辣椒的營養(yǎng)藥用價值探究食品安全論文

辣椒的營養(yǎng)藥用價值探究摘要：本文綜述了辣椒的特點、分類，介紹了辣椒的營養(yǎng)價值及其特點，指出了辣椒的適宜食用人群。關(guān)鍵詞：辣椒；營養(yǎng)價值；適宜人群辣椒（Capsicum）是茄科植物辣椒的果實［1］，為一年生草本植物。辣椒果實通常成圓錐形或長圓形，未成熟時呈綠色，成熟后變成鮮紅色、黃色或紫色，以紅色最為常見。辣椒的果實因果皮含有辣椒素而有有芬芳的辛辣味。因辣椒含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)（維生素C含量在蔬菜中居第一位），所以辣椒是菜肴中不可缺少的營養(yǎng)食品之一。1辣椒的生長特性據(jù)《花鏡》記載，15世紀(jì)末哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲之后把辣椒帶回歐洲，并由此傳播到世界其他地方，于明代傳入中國。在我國各地普遍栽培辣椒［1］，以四川、湖南、湖北產(chǎn)量最多。一般2月至5月間播種，10d后可出芽，15d后即可移植，待苗高約30cm時應(yīng)摘心并定植。辣椒好溫暖，喜陽光，不耐寒；喜排水良好、肥沃的砂質(zhì)壤土。定植后每天應(yīng)澆水2次，待生長穩(wěn)定后置于陽光充足、通風(fēng)良好的地方。施肥不宜多，防止徒長。開花時澆水也不宜多，以免落花?；ü诳墒┮恍┝租浄?，促進生長。2辣椒的種類根據(jù)茄科草本植物辣椒及共變種的果實，可稱青椒、番椒、秦椒、尖椒、雞嘴椒［1］、香椒、海椒、辣子、辣角［2］等。根據(jù)品種類別，有大紅袍、大金條、二金條、朝天椒、米辣椒、牛角海椒、七星椒等。根據(jù)季節(jié)，夏、秋季采摘未成熟（色青）的果實，稱青辣椒。青辣椒一般稱大椒、甜椒、燈籠柿子椒、柿子椒、菜椒。采摘成熟（色紅）的果實，稱紅辣椒。3辣椒的營養(yǎng)價值3.1辣椒的營養(yǎng)物質(zhì)辣椒富含辣椒堿、二氫辣椒堿、辣椒紅素、辣椒玉紅素、P一胡蘿卜素、碳水化合物、揮發(fā)油、蛋白質(zhì)、維生素C,以及鈣磷等。其中辣椒紅素、辣椒玉紅素已被美國FAO、英國、日本、EEC、WHO和中國國標(biāo)等組織審定為無限制性使用的天然食品添加劑。辣椒堿和二氫辣椒堿是辣椒中的辛辣成分。文獻報道，自辣椒的果實中提取、分離和純化，得到一種無色片狀結(jié)品，鑒定為辣椒素（Capsaicin）。該化合物的結(jié)構(gòu)為。-胡蘿卜素和辣椒紅素。甜椒中不含辣椒素。青椒含有抗氧化的維生素和微量元素［1］，其中維生素C含量在蔬菜中占首位［3］（青椒為144mg/100g［4］）。表1?表5說明幾種辣椒（紅尖十、紅小、尖青、燈籠柿子椒和脫水甜椒）的主要營養(yǎng)成分相對營養(yǎng)價（RNV）。表1辣椒（紅尖干）的主要營養(yǎng)成分相對營養(yǎng)價（RNV）［3］蛋白質(zhì)脂肪膳食纖碳水化視黃醇硫胺素核黃素（VB2）煙酸（尼克酸）（VPP）抗壞血酸（VC）維生素E（VE）維合物當(dāng)量（VB1）(RE)21.419.4521.32.8—44.1713.3310.0—87.60鉀鈉鈣鎂鐵錳鋅銅磷硒36.2注：表0.1中符號“一1.537.450.0307.89—”為未測定。表2辣椒（紅?。┑闹饕獱I養(yǎng)成分相對營養(yǎng)價54.73(RNV)[3]24.402.9—蛋白質(zhì)脂肪膳食纖碳水化視黃醇硫胺素維合物當(dāng)量（VB1）（RE）核黃素（VB2）煙酸（尼克酸）（VPP）抗壞血酸（VC）維生素E（VE）1.90.640.01.529.02.505.006.7240.04.40鉀鈉鈣鎂鐵錳鋅銅磷硒4.611.74.74表3辣椒（尖青）的主要營養(yǎng)成分相對營養(yǎng)價2.00(RNV)[3]4.409.53.80蛋白質(zhì)脂肪膳食纖碳水化視黃醇硫胺素維合物當(dāng)量（VB1）核黃素（VB2）煙酸（尼克酸）抗壞血酸（VC）維生素E（VE）

