餐飲管理制度(精選15篇)

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一、依據(jù)《食品衛(wèi)生平安法》其次十五條，選購(gòu) 員在選購(gòu) 下列食品及其原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。

1、乳制品;

2、肉制品;

3、水產(chǎn)制品;

4、蛋制品;

5、糧谷類制品;

6、糕點(diǎn)(包括面包);

7、食用油;

8、調(diào)味品、醬腌菜;

9、蜂蜜;

10、豆類、薯類、蔬菜類、菌類、果品類制品;

11、酒類、飲料(包括固體、液體)、茶葉及冷飲食制品;

12、專供嬰幼兒的主、輔食品;

13、新資源食品、表明具有特定保健功能的食品、特別養(yǎng)分食品等須要特別審批的食品;

14、食品添加劑;

15、食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備;

16、食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑;

17、進(jìn)口食品及出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品;

18、衛(wèi)生行政部門認(rèn)為應(yīng)當(dāng)索證的其它食品。

二、選購(gòu) 上述食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取食品生產(chǎn)單位和供貨商的衛(wèi)生許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照，并對(duì)其是否在有效期限和許可項(xiàng)目范圍內(nèi)進(jìn)行核對(duì);同時(shí)，還應(yīng)當(dāng)索取食品生產(chǎn)單位或托付檢測(cè)單位出具的同批次產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或報(bào)告。

三、表明具有保健功能的食品，還應(yīng)索取衛(wèi)生部或國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書、省級(jí)衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證;食品添加劑應(yīng)索取省級(jí)衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證。

四、選購(gòu) 肉禽類原料應(yīng)索取獸醫(yī)部門出具的衛(wèi)生檢疫合格證。

五、進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門的衛(wèi)生檢驗(yàn)證明。

六、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單，應(yīng)注明產(chǎn)品的廠名、品名、生產(chǎn)日期及批號(hào)。證、單只對(duì)該批號(hào)產(chǎn)品生效，證、單有效期限與該批食品的保質(zhì)期一樣，證、單不得涂改或偽造。

七、選購(gòu) 定型包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的規(guī)定。選購(gòu) 散裝食品應(yīng)符合《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的要求。

八、選購(gòu) 的食品必需符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止選購(gòu) 《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

九、索取的食品衛(wèi)生許可證或化驗(yàn)單，由選購(gòu) 部統(tǒng)一保管備查。衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)可向食品選購(gòu) 者索取資料，詢問狀況，無償采樣和要求送樣，選購(gòu) 者不得拒絕。

十、選購(gòu) 人員應(yīng)定期向主管部門和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)反映選購(gòu) 食品的衛(wèi)生質(zhì)量狀況。如有問題或懷疑有其它異樣狀況，應(yīng)剛好向衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)告。

農(nóng)副產(chǎn)品選購(gòu) 衛(wèi)生質(zhì)量限制制度

一、為保證食品衛(wèi)生平安，選購(gòu) 員在選購(gòu) 蔬菜、瓜果等農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)與供貨商簽訂供貨合同，實(shí)行定點(diǎn)選購(gòu) 。有條件時(shí)應(yīng)對(duì)其供貨單位生產(chǎn)基地狀況進(jìn)行實(shí)地考察。

二、在供貨合同中，必需對(duì)其所供農(nóng)副產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量提出詳細(xì)要求。

三、應(yīng)當(dāng)索取供貨商的有效證件(單位索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證;個(gè)人索取身份證復(fù)印件，)妥當(dāng)保存，以備檢查。

四、選購(gòu) 農(nóng)副產(chǎn)品前應(yīng)與廚房等運(yùn)用部門取得聯(lián)系，做到安排進(jìn)貨，少進(jìn)勤進(jìn)，防止產(chǎn)品積累造成腐爛變質(zhì)。

五、選購(gòu) 時(shí)，應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行仔細(xì)的感官檢查。鮮果蔬類原料應(yīng)保證簇新，無病蟲害和腐爛變質(zhì)、無農(nóng)藥殘留;干制果蔬原料應(yīng)干燥、無霉變和蟲蛀。有條件時(shí)可對(duì)選購(gòu) 原料進(jìn)行農(nóng)藥殘留量檢測(cè)。

選購(gòu) 員崗位衛(wèi)生責(zé)任制

一、選購(gòu) 食品前與廚房等運(yùn)用部門取得聯(lián)系，做到安排進(jìn)貨。

二、仔細(xì)執(zhí)行食品及原料選購(gòu) 索證制度。選購(gòu) 糧油、肉類、酒水飲料、乳制品、調(diào)味品、定型包裝食品等按規(guī)定需索證的食品及原料時(shí)，須向供方索取有效衛(wèi)生許可證復(fù)印件和同批次產(chǎn)品檢驗(yàn)(檢疫)合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。

三、選購(gòu) 食品時(shí)需向供方提出質(zhì)量要求并進(jìn)行仔細(xì)檢查。

定型包裝食品要查驗(yàn)包裝標(biāo)識(shí)是否根據(jù)規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或運(yùn)用方法等。散裝食品應(yīng)檢查標(biāo)簽內(nèi)容是否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等，并索取樣稿。

四、仔細(xì)執(zhí)行農(nóng)副產(chǎn)品選購(gòu) 衛(wèi)生質(zhì)量限制制度。選購(gòu) 農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)與供貨商簽訂供貨合同，實(shí)行定點(diǎn)選購(gòu) ，提出衛(wèi)生質(zhì)量要求，索取有關(guān)證件(衛(wèi)生許可證或個(gè)人身份證復(fù)印件)，并進(jìn)行感官檢查，檢查有無病蟲害、腐爛變質(zhì)、農(nóng)藥殘留等感官性狀異樣。

五、選購(gòu) 的食品必需符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止選購(gòu) 下列食品：

(一)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異樣的食品;

(二)無檢疫合格證明的肉類食品;

(三)超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;

(四)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。

入庫(kù)食品驗(yàn)收制度

一、選購(gòu) 的食品及原料在入庫(kù)前，庫(kù)管員應(yīng)對(duì)其索證狀況進(jìn)行審核，并對(duì)其食品衛(wèi)生質(zhì)量狀況進(jìn)行感官檢查。

(一)肉類：審核有無獸醫(yī)檢疫合格證明，查驗(yàn)酮體有無獸醫(yī)檢驗(yàn)印章;

(二)定型包裝食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的衛(wèi)生許可證是否在有效期限和許可范圍內(nèi)，檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)結(jié)果;核對(duì)包裝標(biāo)識(shí)是否按規(guī)定標(biāo)明品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或運(yùn)用方法等;表明具有保健功能的食品，是否有衛(wèi)生部或國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書，標(biāo)簽上是否有保健食品批號(hào)和標(biāo)記;食品添加劑是否有省級(jí)衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生許可證，標(biāo)識(shí)是否有“食品添加劑”字樣;進(jìn)口食品是否有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門的衛(wèi)生檢驗(yàn)證明，是否有中文標(biāo)識(shí);

(三)散裝食品：審核加工單位的衛(wèi)生許可證是否有效，檢查標(biāo)簽是否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等;

(四)農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料：審核供貨合同，檢查有無腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感觀性狀異樣。如有上述問題，不簽收，不入庫(kù)。

二、仔細(xì)做好包括進(jìn)貨名稱、數(shù)量、索證狀況、感官檢查等項(xiàng)目的驗(yàn)收記錄，并妥當(dāng)保存，以備查考。

庫(kù)房管理崗位責(zé)任制

一、主副食品分庫(kù)存放，非食品及個(gè)人生活用品不得進(jìn)入食品庫(kù)房，嚴(yán)禁在食品庫(kù)內(nèi)存放殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒、有害物品。

二、做好庫(kù)房的防霉、防蠅、防蟲、防鼠工作，庫(kù)房?jī)?nèi)不得有霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蜘蛛網(wǎng)等。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生。常常開窗或用機(jī)械設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。

三、按原料、半成品、成品的性質(zhì)將食品分類分架存放，有明顯標(biāo)記，有肯定間距，隔墻離地10厘米以上(離地平臺(tái)或?qū)蛹?。

四、肉類、水產(chǎn)類、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，要保持清潔，剛好除霜，定期消毒，并貼有明顯標(biāo)識(shí)，配有溫度顯示裝置。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

五、嚴(yán)格執(zhí)行冷藏冷凍設(shè)備檢查修理制度，定期進(jìn)行設(shè)備檢修，保證冷藏設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度顯示裝置良好。

六、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)登記及食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查驗(yàn)收制度。

(一)入庫(kù)前，首先對(duì)所購(gòu)食品進(jìn)行檢查，對(duì)不符合食品衛(wèi)生要求者，不簽收，不入庫(kù)。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥當(dāng)保存，以備查考。

(二)做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。并按標(biāo)簽標(biāo)示的貯存條件保存食品。

七、定型包裝食品按類別、品種上架存放，貨架上貼掛標(biāo)簽，注明品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等。

