肉制品加工新技術(shù)與現(xiàn)代高職人才培養(yǎng)

內(nèi)容：肉制品加工歷史沿革

肉制品現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)工藝解讀

肉制品質(zhì)量安全控制關(guān)鍵技術(shù)肉制品加工技術(shù)發(fā)展展望

談現(xiàn)代高職人才培養(yǎng)方向第一頁(yè)，共39頁(yè)。肉制品工業(yè)化生產(chǎn)沿革歷史悠久：

長(zhǎng)達(dá)四、五千年的飲食文化歷史；

我國(guó)肉制品的起源：原始社會(huì):有巢氏；燧人氏；神農(nóng)氏；黃帝；宿沙氏第二頁(yè)，共39頁(yè)。肉制品加工歷史沿革奴隸社會(huì)青銅器時(shí)代夏：牧、漁、獵生產(chǎn)；商：器具工藝精美、齊備，烹飪方法多樣；周：原輔材料豐富，開(kāi)始用有煙囪的爐灶，有食品著作--《周禮》第三頁(yè)，共39頁(yè)。肉制品加工歷史沿革封建社會(huì)鐵器時(shí)代春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期：屠宰技術(shù)；原料、器具及制作工藝；著作《呂氏春秋本味篇》秦漢時(shí)期：鐵器開(kāi)始使用，工具得到改進(jìn)；有屠宰行、肉店、酒店；調(diào)味煮至制技術(shù)得到發(fā)展；著作賦《七歲》魏晉南北朝：烤肉、涮肉、叉燒、臘味、烤鵝、灌腸、糟肉；制作方法進(jìn)步；著作《齊民要術(shù)》--最早的食品制作全書(shū)隋唐五代：農(nóng)、工、商業(yè)空前發(fā)展；爐灶具改進(jìn)，食品講究美化和造型工藝，著作《食經(jīng)》、《食譜》等宋、遼、金、元時(shí)期：出現(xiàn)“鐐爐”，有烤鴨、烤全羊、臘肉和金華火腿第四頁(yè)，共39頁(yè)。肉制品加工歷史沿革明清時(shí)期保藏方法講究食品制作的色、香、味、形、器，食品質(zhì)量很大提高；達(dá)到了歷史的一個(gè)高峰期；著作豐富民國(guó)時(shí)期民族工業(yè)處于停滯狀態(tài)，開(kāi)始引進(jìn)國(guó)外的技術(shù)、設(shè)備，多以家庭及手工作坊為主。第五頁(yè)，共39頁(yè)。肉制品加工歷史沿革新中國(guó)成立后，肉制品加工業(yè)得到恢復(fù)和發(fā)展，進(jìn)入恢復(fù)和振興時(shí)期。

豬肉產(chǎn)量由建國(guó)170萬(wàn)噸左右，到2001年豬肉產(chǎn)量達(dá)到4200多萬(wàn)噸，平均年增長(zhǎng)4.5%以上；2011年我國(guó)肉類(lèi)總產(chǎn)量達(dá)到8000萬(wàn)噸左右。

以人均豬肉占有量分時(shí)期比較：1949年-1960年人均占有量只有4.51公斤；1961年-1970年人均占有量5.22公斤，比上一個(gè)時(shí)期年均增長(zhǎng)率提高15.74%；1971-1980年人均年占有量8.06公斤，比上一個(gè)時(shí)期年均增長(zhǎng)率提高54.41%；1981年-1990年人均年占有量13.81公斤，比上一個(gè)時(shí)期年均增長(zhǎng)率提高71.34%；1990年-2000年人均年占有量達(dá)25.04公斤，又比上一個(gè)時(shí)期提升了81.32%。2001年-2011年人均年占有量約75公斤。

到上世紀(jì)九十年代后期，我國(guó)肉類(lèi)產(chǎn)量穩(wěn)居世界第一，已經(jīng)成為世界肉類(lèi)生產(chǎn)大國(guó)。

