《食品包裝學(xué)》答案

食品包裝概念？食品包裝的功能？答：食品包裝的定義：采用適當(dāng)?shù)陌b材料、容器和包裝技術(shù)，把食品包裹起來，以使食品在運(yùn)輸貯藏流通過程中保持其原有品質(zhì)狀態(tài)和價(jià)值。食品包裝的功能：1,保護(hù)商品；是包裝最主要的功能。2，方便貯運(yùn)；它必須在生產(chǎn)、流通、消費(fèi)等環(huán)節(jié)提供諸多方便。3，促進(jìn)銷售；包裝是提高商品競(jìng)爭(zhēng)能力、促進(jìn)銷售的重要手段。它好比一個(gè)傳達(dá)媒體，傳達(dá)包括識(shí)別、推銷廣告及說明.4,提高商品價(jià)值5,對(duì)商品是最直接的增值方式。怎樣做好食品包裝工作，舉一熟悉的食品說明?一：了解食品本身特性及其所要求的保護(hù)條件；二：研究和掌握包裝材料的包裝性能、適用范圍及條件；三：掌握有關(guān)的包裝技術(shù)方法；四：研究和了解商品的市場(chǎng)定位及流通區(qū)域條件；五：研究和了解包裝整體結(jié)構(gòu)和包裝材料對(duì)食品的影響；六：進(jìn)行合理的包裝結(jié)構(gòu)涉及和裝潢設(shè)計(jì)；七：掌握包裝監(jiān)測(cè)方法（1）對(duì)包裝材料或容器的檢測(cè)（2）包裝件的檢測(cè)；八：掌握包裝標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)。試列舉影響食品品質(zhì)的環(huán)境因素。光；氧；濕度和水分；溫度；微生物。光照對(duì)食品品質(zhì)的影響及食品包裝避光機(jī)理和方法。一：光照對(duì)食品的變質(zhì)作用：促使食品中油脂氧化性酸??；使食品中色素發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而變色；是植物性食品中的綠、黃、紅色及新鮮肉類的紅色發(fā)生紅色發(fā)暗或變成褐色；對(duì)光敏感性維生素如VB和VC的破壞；引起食品中蛋白質(zhì)和氨基酸的變性。二：光照對(duì)食品的滲透規(guī)律。機(jī)理方法：1.避光：要減少或避免光線對(duì)食品的影響，主要的防護(hù)方法是：1、通過包裝將光線遮擋、吸收或反射，減少或避免光線直接照射食品；2、防止某些有利于光催化反應(yīng)因素，如水分和氧氣透過包裝材料，從而起到間接的防護(hù)效果2遮光:食品包裝時(shí)，可根據(jù)食品的吸光特性和包裝材料的吸光特性，選擇一種對(duì)食品敏感的光波里有良好遮光效果的包裝材料，可有效地避免對(duì)食品質(zhì)變的影響。另外可根據(jù)食品包裝的需要對(duì)材料進(jìn)行必要的處理（如著色、涂覆遮光層）來提高材料的遮光效果。遮光的方法：（1）玻璃加色處理、（2）采用涂覆遮光層、（3）透明薄膜加入著色劑氧對(duì)食品品質(zhì)的影響及食品包裝機(jī)理和方法。氧使食品中油脂發(fā)生氧化；使維生素和多種氨基酸失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；加劇食品的氧化褐色反應(yīng)；促使微生物繁殖生長(zhǎng)，造成食品的腐敗變質(zhì)；對(duì)生鮮果蔬是另一種情況：促進(jìn)生鮮果蔬的呼吸作用。機(jī)理：1.包裝內(nèi)及貯存環(huán)境中氧的分壓及接觸面積氧分壓↑，接觸面積↑，氧化速度↑2.接觸時(shí)間的長(zhǎng)短及溫度的高低時(shí)間↑，溫度↑，氧化速度↑方法：可通過合理的包裝和一定的技術(shù)措施減少氧對(duì)食品品質(zhì)的影響，防止食品中的有效成分因氧而造成品質(zhì)劣壞或腐敗變質(zhì)。簡(jiǎn)要說明控制食品微生物的方法。一、包裝食品的加熱殺菌二、低溫貯存三、輻照防腐四、微波滅菌其中高溫可以達(dá)到殺菌效果，因而大部分包裝食品都要進(jìn)行加熱殺菌，然后才能流通和銷售。加熱殺菌方法可分為濕法殺菌法和干法殺菌法。包裝食品的主要褐變方式是什么？食品褐變包括食品在加工或貯存時(shí)，食品或食品原料失去原有色澤而變褐或發(fā)暗的現(xiàn)象。①食品成分由酶促氧化而引起的酶促性褐變―還原性的糖類、油脂、酚及抗壞血酸。