成品。（四）中式灌腸制品灌制品是以鮮凍畜肉經(jīng)腌制、切碎、加入輔料灌入腸衣后經(jīng)煮熟而成的熟肉制品。目前我國(guó)的灌制品的品種多達(dá)幾十種，包括風(fēng)干腸、香雪腸、紅腸、肉腸等。1．豬肉灌腸豬肉灌腸皮為紫紅色，有皺紋，肉質(zhì)軟嫩呈粉紅色，每根長(zhǎng)約40厘米。工藝流程為：原料修整→腌制→攪拌→灌制→烘烤→蒸制→熏烤（1）原料修整選用健康新鮮豬腿精肉，將其切成方塊，背膘切成0．8厘米的方丁。（2）配料50千克肉計(jì)：背膘5千克，精鹽1．5千克，白糖1．25千克，白酒0．25千克，小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克，豆蔻粉25克，淀粉2．5千克，食用胭脂紅0（3）腌制將肉塊和食鹽混合均勻在1～2℃冷庫(kù)內(nèi)腌制24～36小時(shí)。（4）攪拌把腌制好的肉塊絞成肉粒，加入輔料和一定量的水，再加入膘丁后混合均勻。（5）灌制把拌好的肉餡灌入天然腸衣，在腸衣上扎孔排氣，然后掛在烘烤架上。（6）烘烤一般烘烤溫度為65～80℃，烘烤45分鐘至腸衣表皮干燥呈深紅色即可。（7）蒸制烘烤后的灌腸放入蒸煮爐內(nèi)，在75～80℃下蒸1小時(shí)左右。（8）熏烤溫度為60～70℃，時(shí)間為30分鐘左右，當(dāng)腸皮干燥即可。2.南京香肚南京香肚的外形為蘋果狀，有彈性，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，紅白分明。工藝流程為：肚皮的加工→整形→裝餡→晾曬→疊缸貯藏（1）肚皮加工一般用豬的膀胱作肚皮。豬膀胱用水洗凈后用堿水浸泡24小時(shí)，然后再在清水中浸泡7～12天。泡好的豬膀胱充氣膨脹后放到外邊風(fēng)吹日曬至全干即為肚皮。（2）整形把肚皮按需要縫成圓形的袋子，上口略小，然后放清水中浸泡。（3）配料以100千克原料計(jì)：食鹽2．5千克，白糖2．5千克，五香粉100克（4）制餡將豬瘦肉切成條，背膘切成丁，與以上各料混勻后即成肉餡。（5）裝餡每只肚皮裝餡250克，裝好后用竹簽扎口。（6）晾曬扎好的香肚放在通風(fēng)的地方晾曬，時(shí)間依溫度而定，一般需2～3天。晾好的香肚即可轉(zhuǎn)入庫(kù)房?jī)?nèi)掛晾。（7）疊缸貯藏晾掛好的香肚將表面的霉菌去掉，涂一層香油，放入缸中，可存放半年以上。3．哈爾濱大眾紅腸是東北地區(qū)的著名的大眾產(chǎn)品。產(chǎn)品有煙熏味和大蒜的香味。工藝流程為：原料修整→腌制→制餡→灌裝和煮制→煙熏（1）原料修整選用健康豬的純瘦肉和背膘，瘦肉切塊，肥膘切丁。（2）腌制把瘦肉放在0～4℃的冷庫(kù)內(nèi)腌制約12小時(shí)。（3）配料100千克豬肉計(jì)：淀粉7千克，食鹽4千克，味精、胡椒各100克，大蒜500（4）制餡將腌好的豬瘦肉用絞肉機(jī)絞碎后與以上各輔料及肥膘一起混合均勻，制成肉餡。（5）灌裝和煮制制好的肉餡灌入直徑約3厘米的腸衣中，將腸衣表面烘干后，再在85℃水中煮制25分鐘，肉的中心溫度達(dá)到70（6）煙熏煮熟的灌腸在35～40℃的煙熏室中熏制12小時(shí)即為成品。4．豬肝腸產(chǎn)品肉餡為醬紅色，味美可口。工藝流程為：原料修整→腌肝→拌料→灌腸→熏制（1）原料修整將新鮮豬肝除去脈管后切成小條，并放入90℃水中浸泡15分鐘。（2）腌肝將豬肝和鹽及亞硝酸鈉拌勻，在0℃下腌制48小時(shí)。（3）配料豬肝25千克，豬油25千克，食鹽1．25千克，硝酸鈉7．5克，洋蔥1．5千克，白胡椒0．2千克，豆蔻粉65克，白糖1．25千克，去殼雞蛋（4）拌料將洋蔥切成絲，然后用豬油炒制，再與豬肝一起用絞肉機(jī)絞碎，與其他配料一起混合均勻。（5）灌腸取牛的食道，用水浸泡，洗凈后灌腸。將灌好的腸放在85℃水中煮45分鐘，取出后在冷水中冷卻。（6）熏制冷卻的肝腸，在50℃煙熏室內(nèi)煙熏5小時(shí)左右，取出冷卻后即為成品。（五）肉松、肉脯、肉干的加工肉松、肉脯和肉干都屬于脫水肉制品。這些制品營(yíng)養(yǎng)豐富