專(zhuān)題二食品質(zhì)量與安全的發(fā)展趨勢(shì)

專(zhuān)題二食品質(zhì)量與安全的發(fā)展趨勢(shì)食品安全恐慌癥食品安全形勢(shì)如此嚴(yán)峻，怎么樹(shù)立民眾對(duì)食品安全的信心？談食色變和諧社會(huì)WHO全球食品安全戰(zhàn)略Goal----Toreducethehealthandsocialburdenoffood-bornedisease.Globalfoodsafetyconcerns：1、Microbiologicalhazards，2、Chemicalhazards，3、Newtechnologies,4、Buildingcapacity。各級(jí)政府高度重視消費(fèi)者群眾監(jiān)督職能部門(mén)加強(qiáng)監(jiān)管各類(lèi)企業(yè)誠(chéng)信自律食品安全怎樣吃到安全的食品？Howtoeatthesafefood？建立“從農(nóng)田到餐桌（Fromfarmtotable）”的理念

一、從農(nóng)田到餐桌（Fromfarmtotable）”的理念食品產(chǎn)業(yè)鏈（Foodchain）

FromFarmToTable消費(fèi)者食品市場(chǎng)食品生產(chǎn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)建立“從農(nóng)田到餐桌”的理念一、從農(nóng)田到餐桌（Fromfarmtotable）”的理念銷(xiāo)售流通加工生產(chǎn)一、項(xiàng)目目標(biāo)與任務(wù)

生產(chǎn)安全加工安全流通安全銷(xiāo)售安全一、從農(nóng)田到餐桌（Fromfarmtotable）”的理念建立食品追蹤溯源體系◎跟蹤（Tracking）：指從供應(yīng)鏈的上游至下游，跟隨一個(gè)特定的單元或一批產(chǎn)品運(yùn)行路徑的能力?！蛩菰矗═racing）：通過(guò)記錄的標(biāo)識(shí)對(duì)具體實(shí)體的歷史、應(yīng)用或位置進(jìn)行回溯的能力。二、食品追蹤溯源技術(shù)銷(xiāo)售流通加工生產(chǎn)生產(chǎn)安全加工安全流通安全銷(xiāo)售安全食品溯源是指在食物鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)（包括生產(chǎn)、加工、分送以及銷(xiāo)售等）中，食品及其相關(guān)信息能夠被追蹤和回溯，使食品的整個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)處于有效地監(jiān)控之中。二、食品追追蹤溯源技術(shù)建立食品追蹤溯源體系二、食品追追蹤溯源技術(shù)然而，食品溯源的定義有多種表示，即：國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO9000/2000）的定義為：溯源產(chǎn)品的地點(diǎn)、使用、以及來(lái)源的能力；國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）的定義為：鑒別/識(shí)別食品如何變化、來(lái)自何處、送往何地、以及產(chǎn)品之間的關(guān)系和信息的能力；歐盟的定義為：在整個(gè)食物鏈全過(guò)程中發(fā)現(xiàn)和追蹤食品生產(chǎn)、加工、配送、以及用于食品生產(chǎn)的動(dòng)物的飼料或其它原料的可能性。

KeyelementsofAgriculturalandFoodChainTraceabilitySystem）食品溯源的基本要素FoodTraceabilityFoodTraceabilityFoodTraceabilityElements1、產(chǎn)品溯源2、過(guò)程溯源3、基因溯源4、投入溯源5、疾病及6、測(cè)定溯源食品溯源的二、食品追追蹤溯源技術(shù)三、

食品召回制度食品召回是一種改正或矯正行為（Correctiveaction），包括食品企業(yè)或公司為了保護(hù)消費(fèi)者免遭污染食品、偽劣食品及標(biāo)識(shí)不適食品的潛在不利影響而采取的各種措施。強(qiáng)制性食品召回——《加拿大食品監(jiān)督局法》規(guī)定：任何人若不執(zhí)行食品召回命令（Recallorder），視為犯罪，處以50，000加元以下的罰金或6個(gè)月以內(nèi)的關(guān)押。三、

食品召回制度自愿性食品召回——美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全監(jiān)督局規(guī)定：食品召回是指當(dāng)食品企業(yè)或公司有理由認(rèn)為其肉、禽制品違反了《聯(lián)邦肉品監(jiān)督法》或《聯(lián)邦禽產(chǎn)品監(jiān)督法》時(shí)從商業(yè)活動(dòng)中消除/清除所銷(xiāo)售的肉或禽制品的自愿行為。

