酵母發(fā)展和現(xiàn)狀

酵母的發(fā)展和現(xiàn)狀一、活性酵母在公民經(jīng)濟(jì)中的作用活性酵母:是指以糧食、糖類等為原料，利用生物工程技術(shù)、發(fā)酵通風(fēng)培養(yǎng)獲得的、擁有發(fā)酵活性的純微生物制品。食用酵母食用酵母一般是指用發(fā)酵法生產(chǎn)的供人類食用或食品加工用的活性酵母制品。產(chǎn)品含有豐富的蛋白質(zhì)、B族維生素、脂肪、核酸、固醇和多種酶類等物質(zhì)，同時(shí)又擁有將糖類發(fā)酵產(chǎn)生酒精和CO2的特點(diǎn)。從酵母所含的蛋白質(zhì)量來(lái)權(quán)衡，它高于大豆，為瘦豬肉、牛肉、魚(yú)類雞蛋的倍多。酵母抽提物酵母抽提物（yeastextract)，又稱為酵母浸出物。它是將擁有活性的酵母細(xì)胞經(jīng)過(guò)加工獲得，是酵母細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的濃縮物，產(chǎn)品自己已不具備發(fā)酵活性。國(guó)內(nèi)酵母抽提物的商品名稱有酵母精、酵母味素和酵母調(diào)味料等。藥用酵母一般是將酵母制成酵母片或酵母粉供人攝取。如在酵母培養(yǎng)過(guò)程中加人微量元素制成硒酵母、鉻酵母等特種酵母制品，用于補(bǔ)充不同樣人群微量元素的不足，以預(yù)防一些特別病癥的發(fā)生。如含硒酵母用于治療克山病和大骨節(jié)病，并有必然的防備細(xì)胞衰老的作用；含鉻酵母可用于治療糖尿病等。飼料酵母飼料酵母是將培養(yǎng)的酵母，或從釀酒過(guò)程中回收的廢酵母經(jīng)過(guò)干燥制成的粉末狀或顆粒狀產(chǎn)品，一般不具備發(fā)酵活性。它含有豐富的蛋白質(zhì)（40％一48%）、B族維生素、氨基酸等物質(zhì)，寬泛用作動(dòng)物飼料的蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑。二、活性酵母發(fā)展史從酵母在人類歷史的發(fā)展過(guò)程中的作用來(lái)看，能夠分為3個(gè)階段:1.利用啤酒和酒精生產(chǎn)副產(chǎn)物―廢酵母的階段1781年，荷蘭人用離心計(jì)將上面發(fā)酵啤酒中的酵母除掉酒花苦味、采用螺旋壓迫機(jī)壓干的塊狀產(chǎn)品，第一次在市場(chǎng)銷售。產(chǎn)品被稱為壓迫酵母（compressedyeast）或面包鮮酵母，這是最早出現(xiàn)的商品酵母。形成專業(yè)化商品活性酵母生產(chǎn)的階段從19世紀(jì)末至20世紀(jì)中期約50年時(shí)期，壓迫酵母的生產(chǎn)在歐洲獲得了迅速的發(fā)展，生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)裝備漸漸完滿，生產(chǎn)原料從糧食改為廢糖蜜，使面包酵母的生產(chǎn)水平大幅度提高。活性干酵母產(chǎn)業(yè)的發(fā)展最早出現(xiàn)的活性干酵母（activedryyeast,ADY）起源于19世紀(jì)上半世紀(jì)。20世紀(jì)60年月末，荷蘭Gist公司第一開(kāi)發(fā)成功并生產(chǎn)出發(fā)酵活性高、保質(zhì)期長(zhǎng)、可直接與面粉混淆制成面團(tuán)的干酵母，產(chǎn)品被稱為高活性干酵母（highactivedryyeast或instantactivedryyeast)，發(fā)酵活性一般能夠保持在1一2年。三、酵母生長(zhǎng)與生產(chǎn)面包酵母的生長(zhǎng)特點(diǎn)和要求面包酵母(顧名思義是制造面包用的)和釀造酵母(造酒用的)在酵母分類中都區(qū)分在一種，即Sacchromycescerevisiae。酵母的自然的生境(habitat)多數(shù)是含糖豐富的，通氣不良的中溫場(chǎng)所。平常在花的蜜腺，水果，甘蔗表面等地方。