食品營養(yǎng)學(xué)第7章-營養(yǎng)失調(diào)

第一節(jié)

蛋白質(zhì)—熱能營養(yǎng)不良

（protein-energymalnutrition,PEM）1第一頁，共71頁。一、病因?qū)W（一）、原發(fā)性蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良主要原因有：①食物缺乏：多發(fā)生在荒年或戰(zhàn)爭年代；②食物攝取不足：多因禁食、偏食、素食；③需要量增加：如妊娠、授乳、兒童生長發(fā)育等2第二頁，共71頁。（二）繼發(fā)性PEM多與其它疾病并發(fā)在臨床上常見合并蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的疾病有：癌癥、貧血、腎病、失血、發(fā)燒、心臟功能代償不全、慢性胃腸炎、結(jié)核病、肝硬化、腹水、中毒性甲狀腺腫、糖尿病、寄生蟲病、神經(jīng)病及某些外科手術(shù)后等。3第三頁，共71頁。二、臨床表現(xiàn)在臨床上一般可分為浮腫型（kwashiorkor）消瘦型（maradmus）混合型（marasmickwashiorkor）根據(jù)缺乏程度分為輕、中、重三度；根據(jù)發(fā)病過程又分急性、亞急性和慢性三種4第四頁，共71頁。消瘦型消瘦為其特征。兒童——矮?。幌?，“猴腮狀”“皮包骨”；皮膚干燥松馳，多皺紋，失去彈性和光澤；頭發(fā)纖細(xì)松稀，干燥易脫落無光澤；體弱無力，頹靡不振，舐手指，脈緩，血壓和體溫低，對(duì)冷氣候敏感，易哭鬧，內(nèi)臟器官萎縮，淋巴節(jié)易捫到。成人——消瘦無力，常并發(fā)干眼癥（維生素A缺乏癥），腹瀉，厭食，嘔吐，脫水等。脫水、酸中毒及電解質(zhì)紊亂為死亡原因。5第五頁，共71頁。浮腫型：急性嚴(yán)重蛋白質(zhì)缺乏所致（周身水腫為其特征）兒童身高可正常，體內(nèi)脂肪未見減少，肌肉松弛，兩腮似滿月（moon-face），眼瞼腫脹，身體低垂部水腫，皮膚明亮，其他部位皮膚干燥萎縮，角化脫屑或有不對(duì)稱性大片融合色素沉著，頭發(fā)脆弱易斷和脫落，常有圓禿，指甲脆弱有橫溝，周身軟弱無力，表情淡漠，有時(shí)痛苦易受激惹，嚴(yán)重病例呆板無表情，無食欲，肝腫大，常有腹瀉或大量水樣便，有腹水，常伴有維生素A和B復(fù)合體的缺乏癥狀。6第六頁，共71頁。7第七頁，共71頁。三、營養(yǎng)治療營養(yǎng)治療原則是：①飲食攝入量應(yīng)從小量開始②蛋白質(zhì)和能量的攝入應(yīng)高于正常需要量；③礦物質(zhì)的補(bǔ)充應(yīng)為低鈉、足量的鉀和鎂及適量的鐵；④維生素應(yīng)補(bǔ)充多種維生素：尤應(yīng)注意A和C及葉酸⑤根據(jù)患者年齡及病情可采用流質(zhì)、半流質(zhì)或軟食等，飲食最好經(jīng)口供給，否則采用腸外營養(yǎng)。8第八頁，共71頁。第二節(jié)