澳大利亞新西蘭規(guī)定：食品召回是指在官方召回（OfficialRecall）之前，食品企業(yè)或公司為了保護(hù)公眾健康和安全而采取收回食品或其他預(yù)防措施的行為。

FarmTable完善食品標(biāo)準(zhǔn)體系標(biāo)準(zhǔn)是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要結(jié)果，是從事管理的技術(shù)依據(jù)，也是執(zhí)法的準(zhǔn)繩和技術(shù)支撐；必須制定符合國(guó)際規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)制定程序，提高標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一性。四、

食品標(biāo)準(zhǔn)體系食品消費(fèi)食品市場(chǎng)食品加工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)農(nóng)業(yè)部原料商務(wù)部

貿(mào)易質(zhì)檢總局市場(chǎng)衛(wèi)生部食堂質(zhì)檢總局加工食藥局國(guó)務(wù)院產(chǎn)品質(zhì)量與食品安全協(xié)調(diào)領(lǐng)導(dǎo)小組（2007）食物鏈與管理機(jī)構(gòu)建立和完善食品監(jiān)管體系五、

食品監(jiān)管體系食品消費(fèi)食品市場(chǎng)食品生產(chǎn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)農(nóng)業(yè)部商務(wù)部質(zhì)檢總局工商總局衛(wèi)生部食藥局國(guó)務(wù)院食

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構(gòu)建立和完善食品監(jiān)管體系五、

食品監(jiān)管體系食品消費(fèi)食品市場(chǎng)食品生產(chǎn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)農(nóng)業(yè)部商務(wù)部質(zhì)檢總局工商總局衛(wèi)生部食藥局國(guó)務(wù)院食

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構(gòu)傳統(tǒng)的食品監(jiān)管體系▲傳統(tǒng)的食品監(jiān)管體系食品安全的監(jiān)管機(jī)制：“五龍治水，等于無(wú)龍治水”。

過(guò)去食品安全有兩個(gè)頑疾，一個(gè)是亂抽檢亂收費(fèi)，另外一個(gè)是亂發(fā)布信息?！案鞔蹈鞯奶?hào)，各唱各的調(diào)”食

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構(gòu)農(nóng)業(yè)部食品藥品監(jiān)督管理局工商總局質(zhì)檢總局衛(wèi)生部食品安全委員會(huì)

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構(gòu)新的食品監(jiān)管體系食品監(jiān)管機(jī)制的創(chuàng)新國(guó)務(wù)院食品生產(chǎn)食品流通餐飲服務(wù)活動(dòng)

食品農(nóng)產(chǎn)品安全

食品安全的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、標(biāo)準(zhǔn)制定、信息公布等建立和完善食品安全檢測(cè)體系發(fā)展由慢到快，由定性到定量的微生物檢測(cè)技術(shù)發(fā)展現(xiàn)代生物學(xué)技術(shù)建立多元素精確定量、快速痕量檢測(cè)技術(shù)（ICP和ICP/MS）研究與開(kāi)發(fā)獸殘、農(nóng)殘和食品添加劑的先進(jìn)高效的樣品前處理技術(shù)、分析檢測(cè)技術(shù)（固相微萃取、多級(jí)質(zhì)譜串聯(lián)等）轉(zhuǎn)基因檢測(cè)技術(shù)致敏原檢測(cè)技術(shù)六、建立和完善食品安全檢測(cè)體系建立和完善食品法律法規(guī)體系七、建立和完善食品法律法規(guī)體系敢問(wèn)食品安全路在何方？食品安全管理的發(fā)展趨勢(shì)實(shí)施食品安全的管理，是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的首要責(zé)任(FAOandWHOurgedallcountriestostrengthentheirfoodsafetysystemsandtobefarmorevigilantwithfoodproducersandtraders,July19,2007).2、建立食品溯源系統(tǒng)。1、建立食品安全管理系統(tǒng)（GHP,GMP，SSOP,ISO,HACCP）3、建立食品召回系統(tǒng)。4、接受監(jiān)督和消費(fèi)者的投訴。5、不斷提高員工的素質(zhì)SSOPGMPHACCPprerequisitesHACCPplan一、食品安全管理的發(fā)展趨勢(shì)全球食品管理的戰(zhàn)略構(gòu)架已經(jīng)形成食品安全戰(zhàn)略確定了三條主線（threeprinciplelinesofaction）食品安全管理設(shè)立了三道防線（threelinesofdefense）食品安全管理形成了三次浪潮（threewavesoffoodsafety)1.食品安全管理

