功能性食品的開發(fā)

功能性食品的開發(fā)第一頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日一、概述（一）疲勞的概念疲勞-------以肌肉活動為主的體力活動以精神和思維活動為主的腦力活動達到一定的程度經過一定的時間出現(xiàn)活動能力的下降表現(xiàn)為疲倦或肌肉酸痛或全身無力疲勞疲勞的本質是一種生理性的改變，經過適當?shù)男菹⒈憧梢曰謴突驕p輕。功能食品學-------緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第二頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日疲勞根據其發(fā)生的方式可分急性疲勞和慢性疲勞。急性疲勞主要是頻繁而強烈的肌肉活動所引起的慢性疲勞主要是長時間而反復的活動所引起的。當疲勞到了第二天仍未能充分恢復而蓄積時，稱為蓄積疲勞。一、概述功能食品學-------緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第三頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日根據發(fā)生的部位分為腦力活動和體力活動中樞神經的精神疲勞體力活動引起的身體疲勞全身疲勞局部疲勞肌肉疲勞心臟疲勞感覺疲勞肺疲勞精神疲勞的延續(xù)也在一定程度上伴隨身體疲勞出現(xiàn)。一、概述功能食品學-------緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第四頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日（二）疲勞的癥狀疲勞的癥狀可分一般癥狀和局部癥狀。當進行全身性劇烈肌肉運動時，除肌肉的疲勞以外，也出現(xiàn)呼吸肌的疲勞，心率增加，自覺心悸和呼吸困難。由于各種活動均是在中樞神經控制下進行的，因此，當工作能力因疲勞而降低時，中樞神經活動就要加強活動而補償，逐漸又陷入中樞神經系統(tǒng)的疲勞。但自覺的疲勞是易受心理因素影響的，自覺疲勞增強時可出現(xiàn)頭痛、眩暈、惡心、口渴、乏力等感覺。一、概述功能食品學-------緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第五頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日疲勞可使工作效率降低，對所有事物的反應均遲鈍，學習的效率也下降。疲勞出現(xiàn)后若得不到及時休息，時間長了就會產生過勞進而導致健康受損。除使身體某一部分器官和系統(tǒng)過度緊張引起各種不同類型的病損外，也會出現(xiàn)循環(huán)、呼吸、消化功能等的功能減退。疲勞的影響還表現(xiàn)在對新陳代謝的影響，肌肉活動時肌細胞外液的K、P增加，體內電解質的分布情況發(fā)生改變。尿中由粘蛋白組成的膠體物排渣增加，尿中還原性物質和蛋白質的排泄也增加。（二）疲勞的癥狀一、概述功能食品學-------緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第六頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日（三）疲勞的生理(衰竭學說)疲勞的最主要生理本質是由于肌肉活動而對能量代謝功能的影響。肌肉富于蛋白質，但是肌肉收縮的能源卻不是由蛋白質分解而來的。肌肉收縮時最先發(fā)生的反應是ATP的分解，這時釋放出含有高能的磷酸鍵（P~）。一般認為這是肌肉收縮的直接能源。由于肌球蛋白和肌動蛋白的反應（結合、解離），橫紋肌每活動一次，需分解一個分子的ATP。ATP分解為ADP，而ADP得到磷酸肌酸（CP，或稱磷肌酸）分解所生成的磷酸，又立即轉變?yōu)锳TP。一、概述功能食品學-------緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第七頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日肌肉收縮的直接能源是ATP。而供應此ATP并維持ATP含量的首先是磷酸肌酸，第二位的則是不斷地消耗氧、生成二氧化碳，不產生乳酸而進入三羧酸循環(huán)的營養(yǎng)素（糖原、脂肪酸等）的氧化過程。第三則是生成乳酸的糖酵解過程。進行中等程度以下的肌肉運動時，磷酸肌酸的重新合成僅靠氧化過程就可以維持，所以不產生乳酸。這種情況下消耗的能量可以根據氧耗量來計算。（三）疲勞的生理(衰竭學說)一、概述功能食品學-------緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第八頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日疲勞時由于能量消耗的增加，必然使機體的需氧量增加，在運動或勞動的過程中需氧量是否能得到滿足，取決于呼吸器官及循環(huán)系統(tǒng)的功能狀態(tài)，為了提供大量的氧，輸送營養(yǎng)物質，排出代謝產物和散發(fā)運動過程中產生的多余熱量，心血管系統(tǒng)和呼吸系統(tǒng)的活動必須加強，此時心率加快，由安靜狀態(tài)下的3～5升增加到15～25升，血壓升高，特別是收縮壓升高更為明顯，呼吸次數(shù)由每分鐘14～18次增加至30～40次，甚至60次，不但呼吸次數(shù)增加，肺通氣量也發(fā)生很大變化，可由安靜時的每分鐘6～8升增至40～120升。（三）疲勞的生理(衰竭學說)一、概述功能食品學-------緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第九頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日疲勞時的生理生化本質是多方面的，如體內疲勞物質的蓄積，包括乳酸、丙酮酸、肝糖元、氮的代謝產物等；體液平衡的失調，包括滲透壓、pH值、氧化還原物質間的平衡等。其它：堵塞學說、內環(huán)境穩(wěn)定性失調學說、保護性抵制學說、突變學說、自由基損傷學說等。趨向多層次、多因素、多環(huán)節(jié)綜合作用的結果。（三）疲勞的生理(衰竭學說)一、概述功能食品學-------緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第十頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日二、具有緩解體力疲勞功能的物質（一）人參人參分亞洲種和西洋種兩類，前者統(tǒng)稱人參，后者稱西洋參。亞洲種原產中國東北部，朝鮮、韓國和日本也有栽培。西洋參主產于北美的東部。1、主要成分主要含18種（共40余種）人參皂苷：Ro、Rb1、Rb2、Rb3、Rc、Rd、Re、Rf、Rf2、Rg1、Rg2等，其中Rb組又稱人參二醇型，R組又稱人參三醇型，Ro組則稱齊墩果酸型。其中含量高的有Rb1、Rb2、Rc、Re和Rg1。另含人參多糖（7%~9%），低聚肽類以及氨基酸、無機鹽、維生素及精油等。功能食品學-------緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第十一頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日2、生理功能對中樞神經有一定興奮作用和抗疲勞作用對機體功能和代謝具有雙向調節(jié)作用。向有利于機體功能恢復和加強的方面進行，即主要是改善內部（衰老等）和外部（應激、外界藥物刺激等）因素引起的機體功能低下，而對于機體影響很小。如人參對于不正常血糖水平具有調節(jié)作用，而對正常血糖無明顯影響。預防和治療機體功能低下，尤其適用于各器官功能趨于全面衰退的中老年人。增強健康、強壯和補益的功能。能增強免疫系統(tǒng)，促進生長發(fā)育，增強動物對外部或內部因素引起功能低下的抵抗力和適應性，即抗應激作用。二、具有緩解體力疲勞功能的物質功能食品學-------緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第十二頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日人參對提高免疫作用的功能主要有以下幾個方面。（1）提高巨噬細胞的吞噬功能；（2）促進機體特異抗體的形成；（3）提高T淋巴細胞、B淋巴細胞的分裂；（4）刺激白細胞介素的分泌；（5）增強天然殺傷細胞的活性；（6）提高環(huán)磷酸腺苷的水平。

3、限量

一般每天不超過3g（宜1～2g）。過多食用可導致胸悶、頭脹、血壓升高等不適反應。二、具有緩解體力疲勞功能的物質功能食品學-------緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第十三頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日（二）西洋參西洋參俗稱“蘆頭”，與人參同屬人參屬。原產北美，1784年開始進入中國。1975年在我國北方大面積試種，獲得成功，現(xiàn)已發(fā)展到17個省，年產干品約120t。1、主要成分

