豆瓣醬加工技術(shù)

豆瓣醬：豆瓣醬可以用蠶豆或大豆為原料制作。以蠶豆為原料，制作方法為：成品特色：醬色黑褐，香氣濃郁，味鮮咸而稍甜。制作要點(diǎn)：將蠶豆用開(kāi)水泡漲后剝?nèi)テ?，放入鍋?nèi)煮至用手一捏就酥爛，然后倒入蔑席上攤平，上蓋厚約3厘米左右的稻草，放在無(wú)陽(yáng)光和空氣不流通處，3天翻拌1次，約一個(gè)星期后，再移至通風(fēng)處，豆瓣上長(zhǎng)出黃毛（霉菌）后，放入食鹽拌勻裝入壇中，再把洗凈、晾干、切碎的辣椒連同煮好的香料水一并倒進(jìn)壇中拌勻。注意不要沾水和油，以免生蟲(chóng)或變質(zhì)。最后用黃泥封嚴(yán)。靜置半個(gè)月左右，醬色變成黑褐色，聞著有香氣，味鮮咸而帶甜，即成。以大豆為原料的制作方法為：成品特色：醬色微紅，味香而甜。配料比例：大豆7份、面粉3份，食鹽1.7份、水10份。（3）制作要點(diǎn)：剔除大豆中的雜質(zhì)，用水洗凈塵土后，浸泡8?10小時(shí)，至黃豆發(fā)脹、無(wú)皺紋后，控掉水放入鍋中，煮至用手一捏就碎（一般煮2小時(shí)，再燜6?8小時(shí)），并呈糜糊狀和黃褐色。然后將熟豆冷卻，溫度降至37°C左右時(shí)，與面粉拌勻，用干凈布蓋上，放于溫度稍高的地方發(fā)酵。約1星期即可長(zhǎng)出一層黃綠色的毛，此時(shí)搗成小塊，裝入缸中，并加食鹽和清水，攪拌均勻。再把醬缸放在向陽(yáng)的溫暖處。1O天后打扒。待醬呈微紅色，散發(fā)出香味時(shí)，即可食用。（一）制曲脫殼的干蠶豆瓣，加水浸泡1?2小時(shí)，具體據(jù)水溫而定。以豆瓣含水量42%?44%，豆瓣折斷無(wú)白色硬心為宜。按干豆瓣量接入滬釀3.042米曲霉種曲0.3%?0.5%,拌勻裝匾或盤(pán)，入室發(fā)酵，調(diào)室內(nèi)溫度，持續(xù)30?40小時(shí)，待白色菌絲長(zhǎng)滿且品溫上升至37?38°C時(shí)翻第一次曲，控制品溫38C以下，一般4?5天，待有黃綠色孢子時(shí)出曲。（二）曬露自然發(fā)酵將成熟豆瓣曲先盛發(fā)酵池中，按每70千克豆瓣曲加22波美度鹽水100千克，拌合均勻，使其自然曬露發(fā)酵，發(fā)酵期每1?2天翻醬一次。待發(fā)酵至七八成熟，醬體呈紅褐色或棕褐色時(shí)，將該醬體分裝瓦缸，繼續(xù)進(jìn)行曬露發(fā)酵；后發(fā)酵階段每月翻醬1?2次，促其后熟。約經(jīng)8?10個(gè)月，待其氨基酸態(tài)氮達(dá)0.75%以上時(shí)，即成原汁豆瓣。（三）輔料加工1.辣椒醬選用鮮紅嫩辣椒，除去蒂柄，淘洗干凈，瀝干，切碎。按100千克鮮椒加鹽17千克，拌均勻，裝壇進(jìn)行腌制，約3個(gè)月后，即成辣椒醬，用時(shí)取出，加適量鹽水或甜米酒汁混合，用鋼磨磨細(xì)成辣椒醬。紅油按菜油100千克，加鮮紅干辣椒10千克，共同熬煮、提煉、至菜油斷生味，辣椒成焦糊狀時(shí)，取出辣椒，即成紅色味辣的紅油。（四）配制按下列配方調(diào)制成各種豆瓣（百分比）。元紅豆瓣：以原汁豆瓣100計(jì)，加辣椒醬100，混合攪勻而成。香油豆瓣：以原汁豆瓣100計(jì)，加香油4,辣椒醬16,芝麻醬6,麻油0.6,甜醬2，白糖1，香料粉0.2,混合攪拌均勻而成。紅油豆瓣：以原汁豆瓣100計(jì)，加紅油10，辣椒醬30，芝麻醬12,白糖2.4，香料粉0.3，甜酒釀5。金鉤豆瓣：以原汁豆瓣為100計(jì)，加金鉤5,辣椒醬30,芝麻醬12,麻油4,香油8，白糖2.4,香料粉0.3,甜酒釀適量?；鹜榷拱辏翰患咏疸^外，其余均與金鉤豆瓣同，但加肉干10。