1.1食品安全戰(zhàn)略確定了三條主線第一條主線，即倡導(dǎo)和支持以科學(xué)的危險(xiǎn)分析為基礎(chǔ)的、可持續(xù)健康發(fā)展的、完整的食品安全體系；第二條主線，即提供以科學(xué)為導(dǎo)向的覆蓋整個(gè)食物生產(chǎn)鏈的食品安全管理措施，以防止暴露于食品中不可接受的微生物和化學(xué)因子；第三條主線，即評(píng)估和管理食源性風(fēng)險(xiǎn)，交流信息，并加強(qiáng)與其他系統(tǒng)和伙伴的合作。1.食品安全管理

1.2食品安全管理設(shè)立了三道防線第一道防線，即消除食物種植或養(yǎng)殖過(guò)程中的危害，提高食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量水平；第二道防線，即運(yùn)用食品加工技術(shù)，如巴氏德消毒、滅菌、發(fā)酵、輻照等技術(shù)延長(zhǎng)食品的貨架壽命，消除致病性微生物，保證食品的安全；第三道防線，即培訓(xùn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，提高其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)安全食品的能力和責(zé)任感；加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的宣傳教育，維護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)和參與權(quán)。1.食品安全管理1.3食品安全管理形成了三次浪潮第一次浪潮，即推行良好生產(chǎn)規(guī)范（GoodHygienicPractices,GHP）的浪潮第二次浪潮，即推行HACCP管理的浪潮第三次浪潮，即推行危險(xiǎn)性分析方法(RiskAnalysis)的浪潮

我國(guó)“分段管理”的體制顯現(xiàn)出3方面的缺陷：（1）不利于消費(fèi)者投訴，（2）不利于企業(yè)申請(qǐng)?jiān)S可，增加企業(yè)的負(fù)擔(dān)，（3）增大了監(jiān)管的成本，降低監(jiān)管效率。食品安全監(jiān)管的體制2.

食品安全監(jiān)管食品安全監(jiān)督是政府的重要職責(zé)。健全的食品安全監(jiān)管體系是實(shí)施食品安全監(jiān)督的重要基礎(chǔ)設(shè)施和能力基礎(chǔ)。2.食品安全科技優(yōu)先發(fā)展的領(lǐng)域3.1風(fēng)險(xiǎn)分析風(fēng)險(xiǎn)分析是食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是食品安全的核心技術(shù)；應(yīng)建立科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)平臺(tái)和基地，培養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的人力資源。重視依據(jù)規(guī)范開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)分析研究RiskAssessment風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估RiskManagement風(fēng)險(xiǎn)管理RiskCommunication風(fēng)險(xiǎn)信息交流Sciencebased

Policybased

InteractiveexchangeofinformationandopinionsRiskCommunication風(fēng)險(xiǎn)交流風(fēng)險(xiǎn)分析三部分的密切聯(lián)系

風(fēng)險(xiǎn)管理是起點(diǎn)和目標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是核心和基礎(chǔ)風(fēng)險(xiǎn)交流是基本要求和途徑危險(xiǎn)性分析框架RiskAnalysisFramework風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)交流基于科學(xué)基于政策關(guān)于風(fēng)險(xiǎn)的信息和意見(jiàn)的互動(dòng)交流風(fēng)險(xiǎn)分析框架食品安全指標(biāo)(食品安全目標(biāo))3.食品安全科技優(yōu)先發(fā)展的領(lǐng)域3.1風(fēng)險(xiǎn)分析（riskanalysis)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估(RiskAssessment)，包括危害的鑒別、危害特性的描述，攝入量的評(píng)估和危險(xiǎn)性特征的描述；風(fēng)險(xiǎn)管理(RiskManagement)，是權(quán)衡可接受的、可減少或降低的危險(xiǎn)性，并選擇和實(shí)施適當(dāng)措施的政策過(guò)程；風(fēng)險(xiǎn)交流(RiskCommunication)，是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者、管理者和其它有關(guān)機(jī)構(gòu)相互交流有關(guān)危險(xiǎn)性信息的過(guò)程。食品安全目標(biāo)食品傳播的疾病/死亡應(yīng)用食品安全目標(biāo)防止危險(xiǎn)危險(xiǎn)危害鑒定生物、化學(xué)以及物理制劑的鑒定2.危害特征描述有害作用的評(píng)價(jià)3.飲食暴露攝入量估計(jì)4.風(fēng)險(xiǎn)特征描述潛在有害作用的可能性和嚴(yán)重性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估框架3.食品安全科技優(yōu)先發(fā)展的領(lǐng)域3.2“從農(nóng)田到餐桌”的理念