八、常常檢查庫(kù)存食品質(zhì)量，發(fā)覺超過保質(zhì)期、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲或其他感官異樣食品及原料時(shí)應(yīng)剛好處理，不得與其他食品混放。剛好將庫(kù)存狀況通知選購(gòu) 員，防止出現(xiàn)食品積累或斷檔。

餐飲管理制度2

1.餐飲部例會(huì)由餐飲部經(jīng)理主持，經(jīng)理缺席由副經(jīng)理主持。

2.例會(huì)參與人員：中餐主管、西餐主管、宴會(huì)主管、管事部主管、中餐廚師長(zhǎng)、西餐廚師長(zhǎng)、宴會(huì)預(yù)訂員、秘書。

（1）各餐廳主管、廚師長(zhǎng)匯報(bào)昨天工作狀況及布置工作的完成狀況，發(fā)言要求簡(jiǎn)潔扼要，突出重點(diǎn)。

（2）餐飲部經(jīng)理對(duì)昨天經(jīng)營(yíng)管理狀況、客源市場(chǎng)問題、人員組合問題、質(zhì)量問題、成本費(fèi)用問題，部門布置的各項(xiàng)工作完成狀況進(jìn)行分析評(píng)估。

（3）布置今日部門工作安排，規(guī)定落實(shí)的詳細(xì)時(shí)間和要求。

（4）下達(dá)酒店總經(jīng)理、分管副總經(jīng)理對(duì)部門工作指令。

1.餐飲部班前例會(huì)制度執(zhí)行范圍：中餐廳、西餐廳、管事部、宴會(huì)廳、中餐廚房、西餐廚房。

2.各班組班前會(huì)在每天營(yíng)業(yè)前或到崗后，時(shí)間約10～20分鐘。

（2）提示上一天或上一班服務(wù)或工作方面須要改進(jìn)的事項(xiàng)和當(dāng)班訂座狀況及須要留意的事項(xiàng)。

（4）下達(dá)餐飲部的工作指令和布置當(dāng)日當(dāng)班詳細(xì)工作任務(wù)。

餐飲管理制度3

1.根據(jù)培訓(xùn)工作分級(jí)管理的規(guī)定，部門應(yīng)依據(jù)部門培訓(xùn)安排由餐飲部經(jīng)理抓管，各餐廳主管和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)組織落實(shí)各部門管區(qū)員工和廚師的崗位培訓(xùn)。

2.部門新進(jìn)員工上崗必需堅(jiān)持“先培訓(xùn)、后上崗”原則。

3.由酒店人力資源部安排至部門的新進(jìn)員工，先由所屬管區(qū)管理員進(jìn)行部門規(guī)章制度、崗位職責(zé)和業(yè)務(wù)技能等培訓(xùn)后，落實(shí)到班組專人帶教，見習(xí)上崗，待培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行培訓(xùn)成果評(píng)估，報(bào)人力資源部據(jù)以頒證。

4.廚師和員工的崗位提高培訓(xùn)，由廚師長(zhǎng)、各餐廳或各管區(qū)管理員從餐飲經(jīng)營(yíng)的發(fā)展須要?jiǎng)由恚罁?jù)各崗位的要求與員工崗位技能的實(shí)際狀況，根據(jù)培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)學(xué)時(shí)，負(fù)責(zé)組織落實(shí)并參加講課培訓(xùn)。

5.崗位提高培訓(xùn)是一項(xiàng)常常性和輪訓(xùn)性的培訓(xùn)活動(dòng)，培訓(xùn)時(shí)間要爭(zhēng)分奪秒，一般可充分利用下午休息時(shí)間進(jìn)行。

6.廚師崗位提高培訓(xùn)，可采納拜師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長(zhǎng)支配指定，師徒結(jié)對(duì)，定期由廚師長(zhǎng)追蹤評(píng)估，講究實(shí)效，防止流于形式。

7.廚師和員工的崗位提高培訓(xùn)，于每期結(jié)束后將各人的培訓(xùn)考核評(píng)估結(jié)果報(bào)人力資源部審核。

8.外單位托付培訓(xùn)，由人力資源部安排任務(wù)，依據(jù)崗位工種派至有關(guān)管區(qū)進(jìn)行崗位技能培訓(xùn)和指定專人帶教見習(xí)培訓(xùn)，培訓(xùn)期結(jié)束后，由帶教人員和管理員進(jìn)行考核評(píng)估，經(jīng)部門經(jīng)理審批后報(bào)人力資源部。

9.部門要做好廚師和員工的教化培訓(xùn)檔案和個(gè)人培訓(xùn)檔案，具體記載廚師、員工的接受培訓(xùn)和考核評(píng)估記錄。

餐飲管理制度4

第一章總則

第一條（立法目的和依據(jù)）為保障食品平安，維護(hù)公眾身體健康和生命平安，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，依據(jù)國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定，結(jié)合本省實(shí)際，制定本條例。

其次條（條例適用范圍）在本省行政區(qū)域內(nèi)從事食品、食品原料、食品添加劑的生產(chǎn)、銷售、餐飲服務(wù)及其監(jiān)督管理，應(yīng)當(dāng)遵守本條例。

食品用包裝材料、容器、工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等的生產(chǎn)、銷售，運(yùn)用依照國(guó)家有關(guān)規(guī)定管理。

食用農(nóng)產(chǎn)品的種植、養(yǎng)殖等生產(chǎn)活動(dòng)的監(jiān)督管理，除應(yīng)當(dāng)遵守《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法》外，還應(yīng)當(dāng)遵守本條例的規(guī)定。

第三條（各級(jí)人民政府的職責(zé)）縣級(jí)以上人民政府對(duì)本行政區(qū)域內(nèi)的食品平安監(jiān)督管理負(fù)總責(zé)，領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)調(diào)本行政區(qū)域內(nèi)的食品平安工作，建立健全食品平安監(jiān)督管理機(jī)制；協(xié)調(diào)、監(jiān)督食品平安行政執(zhí)法工作；管理食品平安信息發(fā)布工作；統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、指揮食品平安突發(fā)事務(wù)應(yīng)對(duì)處置工作；建立食品平安監(jiān)督管理責(zé)任制，對(duì)下轄政府及本級(jí)食品平安監(jiān)督管理部門的食品平安工作進(jìn)行督察和考核。

各級(jí)人民政府應(yīng)當(dāng)將食品平安工作納入本級(jí)國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展規(guī)劃。

第四條（各監(jiān)督管理部門分工）縣級(jí)以上人民政府應(yīng)設(shè)立食品平安綜合監(jiān)督部門，負(fù)責(zé)食品平安的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和重大食品平安事故的組織查處。

農(nóng)、林、漁業(yè)行政部門負(fù)責(zé)食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理；質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)（含加工，下同）環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理；工商行政管理部門負(fù)責(zé)食品銷售環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理；衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理；食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)保健食品的監(jiān)督管理。

集貿(mào)市場(chǎng)和超市等市場(chǎng)內(nèi)的食品生產(chǎn)行為由工商行政管理部門負(fù)責(zé)監(jiān)督管理；賓館、酒店等餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)的食品生產(chǎn)行為由衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)監(jiān)督管理。

省人民政府依據(jù)工作須要，可以調(diào)整相關(guān)部門的食品平安監(jiān)督管理職責(zé)。

第五條（食品生產(chǎn)銷售者的一般責(zé)任）食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務(wù)者應(yīng)當(dāng)生產(chǎn)、銷售、供應(yīng)符合平安要求的食品，并對(duì)其生產(chǎn)、銷售、供應(yīng)的食品擔(dān)當(dāng)責(zé)任。

第六條（食品消費(fèi)者的權(quán)利與義務(wù)）任何單位和個(gè)人有權(quán)對(duì)食品平安監(jiān)督管理工作提出看法和建議，有權(quán)檢舉、控告侵害食品消費(fèi)者權(quán)益的行為。

消費(fèi)者因購(gòu)買、食用食品受到人身、財(cái)產(chǎn)損害的，有依法獲得賠償?shù)臋?quán)利。

消費(fèi)者不購(gòu)買、不食用已經(jīng)明知有毒、有害或擔(dān)心全食品。

第七條（科學(xué)技術(shù)支持）政府激勵(lì)和支持開展食品平安科學(xué)技術(shù)探討；激勵(lì)和支持食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務(wù)者采納先進(jìn)技術(shù)和管理規(guī)范。

第八條（宣揚(yáng)教化）政府及有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品平安學(xué)問和食品平安法律法規(guī)的宣揚(yáng)教化，提高公眾的食品平安意識(shí)。

學(xué)校、新聞媒體有義務(wù)開展食品平安學(xué)問的普及工作，幫助政府及有關(guān)部門開展宣揚(yáng)教化活動(dòng)。

第九條（社會(huì)參加）政府激勵(lì)、支持社會(huì)團(tuán)體和個(gè)人參加維護(hù)食品平安。

食品相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)等中介組織應(yīng)當(dāng)建立行業(yè)規(guī)范，開展誠(chéng)信建設(shè)，實(shí)行行業(yè)自律。

村民委員會(huì)、居民委員會(huì)應(yīng)發(fā)揮維護(hù)食品平安的作用，參加和幫助政府部門開展食品平安管理工作。

其次章食品平安保障

第一節(jié)食品平安標(biāo)準(zhǔn)