（五）包裝用紙罐、陶瓷壇、塑料盒等一斤裝。將新配制的各種豆瓣醬，再封壇后熟半個(gè)月包裝出廠，風(fēng)味更好。（六）產(chǎn)品特點(diǎn)色澤：鮮紅、有光澤。氣味：醇香，無(wú)其它不良?xì)馕丁Ｗ涛叮合憷蔽?、無(wú)酸、苦及其它異味。體態(tài)：瓣子酥軟，不翻泡，無(wú)酸敗霉變，雜質(zhì)。無(wú)蒸煮辣豆瓣醬的制作四川省青神縣翠微釀造廠在多年釀造生產(chǎn)中，用現(xiàn)代科技改良傳統(tǒng)川味辣豆瓣醬的工藝，用瞬時(shí)浸燙法代替蒸煮法，成功地生產(chǎn)出一種甜辣相間，色、香、味獨(dú)特的調(diào)味佳品。無(wú)蒸煮香辣豆瓣醬既可直接作菜肴，又是各類炒菜、涼菜、面食的精美調(diào)味佐料。其簡(jiǎn)易制作方法如下：一、生瓣水燙法：先將干法或濕法去皮后的豆瓣片裝于籮筐約25公斤左右，然后在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時(shí)，把裝入籮筐的豆瓣連筐放入鍋內(nèi)，筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時(shí)要注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水后要用鐵鏟在筐內(nèi)不斷攪拌，使之受溫均勻，一般浸燙1—2分鐘，達(dá)到兩分熟程度即可迅速取出，用冷水沖淋浸泡，使之降溫，然后瀝去水分，倒入拌曲臺(tái)。二、制作豆瓣曲：將浸燙無(wú)明顯水分，用手指捏斷豆瓣斷面可見(jiàn)白跡的豆瓣拌入按原料千分之零點(diǎn)三的翠微醬曲與百分之二十的標(biāo)準(zhǔn)面粉充分混合拌勻后裝于曲室的竹編盤(pán)內(nèi)，厚度以2—3厘米為宜，維持室溫28—30°C，待品溫升至36°C時(shí)進(jìn)行翻曲一次，并將結(jié)餅的曲塊搓散，再行攤平。以后使品溫最高不超過(guò)38C，并上下、左右互換曲盤(pán)位置以調(diào)節(jié)品溫，一般2—3天即可成豆瓣醬曲。三、豆瓣醬曲發(fā)酵：按每100公斤豆瓣醬曲，加水100公斤，食鹽25公斤的比例配制發(fā)酵鹽水，先將鹽水燒開(kāi)，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陳皮等香料的布袋煮沸一5分鐘后取出布袋，將其煮沸的溶液倒入配制溶解食鹽水的缸或桶里，把豆瓣醬曲倒入發(fā)酵缸或桶里，待其發(fā)酵。醬曲料入缸后很快會(huì)升溫至40°C左右。此時(shí)要注意每隔2小時(shí)左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻，待自然曬露發(fā)酵1天后，改為每周掀醬2—3次。掀醬時(shí)要將經(jīng)過(guò)日曬，較干，色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪內(nèi)深處發(fā)酵，醬的顏色隨著發(fā)酵時(shí)間的增長(zhǎng)而逐步成紅褐色，一般日曬夜露2—3個(gè)月后成為甜味豆瓣醬。四、制作辣椒醬：在鮮紅牛角辣椒成熟季節(jié)，按辣椒重量的18%的比例加入食鹽下辣椒混和均勻打碎，連汁水一并盛放于發(fā)酵缸（或池中），再撒上10%的食鹽于缸面，然后鋪上包裝食用聚乙烯薄膜，再加鹽封面，嚴(yán)禁浸汁漏氣，密封厭氧發(fā)酵3個(gè)月后成為成熟辣椒醬。五、成品香辣豆瓣醬：辣豆瓣醬是在100公斤發(fā)酵成熟的