“從農(nóng)田到餐桌”的理念是全程控制技術(shù)的理論基礎(chǔ)，是實(shí)施食品安全過(guò)程管理的重要規(guī)范和技術(shù)措施；應(yīng)在整個(gè)食物鏈上全面推廣良好操作規(guī)范（GAP）和危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）等規(guī)程。3.食品安全科技優(yōu)先發(fā)展的領(lǐng)域3.2“從農(nóng)田到餐桌”的整體概念(fromfarmtotable)最有效降低風(fēng)險(xiǎn)的途徑就是在食品生產(chǎn)、加工和銷(xiāo)售鏈條中遵循預(yù)防性原則。要最大限度地保護(hù)消費(fèi)者的利益，最基本的就是要把食品質(zhì)量和安全建立在食品生產(chǎn)從種植（養(yǎng)殖）到消費(fèi)的整個(gè)環(huán)節(jié)。這種從農(nóng)業(yè)種植者（養(yǎng)殖者）、加工者、運(yùn)輸者、到銷(xiāo)售商的鏈條叫做“從農(nóng)田到餐桌”，這個(gè)鏈條中的每一個(gè)環(huán)節(jié)在食品質(zhì)量與安全中都是非常關(guān)鍵的。3.食品安全科技優(yōu)先發(fā)展的領(lǐng)域

3.3食品追蹤溯源體系監(jiān)測(cè)、檢測(cè)、溯源技術(shù)是預(yù)警、召回和處置的信息和技術(shù)基礎(chǔ)，信息分析和網(wǎng)絡(luò)技術(shù)是實(shí)現(xiàn)預(yù)警的重要手段；應(yīng)加快相關(guān)技術(shù)的引進(jìn)和開(kāi)發(fā)?！蚴裁词歉櫯c溯源？

WhatarethedefinitionofTracingandTracking? ◎跟蹤（Tracking）：指從供應(yīng)鏈的上游至下游，跟隨一個(gè)特定的單元或一批產(chǎn)品運(yùn)行路徑的能力?！蛏a(chǎn)中追溯數(shù)據(jù)管理

Internet網(wǎng)質(zhì)量安全追溯體系示意圖

網(wǎng)絡(luò)追溯平臺(tái)網(wǎng)絡(luò)追溯平臺(tái)消費(fèi)者信息反饋?zhàn)匪萜脚_(tái)短信追溯平臺(tái)GPRS信息反饋消費(fèi)者網(wǎng)絡(luò)追溯短信追溯追溯POS機(jī)消費(fèi)者消費(fèi)者系統(tǒng)工作流程圖

企業(yè)用戶Internet防偽監(jiān)管數(shù)據(jù)獲取數(shù)據(jù)反饋用戶打印便攜式設(shè)備、POS機(jī)等監(jiān)管部門(mén)數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)Internet服務(wù)器數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)屠宰出售分割消費(fèi)胴體標(biāo)簽加工標(biāo)簽零售標(biāo)簽EAN條碼:EAN128EAN-SYMBOL:EAN13EAN條碼:EAN128有效護(hù)照，或健康證耳標(biāo)號(hào)碼牛肉產(chǎn)品追溯EANCOM/EAN128:AI01 EAN物品編碼AI251 耳標(biāo)號(hào)碼用EAN128表示的附加信息(沒(méi)有tEDI):AI422 出生國(guó)AI423 飼養(yǎng)國(guó).AI7030 屠宰場(chǎng)批準(zhǔn)號(hào)EANCOM/EAN128:AI01 EAN物品編碼.AI251 耳標(biāo)號(hào)碼.

或AI10 批號(hào)用EAN128表示的附加信息(沒(méi)有tEDI):AI422 出生國(guó)AI423 飼養(yǎng)國(guó).AI7030 屠宰場(chǎng)批準(zhǔn)號(hào)AI7031-39加工廠批準(zhǔn)號(hào)碼只有EAN13-物品編碼在掃描時(shí)作為進(jìn)入物品數(shù)據(jù)庫(kù)的關(guān)鍵字.EAN條碼:無(wú)牛肉產(chǎn)品追溯胴體最初的分割零售分割信息流豬系統(tǒng)信息流示意圖◎食品追蹤溯源系統(tǒng)的應(yīng)用◎上海農(nóng)副產(chǎn)品質(zhì)量安全信息查詢（01）96921389503364（11）040317（10）00A015

GTIN+生產(chǎn)日期+批號(hào)

◎食品追蹤溯源系統(tǒng)的應(yīng)用質(zhì)量追溯儀TraceabilityApparatus產(chǎn)品追溯標(biāo)簽Trace