缺鐵性貧血

（irondeficiencyanemia，IDA）9第九頁，共71頁。一、概述缺鐵性貧血是各種原因引起的體內(nèi)儲(chǔ)存鐵缺乏，致使紅細(xì)胞生成障礙的一種小細(xì)胞、低色素性貧血。缺鐵性貧血是常見的營養(yǎng)缺乏病，發(fā)病遍及世界各國，以6月至3歲小兒發(fā)病率最高。根據(jù)WHO資料小兒發(fā)病率高達(dá)52%，男性成人約為10%，女性20%以上，孕婦40%，10第十頁，共71頁。二、病因?qū)W1、鐵的需要量增加而攝入不足2、鐵的吸收不良3、失血11第十一頁，共71頁。三、臨床表現(xiàn)（1）消化系統(tǒng)癥狀（2）中樞神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn)（3）心血管系統(tǒng)癥狀（4）皮膚肌肉及骨胳（5）髓外造血表現(xiàn)（6）對(duì)發(fā)育的影響（7）免疫力下降12第十二頁，共71頁。四、營養(yǎng)治療及預(yù)防（一）營養(yǎng)治療1、補(bǔ)充鐵劑2、飲食建議：平衡膳食基礎(chǔ)上增加鐵、維生素C、蛋白質(zhì)攝入量3、病因治療13第十三頁，共71頁。預(yù)防1、平衡膳食、食物多樣化2、加強(qiáng)營養(yǎng)監(jiān)測(cè)14第十四頁，共71頁。第三節(jié)肥胖癥一、肥胖癥的定義與診斷標(biāo)準(zhǔn)二、肥胖的病因三、肥胖癥的危害四、肥胖癥的治療15第十五頁，共71頁。16第十六頁，共71頁。17第十七頁，共71頁。肥胖的類型18第十八頁，共71頁。19第十九頁，共71頁。

問題：以上大家看到的人都是肥胖癥嗎？

一、肥胖癥的定義與診斷標(biāo)準(zhǔn)

(一)定義

肥胖癥是指體內(nèi)脂肪堆積

過多和/或分布異常，體重增加。

表現(xiàn)為脂肪組織與其他組織失去正常比例的一種狀態(tài)。識(shí)記20第二十頁，共71頁。

脂肪組織主要成分脂肪細(xì)胞；成男占總重15~20%；成女占10~25%。易分布于皮下、網(wǎng)膜等處；其中男性易堆積在腰部以上，女性在腹部、臀部和大腿處。21第二十一頁，共71頁。(二)診斷方法與診斷標(biāo)準(zhǔn)體質(zhì)指數(shù)（BMI,bodymassindex）

BMI＝體重(kg)／[身高(m)]2身高標(biāo)準(zhǔn)體重法（成人）標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）＝[身高（cm）－105]3.腰臀比

腰臀比的上限男人是0.85~0.90，

女人是0.75~0.80。應(yīng)用22第二十二頁，共71頁。

飲食因素——攝入熱能超過消耗體力活動(dòng)——活動(dòng)量少易肥胖遺傳因素——家族肥胖遺傳史內(nèi)分泌代謝紊亂——脂肪代謝異常而堆積二、肥胖癥的病因23第二十三頁，共71頁。三、肥胖癥的危害高血壓糖尿病高脂血癥冠心病腦卒中腰帶長壽命短了解24第二十四頁，共71頁。四、肥胖癥的治療（一）飲食療法：

（二）運(yùn)動(dòng)療法：

（三）藥物療法：（四）非藥物療法：（五）手術(shù)療法：理解應(yīng)用25第二十五頁，共71頁。（一）飲食療法1.控制總能量的攝入：循序漸進(jìn)，適可而止（≥1000kCal/d）；輕度肥胖者，每月減0.5~1.0kg，-125~250kCal/d，中度以上者，每周減0.5~1.0kg，-550~1100kCal/d；嚴(yán)格限制低分子糖、飽和脂肪酸和乙醇的攝入。（每天少一口，體重向下走）26第二十六頁，共71頁。2.必須在膳食平衡的前提下有分寸地限能

碳水化物供能40~55%；蛋白質(zhì)供能20~30%；脂肪供能20~30%；食物大眾化、多樣化。3.輔以適當(dāng)?shù)捏w力活動(dòng)，以增加能耗。27第二十七頁，共71頁。（二）運(yùn)動(dòng)療法1.機(jī)理：在有氧運(yùn)動(dòng)中，初期由糖供能，后期為脂肪；脂肪細(xì)胞釋放大量的游離脂肪酸，使其變??；血糖被消耗而不變成脂肪，結(jié)果脂肪減少，體重下降。28第二十八頁，共71頁。2.運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度：運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度可達(dá)最大吸氧量