第十條（標(biāo)準(zhǔn)體系）省標(biāo)準(zhǔn)化主管部門應(yīng)建立健全食品平安地方標(biāo)準(zhǔn)體系，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施狀況進(jìn)行跟蹤評(píng)價(jià)，依據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果適時(shí)組織修訂；組織開展食品平安標(biāo)準(zhǔn)的宣揚(yáng)和說明工作，建立食品平安標(biāo)準(zhǔn)的查詢平臺(tái)。

第十一條（地方標(biāo)準(zhǔn)制定和修改程序）制定、修改食品平安標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)組織專家論證，并聽取食品平安監(jiān)督管理部門和食品相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)及消費(fèi)者看法。

第十二條（企業(yè)標(biāo)打算案）企業(yè)生產(chǎn)沒有國(guó)家和地方食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)當(dāng)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并報(bào)地級(jí)以上市標(biāo)準(zhǔn)化主管部門審查備案。

審查合格并準(zhǔn)予備案的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)方可作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。

本條例規(guī)定的食品平安國(guó)家和地方標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施前，食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務(wù)者可以根據(jù)現(xiàn)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售食品。

其次節(jié)食品召回

第十三條（食品召回制度）食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務(wù)者應(yīng)剛好召回其生產(chǎn)、銷售的擔(dān)心全食品，并擔(dān)當(dāng)召回的相關(guān)費(fèi)用。

第十四條（主動(dòng)召回）食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務(wù)者發(fā)覺其生產(chǎn)、銷售的食品存在擔(dān)心全隱患，應(yīng)當(dāng)馬上停止生產(chǎn)、銷售或者運(yùn)用，主動(dòng)召回已經(jīng)上市銷售的擔(dān)心全食品，并記錄召回的詳細(xì)狀況，包括召回的數(shù)量、時(shí)間和地點(diǎn)等內(nèi)容，并剛好向原負(fù)責(zé)審批的食品平安監(jiān)督管理部門報(bào)告。

第十五條（強(qiáng)制召回）食品平安監(jiān)督管理部門在監(jiān)督檢查過程中發(fā)覺擔(dān)心全食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)責(zé)令該擔(dān)心全食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者召回?fù)?dān)心全食品。

食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務(wù)者應(yīng)根據(jù)食品平安監(jiān)督管理部門的要求召回?fù)?dān)心全食品，并剛好向其報(bào)告召回的詳細(xì)行動(dòng)狀況。

第十六條（召回行動(dòng)的監(jiān)督）食品平安監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)擔(dān)心全食品召回行動(dòng)的監(jiān)督，并向社會(huì)發(fā)布召回的有關(guān)信息。詳細(xì)管理方法由食品平安監(jiān)督管理部門另行制定。

第三節(jié)食品平安事故的預(yù)防和處理

第十七條（食品平安事故應(yīng)急預(yù)案）縣級(jí)以上人民政府應(yīng)當(dāng)依據(jù)法律、法規(guī)和上級(jí)人民政府的食品平安事故應(yīng)急預(yù)案以及本地區(qū)實(shí)際狀況，制定本行政區(qū)域內(nèi)的食品平安事故應(yīng)急預(yù)案。

食品生產(chǎn)、銷售者和餐飲服務(wù)者應(yīng)當(dāng)制定相應(yīng)的食品平安事故處理方案，定期檢查本企業(yè)食品平安保障措施的落實(shí)狀況，剛好消退事故隱患。

第十八條（食品平安事故信息通報(bào)）各級(jí)食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門（含食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)監(jiān)督管理部門，下同）應(yīng)當(dāng)定期對(duì)本部門的食品平安監(jiān)督管理工作狀況進(jìn)行匯總分析，并向同級(jí)食品平安綜合監(jiān)督部門通報(bào)。

食品平安綜合監(jiān)督部門會(huì)同其他食品平安監(jiān)督管理部門，定期對(duì)本行政區(qū)域內(nèi)的食品平安形勢(shì)進(jìn)行綜合分析。認(rèn)為可能發(fā)生食品平安事故的，應(yīng)當(dāng)馬上向本級(jí)人民政府報(bào)告，并向上級(jí)人民政府有關(guān)部門和可能受到危害的毗鄰或者相關(guān)地區(qū)的人民政府通報(bào)。

接到報(bào)告或者通報(bào)的地方政府應(yīng)當(dāng)實(shí)行預(yù)防、限制措施，必要時(shí)發(fā)出食品平安預(yù)警或指引。

第十九條（食品平安事故報(bào)告）縣級(jí)以上人民政府應(yīng)當(dāng)建立健全食品平安事故報(bào)告制度，各相關(guān)職能部門應(yīng)當(dāng)完善食品平安事故報(bào)告制度。

任何單位和個(gè)人發(fā)覺食品平安事故或重大食品平安事故隱患，應(yīng)當(dāng)剛好向當(dāng)?shù)厝嗣裾蚴称菲桨脖O(jiān)督管理部門報(bào)告，不得隱報(bào)、謊報(bào)、緩報(bào)。

收到報(bào)告的部門，確認(rèn)屬于重大食品平安事故的，應(yīng)當(dāng)在兩個(gè)小時(shí)內(nèi)向同級(jí)人民政府和食品平安綜合監(jiān)督部門報(bào)告。

其次十條（食品平安事故處理）食品平安事故發(fā)生后，事故發(fā)生單位負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)馬上根據(jù)食品平安事故處理方案對(duì)事故予以處理，防止事故危害進(jìn)一步擴(kuò)大，并馬上向所在地政府或食品平安監(jiān)督管理部門報(bào)告事故發(fā)生狀況。

事故發(fā)生地的縣級(jí)以上人民政府應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品平安事故應(yīng)急預(yù)案組織實(shí)施應(yīng)急救援工作，各食品平安監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依照各自的職責(zé)剛好實(shí)行應(yīng)急救援行動(dòng)。

其次十一條（食品平安事故責(zé)任調(diào)查）發(fā)生重大食品平安事故，食品平安綜合監(jiān)督部門應(yīng)當(dāng)馬上組織有關(guān)部門開展事故的查處和責(zé)任調(diào)查，并向本級(jí)人民政府提出事故責(zé)任調(diào)查處理報(bào)告。

食品平安事故責(zé)任調(diào)查，除了應(yīng)當(dāng)查明事故單位的責(zé)任外，還應(yīng)當(dāng)查明負(fù)有審查批準(zhǔn)和監(jiān)督管理職責(zé)的行政部門的責(zé)任。

第四節(jié)食品平安信息管理

其次十二條（信息管理制度）縣級(jí)以上人民政府建立食品平安信息管理和發(fā)布制度。

各級(jí)食品平安綜合監(jiān)督部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)食品平安信息管理工作的組織協(xié)調(diào)，負(fù)責(zé)食品平安信息的匯總、分析和綜合性信息的發(fā)布工作。

各食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)其職責(zé)范圍內(nèi)相關(guān)食品平安信息的收集、報(bào)告、分析和發(fā)布工作。

食品德業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)本行業(yè)內(nèi)的食品平安信息的收集、分析和報(bào)送工作。

其次十三條（信息平臺(tái)）食品平安綜合監(jiān)督部門負(fù)責(zé)建立統(tǒng)一的食品平安信息平臺(tái)。

食品平安監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)在統(tǒng)一的食品平安信息平臺(tái)上發(fā)布相關(guān)食品平安信息。

其次十四條（信息通報(bào)、報(bào)送）食品平安監(jiān)督管理部門之間應(yīng)建立食品平安信息通報(bào)制度。

食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)規(guī)定剛好向同級(jí)食品平安綜合監(jiān)督部門報(bào)送信息。

食品平安監(jiān)督管理部門在向社會(huì)發(fā)布監(jiān)督抽檢結(jié)果前，應(yīng)通報(bào)同級(jí)食品平安綜合監(jiān)督部門和其他相關(guān)食品平安監(jiān)督管理部門。

其次十五條（新聞發(fā)布）重大食品平安事故的查處狀況、重大活動(dòng)或重大節(jié)日期間的食品平安狀況和食品平安警示信息應(yīng)當(dāng)由食品平安綜合監(jiān)督部門組織統(tǒng)一發(fā)布。

其次十六條（信息發(fā)布要求）食品平安信息發(fā)布應(yīng)當(dāng)依法進(jìn)行，做到精確、剛好、客觀、公正。

其次十七條（食品平安信息發(fā)布內(nèi)容）食品平安信息發(fā)布的內(nèi)容包括：

（一）食品平安法律法規(guī)和食品平安標(biāo)準(zhǔn)；

（二）食品平安監(jiān)測(cè)評(píng)價(jià)、預(yù)警和食品抽查信息；

（三）食品平安監(jiān)督管理信息；

（四）擔(dān)心全食品以及食品平安事故及查處信息；

（五）其他食品平安信息。

第三章食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務(wù)

第一節(jié)食品生產(chǎn)

其次十八條（持證生產(chǎn)及其一般生產(chǎn)條件）食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)具備國(guó)家規(guī)定的生產(chǎn)條件，依法取得許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照。