表4辣椒（燈籠柿子椒）的主要營養(yǎng)成分相對營養(yǎng)價（RNV）［3］蛋白質(zhì)脂肪膳食纖碳水化視黃醇硫胺素核黃素?zé)熕幔峥箟难S生素E維合物當(dāng)量(VB1)(VB2)克酸）酸（VC）(VE)(RE)(VPP)1.40.317.51.07.02.502.507.5120.05.9鉀鈉鈣鎂鐵錳鋅銅磷硒61.273.600.20.76表5辣椒（脫水甜椒）的主要營養(yǎng)成分相對營養(yǎng)價（RNV）［3］蛋白質(zhì)脂肪膳食纖碳水化視黃醇硫胺素核黃素?zé)熕幔峥箟难S生素E維合物當(dāng)量(VB1)(VB2)克酸）酸（VC）(VE)(RE)(VPP)10.90.6103.817.5352.319.1715.0033.031410.060.50鉀鈉鈣鎂鐵錳鋅銅磷硒48.15.316.341.461.722.1111.0046.801.06.02(VPP)2.034.2鉀(VPP)2.034.2鉀鈉鈣鎂鐵錳鋅銅7.05.83.681.470,3(RE)103.38.8磷硒1.2—辣椒中的辣椒素活性成分及藥理作用早被世界各國廣泛重視，辣椒素能抑制胃酸的分泌，刺激堿性粘液的分泌，有助于預(yù)防和治療胃潰瘍［5］；能加速能量和脂類的新陳代謝，防止體內(nèi)脂肪積存。辣椒素是一種抗氧化物質(zhì)，它可阻止有關(guān)細(xì)胞的新陳代謝，從而終止細(xì)胞組織的癌變過程，降低癌癥細(xì)胞的發(fā)生率。新加坡研究人員最近發(fā)現(xiàn)，紅蘋果和紅辣椒等“紅皮”水果和蔬菜對乳腺癌等腫瘤疾病有防治作用。辣椒素還能夠促進脂肪的新陳代謝，防止體內(nèi)脂肪積存，有利于降脂減肥防?。?-8］。對成人研究表明，飲食中增加辣椒（紅辣椒）能減少能量積累，增加大量營養(yǎng)素的攝入［9］。對瘦型年輕人來說，含30mg辣椒素的辣椒營養(yǎng)餐促進能量消耗更明顯［10-12］。通過每餐含10g辣椒的高脂（HF）實驗餐，對13歲日本女性營養(yǎng)餐調(diào)查，結(jié)果表明，辣椒能引起女性交感神經(jīng)興奮，促進女性脂肪氧化更有效果，還發(fā)現(xiàn)高脂辣椒實驗餐比高糖（HC）辣椒實驗餐加快脂質(zhì)氧化明顯［10］。在日本市場上，已有多種適合女性食用的辣椒制品。辣椒中的辛辣成分辣椒堿和二氫辣椒堿，具有生理活性和持久的消炎鎮(zhèn)痛作用，內(nèi)服可以促進胃液分泌，增進食欲，緩解胃腸脹氣，改善消化功能和促進血液循環(huán)。其還具有抗炎及抗氧化作用［13］，有助于降低心臟病、某些腫瘤及其他一些隨年齡增長而出現(xiàn)的慢性病的風(fēng)險。經(jīng)常進食辣椒可以有效延緩動脈粥樣硬化的發(fā)展及血液中脂蛋白的氧化［13］；外用可以用作治療牙痛，肌肉痛，風(fēng)濕病和皮膚病等疾病，對治療神經(jīng)痛也有顯著療效。辣椒富含的維生素A、C、0-胡蘿卜素以及鈣、鐵等礦物質(zhì)，可以防治壞血病，對牙齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作用。