60~70％，心率+年齡=170。3.運(yùn)動(dòng)頻率：每周4~5次。4.運(yùn)動(dòng)時(shí)間：每次不少于30分鐘，時(shí)間在

晚飯前兩小時(shí)最佳。29第二十九頁，共71頁。5.運(yùn)動(dòng)方式：

一般首先可考慮慢跑、快走、跑走結(jié)合、體操、打太極拳等；體質(zhì)較好者，可選擇游泳、爬坡、打乒乓球、羽毛球等。30第三十頁，共71頁。（三）與肥胖癥有關(guān)的幾個(gè)問題1.減肥的頭幾天，體重下降幅度較大；隨后脂肪含量也下降，但蛋白質(zhì)增加，故體重?zé)o明顯變化。2.在攝能相同情況下，晚餐豐盛、餐次少者易發(fā)胖。3.一天少一口，體重向下走；一天多一口，體重向上走。4.婚后易發(fā)胖（飲食組成和習(xí)慣的改變）5.秋季是人最容易長脂肪的季節(jié)。31第三十一頁，共71頁。第三節(jié) 營養(yǎng)與心腦血管疾病

營養(yǎng)與動(dòng)脈粥樣硬化 動(dòng)脈粥樣硬化：導(dǎo)致受損的動(dòng)脈管壁增厚變硬、失去彈性、管腔縮小。由于動(dòng)脈內(nèi)膜聚集的脂質(zhì)斑塊外觀呈黃色粥樣，故稱為動(dòng)脈粥樣硬化。 目前的研究表明：所有膳食營養(yǎng)素都和動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生和發(fā)展有關(guān)。32第三十二頁，共71頁。（一）、膳食脂類與動(dòng)脈粥樣硬化1、脂肪攝入總量與動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。2、飽和脂肪酸攝入量與動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。3、飽和脂肪酸攝入可使血漿膽固醇升高。4、短鏈脂肪酸（C6～C10）對(duì)血漿膽固醇影響很??；中長鏈脂肪酸（＞C12）可使血脂升高（硬脂酸除外）。5、單不飽和脂肪酸（MUFA）可降低血清總膽固醇和LDL。33第三十三頁，共71頁。6、n-6多不飽和脂肪酸（PUFA）能降低血漿膽固醇含量，降低LDL膽固醇同時(shí)也降低HDL膽固醇。7、n-3多不飽和脂肪酸（PUFA）中的-亞麻酸、EPA和DHA可明顯降低血漿甘油三脂、血漿膽固醇，升高HDL。8、反式脂肪酸（氫原子位于雙鍵兩側(cè)）可增加LDL膽固醇，減少HDL。9、增加膳食膽固醇水平可使血漿膽固醇升高。10、磷脂為強(qiáng)乳化劑，可使血液中的膽固醇顆粒變小，易于透過血管壁被組織利用，有利于防治動(dòng)脈粥樣硬化。34第三十四頁，共71頁。小結(jié)： 膳食中含飽和脂肪酸、長鏈脂肪酸、反式脂肪酸和膽固醇可升高血脂，增加動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病的危險(xiǎn)性。 不飽和脂肪酸（單、多）、磷脂可降低血脂，有利于防治動(dòng)脈粥樣硬化。35第三十五頁，共71頁。（二）、膳食熱能、碳水化合物與

