《烹飪基本功》課程標(biāo)準(zhǔn)

PAGEPAGE4《烹飪基本功》課程標(biāo)準(zhǔn)一、適用對象中等職業(yè)教育層次學(xué)生二、課程性質(zhì)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門專業(yè)技能課程。其主要任務(wù)是：講授烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識，使學(xué)生在掌握專業(yè)基礎(chǔ)理論知識的基礎(chǔ)上進(jìn)行技能操作；培養(yǎng)運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識，解決烹調(diào)過程中實(shí)際問題的能力，為學(xué)生繼續(xù)深造和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識和能力基礎(chǔ)。三、參考課時308學(xué)時四、總學(xué)分22學(xué)分五、課程目標(biāo)使學(xué)生具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動者所需的基礎(chǔ)知識和基本技能。為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識和應(yīng)用新技術(shù)打下基礎(chǔ)。通過本課程的教學(xué)使學(xué)生達(dá)到中級中式烹調(diào)師的理論知識水平。知識教學(xué)目標(biāo)1.了解中國烹飪發(fā)展概況和主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)。

2.熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。

3.掌握常用烹飪原料的加工方法和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。4.掌握中式烹調(diào)方法的基礎(chǔ)知識。5.了解餐飲成本核算的基本方法。

(二)能力培養(yǎng)目標(biāo)

1.掌握烹飪原料加工處理方法和成型質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

2.熟悉菜肴制作的工藝流程和技術(shù)關(guān)鍵。

3.掌握常用烹調(diào)方法和分類，運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識加工制作菜肴。

4.熟練運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識和基本技能，設(shè)計(jì)、制作一般筵席菜肴。

(三)思想教育目標(biāo)

1.具有愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的本領(lǐng)。

2.具有高尚的審美情趣。

3.熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝。

4.具有刻苦學(xué)習(xí)、鉆研專業(yè)知識和技能的科學(xué)態(tài)度，具有改革意識和創(chuàng)新精神。六、設(shè)計(jì)思路（一）以就業(yè)我導(dǎo)向，以能力為本位，以職業(yè)技能為主線，以項(xiàng)目課程為主題，以烹飪專業(yè)崗位從業(yè)資格為主要考核依據(jù)，以夯實(shí)為基礎(chǔ)、適應(yīng)崗位為目標(biāo)，盡可能形成模塊化課程體系。（二）根據(jù)中式烹調(diào)師崗位的工作需要，在學(xué)習(xí)該課程后，可以根據(jù)教學(xué)計(jì)劃的整體安排，為學(xué)生學(xué)習(xí)其他專業(yè)課程提供必要的操作技能。（三）建議本課程實(shí)行模塊化學(xué)分結(jié)構(gòu)，學(xué)生完成不同的學(xué)習(xí)項(xiàng)目的模塊后，即可取得響應(yīng)的學(xué)分。（四）學(xué)習(xí)程度用語主要使用“認(rèn)知”、“理解”、“能”、“會”等用于來表述?！罢J(rèn)知”用于表述事實(shí)性現(xiàn)象或知識的學(xué)習(xí)程度；“理解”用于表述原理性知識的學(xué)習(xí)程度；“能”和“會”用于表述技能的學(xué)習(xí)程度。七、內(nèi)容綱要項(xiàng)目一刀工、勺工1.參考學(xué)時：102學(xué)時2.學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解刀工在烹調(diào)中的作用。掌握刀工的方法和基本要求。了解勺工在烹調(diào)中的作用。掌握勺工的方法和基本要求。3.工作任務(wù)：利用各類原料進(jìn)行直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法練習(xí)。模塊一刀工參考學(xué)時54學(xué)時1.參考學(xué)時：102學(xué)時2.學(xué)習(xí)目標(biāo)：掌握菜肴制作的工藝流程和技術(shù)關(guān)鍵。3.工作任務(wù)：火力調(diào)節(jié)、復(fù)合味調(diào)制、制湯、上漿掛糊、勾芡。熱菜基本烹調(diào)方法和裝盤方法。模塊一菜肴制作的工藝流程參考學(xué)時60學(xué)時學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握各種調(diào)味方式。掌握4種初步熟處理的方法。掌握漿、糊處理方法。工作任務(wù)火力調(diào)節(jié)、復(fù)合味調(diào)制、初步熟處理、制湯、上漿掛糊、勾芡。相關(guān)實(shí)踐知識制作菜肴的綜合技能相關(guān)理論知識模塊二烹調(diào)方法和裝盤方法參考學(xué)時42學(xué)時學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握常用的烹調(diào)方法和代表菜肴的制作。2.掌握各種菜肴的裝盤方法。工作任務(wù)常用烹調(diào)方法代表菜肴的制作。各種菜肴的裝盤練習(xí)。相關(guān)實(shí)踐知識各種菜肴的制作方法和風(fēng)味特點(diǎn)。相關(guān)理論知識項(xiàng)目四菜單設(shè)計(jì)、成本核算基礎(chǔ)知識1.參考學(xué)時：36學(xué)時2.學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解餐飲成本核算的基本方法；掌握筵席菜單設(shè)計(jì)的步驟及方法。3.工作任務(wù)：制作四大風(fēng)味流派中檔筵席菜單各一例。制作其中的部分菜肴。模塊一菜單設(shè)計(jì)、成本核算基礎(chǔ)知識參考學(xué)時36學(xué)時學(xué)習(xí)目標(biāo)1、了解餐飲成本核算的基本方法；2、掌握筵席菜單設(shè)計(jì)的步驟及方法。工作任務(wù)制作四大風(fēng)味流派中檔筵席菜單各一例。制作其中的部分菜肴。相關(guān)實(shí)踐知識制作菜肴的綜合技能相關(guān)理論知識成本核算的基礎(chǔ)知識八、實(shí)施建議（一）以知識和技能實(shí)訓(xùn)融合為切入點(diǎn)，以知識和技能訓(xùn)練為核心，以構(gòu)建知識體系和能力訓(xùn)練為主線，以體現(xiàn)時代性、立體性和動態(tài)性為要求、達(dá)到以學(xué)生為主體、有所創(chuàng)新、有所特色、適應(yīng)中職教學(xué)的開發(fā)目標(biāo)。力求符合烹飪中職教育的特點(diǎn)和要求，明確知識教學(xué)體系和能力教學(xué)訓(xùn)練體系。重構(gòu)基礎(chǔ)、反映前沿、突出重點(diǎn)，使教材具有可讀性、趣味性、實(shí)踐性、層次性。（二）教材呈現(xiàn)文本格式要圖文并茂，文本表述由學(xué)習(xí)目標(biāo)、