酒店廚房管理技術(shù)投標方案

(二)每日工作的操作方案和落實措施(三)制訂新菜單的操作程序和落實措施(1)大廚對逐個菜肴、點心進行成本細分，并填制《菜點成本核算單》,報餐飲(四)廚房初加工的操作程序和落實措施(五)廚房切配的操作程序和落實措施(六)廚房爐灶的操作程序和落實措施(七)廚房涼菜的操作程序和落實措施(八)廚房面點的操作程序和落實措施(九)廚房清潔的操作程序和落實措施(一)餐具清潔管理制度(3)消毒：在配好的消毒液中(20克藥液沖10斤水)泡定15分鐘，最后將餐具2.破損餐具要及時回收，砂煲要分類擺在指定的層架上，菜蓋要放到指定的不(二)餐飲操作安全管理制度(三)防止各種意外事故管理制度12.當班時女服務(wù)員的鞋跟不得超過1.5英寸。3.廚房如有大量原料或食品變質(zhì)，須通知食品檢驗員、財務(wù)部人員2.廚師對個人專用工具要愛護使用，妥善保管，不得帶出餐廳外和貯藏于3.個人專用工具以舊(壞)換新。1.做到專人、專室、專工具(容器)、專消毒、專冷藏。3.操作人員要嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。4.涼菜制作、保管和冷藏都要嚴格做到生熟食品原料分開，生熟工具(容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等)嚴禁混用，避免交叉污染。9.生吃食品(蔬菜、水果)必須洗凈后，方可放入冷菜間冰箱。12.冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時應(yīng)回鍋加熱致透。2.加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削機及洗菜池應(yīng)做到葷素分開，用后目的：加強熱菜間衛(wèi)生管理，確保產(chǎn)品質(zhì)量。1.上班前要洗刷案板、刀、勺等，灶具要做到四過關(guān)：(1)去殘渣(2)堿水刷(3)清水沖(4)擦干2.認真檢查加工后的食品原料，將不合格的原料退回加工間重新加工，堅持四(1)變質(zhì)變味不做。(2)刀工不均不做。(3)不合質(zhì)量規(guī)格不做。(4)調(diào)料、配料不齊不做。3.在冰柜存放食品時要生熟分開，待食品涼透后方可入柜，并且分類擺放整齊，堅決不做不符合衛(wèi)生標準的食品，以防腐變質(zhì)和交叉感染。4.各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進行感觀檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料的盛裝應(yīng)使用專用容器并保持清潔。5.加工時要做到四隔離：(1)生熟隔離。(2)成品與半成品隔離。(3)食品與天然冰隔離(4)食物與藥物雜物隔離6.認真執(zhí)行操作規(guī)程，不符合衛(wèi)生要求的菜堅決不出。7.品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取，所品嘗的菜品不能再放回鍋或盤內(nèi)。8.保持冰箱內(nèi)整齊，要經(jīng)常洗刷，定期消毒。9.保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無污物、無油垢。10.非工作人員不允許進入工作間。11.不得將個人用品帶入廚房。12.嚴格執(zhí)行飯店關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。(十)面點間衛(wèi)生管理制度目的：加強面點間衛(wèi)生管理，確保產(chǎn)品質(zhì)量。1.工作前需先消毒工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，并按順序放2.嚴格檢查所用原料，嚴格過濾，不符合標準的嚴禁使用。3.操作人員要嚴格按照洗手消毒規(guī)定，洗凈后用75%的酒精棉球擦拭。4.隨時保持工作臺面、地面清潔，雜物要及時清理出操作間。5.蒸箱、蒸鍋、和面機、絞肉機等用前應(yīng)洗刷干凈，用后洗刷干凈，并用布蓋6.盛裝米飯、饅頭等面點的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，花卷、米飯蓋布要標明專用，里外面分開，定期拆洗消毒。7.面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈，定位存放并消毒，如有異8.面點、糕點等熟食品要待涼透后方能存入專柜保存。9.剩余的米飯、花卷應(yīng)存放在2-6℃的冰箱內(nèi)，食用前必須蒸透，如有異味不10.制作蛋制品所用蛋類，需洗凈消毒后方可使用，用后洗凈，消毒，定位存放。11.制作面點所用蛋類，需洗凈消毒后方可使用，變質(zhì)散蛋黃的蛋不得使用。12.使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準。13.分冰箱保存產(chǎn)品原料與熟食品，做到生熟分開。14.每日洗刷消毒盛放糕點的用具、容器。15.非工作人員不得進入工作間。16.不得將個人物品帶入廚房。17.嚴格執(zhí)行飯店餐廳關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。(十一)設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度目的：加強設(shè)備、餐具的衛(wèi)生管理，保證產(chǎn)品質(zhì)量。1.所有設(shè)備品、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。2.加工食物原料用的設(shè)備品、廚具，因為它們與生料直接接觸，消毒應(yīng)更加仔3.烹調(diào)設(shè)備和工具，如不注意清理油垢和殘渣，往往會影響烹調(diào)效果并會縮短4.餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)指派專人負責。5.只有認真清潔消毒設(shè)備，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。6.儲藏和輸送設(shè)備要經(jīng)常進行消毒、清理。7.制訂設(shè)備衛(wèi)生計劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并經(jīng)常教育訓(xùn)練員工。8.所有工作人員，須身體健康。講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。(十二)廚房操作安全管理制度目的：加強廚房的安全管理，防止事故發(fā)生。1.廚師用刀操作時要集中注意力，按正確方法使用，不得刀口向人，不要將刀放在臺邊上，切勿將刀具浸在放滿水的池中清洗。2.使用機電設(shè)備，如絞肉機、切肉機等時，必須要懂得操作和保養(yǎng)方法后方可3.廚房地面較濕時，要及時進行清洗并拖干。上崗時，要穿防滑鞋，不得在廚房內(nèi)打鬧跑跳，以防跌傷。4.點煤氣時，人體不可靠得太近，操作過程中，如嗅到較重煤氣味時，要及時進行檢查。營業(yè)結(jié)束后，要關(guān)閉煤氣開關(guān)和閥門。5.要嚴格按照操作要求操作油鍋、蒸