食品化學第3階段練習題 參考答案 2023年春 江南大學

第7頁/共NUMPAGES\*ARABIC7頁江南大學網(wǎng)絡教育第三階段練習題答案參考答案在最后一頁正確答案是附最后考試科目:《食品化學》第章至第章（總分100分）__________學習中心（教學點）批次：層次：專業(yè)：學號：身份證號：姓名：得分：一名詞解釋題(共5題，總分值15分)1.酶活（3分）2.主抗氧化劑（3分）3.多糖（3分）4.花色素（3分）5.起泡性（3分）二填空題(共11題，總分值33分)6.雙親分子的特征是在同一個分子中同時存在_________和_________。食品體系中這些雙親分子包括_________、_________、_________、_________等。（3分）7.β-胡蘿卜素基本的組成單元是_________。（3分）8.食品天然色素主要可分為__________和__________。（3分）9.環(huán)狀低聚糖是由_________通過_________連接而成的_________，_________單位組成，組成_________。（3分）10.籠狀水合物“主人”物質(zhì)_________通過氫鍵將“客人”物質(zhì)_________以物理方式截留。（3分）11.淀粉酶所括3個主要類型①__________、②__________、③__________。（3分）12.根據(jù)蛋白質(zhì)的溶解性質(zhì)可分為四類：_________、_________、_________和_________。（3分）13.水溶液中花色苷在不同pH時可能有4種結(jié)構(gòu)：醌型堿（藍色），__________、__________、__________。（3分）14.按作用機理可將蛋白質(zhì)分成4類：①_________、②_________、③_________、④_________。（3分）15.米氏方程為________________，Km的物理意義為________________，數(shù)值上等于________________。（3分）16._________是唯一能使葉綠素降解的酶，它使_________從葉綠素及脫酶葉綠素上脫落。（3分）三簡答題(共5題，總分值30分)17.蛋白質(zhì)的載量。（6分）18.淀粉糊化。（6分）19.果膠酶分類及特點。（6分）20.油炸過程中食品對油的影響。（6分）21.影響蛋白質(zhì)溶解度的因素。（6分）四論述題(共2題，總分值22分)22.如何用pH-stat的方法控制蛋白質(zhì)的水解。（11分）23.自動氧化與光敏氧化的區(qū)別。（11分）

一名詞解釋題(共5題，總分值15分)1.參考正確答案是為：酶活：每秒鐘催化1mol底物發(fā)生轉(zhuǎn)變的酶量。解析過程：2.參考正確答案是為：主抗氧化劑：主抗氧化劑是自由基的接受體，可以延遲或抑制自動氧化的引發(fā)或停止自動氧化的傳遞。解析過程：3.參考正確答案是為：多糖：由超過20個單糖通過糖苷鍵連接的碳水化合物稱為多糖。解析過程：4.參考正確答案是為：花色素：花色苷水解失去糖基后的配體稱為花色素。解析過程：5.參考正確答案是為：起泡性：蛋白質(zhì)在汽—液界面形成堅韌的薄膜使大量氣泡并入和穩(wěn)定的能力。解析過程：二填空題(共11題，總分值33分)6.參考正確答案是為：親水基,親油基,蛋白質(zhì),卵磷脂,甘油一酯,乳酰化一?；视徒馕鲞^程：7.參考正確答案是為：異戊間二稀解析過程：8.參考正確答案是為：動物肌肉中的色素,植物色素解析過程：9.參考正確答案是為：D-吡喃葡萄糖,α-1、4糖苷鍵,環(huán)糊精,6-、7-、8-個糖,α-、β-、γ-環(huán)糊精解析過程：10.參考正確答案是為：水,小疏水分子解析過程：11.參考正確答案是為：α-淀粉酶,β-淀粉酶,葡萄糖淀粉酶解析過程：12.參考正確答案是為：清蛋白,球蛋白,谷蛋白,醇溶蛋白解析過程：13.參考正確答案是為：2-苯基苯并吡喃陽離子（藍色）,醇型假堿（無色）,查耳酮（無色）解析過程：14.參考正確答案是為：分泌蛋白,內(nèi)在蛋白,結(jié)構(gòu)蛋白,功能蛋白解析過程：15.參考正確答案是為：V=(Vmax[S])/([S]+Km),酶與底物的親和力,酶反應速度達到最高速度一半時的底物濃度解析過程：16.參考正確答案是為：葉綠素酶,植醇解析過程：三簡答題(共5題，總分值30分)17.參考正確答案是為：答：蛋白質(zhì)的載量是單位界面面積上吸附的蛋白質(zhì)的量。吸附在乳狀液油—水界面上的蛋白質(zhì)的量與乳狀液的穩(wěn)定性有關(guān)。測定被吸附的蛋白質(zhì)的量即測定蛋白質(zhì)的載量的方法是：將乳狀液離心，使水相分離出來，然后重復洗油相和離心以除去任何松散的吸附的蛋白質(zhì)，最初乳狀液中總蛋白質(zhì)的量和從乳狀液中洗出的液體中的蛋白質(zhì)的量之差即為蛋白質(zhì)的載量。