如還原糖與游離氨基酸共存，發(fā)生美拉德反應(yīng)。②非酶促性氧化或脫水反應(yīng)引起的非酶促褐變。③油脂因酶和非酶促性氧引起酸敗而褐變。說明引起包裝食品香味變化的原因。食品所固有的芳香物逸散食品化學(xué)性變化產(chǎn)生異味。因油脂、色素、碳水化合物、蛋白質(zhì)等的氧化或褐變反應(yīng)產(chǎn)生。包裝材料本身的異臭成分食品微生物或酵素作用產(chǎn)生的異臭味食品油脂氧化的方式？簡(jiǎn)要說明包裝措施。氧化方式：1、自動(dòng)氧化――產(chǎn)生有害物質(zhì)過氧化物；主要是不飽和脂肪酸被氧化。2、熱氧化――有氧狀態(tài)，加熱引起，產(chǎn)生有較強(qiáng)毒性的羰基化合物和聚合物。不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸一起被氧化。3、酶促氧化――脂肪氧化酶對(duì)不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸均起促進(jìn)氧化的作用。措施：采用紅褐色薄膜或鋁箔作為富含油脂食品的包裝材料；采用真空充氣包裝；嚴(yán)格控制透濕度，包裝材料必須內(nèi)部濕度保持相對(duì)穩(wěn)定；低溫貯藏。紙與紙板最主要的質(zhì)量指標(biāo)是什么？?jī)烧叩姆诸愐罁?jù)是什么？紙和紙板由于用途不同，其質(zhì)量指標(biāo)也不同。包裝所用紙和紙板的質(zhì)量要求主要包括外觀、物理性質(zhì)、機(jī)械力學(xué)性能、光學(xué)性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)等幾方面。紙：凡定量在225g/m2以下或厚度小于0.1mm的稱為紙。紙板：凡定量在225g/m2以上或厚度大于0.1mm的稱為紙板。復(fù)合軟包裝材料定義、特性和基本要求。定義：復(fù)合軟包裝材料是指有兩層或兩層以上不同品種的可撓性材料，通過一定技術(shù)組合而成的“結(jié)構(gòu)化”多層材料。所用復(fù)合基材有塑料薄膜、Al箔和紙等。特性：1、綜合包裝性能好：綜合了構(gòu)成復(fù)合材料的所有單膜性能，具有高阻隔性、高強(qiáng)度、良好熱封性、耐高低溫性和包裝操作適應(yīng)性。2、衛(wèi)生安全性好：可將印刷裝飾層布臵在復(fù)合材料的外層或中間層，具有不污染內(nèi)容物并起到保護(hù)和美化包裝基本要求：（1）內(nèi)層要求：無(wú)毒、無(wú)味、耐油、耐化學(xué)性能好、有熱封性和粘合性，常用的有PE、CPP、EVA及離子型聚合物等熱塑性塑料。（2）外層要求：光學(xué)性能好、印刷性好，耐磨、耐熱，且具有強(qiáng)度和剛性，常用的有PA、PET、PC、BOPP、鋁箔、紙等。（3）中間層要求：高阻隔性（阻氣、阻香、防潮、遮光），鋁箔和PVDC是最常用的品種。如何評(píng)價(jià)塑料包裝材料的安全衛(wèi)生性？在食品包裝選用時(shí)應(yīng)注意什么問題？用于食品包裝的塑料在衛(wèi)生安全性上存在兩個(gè)問題：一是樹脂本身的安全性，二是所使用添加劑有毒或超過規(guī)定劑量，因此，在選用塑料包裝材料時(shí)，除考慮食品包裝基本要求外，應(yīng)注意衛(wèi)生安全性、阻透性和塑料包裝材料的異臭成分。試比較分析紙類、塑料、金屬、玻璃四大包裝材料的包裝特點(diǎn)和各自適用場(chǎng)合。紙類特點(diǎn)：1、加工性能好、印刷性能優(yōu)良；2、具有一定機(jī)械力學(xué)性能、便于復(fù)合加工、成型性好；3、衛(wèi)生安全性好；4、原料來源廣泛、品種多樣、成本低廉、容易形成大批量生產(chǎn)；5、重量較輕、緩沖性好、應(yīng)用廣泛；6、廢棄物可回收利用，無(wú)白色污染。適用場(chǎng)合：多用于中、高檔商品美化包裝，主要用于糖果、糕點(diǎn)、化妝品、藥品等商品美化包裝，也可用于紙盒開窗包裝。塑料優(yōu)點(diǎn)：1、質(zhì)輕，力學(xué)性能好；2、化學(xué)穩(wěn)定性好，耐一定的酸、堿、鹽及油脂；3、包裝制品的成型加工性能好，可加工成薄膜、片材、絲、帶、編織物及各種容器；4、透明，易著色、印刷，且裝飾效果好；5、具有良好的阻透性，可滿足食品阻氣保香、防水