其次十九條（按標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)）食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)。有國(guó)家或地方標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)符合國(guó)家或地方標(biāo)準(zhǔn)，無國(guó)家或地方標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)當(dāng)符合經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化主管部門備案的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

第三十條（食品生產(chǎn)管理體系）食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)按規(guī)定建立食品平安管理體系，對(duì)食品生產(chǎn)進(jìn)行全過程監(jiān)控。

第三十一條（原料驗(yàn)收）食品生產(chǎn)者應(yīng)建立原料進(jìn)貨驗(yàn)收制度。食品原料驗(yàn)收合格后方可投入生產(chǎn)。禁止運(yùn)用非食用原料生產(chǎn)食品。

第三十二條（生產(chǎn)記錄）食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)建立真實(shí)完整的生產(chǎn)檔案，內(nèi)容包括：

（一）食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收記錄，載明食品原料的名稱、規(guī)格、批號(hào)、生產(chǎn)者、供貨者、購(gòu)貨數(shù)量、購(gòu)買日期、保質(zhì)期和貯存或者保管條件要求；

（二）食品生產(chǎn)記錄，載明投料狀況、生產(chǎn)工藝參數(shù)和生產(chǎn)數(shù)量等；

（三）食品檢驗(yàn)記錄，載明食品及原料檢驗(yàn)狀況和相關(guān)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)；

（四）食品銷售記錄，載明食品銷售對(duì)象、數(shù)量和日期；

（五）不合格食品處理記錄，載明不合格食品的生產(chǎn)日期、數(shù)量、緣由和處理措施。

生產(chǎn)檔案應(yīng)當(dāng)保存至食品保質(zhì)期滿后兩年，不得偽造生產(chǎn)檔案。

第三十三條（出廠檢驗(yàn)）食品生產(chǎn)者生產(chǎn)的每批食品必需檢驗(yàn)合格后方可出廠、銷售。不具備檢驗(yàn)條件的食品生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)托付有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)其生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)。

第三十四條（食品標(biāo)識(shí)）食品標(biāo)簽和說明書應(yīng)當(dāng)真實(shí)、清楚，符合法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的要求，不得有虛假、夸大的內(nèi)容，不得運(yùn)用涉及疾病治療、診斷功能的用語(yǔ)。

托付生產(chǎn)的食品應(yīng)當(dāng)標(biāo)明受托付生產(chǎn)企業(yè)的名稱、地址。

餐飲管理制度5

一、餐飲業(yè)專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做干脆入口食品的專用間；專間運(yùn)用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設(shè)施，專用洗手消毒設(shè)施。

二、各功能間均設(shè)預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè)，給排水暢通，功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計(jì)等設(shè)施。

三、各功能間室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動(dòng)；室內(nèi)溫度保持在25℃以下。

四、各功能間均在班前用紫外線燈照耀30分鐘，進(jìn)行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次運(yùn)用前進(jìn)行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光滑。

五、運(yùn)用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。

六、加工前仔細(xì)檢查侍配制的成品涼菜，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異樣的，不進(jìn)行加工、銷售。

七、熟食勤做勤銷，做到當(dāng)餐制做，當(dāng)餐用完，當(dāng)餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。

八、非干脆入口的食品和須要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放，不在間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無關(guān)的活動(dòng)。

九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必需洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。

十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過2小時(shí)的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和簇新水果（經(jīng)清洗消毒）當(dāng)天加工、當(dāng)天運(yùn)用，植脂奶油裱花蛋糕貯存溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20℃。

十二、工作人員進(jìn)入專間前更換整齊工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)佩戴一次口罩手套。

餐飲管理制度6

1、公司的結(jié)算管理主要針對(duì)公司與公司內(nèi)部各門店或部門之間資金往來、物資選購(gòu) 以及因商品銷售或供應(yīng)勞務(wù)等形成的與其它單位發(fā)生債權(quán)、債務(wù)往來結(jié)算;

2、財(cái)務(wù)部門應(yīng)本著加速資金周轉(zhuǎn)、提高資金運(yùn)用效益、防止壞賬、呆賬的發(fā)生、充分利用商業(yè)信用獲得資金、維護(hù)本單位信譽(yù)的原則進(jìn)行結(jié)算管理;

3、結(jié)算業(yè)務(wù)按往來性質(zhì)記入應(yīng)收應(yīng)付、預(yù)收預(yù)付等會(huì)計(jì)科目，各科目按業(yè)務(wù)發(fā)生單位設(shè)立明細(xì)賬，并在備注中注明經(jīng)辦人姓名和往來內(nèi)容;

4、財(cái)務(wù)部門要定期編制往來對(duì)賬單發(fā)送給對(duì)方單位，至少每季核對(duì)一次并妥當(dāng)保存對(duì)賬記錄，供貨商賬務(wù)必需每月核對(duì)一次;

5、各部門應(yīng)取得并妥當(dāng)保管好能證明往來賬務(wù)客觀存在的依據(jù)如：合同協(xié)議、提貨憑證、對(duì)賬函件、收貨清單等，以備須要時(shí)作為原始單據(jù)查詢。除了票據(jù)的傳遞、匯總外，在業(yè)務(wù)信息手冊(cè)中也應(yīng)有對(duì)每一筆結(jié)算過程的記錄;

6、供應(yīng)商與公司的結(jié)算由公司財(cái)務(wù)部統(tǒng)一處理;

7、應(yīng)收賬款管理，有簽單協(xié)議的單位掛賬，在每一個(gè)客戶簽單時(shí)，各人員結(jié)賬買單時(shí)，應(yīng)審核簽單人員及筆跡是否符合協(xié)議規(guī)定。財(cái)務(wù)每月3日對(duì)上月簽單客戶消費(fèi)狀況進(jìn)行評(píng)估并將評(píng)估結(jié)果通知下發(fā)到收銀臺(tái)、營(yíng)業(yè)臺(tái)、營(yíng)銷部，對(duì)不符合掛賬要求的單位剛好通知停止該客戶簽單;

8、有擔(dān)保簽單權(quán)的人員有，樓面及營(yíng)銷部轉(zhuǎn)正的主管級(jí)以上的管理人員;

9、擔(dān)保、個(gè)人掛賬以及借款金額權(quán)限，不超過該擔(dān)保人當(dāng)月工資總額，若遇大單特別顧客要超權(quán)限擔(dān)保的，一律通知總經(jīng)理簽字確認(rèn)。各擔(dān)保人員的擔(dān)保掛賬由擔(dān)保人自行收回，若在發(fā)當(dāng)月工資時(shí)仍未收回者，全額從工資扣除;

餐飲管理制度7

書目

1.食品及食品原料選購(gòu) 索證驗(yàn)收制度

2.食品庫(kù)房管理制度

3.從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)制度

4.從業(yè)人員健康檢查制度

5.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

6.餐（用）具洗滌、消毒管理制度

7.預(yù)防食品中毒制度

8.食品衛(wèi)生綜合檢查制度

9.烹調(diào)加工管理制度

10.食品添加劑運(yùn)用管理制度

11.粗加工管理制度

12.配餐間衛(wèi)生管理制度

13.餐廳衛(wèi)生管理制度

14.面食制作管理制度

15.食品留樣制度

16.預(yù)防食品中毒制度

17.食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度

18.消費(fèi)者投訴處理管理制度

19.食品中毒事務(wù)應(yīng)急預(yù)案

食品及食品原料選購(gòu) 索證驗(yàn)收制度

1、餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等）的選購(gòu) 查驗(yàn)和索證索票制度，確保所購(gòu)原料符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源。

2、選購(gòu) 須到許可證照齊全有效、有相對(duì)固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，訂購(gòu)學(xué)生集體用餐（含學(xué)生飲用奶）須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位。向固定供貨商選購(gòu) 食品的，宜簽訂選購(gòu) 供貨合同。

3、餐飲服務(wù)供應(yīng)者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)選購(gòu) 的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢驗(yàn)合格證明）；從固定供貨商（含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶）選購(gòu) 的，應(yīng)查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購(gòu) 的，須留存購(gòu)物清單；運(yùn)用集中消毒式餐飲具的，應(yīng)索取供貨廠家營(yíng)業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復(fù)印件者，宜有供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn)。

以上各種來源的選購(gòu) ，均須索取留存有效購(gòu)物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡等）。

4、應(yīng)當(dāng)建立臺(tái)賬（選購(gòu) 記錄），按格式照實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù)，可不再重新登記臺(tái)賬。

5、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)供應(yīng)者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬。門店自行選購(gòu) 的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗(yàn)索證索票制度。

6、應(yīng)當(dāng)根據(jù)產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存選購(gòu) 記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

7、選購(gòu) 食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得選購(gòu) 腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清晰、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

8、預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品平安法》第42條、47、48和66條的規(guī)定

食品庫(kù)房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。

2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。

5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)常常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整齊。

6、庫(kù)房門、窗防鼠設(shè)施常常檢查，保證功能完好。

7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理，并建立健全選購(gòu) 、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。

8、庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)常常進(jìn)行檢查，剛好發(fā)覺和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。