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)臨床研究顯示，辣椒能緩解胸腹冷痛、痢疾，降低心臟病及冠狀動脈硬化的發(fā)生率；還能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕動，促進唾液分泌，增強食欲，促進消化［2］。在治療銀屑病，性病微循環(huán)等方面的作用，以及用于輔助戒毒等方面已被證實。有學(xué)者認(rèn)為辣椒能防治癌癥，這是由于辣椒中富含維生素C和微量元素鉆，前者有抗癌防痛的功能，后者能活躍體內(nèi)新陳代謝，提高造血系統(tǒng)活力。此外，鉆還參與體內(nèi)維生素B12的合成，并可抑制機體中的惡性腫瘤細(xì)胞的生長。辣椒中的辣椒素進入血液循環(huán)到達肝臟后，轉(zhuǎn)變成一種特殊化合物，能夠吸收致癌物質(zhì)。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量（RDA）維生素C（抗壞血酸）60mg（孕婦、乳母除外）［14］，所以每100g新鮮辣椒維生素C含量即可滿足每人每日的需要量。維生素C可以改善機體微循環(huán)，減低毛細(xì)血管脆性，同時還能降低膽固醇含量［4］，是一種天然的降脂食物。青椒富含維生素C，可使體內(nèi)多余的膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼?，從而預(yù)防膽結(jié)石。膽結(jié)石患者多吃青椒，對緩解病情有一定作用。美國康乃爾大學(xué)研究人員一項針對36個國家的4500種菜的研究發(fā)現(xiàn)，遠古時期的食辣者獲得了一種在艱苦環(huán)境中生存的優(yōu)勢，這種優(yōu)勢遺傳基因，使得后代愈來愈覺得辣味鮮美。又因它具有殺菌、防腐、調(diào)味、營養(yǎng)、驅(qū)寒等功能，是人類基因改良及生存進化的關(guān)鍵營養(yǎng)成分之一。而這一成果又被稱為“菜譜中發(fā)現(xiàn)的進化線索”。3.3辣椒的藥用價值中醫(yī)認(rèn)為，辣椒具有通筋活絡(luò)、活血化瘀、驅(qū)風(fēng)散寒、開胃健胃、補肝明目、溫中下氣、抑菌止氧和防腐驅(qū)蟲等功效。所以常將它稱為“紅色藥材”，用來預(yù)防和治療某些多發(fā)病和常見病。如傷風(fēng)感冒、脾胃受寒、消化不良、關(guān)節(jié)疼痛、腳手凍傷等。隨著科學(xué)研究地深入，進一步探明了辣椒的化學(xué)成分、藥理效應(yīng)與人類健康的密切關(guān)系。（一）抑制腫瘤作用辣椒中的維生素C、維生素A、維生素B和辣椒素具有防癌抗癌作用，尤其是常食辣椒的人對預(yù)防肺癌、食道癌、胃癌均有效果；辣椒中的鉆含量較高，鉆是合成維生素B12的必需原料，具有造血功能，還有降低血壓、活躍新陳代謝、抑制惡性腫瘤生長的作用；得克薩斯大學(xué)的NumsenHailJr.醫(yī)學(xué)博士等在研究中分析測試了人體皮膚癌細(xì)胞對辣椒素cap-saicin和另一種相關(guān)物質(zhì)resiniferatoxin的反應(yīng)，均為vanilloids類化合物，結(jié)果發(fā)現(xiàn)大部分皮膚癌細(xì)胞在這類物質(zhì)的作用下都死亡了。專家們認(rèn)為其作用機制是破壞細(xì)胞膜的完整性，進而限制轉(zhuǎn)運到這些癌細(xì)胞內(nèi)的氧氣量，結(jié)果導(dǎo)致癌細(xì)胞自毀過程的加速。