動(dòng)脈粥樣硬化熱能、碳水化合物攝入過多脂肪堆積肥胖冠心病、糖尿病、高血壓發(fā)病率增加36第三十六頁，共71頁。（三）、膳食纖維與動(dòng)脈粥樣硬化膳食纖維的攝入量與冠心病的發(fā)病率和死亡率呈顯著負(fù)相關(guān)。膳食纖維含粘多糖，可使胃內(nèi)容物粘度增加，從而阻礙脂肪酸和膽固醇的吸收，使血漿膽固醇降低。膳食纖維可增加膽汁酸的排出量，從而間接促進(jìn)肝臟中膽固醇向膽汁酸轉(zhuǎn)化，導(dǎo)致血漿膽固醇降低。37第三十七頁，共71頁。（四）、膳食蛋白質(zhì)與動(dòng)脈粥樣硬化動(dòng)物性蛋白質(zhì)升高血漿膽固醇植物性蛋白質(zhì)降低血漿膽固醇38第三十八頁，共71頁。（五）、維生素與動(dòng)脈粥樣硬化VE 有抗氧化作用，可清除自由基而保護(hù)多不飽和脂肪酸免受損傷。VC也具有抗氧化作用，可捕捉自由基，防止不飽和脂肪酸的脂質(zhì)過氧化反應(yīng)。VB6、VB12、泛酸、VA、胡蘿卜素等都可抑制體內(nèi)脂質(zhì)過氧化，降低血脂水平。葉酸、VB6、VB12、可降低高血漿同型半胱氨酸對(duì)血管的損傷。39第三十九頁，共71頁。（六）、無機(jī)鹽、微量元素與

動(dòng)脈粥樣硬化鈣：高鈣攝入可降低血漿膽固醇。鎂：缺乏易發(fā)生血管硬化和心肌損害。鉻：缺乏可致血漿膽固醇增加。銅：缺乏可致血漿膽固醇增加。鋅：高鋅可降低血中HDL含量。鐵：高鐵引起心肌損傷。碘：可減少膽固醇在動(dòng)脈壁沉著。硒：缺乏可增加動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)性。40第四十頁，共71頁。（七）、其他因素與動(dòng)脈粥樣硬化酒：乙醇可增加血液中游離脂肪酸的含量，促進(jìn)肝臟合成更多的內(nèi)源性甘油三酯和LDL。茶：茶多酚可降膽固醇在動(dòng)脈壁沉積，抗血栓形成。大蒜和洋蔥：含有硫化物可降低血膽固醇水平，提高HDL。香菇和木耳：可降低血膽固醇。41第四十一頁，共71頁。（八）、膳食調(diào)控原則原則：控制總熱能攝入，限制膳食脂肪和膽固醇，增加膳食纖維和多種維生素，補(bǔ)充適量的礦物質(zhì)和抗氧化營養(yǎng)素。具體要求： 1、控制總熱能攝入，保持理想體重。 2、限制脂肪和膽固醇攝入 ⑴膳食脂肪占總熱能的25%以下 ⑵S：M：P=1：1：1 ⑶每日膽固醇攝入＜300mg42第四十二頁，共71頁。 3、多吃植物性蛋白（大豆蛋白），少吃甜食。4、保證充足的膳食纖維攝入，多吃粗糧和蔬菜。 5、供給充足的維生素和礦物質(zhì)，多吃蔬菜和水果。 6、飲食宜清淡、少鹽（＜6g/人·日）。 7、適當(dāng)多吃保護(hù)性食品（大蒜、洋蔥、香菇、木耳等），少飲酒。43第四十三頁，共71頁。第四節(jié)營養(yǎng)與癌癥世界衛(wèi)生組織就提出三個(gè)1/3的觀念，即1/3的癌癥是可以預(yù)防的，1/3的癌癥如早期發(fā)現(xiàn)是可以治愈的，1/3的癌癥可以減輕痛苦、延長壽命。營養(yǎng)與腫瘤關(guān)系密切，合理的膳食可有效地預(yù)防癌癥的發(fā)生；防止新的腫瘤病人發(fā)生是降低死亡率的最根本方法。44第四十四頁，共71頁。腫瘤與膳食一、腫瘤的一般危險(xiǎn)因素二、膳食中的營養(yǎng)素與腫瘤三、食物與腫瘤四、預(yù)防腫瘤的膳食建議45第四十五頁，共71頁。一、腫瘤的一般危險(xiǎn)因素（一）行為及生活方式