從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)制度

1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必需在接受食品平安法律法規(guī)和食品平安學(xué)問培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

2、仔細(xì)制定培訓(xùn)安排，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品平安學(xué)問、職業(yè)道德和法制教化的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。

3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品平安管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。

4、新參與工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必需經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

從業(yè)人員健康檢查制度

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必需進(jìn)行健康檢查。新參與工作和臨時(shí)參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參與工作。

2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸干脆入口食品的工作。

4.凡檢出患有以上“五病”者，要馬上叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者剛好調(diào)離率101%。

5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必需調(diào)離工作崗位。

從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

1.從業(yè)人員必需進(jìn)行健康檢查和食品平安學(xué)問培訓(xùn)，合格后方可上崗。

2.從業(yè)人員必需仔細(xì)學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品平安學(xué)問，駕馭本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。

3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水沖洗。

4.從業(yè)人員不得留過長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5.從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取干脆入口食品，用勺干脆嘗味，運(yùn)用后的操作工具不得隨處亂放。

6.從業(yè)人員要留意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整齊的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

7.從業(yè)人員必需仔細(xì)執(zhí)行各項(xiàng)食品平安管理制度。

餐（用）具洗滌、消毒管理制度

1.設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。

2.洗刷消毒員必需嫻熟駕馭洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格根據(jù)“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”的依次操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

3.每餐收回的餐飲具、用具，馬上進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必需符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必需清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，剛好放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，剛好清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。

8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

預(yù)防食品中毒制度

1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必需煮熟煮爛方能發(fā)售。

2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽?jī)?nèi)含有龍葵素，必需將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。

3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后馬上妥當(dāng)冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要留意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事務(wù)。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，留意炊事人員的思想建設(shè)，剛好化解沖突，以免發(fā)生過激行為。

6.食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)快速上報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級(jí)主管部門，實(shí)行剛好有效措施進(jìn)行救治。

食品衛(wèi)生綜合檢查制度

1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查安排，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的實(shí)行狀況。

2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的狀況，發(fā)覺問題，剛好告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對(duì)發(fā)覺問題剛好反饋，并提出限期改進(jìn)看法，做好檢查記錄。

5.檢查中發(fā)覺的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)峻的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。

烹調(diào)加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的干脆入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得運(yùn)用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

3.烹調(diào)后至食用前須要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，須要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充分再加熱后方可食用。

5.灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

6.嚴(yán)格根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，剛好清洗抽油煙機(jī)罩。

7.剩余食品及原料根據(jù)熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不行混放和交叉疊放。

8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，剛好清除垃圾。

食品添加劑運(yùn)用管理制度

1.運(yùn)用的食品添加劑必需符合GB2760《食品添加劑運(yùn)用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理方法要求的食品添加劑不得運(yùn)用。

2.購(gòu)買食品添加劑必需索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

3.食品添加劑運(yùn)用必需符合GB2760《食品添加劑運(yùn)用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其運(yùn)用范圍、運(yùn)用量，不得隨意擴(kuò)大運(yùn)用范圍和運(yùn)用量。

4.不得運(yùn)用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。

5.不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的運(yùn)用食品添加劑。

粗加工管理制度

1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)記。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉運(yùn)用。

2.加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開運(yùn)用，并要有明顯標(biāo)記，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必需先檢查質(zhì)量，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異樣，不得加工。

4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的依次操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后剛好拖清地面、水池、加工臺(tái)，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。

7.剛好清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

配餐間衛(wèi)生管理制度

1.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格留意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整齊的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.仔細(xì)檢查食品質(zhì)量，發(fā)覺供應(yīng)的食品可疑或者感官性狀異樣，馬上撤換做出相應(yīng)處理。

3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后運(yùn)用，定位存放。

4.配餐前要打開紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒30分鐘，然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。

5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。

6.配餐間按專用要求進(jìn)行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不行隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。

餐廳衛(wèi)生管理制度

1.食品經(jīng)營(yíng)單位必需成立食品平安領(lǐng)導(dǎo)小組，食品平安有專人管理和負(fù)責(zé)。

2.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。

3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品平安學(xué)問培訓(xùn)合格證上崗。

4.工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整齊的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛(wèi)生。

5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持干凈。

7.盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾剛好處理，搞好“三防”工作。

面食制作管理制度

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)覺生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品平安要求的不能運(yùn)用。

2．做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要根據(jù)粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3．各種工具、用具、容器生熟分開運(yùn)用，用后剛好清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

4．糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開保存。

5．按規(guī)定要求正確運(yùn)用食品添加劑。

6．各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后剛好清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

7．加工結(jié)束后剛好清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無污物、殘?jiān)?，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

食品留樣制度

1.學(xué)校食堂為師生供應(yīng)的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣；

2.學(xué)校每餐、每樣食品必需按要求留足101g以上,分別盛放在己消毒的餐具中；

3.留樣食品取樣后,必需馬上放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染；

4.留樣食品冷卻后,必需用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人；

5.食品留樣必需馬上密封好、貼好標(biāo)簽后,必需馬上存入專用留樣冰箱內(nèi)；

6.每餐必需作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱,便于檢查；

7.留樣食品必需保留48小時(shí),時(shí)間到滿后方可倒掉；

8.留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。

預(yù)防食品中毒制度

1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必需煮熟煮爛方能發(fā)售。

2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽?jī)?nèi)含有龍葵素，必需將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。

3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后馬上妥當(dāng)冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要留意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事務(wù)。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，留意炊事人員的思想建設(shè)，剛好化解沖突，以免發(fā)生過激行為。

6.食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)快速上報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級(jí)主管部門，實(shí)行剛好有效措施進(jìn)行救治。

食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度

1、食品處理區(qū)應(yīng)根據(jù)原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采納不銹鋼，易于修理和清潔。

3、有效消退老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所（全部出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；實(shí)行有效“除四害”消殺措施。

4、配置便利運(yùn)用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，旁邊設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采納腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜供應(yīng)溫水。

5、食品處理區(qū)應(yīng)采納機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，剛好解除潮濕和污濁空氣。采納空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場(chǎng)所空氣應(yīng)符合GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。

6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得運(yùn)用木質(zhì)材料（工藝要求必需運(yùn)用除外），必需運(yùn)用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染；加工干脆入口食品的宜采納塑膠型切配板。

8、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放運(yùn)用，并有明顯標(biāo)識(shí)。

9、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品平安所須要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須運(yùn)用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次運(yùn)用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

10、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳設(shè)、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，剛好清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和運(yùn)用。

消費(fèi)者投訴處理管理制度

1.對(duì)消費(fèi)者的投訴必需熱忱接待，耐性傾聽，仔細(xì)作好記錄，實(shí)行首接負(fù)責(zé)制。

2.對(duì)服務(wù)質(zhì)量、收費(fèi)價(jià)格、衛(wèi)生環(huán)境、食品平安等投訴應(yīng)分別按有關(guān)規(guī)定接訴處理。

3.如有疑似食物中毒的人員進(jìn)行投訴的，應(yīng)做好下列工作：

①馬上停止食品加工出售活動(dòng)，并在第一時(shí)間報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門或相關(guān)部門。

②馬上將疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院，并幫助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。

③保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，待確認(rèn)后交予食品藥品監(jiān)督管理部門處理。

④主動(dòng)協(xié)作食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生、公安等部門進(jìn)行調(diào)查，并按其要求照實(shí)供應(yīng)有關(guān)材料和樣品。

⑤落實(shí)食品藥品監(jiān)督管理部門要求實(shí)行的其他措施，并妥當(dāng)處理善后事宜。

⑥協(xié)作有關(guān)部門分析引起食物中毒的緣由，總結(jié)閱歷教訓(xùn)，提出整改看法，杜絕類似事務(wù)再次發(fā)生。

食品中毒事務(wù)應(yīng)急預(yù)案

為維護(hù)廣闊食客和全體職工生命平安，保障本企業(yè)（店）運(yùn)營(yíng)順當(dāng)進(jìn)行，維護(hù)社會(huì)的政治穩(wěn)定，依據(jù)《食品平安法》和《開縣食品平安事故應(yīng)急專項(xiàng)預(yù)案》的要求，結(jié)合本單位（店）工作詳細(xì)狀況，特制定如下飲食平安應(yīng)急預(yù)案：

一、防止食物中毒的措施

（1、）健全食物中毒報(bào)告制度

仔細(xì)貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于食物中毒事故處理方法的精神以便剛好實(shí)行防治措施。

（二）廣泛開展預(yù)防食物中毒宣揚(yáng)教化

廣泛深化地開展預(yù)防食物中毒的宣揚(yáng)，結(jié)合本單位（店）實(shí)際狀況，充分得用電視，黑板報(bào)，宣揚(yáng)畫等各種形式宣揚(yáng)普及有關(guān)衛(wèi)生學(xué)問提高從業(yè)人員的衛(wèi)生管理水平，削減食物中毒發(fā)生。

（三）細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施

預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)依據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染，限制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則實(shí)行措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：