如果得到進一步研究證實，這類辣椒組分將來很可能被加進粘貼劑或乳膏中用于防治皮膚癌；新加坡國家癌癥中心的科學(xué)家經(jīng)過實驗發(fā)現(xiàn)，紅辣椒中所含的某些特殊化學(xué)成分，可以有效遏制腫瘤細(xì)胞中蛋白質(zhì)的生長，同時還能降低腫瘤細(xì)胞對雌激素的反應(yīng)能力。該中心負(fù)責(zé)人表示，當(dāng)今各類抗癌藥物無一不帶毒副作用，如果將天然植物化學(xué)成分加以輔助作用，無疑將減少常規(guī)用藥量，對病人來說是個福音。（二）抑菌抗炎作用辣椒素可以促進腎上腺分泌兒茶酚胺并顯著抑制蠟性芽孢桿菌及枯草桿菌，具有抗病菌和鎮(zhèn)痛消炎作用，還可作為健胃劑，促進食欲、改善消化等生物學(xué)功能。另外辣椒防腐劑原液對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、漢遜氏酵母菌、青霉、黑曲霉均有強烈的抑制作用。說明它不僅能抑制細(xì)菌，而且也能抑制真菌。一些研究還表明，辣椒素具有良好的抗炎效果，其作用機理為：辣椒素作用于C型感覺神經(jīng)元上的P物質(zhì)，從而使局部疼痛消失。但是辣椒素粗制品在臨床上不能誘導(dǎo)神經(jīng)肽活性，因為粗制品中的一些酚類物質(zhì)有拮抗辣椒素對神經(jīng)肽的作用，它們能增加P物質(zhì)的合成，加劇疼痛和炎癥，因此必須將辣椒素提純，才能發(fā)揮作用。（三）鎮(zhèn)痛作用國外的研究表明，辣椒素對帶狀皰疹神經(jīng)痛、三叉神經(jīng)痛、糖尿病神經(jīng)痛等慢性頑固性神經(jīng)痛及骨關(guān)節(jié)炎、牛皮癬等有明顯療效。動物藥理學(xué)研究表明，辣椒素能減輕嗎啡類藥物戒斷綜合癥，可防止阿司匹林對腸胃道的損傷和出血副作用，能促進皮膚藥物的吸收。墨西哥國立自治大學(xué)加西亞教授從辣椒籽和辣椒果實薄膜中提取的一種藥物制成藥膏，涂在皮膚上可起止痛作用，對于抑制關(guān)節(jié)炎、風(fēng)濕病和糖尿病引起的疼痛具有良好療效。如果是關(guān)節(jié)炎，長期敷用后關(guān)節(jié)可活動自如。該種藥膏不同于麻醉藥，其僅起止痛作用，不影響皮膚感覺。該外敷藥沒有其他副作用。（四）調(diào)控心血管神經(jīng)作用辣椒素可特異地作用于辣椒素敏感C類纖維（CSPNs）的辣椒素受體（VR），繼而配體操縱著非選擇性陽離子通道，引起一些活性物質(zhì)釋放，進而發(fā)揮作用。主要活性物質(zhì)有P物質(zhì)（SP）、降鈣素基因相關(guān)肽（CGRP）、一氧化氮（NO）、ATP、腺苷等，其中CGRP可通過抑制副交感神經(jīng)對心血管有調(diào)控作用。（五）抗輻射作用一項最新研究報告指出，香辛料能夠保護細(xì)胞的DNA不受輻射線的傷害，香辛料的保護可以說最為徹底。印度研究人員針對各種香辛料進行試驗發(fā)現(xiàn)：辣椒紅素預(yù)防輻射的保護功效最為顯著。（六）防治心血管疾病作用辣椒素可降低膽固醇，預(yù)防心臟病。日本學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，辣椒素通過促進血管擴張，能夠增進血液循環(huán)，加速血液凈化，及時清除血液中的各種毒素，從而降低膽固醇、控制血壓、防止血栓形成，對防治高血壓和心臟血管疾病起到很好的療效作用。（七）減肥作用日本醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為辣椒減肥的奧妙在于其含有大量的辣椒素。辣椒素能加速脂肪組織的代謝與分解，促進能量消耗，從而防止體內(nèi)脂肪過多積聚。（八）美容作用辣椒中維生素B同維生素A共存，能有效地延緩衰老，推遲面部皺紋產(chǎn)生，故辣椒將會成為新一代的化妝美容原料。