2023年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試內(nèi)容及筆試題庫(kù)帶答案

2023年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試內(nèi)容及筆試題庫(kù)帶答案（圖片大小可自由調(diào)整）第I卷一.單選題(共20題)1.削面時(shí)，必須()。A、將面盆放正B、冷水下鍋C、將水燒開(kāi)D、小火燒水2.線描法利用()的粗細(xì)，曲直，方圓，長(zhǎng)短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。A、立體B、面積C、線D、點(diǎn)3.菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是。A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本4.在極不均勻電場(chǎng)中,最大場(chǎng)強(qiáng)與平均場(chǎng)強(qiáng)相差很大,以致在外加電壓及其平均場(chǎng)強(qiáng)較低時(shí)在電極曲率半徑較小處附近產(chǎn)生局部的游離放電,這就是()。A、電暈B、沿面放電C、閃絡(luò)5.裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時(shí)最好選用濃稠度高，韌性好的新鮮()。A、瓊脂B、糖粉C、黃油D、蛋白6.肌體內(nèi)缺少維生素B1，會(huì)引起()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病7.采用泡心法調(diào)制米粉面坯應(yīng)()沖入在前，冷水摻入在后，不可顛倒。A、沸水B、溫水C、糖水D、鹽水8.將競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的點(diǎn)心價(jià)格為己用的定價(jià)方法稱(chēng)為()法。A、“隨行就市”B、“系數(shù)定價(jià)”C、“毛利率”D、“競(jìng)爭(zhēng)定價(jià)”9.面粉的質(zhì)量對(duì)發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在()的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。A、脂肪B、淀粉酶C、蛋白質(zhì)D、淀粉10.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責(zé)11.奶及其制品是人體()的主要來(lái)源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。A、蛋白質(zhì)B、磷C、鈣D、鐵12.有確定餐飲產(chǎn)品價(jià)格前必須合理的分類(lèi)毛利率和()標(biāo)準(zhǔn)。A、利潤(rùn)B、費(fèi)用C、稅金D、綜合毛利率13.我國(guó)電力系統(tǒng)中性點(diǎn)接地方式分為()與非直接接地兩大類(lèi)。A、中性點(diǎn)經(jīng)電抗接地B、中性點(diǎn)經(jīng)電阻接地C、中性點(diǎn)直接接地14.根據(jù)實(shí)驗(yàn)，發(fā)酵面坯中酵母的用量一般以左右為宜。A、10%B>7%CB、5%D>2%15.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收16.抻的方法主要分()和出條兩部分。A、拉面B、醒面C、搟面D、溜面17.實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()繁殖緩慢。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上18.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度19.系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、利潤(rùn)B、成本C、費(fèi)用D、稅金20.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物二.判斷題(共15題)1.()食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指用力搓洗。2.()以開(kāi)展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力為主要定價(jià)目標(biāo)的價(jià)格策略是聲望價(jià)格策略。3.()因擘酥皮油性大，所以開(kāi)酥時(shí)動(dòng)作不能快。4.()用饅頭代替面肥，也能使面坯發(fā)酵。5.()“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為液態(tài)狀，否則面坯不宜從布袋中流出。6.鉗花的方法是：雙手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位置，根據(jù)需要鉗出造型7.測(cè)量電纜絕緣電阻時(shí),1kV及以下電纜用1000V兆歐表。()8.電動(dòng)機(jī)過(guò)熱保護(hù)采用等效運(yùn)行電流模擬電動(dòng)機(jī)的發(fā)熱效應(yīng)。9.()拔面必須將面條直接拔入冷水鍋中。10.()咖喱粉太多是咖喱餡的色澤不黃而發(fā)黑的重要原因。11.()熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料檸檬酸糖漿熬制溫度為100℃時(shí)加入較好。12.()在銷(xiāo)售價(jià)格和耗料成本一致的條件下，成本毛利率與銷(xiāo)售毛利率存在換算關(guān)系。13.進(jìn)入SF6電氣設(shè)備室或與其相連的電纜夾層溝道,只需檢測(cè)SF6氣體含量。()14.()上漿掛糊可以使食品原料的表層形成保護(hù)層，減少汁液的流出，從而避免營(yíng)養(yǎng)素遭受破壞。15.自動(dòng)重合閘采用操作系統(tǒng)的氣壓過(guò)低閉鎖時(shí),如斷路器動(dòng)作后氣壓過(guò)低,自動(dòng)重合閘將自動(dòng)合閘。第I卷參考答案一.單選題1.參考答案：C2.參考答案：C3.參考答案：C4.參考答案：A5.參考答案：D6.參考答案：A7.參考答案：A8.參考答案：A9.參考答案：D10.參考答案：A11.參考答案：C12.參考答案：D13.參考答案：C14.參考答案：D15.參考答案：D16.參考答案：D17.參考答案：B18.參考答案：A19.參考答案：B20.參考答案：C二.判斷題1.參考答案：×2.參考答案：×3.參考答案：×4.參