第六頁(yè)，共39頁(yè)。以史為鑒歷史變革

工具（裝備）

方法（改變）思想（完善）實(shí)踐（長(zhǎng)期社會(huì)經(jīng)驗(yàn)積累）第七頁(yè)，共39頁(yè)。現(xiàn)代肉制品加工技術(shù)肉與肉制品的分類(lèi)按原料來(lái)源分，常見(jiàn)的有家畜、家禽、水產(chǎn)品加工方法：熱鮮肉和冷鮮肉加工及滅菌方法：低溫肉制品和高溫肉制品中式傳統(tǒng)肉制品和西式肉制品肉制品現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)工藝解讀第八頁(yè)，共39頁(yè)。肉制品的一般加工工藝工藝流程：原料解凍分割斬拌或注射腌制灌裝煙熏蒸煮殺菌冷卻真空包裝二次殺菌冷卻貼標(biāo)包裝檢驗(yàn)貯運(yùn)成品肉制品現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)工藝解讀第九頁(yè)，共39頁(yè)。肉制品現(xiàn)代加工技術(shù)集成原料肉生產(chǎn)技術(shù)原料肉解凍技術(shù)分割技術(shù)斬拌技術(shù)肉制品現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)工藝解讀第十頁(yè)，共39頁(yè)。肉制品現(xiàn)代加工技術(shù)集成注射技術(shù)攪拌技術(shù)腌制技術(shù)滾揉技術(shù)嫩化技術(shù)灌腸成型技術(shù)肉制品現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)工藝解讀第十一頁(yè)，共39頁(yè)。肉制品現(xiàn)代加工技術(shù)集成蒸煮殺菌工藝煙熏技術(shù)色澤控制技術(shù)冷卻技術(shù)包裝技術(shù)二次殺菌技術(shù)貯運(yùn)技術(shù)HACCP管理技術(shù)肉制品現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)工藝解讀第十二頁(yè)，共39頁(yè)。質(zhì)量管理技術(shù)體系技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)肉制品加工新技術(shù)脈沖電場(chǎng)解凍技術(shù)真空變壓復(fù)合氣體促滲技術(shù)超高壓殺菌技術(shù)真空冷卻技術(shù)冷鏈運(yùn)輸技術(shù)肉制品現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)工藝解讀第十三頁(yè)，共39頁(yè)。肉制品質(zhì)量與安全控制關(guān)鍵技術(shù)

Thekeytechnologyofqualityandsafetycontroltomeatproductscookedbypasteurism第十四頁(yè)，共39頁(yè)。肉制品概況相對(duì)于高溫肉制品（火腿腸）而言，低溫肉制品是指使用巴氏殺菌溫度（68~85℃）進(jìn)行熱加工，在嚴(yán)格的低溫（0~12℃）車(chē)間生產(chǎn)，在0~4℃冷鏈下進(jìn)行運(yùn)輸、銷(xiāo)售的西式熟肉制品。發(fā)達(dá)國(guó)家由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展較快，從高溫肉制品向低溫肉制品的轉(zhuǎn)軌較早。目前，歐美各國(guó)的火腿和香腸等肉制品，幾乎都屬于西式低溫肉制品。肉制品分為中式傳統(tǒng)肉制品和西式肉制品，按照加工溫度分為高溫和低溫肉制品，其中低溫肉制品以其營(yíng)養(yǎng)、美味主導(dǎo)著肉制品市場(chǎng)，代表肉品發(fā)展的方向。低溫肉制品產(chǎn)業(yè)成為商家投資熱點(diǎn)。第十五頁(yè)，共39頁(yè)。肉制品產(chǎn)業(yè)存在的問(wèn)題雖然肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿Υ?，但在我?guó)起步較晚，產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題仍然存在。表現(xiàn)在：

1.產(chǎn)品腐敗、脹袋；2.褪色；3.發(fā)霉；4.出油、出水等。

第十六頁(yè)，共39頁(yè)。影響產(chǎn)品質(zhì)量安全性的因素：原料：1.藥殘；2.檢驗(yàn)檢疫；3.PSE肉、DFD肉；4.新鮮度等輔料：1.植物蛋白質(zhì)；2.淀粉；3.脂肪或替代物

第十七頁(yè)，共39頁(yè)。肉制品添加劑：

1.抗氧化劑；2.防腐劑；3.色素；4.香辛料。加工工藝過(guò)程

1.解凍；2.分割；3.斬拌、注射4.腌制

5.灌腸6.煙熏、蒸煮7.散熱、真空包裝及二次殺菌

第十八頁(yè)，共39頁(yè)。貯運(yùn)銷(xiāo)售

1.物流運(yùn)輸條件；2.監(jiān)控系統(tǒng)；3.超市環(huán)境等。第十九頁(yè)，共39頁(yè)?？茖W(xué)養(yǎng)殖技術(shù)

1.飼料；2.動(dòng)物福利；3.標(biāo)準(zhǔn)化管理。屠宰技術(shù)1.

