餐廳廚房管理規(guī)章制度

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第一篇：餐廳廚房管理規(guī)則制度

一、廚房考勤制度

1按時(shí)上下班，不遲到、早退，請(qǐng)假一定要寫請(qǐng)假條，捎假、電話請(qǐng)假無效。上班遲到非常鐘內(nèi)罰款5元、非常鐘外三非常鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時(shí)以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，曠工三天以上的公司賦予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。

2上班期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，不準(zhǔn)給他人起綽號(hào)、罵人，不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)游戲打鬧，不準(zhǔn)大聲喧嘩，不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)玩手機(jī)，不準(zhǔn)接打電話，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品，會(huì)客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。

3員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎(jiǎng)，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。

二、廚房著裝制度

1上崗后工裝要保持干凈衛(wèi)生，若浮現(xiàn)工作服不整潔、不干凈者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

2上班時(shí)光需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3工作服應(yīng)保持整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。違者罰款50元。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準(zhǔn)時(shí)排解。

2地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。

3定期清洗抽油煙設(shè)備。

4工作廚臺(tái)、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特殊注重清掃，防止殘留食物腐蝕。

5食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必需保持清潔衛(wèi)生。

6食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分離儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中裸露太久。

7凡易的食物應(yīng)貯存在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放，防止串味。

8不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時(shí)要避免食物。

9廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。

四、食品原料管理與驗(yàn)收制度

1按照酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，采取烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避開先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。

2高檔原料派專人管理，嚴(yán)格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供給菜品，杜絕任何原料鋪張行為。

4不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對(duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

5不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。

6嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供給程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

7驗(yàn)收人員必需嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗(yàn)收入庫工作。

8驗(yàn)收人員必需了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)覺問題時(shí)如何處理，假如已驗(yàn)收的原材料浮現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

五、廚房日常工作檢查制度

1各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分離舉行或同時(shí)舉行：

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查：每月兩次，包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備平安檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)平安工作;

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括貯存職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度;

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其他衛(wèi)生。

2檢查人員對(duì)檢查出工作中發(fā)覺的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)催促當(dāng)事人立刻改正或在規(guī)定時(shí)光內(nèi)改正。

3屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門、班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，實(shí)行相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

4對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

5檢查人員應(yīng)仔細(xì)負(fù)責(zé)，一視同仁，公平辦事。每次參與檢查的人員，對(duì)時(shí)光、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要準(zhǔn)時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

六、廚房日常管理制度

1廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必需執(zhí)行廚師長的合理指示，仔細(xì)完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)峻者免職。

2每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并支配一天的工作。在工作時(shí)光內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭執(zhí)、打架，違者罰款50元。

3工作時(shí)光內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元。

4廚房全部人員必需嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

5不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違背者按原材料雙倍罰款，重者免職處理。嚴(yán)格遵守并仔細(xì)執(zhí)行員工手冊的各項(xiàng)規(guī)則制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

6在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款20元。

7工作時(shí)光內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違背者罰款10元。

8愛惜廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)覺有意損壞者，立刻免職。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，鄭重處理。

9發(fā)覺任意鋪張?jiān)牧险?，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定鄭重處理。

10下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對(duì)廚房內(nèi)簡單發(fā)生危急的地方仔細(xì)檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

11天天晚上的值班人員必需在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)光；不得私自串班，如浮現(xiàn)問題值班者負(fù)所有責(zé)任。

12廚房每月必需推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的終于質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。

13廚房分工明確，責(zé)任清晰，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、準(zhǔn)時(shí)，把握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)光，確保菜品烹制質(zhì)量。

14砧板要按照菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能任意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量。

15砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、平安完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。

16打荷人員必需協(xié)作廚師做好開餐前的預(yù)備工作，出菜后打好圍子，擦整潔盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

17日常衛(wèi)生。天天飯口過后必需清潔衛(wèi)生，做到整潔、干凈。無食品原材料加工后的油漬、廢料積累、地面干凈防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)天天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。

18廚房出菜，由廚師長負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)覺異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%，砧板和打合各占25%。如浮現(xiàn)不新奇或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%；如菜品浮現(xiàn)口味方面的問題造成退菜的，由操作廚師按價(jià)賠償100%。

19水臺(tái)人員必需把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必需處理整潔，傳送要快，仔細(xì)完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。

20分管海鮮人員必需天天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新奇的，假如因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的，按價(jià)賠償。

其次篇：餐飲廚房的管理制度

1、遵守賓館規(guī)則制度及有關(guān)協(xié)議。

2、認(rèn)識(shí)了解各種原料、宰殺過程，做到對(duì)原料要綜合通過，做到物盡其用，避開鋪張，提升各種原料的凈料率。

3、按照廚師的要求對(duì)食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。

4、了解當(dāng)日各種食品原料數(shù)量，與單核對(duì)，精確?????無誤。

5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到個(gè)人衛(wèi)生“四勤”，仔細(xì)搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。

6、在洗凈過程中要嚴(yán)格按規(guī)定操作，對(duì)于造成的'損失由當(dāng)事人擔(dān)當(dāng)。

7、嚴(yán)禁將下腳料拿回家，如發(fā)覺，按“員工手冊”中規(guī)定處罰外，還要嚴(yán)峻處理。

8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價(jià)賠償。

9、每一天所進(jìn)蔬菜務(wù)必測試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌。

10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消退存在殘余農(nóng)藥的可能性。

11、將蔬菜舉行分類，按照廚房要求舉行摘洗，分離裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才干皮及筋絡(luò)等不能食用部分。

12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌整潔，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。

