中國白酒知識

一、酒的起源及中國白酒的演化1、酒的起源2、中國白酒的演化第一頁，共38頁。1、酒的起源⑴酒的起源--猿猴造酒的傳說《粵西偶記》中，還有這么一段記載猿猴“造酒”的說法：平樂等府山中猿猴極多，善采百花釀酒。樵子入山得其巢穴者，其酒多至數(shù)石。飲之香美異常，曰：“猿酒”。第二頁，共38頁。1、酒的起源第三頁，共38頁。1、酒的起源(2)酒的起源--儀狄、杜康作酒的傳說《北山酒經(jīng)》開頭說“酒之作尚矣，儀狄做酒醪，杜康做秫酒，豈以善釀得名，蓋柳貽始于此耶？第四頁，共38頁。1、酒的起源(3)酒的起源--3000年說在河南安陽市的最新考古發(fā)現(xiàn)表明，公元前3000多年，中國人已經(jīng)開始發(fā)酵釀酒了。（圖注：河南安陽市出土的人類歷史上最早的酒）第五頁，共38頁。2、中國白酒的演化⑴釀酒技術(shù)的演化中國白酒以黃酒演化而來，雖然中國早已利用酒曲及酒藥釀酒，但在蒸餾器具出現(xiàn)以前還只能釀造酒度較低的黃酒。蒸餾器具出現(xiàn)以后，用酒曲及酒藥釀出的酒再經(jīng)過蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒，即中國白酒。

第六頁，共38頁。2、中國白酒的演化（圖注：江西李渡元代酒廠蒸餾設(shè)施遺址）第七頁，共38頁。2、中國白酒的演化(2)中國白酒的定義以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。第八頁，共38頁。2、中國白酒的演化(2)中國白酒的定義白酒是中國傳統(tǒng)蒸餾酒。又稱“燒酒”及“白干”。據(jù)《本草綱目》紀(jì)載：“燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器滴露?！庇纱丝梢缘贸?，中國白酒以谷物及薯類等富含淀粉的作物為原料，經(jīng)過發(fā)酵蒸餾而成。酒度一般都在40度以上。（圖注：明版“本草綱目”）第九頁，共38頁。(3)中國白酒的出現(xiàn)中國白酒的出現(xiàn)應(yīng)不晚于東漢，即迄今有1600年以上的悠久歷史。（圖注：東漢酒樽。內(nèi)文“藏酒十石令興壽三百歲”）2、中國白酒的演化第十頁，共38頁。二、中國白酒的釀造1、中國白酒的釀造過程2、酒曲及其在釀造過程中的作用3、白酒的勾兌及調(diào)味4、白酒的儲存第十一頁，共38頁。1、中國白酒的釀造過程⑴原料處理：精選優(yōu)質(zhì)高粱（38%）、大米(22%)、糯米(18%)、小麥(16%)、玉米(8%)進(jìn)行粉碎。--高粱味甘性溫--大米味甘性平--糯米溫補(bǔ)強(qiáng)壯品--小麥味甘，性平微寒--玉米味甘性平，含有豐富的膳食纖維

第十二頁，共38頁。1、中國白酒的釀造過程⑵續(xù)糟配料：粉碎后的原料與老窖中取出的發(fā)酵糟進(jìn)行充分的混合。⑶蒸餾取酒：蒸煮糧食和蒸餾取酒同步進(jìn)行，發(fā)酵產(chǎn)生的各種香味物質(zhì)與五種糧食帶來的清香味共同被蒸餾到酒中。--看酒花取酒--兩段取酒、三段取酒、七段取酒--調(diào)味酒第十三頁，共38頁。1、中國白酒的釀造過程第十四頁，共38頁。1、中國白酒的釀造過程⑷出甑、打量水、攤晾：蒸糧和蒸餾結(jié)束后加入適量的溫水以便糊化的淀粉充分吸收糖化。再將蒸熟的糧食從甑中取出攤在晾堂進(jìn)行冷卻并自然接種微生物，并加入優(yōu)質(zhì)小麥制的中高溫曲（包包曲）。⑸入池封窖：將冷卻后的糟封入窖池，并用窖泥密封以隔絕空氣，防止空氣中的雜菌侵入，同時(shí)抑制窖池內(nèi)好氣細(xì)菌的繁殖生長。發(fā)酵六十天后又投入新的糧食，如此反復(fù)就形成了千年的老窖，萬年的糟。