17種人參皂苷類，另含有人參酸、齊敦果酸、多種無機鹽（鋅、硒、錳、鉬、鍶、銅、鐵、鉀、鎂等）、氨基酸和維生素（B1、B2、C）。2、生理功能具有抗疲勞的生理功能。對中老年人臟器功能衰弱、免疫功能低、適應環(huán)境耐力減退，有一定保障作用?？稍鰪姍C體對各種有害刺激的特異防御能力。二、具有緩解體力疲勞功能的物質功能食品學-------緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第十四頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日（三）二十八醇

1、性狀白色無味、無臭結晶。對熱穩(wěn)定，熔點83.2～83.4℃。屬高碳鏈飽和脂肪醇，溶于丙酮，不溶于水和乙醇。

2、生理功能（1）增強耐久力、精力和體力。（2）提高反應靈敏度，縮短反應時間。（3）提高肌肉耐力。（4）增加登高動力。（5）提高能量代謝率，降低肌肉痙攣。（6）提高包括心肌在內的肌肉功能。（7）降低收縮期血壓。（8）提高基礎代謝率。（9）刺激性激素。（10）促進脂肪代謝。二、具有緩解體力疲勞功能的物質功能食品學-------緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第十五頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日（四）葛根葛根是一種豆科葛屬的藥食兩用植物（長約60cm，直徑45cm）的塊莖，主要分野葛和粉葛。野葛除西藏、青海、新疆外，各省均有生產；粉葛主要產于廣西、廣東，以栽培食用為主。1、主要成分主要成分為葛根總黃酮（1.77%～12%，平均含7.64%），包括各種異黃酮和異黃酮苷，另有葛香豆雌粉主要成分，葛苷Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ，葛根苷，葛根皂苷，三萜類化合物，生物堿等。有較多淀粉（生葛約含27%）。葛根素及其衍生物是葛根特有的生理活性物質，易溶于水。二、具有緩解體力疲勞功能的物質功能食品學-------緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第十六頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日2、生理功能（1）抗疲勞作用和改善心腦血管的血流量。能使冠狀動脈和腦血管擴張，增加血流量，降低血管阻力和心肌對氧的消耗，增加血液對氧的供給，抑制因氧的不足所導致的心肌產生乳酸，從而達到抗疲勞作用。（2）改善血管微循環(huán)障礙。（3）降低血壓。（4）抑制心率不齊。（5）對高血糖有抑制作用，可減少血清膽固醇含量，抑制毛細血管透過性的抗進。二、具有緩解體力疲勞功能的物質功能食品學-------緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第十七頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日試驗項目、原則及結果判定見P120功能食品學-------緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系三、緩解體力疲勞的功能評價第十八頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日第五章增強免疫力的功能性食品學習目標與要點掌握免疫的基本概念及基本功能熟悉具有增強免疫力功能的物質了解人體免疫系統(tǒng)的構成掌握評價增強免疫力功能食品的常用方法功能食品學-------增強免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第十九頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日免疫是指機體接觸“抗原性異物”或“異己成分”的一種特異性生理反應，它是機體在進化過程中獲得的“識別自身、排斥異己”的一種重要生理功能。免疫系統(tǒng)對維持機體正常生理功能具有重要意義。與免疫有關的功能食品是指具有增強機體對疾病的抵抗力、抗感染、抗腫瘤功能以及維持自身生理平衡的食品。功能食品學-------增強免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第二十頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日一、概述（一）免疫的基本概念1、免疫系統(tǒng)

機體識別自我與非我的作用，通過免疫應答反應來排斥非我的異物，以維護自身穩(wěn)定性的生物學功能即為免疫。機體的免疫系統(tǒng)就是通過這種對自我和非我物質的識別和應答，承擔著三方面的基本功能：

免疫防護功能、免疫自穩(wěn)功能、免疫監(jiān)視功能功能食品學-------增強免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第二十一頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日2、天然免疫與獲得性免疫機體的免疫功能：天然免疫（非特異性免疫）和獲得性免疫（特異性免疫）。非特異性免疫：天然免疫是機體在長期進化過程中逐步形成的防御功能，如正常組織（皮膚、粘膜等）的屏障作用、正常體液的殺菌作用、單核巨噬細胞和粒細胞的吞噬作用、自然殺傷細胞的殺傷作用等天然免疫功能。功能食品學-------增強免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第二十二頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日獲得性免疫：指機體在個體發(fā)育過程中，與抗原異物接觸后產生的防御功能。免疫細胞（主要是淋巴細胞）初次接觸抗原異物時并不立即發(fā)生免疫效應，而是在高度分辨自我和非我的信號過程中被致敏，啟動免疫應答，經抗原刺激后被刺激的免疫細胞分化生殖，逐漸發(fā)展為具有高度特異性功能的細胞和產生免疫效應的分子，隨后再遇到同樣的抗原異物時才發(fā)揮免疫防御功能。這類免疫應答具有以下特點：①特異性；②異質性，③記憶性，④可轉移性功能食品學-------增強免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第二十三頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日3、體液免疫和細胞免疫特異性免疫包括體液免疫和細胞免疫兩類。這兩類特異性免疫功能相互協(xié)同、相互配合，在機體免疫功能中發(fā)揮著重要作用。特異性體液免疫---由B淋巴細胞對抗原異物刺激的應答，轉變?yōu)闈{細胞產生出特異性抗體，分布于體液中，可與相對應的抗原特異結合，發(fā)生中和解毒、凝集沉淀、使靶細胞裂解及調理吞噬等作用。功能食品學-------增強免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第二十四頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日特異性細胞免疫---由T淋巴細胞對抗原異物的應答，發(fā)展成為特異致敏的淋巴細胞并合成免疫效應因子，分布于全身各組織中，當該致敏的淋巴細胞再遇到同樣的抗原異物時，該細胞與之高度選擇性結合直接損傷或釋放出各種免疫效應因子，毀損帶抗原的細胞及抗原異物，達到防護的目的。功能食品學-------增強免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第二十五頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日（二）免疫器官系統(tǒng)的組成免疫系統(tǒng)是由免疫器官、免疫細胞和免疫分子組成。1、免疫器官免疫器官根據它們的作用，可分為中樞免疫器官和周圍免疫器官。是免疫應答發(fā)生的場所。此外，粘膜免疫系統(tǒng)和皮膚免疫系統(tǒng)是重要的局部免疫組織。功能食品學-------增強免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第二十六頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日2、免疫細胞免疫細胞是泛指所有參與免疫應答或與免疫應答有關的細胞及其前身，包括造血干細胞、淋巴細胞、單核-巨噬細胞及其他抗原細胞、粒細胞、紅細胞、肥大細胞等。在免疫細胞中，執(zhí)行固有免疫功能的細胞有吞噬細胞、NK細胞（自然殺傷細胞）等；執(zhí)行適應性免疫功能的是T及B淋巴細胞，各種免疫細胞均源于多能造血干細胞（HSC）。3、免疫分子免疫分子是由免疫細胞和非免疫細胞合成和分泌的分子，包括免疫球蛋白分子、補體分子、細胞因子及粘附分子等。功能食品學-------增強免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第二十七頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日（三）免疫應答1．免疫應答的概念與過程（1）免疫應答的概念

抗原性物質進入機體后激發(fā)免疫細胞活化、分化和效應過程稱之為免疫應答。

(2)免疫應答的過程過程包括：①免疫細胞對抗原分子的識別過程；②免疫細胞對抗原細胞的活化和分化過程；③效應細胞和效應分子的排異作用。功能食品學-------增強免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第二十八頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日2．B細胞介導的體液免疫

