第三單元現(xiàn)代飯店組織管理

/教案教師姓名授課班級店授課形式理論授課日期授課時數2課時授課章節(jié)名稱第三單元現(xiàn)代飯店組織管理第一節(jié)現(xiàn)代飯店組織的性質和含義教學目的織管理是飯店管理的一個基本組成部分，合理有效的組織管理可以提高飯店的工作效率，保證飯店正常高效的運作。本章主要探討了飯店組織管理的原則、飯店組織管理的形式以及飯店的組織制度，并依據飯店發(fā)展的具體狀況，對飯店組織結構的再造進行了探討。教學重點現(xiàn)代飯店的組織性質和含義。教學難點現(xiàn)代飯店的組織性質和含義。更新、補充、刪節(jié)內容第一節(jié)飯店的組織性質和含義一、飯店組織和組織管理(一)組織的含義組織可以把共同工作的群體和個人構造成一個系統(tǒng)來實現(xiàn)，有廣義和狹義之分。狹義的組織是指企業(yè)管理的一個架子，包括確定企業(yè)中管理的分工協(xié)作，管理的層次和幅度，權力的上收和下放，各部門、各單位、各個人在企業(yè)中上下左右的關系。從廣義上講，組織有兩層含義：一是作一個實體，組織是為了達到其目標而結合在一起的具有正式關系的群人，這里所說的正式關系指的是有目的地形成的職務、職位結構；二是組織是一個過程，其對象可以是人或工作，更多的是包括兩者在內的系統(tǒng)。

所謂飯店組織，是指飯店企業(yè)為了達到經營目標，把必需要做的各項業(yè)務活動進行分類分層，形成職位(或職務)結構，賜予各個職位(或職務)恰當而明確的責任和權限，規(guī)定相互之間協(xié)調的關系，形成正式的人際結構。（二）飯店的組織管理

組織管理就是通過建立組織結構，規(guī)定職務或職位，明確責權關系，以使組織中的成員相互協(xié)作協(xié)作、共同勞動，有效實現(xiàn)組織目標的過程。組織管理是管理活動的一部分，也稱組織工作或組織職能。組織管理的工作內容，概括地講，包括四個方面：

第一，確定實現(xiàn)組織目標所須要的活動，并按專業(yè)化分工的原則進行分類，按類別設立相應的工作崗位。

其次，依據組織的特點、外部環(huán)境和目標須要劃分工作部門，設計組織機構和結構。

第三，規(guī)定組織結構中的各種職務或職位，明確各自的責任，并授予相應的權力。

第四，制訂規(guī)章制度，建立和健全組織結構中縱橫各方面的相互關系。二、飯店組織結構的內涵1.組織的內在關系和分工職責2.部門間的任務分派和活動方式3.不同部門間的協(xié)調4.權力的支配和等級關系

三、飯店組織設計的原則主要有13條原則。1.有效性原則2.部門化原則3.集權和分權管理相結合原則4.集中和分散相結合的原則5.合理的管理層次和管理幅度原則6.權力層次原則7.彈性原則8.協(xié)調原則9.權責相符原則10.統(tǒng)一指揮原則11.有序原則12.紀律原則13.公正原則使用教具ppt課外作業(yè)課后體會1，對上節(jié)課內容進行了復習和回顧。2。，本課的重點在于了解組織管理的一些基本的概念。注：1、若手寫備課筆記，請按上表中的格式，將項目內容填寫完整（可不劃線）。2、每一次課填寫一張。具體授課內容由老師依據須要自己設計。教案教師姓名授課班級授課形式理論授課日期授課時數2課時授課章節(jié)名稱第三單元現(xiàn)代飯店組織管理其次節(jié)現(xiàn)代飯店組織結構形式教學目的了解現(xiàn)代飯店最基本的組織結構形式教學重點現(xiàn)代飯店組織結構形式教學難點現(xiàn)代飯店組織結構形式更新、補充、刪節(jié)內容其次節(jié)現(xiàn)代飯店組織結構形式一、飯店組織結構的一般類型飯店企業(yè)的組織結構形式，主要有下列三種基本類型。（一）直線制直線制顧名思義是按直線垂直領導的組織形式。直線制組織結構的特點是：從最高管理層到基層，自上而下建立垂直領導關系，不特地設立職能機構，形同直線。直線制組織結構的優(yōu)點是：組織結構簡潔、指揮統(tǒng)一、責任明確、層次分明、信息溝通快速、工作效率高。（二）直線職能制直線職能制是將直線統(tǒng)一化原理和職能分工專業(yè)化原理有機結合起來的組織形式。我國飯店的組織形式目前較多的是接受直線職能制的形式。這種組織結構的特點是：將經營管理機構和人員分為兩類，一類是直線指揮人員，擁有對下級指揮和叮囑的權力，并對主管工作全面負責；另一類是參謀和助手，有對業(yè)務部門實行指導、限制的權力，但無權干脆對下級發(fā)布叮囑進行指揮。這種組織結構既有指揮叮囑統(tǒng)一化的好處，又具有職能分工專業(yè)化的特長，比較適合大中型飯店。這種組織結構的缺點是：權力高度集中，下級缺乏必要自主權，各直線指揮系統(tǒng)之間溝通較少，協(xié)調比較困難，難以從企業(yè)內部培育提拔駕馭全面狀況的經營管理人員。