解析過程：18.參考正確答案是為：答：支鏈淀粉和支鏈淀粉通過氫鍵締合形成結(jié)晶膠束區(qū)，通過加熱提供足夠的能量，破壞了結(jié)晶膠束區(qū)弱的氫鍵后，顆粒開始水合和吸水膨脹，結(jié)晶區(qū)消失，大部分直鏈淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉顆粒破裂，雙折射消失，這個過程稱為淀粉的糊化。解析過程：19.參考正確答案是為：答：果膠酶主要包括三類：果膠甲酯酶，聚半乳糖醛酸酶和果膠裂解酶。果膠甲酯酶：水解果膠分子中的甲酯鍵，生成果膠酸和甲醇，此酶也被稱為果膠酯酶，當二價離子Ca2+存在時，果膠被水解產(chǎn)生果膠酸的同時通過和果膠酸分子中的羧基形成交聯(lián)，從而提高了質(zhì)構(gòu)強度。聚半乳糖醛酸酶：水解果膠分子中脫水半乳糖醛酸單位之間的α-1，4糖苷鍵，包括內(nèi)切和端解兩種類型，內(nèi)切型從果膠分子內(nèi)部水解糖苷鍵，而端解型水解果膠分子末端的糖苷鍵。反應水解果膠酸，使食品原料的質(zhì)構(gòu)變差。果膠裂解酶：裂開果膠和果膠酸分子中的糖苷鍵，水沒有參與反應，反應遵循β-消去機制，糖苷鍵被裂開后生成一個含還原基團的產(chǎn)物和一個含雙鍵的產(chǎn)物。也包括內(nèi)切和端解兩種類型。反應催化果膠降解，會導致溶液粘度下降。解析過程：20.參考正確答案是為：答：（1）水蒸氣將油中的揮發(fā)物趕走，食品中水分不斷從食品中釋放到油中，這個過程相當與水蒸氣蒸餾，將油中揮發(fā)性氧化產(chǎn)物趕走，釋放出的水分又起到攪拌油和加速水解的作用，在油表面形成蒸汽層可以較少食品組分氧化所需的氧量。（2）食品本身或食品與油相互作用產(chǎn)生一些揮發(fā)性物質(zhì)。（3）食品本身吸油，在深度油炸過程中，食品吸收不同量的油，因此在油炸過程中必須不斷加入新鮮的油，以快速達到穩(wěn)態(tài)條件。（4）食品本身的一些脂類釋放到油中，導致新混合的油的穩(wěn)定性與原來油炸用的油不同。（5）食品的存在加快了油變暗的速率。解析過程：21.參考正確答案是為：答：內(nèi)在因素：與周圍水接觸的蛋白質(zhì)的表面的親水性和疏水性，蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)表面的疏水區(qū)域的數(shù)目越少，蛋白質(zhì)的溶解度就越大。外在因素：（1）pH；在高于和低于等電點時，蛋白質(zhì)分別帶有凈的負電荷和正電荷，帶電的氨基酸殘基的靜電斥力作用促進蛋白質(zhì)的溶解，大多數(shù)蛋白質(zhì)的最低溶解度出現(xiàn)在蛋白質(zhì)的等電點附近，這是因為蛋白質(zhì)在等電點時缺乏靜電推斥作用，因而疏水相互作用導致蛋白質(zhì)的聚集和沉淀。（2）離子強度；低離子強度時，鹽的離子中和蛋白質(zhì)表面的電荷，從而產(chǎn)生了電荷屏蔽效應，此電荷屏蔽效應以兩種不同的方式影響蛋白質(zhì)的溶解度，取決于蛋白質(zhì)表面的性質(zhì)，如果蛋白質(zhì)含有較高比例的非極性區(qū)域，那么此電荷屏蔽效應使它的溶解度下降，反之溶解度提高。（3）溫度：大多數(shù)蛋白質(zhì)的溶解度在0—40℃范圍內(nèi)隨著溫度的升高而提高，但溫度超過40℃后由于蛋白質(zhì)的變性促進了蛋白的聚集和沉淀，使溶解度下降。（4）有機溶劑：蛋白質(zhì)在有機溶劑中由于分子結(jié)構(gòu)的展開，促進了氫鍵的形成和靜電相互作用，使蛋白質(zhì)發(fā)生聚集，溶解度下降或產(chǎn)生沉淀。解析過程：四論述題(共2題，總分值22分)22.參考正確答案是為：答：蛋白質(zhì)水解過程中肽鍵打開，形成了游離的羧基和游離的氨基，緊接著在羧基和氨基之間產(chǎn)生質(zhì)子交換作用，蛋白質(zhì)的水解在pH6.5以上進行時，質(zhì)子化的氨基將離解，將反應體系的pH值保持不變，就必須加入堿液，堿液的消耗正比于被水解的肽鍵的數(shù)目。因此在蛋白質(zhì)水解過程中，溶液的pH會降低，以自動電位滴定儀保持溶液的pH在一定范圍，每隔一定時間讀出消耗的堿液量，則可計算出蛋白質(zhì)的水解度。解析過程：23.參考正確答案是為：答：自動氧化：遵循自由基的鏈反應機制，分為鏈的引發(fā)，傳遞和終止。反應物不飽和脂肪酸上的雙鍵相鄰的α-亞甲基上的氫原子較為活潑，容易被除去生成烷基自由基，一旦烷基自由基形成后，就迅速與空氣中的氧生成過氧化自由基，而過氧化自由基又從其他分子的α-亞甲基上奪取氫生成氫過氧化物和烷基自由基，新的烷基自由基與氧作用重復以上步驟，直到生成非自由基產(chǎn)品，鏈反應終止。特征是引發(fā)過程中初始的自由基是由單重態(tài)氧引發(fā)的；干擾自由