生豬進(jìn)場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)；2.致昏技術(shù)；3.采血技術(shù)；4.脫毛技術(shù)；5.胴體冷卻、分割6.冷鮮肉生產(chǎn)技術(shù)。

質(zhì)量與安全控制技術(shù)集成第二十頁(yè)，共39頁(yè)。低溫高濕解凍技術(shù)：通過(guò)控制高濕度空氣強(qiáng)制循環(huán)的各項(xiàng)參數(shù)，使凍肉解凍速度提高一倍、汁液流失率降低一個(gè)百分點(diǎn)、安全衛(wèi)生。凝膠形成控制技術(shù)：依據(jù)肌肉蛋白凝膠形成機(jī)制及變化規(guī)律，肌肉蛋白、離子強(qiáng)度、pH值、磷酸鹽等影響因素，系統(tǒng)研究凝膠控制技術(shù)，解決低溫肉制品出水、出油重大難題。復(fù)合氣體變壓促滲技術(shù)：通過(guò)二氧化碳等復(fù)合氣體的使用，加快腌制速度，可縮短滾揉時(shí)間20%，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。第二十一頁(yè)，共39頁(yè)。低溫肉制品綜合保鮮技術(shù)：篩選出高效天然保鮮劑；開(kāi)發(fā)新型復(fù)合抗氧化劑；研究輻照殺菌技術(shù)、高壓二氧化碳?xì)⒕夹g(shù)，結(jié)合生產(chǎn)流通過(guò)程中的柵欄技術(shù)綜合利用，形成高效的綜合保鮮技術(shù)，建立低溫肉制品全程質(zhì)量控制（TQC）體系。多柵欄減菌技術(shù)：建立了牛肉火腿切片過(guò)程中的微生物控制方法，開(kāi)發(fā)了自動(dòng)定量無(wú)菌包裝技術(shù)和連續(xù)殺菌冷卻一體化裝備，篩選出了高效天然防腐保鮮劑。在保證品質(zhì)安全前提下，使貨架期由原來(lái)0～4℃下30天延長(zhǎng)到45天,技術(shù)進(jìn)一步成熟后可達(dá)到60天。

第二十二頁(yè)，共39頁(yè)?；鹜饶c防霉控制技術(shù)對(duì)火腿腸發(fā)霉原因進(jìn)行綜合分析，并對(duì)污染菌進(jìn)行分離和鑒定，找到引起霉變的關(guān)鍵控制點(diǎn)，采取技術(shù)手段對(duì)微生物進(jìn)行控制，研究防腐劑，開(kāi)發(fā)連續(xù)二次殺菌設(shè)備，控制易引發(fā)霉變的環(huán)境因素，實(shí)現(xiàn)對(duì)霉菌的有效控制。肉制品色澤控制技術(shù)分析產(chǎn)品褪色原因，改進(jìn)煙熏技術(shù)，采用煙熏液噴淋技術(shù)，通過(guò)煙熏木屑的選擇，實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品色澤的有效控制。第二十三頁(yè)，共39頁(yè)。