B細胞識別抗原而活化、增殖、分化為抗體形成細胞，通過其所分泌的特異性抗體而實現(xiàn)免疫效應的過程，稱為特異性體液免疫應答。在此過程中，多數(shù)情況下還需有輔助性T細胞（TH）參與作用。3．T細胞介導的細胞免疫特異性

細胞免疫是由T細胞識別特異性抗原開始，并在效應階段也是由T細胞參與的免疫應答過程。功能食品學-------增強免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第二十九頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日（四）營養(yǎng)與免疫隨著各種學科間的相互滲透，免疫學發(fā)展到食品科學和營養(yǎng)學研究的許多領域。均衡營養(yǎng)關系到人體免疫系統(tǒng)行使其正常功能。當人們發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不良時，首先胸腺會發(fā)生嚴重萎縮性病變；緊接著就是脾臟，以下是腸系膜淋巴結，再下是頸淋巴結。免疫系統(tǒng)的組織形態(tài)學變化直接表現(xiàn)：胸腺和脾臟萎縮，腎上腺嚴重萎縮，腸壁變薄、絨毛倒伏，表現(xiàn)出免疫系統(tǒng)退化病變。功能食品學-------增強免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第三十頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日（四）營養(yǎng)與免疫免疫系統(tǒng)的異常會導致免疫應答的不健全：?

低營養(yǎng)狀態(tài)時吞噬作用減弱?

營養(yǎng)不良患者細胞免疫功能降低。遲發(fā)型超敏反應喪失。?

營養(yǎng)不良的嬰兒體液免疫功能降低。?

