DB3210T 1063-2020淮揚(yáng)面點(diǎn)通用規(guī)范

ICS03.080.30揚(yáng)州市3210地方標(biāo)準(zhǔn)eralspecificationforHuaiyangpastry揚(yáng)州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布I前言市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出。務(wù)局歸口。室。II點(diǎn)以歷史悠久、制作精致、品種多樣、風(fēng)味佳美聞名。粉。點(diǎn)制品。餢飳、糭子、粢粉丸、餛飩、炙糕、一捻酥、麻葉子……?！泵?。準(zhǔn)揚(yáng)州面條、冶春面點(diǎn)制作技藝等為市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。1淮揚(yáng)面點(diǎn)通用規(guī)范于揚(yáng)州市淮揚(yáng)面點(diǎn)的制作。規(guī)范性引用文件引用文件。術(shù)語和定義義適用于本文件。3.1食”。注：此類食品通常在手工作坊制作，一般作正餐的輔助食品，以早晨、午后或夜晚食用為多。從其供應(yīng)的形式看，特指飲食業(yè)供應(yīng)的方便食品(包括早點(diǎn)、小吃和筵席點(diǎn)心等)。3.2注：江蘇地區(qū)是淮揚(yáng)面點(diǎn)的核心區(qū)域，揚(yáng)州是淮揚(yáng)面點(diǎn)主要發(fā)源地。3.3嘴子開口、收口形似鯽魚嘴。3.43.523.63.74特色帶雪筍等。分類5.1淮揚(yáng)面點(diǎn)分類類、米類制品、其他原料制品。5.2膨松類制品5.2.1酵母膨松面團(tuán)(生物膨松面團(tuán))酵。5.2.2化學(xué)膨松面團(tuán)酥、脆、膨松的特點(diǎn)。5.2.3物理膨松面團(tuán)(蛋粉面團(tuán))三色蛋糕和各式裱花類蛋糕等。5.3實(shí)面類制品團(tuán)。35.4酥松類面團(tuán)(油酥面團(tuán))5.5米粉、淀粉類、米類制品5.5.1米粉面團(tuán)5.5.2米粉糕豬油糖年糕、發(fā)糕、甑兒糕等。5.5.3淀粉面團(tuán)5.5.4米類制品5.6其他原料制品。豌豆拉糕、玉米糕、面絲糕等。糕、芋蓉冬瓜糕等。原輔料46.1選料要求6.2坯皮原料粉、米粉和雜糧粉。常見的有：；的粉可用于制作點(diǎn)心。一般不發(fā)酵；等；；點(diǎn)心等。6.3其它原料有：；；6.4餡料56.5調(diào)輔料芝麻油、醬油、胡椒粉、鹽、食糖、桂花醬、芝麻、花生、栗子等。工具及設(shè)備7.1常用工具作常用以下工具：酥皮、面條等；于上餡；以刻尾巴、葉子等；、梳子等。7.2常用設(shè)備作常用以下設(shè)備：餅、餃子、包子等；烤出來的制品具有酥、松、香、脆等特點(diǎn)；6制作8.1制餡8.1.1餡心分類礎(chǔ)上稍加一些鹽調(diào)制而成；8.1.2常用餡原料組成幾種：8.2面點(diǎn)制作8.2.1工藝程序和面、揉面、搓條、下劑、制皮、成型。78.2.2和面：b)將面粉堆放在案板上或放入盆內(nèi)；8.2.3揉面8.2.4搓條8.2.5下劑8.2.5.1摘?jiǎng)?.2.5.2控劑一般用于燒餅、火燒等下劑的操作。8.2.5.3拉劑8.2.5.4切劑采用此法。8.2.5.5剁劑8.2.6制皮8要粉制品；?