它們以發(fā)酵的方式生活，即由糖產(chǎn)生乙醇和CO2，能夠用下式表述：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2由于酵母菌體是活性干酵母的生產(chǎn)原資料，所以活性干酵母工廠必定對(duì)酵母菌體的生產(chǎn)倍加注意。酵母的耐干性或?qū)χ圃旎钚愿山湍笗r(shí)所施的烘干工藝的配套性和酵母細(xì)胞內(nèi)所含的海藻糖的量呈正有關(guān)，所以菌種的選擇至關(guān)重要，如中科院微生物所的X8、美國(guó)ATCC的7752菌株都是可用的優(yōu)秀菌株，而且極易由商品自行分得。酵母生長(zhǎng)的動(dòng)向由酵母的生長(zhǎng)曲線(圖19-1)能夠看到酵母的細(xì)胞增殖主假如在對(duì)數(shù)期達(dá)成的。而且酵母的培養(yǎng)工藝要求接種到生產(chǎn)罐的酵母立刻進(jìn)入對(duì)數(shù)增殖狀態(tài)，即在生產(chǎn)罐從前就達(dá)成了遲延期。濃度效應(yīng)和糖的批量流加酵母的產(chǎn)量和素質(zhì)和糖的濃度效應(yīng)親密有關(guān)。全世界各大酵母廠都獨(dú)立研發(fā)了自己的流加技術(shù)和方案，同時(shí)也是技術(shù)上的竅門?；钚愿山湍傅暮婵竟に囈话愕膲浩冉湍赣冒蹇驂浩确ɑ蛘婵辙D(zhuǎn)動(dòng)濾器脫水時(shí)，壓力差是784.5kPa，而為活性干酵母烘干用的前體壓迫酵母脫水是98.1kPa。這種脫水首采用板框法，誠(chéng)然其效率低于轉(zhuǎn)鼓法，但它宜于使用乳化劑的條件，而且設(shè)施也較廉價(jià)?；钚愿山湍干唐返馁|(zhì)量要求活性干酵母的最重要的兩項(xiàng)指標(biāo)是發(fā)酵力(亦即產(chǎn)生CO2的起發(fā)能力)和架上壽命(亦即在室溫中保留的時(shí)間長(zhǎng)短)。架上壽命長(zhǎng)就要求活性干酵母制成后細(xì)胞死亡少，同時(shí)在儲(chǔ)蓄后活性能長(zhǎng)久保持，合理的限時(shí)在一年左右，過(guò)長(zhǎng)并沒(méi)存心義。四、世界酵母工業(yè)現(xiàn)狀當(dāng)前，世界上酵母工業(yè)已形成了獨(dú)立的產(chǎn)業(yè)系統(tǒng)，生產(chǎn)規(guī)模比較大?；钚越湍傅纳a(chǎn)已經(jīng)成為酵母工業(yè)中的骨干產(chǎn)業(yè)。大體酵母產(chǎn)業(yè)的組織和管理以生產(chǎn)為系統(tǒng)，美國(guó)將酵母和酵母為基礎(chǔ)的工業(yè)分紅：①面包酵母及有關(guān)產(chǎn)品；②食用酵母和飼料酵母；③以酵母為原料的產(chǎn)品如酵母抽提物和某些生化產(chǎn)品；④啤酒酵母和啤酒釀造；⑤葡萄酒酵母和葡萄酒釀造；⑥酒精酵母和蒸餾酒；⑦工業(yè)酒精和燃料乙醇。酵母抽提物酵母抽提物的世界年產(chǎn)量就達(dá)5萬(wàn)噸以上，年產(chǎn)值為5億美元。當(dāng)前，日本生產(chǎn)酵母抽提物的公司有：①朝日啤酒食品公司是當(dāng)前日本最大的酵母抽提物生產(chǎn)公司，產(chǎn)品有自溶型酵母提取物“米斯特”，酶水解型產(chǎn)品“司泊米斯特”等各樣酵母抽提物。②麒麟啤酒食品公司。該公司以新鮮的或干燥的啤酒酵母為原料生產(chǎn)酵母調(diào)味料，商品名為“酵調(diào)”系列液狀和粉狀的產(chǎn)品。③味之素公司。該公司利用谷朧甘膚含量高的酵母提取物生產(chǎn)“超級(jí)”系列酵母調(diào)味料。④武田藥品工業(yè)公司。該公司生產(chǎn)的酵母調(diào)味料是酶分解型、自溶性制品以及兼有強(qiáng)力鮮味的提取物調(diào)味料，特別是擁有防備產(chǎn)品成粉狀或結(jié)塊的制品。⑤杰替（JT）食品公司。該公司開(kāi)發(fā)生產(chǎn)和市場(chǎng)銷售的酵母抽提物產(chǎn)品主要有“酵母抽提物21-T”，和“酵母抽提物21-A”。⑥協(xié)和發(fā)酵工業(yè)公司。