蛋白質缺乏會引起免疫功能紊亂，其他營養(yǎng)素缺乏同樣會導致免疫活性降低。如維生素、微量元素等缺乏有不同程度的免疫失調。功能食品學-------增強免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第三十一頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日二、具有增強免疫力功能的物質（一）營養(yǎng)強化劑1、蛋白質與免疫功能蛋白質是機體免疫防御體系的“建筑原材料”，人體的各免疫器官以及血清中參與體液免疫的抗體、補體等活性物質(即抵御外來微生物及其他有害物質入侵的免疫分子)主要由蛋白質參與構成。當出現(xiàn)蛋白質營養(yǎng)不良時，免疫器官(如胸腺、肝臟、脾臟、粘膜、白細胞等)的組織結構和功能均會受到不同程度的影響，特別是免疫器官和細胞免疫受損會更嚴重一些。功能食品學-------增強免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第三十二頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日2、維生素與免疫功能維生素A：維生素A從多方面影響免疫功能，包括對皮膚/粘膜局部免疫力的增強、提高機體細胞免疫的反應性以及促進機體對細菌、病毒、寄生蟲等病原微生物產生特異性的抗體。維生素C：維生素C是免疫系統(tǒng)所必需的維生素，提高具有吞噬功能的白細胞的活性；參與機體免疫活性物質(即抗體)的合成過程；促進機體內產生干擾素(一種能夠干擾病毒復制的活性物質)，因而被認為有抗病毒的作用。維生素E：維生素E是重要的抗氧化劑，但也是有效的免疫調節(jié)劑，促進免疫器官的發(fā)育和免疫細胞的分化，提高細胞免疫和體液免疫的功能。功能食品學-------增強免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第三十三頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日3、微量元素與免疫功能鐵：鐵作為人體必需的微量元素對機體免疫器官的發(fā)育、免疫細胞的形成以及細胞免疫中免疫細胞的殺傷力均有影響。鐵是較易缺乏的營養(yǎng)素、多見于兒童和孕婦、乳母等，尤其是嬰幼兒與兒童的免疫系統(tǒng)發(fā)育還不完善，很易感染疾病，預防鐵缺乏對這一人群有著十分重要的意義。鋅：鋅是在免疫功能方面被關注和研究得最多的元素，缺乏對免疫系統(tǒng)的影響十分迅速和明顯，涉及的范圍比較廣泛(包括免疫器官的功能、細胞免疫、體液免疫等多方面)，應該注重對鋅的攝取，維持機體免疫系統(tǒng)的正常發(fā)育和功能。功能食品學-------增強免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第三十四頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日（二）免疫球蛋白免疫球蛋白(Ig)是具有抗體活性或化學結構與抗體相似的球蛋白，普遍存在于哺乳動物的血液、組織液、淋巴液及外分泌液中。具有重要的免疫和生理調節(jié)作用，是動物體內免疫系統(tǒng)最為關鍵的組成物質之一。有的免疫球蛋白存在于呼吸道、消化道和生殖道粘膜表面，能夠防止發(fā)生局部感染；有的免疫球蛋白能夠中和毒素和病毒；有的免疫球蛋白能夠抵抗寄生蟲感染。功能食品學-------增強免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第三十五頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日（三）免疫活性肽乳中的酪蛋白含有生物活性肽，大豆蛋白和大米蛋白通過酶促反應，可產生有免疫活性的肽。免疫活性肽能夠增強機體免疫力，刺激機體淋巴細胞的增殖，增強巨嗜細胞的吞噬功能，提高機體抵御外界病原體感染的能力，降低機體發(fā)病率，并具有抗腫瘤功能。免疫活性肽是短肽，穩(wěn)定性強，所以，它不僅可以制成針劑，作為治療免疫能力低下的藥物，而且，可以作為有效成分添加到奶粉、飲料中，增強人體的免疫能力。功能食品學-------增強免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第三十六頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日（四）活性多糖活性多糖是一種新型高效免疫調節(jié)劑，能顯著提高巨噬細胞的吞噬能力，增強淋巴細胞（T、B淋巴細胞）的活性，起到抗炎、抗細菌、抗病毒感染、抑制腫瘤、抗衰老的作用。多糖主要分植物多糖、動物多糖、菌類多糖、藻類多糖等幾種。香菇多糖、猴菇菌多糖、靈芝多糖、豬苓多糖、茯苓多糖(PPS)、云芝多糖(PSK)、黑木耳多糖(AA)、銀耳多糖(TF)、人參多糖、刺五加多糖、黃芪多糖功能食品學-------增強免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第三十七頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日（五）超氧化物歧化酶（SOD）超氧化物歧化酶是一種廣泛存在于動物、植物、微生物中的金屬酶，能清除人體內過多的氧自由基，因而它能防御氧毒性，增強機體抗輻射損傷能力，防衰老，在一些腫瘤、炎癥、自身免疫疾病等治療中有良好療效。功能食品學-------增強免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第三十八頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日（六）雙歧桿菌和乳酸菌雙歧桿菌具有增強免疫系統(tǒng)活性，激活巨噬細胞，使其分泌多種重要的細胞毒性效應分子。雙歧桿菌能增強機體的非特異性和特異性免疫反應，提高ＮＫ細胞和巨噬細胞活性，提高局部或全身的抗感染和防御功能。乳酸菌在腸道內可產生一種四聚酸，可殺死大批有害的、具有抗藥性的細菌。乳酸菌菌體抗原及代謝物還通過刺激腸粘膜淋巴結，激發(fā)免疫活性細胞，產生特異性抗體和致敏淋巴細胞，調節(jié)機體的免疫應答，防止病原菌侵入和繁殖。還可以激活巨噬細胞，加強和促進吞噬作用。功能食品學-------增強免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第三十九頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日（七）大蒜素大蒜具有抗腫瘤作用，其抗腫瘤作用具有多種多樣的機制，但大蒜素能顯著提高機體的細胞免疫功能與其抗腫瘤作用有密切關系。大蒜素具有明顯增強機體細胞免疫功能的作用。（八）其它功能性食品生產時，可作為調節(jié)機體免疫功能的原料除上述有效成份外，花粉、甲魚、紅棗、人參、絞股藍、大豆蛋白、大棗、沙棘、枸杞、魔芋、銀杏葉、蓮子、黑芝麻、甘草、各種食用菌、蜂王漿、螺旋藻和阿膠等許多食品都可選擇。功能食品學-------增強免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第四十頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日試驗項目、原則及結果判定見P138功能食品學-------增強免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系三、增強免疫力的功能評價第四十一頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日淮陰工學院生化學院食品工程系功能食品學-------延緩衰老的功能性食品的開發(fā)第六章延緩衰老的功能性食品學習目標與要點掌握衰老的定義，了解影響衰老的因素，了解衰老學說的基本內容熟悉延緩衰老的活性物質3.掌握延緩衰老功能性食品的評價方法第四十二頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日淮陰工學院生化學院食品工程系功能食品學-------延緩衰老的功能性食品的開發(fā)一、概述生、老、病、死-------自然規(guī)律；步入老年后：結構退化代謝下降功能減弱機體免疫功能降低生命有限，如何使有限的生命延長即長壽，一直是人們關心的問題。在良好生活條件下，人的正常壽命應是多少？有多種學說。第四十三頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日淮陰工學院生化學院食品工程系功能食品學-------延緩衰老的功能性食品的開發(fā)①壽命系數(shù)學說各種動物的生長期與壽命有關。生長期的5~7倍為其壽命期，該系數(shù)稱為壽命系數(shù)。人的生長期為25年（以人體骨骼愈合為標志），25×(5~7)=125~175歲，因而認為人的壽命為125~175歲。②性成熟系數(shù)學說動物的壽命是性成熟年齡的8~10倍。人的平均成熟年齡為14（以女性初潮，男性遺精為標志），因此提出人的壽命應為14×（8~10）=112~140歲。第四十四頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日淮陰工學院生化學院食品工程系功能食品學-------延緩衰老的功能性食品的開發(fā)③細胞代數(shù)學說人體細胞在培養(yǎng)條件下平均可培養(yǎng)50代(40~60代)，每一代相當于2.4年，稱為弗列克系數(shù)。從而得出人的壽命應為2.4×(40~60）=96~144歲。④比較生物學說從比較生物學的角度，各種哺乳動物的壽命與其腦內均漿體的自動氧化速度之間有一定關系，腦均漿的自動氧化速度越慢其壽命越長，人的平均壽命為90歲。⑤α-生育酚學說從哺乳動物血清中α-生育酚的濃度（代表著體內抗氧化物的濃度）與其壽命呈正相關關系，得出人的壽命應在90歲以上。第四十五頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日淮陰工學院生化學院食品工程系功能食品學-------延緩衰老的功能性食品的開發(fā)1、衰老的定義和表現(xiàn)衰老是生物在生命過程中，整個機體的形態(tài)、結構和功能逐漸衰退的總現(xiàn)象。這些變化對生物體帶來的是不利的影響，導致其適應能力、貯備能力日趨下降。衰老又可理解為機體的老年期變化，其內涵包括四個方面：指進入成熟期以后所發(fā)生的變化。指各細胞、組織、器官的衰老速度不盡一致，但都呈現(xiàn)慢性退行性改變。指這些變化都直接或間接地對機體帶來諸多不利的影響。指衰老是進行的，即隨年齡的增長其程度日益嚴重，是不可逆變化。第四十六頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日淮陰工學院生化學院食品工程系功能食品學-------延緩衰老的功能性食品的開發(fā)老年人的生理特點是：代謝機能降低，基礎代謝約降低了20%；腦、心、肺、腎和肝等重要器官的生理功能下降；合成與分解代謝失去平衡，分解代謝超過合成代謝；表現(xiàn)出衰老現(xiàn)象，如血壓升高、頭發(fā)變白脫落以及老年斑與皮膚皺紋的出現(xiàn)等；伴隨而來的是各種老年病，如糖尿病、動脈硬化、冠心病和惡性腫瘤等。第四十七頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日淮陰工學院生化學院食品工程系功能食品學-------延緩衰老的功能性食品的開發(fā)2、衰老學說自由基學說提出：英國D.Harman于1955年核心：衰老是自由基對人體的損害--最終產生脂褐素--隨著年齡的增長而蓄積于內--成為老年色素。自由基學說：眾多衰老學說中占有重要地位。第四十八頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日淮陰工學院生化學院食品工程系功能食品學-------延緩衰老的功能性食品的開發(fā)免疫學說提出：免疫學家Walford和Burnet分別于1969和1970年核心：①在老年期免疫功能逐漸衰退，致使腫瘤、自身免疫疾病等的發(fā)病率逐漸增多。②胸腺是免疫系統(tǒng)的中心器官，從中年開始逐漸退化，到老年時僅殘存少量生產免疫因子的活力。胸腺衰退與萎縮，是免疫衰老學說的重要依據之一。免疫衰老主要表現(xiàn)在免疫中心器官胸腺和骨髓造血干細胞的分泌活力與細胞分化的退化上。免疫衰老的后果：腫瘤易感性增加、自身免疫疾病發(fā)病率增加、傳染病易感性增加，恢復緩慢、組織移植排斥性減少。第四十九頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日淮陰工學院生化學院食品工程系功能食品學-------延緩衰老的功能性食品的開發(fā)腦中心學說（衰老的內分泌學說）提出：Finch(1976)、Everitt(1980)認為在中心神經系統(tǒng)內，存在一個控制“衰老”的神經結構，---稱為“衰老鐘”。單胺類遞質---控制衰老鐘的運行。去甲腎上腺素含量上升會延長機體的壽命，5-羥色胺含量升高則促進衰老。有證據提示：衰老中5-羥色胺系統(tǒng)占優(yōu)勢，而去甲腎上腺素和多巴胺系統(tǒng)功能下降。去甲腎上腺素和多巴胺的前體---酪氨酸，5-羥色胺前體---色氨酸，因而在食物中酪氨酸/色氨酸的比例會影響衰老的進程，這一點已為實驗所證實。第五十頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日淮陰工學院生化學院食品工程系功能食品學-------延緩衰老的功能性食品的開發(fā)代謝失調學說提出：中國著名營養(yǎng)學家鄭集教授提出；核心：從生物化學的觀點來看，生命的物質基礎是代謝，如果代謝途徑和細胞組成成分的更新發(fā)生衰退性變化，最終可導致細胞、組織、器官和整個人體形態(tài)和功能的衰老。所以人體的衰老是內外因素作用于代謝的結果。生物膜衰老學說認為隨著機體的老齡化，生物膜的結構和功能也產生了相應的改變，從而使機體新陳代謝向著不利于機體健康的方向改變。第五十一頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日淮陰工學院生化學院食品工程系功能食品學-------延緩衰老的功能性食品的開發(fā)3、影響衰老的因素內在的因素遺傳因素：遺傳是決定一個生物體衰老過程和壽命長短的根本因素。神經-內分泌因素：人體各器官間、各系統(tǒng)間主要靠神經-內分泌來調控。如果神經-內分泌機能不正常，則妨礙生命的過程。免疫因素：青春期以后，胸腺隨著年齡增長而逐漸萎縮，進入老年，胸腺組織大部分被脂肪組織所取代，但仍殘留一定的功能。酶因素：酶是機體代謝過程的催化劑。一些研究表明，老年人隨著年齡的增高，許多主要的酶活性減弱，代謝反應也隨之減低。外在因素環(huán)境因素：影響人衰老的環(huán)境因素，包括空氣、水土、污染、放射性物質、燥聲、飲食等諸多方面，其中飲食營養(yǎng)占有相當主要地位。社會因素：經濟條件、意識形態(tài)、職業(yè)工作、社會制度都屬社會因素的范疇。生活方式：如吸煙、酗酒等。第五十二頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日淮陰工學院生化學院食品工程系功能食品學-------延緩衰老的功能性食品的開發(fā)二、延緩衰老功能性食品的開發(fā)1、開發(fā)原理：調節(jié)生物鐘：降低體溫來延長細胞的分裂周期、增加分裂次數(shù)探討限食延長壽命的條件、方案和機理增強免疫抗衰老應用微量元素抗衰老：如Se\Mn\Zn等抗衰老功效成分：VE等控制大腦的衰老中心四足四低:足夠的蛋白質、膳食纖維、維生素、礦物質；低糖、脂肪、膽固醇、鈉鹽。第五十三頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日淮陰工學院生化學院食品工程系功能食品學-------延緩衰老的功能性食品的開發(fā)2、開發(fā)時考慮的事項能量：在健康的前提下限制能量的攝入，美國，研究減少1/3的能量，希望增加1/3的壽命。