用特種搟面杖(腰鼓形小走槌、橄欖杖等)搟制。搟成中間稍厚的荷葉邊(即邊上有皺8.2.7上餡、法。98.3成型8.3.1成型技法壓、滾沾、鑲嵌、擠、模具成形等。8.3.2揉8.3.3包8.3.4捏e)用左手托住面皮，掌心略向內(nèi)凹，使面皮中心下陷，呈一淺窩塘狀，挑入餡心，放在面皮中心處；f)左手托住面皮于胸前，腕部作前后水平搖擺運(yùn)動(dòng)，使掌中的面皮自左向右有節(jié)奏的轉(zhuǎn)動(dòng)；g)右手半握拳，拇指在上，與食指和中指配合，捏住面皮右邊1cm左右處，右手腕配合左手，有節(jié)奏的搖動(dòng)；h)右手在面皮轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)包入餡心，包捏時(shí)右手中指抵在拇指的邊緣，拇指與食指、中指配合，經(jīng)捏(在包口處捏褶紋)，提(將面皮垂直向上拉起)，翻(將包口面皮向外略翻)，在包口處從右向左，捏成24~32褶紋，并形成包子的“頸項(xiàng)”；i)在起步捏成的第三個(gè)褶紋處，將包口連接牢，繼續(xù)收口。在包口只有5mm孔隙時(shí)抿口。抿口時(shí)左手拇指、食指、中指將包口處面皮略提，同時(shí)捏成荸薺鼓子鯽魚嘴子、呈輻射狀的花紋包子嘴。8.3.5搓手法。8.3.6卷8.3.7捏捏塑法兩種方法。法。8.3.8搟8.3.9疊8.3.10攤攤轉(zhuǎn)成圓形薄皮的方法。8.3.11按8.3.12切8.3.13鉗花8.3.14滾黏8.3.15擠注8.3.16剪8.3.17鑲嵌8.3.18夾8.3.19模具8.3.20油酥面團(tuán)成型面團(tuán)和包酥兩個(gè)步驟：種。大包酥是先將干油酥包入水油面8.4成熟適用于發(fā)酵面團(tuán)、水調(diào)面團(tuán)、米粉面團(tuán)等制品。團(tuán)、礬堿鹽面團(tuán)、米粉面團(tuán)等制品。油溫大體分為煎名稱表1淮揚(yáng)面點(diǎn)品鑒要求發(fā)酵面包子抿口包子呈正圓形(“荸薺鼓”形)，開口包子形似鯽魚嘴。飽滿，褶紋清晰，數(shù)量在24個(gè)~32個(gè)之間。收口正中，端正不漏餡。形狀均勻一致。包子橫截面圓形，半徑在2.5cm~4cm之間，形態(tài)完整美觀。呈乳白色，有光澤，表皮光滑。手按有彈性,柔軟?？v剖面孔小且均勻。突現(xiàn)原料的本味以及調(diào)味料的復(fù)合味。細(xì)膩滑潤，不粘牙。包皮膨松綿軟，有彈性，餡心滋潤。具有小麥粉經(jīng)蒸制后特有的滋味和氣味。千層油糕雞絲卷子濃。蒸餃外形猶如一輪彎月，褶紋細(xì)勻。皮薄、汁多。肉餡味鮮、豐腴，鹵汁盈口。湯包呈正圓形，褶紋清晰，收口正中，端正不漏餡。形狀均勻一致。表皮光滑。形態(tài)完整美觀。皮薄色白，有光澤。外皮如殼，殼皮均衡。包皮有韌性，兜住鹵汁。突現(xiàn)原料的本味以及調(diào)味料的復(fù)合味。味鮮鹵足，稠而不黏，油而不膩。具有小麥粉經(jīng)蒸制后特有的滋味和氣味。燒賣呈石榴形，褶紋清晰。形狀均勻一致，不漏餡。表皮光滑。形態(tài)完整美觀。皮薄色白，有光澤。外皮有韌性，滋潤。殼皮均衡。突現(xiàn)原料的本味以及調(diào)味料的復(fù)合味。具有小麥粉經(jīng)蒸制后特有的滋味和氣味。餃面厚薄適度。生骨硬，彈性強(qiáng)，不糊湯。餛飩?cè)怵W鮮美，面條筋道爽滑，綿柔適口，湯汁鮮醇微辛。煨面面條、澆頭合一。柔韌均勻純和，厚薄適度。面條柔軟入味，湯汁鮮美醇厚。澆頭呈其本味。萱花酥油餃形似元寶，邊紋