農(nóng)林大學《食品安全與衛(wèi)生學》思考題

頁腳內(nèi)容[標簽:標題]食品安全:指食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何食品的腐敗變質(zhì):是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素質(zhì)食源性疾病:指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒:指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食環(huán)境污染:指人類活動所引起的環(huán)境質(zhì)量下降而對人類及其它生物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象。代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。殘留的數(shù)量稱為殘留量。食品非熱力殺菌:指食品在殺菌過程中不引起食品本身溫度有較大增加的殺菌方超高壓殺菌:將食品放置在高壓容器中，在常溫或低溫下，對食品施加100MPa。綠色食品:指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照綠色食品標準生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認定，4.取消食品“免檢制度”頁腳內(nèi)容[標簽:標題]分2.1霉菌污染產(chǎn)生的霉菌毒素2.2細菌污染產(chǎn)生的細菌毒素2.3病毒對食品安全的影響2.4寄生蟲對食品安全的影響含量、pH、滲透壓、完整性(2)食品的種類(1)溫度和濕度(2)陽光和空氣霉菌產(chǎn)毒的特點及其產(chǎn)毒條件？(1)同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力有可變性和變異性(2)產(chǎn)毒菌種所產(chǎn)的霉菌毒素不具有嚴格的專一性(3)產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件(1)基質(zhì)：一般而言，營養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長的可能性就大，天然基質(zhì)比黃曲霉(玉米花生)、鐮刀菌(小麥玉米)、青霉(大米)(2)水分：食品中的水分對霉菌的繁殖與產(chǎn)毒特別重要。Aw《0.7停止頁腳內(nèi)容[標簽:標題](4)溫度：大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25~30℃。(5)通風情況：大部分霉菌繁殖和產(chǎn)毒需要有氧條件。(1)食品防霉：控制糧粒的水分在13%以下，低溫保藏，注意通風(2)去除毒素1)挑選霉粒法2)碾軋加工法3)植物油加堿去毒法4)物理去除法5)加水搓洗法6)微生物去毒法(3)制定食品中黃曲霉毒素最高允許量標準(1)發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性。(2)發(fā)病與食品有關(guān)。(3)中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，以胃腸道癥狀為主。(4)人與人之間無直接傳染。(1)發(fā)病的季節(jié)性特點(2)發(fā)病的地區(qū)性特點(3)引起食物中毒的食品種類分布特點(4)食物中毒原因分布特點細菌性食物中毒發(fā)病機制可分為感染型、毒素型和混合型三種。(1)感染型：常伴有發(fā)熱，中毒潛伏期較長。(2)毒素型：很少有發(fā)熱，以惡心、嘔吐為突出癥狀，中毒潛伏期長短與毒素(3)混合型：致病菌對腸道的侵入及其產(chǎn)生的腸毒素的協(xié)同作用。