4辣椒的適應(yīng)人群4.1辣椒適量食用人群辣椒具有保健功效，具有較強的刺激性，故正常人鮮辣椒攝入量一般每次100g為宜，十辣椒每次10g為宜。除火熱病癥或陰虛火旺和慢性疾病等患者外，均可適量食用辣椒。4.2辣椒少食或忌食人群辣椒是大辛大熱之品，患有火熱病癥或陰虛火旺、高血壓病、肺結(jié)核病的人應(yīng)慎食，陰虛有熱者勿食。具體列舉如下。心腦血管疾病患者。高血壓、慢性氣管炎、肺心病、肺結(jié)核病人病人不宜吃辣椒。腎病患者和腎結(jié)石患者。腎病患者不宜食用辣椒，因辣椒素是通過腎臟排泄，有損腎實質(zhì)細(xì)胞，嚴(yán)重者可引起腎功能改變，甚至出現(xiàn)腎功能衰竭。由于辣椒富含維生素C，特別是甜椒長期服用會加重腎結(jié)石［15］。痔瘡患者。大量食用辣椒等刺激性食物，會刺激胃腸道，使痔瘡疼痛加劇，甚至導(dǎo)致出血等癥狀。有眼病者。紅眼病、角膜炎等眼病患者吃辣椒會加重眼病。慢性膽囊炎患者。應(yīng)忌食辣椒、白酒、芥末等辛辣食物，因為這些食物均有刺激胃液分泌的作用，易造成膽囊收縮、誘發(fā)膽絞痛。腸胃功能不佳者。過多食用辣椒素會劇烈刺激胃粘膜［1］，引起胃痛、腹瀉并使肛門燒灼刺疼，誘發(fā)胃腸疾病，促使痔瘡出血；辣椒會使胃腸粘膜產(chǎn)生炎癥，應(yīng)忌食辣椒。熱癥者。有發(fā)熱、便秘、鼻血、口干舌燥、咽喉腫痛等熱癥者，吃辣會加重癥狀。產(chǎn)婦。產(chǎn)婦在產(chǎn)后一周內(nèi)，吃辣椒不但使自己“上火”，出現(xiàn)大便秘結(jié)等癥狀，而且還會影響嬰兒，使嬰兒內(nèi)熱加重?？谇粷冋??；颊呖谇粚ο?、辣、酸、苦等味道敏感，吃辣椒會加重疼痛。參考文獻丁青艾，伍后勝主編.養(yǎng)生保健大辭典.北京：科學(xué)技術(shù)文獻出版社，1997：702.冉先德主編.中華藥海.哈爾濱：哈爾濱出版社，1998：859,881,897,898.韓郁平主編.最新膳食營養(yǎng)評價指南.北京：中國環(huán)境科學(xué)出版社，1995：14,66.陳炳卿主編.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué).北京：人民衛(wèi)生出版社(第三版)，1993：81，54.LiangchaiLimlomwongse,ChuangchanChaitauchawong,andSoontaraneeTongyai.EffectofCapsaicinonGastricAcidSecretionandMucosalBloodFlowintheRat.J.Nutr.May1979,109:773-777.YoshiokaM,ImanagaM,UeyamaH,etal.Maximumtolerabledoseofredpepperdecreasesfatintakeindependentlyofspicysensationinthemouth.BrJNutr.2004，91:991-995.YoshiokaM,DoucetE,DrapeauV,DionneI,TremblayA.Combinedeffectsofredpepperandcaffeineconsumptionon24henergybalanceinsubjectsgivenfreeaccesstofoods.BrJNutr.2001,85:203-211.YoshiokaM,St-PierreS,DrapeauV,etal.Effectsofredpepperonappetiteandenergyintake.BrJNutr,1