第十五頁，共38頁。1、中國白酒的釀造過程⑹儲存、陳釀：蒸餾出來的大曲酒通過評定等級，分級儲存在陶瓷壇中醇化陳釀。⑺勾兌、調(diào)味：各種口感、各種年份的基酒經(jīng)過國家級勾調(diào)專家精心勾調(diào)，終于成型為“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處”的濃香白酒，成型后的濃香白酒還需經(jīng)一年的儲存方可出廠銷售。第十六頁，共38頁。2、酒曲及其在釀造過程中的作用什么是酒曲？釀酒所用的“大曲”和“小曲”，簡單說就是一種維持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的養(yǎng)料。制曲所用的原料不同，制出的曲種也就不同。曲種一般有大曲、小曲、快曲等。第十七頁，共38頁。2、酒曲及其在釀造過程中的作用大曲是以小麥、大麥或豌豆、小豆為原料，經(jīng)過菌種培養(yǎng)而制成的。用大曲釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，好喝，但生產(chǎn)用量大，糧食消耗多，釀造周期長，出酒率低，成本高，所以價(jià)格也高。小曲是以大米粉和米糠為原料，接種以隔年的小曲為菌種，經(jīng)自然發(fā)酵而成。小曲釀酒，適合氣溫較高的我國南方地區(qū)。用小曲釀造的酒，一般是米香型，其香氣、口味都比較淡薄，不如大曲釀造的酒香味濃厚。但用小曲釀酒，用曲量少，出酒率高，成本低，價(jià)格便宜。如果在小曲中摻入中藥材，就成了藥曲了?？烨且喳湠樵现瞥傻摹Ｒ蛑魄玫臅r(shí)間少，所以叫快曲。一般釀造雜糧酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲釀酒，節(jié)約糧食，產(chǎn)量高，成本低，價(jià)格便宜。第十八頁，共38頁。3、白酒的勾兌及調(diào)味--什么是勾兌？白酒在生產(chǎn)過程中，將蒸出的酒和各種酒互相摻和，稱為勾兌，這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。--為什么需要勾兌基礎(chǔ)酒中的微量成分量，量比不一樣第十九頁，共38頁。3、白酒的勾兌及調(diào)味勾兌酒的作用主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng)，達(dá)到該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求和理想的香味感覺和風(fēng)格特點(diǎn)。勾兌的做法就是把生產(chǎn)車間的酒逐一品嘗，分析各自的長處和短處，將它們互相摻和，使各種微量成分按比例配合，酒體更加諧調(diào)。第二十頁，共38頁。3、白酒的勾兌及調(diào)味--什么是調(diào)味酒？調(diào)味酒又稱精華酒，取自頭酒，（一般量在1/1000左右）。--白酒調(diào)味的作用前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。成型得體美化就容易些，其技術(shù)性和藝術(shù)性均在其中。第二十一頁，共38頁。3、白酒的勾兌及調(diào)味--調(diào)味的原理：化學(xué)作用添加作用平衡作用。--調(diào)味后的酒還須再貯存7—15天，然后再經(jīng)品嘗，確認(rèn)合格后才能包裝、出廠。第二十二頁，共38頁。3、白酒的勾兌及調(diào)味-勾兌師主要是做酒味“再現(xiàn)”工作-需要敏銳的感官能力，很長時(shí)間熟悉自己的基酒和調(diào)味酒第二十三頁，共38頁。