1、避開污染。即避開熟食品受到各種致病菌的污染。如避開生食品與熟食品接觸、常常性洗手、接觸干脆入口食物的還應(yīng)消毒手部、保持食物加工操作場(chǎng)所清潔，避開昆蟲、鼠類等到動(dòng)物接觸食品。

2、限制溫度。即限制適當(dāng)?shù)臐穸纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到700C以上。貯存熟食品，要?jiǎng)偤脽岵?，使食品溫度保持?00C以上，或者剛好冷藏，把溫度限制在101C以下。

3、限制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不賜予微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快運(yùn)用完。

4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的全部物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸干脆入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。

5、限制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受實(shí)力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

（四）預(yù)防常見的化學(xué)性食物中毒措施。

1、農(nóng)藥引起的食物中毒，蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。

2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破破壞。應(yīng)留意豆?jié){加熱至800C時(shí)，會(huì)有很多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。

3、四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮

10分鐘以上再炒。

4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。食品加工過程禁止運(yùn)用亞硝酸鹽。（五）發(fā)生食物中毒處理：

1、撥打120急救電話，剛好把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院。

2、剛好向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告并愛護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。

3、緊急處理。

（1）后勤保障部（辦公室）負(fù)責(zé)與調(diào)度，把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院搶救。

（2）剛好報(bào)本單位（店）有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，組織事故調(diào)查，處理臨時(shí)緊急事務(wù)。

4、緣由調(diào)查

（1）愛護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)嚴(yán)防破壞，要對(duì)可疑食物或有毒食物取標(biāo)封存。

（2）主動(dòng)協(xié)作食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門調(diào)查取證。

（3）分析緣由，依據(jù)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和技術(shù)鑒定狀況進(jìn)行綜合分析確定事故緣由吸取教訓(xùn)。

餐飲管理制度8

1、仔細(xì)執(zhí)行《食品平安法》，建立自身衛(wèi)生管理組織，制訂本單位日常食品平安制度，有專人負(fù)責(zé)食品平安管理工作，做到有制度、有檢查、有落實(shí)。

2、餐飲服務(wù)單位必需持有效的“餐飲服務(wù)許可證”并懸掛于明顯處。

3、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，必需持有效的健康證明、食品平安學(xué)問培訓(xùn)合格證上崗。穿戴整齊的工作衣帽，堅(jiān)持四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤洗衣服和被褥、勤換工作服和毛巾。

4、餐飲服務(wù)單位必需有符合食品平安要求且與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)相適應(yīng)的場(chǎng)所，布局合理。食品原料倉(cāng)庫(kù)必需專用，保持通風(fēng)、干燥、防蠅、防塵、防鼠、防潮，食品及原料隔墻離地，分類上架存放。

5、嚴(yán)禁生產(chǎn)、加工、銷售“禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品”。定型包裝食品必需按規(guī)定標(biāo)明五項(xiàng)標(biāo)記(品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期等)。對(duì)生熟食品實(shí)行三分開(加工人員、用具、存放)，并有明顯標(biāo)記，嚴(yán)防交叉污染。

6、餐飲服務(wù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必需保持內(nèi)外環(huán)境整齊，必需配備專用的有足夠容量的密閉垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水暢通，無積水、無污水，無蚊蠅孳生地。防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，并勤滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等“四害”。

7、餐飲服務(wù)單位必需對(duì)餐飲具、工具容器等物實(shí)行嚴(yán)格的清洗消毒，必需配備有效的物理消毒設(shè)備(消毒柜、蒸汽等)或化學(xué)消毒藥物(如二氧化氯等)，經(jīng)消毒后的餐飲具、工具容器應(yīng)放入保潔柜(廚)內(nèi)備用，防止污染。

餐飲管理制度9

1.領(lǐng)料單須填三聯(lián)單，第一、二聯(lián)分別交安排財(cái)務(wù)部、倉(cāng)庫(kù)保管員，第三聯(lián)由酒水員按編號(hào)逐日將“領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員。

2.領(lǐng)飲料時(shí)必需將品名、數(shù)量（大寫）填寫清晰，交餐飲部經(jīng)理簽字方可生效。依據(jù)申領(lǐng)數(shù)，發(fā)貨人須將實(shí)發(fā)數(shù)正確填寫在“領(lǐng)料單”上，經(jīng)領(lǐng)貨人驗(yàn)收無誤，并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢處理。

3.酒水員每日領(lǐng)飲料，入庫(kù)前必需由酒水處管理員或領(lǐng)班驗(yàn)收復(fù)查，并在黃聯(lián)單上方簽字；若（驗(yàn)收時(shí)）缺貨或運(yùn)輸途中損壞，按實(shí)物價(jià)格賠償。

4.營(yíng)業(yè)前酒水員必需將每瓶（聽）飲料擦干凈；營(yíng)業(yè)時(shí)酒水員憑小票發(fā)放飲料；每餐營(yíng)業(yè)結(jié)束后酒水員將小票與帳臺(tái)進(jìn)行核對(duì)，并做好記錄。每日的酒水表須當(dāng)天完成，做到日清日結(jié)酒水毛利。小票與酒水報(bào)表一并交安排財(cái)務(wù)部，每月成本核算員對(duì)各部門酒水盤點(diǎn)一次。

5.酒水處管理員或領(lǐng)班每日必需檢查酒水品種是否齊全，若倉(cāng)庫(kù)無貨剛好申購(gòu)。

6.嚴(yán)禁員工私拿飲料，一經(jīng)發(fā)覺，供應(yīng)人、拿用人一并從嚴(yán)懲處。在保證質(zhì)量的前提下，團(tuán)體用餐飲料如有節(jié)余，必需填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結(jié)算一次，可按實(shí)物價(jià)格賜予肯定嘉獎(jiǎng)。

7.客人點(diǎn)用餐點(diǎn)的何種飲料品種，小票必需開什么品種，不得實(shí)行變通方法（如茶水充當(dāng)酒水），一經(jīng)發(fā)覺，按實(shí)數(shù)對(duì)當(dāng)事人從嚴(yán)懲罰。

8.酒店內(nèi)部實(shí)行促銷活動(dòng)，多余的酒水必需填表一式兩份，一份留保管，一份與實(shí)物酒水一并交餐飲部。若私自存放、拿用或供他人運(yùn)用，一經(jīng)發(fā)覺，從嚴(yán)論處。

9.各餐廳不得隨意改動(dòng)各類飲料、茶水價(jià)格，一經(jīng)發(fā)覺，對(duì)責(zé)任人從重懲罰。

1.餐飲部是食品生產(chǎn)部門和酒店的重要營(yíng)收部門，應(yīng)仔細(xì)貫徹“部門是成本中心”的原則，加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經(jīng)濟(jì)效益。

2.把好食品鮮活原料驗(yàn)收關(guān)。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)原料的質(zhì)量，仔細(xì)核對(duì)價(jià)格的數(shù)量，復(fù)秤重量，對(duì)不合格或短斤缺兩的'原料堅(jiān)決拒收。

3.廚房實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本制度，制定一菜一單，嚴(yán)格駕馭配料標(biāo)準(zhǔn)，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質(zhì)量的前提下，合理運(yùn)用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。

4.食品毛利與酒水分開計(jì)算。各餐廳、宴會(huì)廳酒水實(shí)行定額制，酒吧、咖啡室酒水實(shí)行總額制，運(yùn)用多少領(lǐng)貨多少，避開奢侈和積壓。

5.切配中心應(yīng)由總廚師長(zhǎng)核算確定各類原料的折損率和出肉率。

6.各廚房按實(shí)際須要填寫領(lǐng)料單，切配中心憑單發(fā)貨，逐日由餐飲部成本核算員根據(jù)各種原料加工的折損率和出肉率，折合成各廚房的耗用原料成本。

7.每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)定時(shí)將全部發(fā)票、驗(yàn)收單、廚房原料成本單、倉(cāng)庫(kù)零星領(lǐng)料單以及當(dāng)日廚房食品庫(kù)存進(jìn)銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，依據(jù)當(dāng)日餐飲營(yíng)收，計(jì)算出毛利率，做到日清日結(jié)。

8.定期分析毛利狀況。依據(jù)營(yíng)收、餐飲標(biāo)準(zhǔn)和婚宴數(shù)量等找出毛利率凹凸緣由，發(fā)覺問題剛好實(shí)行措施。

餐飲管理制度10

1.除鮮活原料外全部申購(gòu)單必需上報(bào)分管副總經(jīng)理審批。

2.鮮活原料申購(gòu)單由廚師長(zhǎng)于隔天下午3:00前報(bào)選購(gòu) 部。

3.領(lǐng)食品原料必需按規(guī)定填寫領(lǐng)料單，各部門領(lǐng)料必需由主管或領(lǐng)班簽字、廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)。

4.領(lǐng)食品原料必需在領(lǐng)料單上正確寫清品名、數(shù)量（大寫）、單位，由發(fā)貨人依據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。

5.若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足申領(lǐng)數(shù)，必需在領(lǐng)料單上寫明實(shí)發(fā)貨的數(shù)量。

7.在申領(lǐng)特別原料如河鮮、海鮮時(shí)，必需嚴(yán)格驗(yàn)收；營(yíng)業(yè)時(shí)，憑小票上需求量申領(lǐng)，小票上有主管簽準(zhǔn)。