（三）事業(yè)部制事業(yè)部制又稱為分權結構，是一種適用于大型飯店和集團化經營的連鎖飯店的組織形式。其基本特點是：實行“政策制定和行政分開”的原則，最高管理層主要負責探討和制定各項政策，制定總目標和長期支配，并對事業(yè)部的經營、人事、財務實行監(jiān)督，不管日常的具體行政事務；各個事業(yè)部在既定的政策、目標、支配的限制和指導下從事業(yè)務活動，并依據須要建立自己的經營管理職能部門。其優(yōu)點是：有利于發(fā)揮各個事業(yè)部的主動性和主動性；有利于最高經營管理層擺脫日常事務，集中精力用于重大問題的探討；有利于將聯(lián)合化和專業(yè)化結合起來。其缺點是：不利于事業(yè)部之間的橫向聯(lián)系，簡潔產生本位主義，影響各部門之間的合作，導致各事業(yè)部忽視長遠的整體利益；簡潔造成機構重疊，經營管理人員增多，經營管理費用增高二、組織管理層次的設計從大體上可以分為三個管理層，即決策管理層、職能管理層和基礎管理層。（一）決策管理層決策管理層又稱為最高管理層，成員由飯店企業(yè)的總經理及其助手組成。（二）職能管理層職能管理層又稱為專業(yè)管理層，它是處于最高管理層和基礎管理層的中間管理層，是幫助決策管理層參謀決策的職能管理層，擔當各自專業(yè)職能管理職責。（三）基礎管理層基礎管理層包括執(zhí)行管理層和作業(yè)管理層，他們位于飯店經營管理的基層，是干脆面對一線員工進行現(xiàn)場管理的層次。三、飯店組織結構的變革和創(chuàng)新（一）影響組織結構設計的因素1.戰(zhàn)略2.環(huán)境3.技術4.飯店規(guī)模和組織所處的發(fā)展階段（二）傳統(tǒng)組織結構和新環(huán)境的沖突（三）飯店組織機構變革的基礎1.旅游企業(yè)具備良好的信息化基礎環(huán)境。2.旅游企業(yè)從業(yè)人員素養(yǎng)不斷提高，學問化員工逐步增多,增加了他們獨立工作的實力，可以實現(xiàn)自我管理。3.旅游者出游方式發(fā)生轉變，散客人數呈上升趨勢，傳統(tǒng)的包價旅游逐步讓位于散客旅游。4.管理理念出現(xiàn)轉變，以人為本成為管理者所奉行的主流思想。（四）飯店組織結構的變革現(xiàn)代飯店組織結構的變更趨勢，主要體現(xiàn)在以下三個方面：1.平面型虛擬聯(lián)盟網絡組織結構（1）信息是基礎（2）在組織上分散而又被技術緊密聯(lián)結（3）組織結構虛擬化，（4）以某個中心形成的網絡式組織機構2.扁平型虛擬任務團隊組織結構（1）信息集中化（2）技能多樣化（3）對象任務化（4）業(yè)務外包化（5）聯(lián)系專人化3.新型的飯店組織結構系統(tǒng)

新型的飯店組織結構系統(tǒng)這種新的飯店組織結構系統(tǒng)的特點是：“加大兩頭削減中間層”。

新型組織結構系統(tǒng)對飯店從業(yè)人員的素養(yǎng)要求提高了，須要員工有廣博的學問和技能，成為一專多能的多面手，只有這樣才能更好地實行飯店企業(yè)“作業(yè)重組”和“作業(yè)程序整合”。使用教具ppt課外作業(yè)案例，略本實例出現(xiàn)的問題：依據飯店的組織原則規(guī)定，小張應聽令于誰？餐飲總監(jiān)對小張是否有發(fā)令權？“領班對小張擅自離開崗位賜予了嚴厲指責，并稱事后將追究相應責任”，這種處理是否正確？面對餐飲總監(jiān)發(fā)出的叮囑，小張可否拒絕？弄清楚以上問題，將來工作中無論你是管理者還是一般員工，都可避開犯類似的錯誤。尤其作為一般員工，明確了飯店各項組織原則，可用主動的方法愛惜自己。結論餐飲總監(jiān)對小張的叮囑是短暫性行政監(jiān)督指令，他沒有對小張行使叮囑的權力，領班孫某的叮囑才是組織中頂頭上司的叮囑。工作中應清楚：當行政監(jiān)督指令和頂頭上司的叮囑發(fā)生沖突時，作為受命方的員工應當選擇執(zhí)行頂頭上司的叮囑。這樣就可避開產生多頭領導，甚至對組織日常管理造成不必要