該公司的酵母抽提物有：“酵母抽提物協(xié)和C'，是擁有強(qiáng)力鮮味和甜味平衡優(yōu)秀的粉末產(chǎn)品；“酵母抽提物協(xié)和W”是擁有強(qiáng)力鮮味和醇厚味愉粉朱產(chǎn)晶；“噢母抽堤物協(xié)和甘是擁有錯(cuò)凈清灰鱗味釣低鹽粉東齊品；“琴母抽提物協(xié)和H”是富含核酸、游離氨基酸和呈味性多膚成分的產(chǎn)品，調(diào)味收效平衡優(yōu)秀，只要少量增添即可使食品擁有濃重的味道。五、我國(guó)酵母工業(yè)現(xiàn)狀我國(guó)的酵母工業(yè)化生產(chǎn)始于1922年，由上海大華利衛(wèi)生食料廠首家生產(chǎn)壓迫面包酵母，到此刻已有80多年的歷史。（一）高活性干酵母產(chǎn)業(yè)我國(guó)活性干酵母的研究和開(kāi)發(fā)始于20世紀(jì)70年月。1974年上海酵母廠首先試制和生產(chǎn)了面包活性干酵母，改革開(kāi)放的國(guó)策則大大加速了高活性酵母產(chǎn)業(yè)的發(fā)展速度。世紀(jì)80年月中期，廣東搶先引進(jìn)了外國(guó)先進(jìn)的高活性干酵母的生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)施，建成了兩家大型的擁有今世國(guó)際先進(jìn)水平的高活性干酵母生產(chǎn)公司，即廣東丹寶利酵母公司和廣東梅山一馬利酵母公司。當(dāng)前，我國(guó)生產(chǎn)高活性干酵母的國(guó)有公司主要有湖北安琪酵母公司、廣東丹寶利酵母公司，中澳合資的梅山一馬利酵母公司和哈爾濱一馬利酵母公司等數(shù)家。（二）食用酵母抽提物生產(chǎn)從20世紀(jì)70年月起，我國(guó)多家研究機(jī)構(gòu)就開(kāi)始研究和開(kāi)發(fā)利用活性酵母生產(chǎn)食用酵母抽提物，作為食用營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品。由于我國(guó)的飲食習(xí)慣和花銷構(gòu)造與歐美國(guó)家不同樣，鮮味劑以味精為主，味精在我國(guó)鮮味劑市場(chǎng)上占有絕對(duì)的主導(dǎo)地位。酵母抽提物產(chǎn)品作為食用調(diào)味品不只擁有鮮味，同時(shí)因含有20余種氨基酸和膚類物質(zhì)，所以擁有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，味道醇厚、抗氧化性等優(yōu)點(diǎn)。當(dāng)前，酵母抽提物主要應(yīng)用在加工食道德業(yè)。（三）活性酵母產(chǎn)品當(dāng)前，我國(guó)市場(chǎng)上商品活性酵母的主要品種有以下幾類。1）面包酵母是指以糖蜜、淀粉質(zhì)原料，經(jīng)發(fā)酵法通風(fēng)培養(yǎng)的釀酒酵母（Saccharomycescere-visia。），制得的有發(fā)酵活性的用于發(fā)面的面包酵母。依照其生產(chǎn)工藝、活性高低和含水分的不同樣又分為:(l)鮮酵母產(chǎn)品擁有強(qiáng)的發(fā)酵活性，由新鮮酵母菌體所組成的塊狀產(chǎn)品，含水分70％一73%，俗稱壓迫酵母（Compressedyeast）。(2)活性干酵母該類產(chǎn)品是將擁有強(qiáng)壯發(fā)酵活性的鮮酵母，經(jīng)過(guò)低溫脫水后制成的有發(fā)酵活性的干酵母菌體，產(chǎn)品呈顆粒狀，含水分為7.0％一8.5％。(3）高活性干酵母該產(chǎn)品是將鮮酵母經(jīng)過(guò)低溫脫水后制得的擁有高活性的干酵母菌體，活性大大高于一般的活性干酵母，且發(fā)酵速度快，溶解性能好。產(chǎn)品呈微小顆粒狀，含水分為5.0％一6.0%，采用真空包裝。2）釀酒活性干酵母該產(chǎn)品是以糖蜜、淀粉質(zhì)原料，發(fā)酵通風(fēng)培養(yǎng)獲得的釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae）、葡萄汁酵母（S.uvarum）、貝酵母（S.bayanus）等制得的有發(fā)酵產(chǎn)生酒精能力的活性干酵母菌體。依照酵母生產(chǎn)工藝和用戶的不同樣要求，主要有兩種商品