1.飲食2.吸煙3.飲酒（二）環(huán)境理化因素（三）藥物因素（四）職業(yè)因素（五）病毒因素（六）其它因素46第四十六頁，共71頁。二、膳食中的營養(yǎng)素與腫瘤（一）、食物中存在的致癌物 1、N-亞硝基化合物 2、黃曲霉毒素 3、多環(huán)芳烴族化合物 4、雜環(huán)胺類 5、農(nóng)藥47第四十七頁，共71頁。（二）、膳食結(jié)構(gòu)和特殊飲食習(xí)慣 1、高脂肪膳食 2、高膽固醇膳食 3、高能量與高碳水化合物膳食 4、高蛋白膳食 5、喜食腌制、發(fā)酵、熏烤、高鹽食品，飲酒等飲食習(xí)慣。48第四十八頁，共71頁。（三）、常見的營養(yǎng)相關(guān)性癌癥 1、食管癌 2、胃癌 3、肝癌 4、結(jié)腸、直腸癌 5、乳腺癌 6、其他49第四十九頁，共71頁。三、食物與腫瘤（一）大豆與癌（二）茶葉與癌（三）蔬菜、水果與癌1、十字花科2、蔥屬3、深色蔬菜4、水果5蘑菇（四）動(dòng)物性食物與癌（五）檳榔與癌（六）酒精性飲料50第五十頁，共71頁。四、預(yù)防腫瘤的膳食建議（一）預(yù)防腫瘤的膳食建議1.合理安排飲食。2.控制體重。3.堅(jiān)持體育鍛煉。4.多吃蔬菜、水果。5.多吃淀粉類食品。6.飲酒。7.肉類食品。51第五十一頁，共71頁。四、預(yù)防腫瘤的膳食建議（一）預(yù)防腫瘤的膳食建議8.脂肪。9.少吃鹽。10.食物貯藏。11.易腐敗食物的保藏。12.食品添加劑及殘留物。13.烹調(diào)方法。14．膳食補(bǔ)充劑。52第五十二頁，共71頁。四、預(yù)防腫瘤的膳食建議（二）腫瘤病人的營養(yǎng)代謝改變1．食欲缺乏或低下2．味覺改變3．代謝改變4．腫瘤治療的營養(yǎng)失調(diào)53第五十三頁，共71頁。四、預(yù)防腫瘤的膳食建議（三）腫瘤的營養(yǎng)治療1．強(qiáng)制飲食2．合理膳食3．腫瘤病人康復(fù)階段的營養(yǎng)54第五十四頁，共71頁。第五節(jié) 營養(yǎng)與代謝性疾病

營養(yǎng)與糖尿病糖尿病（DM）是由于體內(nèi)胰島素分泌量不足或胰島素效應(yīng)差，葡萄糖不能進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，導(dǎo)致血糖升高，尿糖增加，出現(xiàn)多飲、多食、多尿和體重減少（三多一少）癥狀。主要并發(fā)癥： 1、感染 2、血管病變55第五十五頁，共71頁。在胰腺中散布著許許多多的細(xì)胞群，叫做胰島。胰腺中胰島總數(shù)約有100～200萬個(gè)。胰島細(xì)胞根據(jù)其分泌激素的功能分為以下幾種：①β細(xì)胞，約占胰島細(xì)胞的60%～80%，分泌胰島素，胰島素可以降低血糖。②α細(xì)胞，約占胰島細(xì)胞的24%～40%，分泌胰升糖素，胰升糖素作用同胰島素相反，可增高血糖。③細(xì)胞，約占胰島細(xì)胞總數(shù)的6%～15%，分泌生長激素抑制激素。胰腺56第五十六頁，共71頁。食物肝糖元非糖物質(zhì)血糖CO2+H2O+能量脂肪某些氨基酸尿糖肝糖元肌糖元消化,吸收分解轉(zhuǎn)化氧化分解血糖的來源和去路

轉(zhuǎn)變合成

>8.89mmol/l57第五十七頁，共71頁。血糖平衡示意圖58第五十八頁，共71頁。1、糖尿病的危險(xiǎn)因素 ⑴飲食因素：“兩多兩少”—能量攝入多，消耗少；脂肪攝入多，膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)攝入少。 ⑵生理因素：增齡、妊娠、應(yīng)激（感染、創(chuàng)傷）、高血脂、高血壓、肥胖。 ⑶社會(huì)環(huán)境因素：能量攝入過多，應(yīng)激增多，體力活動(dòng)減少，能量消耗下降。 ⑷遺傳因素：糖尿病具有家族遺傳易感性。（一）、糖尿病的流行病學(xué)59第五十九頁，共71頁。糖尿病的典型癥狀