征：(2)環(huán)境污染物在環(huán)境中通過生物的或物理化學的作用，改變其原有性狀和濃不同的危害作用；(3)環(huán)境污染物可通過多種途徑對人體產(chǎn)生長期影響，受影響的對象廣泛。或生物體與油污染物接觸中毒而死亡；或亞致死劑量的油和油產(chǎn)物進入生物體頁腳內(nèi)容[標簽:標題]2.誘導耐藥菌株組織殘留可能干擾人腸道內(nèi)的正常菌群和誘導耐藥的病原菌株。3.變態(tài)反應(yīng)：致敏作用4.對環(huán)境的影響：動物排泄物污染水源和土壤(1)某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量(2)由于人為的環(huán)境污染而造成有毒有害金屬元素對食品污染(3)食品機械、容器及添加劑(1)強蓄積毒性，進入人體后排出緩慢，生物半衰期多較長。(2)可通過食物鏈的生物富集作用而在生物體及人體內(nèi)達到很高的濃度(3)對人體的危害以慢性中毒和遠期效應(yīng)為主的因素(1)金屬元素的存在形式：以有機形式存在的金屬及水溶性較大的金屬鹽類，道吸收較多，通常毒性較大。(2)機體的健康和營養(yǎng)狀況以及食物中某些營養(yǎng)素的含量和平衡情況。非金屬之間的相互作用：相互拮抗作用、相互協(xié)同頁腳內(nèi)容[標簽:標題](1)、N-亞硝胺類(2)、N-亞硝酰胺類(1)、硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體的危害：A正鐵血紅蛋白癥(2)、N－亞硝基化合物對人體的危害：鉬肥[標簽:標題](1)防止污染，改進烹飪工藝，減少熏烤或烘烤時間，防止烤焦和炭化。(2)嚴禁在柏油公路上脫?；蚍瓡窦Z食(3)去毒：吸附處理。(4)制定食品中允許含量標準十六、苯甲酸、山梨酸、對羥基苯甲酸酯類、乳酸鏈球菌素等防腐劑的作用機A縮合反應(yīng)具有較強的阻礙的作用。山梨酸作用機理：抑制菌體內(nèi)脫氫酶系的作用而阻止微生物的生長。頁腳內(nèi)容[標簽:標題]對羥基苯甲酸酯類作用機理:主要是抑制微生物細胞呼吸酶與電子傳遞酶系活性，從而破壞微生物的細胞膜結(jié)構(gòu)。其抑菌能力隨烷基鏈的增長而增強。乳酸鏈球菌素抑菌機制：①乳酸鏈球菌素吸附于敏感細胞表面②與細胞膜結(jié)合形成管狀結(jié)構(gòu)，引起細胞膜滲漏，導致小分子量的細胞質(zhì)成分A十八、請舉例說明植物性天然有毒物質(zhì)有哪些？毒成分以及植物凝集素等。(1)氰苷：植物中的氰苷主要有苦杏仁苷和亞麻苦苷。 代葡萄糖苷)：硫苷類有毒成分，又稱作為致甲狀腺腫原。主要(3)皂苷：主要存在于菜豆(四季豆)和大豆中。(1)茄堿：(2)秋水仙堿：頁腳內(nèi)容[標簽:標題]主要存在一些海產(chǎn)魚以及龜、鱉、鱔等魚類主要存在于河豚的卵巢、肝臟、腸、皮膚、血液、眼球及卵中主要存在于雙殼類、膝溝藻和藍藻類主要存在于螺的肝臟、腮下腺、唾液腺、肉和卵內(nèi)存在于鯊魚、梭魚、鱸魚、八目魚等魚類中二十、紙中有害物質(zhì)的來源及其對食品安全的影響?(1)造紙原料中的污染(2)造紙過程中添加的助劑殘留(3)彩色顏料污染(4)紙表面雜質(zhì)及微生物污染(5)紙在加工處理時使其含有較多的化學污染物(1)制紙原料(2)添加物制紙中所用的添加劑有亞硫酸鈉、硫酸鋁、氫氧化鈉、次氯酸鈉、松香、防(3)油墨為了防止油墨對食品造成的污染：一方面要加強對油墨配方的審查，選用安全頁腳內(nèi)容[標簽:標題]十一、影響超高壓殺菌的主要因素?轉(zhuǎn)基因間接影響：最終產(chǎn)物可能含有新的成分或改變現(xiàn)有成分的含量轉(zhuǎn)基因生物釋放到田間后，是否會將外源基因移到野生植物中，是否會破壞二十三、在轉(zhuǎn)基因食品中何為“實質(zhì)等同性”原則？等同或相似原則？“實質(zhì)等同性”原則：如果一種新的食品或成分與一種傳統(tǒng)的食品或食品成分“實質(zhì)等同”(即它們的分子結(jié)構(gòu)、成分與營養(yǎng)特性等數(shù)據(jù)，經(jīng)過比較而認為是實質(zhì)即可視為與傳統(tǒng)品種同樣安全?！暗韧?/p>