蛋白質：低蛋白質或個別氨基酸（色氨酸）少的食品可能降低功能性的酶蛋白的合成，延長壽命，遺傳物質合成和蛋白質有關，更經濟利用DNA的信息，降低了DNA損傷水平，但相反的結論也有。應多優(yōu)質蛋白，另外多清除自由基的抗氧化蛋白酶如SOD、GSH-Px、CAT等。脂肪：嚴格控制飽和脂肪酸、動物脂肪、膽固醇的攝入，否則一系列疾病。脂肪占能量的20%~25%，膽固醇不超過300mg/d。碳水化合物：腸胃功能下降，有益菌少，便秘常見，多加膳食纖維的量。維生素：A、D、E、C、B1要足量，無有力證據，但有一定的好處。礦物質：衰老與Zn\Se\Cu\Mn\Cr有密切關系。Zn保護生物膜，提高免疫，增強核酸、蛋白質和糖代謝，提高自身抗氧化能力，延長動物壽命。Se維持組織細胞的正常結構、清除自由基、保護生物膜和提高免疫力。Cu調節(jié)血脂代謝防止動脈硬化、清除自由基和提高免疫力。Mn參與腦代謝、改善腦功能、促進能量代謝與細胞呼吸及清除自由基。Cr調節(jié)血脂和血糖，防動脈硬化、機體早衰。第五十四頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日淮陰工學院生化學院食品工程系功能食品學-------延緩衰老的功能性食品的開發(fā)人參阿膠靈芝玉米大豆谷光甘肽茶多酚姜黃素超氧化歧化酶生育酚（維生素E）具有衰老的物質第五十五頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日淮陰工學院生化學院食品工程系功能食品學-------延緩衰老的功能性食品的開發(fā)3、功能評價P161試驗項目：動物試驗：生存試驗、過氧化脂質含量的測定、抗氧化酶活力的測定；人體試食試驗：測定血中過氧化脂質降解產物丙二醛含量、超氧化物歧化酶活力、谷胱甘肽過氧化物酶；試驗原則：復雜，輔助項目，綜合評價。判定：若大、小鼠生存試驗陽性，有延緩衰老作用若果蠅生存試驗、過氧化脂質及抗氧化酶陽性，有延緩衰老作用若過氧化脂質及抗氧化酶陽性，具有抗氧化作用，提示有延緩衰老作用第五十六頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日第七章輔助降血糖的功能性食品學習目標與要點掌握糖尿病的分類及起因了解糖尿病的發(fā)病機理、癥狀及危害熟悉具有調節(jié)血糖功能的物質掌握輔助降血糖功能食品的評價方法功能食品學-------改善當代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第五十七頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日糖尿病是由于體內胰島素不足而引起的以糖、脂肪、蛋白質代謝紊亂為特征的常見慢性病。據統(tǒng)計，世界上糖尿病的發(fā)病率為3%～5%，50歲以下的人均發(fā)病率為10%。美國，每年死于糖尿病并發(fā)癥的人數(shù)超過16萬。在中國，隨著經濟的發(fā)展和人們飲食結構的改變以及人口老齡化，糖尿病患者迅速增加。目前25歲以上成年人糖尿病患病率約為2.5%，達2000多萬人，2010年糖尿病患者達到6300萬，將居世界首位。一、概述功能食品學-------改善當代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第五十八頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日糖尿病會引起并發(fā)癥。患糖尿病20年以上的病人中有95%出現(xiàn)視網膜病變，糖尿病患心臟病的可能性較正常人高2～4倍，患中風的危險性高5倍，一半以上的老年糖尿病患者死于心血管疾病。除此之外，糖尿病患者還可能患腎病、神經病變、消化道疾病等。由于糖尿病并發(fā)癥可以累及各個系統(tǒng)，因此尋找開發(fā)具有降糖作用的功能食品，以配合藥物治療，在有效地控制血糖和糖尿病并發(fā)癥的同時降低藥物副作用已引起人們的關注。一、概述功能食品學-------改善當代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第五十九頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日一、概述（一）糖尿病的分類分為I型、Ⅱ型、其他特異型和妊娠糖尿病四種：1.Ⅰ型糖尿病:胰島素依賴型糖尿?。↖DDM）?多發(fā)生于青少年。臨床癥狀為起病急、多尿、多飲、多食、體重減輕等，有發(fā)生酮癥酸中毒的傾向，必須依賴胰島素維持生命。2.Ⅱ型糖尿病:非胰島素依賴型糖尿病（NIDDM）?發(fā)生在任何年齡，但多見于中老年。起病慢，臨床癥狀相對較輕，但在一定誘因下也可發(fā)生酮癥酸中毒或非酮癥高滲性糖尿病昏迷。通常不依賴胰島素，但在特殊情況下有時也需要用胰島素控制高血糖。功能食品學-------改善當代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第六十頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日（二）糖尿病的起因遺傳因素環(huán)境因素相互功能食品學-------改善當代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第六十一頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日1.遺傳因素?國外研究家族史者占25%～50%，Ⅱ型。2.自身免疫因素?糖尿病人及其親屬伴有自身免疫性疾病，如惡性貧血、甲狀腺功能亢進癥等。自身免疫性腎上腺炎在糖尿病人中約占14%，比一般人群中的患病率高6倍。?在胰島素依賴型糖尿病的發(fā)病機理中，自身免疫反應包括細胞免疫與體液免疫有較明確的證據，但引起免疫反應的原因目前還未明確，它與遺傳因素的關系也有待進一步研究。（二）糖尿病的起因功能食品學-------改善當代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第六十二頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日3.病毒感染因素?顯然存在對病毒感染“易感性”或“抵抗性”方面的差異。這種差異可能與胰島素β-細胞膜上的病毒受體數(shù)目有關，也可能與免疫反應有關，即病毒感染激發(fā)自身免疫反應，從而導致胰島素進行性破壞。4.β-細胞功能與胰島素釋放異常?在胰島素依賴型糖尿病中，胰島炎會使β-細胞功能遭受破壞，胰島素基值很低甚至測不出，糖刺激后β-細胞也不能正常分泌釋放或分泌不足。（二）糖尿病的起因功能食品學-------改善當代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第六十三頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日5.胰島素受體異常、受體抗體與胰島素相抵抗6.神經因素?研究發(fā)現(xiàn)，刺激下丘腦外側核（LHA）可興奮迷走神經，使胰島素分泌增多，刺激下丘腦腹內側核（VMH），則興奮交感神經，使胰島素分泌減少，這說明下丘腦中存在胰島素生成調節(jié)中樞及胰島素剝奪中樞。這是非胰島素依賴型糖尿病的一種病因。7.胰島素拮抗激素的存在?這類抗拮激素所致的糖尿病，大都屬繼發(fā)性糖尿病或糖耐量異常。（二）糖尿病的起因功能食品學-------改善當代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第六十四頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日（三）糖尿病的發(fā)病機理1、胰島素依賴型糖尿病的發(fā)病機理病毒感染等因素擾亂了體內抗原，使患者體內的T、B淋巴細胞致敏。由于機體自身存在免疫調控失常，導致了淋巴細胞亞群失衡，B淋巴細胞產生自身抗體，K細胞活性增強，胰島β-細胞受抑制或被破壞，導致胰島素分泌的減少，從而產生疾病。功能食品學-------改善當代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第六十五頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日2、非胰島素依賴型糖尿病的發(fā)病機理（1）肌肉與脂肪組織內受體必須有足夠的胰島素存在，才能讓葡萄糖進入細胞內。當受體及受體后缺陷產生胰島素抵抗性時，就會減少糖攝取利用而導致血糖過高。即使胰島素血濃度不低甚至增高，但由于降糖失效，導致血糖升高。（三）糖尿病的發(fā)病機理（2）在胰島素相對不足與拮抗激素增多條件下，肝糖原沉積減少，分解與糖異生作用增多，肝糖輸出量增多。（3）胰島β-細胞缺陷、胰島素分泌遲鈍、第一高峰消失或胰島素分泌異常等原因，導致胰島素分泌不足引起高血糖。持續(xù)或長期的高血糖，刺激β-細胞分泌增多，由于受體或受體后異常而呈胰島素抵抗性，最終會使β-細胞功能衰竭。功能食品學-------改善當代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第六十六頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日（四）糖尿病的表現(xiàn)1.多食由于葡萄糖的大量丟失、能量來源減少，患者必須多食補充能量來源。不少人空腹時出現(xiàn)低血糖癥狀，饑餓感明顯，心慌、手抖和多汗。如并發(fā)植物神經病變或消化道微血管病變時，可出現(xiàn)腹脹、腹瀉與便秘交替出現(xiàn)現(xiàn)象。功能食品學-------改善當代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第六十七頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日2.多尿由于血糖超過了腎糖閾值而出現(xiàn)尿糖，尿糖使尿滲透壓升高，導致腎小管吸收水分減少，尿量增多。3.多飲糖尿病人由于多尿、脫水及高血糖導致患者血漿滲透壓增高，引起患者多飲，嚴重者出現(xiàn)糖尿病高滲性昏迷。4.體重減少非依賴型糖尿病早期可致肥胖，但隨時間的推移出現(xiàn)乏力、軟弱、體重明顯下降等現(xiàn)象，最終發(fā)現(xiàn)消瘦。依賴型糖尿病患者消瘦明顯。晚期糖尿病患者都伴有面色萎黃、毛皮稀疏無光澤。（四）糖尿病的表現(xiàn)功能食品學-------改善當代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第六十八頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日（五）糖尿病患者的營養(yǎng)1、總能量控制在僅能維持標準的體重水平；2、有一定數(shù)量的優(yōu)質蛋白質與碳水化合物；3、低脂肪；4、高纖維；5、杜絕能引起血糖波動的低分子糖類（包括蔗糖與葡萄糖等）；6、足夠的維生素、微量元素與活性物質。可依據這些基本原則，設計糖尿病人專用功能性食品。功能食品學-------改善當代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第六十九頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日二、患者專用功能性食品的開發(fā)原理糖尿病患者體內碳水化合物、脂肪和蛋白質均出現(xiàn)程度不一的紊亂，由此引起一系列并發(fā)癥。開發(fā)功能性食品的目的在于要保護胰島功能，改善血糖、尿糖和血脂值，使之達到或接近正常值，同時要控制糖尿病的病情，延緩和防止并發(fā)癥的發(fā)生與發(fā)展。功能食品學-------改善當代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第七十頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日有關能量、碳水化合物、蛋白質、脂肪等營養(yǎng)素的搭配原則是：1.能量：以維持正常體重為宜；2.碳水化合物：占總能量的55%～60%；3.蛋白質：與正常人一樣按0.8g/kg體重供給，老年人適當增加。減少蛋白質攝入量，可能會延緩糖尿病、腎病的發(fā)生與發(fā)展；4.脂肪：占總能量的30%或低于30%。減少飽和脂肪酸，增加多不飽和脂肪酸，以減少心血管并發(fā)癥的發(fā)生；5.膽固醇：控制在300mg/d以內，以減少心血管病并發(fā)癥的發(fā)生；6.鈉：不超過3g/d，以防止高血壓。二、患者專用功能性食品的開發(fā)原理功能食品學-------改善當代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第七十一頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日二、具有調節(jié)血糖功能的物質（一）糖醇類糖醇類是糖類的醛基或酮基被還原后的物質。一般是由相應的糖經鎳催化氫化而成的一種特殊甜味劑。重要的有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇、異麥芽糖醇等但赤蘚糖醇只能由發(fā)酵法制得。功能食品學-------改善當代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第七十二頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日1、性狀（1）有一定甜度，但都低于蔗糖的甜度，因此可適當用于無蔗糖食品中低甜度食品的生產；（2）熱值大多低于（或等于）蔗糖。糖醇不能完全被小腸吸收，其中有一部分在大腸內由細菌發(fā)酵，代謝成短鏈脂肪酸，因此熱值較低。適用于低熱量食品，或作為高熱量甜味劑的填充劑。二、具有調節(jié)血糖功能的物質功能食品學-------改善當代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第七十三頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日2、生理功能（1）代謝過程中與胰島素無關，不引起血糖值和血中胰島素水平的波動，可用作糖尿病和肥胖患者的特定食品；（2）無齲齒性，可抑制引起齲齒的突變鏈球菌的生長繁殖，從而預防齲齒。并可阻止新齲齒的形成及原有齲齒的繼續(xù)發(fā)展；（3）有類似于膳食纖維的功能，可預防便秘、改善腸道菌群、預防結腸癌等作用；糖醇類在大劑量服用時，一般都有緩瀉作用，因此，美國等規(guī)定應在所加食品的標簽上要標明“過量可致緩瀉”字樣，如甘露糖醇為20，山梨糖醇為50g。二、具有調節(jié)血糖功能的物質功能食品學-------改善當代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第七十四頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日麥芽糖醇（氫化麥芽糖醇）其分子式為C12H24O11，相對分子量為344.31。1、性狀由一分子葡萄糖和一分子山梨糖醇結合而成的二糖醇。純品為白色結晶性粉末，熔點146.5～147℃。因吸濕性很強，甜度約為蔗糖的85%～95%，甜感近似蔗糖。難于發(fā)酵，有保香、保濕作用。在pH值3～9時耐熱，基本上不發(fā)生美拉德反應。在人體內不能被消化吸收，除腸內細菌可利用一部分外，其余無法消化而排除體外。低熱，發(fā)熱量相當于蔗糖的十分之一。二、具有調節(jié)血糖功能的物質功能食品學-------改善當代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第七十五頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日