多飲多尿多食消瘦

1型糖尿病患者發(fā)病時(shí)其“三多一少”的典型表現(xiàn)常常非常典型，而2型糖尿病患者的“三多一少”癥狀則不一定非常明顯。

60第六十頁，共71頁。糖尿病的不典型癥狀*經(jīng)常感到疲乏、勞累。*視力下降、視物不清。

*皮膚瘙癢。

*手、足經(jīng)常感到麻木或者刺痛。*傷口愈合非常緩慢。*經(jīng)常或者反復(fù)發(fā)生感染，比如泌尿系感染、癤腫及霉菌感染。*男性發(fā)生陽痿，女性發(fā)生陰道異常干燥。*極易饑餓。*惡心、嘔吐。

61第六十一頁，共71頁。糖尿病時(shí)，長期的高血糖使全身各臟器及組織發(fā)生以下病理改變:動(dòng)脈硬化：高血糖常伴有高脂血癥，導(dǎo)致心、腦、下肢等多處動(dòng)脈硬化。冠狀動(dòng)脈、腦血管及下肢動(dòng)脈硬化比一般正常人發(fā)生得早而且嚴(yán)重。神經(jīng)細(xì)胞變性，神經(jīng)纖維發(fā)生節(jié)段性脫髓鞘病變。脂肪及蛋白質(zhì)分解加速：血液中葡萄糖濃度很高，但是缺乏胰島素，葡萄糖不能進(jìn)入靶細(xì)胞被利用，組織細(xì)胞中缺乏葡萄糖，而導(dǎo)致脂肪及蛋白質(zhì)分解加速。全身廣泛的毛細(xì)血管管壁增厚，管腔變細(xì)，紅細(xì)胞不易通過，組織細(xì)胞缺氧。腎臟出現(xiàn)腎小球硬化、腎乳頭壞死等。眼底視網(wǎng)膜毛細(xì)血管出現(xiàn)微血管瘤、眼底出血、滲出等。高血糖的危害62第六十二頁，共71頁。長期的高血糖可以引起人體多種組織損傷而導(dǎo)致并發(fā)癥的形成。糖尿病引起的并發(fā)癥是導(dǎo)致患者死亡的主要原因。糖尿病引起的常見并發(fā)癥有：心腦血管病神經(jīng)系統(tǒng)病變糖尿病性腎病糖尿病性肢端壞疽糖尿病性眼病糖尿病性功能障礙糖尿病并發(fā)癥63第六十三頁，共71頁。（二）、糖尿病診斷標(biāo)準(zhǔn)和分類1、診斷標(biāo)準(zhǔn) （依據(jù)血糖和臨床癥狀） ⑴糖尿?。河刑悄虿∨R床癥狀， ①空腹血糖≥7mmol/L； ②任意一次血糖≥11.1mmol/L； ③糖耐量試驗(yàn)2小時(shí)的血糖≥11.1mmol/L。 符合其中一條，另日檢查仍符合其中一條，可確診。 ⑵糖耐量降低：糖耐量試驗(yàn)血糖在7.8～11.1mmol/L之間。 ⑶空腹耐糖不良：空腹血糖在6.1～7.0mmol/L64第六十四頁，共71頁。2、分型 ⑴I型糖尿病，胰島素依賴型糖尿病 ⑵II型糖尿病，非胰島素依賴型糖尿病 ⑶妊娠期糖尿?、莾和悄虿√禺愋吞悄虿?5第六十五頁，共71頁。1型和2型糖尿病的比較

1型2型發(fā)病原因免疫與遺傳遺傳與生活方式發(fā)病年齡青少年中老年發(fā)病方式急緩慢或無癥狀體重情況多偏瘦多偏胖胰島素分泌絕對(duì)缺乏相對(duì)缺乏酮癥酸中毒容易發(fā)生不易發(fā)生一般治