:(1

）釀酒鮮酵母產(chǎn)品擁有強(qiáng)的發(fā)酵酒精活性的酵母菌體，其產(chǎn)品含水分

71％一

73%

，俗稱釀酒鮮酵母（

brewingCompre

、sedyeast）。(2）釀酒高活性干酵母將釀酒鮮酵母經(jīng)過(guò)脫水干燥制得的高活性干酵母菌體，它能夠用于糖類或淀粉質(zhì)原料發(fā)酵生產(chǎn)酒精。它擁有發(fā)酵速度快，出酒率高，含水分低，保留期長(zhǎng)的特點(diǎn)。3）酵母抽提物當(dāng)前國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的食品用酵母抽提物都是以糖蜜為原料，發(fā)酵培養(yǎng)獲得活性鮮酵母后，再進(jìn)行蛋白質(zhì)溶解、精制等步驟加工獲得。產(chǎn)品有液狀、膏狀和粉狀，其主要成分為可溶性蛋白質(zhì)（包括氨態(tài)氮）、谷氨酸鈉、肌昔酸鈉、鳥(niǎo)昔酸鈉和食鹽等。（四）我國(guó)主要的酵母生產(chǎn)公司1）湖北安琪酵母股份公司該公司于1989年建成投人生產(chǎn)，當(dāng)前是我國(guó)生產(chǎn)高活性干酵母產(chǎn)量最大、品種最多、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)占有率（30％以上）最高的公司，也是亞洲最大的酵母生產(chǎn)公司.公司的主要產(chǎn)品有：面包、白酒、黃酒、酒精、葡萄酒等高活性干酵母；酵母味素（酵母抽提物）；營(yíng)養(yǎng)酵母；生物飼料增添劑等系列產(chǎn)品。安琪酵母股份公司于1993年初開(kāi)始酵母抽提物的研究工作，與中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院共同擔(dān)當(dāng)了“九五”科技攻關(guān)項(xiàng)目“酵母味素的開(kāi)發(fā)”。1997年，公司建成了年產(chǎn)IO00t酵母抽提物生產(chǎn)線，生產(chǎn)出高質(zhì)量的酵母抽提物。2003年，該公司又建成了國(guó)內(nèi)最大的酵母抽提物生產(chǎn)線―年產(chǎn)5OO0t酵母抽提物生產(chǎn)線，引進(jìn)歐洲的工藝技術(shù)和重點(diǎn)設(shè)施，產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)可達(dá)到歐盟的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，能知足出口的各樣要求。2）廣東丹寶利酵母公司該公司建于20世紀(jì)80年月，是我國(guó)最早生產(chǎn)高活性面包酵母的廠家，投產(chǎn)時(shí)年產(chǎn)2000t高活性干酵母。該公司全套引進(jìn)歐洲先進(jìn)的酵母生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備，生產(chǎn)高質(zhì)量的面包高活性干酵母。3）梅山-馬利酵母有限公司該公司是國(guó)內(nèi)首家中外合資的高活性干酵母生產(chǎn)公司，1985年建成投人生產(chǎn)，當(dāng)時(shí)生產(chǎn)規(guī)模為年產(chǎn)2000t面包用高活性干酵母。當(dāng)前，該合資公司已在黑龍江、吉林、河北和山東等地建設(shè)了5-6家合資酵母生產(chǎn)廠，在國(guó)內(nèi)總的生產(chǎn)能力約6000t以上。4）廣東江弟子物技術(shù)開(kāi)發(fā)中心該公司于1991年建成，擁有年產(chǎn)1萬(wàn)噸酵母的生產(chǎn)能力，當(dāng)前主要生產(chǎn)藥用酵母。在酵母的綜合利用深加工方面，開(kāi)發(fā)出以酵母為原料生產(chǎn)酵母浸膏、酵母精粉等。（五）活性酵母市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)與研發(fā)方向隨著我國(guó)活性酵母市場(chǎng)的擴(kuò)大，除了國(guó)內(nèi)活性酵母生產(chǎn)公司的產(chǎn)品，如丹寶利、梅山、安琪等品牌的高活性干酵母大量在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷售外，外國(guó)的酵母產(chǎn)品也先后進(jìn)人中國(guó)市場(chǎng)，如法國(guó)、澳大利亞、土耳其、美國(guó)、英國(guó)等；另一方面，國(guó)內(nèi)幾家較大規(guī)模的公司也鼎力拓展外國(guó)市場(chǎng)。所以，活性酵母產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)、國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)特別強(qiáng)烈?？墒菑恼w來(lái)看，我國(guó)高活性干酵母的出口量大于入口量。當(dāng)前，活性酵母公司正在加強(qiáng)技術(shù)開(kāi)發(fā)，如研究開(kāi)發(fā)和儲(chǔ)備新的生產(chǎn)用高活