2、生理功能（1）調節(jié)血糖進食后不升高血糖，不刺激胰島素分泌，不會引起副作用，也不受胰液的分解。（2）減脂作用與脂肪同食時，可抑制人體脂肪的過度貯存。當刺激胰島素的分泌，這是造成動物體內脂肪過度積聚的主要因素。（3）防齲齒作用經體外培養(yǎng)，麥芽糖醇不能被齲齒的變異鏈球菌所利用，故不會產酸。二、具有調節(jié)血糖功能的物質功能食品學-------改善當代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第七十六頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日3、用途?作為低熱量的糖類甜味劑，適用于糖尿病、心血管病、動脈硬化、高血壓和肥胖癥患者。因屬非發(fā)酵性糖，可作為防齲齒甜味劑。也可作為蜜餞等的保香劑、粘稠劑、保濕劑等。GB2760-1996：雪糕、冰棍、飲料、餅干、面包、糖果、醬菜、膠基糖果、豆制品、制糖及釀造工藝用，均GMP；魚麋及其制品，0.5g/kg；糕點，5.0g/kg二、具有調節(jié)血糖功能的物質功能食品學-------改善當代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第七十七頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日木糖醇其分子式為C5H12O5，相對分子量為152.15。1、性狀白色結晶或結晶性粉末，幾乎無臭。具有清涼甜味，甜度0.65~1.00（視濃度而異；蔗糖為1.00）。熱量17kJ（4.06cal/g）。熔點92~96℃，沸點216℃。與金屬離子有螯合作用，可作為抗氧化劑的增效劑，有助于維生素和色素的穩(wěn)定。極易溶于水（約1.6ml），微溶于乙醇和甲醇，熱穩(wěn)定性好。10%水溶液的pH值為5.0~7.0（在pH值3~8時穩(wěn)定）。二、具有調節(jié)血糖功能的物質功能食品學-------改善當代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第七十八頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日2、生理功能（1）調節(jié)血糖代謝途徑不需要胰島素的促進，而能透過細胞膜，成為組織的營養(yǎng)成分，并能使肝臟中的糖原增加。對糖尿病人來說，木糖醇不會增加血糖值，能消除饑餓感、恢復能量和體力上升。（2）防齲齒作用木糖醇不能被可致齲齒的變形菌所利用，也不能被酵母、唾液所利用，使口腔保持中性，防止牙齒被酸所蛀蝕。（3）調節(jié)腸胃功能木糖醇具有與低聚糖類似的改善小鼠胃暢功能的效果。二、具有調節(jié)血糖功能的物質功能食品學-------改善當代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第七十九頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日山梨糖醇其分子式為C6H14O6，相對分子量為182.17。1、性狀白色針狀結晶或結晶性粉末，也可為片狀或顆粒狀，無臭。有清涼爽口甜味，甜度約為蔗糖的60%，在人體內可產生熱量16.7kJ/g。極易溶于水，微溶于乙醇、甲醇和醋酸。低于60%時易生霉。有吸濕性，吸濕能力小于甘油。水溶液的pH值為6~7。滲透壓為蔗糖的1.88倍。天然品存在于植物界，尤其在海藻（紅藻含13.6%）、蘋果、梨、葡萄等水果中，也存在于哺乳動物的神經、眼的水晶體等中。二、具有調節(jié)血糖功能的物質功能食品學-------改善當代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第八十頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日2、生理功能（1）調節(jié)血糖經試驗，在早餐中加入山梨糖醇35g，餐后血糖值：正常人9.3mg/dl，Ⅱ型糖尿病人為32.2mg/dl，而食用蔗糖的對照值，正常人44.0mg/dl，Ⅱ型糖尿病人為78.0mg/dl。因此，緩和了餐后血糖值的波動。（2）防齲齒食用山梨糖醇后，既不會導致齲齒變形菌的增殖，也不會降低口腔pH值(pH值低于5.5時可形成菌斑)。二、具有調節(jié)血糖功能的物質功能食品學-------改善當代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第八十一頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日3、限量

