傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用腐乳的制作

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用腐乳的制作第一頁，共二十八頁，2022年，8月28日腐乳釀造微生物千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因為經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我國各地氣候不同，人民生活習(xí)慣不同，生產(chǎn)配料不同及制成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品種雖多，但釀造原理相同。第二頁，共二十八頁，2022年，8月28日1、你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2、王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。思考：第三頁，共二十八頁，2022年，8月28日小結(jié)：一腐乳的制作原理：做腐乳時起作用的微生物：毛霉的結(jié)構(gòu)：毛霉的生殖方式：毛霉的代謝類型：制作腐乳的原理：青霉,酵母,曲霉和毛霉等多種微生物的協(xié)同作用，起主要作用的是毛霉。絲狀真菌，有直立菌絲和匍匐菌絲孢子生殖異養(yǎng)兼性厭氧型毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯。第四頁，共二十八頁，2022年，8月28日小練習(xí)實例1現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是()A、青霉B、曲霉C、毛霉D、根霉講解：釀制腐乳現(xiàn)在大多已應(yīng)用純菌種接種于豆腐坯上，由于在敞開的自然條件下培養(yǎng)，外界的微生物難免侵入，加上配料中也帶有微生物，所以腐乳釀造微生物種類十分復(fù)雜。包括四大霉菌、酵母菌、各種細(xì)菌，但毛霉占主要地位。C第五頁，共二十八頁，2022年，8月28日小練習(xí)

實例2毛霉的代謝類型()A、自養(yǎng)需氧B、異養(yǎng)需氧

C、異養(yǎng)厭氧D．異養(yǎng)兼性厭氧講解：毛霉代謝過程中需從外界攝取營養(yǎng)物質(zhì)，維持自己的生活，主要進(jìn)行有氧呼吸，亦可進(jìn)行無氧呼吸。答案：D第六頁，共二十八頁，2022年，8月28日二實驗設(shè)計：讓豆腐長毛加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制注意：溫度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右瓶口的鹽厚一點(diǎn)可以抑制微生物生長避免豆腐腐敗加12％左右的酒以抑制微生物的生長使腐乳有香味封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防治瓶口污染第七頁，共二十八頁，2022年，8月28日

實例4、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是()①滲透鹽分，析出水分②給腐乳以必要的咸味③防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶

A①②③B②③④C①③④D．①②③④小練習(xí)講解：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物生長，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。答案：D第八頁，共二十八頁，2022年，8月28日實例3、吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的()A腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成B細(xì)菌繁殖形成

C人工加配料形成D．霉菌菌絲繁殖于表面而形成小練習(xí)講解：豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生長繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而細(xì)致的皮膜。于人體無害，皮膜可防止腐乳變質(zhì)。答案：D第九頁，共二十八頁，2022年，8月28日

實例5、鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A抑制微生物的生長B．使腐乳具獨(dú)特香味

C使腐乳中蛋白質(zhì)變性D．使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期小練習(xí)講解：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生長，使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起復(fù)雜的生化反應(yīng)，生成的酒精、有機(jī)酸和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生成芳香化合物的酯。答案：C第十頁，共二十八頁，2022年，8月28日腐乳制作的原理1、腐乳釀造的微生物種類十分復(fù)雜，起主要作用的是毛霉2、豆腐坯用食鹽腌制，使?jié)B透鹽分；析出水分；給腐乳以必要的咸味，食鹽又能防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖。此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用第十一頁，共二十八頁，2022年，8月28日實例6、我國各地釀制腐乳，品種繁多，其中不易久藏的是()①紅方②油方③糟方④青方⑤醉方⑥白方A、123B、1245C、1234D、46小練習(xí)講解：青方與白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏答案D第十二頁，共二十八頁，2022年，8月28日例1、下列菌種蛋白酶活力強(qiáng)，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是()

A、根霉B、毛霉C、嗜鹽性小球菌D．曲霉方法指導(dǎo)：毛霉不耐高溫；曲霉在釀制腐乳中不占主導(dǎo)地位，主要為釀制醬油的茵種；嗜鹽性小球菌在細(xì)菌純種釀制豆腐工藝中發(fā)揮作用，但不耐高溫，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新茵種最高溫度可達(dá)35℃～37℃，蛋白酶活力強(qiáng)。。答案：A第十三頁，共二十八頁，2022年，8月28日例2、腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是()①防腐②與有機(jī)酸結(jié)合形成酯③利于后期發(fā)酵④滿足飲酒需要

A．①②③④B①③④C②③④D．①②③方法指導(dǎo)：腐乳釀造后期發(fā)酵中添加多量的酒液，目的是在后期發(fā)酵中，防止雜菌污染以防腐，由于酒中特別是黃酒中含有酵母茼，經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇，并與有機(jī)酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳風(fēng)味。答案：D第十四頁，共二十八頁，2022年，8月28日例3、下列物質(zhì)在腐乳發(fā)酵過程中具有浸提毛霉菌絲蛋白酶作用的是()A乙醇B食鹽C香辛料D水方法指導(dǎo)：毛霉菌絲只限于生長在豆腐塊表面，所產(chǎn)生的酶不溶于水，而是由離子鍵松弛地結(jié)合于菌絲體上，但卻易被食鹽溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于發(fā)酵。答案：B第十五頁，共二十八頁，2022年，8月28日例4鹵湯中香辛料的作用是()①調(diào)味②促進(jìn)發(fā)酵③殺菌防腐