13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中臨時(shí)待用。

第三篇：餐飲廚房的管理制度

水臺(tái)是海鮮加工的初始地，廚師應(yīng)努力增加對(duì)海鮮品種的識(shí)別能力與宰殺技術(shù)，做到整潔利落迅速保質(zhì)。水臺(tái)還應(yīng)與其它部門樂觀協(xié)作，做好禽肉等原料的初始加工。

1、接海鮮單后，由水臺(tái)領(lǐng)班親手分單至每個(gè)人詳細(xì)負(fù)責(zé)按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)手法，舉行案殺、清理、分夾。

2、水臺(tái)領(lǐng)班必需指定1人負(fù)責(zé)，將加工好的原料分送至砧板、刺身臺(tái)，上什并附菜夾。

3、送上什的原料一定要附海鮮單。

4、水臺(tái)刺身規(guī)定：龍蝦把頭擰下來洗凈即可送刺身臺(tái)，貝類肉洗凈，連殼送至刺身臺(tái)。

5、要妥當(dāng)處理活海鮮，定時(shí)檢查調(diào)理活養(yǎng)海鮮的狀況，做到現(xiàn)用現(xiàn)殺，保證質(zhì)量供給準(zhǔn)時(shí)。

6、對(duì)禽類等其它原料要加工精細(xì)，注重檢查洗凈滿足供給。

7、下腳料要妥當(dāng)處理，做到物盡其用，不得鋪張。

8、收檔后時(shí)使用的刀具皿具要準(zhǔn)時(shí)清洗，不得生銹，妥當(dāng)保管。

9、對(duì)已死的海鮮要嚴(yán)格按程序保存，要盡心盡責(zé)杜絕因保存問題使原料降低使用率。

10、貨架、菜筐、魚池、水池準(zhǔn)時(shí)清理，碼放整齊保持工作場地的清潔衛(wèi)生，不得有臟亂差的現(xiàn)象，關(guān)閉水電開關(guān)才干離崗。

第四篇：餐飲后廚平安管理制度

餐廳廚房平安管理環(huán)節(jié)

廚房里的擔(dān)心全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工到銷售過程中都躲藏著擔(dān)心全因素。廚房管理者應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提升平安防范意識(shí)，重要在以下環(huán)節(jié)實(shí)行預(yù)防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設(shè)備造成的事故；防火與滅火。

餐廳廚房平安管理規(guī)定

1、全部在崗廚師在上崗前對(duì)廚房的全部機(jī)械設(shè)備性能嫻熟把握，方可使用。對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)嚴(yán)格根據(jù)操作規(guī)程舉行操作，不得任意更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作。

2、廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)任意拿刀恐嚇?biāo)耍蛴玫毒咧笇?duì)他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準(zhǔn)任意把刀帶出廚房。

3、個(gè)人的專用刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)任意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)。

4、各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得任意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，準(zhǔn)時(shí)消退擔(dān)心全隱患。

5、天天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)，電源插座與開關(guān)的平安狀況，假如發(fā)覺問題應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自舉行處理。

6、平常禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。

7、廚房如發(fā)覺被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)覺人員應(yīng)庇護(hù)好現(xiàn)場，準(zhǔn)時(shí)報(bào)上級(jí)處理，并準(zhǔn)時(shí)幫助領(lǐng)導(dǎo)了解狀況。

8、把握廚房和餐廳內(nèi)消費(fèi)設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使用辦法，天天對(duì)電源線路要認(rèn)真檢查，發(fā)覺超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要準(zhǔn)時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào)。

9、一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)快速撥打火警電話說明期貨位置，部門，設(shè)法滅火，按照火情組織引領(lǐng)客人平安疏散。

廚房防火管理細(xì)節(jié)

1、使用酒精爐時(shí)不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精，備用的酒精存量不得超過兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉庫管理部負(fù)責(zé)保管。

2、使用液化氣鮑魚車時(shí)，必需嚴(yán)格執(zhí)行平安操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發(fā)覺漏氣立刻停止使用。開爐時(shí)先點(diǎn)火后開啟，點(diǎn)火后才干推入餐廳，使用的小氣瓶要由專人管理。

3、各廚房廚師開爐前先開風(fēng)門，然后先點(diǎn)火種后開氣，下班后腰關(guān)牢氣閥，熄滅火種。

4、餐廳營業(yè)時(shí)光，各出口的門不得上鎖，保持暢通

5、每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩，廚工清洗廚房時(shí)，不要將水噴灑到電插座、電開關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。

6、熱油炸開時(shí)，注重控制油溫，防止油鍋著火

廚房防火檢查細(xì)則

1、嚴(yán)格遵守操作規(guī)程：

2、廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各油、氣閥門、無漏油、漏氣現(xiàn)象。

3、保持工作環(huán)境的.清潔，清除工作臺(tái)上的各種油污，定期對(duì)抽油煙機(jī)舉行清潔。

4、嚴(yán)禁員工在工作時(shí)抽煙

第五篇：小學(xué)餐廳后廚管理規(guī)則制度

一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度

餐具用具使用前必需洗凈消毒。

洗刷餐飲用具必需使用專用水池，不準(zhǔn)與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

消毒后的餐飲用具必需存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避開污染。

已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，存放柜上必需有顯然標(biāo)志。

二、粗加工管理制度

粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設(shè)備，購回的原材料先進(jìn)粗加工間，食品分類上架。

各種食品原料，在粗加工過程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)覺腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有顯然標(biāo)識(shí)，加工肉類操作臺(tái)與蔬菜操作臺(tái)分開使用。

加工完的食品要妥當(dāng)保管，做好三防。

每日對(duì)洗肉池、菜板、操作臺(tái)及用具舉行消毒。

三、食堂衛(wèi)生檢查制度

嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，食堂人員仔細(xì)履行崗位職責(zé)。