肉制品的發(fā)展需求呼喚科技創(chuàng)新科學(xué)研究--科學(xué)技術(shù)—應(yīng)用技術(shù)產(chǎn)學(xué)研緊密結(jié)合戰(zhàn)略聯(lián)盟肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)質(zhì)量與安全問(wèn)題與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)關(guān)聯(lián)緊密，不僅僅是加工產(chǎn)業(yè)本身的問(wèn)題，還是整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈及供應(yīng)鏈的安全問(wèn)題，是利益與道德沖突下的一個(gè)重要的社會(huì)問(wèn)題；食品的科學(xué)概念有待進(jìn)一步完善；食品，文獻(xiàn)定義為：各種供人食用或者飲用的成品和原料。缺乏安全性的內(nèi)涵。肉制品加工技術(shù)發(fā)展展望第二十四頁(yè)，共39頁(yè)。肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)必需以改善民生為宗旨才能良性發(fā)展。肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景好。未來(lái)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)將更加激烈；這種競(jìng)爭(zhēng)表面上是市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，實(shí)際上是產(chǎn)品質(zhì)量和安全可靠性的較量，更是科技創(chuàng)新能力和人才的比拼；對(duì)消費(fèi)者更加有利，整個(gè)行業(yè)可能比以前有飛躍性的發(fā)展。未來(lái)肉類(lèi)行業(yè)發(fā)展理念的變化。塑造人性關(guān)懷、體恤民生的企業(yè)文化，創(chuàng)造全新高效的經(jīng)營(yíng)發(fā)展模式，以營(yíng)造和諧社會(huì)、改善民生為長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展目標(biāo)，將是行業(yè)發(fā)展的課題。

今后企業(yè)將承擔(dān)更多的社會(huì)責(zé)任。社會(huì)發(fā)展的同時(shí)，也給自然環(huán)境造成很大破壞。人類(lèi)對(duì)物質(zhì)利益的追求最終都是對(duì)自然資源的占有。產(chǎn)業(yè)發(fā)展開(kāi)發(fā)資源的同時(shí)，如何節(jié)約和合理使用資源，造福人類(lèi)，實(shí)現(xiàn)人與自然和諧相處是需要包括肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)在內(nèi)的社會(huì)各行業(yè)共同承擔(dān)的責(zé)任。第二十五頁(yè)，共39頁(yè)。國(guó)際貿(mào)易壁壘是限制產(chǎn)業(yè)走向世界的瓶頸，產(chǎn)業(yè)鏈生產(chǎn)質(zhì)量和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)將是未來(lái)發(fā)展中關(guān)注的重點(diǎn)問(wèn)題；國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策導(dǎo)向和肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)發(fā)展關(guān)系緊密，開(kāi)展領(lǐng)域內(nèi)發(fā)展創(chuàng)新戰(zhàn)略研究；行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新體系建設(shè)是肉制品產(chǎn)業(yè)跨越發(fā)展的基石；創(chuàng)新人才培養(yǎng)與競(jìng)爭(zhēng)第二十六頁(yè)，共39頁(yè)。雨潤(rùn)科技27自主創(chuàng)新重點(diǎn)跨越支撐發(fā)展引領(lǐng)未來(lái)第二十七頁(yè)，共39頁(yè)。雨潤(rùn)科技—承擔(dān)課題近三年來(lái)，雨潤(rùn)集團(tuán)先后主持科技部“十一五”、“十五”科技支撐計(jì)劃、農(nóng)業(yè)部863、948計(jì)劃等一批國(guó)家及省部級(jí)重大科研項(xiàng)目。共承擔(dān)參與國(guó)家級(jí)重大科技項(xiàng)目7項(xiàng)，省市級(jí)項(xiàng)目20項(xiàng)，獲得國(guó)家、省市級(jí)獎(jiǎng)勵(lì)10余項(xiàng)。江蘇省科技廳優(yōu)質(zhì)安全低溫肉制品加工關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)品成果轉(zhuǎn)化重大項(xiàng)目。28第二十八頁(yè)，共39頁(yè)。雨潤(rùn)科技—承擔(dān)課題29第二十九頁(yè)，共39頁(yè)。雨潤(rùn)科技—科研成果通過(guò)產(chǎn)學(xué)研合作，取得了豐碩的成果，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。對(duì)雨潤(rùn)集團(tuán)技術(shù)力量的提升和成果的轉(zhuǎn)化推廣起到了決定作用近3年來(lái)，雨潤(rùn)集團(tuán)技術(shù)中心研發(fā)100多種新產(chǎn)品，每年都有5種以上新產(chǎn)品通過(guò)江蘇省經(jīng)貿(mào)委的新產(chǎn)品新技術(shù)投產(chǎn)鑒定。

