《餐飲服務(wù)與管理》教案

.z.-第一章餐飲概述第一節(jié)餐飲業(yè)發(fā)展概況學(xué)目的：內(nèi)容提要：印.z.-：第二節(jié)餐廳的分類.z.-課后小結(jié)：、節(jié)及題目：的：要：- (一)餐飲服務(wù)是飯店產(chǎn)品的重要組成部分 (二)餐飲服務(wù)是重要的旅游資源 (三)餐飲收入是飯店收入的重要組成部分 (四)餐飲部的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)是飯店?duì)I銷活動(dòng)的只要組成部分 (五)餐飲部的管理和服務(wù)水平直接影響飯店的聲譽(yù) (六)餐飲部是向海內(nèi)外賓客介紹和宣傳我國(guó)飲食文化的重要場(chǎng)所 (一)提供滿足客人需要的優(yōu)質(zhì)食品和飲料 (二)向賓客提供恰到好處的服務(wù) (三)擴(kuò)大營(yíng)業(yè)收入提高創(chuàng)利水平 (四)為飯店樹立良好的社會(huì)形象。課后小結(jié)：、節(jié)及題目：第四節(jié)餐飲部的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)的：-：第二章飯店餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與職能：.z..z.-餐飲部經(jīng)營(yíng)范圍廣,分工細(xì)，人員構(gòu)成復(fù)雜，要講這樣一個(gè)部門管理好，必須建立合理有效的管理網(wǎng)絡(luò)，以便科學(xué)分工，各司其職，協(xié)調(diào)作業(yè)。重點(diǎn)及難點(diǎn)：掌握餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)置應(yīng)遵循的原則及作用;了解不同規(guī)模的餐飲機(jī)構(gòu)的組織形式；掌握餐飲部主要部門的職能；掌握餐飲部與飯店其他部門的關(guān)系教學(xué)內(nèi)容提要：復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：-：通過學(xué)習(xí)了解餐飲機(jī)構(gòu)設(shè)置的出發(fā)點(diǎn)應(yīng)遵循的原則；掌握餐飲部與前廳部、銷售部等部際關(guān)系及餐飲部員工配備應(yīng)考慮的因素。章、節(jié)及題目：第三章餐飲服務(wù)人員素質(zhì)要求第一節(jié)餐飲服務(wù)人員素質(zhì)要求第二節(jié)餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)學(xué)目的：內(nèi)容提要：-分析說明餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì)要求,檢查自身在哪些方面還有待于提高改善課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：第四章菜點(diǎn)知識(shí)教學(xué)目的：學(xué)習(xí)掌握中西餐菜點(diǎn)知識(shí)，是餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的專業(yè)知識(shí)素質(zhì)重點(diǎn)及難點(diǎn)：教學(xué)內(nèi)容提要：-第二節(jié)西餐菜點(diǎn)知識(shí)考書目：-課后小結(jié)：第五章酒水知識(shí)復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：1.掌握酒.標(biāo)準(zhǔn)酒度的含義.2.酒按生產(chǎn)方法大體可分為幾類各有什么特點(diǎn)3.目前比較有代表性的蒸餾酒有哪些各有什么特點(diǎn)4.啤酒.葡萄酒的儲(chǔ)存應(yīng)注意那些事項(xiàng)哪些問題章、節(jié)及題目：-第六章餐飲服務(wù)基本技能第一節(jié)托盤目的：本要領(lǐng)，動(dòng)作要規(guī)范，運(yùn)行自如；鍛煉臂力；靜托堅(jiān)持10分鐘以上(4瓶啤酒)重點(diǎn)及難點(diǎn)：動(dòng)作規(guī)范性；臂力、耐力、吃苦精神的訓(xùn)練；注意安全教學(xué)內(nèi)容提要：復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：課后小結(jié)：、節(jié)及題目：第二節(jié)餐巾折花教學(xué)目的：.z.-折疊技巧與餐巾花拜訪應(yīng)注意的事項(xiàng)重點(diǎn)及難點(diǎn)：的折疊技巧，餐巾花的折疊與擺放要求教學(xué)內(nèi)容提要：課后小結(jié)：目：第三節(jié)斟酒學(xué)目的：.z.-：第四節(jié)擺臺(tái)：.z.-課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：席間服務(wù)-2.點(diǎn)菜服務(wù)應(yīng)注意哪些事項(xiàng).課后小結(jié)：、節(jié)及題目：第七章餐廳裝飾與布置的：要：-課后小結(jié)：、節(jié)及題目：教學(xué)目的：了解西餐服務(wù)的主要方式以及對(duì)中餐服務(wù)的影響與借鑒；掌握每種服務(wù)方重點(diǎn)及難點(diǎn)：-式服務(wù)、自助餐服務(wù).各有什么特點(diǎn).2.中餐分餐服務(wù)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)..z..z.-：1.餐前檢查的主要內(nèi)容是什么.2.餐前例會(huì)的主要任務(wù)是什么.務(wù)程序有什么區(qū)別.課后小結(jié)：、節(jié)及題目：營(yíng)特點(diǎn)-宴會(huì)在飯店經(jīng)營(yíng)中的特點(diǎn)宴會(huì)服務(wù)的組織準(zhǔn)備工作冷餐酒會(huì)與雞尾酒會(huì)服務(wù)-3.“八知”“三了解”分別指什么.課后小結(jié)：、節(jié)及題目：第十章菜單籌劃與設(shè)計(jì)的內(nèi)容、作用與種類設(shè)計(jì)與制作教學(xué)目的：菜單是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的總綱,學(xué)習(xí)本章要求掌握菜單的種類、作用；菜重點(diǎn)及難點(diǎn)：菜單設(shè)計(jì)應(yīng)遵循的原則,菜單設(shè)計(jì)應(yīng)注意的問題教學(xué)內(nèi)容提要：復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：-：第十一章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理-課后小結(jié)：、節(jié)及題目：第十二章餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理教學(xué)目的：難點(diǎn)：教學(xué)內(nèi)容提要：第一節(jié)餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)與人員配量第二節(jié)餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所安排與布局第三節(jié)餐飲生產(chǎn)控制-課后小結(jié)：、節(jié)及題目：第十三章餐飲成本控制了解餐飲成本的構(gòu)成,認(rèn)識(shí)餐飲成本控制的重要意義,掌握成本核算與產(chǎn)品定價(jià)原則及方法定價(jià)原則及方法教學(xué)內(nèi)容提要：復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：3.餐飲產(chǎn)品的主要定價(jià)方法有哪幾種章