8.各部門申領(lǐng)珍貴食品原料（鮑魚、魚翅等），必需當(dāng)日用當(dāng)日領(lǐng)，并嚴(yán)格驗(yàn)收，核準(zhǔn)數(shù)量。

9.各部門領(lǐng)料單必需由專人保管，不得將領(lǐng)料單互借運(yùn)用，領(lǐng)后的領(lǐng)料單必需按編號(hào)保存。

10.每月月初，將上月的領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部。

11.鮮活貨驗(yàn)收人員如發(fā)覺進(jìn)貨質(zhì)量不符合規(guī)定，應(yīng)請(qǐng)選購(gòu) 部退貨。

12.鮮活貨驗(yàn)收人員應(yīng)在發(fā)票上加蓋發(fā)票戳印，證明食品收到的日期、記錄收到按規(guī)定的數(shù)量、質(zhì)量及價(jià)格相符的貨物。

13.做好鮮活貨驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表，分類列出干脆類（指購(gòu)入即用的原料）與寄存點(diǎn)（指存儲(chǔ)于倉(cāng)庫(kù)的原料）。列出肉類欄、家禽欄、水產(chǎn)欄等，以便于成本核算。

15.倉(cāng)庫(kù)的儲(chǔ)存應(yīng)明確存貨的須要量，存貨的周轉(zhuǎn)量。

16.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)清潔衛(wèi)生、擺放有序，保持柜門的平安，防止食品被盜。食品貨架離墻至少10cm,離地至少20cm.。

17.干濕貨物、罐頭、瓶酒等應(yīng)分類存放，水果、乳制品、簇新禽類、魚及海鮮都應(yīng)單獨(dú)存儲(chǔ)，肉類應(yīng)放在冰庫(kù)內(nèi)，要分類儲(chǔ)存，排列整齊，倉(cāng)庫(kù)和冰箱濕度和相對(duì)溫度應(yīng)符合要求。食品庫(kù)相對(duì)濕度為60%，倉(cāng)庫(kù)溫度為18℃～21℃，酒水倉(cāng)庫(kù)溫度為14℃～18℃。

18.一切干濕貨物要有明確的分類儲(chǔ)發(fā)記錄，凡每日每項(xiàng)進(jìn)貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)各部門的物品，均應(yīng)具體注明進(jìn)發(fā)貨物的數(shù)量、日期及經(jīng)手人等，精確地記錄入庫(kù)單，做到到貨有數(shù)，存貨有序，發(fā)貨有據(jù)，庫(kù)存有分類，管理有制度。

19.如到貨數(shù)量不足，質(zhì)量不符合要求或存在其它問題，應(yīng)剛好與選購(gòu) 部取得聯(lián)系。

20.進(jìn)貨時(shí)應(yīng)加貼標(biāo)戳，注明入庫(kù)日期、價(jià)格等，以便駕馭貨品的貯存期限，有利于發(fā)貨和盤存工作。放置進(jìn)貨時(shí)，要有先后固定的位置，以便先進(jìn)先出、后進(jìn)后出、推陳貯新。

21.一切干濕貨物都應(yīng)隨時(shí)留意，以防變質(zhì)。干貨提防發(fā)霉或被蟲、鼠咬壞。價(jià)格昂貴的貨品應(yīng)密封貯存。

22.貯存罐頭食品時(shí)，須保留原包裝紙和原裝木箱，大米、面粉、食鹽等仍按原包裝的口袋發(fā)出。基本做到全部貨物按原包裝發(fā)出。

23.存貯的物品應(yīng)定期盤點(diǎn)和不定期抽查核對(duì)，做到帳物相符，盤點(diǎn)后填寫盤存表。

24.無關(guān)人員不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù)，關(guān)閉時(shí)加鎖，鑰匙分兩把，一把由保管人員掌管，一把存于餐飲部保險(xiǎn)箱內(nèi)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)裝設(shè)監(jiān)視系統(tǒng)及防火設(shè)備。

25.倉(cāng)庫(kù)可規(guī)定固定的領(lǐng)物時(shí)間，使保管員有時(shí)間檢查貨品和清潔庫(kù)房，開放時(shí)間應(yīng)協(xié)作廚房等處的工作，每天均有人值班。

26.領(lǐng)料單須有廚師長(zhǎng)或授權(quán)人的簽字，保管員應(yīng)先將貨物價(jià)格記錄在領(lǐng)料單上，再將貨物發(fā)給領(lǐng)料人，然后馬上算好領(lǐng)料單上的各項(xiàng)貨物的總價(jià)。

27.保管員在一天結(jié)束之時(shí)，將已計(jì)價(jià)的領(lǐng)料單交給餐飲成本核算員，為確定日清日結(jié)的食品毛利供應(yīng)依據(jù)。

餐飲管理制度11

1.餐飲服務(wù)工作質(zhì)量必需依據(jù)國(guó)家旅游局評(píng)星標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)分原則，結(jié)合模式規(guī)定的管理制度、服務(wù)工作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢查，堅(jiān)持“讓客人完全滿足”的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)部門的質(zhì)量管理工作。

2.餐飲部質(zhì)量管理，按垂直領(lǐng)導(dǎo)體制，嚴(yán)格實(shí)施逐級(jí)向上負(fù)責(zé)，逐級(jí)向下考核的質(zhì)量管理責(zé)任制，餐飲部經(jīng)理向分管副總經(jīng)理負(fù)責(zé)。

3.部門應(yīng)劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍，建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡(luò)，做為部門的一個(gè)管理子系統(tǒng)，以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。

4.各級(jí)管理人員加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理和督導(dǎo)，并做好逐日考核記錄，做為獎(jiǎng)罰的依據(jù)，并將質(zhì)量狀況和改進(jìn)措施在每周例會(huì)上匯報(bào)探討。

5.為了確保質(zhì)量管理工作的肅穆性，做到有案可查，餐飲部應(yīng)建立員工工作質(zhì)量檔案和各級(jí)管理人員工作質(zhì)量檔案。

6.各營(yíng)業(yè)點(diǎn)應(yīng)設(shè)立來賓看法征求表，剛好處理來賓投訴，并做好統(tǒng)計(jì)反饋工作，各管區(qū)管理員和宴會(huì)預(yù)訂員應(yīng)常常征求訂餐來賓和接待單位看法，后臺(tái)部門應(yīng)征求前臺(tái)部門看法，了解來賓反映。

7.菜點(diǎn)質(zhì)量應(yīng)按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴(yán)格操作生產(chǎn)，嚴(yán)格把關(guān)，凡質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)絕不出廚房。

8.質(zhì)量監(jiān)督、檢查應(yīng)實(shí)行每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合，專項(xiàng)檢查與全面檢查相結(jié)合，明查與暗查相結(jié)合的方法，對(duì)各管區(qū)的質(zhì)量剛好分析評(píng)估做出報(bào)告，并定期開展工作溝通和評(píng)比活動(dòng)。

餐飲管理制度12

一、適用范圍及人員職責(zé)

(一)適用范圍：?jiǎn)T工餐廳庫(kù)房，包括冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)。

(二)人員職責(zé)

1.xxxx負(fù)責(zé)餐廳庫(kù)房的管理。

2.餐飲團(tuán)隊(duì)設(shè)置專職庫(kù)管員一名，負(fù)責(zé)對(duì)所轄?zhēng)旆康娜粘９芾?，詳?xì)職責(zé)包括：

有效地管理庫(kù)房，詳細(xì)負(fù)責(zé)餐廳各類物品的保管和供應(yīng)工作。

負(fù)責(zé)物料及食品的入庫(kù)驗(yàn)收工作，入庫(kù)時(shí)，對(duì)進(jìn)倉(cāng)物品必需嚴(yán)格依據(jù)選購(gòu) 單按量驗(yàn)收，并依據(jù)發(fā)票名稱、規(guī)格、型號(hào)、單位、數(shù)量、價(jià)格、金額填寫驗(yàn)收單或收據(jù)，不符合的貨物退回，發(fā)覺問題要?jiǎng)偤蒙蠄?bào)，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。

驗(yàn)收進(jìn)庫(kù)物資，如發(fā)覺不符合要求的，需填寫驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，呈餐廳項(xiàng)目主管、xxxx審批，交選購(gòu) 部提出處理看法。

驗(yàn)收后的物資，必需按類分別，據(jù)物品的性質(zhì)、數(shù)量、固定位置堆放，合理運(yùn)用倉(cāng)位，做到整齊美觀，并留意留有通道，便于收發(fā)、檢驗(yàn)、盤點(diǎn)、清查并填寫貨物卡，把貨物卡掛放在惹眼的位置。

物料和食品進(jìn)出庫(kù)，要做到先進(jìn)先出、后進(jìn)后出，防止變質(zhì)、霉壞，盡量削減損耗。

庫(kù)房要保持通風(fēng)干燥，依據(jù)庫(kù)房的環(huán)境、通風(fēng)條件、氣溫改變，調(diào)整干、濕度和恰當(dāng)?shù)臏囟?。要勤檢查、勤倒垛、勤晾曬，防止蟲蛀鼠咬霉?fàn)€變質(zhì)。

嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)手續(xù)，每日匯總票據(jù)，按期登記明細(xì)賬，定期盤點(diǎn)，按時(shí)填寫報(bào)表，做到賬表清晰，賬物相符。

熟識(shí)物料和食品，明確負(fù)責(zé)保管物品的范圍。

嚴(yán)格執(zhí)行庫(kù)房的平安制度，庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，上下班前后，對(duì)庫(kù)房的門窗、貨垛、電源、消防器材等進(jìn)行平安檢查，發(fā)覺隱患剛好處理，保證庫(kù)房和物資的平安。

嚴(yán)格執(zhí)行公司各項(xiàng)規(guī)章制度和工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，工作時(shí)不擅離職守，負(fù)責(zé)做好庫(kù)房的清潔衛(wèi)生工作。

二、日常管理規(guī)定

(一)物資驗(yàn)收入庫(kù)

1.無論是直撥還是入庫(kù)的選購(gòu) 物資都必需經(jīng)庫(kù)管員驗(yàn)收;

2.庫(kù)管員驗(yàn)收是依據(jù)訂貨的樣板，按質(zhì)按量對(duì)送貨單核對(duì)驗(yàn)收。驗(yàn)收完后要在送貨單上簽名或發(fā)給驗(yàn)收單，然后需直撥的按手續(xù)直撥，需入庫(kù)的按規(guī)定入庫(kù)。

3.庫(kù)管員對(duì)選購(gòu) 員購(gòu)回的物品無論多少、大小等都要進(jìn)行驗(yàn)收，并做到：

①送貨單與實(shí)物的名稱、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量等不相符時(shí)不驗(yàn)收;

②送貨單上的數(shù)量與實(shí)物數(shù)量不相符，但名稱、規(guī)格、型號(hào)相符可依據(jù)不超實(shí)際須要量的原則按試驗(yàn)收;

③對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品原材料、油味料不鮮不收，味道不正不收。

④對(duì)購(gòu)進(jìn)品已損壞的不驗(yàn)收。

4.驗(yàn)收后，要依據(jù)送貨單上列明的物品名稱、規(guī)格、型號(hào)、單價(jià)、單位、數(shù)量和金額填寫驗(yàn)收單，一式三聯(lián)，第一聯(lián)留庫(kù)房，其次聯(lián)交選購(gòu) 員報(bào)銷，第三聯(lián)交材料會(huì)計(jì)。

(二)入庫(kù)存放

1.驗(yàn)收后的物資，除直撥的外，一律要進(jìn)庫(kù)保管;

2.進(jìn)庫(kù)的物品一律按固定的位置堆放;

3.堆放要有條理、留意整齊美觀，不能擠壓的物品要平放在層架上。

4.凡庫(kù)存物品，要逐項(xiàng)建立登記卡片，物品進(jìn)庫(kù)時(shí)在卡片上按數(shù)加上，發(fā)出時(shí)按數(shù)減出，結(jié)出余數(shù);卡片固定在物品正前方。

(三)保管與抽查

1.對(duì)庫(kù)存物品要勤于檢查，防蟲蛀、鼠咬，防霉?fàn)€變質(zhì)，將物資的損耗率降到最低限度。

2.抽查：

①庫(kù)管員要常常對(duì)所管物資進(jìn)行抽查，檢查實(shí)物與卡片或記賬是否相符，若不相符要?jiǎng)偤貌閷?duì);

②xxxxx也要常常對(duì)庫(kù)房物資進(jìn)行抽查，檢查是否賬卡相符、賬物相符、賬賬相符。

(四)領(lǐng)發(fā)物資

1.領(lǐng)用物品安排或報(bào)告：

①凡領(lǐng)用物品，依據(jù)規(guī)定須提前做安排，報(bào)庫(kù)管人員打算;

②庫(kù)管員將報(bào)來的安排按每天發(fā)貨的依次編排好，做好書目，打算好物品，以便取貨人領(lǐng)取;

2.發(fā)貨與領(lǐng)貨

①各廚師、檔口領(lǐng)貨一般要求專人負(fù)責(zé);

②領(lǐng)料員要填好領(lǐng)料單(含日期、部門、名稱、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、單價(jià)、用途等)并簽名，庫(kù)管員憑單發(fā)貨;

③領(lǐng)料單一式三聯(lián)，領(lǐng)料單位留第一聯(lián)，班組負(fù)責(zé)人憑單驗(yàn)收;庫(kù)管員留其次聯(lián)，憑單入賬;會(huì)計(jì)留第三聯(lián)，憑單記明細(xì)賬;

④發(fā)貨時(shí)庫(kù)管員要留意物品先進(jìn)的先出、后進(jìn)的后出。

(五)盤點(diǎn)

1.庫(kù)房物資要求每周初小盤點(diǎn)，月底大盤點(diǎn)，半年和年終徹底盤點(diǎn);

2.將盤點(diǎn)結(jié)果列明細(xì)表報(bào)財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)審核;

3.盤點(diǎn)期間停止發(fā)貨。

(六)物品、原材料的盤查

物品、原材料、物料在盤點(diǎn)中發(fā)生的溢損，應(yīng)對(duì)自然溢損和人為溢損分別作出處理。

1.自然溢損：

物品、原材料、物料選購(gòu) 進(jìn)倉(cāng)后，在盤點(diǎn)中出現(xiàn)的干耗或吸潮升溢，如食品中的米面及其制品、干雜貨等，在升損率合理的范圍內(nèi)，可填制升損報(bào)告，經(jīng)主管審查后，視“營(yíng)業(yè)外收入”或“管理費(fèi)用”科目?jī)?nèi)處理;

超出合理升損率的損耗或溢余，應(yīng)先填制升損報(bào)告書，查明緣由，說明狀況，報(bào)部門經(jīng)理審查，按規(guī)定在“營(yíng)業(yè)外收入”或“管理費(fèi)用”科目?jī)?nèi)處理。

2.人為溢損：

人為溢損應(yīng)查明緣由，依據(jù)單據(jù)報(bào)項(xiàng)目主管審查，按有關(guān)規(guī)定在“待處理收入”或“待處理費(fèi)用”科目處理。

(七)物品、原材料損耗的處理

1.物品及原材料、物料發(fā)生變質(zhì)、霉壞，失去運(yùn)用(食用)價(jià)值，須要作報(bào)損、報(bào)廢處理。

2.保管人員填報(bào)“物品、原材料變質(zhì)霉壞報(bào)損、報(bào)廢報(bào)告表”，據(jù)實(shí)說明壞、廢緣由，并經(jīng)項(xiàng)目主管審查提出處理看法，報(bào)xxxxx審批。

3.對(duì)核實(shí)并核準(zhǔn)報(bào)損、報(bào)廢的物品、原材料的殘骸，由庫(kù)管人員送交廢舊物品庫(kù)房處理。

4.報(bào)損、報(bào)廢由項(xiàng)目主管會(huì)同廚師長(zhǎng)審查，提出看法，并呈報(bào)xxxxx審批。

5.在“營(yíng)業(yè)外支出”科目處理報(bào)損、報(bào)廢的損失金額。

(八)庫(kù)存管理

各項(xiàng)物料、食品均應(yīng)制訂最低儲(chǔ)備量和最高儲(chǔ)備量的定額，由庫(kù)管員依據(jù)庫(kù)存狀況剛好向選購(gòu) 部提出請(qǐng)購(gòu)安排，選購(gòu) 部依據(jù)請(qǐng)購(gòu)數(shù)量進(jìn)行訂貨，有效限制庫(kù)存。

三、庫(kù)房管理標(biāo)準(zhǔn)

(一)庫(kù)管員須每年體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)的“健康證”上崗。

(二)庫(kù)房保持通風(fēng)良好，溫度相宜，門窗、地面、貨架清潔整齊;做倒“三勤”：勤清掃、勤通風(fēng)、勤整理。

(三)庫(kù)房實(shí)行分庫(kù)、分類保管，主食、副食分庫(kù)房存放，食品與非食品不能混放，隔墻離地，碼放整齊，便于收發(fā)、檢驗(yàn)、盤點(diǎn)、清倉(cāng)。

(四)不符合食品衛(wèi)生要求的食品不得入庫(kù)，要常常檢查食品質(zhì)量。

(五)散裝易腐食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加密封。發(fā)覺變質(zhì)、有異味、發(fā)霉或超過保質(zhì)期的食品要馬上處理，不得接著儲(chǔ)存。

(六)庫(kù)房應(yīng)無蚊蠅、無蟑螂、無老鼠，有防“四害”措施，做到“五防”：防霉變、防蟲蛀、防鼠咬、防損壞、防過期失效。

(七)肉類、水產(chǎn)品、禽蛋、水果等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。嚴(yán)格駕馭冷藏溫度(冷藏：0℃—10℃，冷凍：-18℃以下)，杜絕食品腐爛變質(zhì)，有氣味食品要妥當(dāng)保存，防止串味。

(八)冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。

(九)生食品、熟食品、半成品分柜存放