申請(qǐng)專(zhuān)利近130項(xiàng)，授權(quán)專(zhuān)利76項(xiàng)。其中授權(quán)發(fā)明及實(shí)用新型12項(xiàng)，正在申請(qǐng)發(fā)明專(zhuān)利30項(xiàng)（已受理）。

發(fā)表科技論文50余篇，SCI、EI收錄5篇，國(guó)內(nèi)外出版專(zhuān)著5部。修訂國(guó)家、制訂/行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)14項(xiàng)，發(fā)布國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)8項(xiàng)。2007年，雨潤(rùn)集團(tuán)被國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委認(rèn)定為“AAAA級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化良好行為企業(yè)”。30第三十頁(yè)，共39頁(yè)。雨潤(rùn)科技—科研成果31第三十一頁(yè)，共39頁(yè)。雨潤(rùn)科技—科技人才雨潤(rùn)集團(tuán)國(guó)家認(rèn)定企業(yè)技術(shù)中心現(xiàn)有人員210名，本科及以上學(xué)歷占80%，擁有博士10名，碩士53名，高級(jí)職稱(chēng)24人，中級(jí)職稱(chēng)100多人。32第三十二頁(yè)，共39頁(yè)。雨潤(rùn)科技—科技人才通過(guò)深化產(chǎn)學(xué)研機(jī)制，主要有以下3種科技人才服務(wù)方式：1.技術(shù)委員會(huì)集團(tuán)技術(shù)中心成立了技術(shù)專(zhuān)家委員會(huì)，成員由11位國(guó)內(nèi)外著名的權(quán)威專(zhuān)家組成。專(zhuān)家委員會(huì)負(fù)責(zé)對(duì)技術(shù)中心的研究開(kāi)發(fā)方向，重大技術(shù)問(wèn)題及項(xiàng)目的進(jìn)展情況進(jìn)行咨詢(xún)、指導(dǎo)和評(píng)估。2.專(zhuān)家每年南京農(nóng)業(yè)大學(xué)等十多所高校和科研院所的知名教授專(zhuān)家、博士、碩士高學(xué)歷人才都來(lái)企業(yè)進(jìn)行100人次以上的技術(shù)指導(dǎo)，他們都是具有中高級(jí)職稱(chēng)、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富的技術(shù)帶頭。3.大學(xué)生、研究生與南京農(nóng)業(yè)大學(xué)聯(lián)合建立“江蘇省產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合培養(yǎng)研究生示范基地”。現(xiàn)在每年都有近100名大學(xué)生、研究生來(lái)企業(yè)進(jìn)行實(shí)習(xí)、從事技術(shù)研究。33第三十三頁(yè)，共39頁(yè)。雨潤(rùn)科技--產(chǎn)學(xué)研目前雨潤(rùn)集團(tuán)與近20家國(guó)內(nèi)外著名的研發(fā)機(jī)構(gòu)建立了緊密的產(chǎn)學(xué)研合作關(guān)系。主要合作單位有：江南大學(xué)、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國(guó)肉類(lèi)綜合研究中心、合肥工業(yè)大學(xué)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、華南理工大學(xué)、上海交通大學(xué)、西南大學(xué)、山東農(nóng)業(yè)大學(xué)、天津科技大學(xué)、Berrtta、伊藤火腿、美國(guó)杜邦公司、日本水產(chǎn)研究所、德國(guó)肉類(lèi)研究所、丹麥肉類(lèi)協(xié)會(huì)。34第三十四頁(yè)，共39頁(yè)。雨潤(rùn)科技--產(chǎn)學(xué)研近三年來(lái)，通過(guò)企業(yè)科技人員的積極配合，高校、科研院所科技人員利用掌握的先進(jìn)科學(xué)技術(shù)為企業(yè)服務(wù)，通過(guò)技術(shù)成果轉(zhuǎn)化推動(dòng)企業(yè)發(fā)展，并取得了3項(xiàng)重大標(biāo)志性成果：冷卻肉加工質(zhì)量安全控制技術(shù)轉(zhuǎn)化；傳統(tǒng)肉制