FAO/WHO：葡萄干，5g/kg；食用冰和加冰飲料，50g/kg。

FDA：硬糖99%；膠姆糖75%；軟糖98%；果糖、果凍30%；冷凍乳品甜食17%；焙烤制品30%；其他食品2%。長期食用50g/d無異常。超過50g/d時因在腸內滯留時間過長而導致腹瀉。二、具有調節(jié)血糖功能的物質功能食品學-------改善當代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第八十二頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日（二）蜂膠蜂膠是蜜蜂從植物葉芽、樹皮內采集所得的樹膠混入工蜂分泌物和蜂蠟而成的混合物。具有廣譜抑均、抗病毒作用。中國每年飼養(yǎng)蜂群約700萬群，年產蜂蠟初品約300t。一個5~6萬只蜜蜂的蜂群一年約能生產蜂膠100~500g。由于原膠（即從蜂箱中直接取出的蜂膠）中含有雜質而且重金屬含量較高，不能直接食用，必須經過提純、去雜、去除重金屬如鉛等之后才可用于加工生產各種蜂膠制品。此外，蜂膠的來源和加工方法對于蜂膠的質量影響很大。二、具有調節(jié)血糖功能的物質功能食品學-------改善當代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第八十三頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日1、主要成分樹脂50%～55%，蜂蠟30%～40%，花粉5%～10%。主要功效成分有黃酮類化合物。2、性狀紅褐至綠褐色粉末，或褐色樹脂狀固體，有香味。加熱時有蠟質分出?？煞稚⒂谒?，但難溶于水，溶于乙醇。蜂膠本身無毒，但蜂膠原料的制備過程中，有很多污染機會，重金屬含量高，鉛含量達200~400mg/kg，而規(guī)定不得超過1mg/kg，粗蜂膠不能食用，而需精制后方能是食用。嬰兒及孕婦不宜。二、具有調節(jié)血糖功能的物質功能食品學-------改善當代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第八十四頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日3、生理功能具有調節(jié)血糖的功能。能顯著降低血糖，減少胰島素的用量，能較快恢復血糖正常值。消除口渴、饑餓等癥狀。并能防治有糖尿病所引起的并發(fā)癥。據測試，總有效率約40%。蜂膠本身是一種廣譜抗菌素，具有殺菌消炎的功效。糖尿病患者血糖含量高，免疫力低下，容易并發(fā)炎癥，蜂膠可有效控制感染，使患者病情逐步得到改善。蜂膠降血糖、防治并發(fā)癥的可能機理：二、具有調節(jié)血糖功能的物質功能食品學-------改善當代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第八十五頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日⑴.蜂膠中的黃酮類、萜烯類物質有促進肝糖元的作用，從而降低血糖。這種調節(jié)是雙向的，不會降低正常人的血糖含量；⑵蜂膠不僅可以抗菌消炎，還能活化細胞，促進組織再生。可以使發(fā)生病變、喪失分泌功能的胰島素細胞恢復功能，從而降低血糖含量；⑶黃酮類化合物可以降低血脂，改善血液循環(huán)，因而可防治血管并發(fā)癥；⑷蜂膠中黃酮類、苷類能增強三磷酸腺苷(ATP)酶。ATP是機體能量的源泉，能使酶活性增加，ATP含量增加，促進體力恢復；⑸所含鈣、鎂、鉀、磷、鋅、鉻等元素，對激活胰島素、改善糖耐量，調節(jié)胰腺細胞功能。功能食品學-------改善當代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第八十六頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日（三）其它南瓜