A①②B①③C②③D①②③方法指導(dǎo)：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強(qiáng)的殺菌力，又有良好的調(diào)味功能，香辛料成分參與發(fā)酵過程，合成復(fù)雜的酯類，使腐乳形成特有色、香、味。答案：D第十六頁，共二十八頁，2022年，8月28日．在制作饅頭時，可采用小蘇打或者通過酵母菌發(fā)酵的方法使饅頭松軟，請問這兩種方法中，饅頭中的營養(yǎng)和所含有的能量情況相比較最可能的是 （）

A．后者所含營養(yǎng)豐富、能量少B．后者所含營養(yǎng)單一、能量少

C．前者所含營養(yǎng)豐富、能量多答案A第十七頁，共二十八頁，2022年，8月28日釀酒用的酵母菌既可進(jìn)行有性生殖，又可進(jìn)行也芽生殖，二者相比，前者特有的是A．基因突變B．基因重組C．染色體變異D．不可遺傳的變異答案B第十八頁，共二十八頁，2022年，8月28日果酒的制作離不開酵母菌，在配制酵母菌的培養(yǎng)基時，常添加一定濃度的葡萄糖液，如果葡萄糖濃度過高，反而會抑制酵母菌的生長。其原因最可能是 （）A．葡萄糖被合成了淀粉 B．酵母菌細(xì)胞失水C．改變了培養(yǎng)液的pH D．酵母菌發(fā)生了變異答案B第十九頁，共二十八頁，2022年，8月28日．在腐乳發(fā)酵中，具有調(diào)味、促進(jìn)發(fā)酵和食品防腐功能的是 （）①花椒②大蒜③茴香④桂皮⑤生姜⑥紅曲紅霉素A．①②③③B．②③④⑤⑥C．①③④⑥D(zhuǎn)．①②③④⑤答案D第二十頁，共二十八頁，2022年，8月28日．在果酒、果醋及泡菜制作過程中，所用原料的有機(jī)物總（質(zhì)）量及有機(jī)物種類的變化（）A．減少、增加 B．減少、減少 C．增加、增加 D．增加、減少答案A第二十一頁，共二十八頁，2022年，8月28日．酒廠在利用酵母菌釀酒的過程中，經(jīng)檢測活菌數(shù)量適宜，但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)該采取的措施是A．降低溫度 B．隔絕空氣C．加緩沖液D．加新鮮培養(yǎng)基

答案B第二十二頁，共二十八頁，2022年，8月28日、為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，所需的條件是……()2A．溫度為15～18℃，干燥環(huán)境B．溫度為15～18℃，用水浸泡豆腐

C．溫度為15～18℃，并保持一定濕度D．溫度為25℃，并保持一定濕度答案C第二十三頁，共二十八頁，2022年，8月28日、在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低，會出現(xiàn)………………()A．口味太淡B．不足以抑制微生物生長，導(dǎo)致豆腐腐敗

C．重量減輕，影響經(jīng)濟(jì)效益D．會影響腐乳的風(fēng)味及質(zhì)量答案B第二十四頁，共二十八頁，2022年，8月28日寫出酵母菌進(jìn)行有氧呼吸的反應(yīng)式

。酵母菌在無氧條件下，進(jìn)行酒精發(fā)酵的反應(yīng)式

。醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬姆磻?yīng)式

。乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵的反應(yīng)式

。第二十五頁，共二十八頁，2022年，8月28日．甲、乙兩組等量酵母菌。甲組酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，乙組酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵。若它們消耗了等量的葡萄糖，則它們釋放的二氧化碳和吸收的氧氣的比為（）1A．1：1 B．3：0 C．6：0 D．4：3答案D第二十六頁，共二十八頁，2022年，8月28日如圖所示表示酵母菌細(xì)胞的構(gòu)造模式。請據(jù)圖回答：細(xì)胞核51234貯藏顆粒ABCDEFG時間Lg(細(xì)胞數(shù))（1）從細(xì)胞核的構(gòu)造看，酵母菌屬于

生物。（2）寫出1、3、5的結(jié)構(gòu)名稱：1

，3

，5

。

（3）2的主要化學(xué)成分為

，其完成圖示功能的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)是

。真核細(xì)胞壁線立體芽體磷脂和蛋白質(zhì)細(xì)胞膜的流動性第二十七頁，共二十八頁，2022年，8月28日

（5）用

染料使染色體著色，發(fā)現(xiàn)一各酵母菌S.Cerevisiae細(xì)胞核中有17條染色體，該酵母菌是

倍體。（6）酵母菌細(xì)胞分裂的意義是（）A、產(chǎn)生新個體B、增加生命活力C、增加變異性D、改變遺傳性（7）酵母菌的菌落一般會散發(fā)出一股悅?cè)说木葡阄叮嚓P(guān)的反應(yīng)式是

。（8）用酵母制啤酒時，為保證發(fā)酵罐中有較多的酵母菌，必須先

，達(dá)到一定數(shù)量后，則應(yīng)該

，以獲得大量的