3、白酒的儲存-基礎(chǔ)酒需要儲存3-5年調(diào)味酒肯定都會儲存-陶壇是儲存基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒最好的容器第二十四頁，共38頁。3、白酒的儲存為什么白酒越存越香？陳釀的原理-乙醇+有機(jī)酸酒行倉庫貨物儲存注意事項(xiàng)：避光恒溫-通風(fēng)、防潮第二十五頁，共38頁。四、中國白酒分類及香型工藝、特點(diǎn)介紹1、中國白酒分類2、白酒香型工藝、特點(diǎn)介紹第二十六頁，共38頁。1、中國白酒分類按使用的主要原料可分為：糧食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。瓜干酒（有的地區(qū)稱紅薯酒、白薯酒）。-代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。第二十七頁，共38頁。1、中國白酒分類按使用的酒曲可分為：-大曲酒。用大曲（指曲的形狀）釀制的白酒。-小曲酒。用小曲釀制的固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵白酒。因氣候關(guān)系，它適宜于我國南方較熱地帶生產(chǎn)。用小曲制成的酒統(tǒng)稱為米香型酒。-快曲酒。第二十八頁，共38頁。1、中國白酒分類按白酒度數(shù)可分為：高度酒（主要指60°左右的酒）降度酒（一般指降為54°左右的酒）-低度酒（一般指39°以下的白酒）第二十九頁，共38頁。1、中國白酒分類根據(jù)香型區(qū)分，可分為10種：五個(gè)老香型：濃香型、醬香型、清香型、米香型、鳳香型五個(gè)新香型：兼香型、芝麻香型、特香型、豉香型、藥香型。第三十頁，共38頁。2、白酒香型工藝、特點(diǎn)介紹-濃香型（大曲香型）濃香型白酒在中國分布比較廣泛，從地域上看還細(xì)分為蘇型濃香（以洋河大曲為代表）和川型濃香（以五糧液、瀘州老窖、劍南春為代表）。而四川的濃香型又分為以原窖法生產(chǎn)（以瀘州老窖為代表）和以走窖法生產(chǎn)（以五糧液為代表）兩種派別?？诟酗L(fēng)味具有芳香、綿甜、香味諧調(diào)等特點(diǎn)第三十一頁，共38頁。2、白酒香型工藝、特點(diǎn)介紹-醬香型以貴州茅臺酒、四川郎酒為代表。口感風(fēng)味具有醬香、細(xì)膩、醇厚、回味長久等特點(diǎn)。第三十二頁，共38頁。2、白酒香型工藝、特點(diǎn)介紹-清香型以山西汾酒為代表。又稱汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點(diǎn)，是中國北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品。第三十三頁，共38頁。2、白酒香型工藝、特點(diǎn)介紹-特香型惟“特香領(lǐng)袖”四特酒獨(dú)有，以整粒大米為原料，富含奇數(shù)復(fù)合香氣，香味諧調(diào)，余味悠長，不上頭、酒后不頭痛，是酒之珍品

第三十四頁，共38頁。2、白酒香型工藝、特點(diǎn)介紹-米香型以廣西桂林三花酒、廣西湘山酒為代表?？诟酗L(fēng)味：蜜香、清雅、綿柔等特點(diǎn)。第三十五頁，共38頁。2、白酒香型工藝、特點(diǎn)介紹-鳳香型代表產(chǎn)品是西鳳酒。以乙酸乙酯為主。特點(diǎn)：清而不淡、濃而不艷，無色，入口突出醇的濃厚。挺烈，但是不暴烈，落口干凈、爽口。第三十六頁，共38頁。2、白酒香型工藝、特點(diǎn)介紹-兼香型以白云邊、白沙液、酒鬼酒為代表。特點(diǎn)：具有濃香、醬香兼而有之的風(fēng)味特征，這與工藝所采用的方法有關(guān)第三十七頁，共38頁。2、白酒香型工藝、特點(diǎn)介紹芝麻香型--以山