20世紀70年代日本即用南瓜粉治療糖尿病，但至今對南瓜降糖的作用機理并不明確，有的認為主要是南瓜戊糖；有的認為主要是果膠和鉻，因果膠可延緩腸道對糖和脂類的吸收，缺鉻則使糖耐量因子無法合成而導致血糖難以控制。二、具有調節(jié)血糖功能的物質功能食品學-------改善當代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第八十七頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日鉻鉻是葡萄糖耐量因子的組成部分，缺乏后可導致葡萄糖耐量降低。所謂“葡萄糖耐量”是指攝入葡萄糖（或能分解成葡萄糖的物質）使血糖上升，經血帶走后使血糖迅速恢復正常。其主要作用是協(xié)助胰島素發(fā)揮作用。缺乏后可使葡萄糖不能充分利用，從而導致血糖升高，有可能導致Ⅱ型糖尿病的發(fā)生。二、具有調節(jié)血糖功能的物質功能食品學-------改善當代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第八十八頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日三氯化鉻紫色單斜結晶，相對密度2.878，熔點820℃，沸點1300℃。易溶于水。能與煙酸化合成煙酸鉻而具有與葡萄糖耐量因子相似的作用，從而起到提高胰島素的敏感性，改善葡萄糖耐量的作用。二、具有調節(jié)血糖功能的物質功能食品學-------改善當代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第八十九頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日試驗項目、原則及結果判定見P183功能食品學-------男性功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系三、輔助降血糖的功能評價第九十頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日第八章輔助降血脂的功能性食品學習目標與要點了解高血脂癥分類及特征掌握高血脂與高血脂癥的定義了解高血脂癥的發(fā)病機理、癥狀及危害熟悉具有調節(jié)血脂功能的物質掌握輔助降血脂功能食品的評價方法功能食品學-------改善當代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第九十一頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日一、概述（一）脂類分類與高脂血癥的定義1、血漿中的脂類和脂蛋白血漿中的脂類：甘油三酯、磷脂、膽固醇酯、膽固醇以及游離脂肪酸；血漿中脂蛋白；蛋白電泳法：分為α-脂蛋白、前β-脂蛋白、β-脂蛋白和乳糜微粒；密度離心法：分為乳糜微粒(CM)、極低密度脂蛋白(VLDL)，低密度脂蛋白(LDL)和高密度脂蛋白(HDL)?；搓幑W院生化學院食品工程系功能食品學-------改善當代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第九十二頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日2、高脂血癥和高脂蛋白血癥血脂高于正常的上限稱為高脂血癥，血漿中的脂類幾乎都是與蛋白質結合運輸?shù)摹?脂蛋白被看成是脂類在血液中運輸?shù)幕締挝唬?高脂血癥或高脂蛋白血癥均能反映脂代謝紊亂的狀況；?WHO建議將高脂蛋白血癥分為六型。在我國的各型高脂蛋白血癥中以Ⅱ型和Ⅳ型發(fā)病率為高。功能食品學-------改善當代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第九十三頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日（二）高血脂的危害1.高血脂對人群的危害?高脂血癥：是動脈粥樣硬化發(fā)生的重要危險因素之一。?流行病學調查證明：血漿低密度脂蛋白(LDL)、極低密度脂蛋白(VLDL)水平的持續(xù)升高和高密度脂蛋白(HDL)水平的降低與動脈粥樣硬化的發(fā)病率呈正相關。?研究表明：在總膽固醇＜3.90mmol/L的人群中未發(fā)現(xiàn)動脈粥樣硬化性疾病。淮陰工學院生化學院食品工程系功能食品學-------改善當代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第九十四頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日?聯(lián)合計劃研究組(PoolingProjectResearchGroup)對8,000多名男性白人的研究表明：血清膽固醇＞6.96mmol/L的男性白人冠心病(CHD)的危險性是血清膽固醇≤5.67mmol/L的2倍。Framingham的研究表明：血清總膽固醇≥8.06mmol/L者發(fā)生冠心病的危險性比血清總膽固醇＜4.9mmol/L者增加幾倍淮陰工學院生化學院食品工程系（二）高血脂的危害功能食品學-------改善當代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第九十五頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日2.高血脂對機體的影響長期高血脂癥(高膽固醇、高三酸甘油酯、高低密度脂蛋白膽固醇等)是動脈粥樣硬化的基礎，脂質過多沉積在血管壁并由此形成的血栓，導致血管狹窄、閉塞，而血栓表面的栓子也可脫落而阻塞遠端動脈，栓子來源于心臟的稱心源性腦栓塞。因此，高脂血癥是缺血性中風的主要原因。（二）高血脂的危害另一方面，高血脂也可加重高血壓，在高血壓動脈硬化的基礎上，血管壁變薄而容易破裂，為此，高脂血癥也是出血性中風的危險因素。功能食品學-------改善當代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第九十六頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日（三）引起高血脂的因素1.脂肪酸?α-亞麻酸(ALA;18:3n-3)、二十碳五烯酸(EPA;20:5n-3)和二十二碳六烯酸(DHA;22:6n-3）。ALA和亞麻酸對于血漿脂蛋白的影響效果相似。然而魚油具有降低甘油三酯血癥的效果；而且，對正常血脂的受驗者，LDL和HDL水平沒有影響。對于高血脂受驗者，魚油可以降低甘油三酯含量，但能增加LDL-C和HDL-C濃度。?飲食甘油三酯的結構也能影響血清脂水平。功能食品學-------改善當代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第九十七頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日2.脂肪替代物當受驗人攝入含非吸收性脂肪替代物的飲食時，膽固醇的吸收減少，所以這些化合物會降低血清LDL-C的濃度。當由于這些脂肪替代物的存在使脂肪攝取量減少時，HDL-C濃度也降低。（三）引起高血脂的因素功能食品學-------改善當代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第九十八頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日3.大豆蛋白制劑

Anderson等人(1995)出版了有關大豆蛋白對人血清脂濃度影響的綜合分析結果：日攝入47克大豆蛋白將會降低血清總膽固醇濃度0.60mmol/L，主要是LDL-C減少0.56mmol/L而致?？偰懝檀紳舛鹊陀?.5mmol/L的受驗者血清總膽固醇濃度下降約4%，而膽固醇水平高于8.7mmol/L的受驗者下降約20%。甘油三脂水平降低0.15mmol/L，而HDL-C水平沒有顯著變化。分離大豆蛋白和組織大豆蛋白效果沒有差別。尚需要確定的是：大豆蛋白可能的這種作用是由于大豆蛋白本身引起的，還是由于植物雌激素引起的。（三）引起高血脂的因素功能食品學-------改善當代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第九十九頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日4.單糖和雙糖Black和Saris(1995)研究得出這樣的結論：在正常血脂、高甘油三酯血癥或糖尿病受驗者進行的大多數(shù)研究中，當攝取西方飲食量時，單糖和雙糖對血清脂蛋白分布的影響與淀粉的影響相似。（三）引起高血脂的因素功能食品學-------改善當代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第一百頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日5.抑制性淀粉抑制性淀粉在小腸中不能被降解(至少不能完全降解)，而在大腸中它由某種細菌作用而代謝掉。雖然研究表明，代謝產物可促進膽固醇代謝，但生淀粉和老化淀粉似乎都不能對血清脂蛋白分布產生有益的影響。（三）引起高血脂的因素功能食品學-------改善當代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第一百零一頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日6.纖維素Ripsin等人(1992)得出結論：每日從燕麥產品中攝入大約3g可溶性纖維素，可以降低血清總膽固醇濃度0.15mmol/L。這個效果與初始血清膽固醇濃度呈正相關。據報道，其它水溶性纖維素也可減少總膽固醇濃度，主要是通過降低LDL-C來實現(xiàn)的。不溶性纖維素對血清總膽固醇水平影響較小。（三）引起高血脂的因素功能食品學-------改善當代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第一百零二頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日（四）營養(yǎng)防治原則1.控制總能量攝入，保持理想體重；2.限制脂肪和膽固醇攝入；3.提高植物性蛋白的攝入，少吃甜食；4.保證充足的膳食纖維攝入；5.供給充足的維生素和礦物質；6.適當多吃保護性食品；如植物化學物具有心血管健康促進作用，鼓勵多吃富含植物化學物的植物性食物，如洋蔥、香菇等功能食品學-------改善當代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學院生化學院食品工程系第一百零三頁，共一百九十三頁，2022年，8月28日二、具有輔助降血脂功能的物質（一）小麥胚芽油1、主要成分棕櫚酸11%～19%，硬脂酸1%～6%，油酸8%～30%，亞油酸44%～65%，亞麻酸4%～10%，天然維生素E2500mg／kg，磷脂0.8%～2.0%。2、生理功能天然VE無論在生理活性上還是在安全性上，均優(yōu)于合成VE，故天然VE在美、日等國的售價約高出合成品30%～40%，并將合成VE主要用于動物